fibra s - AB Mauri

FIBRA S
Ricettario
FIBRA S
Fibra S è un mix completo per la produzione di un gustoso pane
integrale, con più cereali e semi, ideale per un’alimentazione
ricca di fibre, gusto e sali minerali.
- Contiene farina integrale, farina di segale, fiocchi di frumento,
semi di lino, semi di girasole, fiocchi e farina di mais,
farina d’orzo tostata.
Per essere in linea con le attuali raccomandazioni di ridurre
il quantitativo di sale nel pane, Fibra S garantisce un ridotto
apporto di sodio, pur mantenendo inalterato il gusto
del prodotto finito.
Ridurre il contenuto di sale è infatti una buona abitudine che
aiuta a prevenire il rischio di patologie cardiovascolari,
contenere la pressione arteriosa e combattere la ritenzione idrica.
-È estremamente versatile in quanto si presta alla realizzazione
di svariate ricette.
-Confezione: sacco 25 kg.
CLASSICO
Ingredienti
FIBRA S 1000 g
Acqua
circa 500 g
MAESTRO® Lievito 30 g
Olio extra vergine di oliva
50 g
Procedimento
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico
(temperatura finale 28°C).
Far riposare per 20 minuti circa, spezzare e formare a ciambella.
Guarnire a piacere con granella di grano saraceno o altri semi. Far lievitare
per 45 minuti.
Infornare a 220°C per 30 minuti circa, inizialmente con vapore.
PAN
BAULETTO
Ingredienti
FIBRA S 1000 g
Acqua
circa 500 g
MAESTRO® Lievito 30 g
Olio extra vergine di oliva
50 g
Procedimento
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico
(temperatura finale 28°C).
Formare pezzature da 430 g circa, formare dei filoni e metterli negli stampi.
Lasciare lievitare in cella per 50/60 minuti.
Cuocere per circa 40 minuti a 220°C, inizialmente con vapore.
CIABATTINA
Ingredienti
FIBRA S Farina 280/300W
Acqua
MAESTRO® Lievito Sale 700 g
300 g
circa 700 g
30 g
5g
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo un po’ per volta a piccole riprese
l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Far lievitare per 45-60
minuti in cella di lievitazione.
Spezzare su tavolo infarinato e caricare le pastelle tagliate sul telaio. Far
riposare 10 minuti circa.
Infornare a 230°C per 30 minuti aprendo la valvola gli ultimi 10.
1
PANE
HAMBURGER
Ingredienti
FIBRA S 1000 g
Acqua
circa 450 g
MAESTRO® Lievito 30 g
Olio di semi di girasole
70 g
Zucchero semolato
50 g
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo un po’ per volta l’acqua fino ad
ottenere un impasto morbido ed elastico.
Far riposare per circa 10 minuti.
Spezzare della pezzatura desiderata, formare le palline e guarnire la
superficie con semi di sesamo o di girasole. Far lievitare il prodotto per circa
90 minuti.
Infornare e cuocere a 200°C per 18 minuti, gli ultimi 3 minuti aprire la valvola.
SPACCATINA
Ingredienti
FIBRA S 1000 g
Acqua
circa 500 g
MAESTRO® Lievito 30 g
Olio extra vergine di oliva
50 g
Procedimento
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico
(temperatura finale 28°C).
Lasciar riposare per 20 minuti.
Formare palline da 80 g circa e lasciarle riposare per 10 minuti. Stampare al
centro con un mattarello del diametro di 2 cm e richiudere su se stesse. Far
lievitare capovolte su telo per 40 minuti. Rigirare, quindi, infornare a 210220°C per 25 minuti circa.
FOCACCINA
Ingredienti
FIBRA S Acqua
MAESTRO® Lievito Olio di oliva
Strutto
2
1000 g
circa 500 g
30 g
50 g
50 g
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti inserendo l’acqua a piccole riprese fino ad
ottenere un impasto liscio e morbido. Far riposare l’impasto per 10 minuti.
Stendere, formare dei dischi e mettere in teglia preventivamente unta
con olio d’oliva, se necessario stendere a più riprese a mano durante la
lievitazione.
Far lievitare per 60 minuti circa in cella di lievitazione, dopodiché bucare con
le dita e condire a piacere con olio, acqua e sale.
Cuocere in forno per 15 minuti a 230°C.
CRACKERS
Ingredienti
FIBRA S 1000 g
Acqua
circa 500 g
MAESTRO® Lievito 20 g
Olio extra vergine di oliva
50 g
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti per 3 minuti in prima velocità e 5 minuti in
seconda, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciar riposare
per circa 20 minuti.
Stendere l’impasto e laminare con sfogliatrice fino allo spessore desiderato.
Mettere il foglio di pasta sulla teglia, cospargere con olio e sale. Tagliare la
pasta formando dei piccoli rettangoli, far lievitare per 10 minuti.
Infornare a 200/210°C per circa 10 minuti.
GRISSINI
Ingredienti
FIBRA S 1000 g
Acqua
circa 500 g
MAESTRO® Lievito 20 g
Olio extra vergine di oliva
50 g
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti in prima velocità e 3 minuti in
seconda, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Formare un filone, ungerlo con olio d’oliva e metterlo a lievitare in cella di
lievitazione per 45/50 minuti su un’asse di legno leggermente unta.
