ALLEGATO 2 TABELLE DIETETICHE E RICETTE (sc. Infanzia

ALLEGATO 2
TABELLE DIETETICHE E RICETTE (sc. Infanzia, Primaria e secondaria)
CRITERI PER LA FORMULAZIONE DELLE TABELLE DIETETICHE E DEI MENU’
Per la formulazione delle tabelle dietetiche sono state seguite:
¾ le indicazioni dei LARN (livelli di assunzione raccomandati per la popolazione italiana)
edizione 1996 edite dall’Istituto Nazionale della Nutrizione (INRAN)
¾ Tabelle di composizione degli alimenti INRAN- ultima revisione
¾ Linee guida per una sana alimentazione italiana - ultima revisione
¾ Piano Sanitario Nazionale (2006-2008)
¾ Piano Sanitario Regione Toscana
Inoltre sono state prese in visione le tabelle dietetiche, i menù, i capitolati in uso, le proposte e i
suggerimenti raccolti dai sopralluoghi (effettuati da esperti nel settore) nelle mense scolastiche
durante il momento della refezione
Per la stesura del menù sono stati considerati i seguenti criteri:
1. Rispetto dei fabbisogni nutrizionali della fascia d’età a cui è rivolto ( dai 3 anni ai 14,5 /15
anni) con riferimento ai LARN e Linee guida per una sana alimentazione italiana
2. suddivisione dell’apporto energetico giornaliero in 5 pasti:
• colazione 20% dell’apporto calorico giornaliero
• spuntino metà mattina : 5 % della kcal totali
• pranzo 40% dell’apporto calorico giornaliero
• merenda : 5% dell’apporto calorico giornaliero
• cena: 30% o dell’apporto calorico giornaliero
3. Equilibrio nutrizionale: le tabelle dietetiche del menù devono tendere a verificare la
seguente composizione nutrizionale:
• carboidrati 55%,
• lipidi 30-35 %,
• proteine 10-15 % delle kcal totali.
4. I pasti per le sopradette fasce di età prevedono un pranzo costituito da
• primo piatto;
• secondo piatto;
• contorno di verdura cotta o cruda,
• pane,
• frutta o yogurt o dolcetto
Il menù prevede alcuni “ piatti unici”, per esempio alcuni cereali combinati con legumi o con
piccole quantità di alimenti di origine animale (ravioli ricotta e spinaci, pizza, tortelli ragù, pasta
con legumi ecc.)
Questi piatti sono comunque sempre accompagnati da una seconda portata proteica (secondi) oltre
che dal pane, verdura e frutta ; l’equilibrio nutrizionale è comunque garantito..
E’ prevista una rotazione del menù in modo che gli utenti abbiano un pasto diverso e
bilanciato, anche quando usufruiscono della mensa in giorni fissi all’interno della settimana.
1
5. il menù deve prevede una “dieta leggera” o “in bianco” da richiede occasionalmente da
parte del genitore in caso di indisposizione temporanea del bambino ( disturbi gastrointestinali o lievi indisposizioni) cosi composta :
• Riso o pasta all’olio extra vergine di oliva
• Carne magra ai ferri, al vapore, lessata
• Patate al vapore
• Frutta fresca: Mela
6. Per situazioni patologiche ( allergie alimentari, malattie metaboliche, ecc )accertate dal
medico, verrà preparata una “dieta speciale” che rispetti scrupolosamente la prescrizione
medica. È possibile fare richiesta di dieta speciale anche per motivi religiosi o etici. Le diete
speciali devono essere ben separate dalle altre preparazioni gastronomiche e
possibilmente contraddistinte dal nome e cognome del bambino o codice identificativo
7. Rispetto del modello alimentare mediterraneo, identificato come il modello nutrizionale
più salutare e protettivo che prevede un maggior consumo di cereali, legumi, frutta, verdura ,
olio extra vergine di oliva.
