clicca qui - Unione Terre Verdiane

n Italia, dal Gran San Bernardo a Roma, la Via
Francigena attraversa territori che sono uno
scrigno di opere d’arte ma anche di altrettanto
speciali prodotti alimentari, nati in territori con
molteplici e straordinarie risorse agricole.
Le caratteristiche dei territori, le competenze e le
tradizioni locali interagiscono e si coniugano, dando vita
ad eccellenze enogastronomiche conosciute e apprezzate
in tutto il mondo.
Nell’attuale scenario del mercato, a fronte delle
dinamiche massificanti della globalizzazione, si assiste
ad una crescente domanda di qualità da parte dei
cittadini, che apprezzano prodotti ben identificati dal
punto di vista della filiera produttiva e che possano
rispondere ad un diffuso bisogno di benessere, nel
rispetto dell’ambiente naturale di provenienza.
Con queste premesse, il progetto “La Via del Gusto:
D.O.P. e I.G.P. lungo la Via Francigena” ha l’obiettivo
di abbinare la notorietà del tema Via Francigena con la
necessità di valorizzazione delle tipicità alimentari di
eccellenza dei territori da essa attraversati.
La proposta è orientata alla valorizzazione dei prodotti
che si trovano lungo il percorso della Via Francigena o
nelle immediate vicinanze. Gli Enti promotori di questa
importante iniziativa, focalizzata sul tema del gusto e
dei sapori locali, sono: l’Associazione Europea delle Vie
Francigene (AEVF – www.viafrancigena.eu), la Provincia
di Parma (sede dell’EFSA: Ente garante per la sicurezza
alimentare), il Comune di Fidenza, il Consorzio del
Formaggio Parmigiano-Reggiano e l’Editore Studio
Guidotti.
Obiettivo dell’iniziativa è quello di creare una RETE
tra i consorzi che, mediante il vettore della Via
Francigena, potrà promuovere le loro produzioni e li farà
partecipare ad incontri di specialità enogastronomiche,
non solo a livello italiano, ma anche a livello europeo,
appoggiandosi alle forti relazioni dell’Associazione
Europea delle Vie Francigene (AEVF) con i Partner esteri.
I temi del gusto e della salute suscitano nel pubblico
grande interesse e attenzione; per questo si ritiene si tratti
di un progetto importante, spendibile in un contesto di
turismo sostenibile che, oltre ad offrire ai territori citati
una buona promozione, permetterà anche utili riflessioni
culturali e di costume sulla storia di borghi e territori
meno conosciuti.
L’adesione alla rete di consorzi, la creazione di un catalogo
e l’organizzazione di mostre mercato a tema, favoriranno
una visibilità che potrà contribuire a migliorare il
posizionamento del marchio dei prodotti, permettendo,
a chi si metterà alla scoperta della Via Francigena, di
fruire di una mappa alimentare di eccellenze che si
potranno acquistare e degustare nei singoli territori.
Sembra opportuno sottolineare l’eccezionalità dei
prodotti a “Denominazione di Origine Protetta - D.O.P.”
e “Indicazione Geografica Protetta - I.G.P.”, alimenti che
si ottengono solo se la produzione, la trasformazione e
l’elaborazione della materia prima avvengono nell’area
di produzione. In particolare D.O.P. unifica luogo
d’origine della materia prima con quello della
lavorazione; I.G.P., invece, attribuisce all’ambiente
geografico la particolare qualità della produzione, mentre
la trasformazione può avvenire al di fuori di una zona
geografica delimitata, conformemente ai metodi
tradizionali e specifici del luogo.
La Via del Gusto
The Trail of Taste
D.O.P. e I.G.P. LUNGO
LA VIA FRANCIGENA
P.D.O. AND P.G.I. PRODUCTS
ALONG THE VIA FRANCIGENA
di Chiara Lusignani
La caratteristica
puntinatura delle forme
del formaggio
Parmigiano-Reggiano
The typical dot-stencilled
trademark of
Parmigiano-Reggiano
Foto-Photo:
Andrea Resmini
Come viene ricordato anche dal Presidente AEVF
Massimo Tedeschi: “L’adesione dei consorzi all’iniziativa
consentirà di creare una rete che permetterà, anche ad
associazioni di piccoli e meno organizzati produttori, di
prendere parte ad un’iniziativa importante di valorizzazione territoriale che, grazie al filo conduttore della
Via Francigena, avrà un respiro internazionale.”
