Indagine campionaria su conoscenze e pratiche di sicurezza

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Indagine campionaria su conoscenze e pratiche di sicurezza
alimentare tra gli operatori delle microimprese dei settori alimentari
lattiero-caseario e delle carni trasformate in Piemonte.
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Hanno collaborato alla stesura del presente documento:
Paola Barzanti
I.Z.S. Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta
Davide Enrico
Borsista ASL TO 4
Paola Gherardi
Borsista ASL TO 5
Luca Nicolandi
ASL TO 4
Maria Cristina Osella
Borsista ASL TO 4
Giuseppe Ru
I.Z.S. Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta
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Indice
Introduzione
Materiali e metodi
Risultati
Filiera lattiero casearia
Informazioni descrittive sulla microimpresa lattiero-casearia
Impatto, benefici e problemi nell'applicazione del piano di autocontrollo
L'applicazione in azienda delle procedure prerequisito
Modalità di conduzione e bersagli dei piani di analisi
Percezione dei rischi e contromisure identificate
Filiera carni
Informazioni descrittive sulla microimpresa lattiero-casearia
L'applicazione in azienda delle procedure prerequisito
Conclusioni
Riferimenti legislativi
Linee guida consultate
Bibliografia
Appendice 1 Questionario filiera latte
Appendice 2 Questionario filiera carne
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Introduzione
Nell'ambito delle premesse e nel corso della valutazione attuativa dei Regolamenti per la sicurezza
alimentare, l'Unione europea ha fatto ripetutamente riferimento alle maggiori difficoltà di
applicazione nel contesto delle attività di piccola dimensione.
In Italia le imprese alimentari definibili come medie e piccole (Reg. 800/08/CE) rappresentano una
parte importante dell'industria alimentare e il loro contributo è sia economico-produttivo sia sociale,
con riflessi importanti in tema di conservazione ambientale, di valorizzazione locale e di
preservazione delle tradizioni alimentari.
In questo ambito, storicamente sovrarappresentato in Italia rispetto alla maggior parte dei Paesi
dell'Unione, le difficoltà di adeguamento alla nuova legislazione alimentare discendono dalla
mancata economia di scala, dalla difficoltà ad accedere alle informazioni e alla formazione, dal
costo proporzionalmente più alto del controllo di piccole forniture e processi limitati.
Inoltre, a latere della identificazione e definizione delle produzioni tipiche e locali, assai ricche in
Italia, si sente la necessità di approfondire le conoscenze sulle caratteristiche degli alimenti e sulle
dinamiche microbiologiche, che variano secondo le zone produttive e le tecnologie utilizzate,
apparendo assai meno standardizzate e standardizzabili rispetto alle grandi produzioni industriali.
Favorire lo sviluppo di un metodo adeguato e condiviso perché le piccole produzioni abbiano con
facilità la garanzia di situarsi sugli standard generali di risultato della sicurezza alimentare è quindi
un obiettivo qualificante, con carattere di priorità per concorrere a tutelare la salute del consumatore
e a salvaguardare la continuità del comparto e del suo contributo al patrimonio locale.
Nella Regione Piemonte il Manuale delle procedure e delle istruzioni operative (allegato al Piano
Regionale Integrato 2009-2010 dei Controlli di Sicurezza Alimentare - DGR 106-10424 del
22/12/2008), aveva già recepito i fondamenti di questo processo, secondo le indicazioni generali
contenute nelle “Linee guida sull’applicazione delle procedure basate sui principi dell’HACCP e
sulla semplificazione di attuazione in talune imprese alimentari” (pubblicate dalla DG SANCO il 16
novembre 2005), identificando le tipologie di attività interessate da questa semplificazione.
Alla luce di queste considerazioni é stato avviato un progetto regionale, assegnato con
determinazione n. 491 del 2/9/09 dal Settore Prevenzione Veterinaria ai Servizi Veterinari delle
ASL TO4, TO5 e CN1 che hanno al riguardo usufruito di uno specifico finanziamento.
Il progetto ha lo scopo di caratterizzare e definire linee guida semplificate per l'avvio, la conduzione
e la gestione delle piccole produzioni alimentari a base di latte e a base di carne, delineando anche
schemi di controllo ufficiale specificatamente adattati a quel contesto.
Poiché le linee guida FAO/WHO (2001) per l’applicazione dell’HACCP nelle piccole imprese del
settore alimentare individuano come corretta strategia la raccolta di informazioni tramite questionari
strutturati e statisticamente validati, il progetto ha previsto uno studio preliminare di valutazione
campionaria delle microimprese piemontesi dei settori della trasformazione del latte e della carne,
volto a identificare gli eventuali spazi di applicazione semplificata dell’autocontrollo.
E' stata quindi condotta un'indagine campionaria con l'obiettivo di ottenere informazioni
direttamente sui produttori presenti nel territorio regionale; in questo modo sarebbe stato possibile
identificare le peculiarità locali e valutare se le indicazioni di semplificazione reperibili nella
letteratura scientifica fossero immediatamente applicabili. D'altra parte l'identificazione di criticità
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specifiche locali avrebbe invece consentito di orientare le pratiche e di modulare il sistema di
controllo in maniera appropriata e quindi con maggiori possibilità di efficacia.
In particolare si è inteso descrivere il grado di reale diffusione dei piani di autocontrollo, l'impegno
richiesto e percepito (in termini di risorse umane ed economiche) da parte delle microimprese per la
loro applicazione dei piani, la consapevolezza dei pericoli e la percezione dei rischi, ed infine la
diffusione di pratiche non efficaci o superflue.
I risultati qui presentati sono serviti per la predisposizione di linee guida regionali che meglio si
adattino al contesto piemontese, per ciascuna delle filiere considerate.
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Materiali e metodi
Indagine campionaria
L'indagine è stata svolta tramite interviste a produttori della filiera produttiva lattiero-casearia e di
quella delle carni trasformate, selezionati attraverso un piano di campionamento dedicato. Le
interviste, condotte da tre veterinari borsisti appositamente addestrati, sono state svolte durante la
visita ai produttori ai quali veniva somministrato un questionario. Sono stati prodotti due differenti
questionari, specifici per ciascuna filiera (qui allegati in appendice) e contenenti prevalentemente
domande chiuse. L'intervista aveva una durata media di circa un'ora.
Il questionario è stato realizzato sulla base delle informazioni ottenute con ricerche bibliografiche e
grazie all'esperienza di campo dei veterinari partecipanti a un tavolo interdisciplinare. Nel
questionario erano presenti le seguenti sezioni: (1) dati anagrafici e tipologia del microproduttore;
(2) tipologia di prodotti e di azienda; (3) descrizione delle modalità di applicazione dell'HACCP e
valutazioni sui costi e sull'efficacia che di esso danno i produttori; (4) percezione dei rischi di
filiera; (5) procedure prerequisito o di controllo delocalizzate (selezione delle materie prime, pulizia
e disinfezione, igiene e formazione del personale, controlli microbiologici, chimici e delle
temperature).
Prima di procedere alla campagna di interviste, che si è protratta lungo la stagione estiva dell'anno
2010, i questionari sono stati testati attraverso la conduzione di interviste pilota su 6 produttori e
conseguente revisione del testo.
Descrizione del piano di campionamento
Sulla base dei dati a disposizione della Regione Piemonte (base dati elettronica VETALIMENTI)
sono state identificate come popolazione bersaglio dell'indagine tutte le aziende “riconosciute”
presenti sul territorio regionale e che potevano essere definite “microimprese” sulla base dei criteri
previsti dalla definizione fornita dal Regolamento (CE) 800/2008 ovvero in base al numero di
persone occupate e al fatturato: meno di 10 persone e un fatturato e/o un totale di bilancio annui non
superiori a 2 milioni di euro.
Per l'estrazione sono stati utilizzati i seguenti codici, rispettivamente per le filiere latte e carne:
D 1002: trasformazione latte e prodotti a base di latte
A 0210: laboratorio produzione prodotti a base di latte/Caseificio annesso ad azienda agricola
A 0209: laboratorio produzione prodotti a base di latte/Caseificio artigianale
D 0202: sezionamento ungulati domestici
D 0302: sezionamento pollame e lagomorfi
D 0601: carni macinate
D 0602: preparazioni di carne
D 0701: prodotti a base di carne
Nell'insieme l'estrazione dalla base dati (riferita all'anno 2009), eseguita utilizzando i criteri sopra
indicati, ha consentito di individuare nella nostra Regione 345 microimprese operanti nella filiera
latte (delle 618 riconosciute complessivamente) e 233 nella filiera carne (delle 353 riconosciute
complessivamente).
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Il piano di campionamento è stato realizzato calcolando numerosità campionarie tali che i risultati
ottenuti per ciascuna filiera fossero soggetti alla stessa quota prestabilita di errore statistico: le
numerosità campionarie calcolate a priori avrebbero dovuto garantire che, con un livello di
confidenza del 95%, l'errore massimo delle stime percentuali di ciascuna risposta del questionario
venisse mantenuto per ciascuna filiera in un range compreso tra il 4.5% e il 10.5% (rispettivamente
corrispondenti a proporzioni attese nelle risposte comprese tra il 5 e il 50%).
Dal calcolo condotto utilizzando il programma WinEpiscope sono state ottenute le seguenti numerosità
campionarie: 70 interviste da condurre nel caso della filiera latte e 66 interviste da condurre nella filiera
carne.
Per avere la garanzia di ottenere effettivamente il numero prefissato di interviste, le numerosità
campionarie sono state ulteriormente innalzate, assumendo che il tasso di partecipazione tra i
produttori contattati per la conduzione delle interviste raggiungesse solo l'80%.
Sulla base delle numerosità finali, utilizzando gli elenchi delle aziende riconosciute si è proceduto
all'estrazione casuale senza rimpiazzo e stratificata per provincia e alla produzione dei due elenchi
di aziende da sottoporre ad intervista.
Alla fine dell'indagine complessivamente sono state completate 78 interviste tra i microproduttori
della filiera latte e 57 tra quelli della filiera carne.
I dati raccolti nei questionari sono stati informatizzati nell'autunno 2010 (su fogli di calcolo
appositamente predisposti in modo da ridurre gli errori in fase di inserimento dei dati) e
l'elaborazione statistica è stata condotta nell'inverno 2011 utilizzando il software Stata 10. Per
ciascuna filiera è stata eseguita in prima battuta un'analisi sull'insieme complessivo delle aziende
coinvolte nelle interviste, successivamente identificando al suo interno due sottogruppi di aziende,
in base al numero di addetti impiegati, da sottoporre a confronto. Per l'individuazione dei
sottoinsiemi di aziende è stata utilizzata una soglia pari a fino a 3 addetti per la filiera latte (59
aziende, ovvero il 75.6% con 3 o meno addetti contro 19 aziende con più di 3) e a fino a 4 addetti
per quella carne (31 aziende, 54.4% con 4 o meno addetti contro 26 aziende con più di 4).
Struttura della base dati
Aziende filiera lattiero-casearia
Popolazione bersaglio
(fonte: Vetalimenti, Regione Piemonte)
Campione analizzato
(nr interviste realizzate)
Di cui:
da 1 a 3 addetti
da 4 a 10 addetti
Aziende filiera carni trasformate
Popolazione bersaglio
345
78
59 (75,6%)
19 (24,4%)
(fonte: Vetalimenti, Regione Piemonte)
Campione analizzato
(nr interviste realizzate)
Di cui:
da 1 a 4 addetti
da 5 a 10 addetti
233
57
31 (54,4%)
26 (45,6%)
Le soglie sono state definite sulla base dell'esperienza dei colleghi operanti sul territorio, che
sottolineavano la particolare specificità delle imprese di minori dimensioni. I gruppi sono serviti a
verificare, utilizzando il test del chi quadro, la presenza di eventuali differenze significative.
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Risultati.
Filiera lattiero-casearia.
Informazioni descrittive sulla microimpresa lattiero-casearia.