8. Qualità nutrizionale garantita dall’alternanza delle fonti proteiche di origine vegetale e
animale, da un moderato consumo di zuccheri semplici, dal divieto dell’uso di additivi
alimentari (coloranti, conservanti, glutammato di sodio ecc), dall’utilizzo preferibilmente di
prodotti freschi (verdura, latte) e a basso contenuto di grassi (pesce, carni, formaggi). Per il
secondo piatto viene adottata una rotazione settimanale di pietanze (carne bianca e rossa,
formaggi, pesce, uova,) tale da coprire i fabbisogni dei bambini per tutti i nutrienti con
particolare riferimento ad alcuni micro - nutrienti come calcio e ferro
9. varietà e stagionalità dei prodotti alimentari impiegati nella preparazione dei piatti del
menù , a seguito di ciò è quindi previsto la suddivisione in:
• menù autunno-inverno della durata di 4 settimane ( indicativamente dal 1 ottobre al 31
marzo )
• menù primavera-estate della durata di 4 settimane (indicativamente dal 1 aprile al 30
settembre).
10. scelta di alimenti di provenienza o produzione controllata (agricoltura biologica e a lotta
integrata)
11. utilizzo di metodi di cottura che preservino la genuinità e il sapore naturale del cibo con
assenza o minima aggiunta di grassi durante la cottura e un uso assai moderato del sale da
cucina .
12. preparazione del pasto scolastico nell’arco della mattinata nel rispetto delle norme di
sicurezza igienica, sia nella conservazione che nella manipolazione degli alimenti da parte
degli operatori di cucina.
INDICAZIONI DEI RANGE DI VALORI DI FABBISOGNO ENERGETICO PER
BAMBINI e adolescenti nei due sessi per fasce di età ( FONTE LARN 1996. S.I.N.U)
età
in anni
Maschi kcal/giorno
Femmine kcal/giorno
1
1.5
2
2.5
797-1133
922-1277
1008-1382
1075-1584
739-1056
854-1190
950-1306
1027-1526
2
3
3.5
4.5
5.5
6.5
7.5
8.5
9.5
10.5
11.5
12.5
13.5
14.5
1162-1699
1203-1739
1296-1863
1401-2027
1529-2226
1596-2378
1643-2504
1680-2645
1907-2213
1991-2340
2086-2479
2230-2687
2274-2791
1114-1651
1098-1629
1209-1784
1310-1932
1375-2038
1424-2161
1419-2264
1410-2401
1666-1924
1737-2046
1816-2175
1878-2219
1862-2294
Fonte SINU – LARN – Revisione 1996
RIPARTIZIONE DEL FABBISOGNO ENERGETICO GIORNALIERO kcAL /GIORNO
(ESPRESSO I RANGE) IN 5 PASTI PRINCIPALI, PER FASCE DI Età SCOLARE
pasti
Colazione 20%
Spuntino 5%
Pranzo 40%
Spuntino 5%
Cena 30%
3 6 anni KCAL.
251/342
62/91
501/732
62/91
375/549
6 11 anni KCAL.
313/455
78/114
626/910
78/114
470/682
11 15 anni KCAL
397/476
99/119
794/952
99/119
595/714
FABBISOGNI PROTEICI
LIVELLO DI SICUREZZA DI ASSUNZIONE PROTEICA CORRETTO PER LA QUALITA’
PROTEICA ESPRESSO IN GR/KG DI PESO CORPOREO/die
Maschi
Da 3 a 5,5 anni
Da 5.5 a 10,5 anni
Da 10.5 a 14,5 anni
1,43 –1,29
1,29- 1,25
1,25- 1,22
Femmine
1,43 –1,29
1,29- 1,27
1,27- 1,14
Fonte SINU – LARN – Revisione 1996
Fabbisogni proteici , distinti per fasce di età scolare, giornalieri e riferibili al pranzo.
ETA’
Fabbisogno medio g/Kg/die
3 6
6 11
11 15
1.34 gr
1.27 gr
1.21 gr
Quota giornaliera totale in valori base
(e raddoppiati) espressa in range (gr
/die9
20,5 26 gr (41 52)
28 42 gr (56 84)
44,5 62,5 gr (89 125)
Quota proteica del pranzo in valori
base (e raddoppiati) espressa in range
(gr /pranzo)
8.2 10.4 g (16,4 20.8)
11.2 16.8 g (22.4 33.6)
17.8 25 g (35.6 50)
I VALORI SOPRA RIPORTATI SONO IL RISULTATO DELL’ELABORAZIONE DIE DATI MEDI CALCOLATI PER FASCE DI Età
SCOLARE.