I 28 prodotti D.O.P. e 12 I.G.P. che sono stati selezionati
lungo la Via Francigena sono opere d’arte nate
dall’interazione tra uomo e natura. Si tratta di formaggi,
salumi, cereali, ortaggi, oli e altre specialità che in ogni
zona assumono gusti diversi. E’ una moltitudine di
fragranze e sapori che si connotano per le condizioni
geo-fisiche e climatiche delle regioni dove nascono e in
cui vengono plasmati da azioni congiunte tra i produttori
e i consorzi che fungono da garanti delle tecniche di
produzione e da promotori dei marchi, anche a livello
internazionale.
Così i piaceri del palato potranno rendere più piacevole
e interessante la fruizione turistica della Via Francigena.
Un viaggio di qualità che parte dalle alte e ripide
montagne della Valle D’Aosta, dai cui prati e pascoli
deriva un latte unico e forte che, lavorato con passione
15
Via Francigena
Via Francigena
16
© Studio Guidotti 2008
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
5
11
7
12
13
14
10
7
15
13
16
17
18
19
20
21
10
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
10
35
36
24
37
38
39
40
32
10
17
VALLE D'AOSTA
Formaggi - Cheeses:
Fontina (D.O.P.)
Valle D'Aosta Fromadzo (D.O.P.)
Preparazione di carni - Cured meats:
Valle d'Aosta Jambon de Bosses (D.O.P.)
Valle d'Aosta Lard d'Arnad (D.O.P.)
PIEMONTE
Formaggi - Cheeses:
Gorgonzola (D.O.P.)
Toma Piemontese (D.O.P.)
Grana Padano (D.O.P.)
Ortofrutticoli e cereali - Vegetables, fruit, cereals:
Nocciola del Piemonte (I.G.P.)
Riso di Baraggia Biellese e Vercellese (I.G.P.)
Preparazione di carni - Cured meats:
Salamini Italiani alla Cacciatora (I.G.P.)
LOMBARDIA
Formaggi - Cheeses:
Gorgonzola (D.O.P.)
Taleggio (D.O.P.
Grana Padano (D.O.P.)
Quartirolo Lombardo (D.O.P.)
Provolone Valpadana (D.O.P.)
Preparazione di carni - Cured meats:
Salame d'Oca di Mortara (I.G.P.)
Salamini Italiani alla Cacciatora (I.G.P.)
EMILIA ROMAGNA
Formaggi - Cheeses:
Grana Padano (D.O.P.)
Parmigiano-Reggiano (D.O.P.)
Provolone Valpadana (D.O.P.)
Ortofrutticoli e cereali - Vegetables, fruit, cereals:
Fungo di Borgotaro (I.G.P.)
Preparazione di carni - Cured meats:
Coppa Piacentina (D.O.P.)
Pancetta Piacentina (D.O.P.)
Salame Piacentino (D.O.P.)
Prosciutto di Parma (D.O.P.)
Culatello di Zibello(D.O.P.)
Salamini Italiani alla Cacciatora (I.G.P.)
LIGURIA
Oli di oliva - Olive oils:
Olio Riviera Ligure (D.O.P.)
Ortofrutticoli e cereali - Vegetables, fruit, cereals:
Basilico Genovese (D.O.P.)
TOSCANA
Formaggi - Cheeses:
Pecorino Toscano (D.O.P.)
Oli di oliva - Olive oils:
Chianti Classico (D.O.P.).
Terre di Siena (D.O.P.)
Toscano (I.G.P.)
Lucca (I.G.P.)
Ortofrutticoli e cereali - Vegetables, fruit, cereals:
Farina di Neccio della Garfagnana (D.O.P.)
Farro della Garfagnana (I.G.P.)
