LA STORIA | Due secoli di Molinari

Ritratti d’impresa | Caffè Molinari
Giuseppe Molinari
ha portato le sue competenze
di ingegnere
nella più antica
torrefazione di Modena
Il gusto
della TAZZINA
Giuseppe Molinari
all'interno della torrefazione.
È alla guida
dell'azienda di famiglia
insieme al padre Alberto
e allo zio Emilio
Nello stabilimento di via Francia le innovazioni tecnologiche brevettate sono al servizio della tradizione.
Per offrire ai clienti nel mondo le diverse miscele di caffè della famiglia Molinari.
Che da sei generazioni è nell’alimentare e dal 1944 porta avanti questa vocazione.
Senza mai stancarsi di sperimentare e di ricercare novità da proporre al mercato.
di Arianna De Micheli - foto Elisabetta Baracchi
S
e si vuole un caffè c’è solo l’imbarazzo della scelta. «Posso
suggerire la nostra miscela Rosa realizzata con chicchi
provenienti dal Centro America? Per quanto sia profumata e aromatica, al palato risulta piuttosto delicata. Un gusto “acido” molto apprezzato dalle signore». L’esordio è da impeccabile
padrone di casa e per nulla al mondo ci negheremmo il piacere di
un caffè firmato Molinari. Comincia così la visita alla storica torrefazione modenese. Con un fumante liquido scuro offerto in una
tazzina che non è una tazzina qualunque. È un pezzo griffato «Caffè Molinari loves Emilia» a tiratura limitata. Quattro euro il prez-
60 OUTLOOK - MAGGIO/GIUGNO 2014
zo d’acquisto ma senza prezzo il gusto della solidarietà. I fondi
raccolti contribuiranno a ricostruire la Torre dei Modenesi (o
Torre dell’Orologio) di Finale Emilia, costruita nel 1213 e quasi
completamente rasa al suolo dal terremoto che ha colpito la provincia di Modena nella tarda primavera 2012. Le fotografie di
quei giorni ne immortalarono la frattura e il crollo e divenne
quasi l’emblema di quel terribile evento. «L’iniziativa ha riscosso
successo non soltanto nei bar e ristoranti italiani ma anche all’estero», rimarca Giuseppe Molinari, titolare dell’omonima azienda di cui tiene le redini insieme al padre Alberto e allo zio
LA STORIA | Due secoli di Molinari
a ditta commerciale Giuseppe Molinari viene alla luce a Modena
L
cuore della città, in via Rismondo. Ma non è l’unico trasloco: Alberto
settore alimentare. Nel 1880, ribattezzata Ditta Fratelli Molinari, viene
Giuseppe Molinari, nel 1955 si trasferiscono in via Modonella per poi
nel lontano 1804 e presto diventa una presenza importante nel
ed Emilio, figli del fondatore Giuseppe, padre e zio dell’attuale titolare,
scelta come propria fornitrice dalla casa Savoia. È in questo periodo
emigrare in via Fanti 206. Qui l’azienda, diventata Caffè Molinari e
che l’aceto balsamico firmato Molinari si afferma sul mercato anche
forte di una rinnovata struttura, avvia nuovi progetti di ricerca soprat-
internazionale (come testimoniano i numerosi premi conquistati oltre-
tutto nell’ambito del confezionamento e sposa soluzioni innovative
confine) e rapisce il cuore dei modenesi e non. Nel 1911 la famiglia,
volte a preservare al meglio la qualità del prodotto. Oggi Caffè
sempre attenta a cogliere al balzo le occasioni, decide di aprire in via
Molinari svolge la sua attività di torrefazione nello stabilimento di via
San Carlo, in pieno centro storico di Modena, il Bar Molinari, ravvivan-
Francia 20. La costante attenzione alla soddisfazione dei clienti e
do la tradizione settecentesca del «Caffè». E questo diventa il luogo
all’eccellente qualità ha permesso alla famiglia Molinari di ottenere
degli incontri, della politica e della cultura, come avviene in quel
quattro certificazioni di qualità riconosciute a livello internazionale: le
periodo in varie parti del Paese.
più recenti sono la Brc (Britsh Retail Consortium Global Standard
La vera e propria attività di torrefazione inizia nel 1944, sempre nel
Food) e l’Ifs (International Food Standard).
Ritratti d’impresa | Caffè Molinari
Emilio. «Soprattutto durante le festività natalizie e pasquali.
Con i soldi ricavati dalla vendita delle tazzine aiuteremo a restituire a Finale il simbolo della città e della sua tenacia».
