LE NUOVE TENDENZE PER IL PANE

13/14 ottobre 2014
LE NUOVE TENDENZE
PER IL PANE
docente
David BEDU
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“LE NUOVE TENDENZE PER IL PANE”
corso del 13/14 ottobre 2014
docente: David Bedu
BAGUETTE AL CURRY E CEREALI
Ingredienti:
Farina W 240
Acqua
Sale
Lievito di birra
Lievito madre liquido
1kg
600g
25g
8g
200g
Mix di semi 150g: sesamo, miglio, lino, girasole, semi di papavero
Curry: 5g ogni kg di pasta
Procedimento: Praticare un’autolisi (minimo 30 minuti)
Tostare i semi ed immergerli, la sera prima, in 150g di acqua.
1° velocità:
2° velocità:
10 minuti (planetaria/spirale)
da 2 a 4 minuti (planetaria/spirale)
Acqua aggiunta “bassinage” (facoltativo)
Temperatura dell’impasto consigliata
Puntaggio della massa
Spezzatura, Pesatura
Riposo
Formatura della baguette
Ultima lievitazione
Cottura: a forno caldo (250°) con temperatura decrescente e vapore
da 50 a 80g
23°
da 1h30 a 2h
350g
20/30 minuti
1h15/1h30
ETICA DEL GUSTO • via Colloredo, 128 • 33037 Pasian di Prato (Udine) • Tel. 0432 699263 • www.eticadelgusto.it • [email protected]
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“LE NUOVE TENDENZE PER IL PANE”
corso del 13/14 ottobre 2014
docente: David Bedu
PANE MARGHERITA
Poolish:
Farina 0 W 200/220
Acqua
Lievito
Fermentazione ( T° 23/25°C)
Impasto finale:
Farina 0 W 200/220
Farina di segale
Acqua
Lievito
Sale
Germe di grano
Pomodori secchi sott’olio
Origano secco
500 g
500 g
1g
da 15 a 18 ore
2200 g
300 g
1500 g
60 g
120 g
50 g
300 g
QB
Procedimento:
impastare insieme gli ingredienti indicati nella ricetta aggiungendo anche la poolish
preparata il giorno prima ed incorporando pomodori secchi ed origano solo alla fine.
Temperatura dell’impasto finale 24°c; impastatrice spirale; 10 minuti in prima velocità;
3 minuti in seconda velocità; lasciar riposare l’impasto per 1 ora; spezzare pani di 100
g, arrotolare e far riposare per 30 minuti; riprendere le palline ed arrotolare di nuovo,
mettere negli stampi pronti
Fare lievitare per 1 ora e mezzo a 25°C
Pasta dura per decorazione margherita sopra il pane
Farina 0 W 200/220
Acqua
Sale
Lievito
Farina di segale
600 g
370 g
10 g
5g
150 g
Procedimento:
impastare tutti ingredienti per avere una pasta liscia; stendere la pasta con la sfogliatrice a circa 2 millimetri; mettere tra due fogli di plastica e porre in frigorifero per almeno
un’ora; tagliare con un tagliapasta la margherita da porre sopra il pane, spennellare
leggermente i bordi del fiore con olio e mettere la decorazione sui pani a ¾ della levitazione. Terminare la lievitazione. Infarinare il fiore di pane e mettere al centro della
margherita un pomodoro ciliegino tagliato a metà
Cuocere 25 minuti a forno ventilato a 170 °C con vapore.
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“LE NUOVE TENDENZE PER IL PANE”
corso del 13/14 ottobre 2014
docente: David Bedu
PANE CAMPAGNOLO
Ricetta di base:
Farina (W 220/240 P/L 0.50)
Farina di segale integrale
Acqua
Lievito madre liquido
Lievito di birra
Sale
Malto
4,5 kg
0,5 kg
3 litri
1,500 kg (300 gr/kg di farina)
25 gr
125 gr
50 gr
Acqua di aggiunta +/- 10 %
Fare autolisi da 30 min. (farina + malto + acqua)
Impastare con lievito + lievito madre + sale
Aggiungere 10% d’acqua durante l’impasto
T° della pasta fino impastare
Puntamento
Pezzatura
Riposo
Formature.
4’ in 1 ma (spirale)
10’ in 1 ma + 2’ in 2 da
5
23°C
1 ora, capovolgere dopo 30’ se manca di forza
in rapporto alla forma che vogliamo fare, treccia, ciambella,
o altre forme
30’
Tempo di levitazione
Cottura a 250°c
Tiraggio aperto fino cottura
45 minuti / 1 ora
20 minuti con vapore
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