3
FABBISOGNI IN LIPIDI
Fabbisogni giornalieri in lipidi totali, saturi ed in acidi grassi essenziali, espressi in kcal ed
in grammi (ricavati ed approssimati), per fasce di età scolare
ETA’
3-6
Kcal
Lipidi 376-549
totali
Lipidi 125-183
saturi
Omega 6 25-37
Omega 3 6.3-9
6-11
g
11-15
Kcal
g
Kcal
g
42-61
469-682
52-76
595-714
66.79
14-20
156-227
17-25
198-238
22-26
3.4 5
0.9-1.3
40 48
9.9-11.9
4.4-5.3
1.1-1.3
2.7-4
0.7-1
31-45
7.8-11.4
Quota lipidica da destinarsi al pranzo, per fasce di età scolare
ETA’
Lipidi totali
Lipidi saturi
Omega 6
Omega 3
3.6
6-11
11-15
Kcal
g
Kcal
g
Kcal
185
62
12
3
20
7
1.4
0.3
230
76
15
3.8
26
8
1.7
0.4
262
87
18
4.4
g
29
10
1.9
0.5
FABBISOGNI IN CARBOIDRATI
Medie dei fabbisogni in carboidrati, espresse in kcal e grammi (ricavati ed approssimati),
per fasce di età scolare
Carboidrati totali
55%
Età
3-6
6-11
11-15
kcal/die
847
1056
1200
Amido
39%
g/die
211
264
300
kcal/die
600
748
851
Zuccheri semplici
16%
g/die
150
187
213
Kcal/die g/die
246
61
307
77
349
87
4
Quota di carboidrati totali, semplici e complessi da destinarsi al pranzo, per fasce di età scolare
Carboidrati totali
Riferiti al pranzo
Amido
Riferiti al pranzo
Età
3-6
6-11
11-15
Kcal
240
299
340
Kcal g
338 84
422 106
480 120
Zuccheri semplici
riferiti al pranzo
g
60
75
85
Kcal
98
123
140
g
24
31
35
Riassunto dei fabbisogni energetici medi e della quota di macronutrienti da destinarsi al
pranzo (40% del fabbisogno giornaliero), distinti per fasce di età scolare
3-6 anni
Fabbisogno energetico in kcal (kJ) 616
Proteine in grammi (15%)
18.6
Glucidi totali in grammi (55%)
84
Amido in grammi (39%)
60
Zuccheri semplici in grammi (16%) 24
Lipidi totali in grammi (30%)
20
Lipidi saturi in grammi (10%)
7
Omega 6 in grammi
1.4
Omega 3 in grammi
0.3
6-11 anni
11-15 anni
768
28
106
75
31
26
8
1.7
0.4
873
42.8
120
85
35
29
10
1.9
0.5
TABELLA DIETETICA RAZIONE CALORICA REFEZIONE SCOLASTICA DIETA BASE PER SCUOLA
INFANZIA
PRANZO
ALIMENTI
QUANTITA' AL
NETTO PRO
CAPITE IN GR.
PROTEINE
LIPIDI
GLUCIDI
KILOCALORIE
PASTA
60
6,54
0,84
47,46
211,8
PANE
40
3,24
0,2
25,4
110
CARNE MAGRA (bovino adulto)
60
12,8
3,42 -
VERDURA (BIETA)
150
1,95
0,15
4,2
25,5
FRUTTA FRESCA (MELA)
150
0,30
0,15
16.65
64.50
79,8
5
PARMIGIANO REGGIANO
5
OLIO EXTRA VERGINE
D'OLIVA
TOTALE
1,67
15 -
1,4
19,35
14,98 -
134,85
26.01
20.07
93.71
642.20
===================================================================
PROTEINE gr 26.01 calorie 104.02 16.20%
LIPIDI gr 20.07 calorie 187.57
29.06%
GLUCIDI gr 93.71 calorie 351.41
54.74%
TOTALE
calorie
642.20
TABELLA DIETETICA RAZIONE CALORICA REFEZIONE SCOLASTICA DIETA BASE PER SCUOLA
PRIMARIA
PRANZO
QUANTITA' AL
NETTO PRO
CAPITE IN GR.