Castagna del Monte Amiata (I.G.P.)
Carni - Meat:
Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale (I.G.P.)
Preparazione di carni - Cured meats:
Prosciutto Toscano (D.O.P.)
Lardo di Colonnata (I.G.P.)
Salamini Italiani alla Cacciatora (I.G.P.)
Altri prodotti di origine animale (uova, miele, prodotti
lattiero-caseari, ad eccezione del burro, ecc.) - Other
products (eggs, honey, dairy products excluding butter, etc.):
Miele della Lunigiana (D.O.P.)
Altri prodotti (spezie ecc.) - Other products (spices, etc.):
Zafferano di San Gimignano (D.O.P.)
LAZIO
Formaggi - Cheeses:
Pecorino Toscano (D.O.P.)
Pecorino Romano (D.O.P.)
Oli di oliva - Olive oils:
Olio di Oliva Canino (D.O.P.)
Tuscia(D.O.P.)
Ortofrutticoli e cereali - Vegetables, fruit, cereals:
Carciofo Romanesco del Lazio (I.G.P.)
Carni - Meat:
Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale (I.G.P.)
Preparazione di carni - Cured meats:
Salamini Italiani alla Cacciatora (I.G.P.)
Via Francigena
Forme di
Parmigiano-Reggiano
in stagionatura
Ageing wheels of
Parmigiano-Reggiano
Foto-Photo:
Andrea Resmini
dà origine a formaggi gustosi e saporiti, come la Fontina
e il Fromadzo. Dalla sorgente della Dora Baltea, che
attraversa i boschi in cui si raccoglie la golosa nocciola,
si scende seguendo i suoi argini che conducono nella
pianura piemontese, dove le messi di riso disegnano
durante le diverse stagioni altrettanto diversi paesaggi.
Oltrepassato il Piemonte si apre il territorio lombardo,
che discende verso le propaggini della pianura, dove si
incontrano specialità locali come il morbido e piccante
Gorgonzola o il particolare Salame d’Oca di Mortara.
La zona di produzione dello squisito Provolone della
Valpadana lega la Lombardia all’Emilia Romagna, terra
d’origine del Re dei formaggi: il Parmigiano-Reggiano e
dei delicati salumi: il Culatello ed il Prosciutto di Parma.
Camminando lungo i faticosi sentieri dell’Appennino
parmense, ai cui margini si raccoglie il prelibato Fungo
di Borgotaro, si giunge sulla cima di Monte Bardone, da
dove inizia la piacevole discesa verso gli orti della Liguria
che ci donano il verde e profumato basilico.
Lasciandosi alle spalle il golfo ligure si giunge in Toscana,
regione da sempre caratterizzata da una tradizione
culinaria basata su sapori essenziali e semplici, quali i
fantastici oli d’oliva usati nei condimenti o il singolare
sapore dello Zafferano di San Gimignano. Da non
dimenticare il Miele della Lunigiana, che risulta ottimo
per addolcire la sapidità e piccantezza del Pecorino
Toscano e Romano. Proprio quest’ultimo prodotto ci
porta nel Lazio, regione che vede sbocciare nelle sue
campagne il Carciofo Romanesco che decreta l’arrivo a
Roma lungo questa affascinante, antica Via Francigena.
rom the Grand St. Bernard Pass to Rome, the Via
Francigena crosses territories that are a casket of
art treasures but also of special agricultural products
and food of excellent quality.
The characteristics of the different territories, skills and local
traditions are combined to make excellent food specialities
appreciated the world over.
Despite the mass production techniques required by
globalisation and the present market demands, there is a
growing request for quality food from all those people who
Via Francigena
18
appreciate products bearing the mark of well-identified
production processes, which safeguard our wealth and the
natural environment they come from.
The “Trail of taste: P.D.O. and P.G.I. products along the
Via Francigena” project originates from this pre-requisite,
with the purpose of combining the wide reputation of the
Via Francigena with the promotion of the excellent local
food products from the territories the route goes through.
