Linee_guida_diete_speciali_2013 2014

Direzione Sanitaria
Dipartimento di Prevenzione Medico
Servizio Igiene e Prevenzione degli Ambienti di Vita
U.O. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
ASL DELLA PROVINCIA DI SONDRIO
LINEE GUIDA PER LE
DIETE SPECIALI
NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA
Anno scolastico 2013/2014
A cura di
Dr.ssa Nicoletta Castelli
Dr. Riccardo Fumagalli
INTRODUZIONE
La stesura di nuove Linee Guida per la gestione delle diete speciali nella
ristorazione collettiva nasce dall’esperienza maturata dal SIAN dell’ASL di
Sondrio a partire dall’anno scolastico 2002/2003. Di fatto con nota del 1 luglio
2002, prot. n. 5262, venivano fornite ai responsabili delle mense scolastiche le
prime indicazioni per soddisfare particolari esigenze dietetiche correlate con
allergie e intolleranze alimentari, scelte etnico/religiose, “tenaci” avversioni verso
determinati cibi.
In queste ulteriori Linee Guida si approfondisce soprattutto il tema dei piatti
alternativi offerti dalla scuola ai bambini affetti da problematiche alimentari quali:
celiachia, allergie e intolleranze. Con particolare riferimento a queste ultime,
sebbene si rilevi un generale incremento di tali problematiche, non è giustificabile
l’eccessiva segnalazione di casi che più spesso appaiono legati a “neofobie”
individuali o, a volte, a malcelati capricci di alcuni bimbi che rifiutano
categoricamente determinati cibo. Una particolare attenzione va posta invece a
quei casi di allergie e intolleranze per i quali la dieta personalizzata svolge un ruolo
necessario ed indispensabile per il mantenimento di un buono stato di salute.
Considerando che il pasto in mensa dovrebbe fornire circa il 40 % delle kcal
giornaliere, il bambino affetto da queste patologie non deve essere penalizzato
bensì, come i suoi compagni, deve poter variare il più possibile l’alimentazione.
Proprio per non “differenziare” i piccoli utenti affetti da patologie alimentari dagli
altri bambini, i menù speciali personalizzati vengono elaborati dall’ASL sulla base
del menù collettivo in vigore presso le singole mense scolastiche.
Nel caso di bambini soggetti a restrizioni alimentari plurime (pluriallergie e/o
plurintolleranze) si ritiene opportuno che la dieta speciale venga elaborata dallo
specialista curante, che meglio conosce le effettive problematiche del bambino,
per far sì che il menù sia il più calibrato possibile.
Infine è opportuno ricordare che, essendo la mensa non solo un’occasione di
nutrizione ma anche di educazione, l’importanza dell’impegno di tutti (operatori del
SIAN, insegnanti, cuoche, genitori) al fine di perseguire il raggiungimento
dell’obiettivo comune che deve essere quello di una corretta alimentazione a favore
del benessere dei bambini.
Via Stelvio, 35/A – 23100 Sondrio. – 0342/555454
0342/555066 : [email protected]
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Cod. Fisc. e Partita IVA 00727690141
PROCEDURA PER LA RICHIESTA DI DIETE SPECIALI
La procedura relativa alla formulazione delle diete speciali é sintetizzate nello
schema seguente:
CONSEGNA DELLA CERTIFICAZIONE ATTESTANTE
L’ALLERGIA/INTOLLERANZA ALIMENTARE AL COMUNE O
ALLA SCUOLA PRIVATA A CURA DEI GENITORI
TRASMISSIONE DELLA CERTIFICAZIONE ALL’ASL CON
LETTERA DI ACCOMPAGNAMENTO (MODELLO ALLEGATO)
STESURA DELLA DIETA SPECIALE A CURA DELL’ASL
TRASMISSIONE DELLA DIETA SPECIALE AL COMUNE/SCUOLA
PRIVATA, ALL’ENTE GESTORE DEL SERVIZIO MENSA
(ove esistente), ALLA SCUOLA PUBBLICA, AI GENITORI
Il genitore deve inoltrare la certificazione medica, supportata da accertamenti
specifici (esami ematochimici, ecc...) che attestano l’allergia o l’intolleranza
alimentare, al Responsabile della mensa scolastica: Amministrazione Comunale o
Scuola Privata.
L’Amministrazione Comunale o la Scuola Privata devono trasmettere il certificato
medico, con lettera di accompagnamento (modello allegato) presso il seguente
indirizzo:
AZIENDA SANITARIA LOCALE DI SONDRIO
Servizio Igiene e Prevenzione degli Ambienti di Vita
U.O. Igiene Alimenti e Nutrizione
Via Stelvio n. 35/A – 23100 Sondrio
Fax 0342 555066
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Alla richiesta, è necessario allegare copia del menù da modificare . La richiesta
potrà essere inoltrato per posta ordinaria, via fax oppure via mail (modalità di invio
auspicabile).
Si raccomanda di inoltrare la richiesta di dieta speciale con una sola modalità di
trasmissione per evitare l’assegnazione di due protocolli in entrata alla medesima
pratica. Come previsto dal Tariffario approvato con Delibera n. 178 del 14/04/2011
dall’ASL di Sondrio, alla richiesta di dieta speciale dovrà essere allegata la ricevuta
del versamento di 39,00 € sul bollettino postale n. 13727243 intestato a ASL di
Sondrio, Dipartimento di Prevenzione - Diritti Sanitari - Servizio Tesoreria.