Secondo il risultato dell’indagine effettuata la maggioranza delle microimprese piemontesi della
filiera latte è a conduzione famigliare (97%, che diventa il 100% se i dipendenti sono al massimo
3), con un numero medio di 2.9 dipendenti (in particolare il 91% ha meno di 5 dipendenti e il 76%
meno di 3), produce prevalentemente prodotti stagionati (86%) e a base di latte crudo (76%)
utilizzando o materie prime proprie (65%) o acquistate a livello locale (90%) e vendendoli
soprattutto direttamente (77%) e sul territorio provinciale o regionale (81%). Le tipologie di
formaggi più rappresentate sono gli stagionati oltre 60 giorni (67%), seguiti da semistagionati,
definiti come stagionati per 10-60 giorni (55%), presamici freschi (43%), erborinati (17%) e freschi
lattici (15%). Fra gli altri prodotti a base di latte troviamo ricotta (23%), burro (21%) latte fresco
pastorizzato (12%) e yogurt (8%). Più di un quarto delle aziende (28%) prepara prodotti con spezie
utilizzando soprattutto peperoncino (17%) e pepe (14%). Come ci si attende per le aziende
particolarmente piccole (“micro”), le percentuali di produzione si confermano e diventano più
estreme all'interno del sottogruppo di aziende con 3 o meno dipendenti rispetto alle aziende
complessivamente considerate (più alte percentuali di utilizzo di materie prime di produzione
propria e di formaggi a base di latte crudo, invece minori produzioni di ricotta, latte pastorizzato o
crudo da vendere come tale, formaggi con spezie o vegetali).
La maggioranza (74%) dei proprietari è anche responsabile dello stabilimento ma solo nel 59% dei
casi dichiara di avere completa responsabilità sui requisiti igienici nello stabilimento (è tanto più
responsabile quanto più l'impresa è piccola).
L’età media dei titolari è di 45.6 anni e, mentre il 62% ha conseguito soltanto la licenza media, il
34% ha un diploma di istruzione superiore (solo nel 4% dei casi specifico per il settore
agroalimentare), e il 4% ha un diploma di laurea. Il gruppo delle aziende più piccole è caratterizzato
da proprietari più anziani e meno scolarizzati. Poco meno della metà (45%) dei titolari fa questo
lavoro da meno di 20 anni ma solo il 35% dal 1997, data di entrata in vigore della prima normativa
nazionale che dava indicazioni specifiche per gli stabilimenti produttori della filiera lattiero casearia
(DPR 54/97). In generale si tratta soprattutto di aziende a conduzione famigliare, con pochi
dipendenti coinvolti nella preparazione diretta degli alimenti: nel 99% dei casi sono coinvolti meno
di 5 dipendenti e nel 92% meno di 3. Pochissime aziende (10%) utilizzano personale temporaneo.
Poco più della metà (52%) degli stabilimenti è di recente costruzione (cioè risale a dopo il
01/01/2000). Solo il 21% (14% nelle imprese più piccole) ha effettuato ristrutturazioni recenti
(successive al 1997) e mai negli stabilimenti costruiti dopo il 01/01/2000. Le sostituzioni di
attrezzature recenti riguardano circa un quarto delle aziende (23%) mentre non sono quasi mai state
applicate modifiche significative al ciclo produttivo (6%).
La maggioranza degli intervistati (60%) è a conoscenza del sistema di categorizzazione del rischio
utilizzato in Regione Piemonte e considera la propria attività a basso rischio (87%). La maggioranza
dichiara di sapere cos’è un piano di autocontrollo (96%), cosa sono le buone pratiche igieniche
(91%), di utilizzare il piano (93%) . Esiste ancora una quota relativamente rilevante di
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microimprese che non utilizza appieno il piano di autocontrollo (Fig. 1) e tra le aziende più piccole
tale quota sale ulteriormente (21%).
Il 90% degli intervistati è stato aiutato per la predisposizione del piano da un consulente esterno. Si
tratta prevalentemente di personale del laboratorio analisi nel 30% dei casi, di agronomi per il 27%,
di personale tecnico delle associazioni di categoria per il 31% e di altri professionisti (veterinario,
biologo, commercialista) nel rimanente 12% dei casi.
La predisposizione del piano di autocontrollo ha richiesto nell’86% dei casi meno di un mese (n.
medio settimane necessarie = 3.5) e le attività di registrazione, secondo gli intervistati non
necessitano quotidianamente di molto tempo: nel 45% dei casi 10 minuti o meno, nell’83% 30
minuti o meno (n. medio minuti/die necessari = 23). Alla domanda “Come considera il tempo
impiegato per quest’attività?” più della metà degli addetti lo considera comunque eccessivo (Fig. 2).
Fig. 1. Il suo piano di autocontrollo è completamente applicato?
Fig. 2. Il tempo speso al giorno per il Piano di Autocontrollo é...
2%
15%
NO
46%
52%
SI
85%
eccessivo
adeguato
insufficiente
L'applicazione del piano di autocontrollo non sembra aver modificato in maniera rilevante le attività
che possono influenzare la sicurezza degli alimenti; le tre attività maggiormente modificate, anche
se solo in una piccola parte dei produttori, sono: la formazione (modificata nel 23% dei casi, ma
solo nel 7% delle imprese più piccole), le pratiche di stoccaggio (14% e 6% nelle più piccole) e
l'igiene del personale (13% ma solo 2% nelle più piccole). In generale il 78% dei produttori di
minori dimensioni ha dichiarato di non aver modificato alcuna attività a seguito dell'applicazione
del piano di autocontrollo.
Solo un terzo (che si riduce al 24% nel caso delle imprese più piccole) dei rispondenti ritiene che
con il piano di autocontrollo si garantisca meglio la sicurezza alimentare (Fig. 3) mentre la
maggioranza giudica il piano di autocontrollo utile per le ispezioni ufficiali, per la gestione della
documentazione, e per garantire la conformità alla normativa. Soltanto la metà degli intervistati
ritiene il piano di autocontrollo in grado di fornire maggiori garanzie al consumatore (45% per i
produttori più piccoli) e di aumentare il livello di fiducia sui propri alimenti da parte del produttore
(solo 35% per i più piccoli).
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Fig. 3. Benefici. Il piano di autocontrollo è utile per:
0
valori %, possibili risposte multiple
20
40
60
80
100
93
89
76
prepararsi a ispezioni ufficiali
la gestione della documentazione
garantire la conformità alla normativa
fornire maggiori garanzie al consumatore
52
42
aumentare la fiducia del produttore nei propri prodotti
garantire meglio la sicurezza alimentare
35
Le principali difficoltà incontrate per la predisposizione e la gestione del piano di autocontrollo
sono state: la scarsa conoscenza della normativa, la mancanza di tempo e la scarsa disponibilità
economica (Fig.4).
Fig. 4. Le principali difficoltà ad applicare il piano di autocontrollo sono:
0
20
40
60
55
80
100
60
la scarsa conoscenza della normativa
60
la mancanza di tempo
la scarsa disponibilità economica
Nel 53% dei casi la difficoltà per la predisposizione del piano è identificata nella incapacità di
interpretare i requisiti previsti dalla normativa mentre in generale viene scarsamente lamentata
(20%) la mancanza d’informazione fornita da parte degli enti di controllo.
Il fattore economico rappresenta uno degli ostacoli all'applicazione dei piani di autocontrollo come
chiaramente emerge dalle figure 5 e 6. In generale i produttori con al massimo 3 dipendenti
spendono cifre assolute significativamente più basse, anche se non è chiaro quanto esse incidano sul
fatturato.
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Fig. 5. costi annui (euro) per l'applicazione del piano
Fig. 6. costi di analisi (euro) sostenuti nel 2009
da 5000 in su
da 1000 in su
oltre 1000 - meno di 5000
fino a 250
4%
16%
16%
32%
23%
57%
20%
fino a 500
32%
Incluso il personale, quanto spende annualmente per il piano di autocontrollo?
Quanto ha speso nel 2009 per le analisi del suo piano di autocontrollo?
L'applicazione in azienda delle procedure prerequisito.
Oltre i 2/3 delle aziende effettuano controlli sulla materia prima latte, anche se in maniera difforme
perché privilegiano la carica batterica totale (CBT) sull'indice citologico (IC). Non sempre (50% nel
caso della CBT e 39% nel caso dell'IC) i controlli vengono effettuati con le frequenze previste dalla
normativa vigente (Sezione IX, Allegato II, Regolamento 853/04/CE). Le percentuali di controllo
per i rischi chimici sono le seguenti: il 18% (e solo il 12% nelle aziende più piccole) esegue
controlli relativi agli inibenti con una frequenza prevalentemente quindicinale o semestrale/annuale,
e il 22% (14% tra i più piccoli) controlli relativi alle aflatossine, con una frequenza prevalentemente
semestrale/annuale. Oltre a latte, caglio e sale le altre materie prime utilizzate nel processo
produttivo sono spezie (28%), fermenti lattici (18%) e cagliata (8%). Per tutte queste materie prime
i produttori dichiarano di essere in grado di stabilire i lotti utilizzati in produzione.
Nella maggioranza (96%) dei piani di autocontrollo è presente la procedura di pulizia e disinfezione
cui, non essendo ritenuta esagerata rispetto alla realtà produttiva (97%), corrisponde un buon livello
di applicazione sulle strutture. Tuttavia il 13% considera questa procedura inutile e il 4% di difficile
applicazione. La maggioranza dichiara di sottoporre almeno quotidianamente a pulizia e a
disinfezione sia le strutture (in entrambi i casi 89%) che le attrezzature (rispettivamente 99% per la
pulizia e 89% per la disinfezione) e di avere un elevato livello di conoscenza di come si utilizzino
detergenti e disinfettanti (91%). Sia per le attività di pulizia (90%) che per quelle di disinfezione
(92%) nella stragrande maggioranza dei casi vengono utilizzati da uno a tre prodotti, sebbene la
metà degli intervistati dichiari di utilizzare un solo prodotto.
Il tema dell'igiene del personale è stato affrontato nell'intervista valutando mansioni e gestione
dell'abbigliamento. Spesso (55-58%) il personale che opera nelle microimprese del settore lattiero
caseario interviene in tutte le fasi di produzione, dalla mungitura alla trasformazione, dalla
commercializzazione alla vendita al pubblico. Questo richiede sicuramente una maggior attenzione
per le tipologie di abbigliamento utilizzate (abbigliamento dedicato all’attività che si sta
eseguendo). Nella maggioranza dei casi (97%) l’abbigliamento utilizzato in produzione viene lavato
a casa ma solo nel 40% con frequenza giornaliera.
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La formazione viene percepita più come un obbligo di legge che come un momento di crescita
dell’azienda. La metà degli intervistati la ritiene importante per assicurare l’igiene degli alimenti
che produce ma il 15% la ritiene inutile all'interno del piano di autocontrollo. Comunque a fronte
del contributo dei consulenti, delle associazioni di categoria e delle riviste di settore, la formazione
è considerata la principale fonte di informazione. Il 66% delle persone addette alla manipolazione
degli alimenti ha ricevuto formazione igienico-sanitaria negli ultimi 5 anni mentre il 17% (che
diventa 22% nelle piccole) non ha mai partecipato ad un corso di formazione. Il 37% degli
intervistati dichiara di partecipare ad un evento formativo almeno ogni due anni (mentre la
percentuale è pari a 24 nelle aziende più piccole). Chi ha partecipato ad eventi formativi li ritiene
non solo utili (66% che scende al 56% nelle aziende più piccole) ma anche importanti (70%, che è
61% nelle più piccole) per lo svolgimento della propria attività.
Il 21% degli intervistati dichiara di fare prodotti a latte pastorizzato (solo il 12% delle aziende più
piccole) utilizzando una temperatura fra i 62°C e i 78°C. I parametri tempo/temperatura della
pastorizzazione sono registrati manualmente su apposita scheda (54%) o mediante un registratore
automatico (40%) che il 75% degli intervistati dichiara di sottoporre a taratura almeno una volta
all’anno (il 19% dichiara però di non averlo mai sottoposto a taratura).
Il 37% (ma solo il 23% nel sottogruppo delle piccole aziende) degli intervistati dichiara di stoccare i
propri prodotti (o parte di essi) in cella frigorifera. La maggioranza controlla periodicamente (89%)
la temperatura della cella mediante registrazione manuale su apposita scheda (85%) o registratore
automatico e soltanto il 58% dichiara di sottoporre il termometro della cella a taratura almeno una
volta all’anno (il 31% dichiara però di non averlo mai tarato).
Soltanto l’85% delle aziende dichiarano di avere un piano di campionamenti sebbene sia previsto
dalla normativa, mentre il 99% delle aziende che fanno eseguire analisi in regime di autocontrollo
utilizzano laboratori accreditati. I campioni vengono prelevati da personale competente, cioè da
personale del laboratorio analisi, solo nel 58% dei casi mentre nel 23% dei casi il prelievo viene
effettuato da personale stesso dell’azienda e nel 15% dei casi da un tecnico dell’associazione di
categoria. La frequenza di campionamento è almeno semestrale nel 65% dei casi (53% nelle
aziende più piccole).
