Le virtù nascoste del sale

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Le virtù
nascoste del sale
C’è chi raccomanda di eliminarlo dalla dieta o di ridurlo
drasticamente. In realtà, il sale possiede anche
proprietà benefiche. A patto che…
di Claudia Benatti
A
tavola, il sale non è un nemico da eliminare, bensì un elemento indispensabile al funzionamento del nostro corpo. Ov-
viamente non se ne deve abusare,
come del resto è buona norma fare
con ogni altro alimento. È questo il
messaggio che sempre più esperti di
nutrizione, medici e ricercatori sostengono e diffondono, aggiustando
il tiro, di fatto, rispetto alle raccomandazioni circolate negli ultimi
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anni. Lo stesso Franco Berrino, già
epidemiologo dell’Istituto tumori di
Milano, in una recente intervista a
Radio 24 spiegava che «chi ha un’alimentazione prevalentemente vegetariana e non mangia carni e formaggi, è bene che in cucina ne faccia uso».
Le ricerche del passato
Le campagne di sensibilizzazione dagli anni ’80 ai primi anni 2000 che
raccomandavano l’eliminazione o
la drastica riduzione del sale nella
dieta si basavano sul fatto che, in pazienti con ipertensione, questa restrizione portava a un abbassamento della pressione sanguigna, che
quando è elevata rappresenta un
importante fattore di rischio per le
malattie cardiovascolari; lo spiega su
Nutrition Today1 Robert P. Heaney,
endocrinologo ed esperto in fisiologia nutrizionale, nonché professore
emerito alla Creighton University di
Omaha, nel Nebraska. «Dai risultati
ottenuti con pazienti ipertesi si è poi
concluso che la riduzione del consumo di sale negli individui senza
problemi di pressione avrebbe ridotto il rischio di malattie di cuore
o problemi di salute». Ma non è così,
conclude Heaney, che ricorda anche
la revisione2 effettuata dalla Cochrane Collaboration su circa 170
studi randomizzati, che «non ha
individuato un solo esempio di ricerca che dimostrasse che la riduzione del consumo di sale in individui normotesi abbia effetti sulla
pressione sanguigna».
I benefici
Peraltro, non solo la demonizzazione di questa sostanza non appare giustificata, ma ci sarebbero anche innumerevoli benefici conseguenti a un
corretto consumo di sale. «È un nu-
Tra gli innumerevoli effetti benefici del sale c’è quello carminativo e lassativo. Presa
al mattino, una miscela di miele, succo di limone e un pizzico di sale sciolti in un bicchiere di acqua calda migliora la funzionalità dell’intestino.
triente essenziale e vitale, che il nostro organismo non è in grado di produrre da solo» spiega il dottor Francesco Perugini Billi, medico, fitoterapeuta, docente dell’Associazione
italiana di omotossicologia ed esperto di probiotica. «Potremmo morire sia assumendone troppo poco
che, al contrario, in eccesso. La sua
concentrazione nel corpo è regolata
dalla perspirazione e dalla funzione
renale. Un suo componente, il sodio,
è coinvolto nella contrazione dei
muscoli, anche quelli del cuore, nella trasmissione degli impulsi nervosi e nella digestione delle proteine. È
facilmente assorbito nell’intestino
tenue, dove facilita il passaggio anche
di altri nutrienti. Al contempo, è il
principale elettrolita extracellulare ed
è responsabile della regolazione del
pH, dell’equilibrio idrico e della
pressione osmotica. L’altro componente del sale è il cloro, anch’esso importante per la salute. Equilibra il sistema acido-base del nostro organi-
Francesco Perugini Billi
Medico bergamasco diplomato in omeopatia e omotossicologia. Già docente all’Università di Cosenza nell’ambito del Corso di
perfezionamento in medicina biologica e
docente dell’Associazione italiana di omotossicologia. Si occupa anche di medicina
ayurvedica, fitoterapia e dietetica naturale.
