procedure per la preparazione pasto senza glutine

LA CELIACHIA: GESTIONE DEL RISCHIO NELLA
RISTORAZIONE PUBBLICA
ANALISI E GESTIONE DEL RISCHIO ATTRAVERSO
L’AUTOCONTROLLO E PROCEDURE PER LA
NOTIFICA DELL’ATTIVITA’
Carignano 4 febbraio 2013
Corso Base 2013
ALIMENTO SICURO
Alimento
che non causa danni al consumatore
quando è preparato e/o consumato
secondo l'uso a cui è destinato
•Il regolamento (CE) n. 178 /2002, art 14 precisa che, per decidere se un alimento è
dannoso per la salute, si devono considerare “la particolare sensibilità, sotto il profilo
della salute, di una specifica categoria di consumatori, nel caso in cui l’alimento sia
destinato ad essa
RISCHIO ALIMENTARE
Nuovo concetto che impone alle imprese
di considerare oltre ai classici rischi
chimici, microbiologici e fisici, anche rischi
legati alla contaminazione con allergeni o
con sostanze (glutine) che sono in grado
di determinare problematiche di salute in
particolari categorie di persone
Alimenti destinati ai soggetti celiaci
devono essere:
Prodotti, manipolati e venduti/somministrati
considerando il rischio di contaminazione
da glutine.
Tale rischio deve essere valutato e
gestito all’interno del piano di autocontrollo
aziendale secondo i criteri previsti
dalla normativa vigente
Gli OSA (operatori settore alimentare) che
intendono specializzarsi nella cucina senza
glutine, comunicheranno alla ASL mediante
notifica (DIA), ai sensi della normativa
regionale vigente lo svolgimento di tale
attivita’.
Nel caso di attività gia’ registrate
rappresenta una variazione
significativa della stessa.
Art.6 comma 2 REGOLAMENTO CE 852/2004
• … ogni operatore del settore alimentare notifica
all’opportuna autorità competente, secondo le
modalità prescritte dalla stessa, ciascuno stabilimento
posto sotto il suo controllo che esegua una qualsiasi
delle fasi di produzione, trasformazione e
distribuzione di alimenti ai fini della registrazione del
suddetto stabilimento.
• ogni operatore del settore alimentare fa altresì in
modo che l’autorità competente disponga
costantemente di informazioni aggiornate sugli
stabilimenti, notificandone, tra l’altro, qualsivoglia
cambiamento significativo di attività nonché ogni
chiusura di stabilimenti esistenti
Regione Piemonte: DGR 79-7605 del 26/11/07
(indicazioni operative dell’Accordo Stato-Regioni del 2006 relativo applicaz
Allegato 2
852/04)
D.G.R. 21-1278 DEL 23.12.2010
(in base a nuovo Accordo Stato-Regioni 2010 ha abrogato la DGR 79-7605 /2007)
ELIMINAZIONE DELLA DIA DIFFERITA
INOLTRO DELLE DOMANDE
DIRETTAMENTE ALLA ASL
COMPETENTE PER TERRITORIO
legge 122/2010 art 49 c.bis:sostituzione della DIA con
S.C.I.A.
segnalazione certificata di
inizio attività
A partire dal 1 ottobre 2011
(art.12 DPR 7.9.2010 n.160)
SPORTELLO UNICO
ATTIVITA’ PRODUTTIVE
(SUAP)
Ultime modifiche
• Con D.D 15.11.2012 n. 799 (DGR 16-4910 del
14.11.2012)
• Definizione modulistica x notifica in
sostituzione degli allegati 2,3,3,6 e 7
della DGR n.21/2010
• ALLEGATO 1 :notifica (in sostituzione
dell’ALL.2)
•
•
•
•
ALLEGATO 2: comunic. X automezzi….
ALLEGATO 3: comunic. X negozi mobili…
ALLEGATO 4: conferim latte crudo….
ALLEGATO 5:richiesta riconosc. X additivi , aromi
Allegato 1
Specializzazione nella produzione di pasti dichiarati “senza glutine”
12
L’OSA invia al SUAP le notifiche ai sensi del Reg. CE
852/2004 per via telematica con posta
certificata (PEC), firma digitale (event procura ag
di servizi/profess)
www.impresainungiorno.gov.it
Il SUAP è incaricato di inoltrare tutta la
documentazione alle altre amministrazioni
coinvolte nel procedimento
Dopo istruttoria formale rilascia ricevuta protocollata e
inoltra agli enti di controllo tra cui l’ASL per le verifiche
di competenza
L’ASL registra nel Sistema Informativo Unificato
Regionale ed effettua la verifica di tutti gli elementi
necessari per la registrazione………
(Applicazione sian.reteunitaria.piemonte.it).