Negli ultimi 3 anni (Fig.7) sono state effettuate ricerche in autocontrollo soprattutto in ambito
microbiologico (L. monocytogenes, E. coli, enterotossina, S. aureus), anche se con una scarsa
attenzione a patogeni emergenti come B. cereus e Campylobacter.
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Fig. 7. Le analisi eseguite almeno una volta negli ultimi 3 anni:
0
40
60
20
80
100
95
78
71
56
7
Listeria monocytogenes
E. coli
enterotossina stafilococcica
S. aureus
Bacillus cereus
Campylobacter
2
21
11
diossine
coloranti
Le ricerche per rischio chimico effettuate negli ultimi 3 anni sono quantitativamente di gran lunga
inferiori (17% e solo 8% nelle aziende più piccole) a quelle per rischio microbiologico e riguardano
diossina (21%, solo 12.5% in quelle più piccole) e coloranti. In particolare si evidenzia come il 56%
degli intervistati che dichiara di pastorizzare il latte per la trasformazione non effettui poi alcun
controllo sull’efficacia della pastorizzazione stessa mediante la ricerca della fosfatasi.
I dati sulla percezione del rischio microbiologico nella filiera latte evidenziano come vengono
orientate le attività di campionamento sopra descritte. Infatti mentre buona parte degli intervistati ha
ben chiara la pericolosità di Salmonella, Listeria monocytogenes, enterotossina staffilococcica e
Clostridium botulinum, per altri microrganismi patogeni come Campylobacter la consapevolezza
dei rischi è ancora poco diffusa (Fig.8 ).
In particolare, il 44% dei produttori considera pericolosa la carica batterica totale che per i prodotti
lattiero caseari, in realtà, non è un indicatore di scarsa igiene, vista la normale e opportuna presenza
di batteri lattici, evidenziando, anche in questo caso, la necessità di indicazioni precise e un bisogno
di formazione in merito. La percezione del rischio chimico è pressoché sovrapponibile a quella del
rischio microbiologico, mentre è sempre superiore alla percezione del rischio relativa agli agenti
fisici (pezzi di metallo, plastica o vetro).
Le risposte alle due domande generali sull’igiene degli alimenti [“Cosa fa per assicurare l’igiene
degli alimenti che produce?” e “Quanto sono importanti queste attività per la sicurezza della sua
produzione?”] evidenziano (Fig. 9) una buona disponibilità all’applicazione dei piani di pulizia e al
controllo delle temperature delle celle frigorifere (disponibilità inferiore nelle aziende più piccole,
66%), una disponibilità inferiore alla registrazione delle temperature (44% in quelle più piccole) e
alla formazione del personale per indurlo a lavorare in modo igienico (42% in quelle più piccole),
confermando i dati rilevati nelle domande specifiche.
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Fig. 9. Cosa fa per assicurare l'igiene degli alimenti che produce?
0
20
40
60
80
100
79
applicazione dei piani di pulizia
controllo della temperatura delle celle frigorigere
74
registrazione delle temperature
56
51
formazione del personale
Per la sicurezza alimentare delle proprie produzioni viene data molta importanza (Fig. 10) alla
materia prima latte, all’igiene del personale, al controllo degli animali infestanti e alle temperature
di refrigerazione utilizzate nello stoccaggio dei prodotti. Generalmente i produttori giudicano tutte
le procedure prerequisito utili per la propria attività (87%) e di facile applicazione (94%).
Fig.10.
8. Nei
propri
prodotti giudica
pericolosi
per laprodotti?
salute:
Fig.
Cosa
è importante
per lamolto
sicurezza
dei suoi
%
0
0
20
40
60
80
20
40
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100
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61
59
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100
14
99
65
64
64
50
96
78
77
73
93
100
Salmonella
il rifornimento delle materie prime
Clostridium botulinum
Campylobacter
l'igiene
del personale
contaminanti
ambientali
fitofarmaci
residui/inibenti
micotossinedi refrigerazione
le temperature
pezzi di vetro
pezzi di metallo
pezzi di plastica
la lotta agli animali infestanti
Le procedure ritenute invece maggiormente inutili sono: la manutenzione delle strutture (25%), la
gestione della potabilità delle acque (21%), la gestione dei sottoprodotti (17%) e la formazione del
personale (15%). Infine le procedure ritenute più difficoltose da applicare sono risultate essere la
gestione delle temperature (15%), la rintracciabilità (13%) e la formazione del personale (11%).
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Filiera delle carni trasformate
Informazioni descrittive sulla microimpresa delle carni trasformate.
La microimpresa piemontese della filiera delle carni trasformate produce sia prodotti freschi (56%)
sia stagionati (61%). Le tipologie di prodotti più rappresentate sono salsiccia e insaccati stagionati
(in entrambi i casi: 61% dei rispondenti), insaccati freschi (56%), carni salate stagionate (53%),
insaccati cotti (44%) carni salate cotte (35%), hamburger e spiedini (30%), prodotti di gastronomia
e paste alimentari (18%) e conserve di carne (7%) (queste ultime non sono prodotte nelle aziende
più piccole).
Rispetto al settore lattiero-caseario la microimpresa delle carni trasformate, sia per
l'approvvigionamento delle materie prime sia per la distribuzione dei propri prodotti, si caratterizza
per una maggior apertura verso l'esterno.
Vengono utilizzate prevalentemente materie prime acquistate al di fuori della propria azienda (93%)
anche se soprattutto di origine locale (57%). Oltre alle carni, nel processo produttivo sono utilizzate
spezie (68%), nitriti e nitrati (67%) e starter microbici (20%).
La commercializzazione dei prodotti per le aziende considerate è prevalentemente diretta (68%) e
rivolta al territorio provinciale o regionale (68%). Nel dettaglio, mentre le imprese più piccole
hanno un bacino commerciale prevalentemente locale (nell'87% dei casi la vendita avviene in
ambito provinciale e regionale) quelle con più di 4 dipendenti vendono molto in ambito
extraregionale (42% della loro produzione) e anche verso l'Unione europea o i paesi terzi (12%).
La stragrande maggioranza delle microimprese piemontesi della filiera carne è a conduzione
famigliare (84%), con un numero medio di 5 dipendenti: in particolare l'89% ha fino a 9 dipendenti
e il 75% fino a 6. Pochissime aziende (5%) utilizzano personale temporaneo e quelle che vi
ricorrono hanno più di 4 dipendenti.
I tre quarti (74%) dei titolari fanno questo lavoro almeno dal 1980. La maggioranza (66%) di essi è
anche responsabile dello stabilimento e nel 72 % dei casi il titolare dichiara di avere completa
responsabilità sui requisiti igienici nello stabilimento. La metà dei rispondenti (51%) ha conseguito
solo la licenza media mentre il 37% ha un diploma di istruzione superiore, conseguito nel 13% dei
casi nel settore agroalimentare, e l'11% un diploma di laurea.
I microimprenditori operano in stabilimenti che solo in un quarto dei casi (25%) sono stati costruiti
dopo l'anno 2000 ma che hanno subito via via (62%) ristrutturazioni. Le sostituzioni di attrezzature
recenti riguardano i due terzi delle aziende (66%) e nella metà dei casi (46%) sono state applicate
modifiche significative al ciclo produttivo.
La maggioranza degli intervistati (82%) è a conoscenza del sistema di categorizzazione del rischio
utilizzato in Regione Piemonte e considera la propria attività a basso rischio (77%). La maggioranza
dichiara di sapere cos’è un piano di autocontrollo (98%), cosa sono le buone pratiche igieniche
(89%), di utilizzare il piano (84%) e (Fig. 11) di utilizzarlo in maniera completa (in questo caso
però si arriva solo al 77%).
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Fig. 11. Il suo piano di autocontrollo è completamente applicato?
Fig. 12. Il tempo speso al giorno per il Piano di Autocontrollo é...
23%
NO
36%
64%
SI
77%
eccessivo
adeguato
Il 98% degli intervistati è stato aiutato per la predisposizione del piano da un consulente esterno (si
tratta prevalentemente di personale del laboratorio analisi, 47%, di veterinari liberi professionisti,
25%, o di biologi, 21%).
La predisposizione del piano di autocontrollo ha richiesto nell’88% dei casi meno di due mesi (n.
medio settimane necessarie = 5.7) e, nonostante l'opinione negativa dei rispondenti (Fig. 12), le
attività di registrazione non sembrano richiedere quotidianamente molto tempo: alla domanda
specifica il 25% dei rispondenti dichiara di dedicarvi 20 minuti o meno, il 58% al massimo 30
minuti, il 91% al massimo 60 minuti (numero medio minuti/die necessari = 45).
Il 40% delle aziende non ha modificato in qualche modo le proprie attività a seguito
dell'applicazione del piano di autocontrollo (il 54% delle imprese piccolissime ha modificato alcune
attività contro il 25% per le imprese più grandi) ed in ordine di importanza si ha: l'igiene delle
lavorazioni (18%), la formazione (16%), l’organizzazione delle fasi produttive (16%), le pratiche di
stoccaggio (16%) e l'igiene del personale (11%). Inoltre, il 9% dichiara che a seguito
dell'applicazione del piano ha modificato l'attività di verifica dei fornitori ma con una differenza
significativa tra imprese piccolissime e più grandi perché in realtà solo queste ultime (nel 19% dei
casi) hanno modificato i propri comportamenti. Infine, per quanto riguarda l'effetto
dell'applicazione del piano sulle operazioni di raffreddamento/congelamento, esiste una differenza
al limite della significatività (Pr=0.049) tra imprese piccolissime e più grandi: il 7% dei rispondenti
complessivamente considerati ha modificato tali attività a seguito dell'applicazione del piano, ma si
tratta esclusivamente delle imprese più piccole (14% della loro totalità), mentre nessuna di quelle
più grandi vi ha apportato modifiche.
Relativamente ai benefici derivanti dal piano di autocontrollo (Fig 13), circa la metà (45%) dei
rispondenti ritiene che con il piano di autocontrollo si garantisca meglio la sicurezza alimentare
mentre la stragrande maggioranza giudica il piano di autocontrollo utile per prepararsi alle ispezioni
ufficiali, per garantire la conformità alla normativa e per la gestione della documentazione. Oltre i
due terzi degli intervistati ritengono il piano di autocontrollo in grado di fornire maggiori garanzie
16
al consumatore mentre più della metà lo ritiene in grado di aumentare il proprio livello di fiducia
sugli alimenti prodotti.
Fig. 13. Benefici. Il piano di autocontrollo è utile per:
0
20
40
60
80
100
89
87
prepararsi a ispezioni ufficiali
garantire la conformità alla normativa
84
la gestione della documentazione
fornire maggiori garanzie al consumatore
71
61
aumentare la fiducia del produttore nei propri prodotti
garantire meglio la sicurezza alimentare
45
Le principali difficoltà (Fig. 14) incontrate per la predisposizione e la gestione del piano di
autocontrollo sono state (in maniera più marcata rispetto alla filiera latte): la mancanza di tempo e la
scarsa conoscenza della normativa che sottolinea un bisogno di formazione in merito. Spesso un
ostacolo alla predisposizione del piano è identificato nella difficoltà di interpretazione dei requisiti
previsti dalla normativa mentre in generale viene scarsamente lamentata (29%) la mancanza
d’informazione da parte degli enti di controllo.
Fig. 14. Le principali difficoltà ad applicare il piano di autocontrollo sono:
0
20
40
60
80
77
67
65
62
100
la mancanza di tempo
la scarsa conoscenza della normativa
l'interpretazione dei requisiti
la scarsa disponibilità economica
Infine l'aspetto economico rappresenta una difficoltà importante (lo è nel 62% dei casi). Quasi
l'80% degli intervistati dichiara di spendere oltre 1000€/anno per applicare il piano di autocontrollo
(Fig. 15) e la maggioranza (57%) ha speso nel 2009 più di 1000€ per i costi dei campionamenti
previsti per il piano di analisi (Fig. 16).
17
Fig. 15. costi annui (euro) per l'applicazione del piano
Fig. 16. costi di analisi (euro) sostenuti nel 2009
meno di 250
da 250 - meno di 500
fino a 500
da 5000 in su
da 500 - meno di 1000
4%
22%
2%13%
19%
57%
da 1000 in su
28%
da 500 - meno di 1000
56%
da 1000 - meno di 5000
Incluso il personale, quanto spende annualmente per il piano di autocontrollo?
Quanto ha speso nel 2009 per le analisi del suo piano di autocontrollo?