Per saperne di più:
www.dottorperuginibilli.it
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smo, facilita l’assorbimento del potassio, è coinvolto nella secrezione
acida dello stomaco e rende più efficiente il trasporto dell’anidride
carbonica dai tessuti ai polmoni. Da
un punto di vista nutritivo e rispetto al nostro benessere generale, possiamo dire che la giusta quantità di un
buon sale grezzo, di mare o di miniera, ha un effetto remineralizzante, migliora l’attenzione, aumenta
l’appetito, potenzia l’azione della
saliva e dei succhi gastrici, corregge
il gusto delle pietanze, ammorbidisce il cibo e lo rende più digeribile,
facilita l’assimilazione degli alimenti e ha un’azione carminativa, cioè favorisce l’espulsione dei gas intestinali.
Il sale ha anche un certo potere lassativo. A questo scopo, l’assunzione
nel primo mattino di miele, succo di
limone e un pizzico di sale sciolti in
un bicchiere di acqua calda rappresenta un’ottima abitudine».
Attenzione a non strafare
Naturalmente, come già anticipato,
non bisogna esagerare. «Se consumato in eccesso, il sale può indebolire la digestione, provocare nausea, aumentare la qualità scaldante
e la pesantezza del cibo e causare
bruciori e infiammazioni gastrointestinali. Inoltre può dare problemi
alla pelle, debolezza generale e ritenzione idrica» prosegue il dottor
Perugini Billi.
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«Ovviamente, le persone sensibili al sale, come gli ipertesi, devono fare
molta attenzione e ridurlo. Ma per
tutti gli altri non c’è ragione di eliminarlo. Non sono assolutamente necessarie grandi quantità, ne basta
poco, l’importante è che sia di buona qualità» aggiunge Gabriele Zimmermann, naturopata tedesca, consulente nutrizionale, chinesiologa e
autrice del libro Il potere curativo di
acqua e sale (Il Punto d’Incontro).
«Gli effetti negativi sono causati dal
sale industriale. Quando mangiamo
cloruro di sodio puro, il nostro corpo cerca di neutralizzarlo ionizzando sodio e cloro e diluendoli con acqua. Quindi le nostre cellule cedono
la loro acqua e si accelera il processo di invecchiamento. Poi sodio e cloro neutralizzati devono essere eliminati dall’organismo, ma spesso il nostro sistema escretore è sovraffaticato e quindi tali elementi si accumulano e l’acqua con cui sono diluiti ristagna nel corpo: di conseguenza
prendiamo peso e le donne possono chimiche che hanno la funzione di risoffrire di cellulite».
muovere le “impurità”, principalmente sali di calcio e magnesio. Alla
Alla larga dal sale raffinato
fine, il sale raffinato viene sottopoMa qual è il sale che vale la pena di sto a un trattamento termico ad alte
consumare? Molte persone acqui- temperature, circa 600° C, che lo
stano il sale industriale al super- asciuga, ma secondo alcuni induce
mercato senza porsi troppe doman- modificazioni nella chimica della
de sul suo contenuto.
sostanza stessa. Il sale marino non
«Ci sono notevoli differenze tra il raffinato, invece, contiene almeno 70
sale raffinato e il sale marino inte- delle 84 sostanze che sono presenti
grale» prosegue Perugini Billi. nell’acqua di mare. Oltre al sodio e
«Quello raffinato è quasi al 97,5% al cloro, vi si trovano impurità mipuro cloruro di sodio. Il rimanente nerali (solfati, calcio, magnesio, po2,5% è costituito da additivi chimi- tassio, ferro e minerali traccia, come
ci: sbiancanti, antiagglomeranti, sta- stronzio, manganese, iodio, zinco,
bilizzanti e, in certi prodotti, iodio. fluoruri, argento, boro, silicio, rame
La raffinazione implica un proces- a altri ancora), molto preziose per la
so di ricristallizzazione durante il salute. Queste lavorano in sinergia
quale vengono utilizzate sostanze tra loro e con altri minerali e vita-
Sale raffinato industriale: dove si nasconde?