Dove trovare i modelli delle
S.C.I.A.?
• Sito:
www.aslto5.piemonte.it/PREVENZIONE/IGIENE
DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE/Attività
di sicurezza alimentare/Elenco modelli
necessari per la presentazione della notifica
(EX D.I.A.)
• Presso i competenti uffici comunali ?!
• www.impresainungiorno.gov.it
Per quanto concerne
Gli esercizi commerciali artigianali e la
ristorazione pubblica,
in riferimento a prodotti e pasti in cui si dichiara
l’assenza di glutine,
la sicurezza (in termini di
assenza di glutine) va assicurata attraverso
l’adozione di piani di autocontrollo
specifici e mirati”.
Regolamento (CE) 852/2004
del Parlamento Europeo e del Consiglio
Articolo 5
Analisi dei pericoli e punti critici di
controllo
1. Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e
mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del
sistema HACCP
16
GARANZIA
DELLA SICUREZZA ALIMENTARE
L'HACCP è un metodo
di garanzia della sicurezza alimentare
• identifica ciò che si deve fare per produrre
alimenti sicuri
• garantisce che quanto é stato pianificato viene
correttamente applicato
I CONCETTI PORTANTI DELL‘HACCP
• Identificare i potenziali problemi legati alla
sicurezza dell’alimento
• Determinare come e dove questi possono
essere gestiti o prevenuti
• Descrivere come operare e formare il personale
• Applicare e registrare (semplificazione per micromprese)
LA PREVISIONE DEL PERICOLO
• Conoscere le cause e
gli effetti
dei
pericoli significa
poterli prevedere e
prevenire
• Questa è l'essenza
dell’HACCP
Quali possono essere le fasi della mie lavorazione che
possono essere fonte di rischio?
-appovvigionamento
-stoccaggio
-preparazione
-servizioE la formazione?????????
20
OBBLIGHI FORMATIVI
L’operatore del settore alimentare che intende produrre alimenti
senza glutine (glutine < 20 ppm) deve assicurare che il
personale sia adeguatamente formato circa l’igiene degli
alimenti e l’applicazione delle corrette procedure di
autocontrollo correlati a questa specifica attivita’.
Tale formazione, a carattere teorico e pratico, dovra’
necessariamente interessare:
• il responsabile dell’attivita’ o suo delegato,
• il responsabile dell’autocontrollo nonche’
• il personale addetto alle varie fasi della Lavorazione
e prevedere un costante aggiornamento documentato.
Il corso dovra’ avere una durata di almeno
8 ore con formazione teorico-pratica,
predisposto da personale competente
OBBLIGHI FORMATIVI
I contenuti verteranno su:
• nozioni di base sulla malattia celiaca, aspetti medici,
alimenti permessi, vietati e a rischio;
• Normative in merito alla composizione ed etichettatura dei
prodotti senza glutine;
• Procedure interne per la preparazione/stoccaggio S.G;
• Sistemi di pulizia ambiente/lavaggio attrezzatura/igiene del
personale;
• Servizio e modalita’ di vendita;
• Conoscenza e gestione del fattore rischio contaminazione
da glutine, individuazione dei punti critici per la stesura del
piano di autocontrollo
APPROVVIGIONAMENTO
Per la preparazione di alimenti senza glutine si possono
utilizzare:
- prodotti alimentari naturalmente privi di glutine che non hanno
subito alcuna lavorazione o trasformazione
- prodotti dietetici senza glutine notificati e inseriti nel Registro
Nazionale redatto dal Ministero competente ai sensi del D.L.vo
111/1992
-Prodotti alimentari in libero commercio con glutine < 20 ppm,
conformi al Regolamento (CE) n° 41/2009, e dallo stesso
autorizzati all’utilizzo della dicitura “senza glutine”
In attesa della piena applicazione di tale norma è possibile far riferimento ai prodotti inseriti nel
Prontuario AIC degli alimenti
La procedura di selezione e verifica dei fornitori si applica a
tutte le materie prime e semilavorati utilizzati.