Si rilevano differenze molto significative tra imprese piccolissime e più grandi, rispettivamente
concentrate nelle fasce estreme di spesa: nessuna delle imprese di dimensioni maggiori per
l'applicazione del piano spende meno di 1000€/anno, contro il 41% delle piccolissime; inoltre il
44% delle microimprese più grandi spende in media oltre 5000€/anno (3% delle piccolissime). Ha
speso mediamente oltre 1000€ nel 2009 per i campionamenti il 38% delle imprese più piccole e
l'80% di quelle più grandi.
L'applicazione in azienda delle procedure prerequisito.
Per quanto riguarda le materie prime utilizzate nella produzione, le garanzie di qualità della filiera
carne si basano soprattutto sulle attestazioni che le accompagnano (75%), sulla conoscenza diretta
del fornitore (52%) e secondariamente su controlli analitici (38% complessivo, che nello specifico
delle imprese sotto i 4 dipendenti è del 23%, contro il 54% - più del doppio - delle imprese più
grandi). Generalmente i produttori sono in grado di stabilire i lotti di produzione delle materie prime
utilizzate fatto salvo per le spezie, per le quali il 10% dei rispondenti dichiara di non potervi risalire.
Tutte le aziende nel loro piano di autocontrollo presentano la procedura di pulizia e disinfezione:
queste attività raramente (7%) vengono considerate un'incombenza esagerata rispetto alla propria
realtà produttiva e quindi ne consegue un buon livello di applicazione sulle strutture. Tuttavia il 23
% dei rispondenti considera inutile tale procedura e l'11% la ritiene di difficile applicazione. La
maggioranza dichiara di sottoporre almeno quotidianamente a pulizia e disinfezione sia le strutture
(87% per pulizia e per disinfezione 75%) sia le attrezzature (100% - 75%) e di avere un elevato
livello di conoscenza di come si utilizzano detergenti (95%) e disinfettanti (91%). Sia per le attività
di pulizia (96%) che per quelle di disinfezione (96%) nella stragrande maggioranza dei casi
vengono utilizzati fino a tre prodotti anche se più della metà degli intervistati dichiara di utilizzare
un solo prodotto (59%). Ciò è vero particolarmente per le microimprese più piccole, in cui la
percentuale sale al 70% (contro il 46% di quelle più grandi).
Una differenza molto significativa tra imprese piccolissime e imprese più grandi riguarda la
frequenza del lavaggio dell'abbigliamento utilizzato in produzione. Il 40% del totale degli
18
intervistati dichiara di lavare l'abbigliamento almeno più volte al dì, percentuale che sale al 58% se
si considerano le imprese più piccole, contro il 19% di quelle più grandi.
La stragrande maggioranza degli intervistati (89%) dichiara di occuparsi della formazione del
proprio personale in funzione di garantire l’igiene degli alimenti che produce, anche se il 23% la
ritiene inutile all'interno del piano di autocontrollo. Solo poco meno di un quarto delle aziende
(23%) utilizza i corsi di formazione come principale fonte di informazione, mentre nei due terzi dei
casi (65%) le informazioni sono ottenute prevalentemente attraverso il contributo dei consulenti
esterni. L'88% delle persone addette alla manipolazione degli alimenti ha ricevuto formazione
igienico-sanitaria negli ultimi 5 anni e il 62% di esse partecipa ad un evento formativo almeno ogni
due anni. Chi ha partecipato ad eventi formativi li ritiene non solo utili (65%) ma anche importanti
(70%) per lo svolgimento della propria attività.
Per quanto riguarda la verifica delle temperature, il 51% degli intervistati dichiara di produrre
alimenti cotti ad una temperatura compresa fra i 68°C e i 120°C e, nell'89% dei casi, di utilizzare
una specifica procedura (tale procedura è utilizzata nel 100% delle imprese più grandi e solo nel
76% di quelle più piccole). La temperatura di cottura viene registrata manualmente su apposita
scheda (64%) o mediante un registratore automatico (30%).
Per quanto riguarda il controllo periodico delle temperature di pastorizzazione e cottura, si registra
una differenza al limite della significatività (Pr=0.056) tra imprese piccolissime e imprese più
grandi: laddove pastorizzazione o cottura sono applicate nella lavorazione, oltre la metà degli
intervistati (57%) esegue il controllo e ciò avviene maggiormente (73%) nelle imprese più grandi
(contro il 43% di quelle più piccole); inoltre, il 7% delle imprese più piccole non esegue mai il
controllo.
Tutti gli intervistati dichiarano di stoccare i propri prodotti (o parte di essi) in cella frigorifera e di
controllare periodicamente la temperatura della cella mediante registrazione manuale su apposita
scheda (75%) o registratore automatico (21%) e soltanto il 59% dichiara di sottoporre il termometro
della cella a taratura almeno una volta all’anno (il 27% dichiara però di non averlo mai tarato).
Tutte le aziende dichiarano di avere un piano di campionamenti e analisi e di utilizzare laboratori
accreditati per le analisi effettuate in regime di autocontrollo. Nella maggioranza dei casi i campioni
vengono prelevati da personale competente, cioè da personale del laboratorio analisi (89%), e con
Fig. 17. Le analisi eseguite almeno una volta negli ultimi 3 anni:
0
20
40
60
80
100
97 salmonella
97 Listeria monocytogenes
81
42
39
11
S. aureus
Bacillus cereus
5
Campylobacter
28
2
E. coli
nitriti/nitrati
diossine
19
frequenza almeno semestrale (96%).
Negli ultimi 3 anni (Fig. 17) gli intervistati dichiarano di aver effettuato ricerche in autocontrollo
soprattutto in ambito microbiologico: Salmonella, L. monocytogenes, E. coli, S. aureus,
enterotossina, sottostimando i rischi relativi al B. cereus e a Campylobacter. Invece i campioni per
rischio chimico effettuati negli ultimi 3 anni sono ridotti e riguardano esclusivamente nitriti/nitrati.
I dati sulla percezione del rischio (Fig. 18) microbiologico nella filiera trasformazione carni
evidenziano, in parte, una identificazione errata dei rischi principali che si riflette nei piani di
campionamento descritti in precedenza. Infatti, mentre buona parte degli intervistati ha ben chiara la
pericolosità di Salmonella, Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum, per altri rischi
microbiologici come Campylobacter e soprattutto enterotossina stafilococcica la pericolosità è
fortemente sottovalutata. La percezione del rischio chimico è di gran lunga inferiore a quella del
rischio microbiologico e a quello legato agli agenti fisici (pezzi di metallo, plastica o vetro).
Fig. 18. Nei propri prodotti giudica molto pericolosi per la salute:
0
20
40
60
71
59
57
36
5
31
26
24
17
53
53
53
80
100
Salmonella
Campylobacter
contaminanti ambientali
fitofarmaci
residui/inibenti
micotossine
pezzi di vetro
pezzi di metallo
pezzi di plastica
In generale emerge una netta convinzione nei produttori dell'utilità delle procedure prerequisito per
la propria attività (78%) e della loro facile applicazione (92%).
Le risposte alle due domande generali sull’igiene degli alimenti [“Cosa fa per assicurare l’igiene
degli alimenti che produce?” e “Quanto sono importanti queste attività per la sicurezza della sua
produzione?”] evidenziano (Fig. 19) una ottima predisposizione all’applicazione dei piani di
pulizia, al controllo delle temperature delle celle frigorifere e alla registrazione delle temperature
mentre sono un po' inferiori gli sforzi atti a garantire la formazione del personale sull'igiene delle
lavorazioni.
20
Fig. 19. Cosa fa per assicurare l'igiene degli alimenti che produce?
0
20
40
60
80
100
100
applicazione dei piani di pulizia
100
controllo della temperatura delle celle frigorigere
100
registrazione delle temperature
89
Per la sicurezza alimentare delle proprie produzioni viene data molta importanza (Fig. 20) al
rifornimento delle materie prime, alle temperature di refrigerazione e di stoccaggio dei prodotti,
all’igiene del personale, al controllo degli infestanti e alla separazione delle lavorazioni. Quindi i
produttori della filiera carni trasformate considerano essenziali le buone pratiche igieniche.
Fig. 20. Cosa è importante per la sicurezza dei suoi prodotti?
0
20
40
60
80
100
98
98
le temperature di refrigerazione
96
95
87
l'igiene del personale
separazione delle lavorazioni
Infine per capire quali siano le procedure a cui si dà meno credito, è stata sondata anche l'opinione
rispetto al grado di inutilità delle procedure. Le procedure “più inutili” sono risultate: manutenzione
delle strutture (55%), gestione dei sottoprodotti (37%), gestione delle temperature (23%) e
formazione del personale (23%). Le procedure invece ritenute più difficoltose da applicare sono
rintracciabilità (29%) e piano di campionamenti (16%).
21
Conclusioni
L’indagine conferma come le microimprese dei settori lattiero- caseario e delle carni trasformate
del Piemonte presentino caratteristiche peculiari che rendono necessaria un’identificazione più
precisa e puntuale della categoria “microimpresa” rispetto a quanto previsto dalla normativa
comunitaria. All’interno della categoria “microimpresa” così come viene identificata dal
Regolamento 800/08/CE si evidenzia un sottogruppo di aziende particolarmente piccole, che
rappresentano però la maggioranza delle microimprese piemontesi.
Come ci si poteva attendere per le aziende particolarmente piccole, le percentuali di produzione si
confermano e diventano più estreme all'interno del sottogruppo di aziende della filiera latte con 3 o
meno dipendenti (alte percentuali di utilizzo di materie prime di produzione propria, alte
percentuali di formaggi a base di latte crudo e minori produzioni di ricotta, latte pastorizzato o
crudo da vendere come tale, formaggi con spezie o vegetali) mentre per le aziende della filiera
carne le differenze sono meno marcate.
L’indagine in generale evidenzia una buona consapevolezza da parte dei produttori della necessità
di dotarsi del piano di autocontrollo e dell’utilità della corretta applicazione dei “prerequisiti
igienici di base”, (cosi come individuati dalla Guida all’applicazione delle procedure basate sui
principi del sistema HACCP e alla semplificazione dell’attuazione dei principi del sistema HACCP
in talune imprese alimentari della DG SANCO – 2005) per garantire il raggiungimento degli
obiettivi di sicurezza alimentare in maniera efficace e semplice.
Nonostante ciò permangono alcune difficoltà che non consentono un utilizzo del piano di
autocontrollo adeguato e proporzionale all’impegno dedicatogli. Le principali difficoltà riguardano
la scarsa conoscenza della normativa, intesa come difficoltà interpretativa, i costi elevati e la scarsa
disponibilità di tempo da parte dei produttori. I risultati quindi confermano la necessità di
indicazioni più dettagliate che permettano al produttore di applicare in maniera corretta le norme
comunitarie anche laddove sia necessaria una valutazione dell’OSA collegata alla tipologia
aziendale e produttiva, cosi come suggerito dalle Linee guida sull’applicazione di alcune
disposizioni del Regolamento (CE) n. 852/2004 relativo all’igiene dei prodotti alimentari della DG
SANCO – 2005: “ove gli Allegati al Regolamento utilizzano i termini “ove necessario, “ove
appropriato”, “adeguato” e “sufficiente” è in prima istanza in capo all’operatore decidere se un
requisito è necessario, appropriato, adeguato o sufficiente a raggiungere gli obbiettivi del
Regolamento (CE) n. 852/2004.” Al tempo stesso è opportuno che tali indicazioni individuino
modalità semplificate per la gestione della documentazione delle registrazioni: di procedure snelle
e di facile utilizzazione, di cui il titolare deve avere piena consapevolezza.
D’altra parte l’indagine identifica, nell’applicazione dei prerequisiti igienici di base, aree di
debolezza comuni alle due filiere in cui esiste un margine di intervento: in particolare non sono
sfruttate completamente le opportunità offerte da una corretta procedura di manutenzione e da
22
un’adeguata formazione del personale, che spesso viene vissuta più come un obbligo di legge che
come un momento di crescita dell’azienda, e sono evidenti carenze di controlli sulla materia prima
e piani di campionamento non sempre adeguati.
L'identificazione di debolezze specifiche nelle microimprese piemontesi delle due filiere
considerate è servita a ridefinire in modo più mirato gli standard minimi delle linee guida per la
predisposizione dei piani di autocontrollo; in questo modo è possibile prospettare ai
microproduttori piemontesi un insieme semplificato di interventi la cui efficacia sia più facilmente
perseguibile e riconoscibile. Tutto ciò nell'ottica di contribuire a contrastare la scarsa convinzione
da parte dei produttori rispetto ai benefici dei piani di autocontrollo, dato che emerge
prepotentemente dall'indagine svolta.