Ingegnere convertito all’imprenditoria, Molinari ci guida per
mano nel sorprendente mondo del caffè. Un mondo di cui ha
sempre fatto parte e che però, anche per lui, si è rivelato una sorpresa. «Quando mi sono laureato in ingegneria nel mio futuro
non vedevo la torrefazione di famiglia. A torto pensavo che per
guidare un’azienda servisse soprattutto un’elevata competenza
dal punto di vista commerciale. In realtà, a livello gestionale, ho
potuto mettere a frutto i miei studi e coltivare le mie attitudini».
La storia dell’impresa Caffè Molinari, affascinante epopea lunga
oltre due secoli, è nota e più volte raccontata. Ma per chi regge le
sorti dell’azienda di famiglia è il presente che conta. Un hic et
nunc non sempre facile, denso di nuove sfide e spesso avaro di
opportunità. «Anche noi abbiamo risentito della crisi, soprattutto nel 2011, l’anno peggiore. Ora, con un fatturato di 19 milioni
di euro, le prospettive iniziano ad apparire migliori. Vantiamo
1.500 bar clienti in un Paese, l’Italia, dove i consumi sono stazionari». «Inoltre», aggiunge Molinari, «vendiamo ovunque nel mondo. Tanto che le nostre quote export, che hanno toccato il 40 per
cento, risultano in crescita. Sono ormai 15 anni che siamo sul mercato internazionale. Esportiamo in Russia, Grecia, Inghilterra,
Australia, Corea, Arabia Saudita».
Anche se si parla di futuro, una volta messo piede in torrefazione è però impossibile non lasciarsi catturare dalla magnifica
presenza che domina lo stretto corridoio girato l’angolo. È una
grande fotografia in bianco e nero, un ricordo indelebile del Bar
Molinari ai sui esordi nel cuore storico di Modena. Erano i primi
anni del Novecento e l’avventura imprenditoriale della famiglia
era già ultracentenaria. È infatti il 1804 quando nasce la ditta
Giuseppe Molinari, attiva nel settore alimentare. Nel 1880, con
il nome Fratelli Molinari, l’azienda diventa fornitrice ufficiale
della casa Savoia. Nel frattempo è nei caffè, luoghi di incontro di
artisti e intellettuali, che si scrivono le pagine di storia e si respira la vita delle città. Nel 1911 la famiglia apre il Bar Molinari. La
scelta del nome è una garbata rivoluzione. Il settecentesco «Caffè» cede infatti il testimone al più moderno «Bar». Ma è solo nel
1944 che inizia l’attività di torrefazione in via Rismondo. Che lascia la sua scia quando l’attività si sposta prima in via Fanti, poi
a partire dal 2008 al civico 20 di via Francia, sede attuale della
Caffè Molinari.
Un profumo intenso, corposo, buono. Di cui non ci si stanca.
«Non dopo che lo si è respirato per un’intera giornata», puntualizza con un sorriso Marco Zanasi, responsabile della produzione. È lui che mostra in dettaglio ogni fase: la torrefazione infatti
garantisce la tracciabilità completa, analisi chimiche incluse,
dal lotto di produzione della confezione alla scheda di degustazione di ogni singola qualità in miscela. «Acquistiamo diverse
qualità di caffè i cui chicchi abbiano però la stessa dimensione.
Questo perché prepariamo le miscele a crudo. Una scelta non co-
62 OUTLOOK - MAGGIO/GIUGNO 2014
Nell’autunno
scorso è stata
lanciata
la campagna
«Caffè Molinari
loves Emilia»,
una serie limitata
di tazzine
speciali.
«Volevamo
riportare
l’attenzione
sulla tragedia
del terremoto
del 2012
con un’azione
concreta»,
sostiene
Giuseppe
Molinari.
I fondi raccolti
contribuiranno
alla ricostruzione
della Torre
di Finale Emilia,
uno dei simboli
di quel terribile
evento
Molinari mostra
i chicchi crudi
di caffè, prima
che venga tostato
Sono tre gli «assaggiatori» in Caffè Molinari,
responsabili delle 86 diverse miscele da offrire
ai clienti di tutto il mondo. «Siamo io, mio padre
Alberto, di cui stiamo lanciando nella grande
distribuzione il caffè “Riserva di Alberto Molinari”,
e Marco Zanasi, responsabile della produzione.
Siamo noi a valutare ogni miscela», conferma
Giuseppe, sesta generazione consacrata al gusto
mune ma fatta nell’ottica di ridurre i tempi di attesa tra la tostatura e il confezionamento e dunque orientata a incrementare la
qualità del prodotto finale» spiega Zanasi, sottolineando che molti preferiscono invece tostare e poi, in seconda battuta, miscelare. Qui, entro sera, tutto il caffè «cotto» durante la giornata viene
confezionato ed è pronto a raggiungere i clienti. E sono proprio i
grossi barattoli destinati a bar e ristoranti a rivelare il piglio innovativo della Caffè Molinari. «Puntiamo su una tecnologia all’avanguardia in grado di garantire la qualità e la freschezza del
prodotto», conferma l’ingegnere del caffè. «I nostri barattoli pressurizzati da tre chili sono il frutto di un’applicazione tecnologica
che in pochissimi al mondo possono vantare».