ALIMENTI
PASTA
PROTEINE
70
LIPIDI
GLUCIDI
KILOCALORIE
7,63
0,98
55,37
247,10
31,75
137,5
PANE
50
4,05
0,25
CARNE MAGRA (bovino adulto)
70
14,21
3,71
VERDURA (BIETA)
200
2.60
0,20
5.6
34
FRUTTA FRESCA (MELA)
150
0,30
0,15
16.65
64.50
PARMIGIANO REGGIANO
5
1,67
1,4
OLIO EXTRA VERGINE
D'OLIVA
TOTALE
20
--
19,98
-----
93,10
19,35
----
179,80
30.61
26.47 109.37
771.15
===================================================================
PROTEINE gr 30.61 calorie 122.42 15.88%
LIPIDI gr 26,47 calorie 238.19
30.91%
GLUCIDI gr 109.37 calorie 410.14
53.21%
TOTALE
calorie
771.15
6
TABELLA DIETETICA RAZIONE CALORICA REFEZIONE SCOLASTICA DIETA BASE PER SCUOLA
SECONDARIA /ADULTI
PRANZO
QUANTITA' PROTEINE
AL NETTO
PRO
CAPITE IN
GR.
ALIMENTI
LIPIDI
GLUCIDI
KILOCALORIE
PASTA
90
9,81
1,26
71,19
317,70
PANE
60
4.86
0,30
38.10
165.
100
20,3
5,7
----
133
CARNE MAGRA (bovino adulto)
VERDURA (BIETA)
200
2.60
0,20
5.6
34
FRUTTA FRESCA (MELA)
150
0,30
0,15
16.65
64.50
PARMIGIANO REGGIANO
5
1,67
1,4
OLIO EXTRA VERGINE
D'OLIVA
TOTALE
20
--
19,98
19,35
----
179,80
39,75
28.03 131.54
907.35
===================================================================
PROTEINE gr 39,75 calorie 158.9817.58%
LIPIDI gr 28.03 calorie 254.66
28.08%
GLUCIDI gr 131.54 calorie 493.98 54.39
TOTALE
calorie
907.35
7
LIVELLI DI ASSUNZIONE GIORNALIERI RACCOMANDATI DI NUTRIENTI PER LA POPOLAZIONE ITALIANA (L.A.R.N.), SOCIETÀ ITALIANA DI
NUTRIZIONE UMANA, REVISIONE 1996
Tabella n. 1
Categoria
Età
Peso
Proteine
Acidi grassi
essenziali
(anni)(1)
(kg)(2)
(g) (3)
(g) (4)
0,5-1
1-3
7-10
9-16
15-19
13-23
w6
4
4
4-6
16-22
21-28
7-10
11-14
23-33
35-53
15-17
18-29
Vit.A
(R.E.)
Vit.D
(mg)
(μg)
(μg)(13)
(μg)(15)
0,5
0,7
35
40
50
100
350
400
10-25*
10*
0,9
1
45
130
400
0-10
13
15
1,1
1,3
1,4
2
45
50
150
180
500
600
0-10
0-15
1,6
18
1,5
2
60
200
700
0-15
1,6
18
1,5
2
60
200
700
0-10
1,2
1,6
18
1,5
2
60
200
700
0-10
150
150
0,8
0,9
1,6
1,2
18
14
1,5
1,1
2
2
60
50
200
180
700
600
10*
0-15
45
150
0,9
1,3
14
1,1
2
60
200
600
0-15
1,2
55
150
0,9
1,3
14
1,1
2
60
200
600
0-10
1,2
55
150
0,9
1,3
14
1,1
2
60
200
600
0-10
7
1,2
55
150
0,8
1,3
14
1,1
2
60
200
600
10*
30(8)*
7
1,2
55
175
1
1,6
14
1,3
2,2
70
400(12)*
700(14)
10*
18
12
1,5
70
200
1,1
1,7
16
1,4
2,6
90
350
950
10*
Selenio
Iodio
(mg)
(μg)
(μg)(9)
4
4
0,3
0,4
8
10
9
6
0,6
2000
3100
9
12
7
9
1200
3100
12
1000
3100
10
800
800
3100
10
1,5
1
1000
1200
1000
1200
3100
3100
5
1
1200
1200
53
4,5
1
1000
53
4,5
1
53
4,5
1
800
12001500(5)*
Gestanti
59
5*
1
Nutrici
70
5,5
1
Lattanti
Bambini
Maschi
Femmine
Potassio
Folati
Calcio
Fosforo
Ferro
Zinco
(mg)
(mg) (6)
(mg)
(mg)
(mg)
w3
0,5
0,7
600
800
500
800
800
800
7
7
4
1
800
800
1100
29-42
44-65
4
5
1
1
1000
1200
1000
1200
55-66
64-72
6
1,5
1200
65
62
6
1,5
1000
30-59
65
62
6
1,5
60+
11-14
65
35-51
62
43-58
6
4
15-17
52-55
56-57
18-29
56
30-49
56
50+
56
Rame
Tiamina
Riboflavina
Niacina (N.E.)