Tagliare i grissini della pezzatura desiderata e stirarli.
Lasciar lievitare per 10 minuti su teglia ed infornare a 200/210°C per circa 10
minuti.
PANE
AMERICANO
Ingredienti
FIBRA S Acqua
MAESTRO® Lievito Olio di semi di girasole
Zucchero semolato
1000 g
circa 500 g
30 g
70 g
40 g
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo gradatamente l’acqua, fino ad
ottenere un impasto morbido ed elastico.
Spezzare delle pezzature in funzione dello stampo (stampo standard 450 g di
pasta) e far lievitare per circa 90 minuti in cella di lievitazione.
Infornare a 210°C per circa 30-40 minuti aprendo la valvola gli ultimi 10.
Imbustare il prodotto una volta raffreddato.
3
PANETTONE
GASTRONOMICO
Ingredienti
FIBRA S Acqua
MAESTRO® Lievito Olio di semi di girasole
Zucchero semolato
Parmigiano grattugiato
1000 g
circa 520 g
35 g
70 g
40 g
70 g
Procedimento
Impastare il mix con lievito, zucchero, olio di semi di girasole e gradatamente
l’acqua fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Aggiungere il
parmigiano ed impastare fino al suo completo assorbimento. Spezzare della
pezzatura desiderata (per un panettone da circa 500 g porre in uno stampo
da 750 g per panettone, 550 g di pasta). Far lievitare per circa 2 ore. Bucare la
superficie con uno stecco e pennellare con uovo. Infornare a 180/200°C per 45-50
minuti aprendo la valvola gli ultimi 10. Una volta cotto e ben raffreddato tagliare
dei dischi dell’altezza di 1 cm l’uno, farcire a piacere con strati alterni e porzionare.
CUOR
DI PANE
Ingredienti
FIBRA S Acqua
MAESTRO® Lievito Olio di oliva
1000 g
circa 550 g
25 g
50 g
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.
Far riposare la pasta 10 minuti a temperatura ambiente, spezzare in pezzature
da 200g e formare una goccia dopo aver filonato la pasta. Inumidire
leggermente un lato delle gocce precedentemente formate e accostarle in
modo tale da formare un cuore. Guarnire la superficie a piacimento con semi.
Fare lievitare il tutto a 30°C per 40 minuti circa in cella di lievitazione con U.R.
dell’80%. Cuocere a 200-210°C (vapore iniziale) per circa 40-45 minuti. Aprire
le valvole gli ultimi 10 minuti.
NOCCIOLINO
ALLE FIBRE
Ingredienti
FIBRA S 500 g
Farina W 220 500 g
Margarina ORO Crema/Cake stanga
o ORO Burro Tradizionale 500 g
Zucchero a velo 500 g
Uovo 190 g
Lievito chimico ALE
10 g
*Ingredienti ganache gianduia
Deliziosa alla Nocciola 1000 g
Montestella 600 g
4
Procedimento
Impastare con spatola la Margarina ORO Crema/Cake Stanga o ORO Burro
ammorbiditi con i restanti ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Stendere allo spessore di 4 mm e stampare con coppa-pasta tondo scanalato
(diametro 3 cm). Cuocere a 200°C per 14/16 minuti.
Accoppiare con ganache gianduia*, decorare al centro con un puntone di
fondente rosa o surrogato Montestella e adagiare una nocciola sbucciata.
*Ganache gianduia: Portare alla temperatura di 40°C il surrogato Montestella
e unirlo alla Deliziosa alla Nocciola, precedentemente portata a 40°C.
CANTUCCI
Ingredienti
FIBRA S Farina W 220 ORO Burro Tradizionale Zucchero
Uova intere
Sale
Mandorle tostate Lievito chimico ALE
330 g
330 g
190 g
450 g
250 g
6g
320 g
6g
Procedimento
Impastare in planetaria con foglia a bassa velocità: burro, zucchero, sale e
lievito chimico ALE fino ad amalgamare gli ingredienti, aggiungere quindi
separatamente: uova, mandorle tostate e, infine, farina e FIBRA S.
L’impasto si presenterà grossolano.
Formare dei filoncini da 500 g circa, porli su teglia con carta da forno,
pennellare con uovo la superficie e infornare a 200° C per 25 minuti circa.
Tagliare delle fettuccine e rimetterle in forno ad asciugare per 5 minuti.
I miei appunti
5
11.2015
MIX PANE
Soluzioni innovative per la moderna
panificazione artigianale
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NATURA E SAPORE
Linea di mix caratterizzati dal contenuto
di lievito naturale che conferisce sapore,
profumo e maggiore conservazione nel
tempo al prodotto finito.
CEREALI E BENESSERE
Mix pane ricchi di profumo e gusto grazie al
contenuto di cereali caratteristici, oggi offerti
sul mercato in formulazioni ad “etichettatura
pulita”.
GUSTOSI
Mix per pani speciali, versatili e originali;
assicurano varietà di forma e gusto a pane e
sostituti, come pane hamburger, pizza, cracker,
pane arabo, pane alla zucca.
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