23
Survey of food safety knowledge and practices among small dairy
and meat food enterprises from Piedmont region.
Seventy-eight small dairies and fifty-seven small meat food enterprises were recruited in a survey,
with the aim to describe the main factors potentially affecting the hygiene standards of food
processing. The survey was based on the administration of an ad hoc questionnaire during a face to
face interview. Costs, time needed and biased opinions represent clear barriers to the full
implementation of hazard analysis-based quality assurance systems. The ability of the respondents
to correctly define a hazard or risk or identify different types of hazard is still poor. However they
show a good awareness of the relevance of prerequisites leading to a general field application. Our
findings may help in identifying gaps in the official control activities and in suggesting simple and
easily adaptable practices to be implemented in this category of food micro-business.
24
RIFERIMENTI LEGISLATIVI
1. Regolamento (CE) n. 178/2002 del 28 gennaio 2002 “che stabilisce i requisiti generali della
legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la Sicurezza alimentare e fissa procedure
nel campo della sicurezza alimentare”. (GU L 31 del 01/02/2002)
2. Regolamento (CE) n. 852/2004 del 29 aprile 2004 “sull’igiene dei prodotti alimentari”. (GU L 226
del 25/06/2004)
3. Regolamento (CE) n. 853/2004 del 29 aprile 2004 “che stabilisce norme specifiche in materia di
igiene per gli alimenti di origine animale”. (GU L 226 del 25/06/2004)
4. Linee guida sull’applicazione di alcune disposizioni del Regolamento (CE) n. 852/2004 relativo
all’igiene dei prodotti alimentari emesse il 21 dicembre 2005 dalla Commissione Europea –
Direzione Generale Salute e Tutela dei Consumatori.
5. Accordo del 9 febbraio 2006, ai sensi dell’art. 4 del D.lgs. 28 agosto 1997 n. 281, tra il Ministero
della Salute, le Regioni e le Province autonome relativo a “Linee guida applicative del Reg. (CE)
852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari”.
6. Accordo del 29 aprile 2010, tra il Governo, le regioni e le province autonome relativo a “Linee
guida applicative del regolamento n. 852/2004/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio
sull’igiene dei prodotti alimentari”. (GU n. 121 del 26-5-2010 )
LINEE GUIDA CONSULTATE
1. Codex Alimentarius Committee (CAC) 2007 “Principles and guidelines for the conduct of
microbiological risk management (MRM)” CAC/GL-63. FAO, Roma.
2. Codex Alimentarius Committee (CAC) 2007 “Joint FAO/WHO food standards programme.
Procedural manual (17th ed.)” ISSN 1020-8070.
3. Codex Alimentarius Committee (CAC) 1993 “Codex Committee on Food Hygiene Guidelines
for the application of the hazard analysis and critical control point (HACCP) system. In training
considerations for the application of the HACCP system to food processing and manufacturing”
WHO/FNU/FOS/93. Geneve Rev February 1, 2003
4. Codex Alimentarius Committee (CAC) 1997 “Principles for the establishment and application of
microbiological criteria for foods” CAC/GL 21 – 1997.
5. CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 1997, Amended 1999 “Recommended International Code Of Practice
General Principles Of Food Hygiene”
6. “Manuale esplicativo per l’adeguamento alle normative igienico sanitarie dei produttori di latte
di formaggi ovicaprini” C.R.A. 2007
25
7. “Manuale per la trasformazione del latte sulle alpi ticinesi” Stazione federale di ricerche per la
produzione animale e lattiera (ALP) Agroscope Liebefeld-Posieux 2006
8. “HACCP/Food Safety Workbook for Farmhouse Cheesemakers” FSAI 2010
9. “Linee guida per l’applicazione dell’autocontrollo igienico-sanitario nella produzione di latte
crudo e prodotti lattiero-caseari” - ARSIA Regione Toscana 2008
10. “Bonnes Pratiques d’Hygiène pour les produits laitiers et fromages fermiers » FNEC & FNPL
2007
11. FAO & WHO, 2003 “Recommended international codex of practice. General principles of food
hygiene, including Annex on Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System and
Guidelines for its Application”. CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003.
12. FAO & WHO, 2006 “FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in
small and/or less-developed food businesses” - FAO Food and Nutrition Paper, 86.
13. “Survey of the implementation of HACCP and food hygiene training in Irish food businesses”
FSAI 2001
14. “Guidance Note 11: Assessment of compliance with the HACCP based element (regulation 4.2)
of the European Communities (Hygiene of foodstuffs) Regulations (S.I. No. 165 of 2000) (Rev. 1)
– FSAI - 2004,
15. Relazione della commissione al Consiglio e al Parlamento europeo sull'esperienza acquisita
nell'applicare i regolamenti in tema di igiene (CE) n. 852/2004, (CE) n. 853/2004 e (CE) n.
854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004
BIBLIOGRAFIA CONSULTATA
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adherence , Food Control, 16(2005), 15–22.
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practices of food handlers‘ in food businesses in Turkey . Food Control 17 (2006), 317–322.
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4. A. Antón, N. Agundo The HACCP system implementation in small businesses of Madrid’s
community Food Control 18 (2007) 1314–1321
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microbiologica e sicurezza d’uso. In Proceedings of V Convegno AISSA. Relazione suolo, pianta,
atmosfera: sicurezza e qualità delle produzioni agro-alimentari e tutela dell’ambiente (pp. 58-59),
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6. Dioguardi L. & Franzetti L., ―Influence of environmental conditions and building structure on
food quality: a survey of hand-crafted dairies in Northern Italy, Food control (2010),.
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implementation status in UK small and medium enterprises in food manufacturing, International
Journal of Environmental Health Research, 15:2, 117-126.
8. Gilling S.J., Taylor E., Kane K., Taylor J.Z. 2001. ―Successful hazard analysis and critical
control point implementation in the United Kingdom: understanding the barriers through the use of
a behavioural adherence model. J. Food Prot., 64 (5): 710-715.
9. Hielm S., Tuominen P., Aarnisalo K., Raaska L., Maijjala R., ―Attitudes towards own-checking
and HACCP plans among Finnish food industry employees. Food Control 17(2006), 402–407.
10. Jevsnik M., Hlebec V., Raspor P. ―Food safety knowledge and practices among food handlers
in Slovenia , Food Control 19 (2008) 1107-1118.
11. Karipidis P., Athanassiadis K., Aggelopoulos S., Giompliakis E., ―Factors Affecting the
adoption of quality assurance systems in small food enterprises, Food Control 20 (2009) 93-98.
12. Mora M., Botosso M. “Responsabilita’ dell’operatore del settore alimentare in materia di
sicurezza alimentare: criticita’ legate all’autocontrollo nelle microimprese”
Tesi di
specializzazione in Ispezione degli Alimenti di Origine Animale Università degli studi Di Torino
Facoltà di Medicina Veterinaria Anno Accademico 2009-2010
13. Mortlock M.P.A., Peters A.C., Griffiths C.J., 1999 ―Food hygiene and hazard analysis critical
control point in the United Kingdom food industry: practices, perceptions and attitudes. J. Food
Prot., 62: 786-792.
14. Taylor E. HACCP in small companies: benefit or burden?, Food Control 12 (2001) 217-222.
15. Taylor E., Kane K. Reducing the burden of HACCP on SMEs ?, Food Control 16 (2005) 833839
16. Taylor E.A. & Taylor J.Z., 2004a, ―Perceptions of the ‗bureaucratic nightmare‘ of HACCP. A
case study . British Food Journal, 106(1), 65–72.
17. Taylor E.A. & Taylor J.Z., 2004b, ―Using qualitative psychology to investigate HACCP
implementation barriers. International Journal of Environmental Health Research, 14(1), 53–63.
18. Untermann F., ―Food safety misinterpretation of HACCP, Food Control 10 (1999) 161-167.
19. Vela A.R. & Fernandez J.M. ―Barriers for the developing and implementation of HACCP
plans: Results from a Spanish regional survey. Food Control 14 (2003) 333–337.
20. Violaris Y., Bridges O., Bridges, J., ―Small businesses—big risks: Current status and future
direction of HACCP in Cyprus . Food Control 19 (2008), 439–448.
27
21. Walker E., Pritchard C., Forsythe S. ―Hazard analysis critical control point and prerequisite
programme implementation in small and medium size food businesses, Food Control 14 (2003)
169-174.
28
Progetto regionale di adeguamento del controllo ufficiale di
sicurezza alimentare allo standard produttivo della microimpresa
FILIERA LATTE
Nome intervistatore: ………………………………………………….....................................................................
Questionario n°............................................................................... Data ….......................................................
Dichiarazione dell’intervistatore
Dichiaro che questa intervista è stata condotta in accordo con le specificazioni concordate e con una persona a
me sconosciuta fino alla data dell’incontro.
Firma leggibile e per esteso………………………….………………………………… Data…………………………….
Ora di inizio dell'intervista ______________
Presentazione dell’intervistatore
Buongiorno
il
mio
nome
è
………………………………………………………………..
e sono stato/a inviato/a da lei perché stiamo conducendo un progetto di studio dell’Assessorato alla tutela della
salute e sanità della Regione Piemonte sui piani di autocontrollo. Vogliamo raccogliere informazioni sulla
sicurezza alimentare in microimprese sorteggiate a caso, cosi come le è già stato preannunciato
telefonicamente dal dr./dr.ssa ……………............................................ Le sue risposte saranno trattate in modo
confidenziale ai sensi e per gli effetti di cui all’art.10 della Legge 675/96 e elaborate unitamente a quelle degli
altri produttori intervistati esclusivamente nell’ambito del progetto esposto.
29
FILIERA LATTE
SCHEDA ANAGRAFICA
DITTA____________________________________________________________________________________
N° riconoscimento___________________________________________________________________________
Sede legale: Via ___________________ __________________________________________n° ____________
Comune _________________________________________________________________________________
Sede stabilimento: Via _________________ _______________________________________n° ___ ________
Comune __________________________________________________________________________________
Rappresentante legale Sig. ___________________________________________________________________
Residente in _______________________________________________________________________________
TIPOLOGIA PRODOTTI
Cosa nella sua azienda?
freschi
stagionati
formaggi freschi presamici (caglio)
a latte crudo
a latte pastorizzato
formaggi freschi lattici (acidificazione)
a latte crudo
formaggi a pasta filata
a latte crudo
formaggi semi stagionati (10-60 gg)
a latte crudo
formaggi stagionati (oltre 60 gg)
a latte crudo
formaggi erborinati
a latte crudo
yogurt
a latte crudo
burro
a latte crudo
ricotta
latte fresco pastorizzato
latte crudo
senza distributore automatico
con distributore
altri prodotti che prevedono l'aggiunta di :
spezie (descrivere il prodotto ………………………………………………………………………………………)
vegetali (descrivere il prodotto ………………………………………………………………………………………)
insaccati (descrivere il prodotto ………………………………………………………………………………………)
MATERIE PRIME
Le materie prime che lei utilizza sono di
produzione propria
SI % __________
NO
provenienza esterna
SI % __________
NO
se di provenienza esterna, l'origine è:
locale
nazionale
comunitaria
al di fuori della Comunità Europea
MERCATO
Dei suoi prodotti, lei
fa anche vendita diretta al pubblico?
fa anche vendita on line su internet?
Il suo prodotto viene venduto prevalentemente
nel territorio provinciale
nel territorio regionale
nel territorio nazionale
in Europa o al di fuori della Comunità Europea
30
FILIERA LATTE
TIPOLOGIA PRODUTTORE/TITOLARE
E’ il proprietario dello stabilimento?
SI
NO
E’ il responsabile dello stabilimento?
SI
NO
Per la vostra produzione alimentare, del rispetto dei requisiti igienici lei ha:
responsabilità completa
responsabilità condivisa con qualcun altro (specificare di quale altra figura si tratta ….................................)
nessuna responsabilità: chiedere di parlare con il proprietario o responsabile
Qual è la sua qualifica?
Proprietario
Responsabile produzione
Qual è la sua data di nascita
_______________________________(indicare giorno/mese/anno)
Qual è il suo titolo studio?
licenza elementare
licenza media
diploma indicare il tipo di diploma
__________________________________________
laurea indicare il titolo di laurea
__________________________________________
Quando ha iniziato a svolgere questa professione?
_________________________(indicare mese/anno)
TIPOLOGIA AZIENDA
E' un'azienda famigliare
SI
Quante persone ci lavorano incluso Lei?
NO
N°__________
Quante di queste persone sono coinvolte nella preparazione di alimenti?