Alimenti
Peso dell’unità
di misura (g)
Contenuto per unità di misura
Sodio (g)
Sale (g)
Pane
50 (una fetta media)
0,15
0,4
Pane sciapo
50 (una fetta media)
tracce*
tracce
Biscotti dolci
20 (2-4 biscotti)
0,04
0,1
Cornetto semplice
40 (1 unità)
0,16*
0,4
Merendina tipo pan di Spagna
35 (1 unità)
0,12*
0,3
Cereali da prima colazione
30 (4 cucchiai da tavola)
0,33*
0,8
Olive da tavola conservate
35 (5 olive)
0,46*
1,1
Verdure sott’aceto
60 (3 cucchiai da tavola)
0,48*
1,2
Prosciutto crudo (dolce)
50 (3-4 fette medie)
1,29
3,2
Prosciutto cotto
50 (3-4 fette medie)
0,36
0,9
Salame Milano
50 (8-10 fette medie)
0,75
1,9
Mozzarella di mucca
100 (porzione)
0,20
0,5
0,9
Provolone
50 (porzione)
0,34
Gabriele Zimmermann
Formaggino
22 (1 unità)
0,22*
0,6
Naturopata, attualmente vive e lavora a Monaco. È specializzata nella
cura con l’acqua e il sale, in fisioenergetica, chinesiologia psicologica,
consulenza nutrizionale e terapia cranio-sacrale. Autrice del libro Il potere
curativo di acqua e sale.
Parmigiano grattugiato
10 (1 cucchiaio da tavola)
0,06
0,2
IL POTERE
CURATIVO
DI ACQUA
E SALE
di Gabriele Zimmermann
edizioni Il Punto d’Incontro - pagg 176 - € 7,90
Tonno sott’olio (sgocciolato)
52 (1 scatoletta)
0,16
0,4
Tonno sott’olio a bassa
percentuale di sale (sgocciolato)
52 (1 scatoletta)
0,05*
0,1
Patatine in sacchetto
25 (una confezione)
0,27
0,7
Patatine in sacchetto a tenore
ridotto di sale
25 (una confezione)
0,09*
0,2
Salsa di soia
6 (un cucchiaio da tavola)
0,34
0,9
Dado per brodo (vegetale/carne)
3 (un quarto di dado)
0,50*
1,2
Maionese
14 (un cucchiaio da tavola)
0,07*
0,2
Ketchup
14 (un cucchiaio da tavola)
0,16
0,4
Senape
14 (un cucchiaio da tavola)
0,41*
1,0
Nota: I valori di sodio sono tratti dalle Tabelle di composizione degli alimenti (INRAN - Aggiornamento
2000). Quelli contrassegnati con l’asterisco (*) derivano da informazioni ricavate dalle etichette
nutrizionali. Per calcolare il livello di sale contenuto in un alimento, si deve moltiplicare per 2,5 il livello di
sodio: così è stato fatto per i valori nella tabella.
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mine presenti nel nostro corpo. Per esempio, per l’utilizzo dello iodio (benefico per
la tiroide) abbiamo bisogno del rame,
mentre il magnesio, il manganese e il potassio aiutano il silicio (benefico per ossa e
tessuto connettivo). C’è chi afferma che
questi elementi siano più importanti delle
stesse vitamine nella prevenzione delle
malattie. Con la raffinazione, questi componenti vengono sottratti al sale e venduti separatamente all’industria chimica. Pare
che il guadagno ottenuto dalla loro vendita sia superiore a quello dello stesso sale».
Riconoscere quello buono
È importante saper riconoscere un vero sale grezzo. Per esempio, non tutto il sale
in commercio con la dicitura “marino” è davvero integrale. L’originale è raccolto
a mano, asciugato al sole e al vento e ha un colore leggermente grigio, o a volte
rosato, ma mai bianco.
Il sale dell’Himalaya è ricchissimo di microelementi presenti in una forma colloidale tale da essere facilmente assorbita dalle nostre cellule; si trova nelle
profondità della terra, dove è stato a «maturare» per oltre 250 milioni di anni.
Il sale nero indiano, meno conosciuto ma molto usato nella cucina orientale,
è un salgemma vulcanico estratto dalle miniere. Ha un sapore piuttosto solforato e si usa in ricette etniche molto interessanti.
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Meglio evitare, dunque, il sale comune raffinato, ma semaforo verde per quello integrale e completo. «Insieme alla luce e all’acqua» spiega Zimmermann «il sale partecipa alla creazione della vita: la sua concentrazione nel nostro corpo controlla i fluidi e l’acqua nelle nostre cellule, che non possono vivere senza di esso perché mantiene
la pressione osmotica».