The promoting organisations of this project focusing on the
theme of taste and local flavours are: the European
Association of Vie Francigene (www.viafrancigena.eu),
Provincia di Parma (the town is seat of EFSA- European
Food and Safety Authority), Fidenza Town Council,
Consortium of Parmigiano-Reggiano and Studio Guidotti.
The aim of the project is to create a NETWORK among
the consortia that, through the Via Francigena, will be able
to promote their products and foster “meetings” of different
wine-and-food specialities not only from Italy, but also at a
European level, relying on the EAVF’s strong links with
foreign partners.
The themes of health and taste arouse widespread interest;
Pier Luigi Ferrari,
Vicepresidente della
Provincia di Parma e
Assessore all’Agricoltura
e alle Attività Produttive.
Deputy President of Provincia
di Parma and Councillor for
Agriculture and Productive
Activities
Prodotti D.O.P. e I.G.P. sotto l’egida della
Provincia di Parma.
“Credo in questo progetto e in qualità di
Vicepresidente della Provincia di Parma e Assessore
all’Agricoltura e alle Attività produttive sono
fortemente convinto che la forza di un territorio e
le sue possibilità di sviluppo camminino di pari passo
con le capacità di conservazione delle tradizioni
produttive e delle tipicità dei suoi prodotti. In un’era
globalizzata come l’attuale, soltanto una grande
consapevolezza delle tipicità e delle loro economie
locali ci potranno essere di grande aiuto a non subire
le dinamiche di un mercato sempre più massificato
e sempre meno identitario”.
P.D.O. and P.G.I. products under the protection of
Provincia di Parma
“I think it is a valid project and as Deputy President
of Provincia di Parma and Councillor for Agriculture
and Productive Activities I am strongly convinced that
the potential of a territory and its prospects of
development keep pace with the preservation of
productive traditions and of the typical characteristics
of local products. In our present globalised world, it is
only the awareness that typicality and local economies
will be of great help to face the challenge of an
increasinlgly standardized market”.
that is why we think this is an important project, in tune
with the development of sustainable tourism, which can
effectively help the promotion of the areas and also stimulate
cultural reflection on the history and traditions of still little
known villages and areas.
The agreement of consortia to the network , the creation of
a catalogue and the organisation of special shows and
markets, will foster visibility of the products and will
contribute to make the brandmark better known. The
pilgrims and tourists going along the Via Francigena will
be able to have a food map with all the quality products
that can be purchased or tasted in each area and place.
It is right to point out the extraordinary quality of the
products with a Protected Designation of Origin (P.D.O.)
and Protected Geographical Indication (P.G.I.). Products
can be covered by such designations only if the production
and processing of the raw material occur within the
production area. P.D.O., in particular, unifies the place of
origin of the raw material with its processing; P.G.I., on he
other hand, attributes the special quality of production to
a special geographical environment, whereas processing can
occur even outside that area, provided that the local
traditional processing methods are used.
Massimo Tedeschi, EAVF’s President, says, ‘The agreement
of the consortia to the project will help create a network,
which will also give the associations of minor producers of
excellent agricultural products, the opportunity of taking
advantage from the implementation of the project. In
addition to the promotion of local areas, the project will
have an international scope, thanks to the Via Francigena’.
Twenty-eight P.D.O. and twelve P.G.I. products have been
chosen along the Via Francigena; they are true works of art
resulting from a balanced interaction between man and
nature. They are cheeses, pork cuts, cereals, vegetables, oils
and other specialities that have distinctive, special flavours
in the different areas; a multitude of fragrances and flavours
resulting from the geographical and climatic features of the
regions where they are produced.
A palatable break will make the walk along the Via
Francigena more pleasant and interesting. It is going to be
a quality journey starting from the high and steep mountains
of Valle d’Aosta, where grazing land provides the ideal
nourishment for the production of excellent milk, which is
used to make such tasty cheeses as Fontina and Fromadzo.