N°__________
Utilizza personale temporaneo
SI
NO
Di quante persone stiamo parlando?
N°__________
Per quanti giorni durante l’anno
N°__________
In quali mesi dell’anno ____________________________________________________________________
Da quanto tempo esiste lo stabilimento/impianto?
____________________ (indicare mese/anno)
Ultimamente ha ristrutturato?
Quando?_____________ (indicare mese/anno)
SI
NO
Ultimamente ha cambiato ciclo produttivo
SI
NO
Ultimamente ha sostituito qualche vecchia attrezzatura
Quando?_____________ (indicare mese/anno)
SI
NO Quando? _______(indicare mese/anno)
SICUREZZA ALIMENTARE
Sa che le aziende in Piemonte sono classificate in base al rischio?
Secondo lei la sua azienda potrebbe essere inserita nel gruppo
basso rischio
SI
NO
medio rischio
alto rischio
Cosa fa per assicurare l’igiene degli alimenti che produce?
mantiene la separazione fra alimenti crudi e cotti
SI
NO
non applicabile
utilizza utensili diversi per alimenti crudi e cotti
SI
NO
non applicabile
predispone e applica del piano di pulizia
SI
NO
non applicabile
controlla periodicamente le temperature di refrigerazione
SI
NO
non applicabile
31
FILIERA LATTE
controllo periodicamente le temperature di pastorizzazione/cottura
SI
NO
non applicabile
garantisce la formazione del personale su come lavorare in modo igienico
SI
NO
non applicabile
registra delle temperature
SI
NO
non applicabile
altro _________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
Sa che cos’è un piano di autocontrollo?
SI
NO
Sa che cos’è un manuale di buone prassi igieniche?
SI
NO
Mi dica quanto è importante per la sicurezza della sua produzione ciascuna delle seguenti cose (1 molto
importante e 4 per niente importante)
1
2
3
4
l’igiene del personale
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
le temperature di cottura/pastorizzazione
1
2
3
4
le contaminazioni tra prodotti diversi
1
2
3
4
la separazione delle lavorazioni
1
2
3
4
mantenere un calendario scritto delle pulizie
1
2
3
4
Utilizzate un piano di autocontrollo?
SI
NO
Da quanto tempo utilizza il suo piano di autocontrollo?
Mese/anno__________________
Quando è stato sottoposto a revisione l’ultima volta
Mese/anno__________________
Direbbe che il suo piano di autocontrollo è completamente applicato?
SI
NO
Quali parti del suo piano di autocontrollo ritiene inutili
manutenzione delle strutture e delle attrezzature
selezione dei fornitori
igiene delle lavorazioni
igiene del trasporto degli alimenti
gestione degli scarti e dei sottoprodotti
controllo degli animali infestanti
procedure di pulizia e disinfezione
potabilità delle acque
mantenimento della catena del freddo
procedure di gestione delle temperature
igiene del personale
rintracciabilità, ritiro e richiamo dei prodotti
piano di campionamento sui prodotti pronti per la vendita
Quali parti del suo piano di autocontrollo ritiene difficili da applicare
32
FILIERA LATTE
Per fare il piano di autocontrollo è stato aiutato da un consulente?
SI
NO
In quale delle seguenti categorie rientra il suo consulente?
veterinario libero professionista
tecnico consulente del laboratorio analisi
biologo
agronomo
commercialista
altro (specificare ……………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………)
Il consulente garantisce un aggiornamento periodico del piano di autocontrollo?
SI
NO
n° visite/anno ______
Quante volte all’anno il consulente visita l’azienda
Quanto tempo le ha richiesto in totale la predisposizione del suo piano di autocontrollo? n° settimane ______
[Considerare il tempo per seguire seminari, corsi, per leggere materiale informativo e per l’applicazione
effettiva. Rassicurare sul fatto che va bene una stima generica del tempo impiegato]
Quanto tempo impiegate in azienda ogni giorno per compilare i moduli di registrazione?
n° ore _______
[Rassicurare sul fatto che va bene una stima generica del tempo impiegato.]
Pensa che il tempo impiegato per quest’attività sia
Troppo lungo
Il tempo necessario
Non abbastanza rispetto a quanto servirebbe
Applicando il piano di autocontrollo, quali delle seguenti attività ha cambiato nella sua azienda?
Igiene del personale
Manipolazione degli alimenti
Operazioni di raffreddamento
Pratiche di stoccaggio
Gestione degli animali infestanti
Formazione
Organizzazione delle fasi di produzione (esempio flussi di produzione, diversa organizzazione delle fasi di
lavorazione)
Altro (specificare ….....................................................................................................................................)
Nessuno di questi aspetti
33
FILIERA LATTE
Secondo lei con il piano di autocontrollo come garantisce la sicurezza degli alimenti?
Meglio
Lo stesso
Peggio
Quali sono secondo lei i benefici dell’utilizzo del piano di autocontrollo?
• Aiuta a raccogliere tutta la documentazione in un unico posto
molto d’accordo
d’accordo
poco d’accordo
per niente d’accordo
• È di aiuto nella preparazione a ispezioni/audit da parte di ispettori ufficiali
molto d’accordo
d’accordo
poco d’accordo
poco d’accordo
• Aiuta nella formazione del personale
molto d’accordo
d’accordo
• Aiuta me e il personale a sentirsi più sicuri durante un controllo esterno
molto d’accordo
d’accordo
poco d’accordo
• Mi consente di fornire maggiori garanzie al consumatore
molto d’accordo
d’accordo
poco d’accordo
• Mi fa sentire più fiducioso sul fatto che gli alimenti che produco siano sicuri
molto d’accordo
d’accordo
poco d’accordo
• Assicura di essere in conformità con la normativa
molto d’accordo
d’accordo
poco d’accordo
poco d’accordo
poco d’accordo
• Aiuta nella gestione dell’attività
molto d’accordo
d’accordo
• Aiuta nella gestione del personale
molto d’accordo
d’accordo
• Contribuisce a identificare con chiarezza le responsabilità
molto d’accordo
d’accordo
poco d’accordo
• È di supporto in caso di non conformità di tipo igienico sanitario
molto d’accordo
d’accordo
poco d’accordo
Quali sono le principali difficoltà che ha incontrato nella preparazione e la gestione del piano di autocontrollo?
•
scarsa conoscenza della normativa
molto d’accordo
•
d’accordo
poco d’accordo
d’accordo
poco d’accordo
d’accordo
poco d’accordo
poco d’accordo
mancanza di tempo
molto d’accordo
•
mancanza d’informazione da parte degli enti di controllo
molto d’accordo
•
poco d’accordo
difficoltà a interpretare i requisiti previsti dalla normativa
molto d’accordo
•
d’accordo
scarsa disponibilità economica
molto d’accordo
d’accordo
34
FILIERA LATTE
Ora le leggerò lista e le chiederò di dirmi cosa considera pericoloso per la salute del consumatore:
molto pericoloso
mediamente pericoloso
Enterotossina staffilococcica
molto pericoloso
Salmonella
molto pericoloso
Campylobacter
molto pericoloso
molto pericoloso
Carica batterica totale
molto pericoloso
Micotossine
molto pericoloso
Fitofarmaci
molto pericoloso
Additivi alimentari
molto pericoloso
Residui di farmaci/inibenti
molto pericoloso
Contaminanti ambientali (diossine, metalli pesanti, ….)
molto pericoloso
Pezzi di metallo
molto pericoloso
Pezzi di plastica
molto pericoloso
Pezzi di vetro
molto pericoloso
poco pericoloso
per nulla pericoloso
poco pericoloso
poco pericoloso
poco pericoloso
poco pericoloso
poco pericoloso
poco pericoloso
poco pericoloso
poco pericoloso
poco pericoloso
poco pericoloso
poco pericoloso
poco pericoloso
poco pericoloso
Ora le leggerò alcune frasi a proposito del piano di autocontrollo e vorrei che mi dicesse quanto è d’accordo .
Gestire la sicurezza degli alimenti richiede più tempo a causa del piano di autocontrollo
molto d’accordo
d’accordo
poco d’accordo
Un piano di autocontrollo è facile da predisporre e da utilizzare
molto d’accordo
d’accordo
poco d’accordo
Il piano di autocontrollo mi aiuta nel gestire la mia attività
molto d’accordo
d’accordo
poco d’accordo
Il piano di autocontrollo è di aiuto per essere conformi alla normativa vigente
molto d’accordo
d’accordo
poco d’accordo
Le analisi microbiologiche aiutano a garantire la sicurezza degli alimenti molto d’accordo
poco d’accordo
d’accordo
35
FILIERA LATTE
L'applicazione di un sistema di autocontrollo ha influito sul suo lavoro in termini di [è possibile indicare più di
una risposta possibile]
adozione di procedure
adozione di nuove tecnologie
cambiamenti sulla linea produttiva
aumento di documentazione e registrazioni
maggiori costi
per nulla
non saprei
Considerando anche il costo del personale impegnato in attività collegate al piano di autocontrollo, quanto
spende all’incirca ogni anno per applicare il piano di autocontrollo?
fino a 500€
oltre 500€ ma meno di 1000€
da 5000€ in su
Quanto ha speso nel 2009 per fare i campionamenti previsti dal suo piano di autocontrollo?
fino a 250€
da 1000€ in su
A chi si è rivolto per saperne di più sulla sicurezza alimentare e sulle varie procedure?
corso di formazione
consulente esterno
associazione di categoria
rivista/web
Da quanto tempo non si aggiorna in tema di autocontrollo? Dal ………………..(indicare mese e anno).
La sua impresa durante l’anno viene sottoposta ad ispezioni?
Quante volte nel corso del 2009
Chi fa le ispezioni?
SI
NO
N°_________
ASL
Grande distribuzione organizzata
altri enti (specificare quali_______________)
Note ____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
PROCEDURE PREREQUISITO – LIVELLI APPLICATIVI
REQUISITI MATERIA PRIMA
Da dove proviene il latte che utilizza?
dalla propria azienda mediante mungitura manuale
dalla propria azienda mediante mungitura meccanica
da altre aziende mediante raccolta latte effettuata direttamente
da cisterne di latte acquistato da centri di raccolta o da altri stabilimenti
Nelle aziende agricole da cui proviene il latte controllano la carica batterica totale?
SI
NO
NON SO
Se la risposta è SI con che frequenza
quindicinale mensile
trimestrale
semestrale
annuale
non so
Se la risposta è SI a carico di chi sono i costi dei controlli?
dell’azienda vostri di altri enti/istituzioni
Nelle aziende agricole da cui proviene il latte che voi utilizzate viene verificata l’ indice citologico? SI NO NON SO
Se la risposta è SI con che frequenza?
quindicinale
mensile
trimestrale
semestrale
annuale
non so
Se la risposta è SI a carico di chi sono i costi dei controlli
Nelle aziende agricole da cui proviene il latte controllano la presenza di contaminati chimici? SI NO NON SO
Se la risposta è SI quali dei seguenti contaminanti chimici
inibenti SI NO NON SO
36
quindicinale
mensile
trimestrale
semestrale
annuale
aflatossine SI NO NON SO
FILIERA LATTE
non so
dell’azienda
vostri
di altri enti/istituzioni
quindicinale
mensile
trimestrale
semestrale
annuale
non so
altri contaminanti chimici (elencare …………………………………………………..) SI NO NON SO
quindicinale
mensile
trimestrale
dell’azienda
vostri
semestrale
annuale
di altri enti/istituzioni
Oltre a latte, caglio e sale utilizza altre materie prime nella lavorazione?
additivi
sa il lotto di produzione?
fermenti lattici
cagliata
spezie
(indicare quali _______________________________)
SI
NO
NON SO
(indicare quali _______________________________)
SI
NO
NON SO
(indicare la provenienza _______________________)
SI
NO
NON SO
(indicare quali_______________________________)
SI
NO
NON SO
PULIZIA E DISINFEZIONE
Nel suo piano di autocontrollo è presente una procedura di pulizia e disinfezione
SI
NO
NON SO
Quando le strutture di produzione vengono sottoposte a pulizia?
ad ogni ciclo produttivo
ogni 7 giorni
più volte al giorno
ogni mese
1 volta al giorno
non so
ogni 2 giorni
ogni 3-6 giorni
ogni 2 giorni
ogni 3-6 giorni
Quando attrezzature di produzione vengono sottoposte a pulizia?
ogni 7 giorni
ogni mese
1 volta al giorno
non so
Per le operazioni di pulizia quanti prodotti vengono utilizzati? N°_________
Può indicarmi i nomi dei prodotti utilizzati ________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Sa come usarli? (livello di conoscenza: 1 molto elevato e 4 molto scarso)
1
2
3
4
Quando strutture e attrezzature di produzione vengono sottoposte a disinfezione
ogni 7 giorni
ogni mese
1 volta al giorno
non so
ogni 2 giorni
ogni 3-6 giorni
Per le operazioni di disinfezione quanti prodotti vengono utilizzati? N°_________
Può indicarmi i nomi dei prodotti utilizzati? _______________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
1
2
Ritiene che pulizia e disinfezione siano esagerate?