Sono 86 miscele di caffè partorite grazie alla raffinata abilità
nello sposare differenti tipologie di materia prima e nel portare
fino al consumatore un caffè eccellente, per questo la torrefazione modenese è leader di settore. Due le linee per il confezionamento in sacchetti e altrettante per le confezioni barattolo. Quattro invece le linee dedicate alla produzione di cialde in tre formati. Nello stabilimento di via Francia si gioca d’anticipo. «Siamo
stati pionieri in Italia a realizzare questo tipo di cialda in carta
da otto grammi», spiega Molinari, mentre ci porge una spessa ostia bianca ancora tiepida e odorosa. «Rispetto alle capsule da sei
CAFFÈ MOLINARI IN PILLOLE
Nasce a Modena nel 1804 la ditta commerciale “Giuseppe Molinari”
Nel 1944 inizia l’attività di torrefazione e nel 1955 cambia nome in Caffè Molinari.
Ha 55 dipendenti e nel 2013 ha fatturato 19 milioni di euro, di cui il 35% ottenuto grazie ai bar italiani.
La quota export è del 40%, soprattutto Grecia, Russia, Corea, Australia, Arabia Saudita.
Ogni giorno da 13,2 tonnellate di caffè si ricavano 11 tonnellate di caffè tostato.
Sono 86 le differenti miscele di caffè e 8 le linee di confezionamento (sacchetto, barattolo
e cialde in tre diversi formati); si producono anche capsule in plastica biodegradabili
Ogni container di caffè verde (95 partite all’anno) viene ricevuto dalla Caffè Molinari
solo dopo aver passato l’approvazione organolettica.
Sono oltre 10.000 i controlli in azienda, (sull’erogazione e sull’integrità delle confezioni)
e 400 le analisi chimiche effettuate presso un laboratorio esterno certificato e accreditato
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Ritratti d’impresa | Caffè Molinari
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grammi, le cialde garantiscono un’erogazione migliore. Eppure
negli ultimi tempi le più gettonate sono proprio le capsule. Motivo per cui, anche in questo campo, abbiamo deciso di investire
su una tecnologia nuova e brevettata. Si tratta di un sistema di
confezionamento chiuso realizzato in plastica biodegradabile
che funziona solo sulle nostre macchine. Ma siamo già in grado
di produrre anche capsule compatibili con le macchine Nespresso». «Molinari, what else»: chissà se in un prossimo futuro sentiremo ammiccare così George Clooney, attore di indubbio fascino
che molto ha contribuito al successo di quel marchio.
Capsule, cialde, barattoli e sacchetti sono però solo il passo
più vicino alla linea di traguardo di un percorso avventuroso non
privo ostacoli. I chicchi di caffè, ancora verdi, vengono da molto
lontano. Custoditi in «big bag» da 600 chili partono infatti dal
Brasile, dal Centro America, dall’Asia e dall’Africa. «Solo le qualità più pregiate prediligono la juta», puntualizza Zanasi indicando alcuni grossi sacchi di quel materiale, che non sfigurerebbero se utilizzati co- Giuseppe
me elemento di arredo in un salotto à la pa- Molinari
ge. Una volta eliminate le impurità, grazie si è laureato
a una macchina chiamata tarara (opera- in Ingegneria.
zione complicata in quanto i sassolini che «Nel mio futuro
hanno dimensione molto simile ai chicchi non vedevo
mirano a farla franca) la preziosa marea la torrefazione
verde, ospitata in una dozzina di imponen- di famiglia.
ti silos, previa miscelazione, viene tostata. Credevo
Investiti da un getto di aria bollente che su- che per guidare
pera i 400 gradi, i chicchi rosolano per cir- un’azienda
ca 15 minuti. Da 300 chilogrammi di caffè servisse
crudo si ottengono 250 chili di caffè pronto soprattutto
per essere impacchettato e spedito. Nello un’elevata
stabilimento di via Francia si producono in competenza
media undici tonnellate di caffè tostato al di tipo
giorno. «Per valutare se la tostatura è sta- commerciale.