Vit.B6
Vit.B12
(mg)
(mg)
(mg)(10)
(mg)(11)
(μg)
50
70
0,4
0,6
0,4
0,8
5
9
0,4
0,7
15
90
0,7
1,0
11
0,7
0,8
25
35
120
150
0,9
1,1
1,2
1,4
9
1
45
150
1,2
10
1,2
55
150
1,2
10
1,2
55
150
10
12/18(7)
10
9
1,2
0,8
55
35
3100
18
7
1
1000
3100
18
7
800
3100
18
7
1000
3100
10
1200
1200
3100
1200
1200
3100
Vit.C
8
Anno scolastico-2010 NOTE AI MENU
1.Tutte le grammature delle tabelle sono da intendersi nette al crudo (parte edibile).
2.Il Parmigiano Reggiano, come condimento del primo piatto, deve essere consegnato in vaschetta separata dagli altri condimenti.
3.Il condimento per la pastasciutta o il riso deve essere consegnato tutto a parte. La pasta o il riso sarà parzialmente condita solo con olio extravergine
di oliva
4.La salsa di pomodoro , comprensiva di odori, deve essere preparata senza soffritto.
5.Nelle scuole deve essere consegnato sale, olio, aceto o limone per l'integrazione del condimento dei contorni.
6.Il fritto deve essere servito con spicchi di limone. L'olio per il fritto è parzialmente conteggiato in tabella. Deve essere usato una sola volta.
7.Gli spinaci e le bietole devono essere molto ben strizzati e tagliati finemente.
Le insalate miste devono corrispondere nei tipi e nelle grammature a quanto indicato nella lista giornaliera degli alimenti. Le foglie di insalata devono
essere ben tagliate; i finocchi e le carote in insalata devono essere sempre julienne; i pomodori devono essere tagliati a spicchi sottili.
8. Per i formaggi serviti non in confezione originale deve essere indicata la data di scadenza sulla bolla di consegna.
9. La frutta deve essere fornita in una gamma e nei calibri indicati dall'Ufficio Refezione:
9 Ananas e Kiwi almeno 2 volte al mese (periodo invernale )
9 Pesche e Albicocche (dal mese di maggio) almeno 4 volte al mese
9 Ciliegie (nel mese di giugno) 1 volta al mese per elementare e 2 volte al mese per materna
10.Le fragole, nel periodo estivo, devono essere condite con zucchero e succo di limone e dovranno essere distribuite dal mese di maggio 2 volte al
mese a partire dal mese di maggio (peso 100 al netto della parte liquida).
11.Le diete speciali devono essere contenute in vaschette monoporzioni termosigillate contrassegnate dal cognome dell'utente o codice identicativo,
contenute a loro volta in contenitori termici.
9
Menu inverno 2010
Infanzia, primaria,
secondaria
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
I Settimana
II Settimana
III Settimana
IV Settimana
Tortellini rosè ( Minestrina Cannelloni o crespelle ricotta e
Risotto alla braccio di ferro
Fiocchini con verdure e
in brodo vegetale per scuola spinaci gratinati
Platessa fritta
speck
Prosciutto cotto
materna)
Scaloppe di pollo alla salvia Fagiolini al vapore(patate al forno
Finocchi e carote filangè
Asiago
per sc. media)
Spinaci saltati
Frutta di stagione
Insalata verde
Frutta di stagione
Frutta di stagione
Frutta di stagione
Penne al ragù vegetale
maccheroni al burro (spaghetti
Risotto con zucca
Minestra in brodo di pollo
Filetti di pesce al prezzemolo alla carrettiera per sc. media)
Pecorino toscano
(tagliatelle broccoli e prosciutto
Patate e carote al vapore
Pollo arrosto
Insalata mista
per scuola media)
Torta
Patate arrosto
banana
Arista al forno
frutta di stagione
Piselli al prezzemolo
Yogurt alla frutta
Riso ai funghi
Fiocchini al salmone
Maccheroni al ragù
penne al pomodoro
Scaloppe di vitello alla pizzaiola
Bocconcini di pollo agli
Emmenthal (Fontina per sc
Involtini di tacchino
(polpette alla pizzaiola per sc.
