MANTOVA CITTÀ GOLOSA

ASSOCIAZIONE ITALIANA REGISTRI TUMORI
AIRTUM ONLUS
9-10-11 Aprile 2008
Riunione annuale
MANTOVA CITTÀ GOLOSA
Mantova città d'arte e cultura, Mantova città che nutre mente e spirito, ma
anche Mantova capitale del gusto e della cucina italiana.
Al centro della ricca Pianura Padana, Mantova si distingue per le diversità che la storia
e la condizione geografica hanno creato dentro una marca di confine con altre 7
province. La Lombardia qui è all'estremo sud-est, mentre Veneto ed Emilia sono
sull'uscio. L'acqua e la terra sono il cuore di Mantova e della sua cucina che, tra i fasti
delle tavole gonzaghesche e i sapori della tradizione popolare ("cucina di prìncipi e di
popolo"), sa proporre un gran numero di piatti tipici e una vasta offerta di ricette
originali o rivisitate con grande capacità e fantasia dai cuochi virgiliani. Mettendosi a
tavola, ci si accorge sempre di essere a Mantova per la particolarità dei profumi e dei
sapori, pieni e fragranti, e per la genuinità e la generosità dei prodotti offerti.
Il pranzo tradizionale mantovano, che
viene accompagnato dall'inizio alla fine da
una vastissima gamma di pani
tradizionali dalle forme più svariate, si
apre con un assaggio di grépole (ciccioli
di maiale), o di polenta e gras pistà
(fettine di polenta abbrustolita, con sopra
del lardo pestato e insaporito con
prezzemolo e poco aglio) e di squisiti
salumi, fra i quali troneggia il salame mantovano, con la sua particolarità di
insaccato profumato con l'aglio; ad accompagnarli, in stagione, ottimi meloni, che in
questa provincia sono prodotti nei tre grandi distretti di Viadana, Sermide e Rodigo.
Fra i prodotti tipici del mantovano, occorre ricordare la chisolìna (piccola
schiacciatina friabile prodotta dai fornai ) e la chisòla (focaccia) nelle sue varie
versioni, comunemente usate per gustose colazioni o merende, ma anche servite per
accompagnare gli antipasti.
Seguono le deliziose e profumate minestre, di cui gli agnolini (pasta sfoglia ripiena
di carni miste brasate e macinate) sono la più rinomata e alta espressione, come le
finissime tagliatelle in brodo di carne o i maltagliati in minestrone rustico di fagioli.
La pasta sfoglia dà origine anche alle ottime foiade col nèdar o col pisùn (fettuccine
con sugo di anitra o di piccione) o a pappardelle con sughi di selvaggina (lepre,
fagiano).
Tratta da sito: http://turismo.comune.mantova.it
Fra le paste ripiene, i tortelli di
zucca, inconfondibili per l'armonia di
sapore dolce-salato, rimandano alla
tradizione del mangiare di magro, ma
oggi sono emblema della cucina
mantovana. Notevoli anche le paste
fatte col torchio, come i maccheroni
con pancetta e fagioli o con sugo di
stracotto d'asino e i bìgoi con
sardèle (spaghettoni conditi appunto
con sardelle o acciughe salate, sciolte in olio). L'esclusività però è rappresentata dai
risotti, grazie anche alla tipica produzione del riso vialone nano nel territorio della
sinistra Mincio, fra i quali il più famoso è cucinato alla pilota, cioè secondo l'uso degli
antichi pilatori del riso, condito con pesto di carne di maiale e accompagnato dal
pontèl, braciola o costina di maiale in umido. Ma unici e squisiti sono anche i risotti
coi "frutti" della risaia: col pesce gatto, con la carpa, con la tinca, con la psina
(piccoli pesci d'acqua dolce, ben fritti e croccanti) o con i saltarèi (gamberetti di
fosso), oppure con le rane e con le lumache. Tipiche e buonissime anche le
proposte di riso e zucca, riso e verze, riso e cipolle.
Fra i secondi piatti si può scegliere tra gli animali da cortile, generalmente arrosto, e
le carni di maiale variamente proposte, dove si distingue per bontà il tipico
cotechino, ma la tradizione propone principalmente lo stracotto d'asino o di
cavallo, accompagnato da polenta gialla fumante in un sugo di verdure e vino rosso.
La tipicità, frutto del particolare ambiente lacustre, è però rappresentata soprattutto
dall'appetitoso luccio in salsa, lessato e condito con un trito di capperi, acciughe,
peperoni e prezzemolo, oppure con olio, grana e limone, e servito con polenta
abbrustolita. Una menzione particolare per la trippa (di manzo o di maiale) che nel
mantovano è uso mangiare "fuori pasto", per colazione o per merenda, ma che viene
comunemente offerta anche come "antipasto" o secondo. Dopo questa varietà di
sapori, non bisogna mancare di assaporare qualche scaglia di formaggio grana,
padano o parmigiano, che nel territorio mantovano trovano la maggior quantità di
produzione, magari esaltato dalla piccante mostarda mantovana o semplicemente
accompagnato con una delle varietà di pera prodotte nel territorio mantovano. Le
produzioni di pere William, Conference, Decana del Comizio, Abate Fetel e Kaiser che
si producono nel Mantovano usufruiscono del marchio I.G.P. - Indicazione Geografica
Protetta.