APPROVVIGIONAMENTO
• Tramite fornitore “qualificato”
prestare la massima attenzione
all’etichetta ed alla integrità della
confezione
Rintracciabilità
• mantenere SEMPRE
l’etichetta originale
rifiutare merce NON
CONFORME
24
STOCCAGGIO
deve essere garantita
l’assenza di ogni possibile
contaminazione della materia prima
con prodotti contenenti glutine
Le materie prime ed i semilavorati destinati
alla produzione di alimenti senza glutine
devono essere immagazzinati in locali
appositi o in zone ben separate e
chiaramente identificabili.
Stoccaggio dei prodotti senza glutine refrigerati
Situazione 1
Situazione 2
Frigo promiscuo
Freezer dedicato
Alimenti senza g
lutine
Pasta con glutine
Gli alimenti senza glutine andranno
sempre posizionati nei ripiani alti
del frigo/freezer
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Stoccaggio in cucina prodotti senza glutine
Armadietto
dedicato
contrassegnato
Armadietto
dedicato
contrassegnato
contenitore
dedicato
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Farine frumento
Pasta frumento
Tutte queste situazioni
NON SONO IDONEE
Pomodori pelati
Riso Scatolame
28
LAVORAZIONE,
PREPARAZIONE DEL
PRODOTTO
Le soluzioni strutturali e/o gestionali
prescelte dovranno essere
adeguatamente motivate e documentate
nel Piano di Autocontrollo e dovranno
essere tali da consentire il controllo del
rischio di contaminazione da glutine,
garantendo il rispetto dei limiti previsti
dalla norma vigente sul prodotto finito.
PREPARAZIONE
LOCALI
Dove lo spazio lo consente, lavorare gli alimenti senza glutine in
locali separati è la soluzione ottimale
Nelle cucine più piccole, è
necessario utilizzare piani di lavoro
RISERVATI alla preparazione delle
diete senza glutine
Se lo spazio è davvero poco,
dare la precedenza
alla lavorazione
degli alimenti
senza glutine
30
PREPARAZIONE
PIANO di LAVORO
Piano di lavoro collocato
Piano di lavoro dedicato
lontano da fonti di
e collocato lontano da
contaminazioni
fonti di contaminazioni
31
PREPARAZIONE
Occorre prestare attenzione a gesti usuali quali :
• prelevare sale, zucchero, spezie dai barattoli
Potrebbero contenere tracce di glutine introdotto con le mani in
precedenti prelievi
• non tagliare MAI il pane senza glutine
sullo stesso tagliere utilizzato per il pane
tradizionale
• Non appoggiare il cibo direttamente su
superfici contaminate NEANCHE
TEMPORANEAMENTE!
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PREPARAZIONE
COTTURA
NO ACQUA DI COTTURA
PROMISCUA
NO OLIO UTILIZZATO PER ALIMENTI
CON GLUTINE
NO CESTELLI MULTICOTTURA
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PREPARAZIONE
COTTURA ALIMENTI/FORNO
Forno ad uso
dedicato
esclusivo
per il senza
glutine
34
PREPARAZIONE
COTTURA ALIMENTI/FORNO 2
Forno Autopulente
Le preparazioni
senza glutine
vanno effettuate a
inizio produzione
con il forno pulito
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PREPARAZIONE
COTTURA ALIMENTI/FORNO 3
Forno ad utilizzo
promiscuo
senza glutine
Piatto coperto
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PREPARAZIONE
ATTREZZATURE
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ATTREZZATURE
• Utilizzare pentole,
stoviglie, posate,
taglieri,ecc., destinate
alle preparazioni
senza glutine (da
conservare in
armadio/contenitore
chiuso !!!)
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ATTREZZATURE-STOVIGLIE
Stoviglie conservate separate e
lontano da fonti di contaminazioni
Stoviglie conservate lontano da
fonti di contaminazioni
39
ATTREZZATURE-UTENSILI
Utensili dedicati e identificati
40
ATTREZZATURE-STOVIGLIE
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Le seguenti attrezzature:
• - grattugia
• - scolapasta
• - tritatutto
che per la loro struttura risultano difficili da pulire
è bene che siano ad uso esclusivo per le
preparazioni senza glutine
Nel caso di utensili di legno o di plastica è bene
che essi siano ad uso esclusivo perché
questi materiali sono in grado di trattenere
residui di glutine durante il lavaggio
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Idonee procedure di PULIZIA
AMBIENTALE
Lavare sempre
con la massima
cura i piani di
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evitare qualunque tipo
di contaminazione tra i
prodotti convenzionali
e i prodotti senza
glutine durante la
preparazione del pasto,
la conservazione, il
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46