ta eseguita in modo corretto dobbiamo ef- In realtà,
fettuare il controllo del colore. Esiste un a livello
range di accettabilità», illustra Zanasi, «da gestionale,
cui non si può prescindere. In linea di mas- ho potuto
sima le prime tostature della giornata ri- mettere a frutto
sultano meno pregiate». Oltre a essere re- i miei studi
sponsabile della produzione, Marco Zanasi e coltivare
è anche uno dei tre «assaggiatori» ufficiali le mie attitudini»
di casa Molinari. «Mio padre Alberto, di cui
stiamo lanciando nella grande distribuzione il caffè “Riserva di Alberto Molinari”,
Marco e il sottoscritto. Siamo noi a valutare ogni miscela», conferma Giuseppe, sesta
generazione consacrata al gusto. «La nostra
è una ricerca continua che regala spesso nuovi frutti. Sono infatti diverse le novità in procinto di entrare sul mercato. Qualche anno
I NUMERI
L’ingegnere del caffè
esporta nel mondo
affè Molinari, storica torrefazione modenese con alle spalle
oltre 200 anni di attività nel settore alimentare, esporta ovunque nel mondo. Soprattutto in Grecia, Russia, Corea, Australia,
Arabia Saudita. Le sue quote export, in crescita, hanno raggiunto il
tetto del 40 per cento. 19 i milioni di euro fatturati nel 2013 di cui il
35 per cento realizzati grazie ai bar clienti in Italia.
Nell’innovativo stabilimento di via Francia lavorano 55 dipendenti;
il magazzino di oltre 2.500 metri quadrati ha una capacità di stoccaggio di 2.338 pallet su magazzino statico e di ulteriori 432 pallet
su magazzino dinamico. 86 le differenti miscele di caffè prodotto e
otto le linee complessive di confezionamento (due dedicate ai sacchetti, due al confezionamento in barattolo, quattro alla preparazione di cialde in tre diversi formati). L’azienda modenese produce
anche capsule in plastica biodegradabili da utilizzare sulle proprie
macchine ma a breve queste saranno compatibili con le macchine
Nespresso.
Ogni container di caffè verde, 95 partite all’anno, viene ricevuto dalla
Caffè Molinari solo dopo aver passato l’approvazione organolettica.
Ogni giorno vengono tostati in media 13.200 chilogrammi di caffè
crudo, che diventano 11.000 chili di caffè tostato. Durante l’anno sono
numerosissimi (più di 10.000) i controlli in azienda: superano quota
8.000 i controlli relativi all’erogazione mentre sono oltre 1.300 quelli
che riguardano l’integrità delle confezioni (pressione del barattolo,
ossigeno residuo in busta, sottovuoto in sacchetto). Le analisi chimiche e ffettuate presso un laboratorio esterno certificato e accreditato
toccano quota 400, di cui circa 130 hanno l’obiettivo di scongiurare la
presenza di ocratossina A, micotossina che può essere presente
soprattutto nei cereali, nel caffè, nella frutta secca e nel vino.
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Ritratti d’impresa
fa abbiamo inventato una linea di caffè aromatizzati, al ginseng, ma anche alla nocciola e al cioccolato, che è stata molto apprezzata». Persino da chi si considera un
purista del caffè? «Ritengo di poter dare
una risposta positiva. Se non altro perché
la qualità del prodotto rimane immutata».
E se la linea di caffè aromatizzati, a
detta dello stesso ingegnere, è un «un piccolo segreto produttivo», non è invece un
segreto che per apprezzare davvero l’ancestrale nettare scuro sia necessario escludere lo zucchero dalla propria tazzina. «Lo
zucchero impedisce di percepire le sfumature amare ma gradevoli del caffè. Confesso che all’inizio per me è stato difficile
rinunciarvi. Oggi però un caffè dolcificato
non potrei più berlo». È risaputo, per i veri
intenditori di caffè lo zucchero è fumo negli
occhi. E Giuseppe Molinari, che si dimostra un ospite dai toni misurati ma coinvolgente, nel tempo è diventato un intenditore sopraffino. Ma soprattutto si è rivelato un imprenditore fortemente convinto
dell’importanza della promozione dell’eccellenza nostrana. «Sono molte le potenzialità del nostro territorio. Purtroppo noi
modenesi in passato non siamo stati abbastanza efficaci nel presentare al mondo
l’abilità che ci distingue. Oggi, in questo
campo, sono stati fatti notevoli passi avanti».
Per la sua impresa, Molinari punta molto sulla ricerca e sulla collaborazione tra
università e industria, concetto spesso enunciato ma altrettanto spesso disatteso.
Non in questo caso. «Sono stato relatore di
diverse tesi di laurea non solo di economia
ma anche di chimica e biologia. Promuovere la ricerca significa in primo luogo lavorare gomito a gomito con l’ateneo, organizzare stage e assumere giovani meritevoli». E la formazione va fatta a ogni livello
fino ad arrivare a chi serve la tazzina e a
chi la beve: «Caffè Molinari offre corsi di
formazione pensati ad hoc tanto per i clienti quanto per i baristi. Preparare un buon
caffè espresso o un buon cappuccino non è
affatto semplice e scontato. Anzi, se non si
dispone di solide basi professionali, è quasi
impossibile».
•
20
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MARTEDÌ 20 MAGGIO
ORE 10:30
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