IL LIMONCELLO - Enoteca Squillari

IL LIMONCELLO
È il digestivo più conosciuto nel mondo, tanto da aver eguagliato per fama alcolici molto più
blasonati. Il Limoncello, dal classico colore giallo intenso, basa il suo successo sulla ricetta semplice
ma tradizionale della cultura partenopea. Il suo è un marchio registrato, ed è garanzia di gusto,
sapore e qualità. Facilmente acquistabile in tutti negozi per alimentari e specializzati, è possibile
produrre la bevanda in casa in modo artigianale. La sua ricetta conta pochi ma fondamentali
ingredienti, vera certezza di quel sapore forte e carico di bontà. Per realizzarlo è importante
seguire alla lettera i tempi di macerazione del gustoso nettare.
Le origini storiche
Della maternità del Limoncello si sono impossessate diverse città della Campania, la diatriba vede
fronteggiarsi Sorrento, Amalfi e l’Isola Azzurra. Secondo il passaparola giunto fino a noi la natività
del liquore risale agli inizi del 1900 e agli esperimenti culinari della signora Maria Antonia Farace la
quale coltivava con cura un giardino di arance e limoni. La donna produceva un delizioso liquore
dal colore giallo, che il nipote decise di servire tempo dopo nel suo locale di ristorazione seguendo
la ricetta alla lettera. Nel 1988 il marchio venne registrato da Massimo Canale, figlio di Axel Munte,
il quale possedeva una villa accanto al ristorante del nipote della donna. Ma anche Sorrento e
Amalfi possono rivendicare un’origine locale della bevanda gialla, secondo la tradizione in costiera
fin dagli inizi del 1900 il liquore veniva servito agli ospiti delle grandi famiglie sorrentine. Invece ad
Amalfi la nascita del Limoncello risale all’origine della coltivazione del limone stesso.
Ma non solo, leggende popolari e racconti di villaggio hanno tramandato storie mescolate a
fantasie. Secondo queste il Limoncello veniva assunto all’alba dai pescatori e dai contadini, per
affrontare freddo e gelo. Oppure chi fa risalire la sua origine ai saraceni o ancora alla creazione
artigianale in monastero, per rasserenare gli animi dei frati tra un lavoro e una preghiera. Della
genesi del Limoncello non ci è dato sapere la verità, ma le leggende che lo avvolgono rendono il
liquore ancora più affascinante e misterioso. Per combattere le imitazioni e le contraffazioni il
Limoncello possiede una denominazione di Indicazione geografica protetta (Igp). L’originale limone
di Sorrento deve essere prodotto in uno dei comuni del territorio che va da Vico Equense a Massa
Lubrense e nell’isola di Capri.
La coltivazione della zona è particolare, i limoni vengono curati e fatti crescere sotto
un’impalcatura di pali di castagno di altezza superiore ai tre metri, con il fusto a riparo da agenti
atmosferici. La raccolta va effettuata nel periodo tra febbraio a ottobre, rigorosamente a mano per
impedire il contatto dell’agrume con il terreno. La caratteristica vincente del Limoncello risiede
nella forma perfettamente ellittica e simmetrica del limone, con dimensioni medio grosse e una
buccia spessa giallo intenso ricca di oli essenziali e gusto.
La ricetta del Limoncello
Per realizzare il Limoncello procuratevi 10 limoni dalla buccia spessa possibilmente non trattati
quindi da coltivazione biologica, 1 L di alcol a 90°, 600 gr di zucchero e 1 L di acqua. Lavate
accuratamente i limoni in acqua calda con l’aiuto di una spazzolina per cibi, così da eliminare
eventuali residui chimici. Asciugateli perfettamente con un panno pulito, quindi sbucciateli con il
pelapatate per prelevare solo la scorza e non la pellicina bianca. Quest’ultima renderebbe il
Limoncello amaro rovinandone il gusto.
Nel frattempo versate l’alcol in un barattolo di vetro molto capiente, precedentemente lavato e
sterilizzato. Travasate le bucce nel barattolo, chiudete ermeticamente e lasciate al buio per circa
12 massimo 15 giorni. è importante conservare il barattolo a temperatura ambiente, scuotendolo
ogni tanto per mescolare senza aprire il coperchio. La fase di macerazione potrà prolungarsi per
qualche giorno, è indispensabile che le bucce perdano il colore sbiancandosi completamente a
differenza dell’alcol che diventerà giallo.
Conclusa questa fase si passa alla creazione dello sciroppo, necessario per addolcire il liquore.
Versate 1 L d’acqua in una pentola quindi aggiungete lo zucchero, portate a ebollizione
mescolando con un cucchiaio di legno. Quando si sarà creato uno sciroppo denso spegnete la
fiamma, quindi lasciate raffreddare. Nel frattempo filtrate il Limoncello in una ciotola di vetro
capiente utilizzando un colino o un imbuto con una garza sottile. Ripetete questa fase di filtraggio
più volte fino a ottenere un liquido limpido, perciò eliminate le bucce. Travasate in una bottiglia di
vetro da 2 L pulita e sterilizzata, aggiungete lo sciroppo e lasciate macerare per 15 giorni massimo
un mese sempre al buio. Ovviamente la bottiglia dovrà essere chiusa ermeticamente, e sarà
importante smuoverla ogni tre giorni per mescolare il tutto.
Il limoncello è ora pronto da servire a temperatura ambiente o ghiacciato, dopo averlo conservato
in freezer. Un variante gustosa è la crema di Limoncello ottenibile, dopo la prima fase di
macerazione alcol e bucce, aggiungendo un composto di panna e latte. Si versa in un pentolino
mezzo litro di panna, mezzo litro di latte intero e un baccello di Vaniglia aperto per il lungo. Lo si
porta a ebollizione, si lascia intiepidire, si elimina la pellicola che si crea in superficie e si
aggiungono 800 gr di zucchero. Si mescola accuratamente il tutto, quindi lo si lascia raffreddare. Il
baccello di Vaniglia viene eliminato, quindi si unisce il composto al liquido filtrato e ottenuto dalla
macerazione dei limoni. Si ripone la bottiglia in freezer per 15 giorni permettendo al tutto di
amalgamarsi e riposare.
Anche in questo caso è ottima servita fredda a fine pasto. La gradazione alcolica è molto elevata,
ed essendo un prodotto casalingo la sua durata è limitata perché senza conservanti.
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