From the region where the Dora Baltea has its spring and
through the woods where delicious hazelnuts are picked,
the route slopes down into the Piedmont plain, where rice
fields pattern the landscape. Further on, in Lombardy, soft
and strong Gorgonzola or Goose Salami of Mortara are
mouthwatering local specialities. The area where delicious
Provolone della Valpadana is made lies between Lombardy
and Emilia Romagna, the region where the king of cheeses,
Parmigiano-Reggiano is made, in addition to such dainty
pork cuts as Culatello and Prosciutto di Parma. Close to
the hard paths of the Apennine the delicious Mushroom of
Borgotaro is picked and once the Monte Bardone pass has
been crossed, we are welcomed by the verdant vegetable
gardens of Liguria pleasantly smelling of basil. Once we
reach Tuscany we get in touch with a culinary tradition
based on simple tastes, to start from the selection of excellent
olive oils used for dressings and seasonings to the unique
flavour of the Saffron of San Gimignano. Another product
worth mention is Honey from Lunigiana, which is excellent
to sweeten the strong flavour of Pecorino Toscano and
Stefano Cavazzini,
Presidente del Consorzio
del Formaggio
Parmigiano-Reggiano,
Sezione di Parma
Stefano Cavazzini,
President of Consorzio
Parmigiano-Reggiano
from Parma
Un protagonista del progetto
“Il Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
ha creduto fortemente nel progetto “La Via del
Gusto”, in quanto esso tenta di costituire una rete
tra i consorzi e rendere dialoganti una serie di
soggetti legati alle dinamiche dei prodotti D.O.P. e
I.G.P. all’interno di un contesto tematico unificante
come quello dell’universo francigeno. La Via
Francigena può ormai considerarsi come un vero e
proprio marchio in grado di favorire la comunicazione, lo scambio di esperienze e i processi di
accrescimento culturale”.
A protagonist of the project
“The Parmigiano-Reggiano Consortium heartily
supports the “Le Vie del Gusto” (The Trails of Taste)
project, which aims at creating a network among the
consortia and fostering dialogue among all the people
and institutions concerned with P.D.O. and P.G.I.
products within the framework outlined by the route
of the Via Francigena. The Via Francigena can be
considered a real trademark which can encourage
communication, the exchange of experiences and the
processes of cultural growth”.
Pecorino Romano. We have now reached Latium and will
walk across fields where Carciofo (Artickhoke) Romanesco
is grown. Rome is a short way ahead, at the end of fascinating
Via Francigena.
19
I salumi D.O.P. della
provincia di Piacenza
P.D.O. salami from the
province of Piacenza
Via Francigena
IL RUOLO DELLE INDICAZIONI
GEOGRAFICHE PER IL
PATRIMONIO GASTRONOMICO
E CULTURALE EUROPEO
THE IMPORTANCE OF P.G.I. DESIGNATIONS
FOR THE GASTRONOMIC AND CULTURAL
HERITAGE OF EUROPE
di Leo Bertozzi
Marchiatura del
formaggio
Parmigiano-Reggiano
Parmigiano-Reggiano
being trademarked
Foto-Photo:
Andrea Resmini
Via Francigena
’attività agricola ha portato nel corso del tempo
allo sviluppo di prodotti tradizionali che,
attraverso gli usi locali, leali e costanti, sono
ancorati al territorio d’origine, di cui rappresentano un elemento del patrimonio culturale. Alcuni
di questi prodotti hanno acquisito nel tempo una
progressiva notorietà e si sono affermati su mercati
sempre più distanti dal luogo di produzione. Di
conseguenza, è emersa la necessità di una loro protezione
e tutela a favore sia dei produttori che dei consumatori,
per garantirne la vera origine, che si è tradotta nelle
legislazioni nazionali e in accordi internazionali.
Nell’Unione Europea, i Regolamenti n. 2081 del 1992
e n. 510 del 2006 hanno permesso di riconoscere i
prodotti tradizionali del territorio, definendo le loro
caratteristiche attraverso i disciplinari di produzione e
tutelando le denominazioni geografiche.
Questa legislazione ha permesso di adottare uno
strumento fondamentale per collegare le produzioni
agroalimentari ai territori d’origine, attraverso quel
20
concetto di multifunzionalità che è stato posto alla base
delle successive politiche agricole comuni. La tutela deve
essere accompagnata alla promozione ed alla valorizzazione di tale patrimonio ed il prodotto tradizionale
deve dunque essere percepito non solo come il risultato
di una attività economica, ma come un elemento che
caratterizza tutto il territorio.