Causale: dieta speciale.
Il versamento può essere effettuato anche presso le casse del DPM delle sedi di
Sondrio, Morbegno, Chiavenna, Tirano e Bormio.
Causale del versamento: voce n. 29, DPM IAN 411-B.
La lettera di accompagnamento dovrà riportare chiaramente il nominativo di un
referente ed il relativo numero di telefono, oppure indirizzo mail, per eventuali
richieste di chiarimenti.
L’ASL provvede alla stesura della dieta speciale personalizzata, che viene elaborata
sulla base del menù collettivo sostituendo gli alimenti vietati con alimenti
compatibili con le problematiche segnalate.
La dieta speciale personalizzata viene poi trasmessa dall’ASL:
- all’Amministrazione Comunale o alla Scuola Privata, che ha inoltrato la richiesta;
- alla Direzione Didattica o Istituto Comprensivo, nel caso di scuole pubbliche,
- alla Società di gestione del servizio mensa, in caso di appalto,
- ai genitori del soggetto allergico/intollerante.
La trasmissione della dieta speciale da parte dell’ASL agli interessati avverrà al più
presto possibile e comunque entro 30 giorni dal ricevimento della richiesta.
Solo in casi particolari, per acquisire informazioni più dettagliate ai fini della
stesura della dieta, l’ASL si riserva di contattare direttamente il medico che ha
rilasciato il certificato attestante l’allergia o intolleranza.
Come già anticipato nell’introduzione delle presenti Linee Guida, in casi
particolarmente complessi di pluriallergie, plurintolleranze o in presenza di
patologie meno comuni, la stesura della dieta speciale viene rinviata al pediatra
curante. Il Responsabile della mensa scolastica (comune/scuola privata) dovrà
trasmettere copia del menù speciale all’ASL per conoscenza.
La dieta personalizzata potrà altresì essere elaborata dal medico curante nel caso
di diete di eliminazione “finalizzate a prove di intolleranza” (fino ad accertamento
delle stesse) o nel caso di esigenze alimentari correlate a temporanee situazioni
dello stato di salute (es: convalescenza, dieta in bianco ....).
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INDICAZIONI OPERATIVE PER LE DIETE SPECIALI
Al fine di soddisfare le esigenze nutrizionali dei piccoli utenti affetti da
allergie/intolleranze ed evitare una inadeguata fruizione dei pasti, l’aspetto
organizzativo è di fondamentale importanza. Per la corretta gestione di tutto il
processo, che va dalla preparazione alla somministrazione delle “diete speciali”, è
necessaria la sensibilizzazione di tutti gli operatori coinvolti: dal personale di
cucina al personale che assiste al momento della somministrazione.
Il Servizio Igiene degli Alimenti e Nutrizione è disponibile a fornite indicazioni
operative di corretta prassi per la tutela dei piccoli consumatori agli operatori
coinvolti nella preparazione e gestione di diete speciali (su richiesta delle
amministrazioni comunali, enti gestori, dirigenti scolastici).
Si coglie l’occasione, tuttavia, di ricordare le principali indicazioni operative per una
corretta prassi nella preparazione e somministrazione delle diete speciali.
In particolare, la preparazione delle diete speciali deve avvenire in una zona ben
identificata utilizzando piani di lavoro, attrezzature e utensili dedicati.
Nel caso in cui nel locale cucina non siano disponibili spazi appositi può essere
accettata la differenziazione temporale delle preparazioni a condizione che venga
attuata una accurata sanificazione delle attrezzature ad uso promiscuo quali: piani
di lavoro, grattugie, tritacarne, frullatori, mixer, ecc...
E’ altresì opportuno che venga data la precedenza alla preparazione delle diete
speciali rispetto ai piatti del menù collettivo.
Le materie prime destinate alla preparazione dei pasti dietetici devono essere
conservate adottando particolari precauzioni, utilizzando eventualmente
contenitori con coperchio, per evitare la contaminazione crociata da allergeni.
Nel caso di pasti trasportati dalla cucina/centro cottura al luogo di
somministrazione, i pasti dietetici dovranno essere confezionati in contenitori
monoporzione che dovranno riportare il nominativo e la sede dell’utente
destinatario al fine di evitare errori nella somministrazione.
Al momento della somministrazione gli operatori addetti alla sorveglianza (docenti,
educatori, collaboratori scolastici) dovranno porre attenzione affinché non siano
serviti alimenti vietati ai soggetti allergici/intolleranti e affinché non avvenga un
consumo accidentale di cibi a rischio.
In ogni caso le procedure adottate in merito alle diete speciali devono essere
descritte nel manuale di autocontrollo aziendale.
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DIETE PER MOTIVI ETICO-RELIGIOSI
In merito alla sostituzione di alimenti del menù collettivo per motivi etico-religiosi,
non si rende necessario acquisire alcun certificato medico o attestazione della
famiglia.
NORMATIVA AI SENSI DEL D.LGS. 196/2003
Relativamente alla privacy l’autorizzazione all’acquisizione ed al trattamento dei
dati personali relativi all’utente è prevista ai sensi dell’art. 13 del D.Lgs. del
30/06/2003 “ Codice in materia di protezione dai dati personali”.
La mancata autorizzazione al trattamento dei dati non consentirà al SIAN di
predisporre e di erogare la dieta speciale.
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