Tratta da sito: http://turismo.comune.mantova.it
Tra le tante proposte di dolci, da
forno e da pasticceria, si distinguono
la torta Sbrisolona, fatta con farina
gialla, mandorle e strutto, l'Anello
di Monaco, dolce lievitato e farcito,
la Torta di Tagliatelle, la raffinata
Helvetia , il rustico e tradizionale
Bussolano, l'esclusiva Millefoglie,
la particolare Torta di Zucca o la
stupenda, se ben fatta, Torta delle
Rose. E poi un dessert suggestivo, il sùgol, budino fatto col mosto di uva, vera
leccornia.
A coronare la mensa ci sono i vini, che stanno riscuotendo sempre maggiori
riconoscimenti, anche per il grande lavoro sulla qualità impostato da alcune aziende.
Ottimi i rossi Cabernet, Merlot, Rubino, e i bianchi Chardonnay, Tocaj, Pinot,
Riesling, prodotti a DOC e a IGT dell'Alto Mincio e dei Colli Morenici Mantovani del
Garda. Da provare assolutamente, per le qualità che lo differenziano da quelli
modenesi e reggiani e per lo spontaneo abbinamento a tanti dei piatti sopra citati, il
Lambrusco Mantovano DOC, prodotto nell'area Viadanese-Sabbionetana e in quella
dell'oltrePo.
Sbrisolona
Questa torta che è ormai diventata il simbolo della pasticceria mantovana e che viene
molto apprezzata dai turisti per la sua facile “trasportabilità” e la sua lunga
conservabilità (è definita anche come “torta da viaggio”), nasce con una lavorazione
molto semplice che si affina negli anni. Alle origini, infatti, gli ingredienti erano solo
farina bianca, fioretto di farina gialla, mandorle e burro. Poi, negli anni vennero
aggiunti lo zucchero, i tuorli delle uova e la vaniglia.
Ingredienti:
200 gr di farina bianca
200 gr di fiore di farina di mais
200 gr di mandorle
200 gr di zucchero
100 gr di strutto
100 gr di burro
2 tuorli d’uova
1 bustina di vaniglia
scorza di limone grattugiata
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Vengono uniti tutti gli ingredienti in un impasto che rimane molto granuloso e per
ultimi si uniscono lo strutto e il burro. Si lasciano cadere i grumi nella tortiera
imburrata e si passa in forno a 180° per un’ora circa. La sbrisolona dovrebbe uscire
dal forno compatta ma una volta raffreddata, sbriciolarsi o spezzarsi al contatto con le
posate o, meglio, le mani!
Tortelli di zucca
I tortelli sono per i mantovani solo ed esclusivamente da intendere come la pasta
ripiena con pesto di zucca. Il pesto che viene sistemato all’interno dei quadretti di
pasta sfoglia non è un semplice battuto di questo ortaggio molto usato nelle nostre
zone ma una mescolanza di ingredienti che rendono questo piatto decisamente unico.
Oltre alla zucca, infatti, che viene cotta al forno o a vapore e poi fatta scolare in un
canovaccio pulitissimo chiuso per i quattro angoli e appeso a far sgocciolare dalla
zucca l’acqua in eccesso, si aggiungono amaretti, mostarda mantovana, noce
moscata, grana padano o parmigiano e un pizzico di scorza grattugiata di un
limone. Ci sono diverse varianti sia per quanto riguarda la forma che per il
condimento dei tortelli: possono essere sia quadrati che triangolari con gli angoli
ripiegati e possono essere conditi con burro fuso e formaggio o pomodoro oppure,
nelle campagne, qualche famiglia si spinge sino al battuto di salamella.
Risotto alla pilota
La definizione di questo piatto deriva dal nome che era dato agli operai che
lavoravano nelle pile di riso: i piloti o filarini. Questi lavoranti nel giorno della
protettrice dei coltivatori di riso e dei mugnai, preparavano un risotto proprio
sul…posto di lavoro, con le materie prime che avevano a disposizione.
Il riso - qualità vialone nano - con le salamelle va cucinato in una pentola dal fondo
pesante e va usato pesto di salamelle - ottenuto dallo sbriciolamento delle salamelle e
dalla loro cottura in un tegame con burro e un mezzo bicchiere di vino - nella stessa
misura dell’acqua per la cottura. La particolarità della preparazione consiste in un
procedimento che ormai è divenuto un rito per le cuoche mantovane: far cadere il riso
nell’acqua che bolle, in modo che formi un cono e poi girare con colpi secchi la pentola
verso destra e verso sinistra per mescolarlo. Una volta bollito il riso per una decina di
minuti, si fa continuare la cottura giù dal fuoco, avvolgendo il tegame coperto in un
panno che ne mantenga il calore.
Si serve mescolato alle salamelle e accompagnato da grana o parmigiano in
abbondanza
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Agnolini
Anche per questa pasta ripiena si usa la pasta sfoglia tirata sottilissima, mentre per il
ripieno la ricetta varia anche a seconda delle zone della provincia. La carne che
sempre ricorre è quella di manzo con aggiunta di pancetta e salamella mentre a
seconda dei luoghi si trovano unite carne di maiale, di pollo, di tacchino, fegatini o
prosciutto. Gli altri ingredienti, invece, sono ricorrenti: parmigiano o padano, uovo,
aglio, sale e pepe. Per la cottura, si hanno varie modalità. Quelle più diffuse vedono
l’uso della carne lessata o della carne steccata con qualche spicchio di aglio e stufata
in un po’ di burro e un minimo di cipolla, il tutto bagnato con un goccio di vino rosso e
fatto cuocere molto lentamente.
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