Ma occorre fare attenzione perché non
tutto il sale in commercio con la dicitura
“marino” è davvero integrale. «Il vero sale
marino è raccolto a mano, asciugato al sole
e al vento e ha un colore leggermente grigio, o a volte rosato, ma mai bianco» sottolinea Perugini Billi. «Può avere diversa granulazione. Infilando le dita sotto la superficie si percepisce una certa umidità. Il tipico
colore grigiastro deve mantenersi anche
quando lo si macina finemente. Si deve conservare in un barattolo ben chiuso, senza farlo asciugare, pena la disattivazione del suo
prezioso contenuto di iodio organico».
Oltre al sale marino, in commercio si trova anche il salgemma o «halite», estratto da
giacimenti di sale allo stato solido, residui
di antichi mari. «In Italia esistono miniere
di sale in Sicilia, da cui si ottiene un tipo ad
alta purezza (oltre il 99,8%), senza trattamenti di raffinazione» prosegue Perugini
Billi. «Altri siti in Italia in cui il sale è disponibile a profondità più o meno elevata
sono ad esempio in Toscana, Basilicata, in
provincia di Crotone e in Calabria. Salgemma sono anche il sale rosa dell’Himalaya e il sale nero indiano. Il sale dell’Himalaya è ricchissimo di microelementi presenti in una forma colloidale tale da essere
facilmente assorbita dalle nostre cellule; si
trova nelle profondità della terra, dove è stato a “maturare” per oltre 250 milioni di anni,
sottoposto a notevoli pressioni tettoniche.
Queste condizioni hanno creato un ambiente di assoluta purezza. Il sale nero in-
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Cosa ne pensate?
Mandate impressioni,idee,commenti
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diano, meno conosciuto ma molto
usato nella cucina orientale, è un salgemma vulcanico estratto dalle miniere. Una volta macinato assume anch’esso un colore rosa, grazie alla presenza di ferro, e un sapore piuttosto
solforato. In India viene mescolato a
spezie ed erbe aromatiche e utilizzato
per la preparazione di un piatto a
base di yogurt, cetrioli e pomodori.
È anche uno degli ingredienti principali del chat masala, una mistura di
spezie molto popolare. Essendo
meno ricco di sodio, ha un sapore
meno salato del comune sale».
Gli usi esterni
Il sale non raffinato può avere molti usi anche esterni. «Per esempio è
utile nelle irrigazioni nasali o nella
pulizia degli occhi, soprattutto per
chi soffre di febbre da fieno» spiega
Zimmermann. «Per avere un potente
effetto detossificante possiamo immergerci in un bagno di acqua dove
avremo fatto sciogliere del salgemma. In alternativa possiamo fare
una doccia e sfregarlo dolcemente sul
Il flotarium è una capsula che contiene acqua salatissima alla temperatura costante di 35
gradi. Immergendovisi integralmente, favorisce un galleggiamento in quasi totale assenza
di peso, che permette ai muscoli di rilassarsi e ai battiti cardiaci di decelerare. Agendo a
livello inconscio, evoca l’esperienza del grembo materno, riducendo i livelli di stress.
corpo o concederci una seduta di
sauna con sale in cristalli. Con i fanghi salini possono essere preparate
maschere per il viso e per il corpo
contro l’artrite, la cellulite, la psoriasi
e la neurodermatite. Miscelato a
olio di macadamia e olio volatile di
lavanda e rosmarino, il sale integra-
le è ottimo anche come peeling per
il viso. Può essere un’esperienza
veramente speciale, addirittura terapeutica, visitare una miniera di sale
e rimanerci qualche ora al giorno per
una settimana: inalare aria salina
pura allevia l’asma, la bronchite e le
allergie. Per avere gli stessi benefici
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Il sale non raffinato può avere molti usi anche esterni. Per sfruttarne l’effetto detossificante possiamo immergerci in un bagno di
acqua dove avremo fatto sciogliere del salgemma. In alternativa possiamo fare una
doccia e sfregarlo dolcemente sul corpo,
per una delicata azione scrubbante.
in casa, possiamo utilizzare uno ionizzatore con acqua e sale. Ma
l’esperienza più esaltante è quella di
visitare un cosiddetto flotarium,
presente in alcuni centri benessere».
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In conclusione, dunque, gli esperti invitano ad abbandonare il sale raffinato industriale per passare ai più salutari marino integrale, sale di roccia
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