SI
NO
3
4
NON SO
37
FILIERA LATTE
Perché? ………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………..
IGIENE DEL PERSONALE
Il personale della sua azienda:
•
è lo stesso che si occupa dell’allevamento
SI
NO
NON SO
NON APPLICABILE
•
è lo stesso che si occupa della vendita al pubblico
SI
NO
NON SO
NON APPLICABILE
Ogni quanti giorni l’abbigliamento utilizzato in produzione viene lavato?
ogni 7 giorni
ogni mese
L’abbigliamento utilizzato in produzione viene lavato
1 volta al giorno
non so
a casa
ogni 2 giorni
ogni 3-6 giorni
in una lavanderia interna
da una ditta esterna
FORMAZIONE PERSONALE
Le persone che sono a contatto con gli alimenti hanno ricevuto un addestramento e/o una formazione in
relazione al tipo di attività che svolgono negli ultimi 5 anni
SI NO NON SO
Con quale frequenza queste persone partecipano ad interventi di formazione?
annuale o più frequente
biennale
triennale
più raramente
mai
Quali sono stati i tre principali argomenti trattati in questi interventi di formazione?
……………………………..
……………………………..
……………………………..
Come considera questi interventi di formazione?
molto utili
utili
poco utili
per niente utili
E' importante la formazione per lo svolgimento della sua attività?
molto importante
importante
poco importante
per niente importante
Mi dica tre principali argomenti che vorrebbe fossero trattati in futuri interventi di formazione
……………………………..
……………………………..
……………………………..
CONTROLLO MICROBIOLOGICO E CHIMICO
Nel vostro piano di autocontrollo è presente un piano di campionamenti
Le analisi vengono effettuate in un laboratorio accreditato o iscritto negli elenchi regionali
SI
SI
NO
NO
NON SO
NON SO
Chi preleva i campioni per le analisi su prodotti finiti?
voi
personale del laboratorio
altro personale (specificare di chi si tratta ______________________)
Ogni quanto vengono effettuati i campionamenti?
mensilmente
ogni 2-3 mesi
ogni 4-6 mesi
ogni 7-12 mesi
mai
Si ricorda se negli ultimi 3 anni sono state effettuate analisi microbiologiche sui suoi prodotti?
SI
NO
NON SO
Se SI mi può dire cosa è stato ricercato almeno una volta negli ultimi 3 anni?
SI
NO
NON SO
SI
NO
NON SO
Escherichia coli
SI
NO
NON SO
Staphylococcus aureus
SI
NO
NON SO
Bacillus cereus
SI
NO
NON SO
38
FILIERA LATTE
Campylobacter
SI
NO
NON SO
Negli ultimi 3 anni si ricorda se sono state fatte analisi chimiche sui suoi prodotti?
SI
NO
NON SO
Se SI mi può indicare quale delle seguenti ricerche è stata fatta almeno una volta negli ultimi 3 anni?
fostasi
SI
NO
NON SO
diossina
SI
NO
NON SO
coloranti (Sudan III o Parared)
SI
NO
NON SO
polifosfati
SI
NO
NON SO
benzopirene
SI
NO
NON SO
Note_____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
CONTROLLO TEMPERATURE
[Poiché differenti tipologie produttive comportano controlli di temperatura diversi compilare solo le parti
interessate]
PASTORIZZAZIONE
Pastorizza il latte
SI
SI
NO
NO
A che temperatura? ______ °C
NON SO
Per quanto tempo il latte rimane alla temperatura di pastorizzazione? ________(secondi o minuti)
NON SO
Come registra la pastorizzazione?
scrivendo su una scheda
automaticamente sui dischi di pastorizzazione
non li registro
Quando viene sottoposto a taratura il termometro del suo pastorizzatore?
più volte all’anno
1 volta all’anno
ogni 2 anni
mai
non so
Quando fa un’analisi della fosfatasi sul latte pastorizzato?
più volte al mese
ogni 3 mesi
1 volta al mese
ogni 4-6 mesi
ogni 7-12 mesi
ogni 2 mesi
mai
non so
CELLE/ARMADI FRIGORIFERI STOCCAGGIO FORMAGGI FRESCHI
SI
Controlla periodicamente la temperatura della/e sua/e cella/e frigorifera di stoccaggio?
SI
NO
NO
NON SO
Come registra i parametri di temperatura della/e sua/e cella/e frigorifera di stoccaggio?
scrivendo su una scheda
automaticamente con un data logger
non li registro
Quando viene sottoposto a taratura il termometro della/e sua/e cella/e frigorifera di stoccaggio?
più volte all’anno
1 volta all’anno
ogni 2 anni
mai
non so
Quale temperatura massima ha/hanno raggiunto la/e sua/e cella/e nel corso della settimana?_____°C
NON SO
39
FILIERA LATTE
Durante la nostra intervista quale temperatura massima ha/hanno raggiunto la/e sua/e cella/e ? _______°C
[Indicare il risultato del rilievo effettuato mediante data logger disposto nel frigorifero o nella cella
all’inizio dell’intervista)
ANNOTAZIONI E COMMENTI
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Ora di fine dell'intervista ______________
40
FILIERA LATTE
Consenso informato dell’intervistato
Io sottoscritto …………………………………………………………………………………………………………………..
Nato a ……………………………………………………………………………………..................... il …………………..
dichiaro di aver compreso le finalità del progetto sopra citato e di rispondere ai quesiti posti.
Data ……………………… Firma leggibile e per esteso .………………………………………………………………..
41
FILIERA CARNE
Nome intervistatore: ………………………………………………… Data ………….. Questionario n°…………
Dichiarazione dell’intervistatore
Dichiaro che questa intervista è stata condotta in accordo con le specificazioni concordate e con una persona a
me sconosciuta fino alla data dell’incontro.
Firma ………………………….………………………………… Data…………………………….
Ora di inizio dell'intervista ______________
Presentazione dell’intervistatore
Buongiorno il mio nome è ……………………………………………………………….. e sono stato/a inviato/a da lei
perché stiamo conducendo un progetto di studio dell’Assessorato alla tutela della salute e sanità della Regione
Piemonte sui piani di autocontrollo. Vogliamo raccogliere informazioni sulla sicurezza alimentare in
microimprese sorteggiate a caso, cosi come le è già stato preannunciato telefonicamente dal dr./dr.ssa
……………............................................ Le sue risposte saranno trattate in modo confidenziale ai sensi e per gli
effetti di cui all’art.10 della Legge 675/96 e elaborate unitamente a quelle degli altri produttori intervistati
esclusivamente nell’ambito del progetto esposto.
42
FILIERA CARNE
SCHEDA ANAGRAFICA
DITTA_______________________________ N° riconoscimento _____________________________________
Sede legale: Via ___________________ n° ____________ Comune __________________________________
Sede stabilimento: Via _________________ n° ___ ________ Comune _______________________________
Rappresentante legale Sig. ______________________Residente in __________________________________
TIPOLOGIA PRODOTTI
Quali alimenti produce nella sua azienda?
insaccati freschi (es. cacciatori)
insaccati stagionati (es. salame crudo)
insaccati cotti (es. mortadella, wurstel, salame cotto)
carni salate stagionate (es. prosciutto crudo, lardo, pancetta, mocetta, bresaola, manzo affumicato)
carni salate cotte (es, prosciutto cotto, lingua cotta, arrosti di tacchino, muscolo cotto per tonnata)
conserve di carne (es. sughi di carne e misti)
prodotti di gastronomia e paste alimentari (es. prodotti gastronomici a base di carne, paste farcite con carne)
estratti e farine di carne (es. ciccioli, dadi)
salsiccia
hamburger spiedini
altro (descrivere il prodotto)…………………………………………………………………………………………
………….…………………………………………………………………………………………………………………
………….…………………………………………………………………………………………………………………
MATERIE PRIME
Le materie prime che usa sono di
produzione propria
SI in che % _________________
NO
provenienza esterna
SI in che % _________________
NO
locale
nazionale
comunitaria
provenienti da paesi terzi
MERCATO
fa vendita diretta al pubblico?
fa vendita on line?
Il suo prodotto viene venduto prevalentemente
nel territorio provinciale
nel territorio regionale
nel territorio nazionale
in Europa o in paesi extracomunitari
43
FILIERA CARNE
TIPOLOGIA PRODUTTORE/TITOLARE
E’ lei il proprietario dello stabilimento?
SI
NO
E’ lei il responsabile dello stabilimento?
SI
NO
Qual è la sua responsabilità nell’assicurare il rispetto dell’igiene della produzione?
responsabilità completa
responsabilità condivisa con qualcun altro
nessuna responsabilità: chiedere di parlare con il proprietario o responsabile
Qual è il suo titolo studio?
licenza elementare
licenza media
diploma indicare il tipo di diploma __________________________________________
laurea indicare il titolo di laurea __________________________________________
Quando ha iniziato a svolgere questa attività?
_________________________(indicare mese/anno)
TIPOLOGIA AZIENDA
Si tratta di un azienda famigliare
SI
NO
Quanti dipendenti lavorano incluso Lei?
N°__________
E quanti di questi dipendenti sono coinvolti nella preparazione di alimenti?
N°__________
Utilizza personale temporaneo
SI
Per quanti giorni all’anno
NO
N°__________
In quali mesi dell’anno?____________________________________________________________________
Da quanto tempo esiste lo stabilimento/impianto?
__________________ (indicare mese/anno)
Ultimamente ha ristrutturato?
SI NO Quando? _______ (indicare mese/anno)
Ultimamente ha cambiato il ciclo produttivo?
Ultimamente ha sostituito qualche vecchia attrezzatura?
SICUREZZA ALIMENTARE
Sa che tutte le aziende sono classificate in base al rischio?
Secondo lei la sua azienda è a
basso rischio
SI
NO
alto rischio
medio rischio
Cosa fa per assicurare l’igiene dei suoi prodotti?
mantiene la separazione tra alimenti crudi e cotti
SI
NO
non applicabile
usa strumenti diversi per alimenti crudi e cotti
SI
NO
non applicabile
ha preparato e applica un piano di pulizia
SI
NO
non applicabile
controlla le temperature delle celle frigorifere
SI
NO
non applicabile
controlla le temperature di pastorizzazione e cottura
SI
NO
non applicabile
registra le temperature misurate
SI
NO
non applicabile
si occupa della formazione del personale
SI
NO
non applicabile
altro ______________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
44
FILIERA CARNE
Sa che cos’è un piano di autocontrollo?
SI
NO
Sa che cos’è un manuale di buone prassi igieniche?
SI
NO
Quanto sono importanti queste attività per la sicurezza della sua produzione (1 molto importante e 4 per niente
importante)
1
2
3
4
il rispetto dell’igiene delle lavorazioni (personale, infestanti)
1
2
3
4
le contaminazioni crociate
1
2
3
4
1
2
3
4
le temperature di cottura/pastorizzazione
1
2
3
4
le contaminazioni tra prodotti diversi, separazione delle lavorazioni
1
2
3
4
Da quanto tempo utilizza il suo piano di autocontrollo?
Mese/anno__________________
Quando è stato sottoposto a revisione l’ultima volta?*
Mese/anno__________________
Direbbe che nella sua attività lavorativa è completamente applicato?
SI
NO
Quali parti del suo piano di autocontrollo ritiene inutili
Quali parti del suo piano di autocontrollo ritiene difficili da applicare
45
FILIERA CARNE
Per preparare il piano di autocontrollo ha avuto l’aiuto di un consulente?
SI
NO
In quale delle seguenti categorie rientra il suo consulente?
veterinario libero professionista
tecnico consulente del laboratorio analisi
biologo
agronomo
commercialista
altro ………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
Il consulente garantisce un aggiornamento periodico?
SI
NO
Quante volte all’anno visita l’azienda
N° visite _____________
Quanto tempo le ha richiesto la preparazione del piano di autocontrollo?
N° settimane ______
[Considerare il tempo per seguire seminari, corsi, per leggere materiale informativo e per l’implementazione
effettiva. Rassicurare sul fatto che va bene una stima generica del tempo impiegato.]