aromi
materna)
Crocchette di patate
materna)
Tris di verdure cotte
Insalata verde
Frutta di stagione
bietola saltati
Frutta di stagione
Frutta di stagione
Frutta di stagione
Fusilli rosè
Penne olio e parmigiano
Crema di legumi con pasta Minestra in brodo vegetale (penne
Arrosto di vitello
Spezzatino con patate
Affettato di prosciutto cotto rosè per sc, media
Bastoncini di pesce al forno o
Carote e fagiolini al vapore
Frutta di stagione
(materne)
crocchette di pesce
Frutta fresca di stagione
Affettato di prosciutto crudo
Tris di verdure cotte
(elementari)
banana
insalata mista
Frutta di stagione
Fusilli al ragù
Passato di verdura con riso
Sedani al pomodoro
Ruote al burro
parmigiano
Pizza
Arista al forno
Tonno
Carote julienne
Frutta di stagione
Purea di patate
Legumi all’olio
frutta di stagine
Frutta di stagione
Frutta di stagione
10
Menu estivo 2010
Infanzia,
primaria,
secondaria
Lunedì
Martedì
Mercoledì
I Settimana
Fusilli alla siciliana
Rotolo di tacchino arrosto
Piselli al prezzemolo
Frutta di stagione
II Settimana
III Settimana
Passato di verdure con riso Ravioli burro e salvia
(penne all’arrabbiata per sc. Affettato di prosciutto cotto
media)
Verdure crude miste
Tonno sott’olio*(è possibile che il
Frutta di stagione
IV Settimana
Fiocchino alla pizzaiola
Frittata
Spinaci
frutta di stagione
secondo e il contorno siano sostituiti
saltuariamente da Pizza margherita
Pomodori
Frutta fresca
Penne all’amatriciana(per materna
Fusilli al pesto
al pomodoro)
Lonza di maiale al forno
Prosc. cotto e formaggio (materne)
Misticanza di verdure
Prosc crudo e formaggio
Frutta di stagione
(elem. – medie)
Pomodori
Frutta di stagione
Spaghetti alle vongole (spaghetti
Riso al burro
appettitosi per sc. media)
Filetti di pesce agli aromi
Scaloppe di vitello alla salvia
Zucchine trifolate
Insalata verde
budino
Frutta di stagione
Giovedì
Risotto alla braccio di ferro
Nasello alla livornese
Carote stufate
Frutta di stagione
Maccheroni rosè
Scaloppe di pollo alla salvia
Patate arrosto
Frutta di stagione
Venerdì
sedani al burro
Bocconcini di pollo fritti
Verdure in pinzimonio
Frutta di stagione
Gnocchi di patate al pomodoro
Stracchino
carote filangè
Frutta di stagione
Risotto gamberi e zucchine
Tacchino arrosto
Tris di verdure al vapore
Frutta di stagione
Penne all’olio e parmigiano
Bastoncini di pesce al forno
Insalata arlecchino
Banana
Fusilli primavera
Mozzarella
Pomodori e cetrioli
Banana
Sedani al pomodoro e olive
Cosce di pollo arrosto
patate al vapore ( patate al forno per
sc.media)
Frutta di stagione
penne al pomodoro
Fettine di vitello al limone
Misticanza di verdure
Yogurt alla frutta
Farfalle pomodoro fresco e
mozzarella
Filetti di pesce al prezzemolo
Insalata verde
Frutta di stagione
Maccheroni al ragù
Robiola
Insalata verde e pomodori
Frutta di stagione
Risotto con patate
Prosciutto cotto (prosciutto crudo per
sc. elementare e media)
Finocchi filangé
Frutta di stagione
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