Ci sono fonti di errore e correzioni da apportare nell`analisi

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Ci sono fonti di errore e correzioni da apportare nell’analisi di previsione salina?
L’analisi previsionale tende a sottostimare il dato finale, soprattutto se fatta su un prosciutto
“giovane”. Ciò è dovuto al fatto che la cotenna di un prosciutto prelevato a fine salagione o poco dopo
contiene sale in cotenna, che non viene rilevato all’analisi. Questo sale sarebbe passato lentamente nel magro se
il prosciutto in esame avesse proseguito il suo ciclo, e ne avrebbe aumentato lievemente il contenuto finale. Inoltre il
calcolo presuppone una omogenea distribuzione del sale in tutta la frazione magra, cosa che in realtà non accade,
concentrandosi di più nei muscoli interni, come il bicipite femorale. Per tutte queste ragioni è prassi sommare al valore
indicato dal calcolo un fattore pari allo 0,3-0,7%, a seconda dell’età del prosciutto.
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Generata: 19 March, 2017, 20:05