Quanto tempo impiegate ogni giorno per compilare i moduli di registrazione?
N° ore ___________
[Rassicurare sul fatto che va bene una stima generica del tempo impiegato.]
Pensa che questo tempo sia
Troppo lungo
Il tempo necessario
Non abbastanza rispetto a quanto servirebbe
Quali attività sono cambiate con l’applicazione del piano di autocontrollo?
Verifica dei fornitori
Igiene del personale
Igiene delle lavorazioni
Separazione e manipolazione degli alimenti
Operazioni di cottura
Operazioni di raffreddamento e congelamento
Pratiche di stoccaggio
Gestione degli animali infestanti
Formazione
Organizzazione delle fasi di produzione (esempio flussi di produzione, diversa organizzazione delle lavorazioni)
Altro (specificare ….....................................................................................................................................)
Nessuno di questi aspetti
Secondo lei con il piano di autocontrollo come garantisce la sicurezza degli alimenti?
Meglio
Lo stesso
Peggio
46
FILIERA CARNE
Quali sono secondo lei i benefici dell’utilizzo del piano di autocontrollo?
•
Aiuta a raccogliere tutta la documentazione in un posto unico
molto d’accordo d’accordo poco d’accordo per niente d’accordo
•
Aiuta nella preparazione a ispezioni/audit da parte di ispettori ufficiali
•
Aiuta nella formazione del personale
•
Aiuta me e il personale a sentirsi più sicuri durante un controllo esterno
•
Mi consente di fornire maggior garanzie al consumatore
•
Mi fa sentire più fiducioso sul fatto che gli alimenti che produco sono sicuri
•
Assicura di essere in conformità con la normativa
•
Aiuta nella gestione dell’attività
•
Aiuta nella gestione del personale
•
Contribuisce a identificare con chiarezza le responsabilità
•
Aiuta in caso di non conformità igienico sanitarie
•
molto d’accordo
•
poco d’accordo
Un piano di autocontrollo è facile da preparare e da utilizzare
molto d’accordo
•
d’accordo
d’accordo
poco d’accordo
Le analisi microbiologiche aiutano a garantire la sicurezza degli alimenti prodotti
molto d’accordo
d’accordo
poco d’accordo
Quali sono le difficoltà che ha avuto nella preparazione e nella gestione del piano di autocontrollo?
•
scarsa conoscenza della normativa
•
difficoltà ad interpretare quanto previsto dalla normativa
•
mancanza d’informazione da parte degli enti di controllo
•
mancanza di tempo
47
•
FILIERA CARNE
scarsa disponibilità economica
Ora le leggerò una lista e le chiederò di dirmi cosa considera pericoloso per la salute del consumatore.
molto pericoloso
mediamente pericoloso poco pericoloso
Enterotossina staffilococcica
molto pericoloso
Salmonella
molto pericoloso
Campylobacter
molto pericoloso
molto pericoloso
Carica batterica totale
molto pericoloso
Micotossine
molto pericoloso
Fitofarmaci
molto pericoloso
Additivi alimentari
molto pericoloso
Residui di farmaci/inibenti
molto pericoloso
Contaminanti ambientali (diossine, metalli pesanti, ….)
molto pericoloso
Pezzi di metallo
molto pericoloso
Pezzi di plastica
molto pericoloso
Pezzi di vetro
molto pericoloso
Ora le leggerò alcune frasi a proposito del piano di autocontrollo e vorrei che mi dicesse quanto è d’accordo .
molto d’accordo
d’accordo
poco d’accordo
Un piano di autocontrollo è facile da predisporre e da utilizzare
molto d’accordo
d’accordo
poco d’accordo
Il piano di autocontrollo mi aiuta nel gestire la mia attività
molto d’accordo
d’accordo
poco d’accordo
Il piano di autocontrollo è di aiuto per essere conformi alla normativa vigente
molto d’accordo
d’accordo
poco d’accordo
48
Le analisi microbiologiche aiutano a garantire la sicurezza degli alimenti
poco d’accordo
FILIERA CARNE
molto d’accordo
d’accordo
L'applicazione dell’autocontrollo ha influito sul suo lavoro in che termini [è possibile indicare più di una
risposta possibile]
adozione di procedure
adozione nuove tecnologie
cambiamenti sulla linea produttiva
aumento documentazione e registrazioni
maggiori costi
nulla
non saprei
Considerando anche il costo del personale impegnato in attività collegate al piano di autocontrollo, quanto
spende all’incirca ogni anno per applicare il piano di autocontrollo?
fino a 500€
fra 500€ e 1000€
fra 1000€ e 5000€
oltre 5000€
Quanto ha speso nel 2009 per i campionamenti previsti dal piano analisi?
meno di 250€
fra 250€ e 500€
fra 500€ e 1000€
oltre 1000€
A chi si è rivolto per aumentare le sue conoscenze sulla sicurezza alimentare e sulla sua gestione?
corso di formazione
consulente esterno
associazione di categoria
rivista/web
Quando ha fatto l’ultimo corso o aggiornamento sull’autocontrollo? ………………..(indicare mese e anno).
La sua impresa durante l’anno viene sottoposta ad ispezioni?
Quante volte nel corso del 2009
Chi fa le ispezioni?
SI
NO
N°_________
ASL
Grande distribuzione organizzata
altri enti (specificare quali_______________)
Note ____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
PROCEDURE PREREQUISITO – LIVELLI APPLICATIVI
REQUISITI MATERIA PRIMA
Da dove proviene la carne che lavorate?
dalla sua azienda
da altre aziende
da macello annesso
da macello/laboratorio esterno
Come vengono fornite le garanzie di qualità dei fornitori?
conoscenza diretta
attestazioni del produttore
controlli analitici
Oltre al sale utilizza altre materie prime
starter
sa dirmi il lotto di produzione?
additivi
NO
NON SO
(indicare quali ______________________________)
spezie
SI
NO
NON SO
(indicare quali_______________________________)
altro
SI
SI
NO
NON SO
(indicare cosa_______________________________)
SI
NO
NON SO
49
FILIERA CARNE
PULIZIA E DISINFEZIONE
Nel suo piano di autocontrollo c’è una procedura di pulizia e disinfezione
SI
NO
NON SO
Quando le strutture di produzione vengono sottoposte a pulizia?
ogni 7 giorni
ogni mese
1 volta al giorno
non so
ogni 2 giorni
ogni 3-6 giorni
ogni 2 giorni
ogni 3-6 giorni
Quando attrezzature di produzione vengono sottoposte a pulizia?
ogni 7 giorni
ogni mese
1 volta al giorno
non so
Per le operazioni di pulizia quanti prodotti vengono utilizzati? N°_________
Può indicarmi i nomi dei prodotti utilizzati ________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
1
2
3
4
Quando strutture e attrezzature di produzione vengono sottoposte a disinfezione
ogni 7 giorni
ogni mese
1 volta al giorno
non so
ogni 2 giorni
ogni 3-6 giorni
Per le operazioni di disinfezione quanti prodotti vengono utilizzati? N°_________
Può indicarmi i nomi dei prodotti utilizzati? _______________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
1
2
Ritiene che pulizia e disinfezione siano esagerate?
SI
NO
3
4
NON SO
Perché? ………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………..
IGIENE DEL PERSONALE
Il personale che si occupa della lavorazione e della trasformazione
•
è lo stesso che si occupa dell’allevamento
SI
NO
NON SO
NON APPLICABILE
•
è lo stesso che si occupa della vendita al pubblico
SI
NO
NON SO
NON APPLICABILE
Ogni quanti giorni l’abbigliamento utilizzato in produzione viene lavato?
ogni 7 giorni
ogni mese
1 volta al giorno
non so
ogni 2 giorni
ogni 3-6 giorni
L’abbigliamento utilizzato in produzione viene lavato
a casa
in una lavanderia interna
da una ditta esterna
50
FILIERA CARNE
FORMAZIONE PERSONALE
Le persone che sono a contatto con gli alimenti hanno ricevuto un addestramento e/o una formazione in
relazione al tipo di attività che svolgono negli ultimi 5 anni
SI NO NON SO
Con quale frequenza queste persone partecipano ad interventi di formazione?
annuale o più frequente
biennale
triennale
più raramente
mai
Quali sono stati i tre principali argomenti trattati in questi interventi di formazione?
……………………………..
……………………………..
……………………………..
Come considera questi interventi di formazione?
molto utili
utili
poco utili
per niente utili
E' importante la formazione per lo svolgimento della sua attività?
molto importante
importante
poco importante
per niente importante
Mi dica tre principali argomenti che vorrebbe fossero trattati in futuri interventi di formazione
……………………………..
……………………………..
……………………………..
CONTROLLO MICROBIOLOGICO E CHIMICO
Nel suo autocontrollo c’è un piano di analisi?
SI
NO
NON SO
Le analisi vengono effettuate in un laboratorio accreditato?
SI NO NON SO
Da chi vengono prelevati i campioni sui prodotti
da voi da personale del laboratorio da altro personale (specificare di chi si tratta ___________________
_________________________________________________________________________________________)
I campionamenti vengono fatti in modo igienico
SI
NO
NON SO
Ogni quanto vengono effettuati?
mensilmente ogni 2-3 mesi ogni 4-6 mesi annualmente mai
Negli ultimi 3 anni quale dei seguenti microrganismi è stato ricercato almeno una volta?
Salmonella
SI
NO
NON SO
SI
NO
NON SO
SI
NO
NON SO
Escherichia coli
SI
NO
NON SO
Staphylococcus aureus
SI
NO
NON SO
Bacillus cereus
SI
NO
NON SO
Campylobacter
SI
NO
NON SO
Note_____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Negli ultimi 3 anni sono state effettuate analisi chimiche sui suoi prodotti?
Quale delle seguenti ricerche è stata effettuata almeno una volta?
SI
NO
NON SO
Nitriti/nitrati
SI
NO
NON SO
diossina
SI
NO
NON SO
Note_____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
51
FILIERA CARNE
CONTROLLO TEMPERATURE
[Poiché differenti tipologie produttive comportano controlli di temperatura diversi compilare solo le parti
interessate]
COTTURA
SI
NO
A che temperatura avviene la cottura? _____________°C
Esiste una procedura che specifica questo punto?
Come misura la temperatura di cottura?
SI
termometro manuale nel prodotto
NO NON SO
sistema automatico NON SO
Con che frequenza viene misurata?
ogni giorno ogni 2 giorni ogni 3-6 giorni ogni 7 giorni non so
CELLE/ARMADI FRIGORIFERI STOCCAGGIO
Controlla periodicamente la temperatura della/e sua/e cella/e frigorifera?
SI
SI
NO
NO
NON SO
Come registra i parametri di temperatura della/e sua/e cella/e frigorifera?
scrivendo su una scheda automaticamente con un data logger non li registro
Il termometro della/e sua/e cella/e frigorifera viene sottoposto a taratura? con quale frequenza?
più volte all’anno 1 volta all’anno ogni 2 anni mai non so
Qual’é la temperatura massima cui è/sono andata/e la/e sua/e cella/e nel corso della settimana?_____°C
NON SO
La/e sua/e cella/e durante il periodo dell’intervista che temperatura massima hanno raggiunto? _______°C
[Indicare il risultato del rilievo effettuato mediante data logger disposto nel frigorifero o nella cella
all’inizio dell’intervista)
ANNOTAZIONI E COMMENTI
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Ora di fine dell'intervista ______________
52
FILIERA CARNE
Consenso informato dell’intervistato
Io sottoscritto …………………………………………………………………………………………………………………..
Nato a ……………………………………………………………………………………..................... il …………………..
dichiaro di aver compreso le finalità del progetto sopra citato e di rispondere ai quesiti posti.
Data ……………………… Firma leggibile e per esteso .………………………………………………………………..
53
Si ringraziano
• l’unità di Biostatistica, Epidemiologia e Analisi del Rischio (BEAR) dell’I.Z.S. del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta per la predisposizione dei questionari, l’analisi dei dati, le valutazioni
statistiche e l’elaborazione dei risultati
• la S.C. “Igiene allevamenti e produzioni animali” dell’ASL TO 4 per la predisposizione dei
questionari, la programmazione e il coordinamento delle attività e l’aggregazione dei dati
• il Ce.I.R.S.A. dell’ASL TO 5 per le ricerche bibliografiche
• l’Agenform di Moretta per la validazione in campo dei questionari
54

Indagine campionaria su conoscenze e pratiche di sicurezza

Transcript

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