informatore - Osteria di Passignano

Mondo Coop
o a disposizione – suggerisce Salizzoni
–; l’importante è porre dei tappi sulle
anfore, in modo che non entri sporcizia e che l’acqua non evapori; è molto
importante pacciamare il terreno: in
questo modo si garantisce una buona
riuscita del sistema, la terra rimarrà umida più a lungo
e si riempiranno L’interviStato
Giacomo Salizzoni,
le anfore più ra- architetto e
ramente».
designer
di
Leonardo
romanelli
FOTO f.magonio
intervista con lo cHeF
Moderno e
appassionato
Un cuoco eclettico con la
passione dell’olio di oliva
M
atia Barciulli incarna la figura del
cuoco “moderno”, molto simile
agli chef che vediamo in televisione nelle
varie trasmissioni dedicate alla cucina:
fisico atletico, grande comunicativa e
una forte partecipazione emotiva al
suo lavoro. Coniuga l’attività di chef
a quella di comunicatore, attraverso
i corsi per principianti, e la divulgazione dell’olio extravergine di oliva, sua
grande passione.
scoccò la scintilla dell’amore per l’olio.
Marco è venuto a mancare due anni fa, e
in suo onore ho fondato un’associazione
che assegna tutti gli anni l’oscar dell’olio
di eccellenza italiano “il Magnifico” (www.
premioilmagnifico.com).
Piatti fuori dal comune che hai
fatto con l’“oro verde”?
Credo che il mio più conosciuto sia
stato il gelato all’olio, perfezionato
l’anno scorso con la versione
2.0, ma anche l’olio spalmabile (stessa consistenza del
burro) è stata una grande
soddisfazione.
In quali piatti ritieni che
l’olio sia indispensabile?
Beh, una vita senza
olio è un cielo senza
stelle! A parte le
battute, tutto
il mondo delle
verdure e della
griglia non può
essere senza un
olio bello verde
e piccante, ma
ci pensate ad una
ribollita senza il suo
bel filo verde-oro, profumato?
Cosa ci dici delle
Cene galeotte a
Volterra a cui hai
partecipato due
volte?
Le Cene galeotte sono sempre
un’emozi o ne;
storie, persone,
incontri che non
possono lasciare
indifferenti: essere lì
è vivere un giorno diDue ristoranti
verso fra tanti uguali,
da gestire, di stile
tutti in fila. Mi porto
Matia Barciulli
diverso: quali sono le
nel cuore la miglior
particolarità?
battuta dell’anno; alla mia osservazione
manutenzione del giardino portanti -, poiché, in futuro,
Ti confesso che le cucine adesso sono
che la temperatura in cucina fosse polare,
comunitario, con grande alla coltivazione si punta
hanno risposto: “guarda, che noi siamo 4, il primo amore l’Osteria di Passignano, il
beneficio al loro sviluppo e ad affiancare attività di riabituati a stare al fresco”. Ne approfitto nuovo Bistrot nelle Cantine del Chianti clasapprendimento. I prodotti cerca e sperimentazione,
per mandare un caro saluto a tutti i ragazzi sico Rinuccio 1180, la mensa delle Nuove
orticoli ricavati saranno laboratori di educazione
che ci hanno aiutato in questo bellissimo cantine e la Scuola di cucina di Fonte de’
così spartiti: un terzo, quale ambientale e didattici, con
progetto e un grazie a tutti i partecipanti Medici, dove organizziamo corsi durante
compenso per i lavoratori l’obiettivo di una collaborache con la loro presenza contribuiscono l’inverno. La mia vita è confidare emozioni,
volontari che qui preste- zione la più ampia possibile
non solo riempire stomaci, e quindi all’Oa questo evento.
ranno la loro opera; un terzo, con diverse realtà sciensteria la mia missione è di coccolare i nostri
donato in beneficenza; un tifiche e culturali. Siamo
ospiti con più cura e attenzione possibile,
Quando hai preso la decisione di
terzo, consegnato alle quindi di fronte a qualcosa
sempre in modo informale ma attento. Da
fare questa professione?
cucine del lussuoso hotel di realmente nuovo: un
A quattro anni chiedevo a Natale i Rinuccio, invece, si va per divertirsi con un
Four Season (che si trova luogo aperto e pubblico,
“coccini”, tra le preoccupazioni di mio calice di vino e un pranzo sfizioso ma non
limitrofo), e che garantirà dove le persone potranno
papà, che a distanza di tempo ha capito. impegnativo; la mensa è dove invece ho
una donazione per la vita incontrarsi, confrontarsi e
È difficile definire questa come una pro- più pensiero, il pasto di tutti i giorni, una
del progetto. Il Community partecipare attivamente e
da affrontare e penso alle
fessione: è la mia vita; ancora non ci credo prova non facile
garden, infatti, necessita di responsabilmente alla creTM
che qualcuno mi paghi per farmi divertire. signore (e signori) che tutti i giorni sfornano
fondi da investire - le dona- azione di un nuovo modello
pasti, pranzo e cena per i propri familiari:
zioni, quindi, sono molto im- di sviluppo.
x
Una passione incredibile per l’olio mica semplice! E infine la scuola di cucina,
la mia fucina di idee e sede di inviti di chef
extra vergine di oliva: quando è
amici e non!
nata?
Le ampolle che “Slow Water” pro- i
1997 “Oleum”, un evento che si tepone sono di tre dimensioni e hanno CoMMUnitY
GarDen
Una ricetta che ti ha dato molta
neva
a Firenze e coinvolgeva gli oli del Meun costo che va dai 15 ai 25 euro; si Borgo Pinti 76
soddisfazione?
diterraneo. Marco Mugelli, uno dei maspossono acquistare presso il vivaio lun. h 9/12; mar.
I ravioli di pappa al pomodoro su letto
simi esperti del settore, mi contattò per
Mondo Rose, al Community garden e gio. h 9/17; mer.
affidarmi la comunicazione di una nuova di pesto di basilico: mi è sempre piaciuto
ven. h 9 /12 -13/18;
di Borgo Pinti o ordinare sul sito www. esab.
idea, l’abbinamento olio-piatto: assaggiai trasportare nel futuro le nostre radici più
e dom. h 10/13
slowwater.it.
x
x
quasi 500 oli da tutto il Mediterraneo, e sane.
FOTO f.magonio
PDF Editor
Novembre 2013 - Informatore - 43