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La Mora Romagnola:
una splendida avventura.
Cercavo “un maiale vero” per ovviare ai problemi che gli amici
di mio padre (macellai d’inverno per tradizione e per allegria)
da anni stanno incontrando nella trasformazione di animali da
allevamento intensivo. Non sapevo che avrei incontrato la Mora
Romagnola, un suino che vive bene libero, all’aperto, brado o semibrado. Un maiale che cresce lentamente, nutrendosi in modo
naturale, prediligendo radici selvatiche, arbusti e ghiande.
Giunto a maturazione in un paio di anni, alla fine ricambia i
tempi di attesa dell’ allevatore fornendo carni ottime per il
consumo fresco e per la trasformazione in salumi.
La macellazione tradizionale, fatta di esperienza di uomini un
po’ rudi ma veri e capaci, di gesti sapienti, a volte violenti, a
volte delicatissimi, è la forma di trasformazione migliore per un
maiale così “prezioso”.
Le carni, naturalmente saporite, non necessitano che di pochi
condimenti e aromi naturali più per la conservazione che per
aggiungere sapore a un prodotto in sè già ricco dei sapori raccolti dalla terra e dalle piante.
Non è un salto nel passato: è la prova che quando si combinano
natura, tradizione ed esperienza, tutti ne traggono giovamento e
si vive bene.
Questo maiale è vissuto bene. Il lavoro di questo allevatore è
stato ed è impegnativo ma sereno, in armonia con le stagioni e
i tempi della natura. Gli amici che si incontrano per macellare
sanno che stanno facendo qualcosa di antico ma di straordinaria
novità e umanità: insieme si realizza il trionfo dei sapori e dei
saperi.
Hanno partecipato:
Ciccio, il macellaio
Bafol e Gepi, assistenti macellai
Enzo, Baraca, Graziano, aiuti macellai
Gigi, cottura dei ciccioli
Donatella, Stefania e Antonella, primi assaggiatori,
pulizie e pranzo
Giliberti, fotografo e buongustaio.
La scelta e la cattura
del maiale da parte
dell’ allevatore
Tommaso Piccioli
di Montalbano di Zocca.
Il maiale è abbattuto con una pistola a chiodo e immediatamente
sgozzato per dissanguarlo: deve “dare il sangue”.
Taratura della pesa basculante e pesatura del maiale.
Acqua, fuoco e aria sana:
l’ambiente in cui si svolge la pulitura del maiale.
La Mora Romagnola ha setole lunghe, folte e nere:
prima viene lavata con acqua fredda,
quindi inizia la pelatura con acqua calda e raspa.
Nelle parti più difficili le setole sono tolte col fuoco.
Lavaggio accurato finale con acqua tiepida e raschiatura per
eliminare l’acqua in eccesso e pulire accuratamente la cotenna.
Taglio della pancia: si estraggono i visceri:
il fegato, i polmoni e gli altri organi interni.
Il maiale è spaccato con la mannaia e
si estraggono le cervella e il midollo.
Il fegato, la lingua, il cuore e i polmoni sono
appesi a sgocciolare.
Il veterinario controlla visivamente lo stato del maiale,
prelieva una parte del diaframma per l’analisi e pone i timbri.
Commento immediato:”Questo maiale è perfetto”.
Si “districano” gli intestini e si stende “la rete”, il tessuto che
sostiene le interiora del maiale, che verrà usata per prelibate
antiche preparazioni culinarie.
Famosi gli involtini di fegato nella rete.
Svuotamento, pulitura e lavaggio delle budella:
serviranno per insaccare i salumi.
Sezionatura del maiale.
Inizia la lavorazione con il disossamento
delle carni.
Sua maestà il prosciutto:
dalla coscia del maiale si elimina lo zampetto, si spacca l’anca, si rifila il
taglio della mannaia, con un affilato coltello si rifila tutto il prosciutto,
e da ultimo si procede alla slogatura del femore per eliminare
residui di sangue dalla coscia.
Si smonta il lombo e si prepara la pancetta
per la salatura.
Cotenne, cuore, lingua, e muscolo:
gli ingredienti dei cotechini vengono macinati.
Coppe, pancette e prosciutto: la concia con sale, pepe e aromi.
La pesa delle carni macinate e del sale:
momento complesso e molto importante per la conservazione e
la bontà dei salumi.
La concia delle carni da insaccare: anche un po’ di aglio e buon vino…
..e i segreti del Norcino. Assolutamente assenti coloranti, conservanti,
antiossidanti e salnitro (fanno parte di altre storie).
Si insaccano e si “ legano” i salami.
La salsiccia comune e la quasi dimenticata “salsiccia matta” ,
fatta con le carni più rosse e meno nobili, e un po’ di più di sale
e pepe per garantirne la conservazione.
La carne trita per cotechini insaccata nell’ intestino crasso.
I ciccioli nel paiolo di rame: un altro prodotto tradizionale.
Non “ greppole “ né ciccioli montanari:
un equilibrio delicatissimo di calore e tempo di cottura.
Solo al momento giusto, dettato unicamente dall’esperienza,
si tolgono i ciccioli dal paiolo e si scolano in una tela di cotone.
I ciccioli sono compressi fra assi in legno per liberarli dal grasso
in eccesso, che viene recuperato: è lo strutto, ottimo per friggere.
Testa di maiale e ossi a bollire: si cuoce la carne per la coppa di testa.
Carne cotta caldissima, liberata dagli ossi, condita con sale,
pepe e aglio …impossibile resistere: l’assaggio a scottadito è d’obbligo
Insaccata nella vescica del maiale, ecco la coppa di testa
appesa a sgocciolare:
sarà pronta per il consumo fra qualche giorno.
Da tutta la macellazione avanzano solo pochi ossi, questi.
Tutto il resto del maiale è godibile a tavola.
Due pertiche di insaccati: salsiccia, “matta“, cotechini e salami
appesi per l’asciugatura e la “stufatura”.
Dopo 15 giorni di salatura si arrotolano
coppe e pancette: è un momento di confronti
fra esperienze di diverse generazioni.
Con maestria sartoriale si cuciono e legano coppe e pancette
Per il prosciutto sarà ancora molto lunga:
intanto, circa ogni due giorni, si massaggia energicamente col sale.
Finiti i lavori, è festa: a tavola con risotto alla salsiccia
e costine, il tutto innaffiato con abbondante buon Lambrusco.
SALUTE E BUON APPETITO !!!!