Analizzando il processo di mutazione dell’attività agricola
dei paesi europei, col passaggio dalla società contadina
alla società globalizzata, possiamo verificare la rapida
evoluzione che ha caratterizzato gli ultimi decenni in
cui è stata abbandonata la società “contadina”, basata
su di un sistema stabile di economia famigliare che
operava nella policoltura in piccole unità produttive
disperse, con una relativa autonomia, inserita in una rete
di interconnessioni, con la mediazione di notabili di
riferimento. L’inizio degli anni ’60 è stato caratterizzato
dal progresso tecnico e dall’imponente esodo dalle
campagne per il miraggio della città che poteva fornire
lavoro e sicurezza. L’esodo rurale cambiava natura: non
appariva più come un declino dell’agricoltura e del
mondo rurale, ma come la conseguenza di un ampliamento delle aziende agricole, per adattarle alle
esigenze della meccanizzazione. Si assistiva all’apogeo
della crescita e l’integrazione della modernità tecnica era
presentata come la sola via per uscire da una marginalità
sociale che provocava anche reazioni e critiche,
preannunciando una rottura fatale della tradizione rurale.
La politica agricola comportava una serie di misure atte
a facilitare le trasformazioni agricole e regolare il
disequilibrio socioeconomico dei territori rurali. La
creazione del Mercato Comune Europeo e, successivamente, la realizzazione della Politica Agricola
Comune (PAC), confortano il modello produttivista, che
diventa il dogma dominante. Fino agli anni 70
predominava una politica settoriale basata sul produttivismo, che non escludeva però misure ed iniziative
endogene derivanti da un approccio più territoriale e
che si è tradotta successivamente in una ricomposizione
sociale, con l’affiancarsi ad un mondo agricolo
numericamente sempre più ridotto, di un mondo rurale
che diversifica la sua popolazione e le sue attività. In tale
contesto si affermano i concetti di gestione del territorio
e di sviluppo locale, che sono propedeutici alla riscoperta
dei prodotti tradizionali. Negli anni ‘80 l’agricoltura era
spesso accusata per l’inquinamento, la scarsa qualità di
prodotti sempre più standardizzati e le molteplici
sovvenzioni. Questo periodo di crisi rivela anche la
disparità fra i territori. Appaiono territori di produzione
massificata, territori sfavoriti, ma anche territori
diversificati vicini al modello tradizionale, di adattamento, per il ritorno al locale, con la valorizzazione di
tutte le risorse umane e materiali ignorate dal mercato,
l’impiego della diversità delle strutture locali, l’adozione
di tecnologie appropriate, la realizzazione di circuiti corti
di commercializzazione. Lo sviluppo locale è dunque
considerato come una progressiva trasformazione delle
politiche agricole in materia di gestione del territorio e
dello sviluppo rurale.
Nel contesto della globalizzazione si assiste alla perdita
del legame fra la gente ed i suoi alimenti e diventa sempre
più difficoltoso recuperare, difendere e promuovere il
legame fra le caratteristiche del prodotto e la sua origine,
intesa nella doppia dimensione geografica e storica.
Dall’origine nasce la distinzione che genera il gusto e il
sapore, ma la relazione con l’origine è una relazione
complessa, che non è scontata e che bisogna provare. I
segni di identificazione della qualità e dell’origine servono
per: rispondere alle attese dei consumatori in materia di
diversità ed identificazione dei prodotti, rinforzare il
settore agroalimentare attraverso il mantenimento della
qualità e la chiara segmentazione del mercato, permettere
l’attività agricola ed economica dei territori che debbono
competere sullo scenario mondiale, con i prezzi mondiali.
La ricerca di nuove forme di competitività locali nel
contesto globale, porta allo sviluppo del cosiddetto
marketing territoriale ed alla scoperta del giacimento
gastronomico come medium del territorio.
I territori diventano meta di viaggiatori in cerca di
profumi e sapori, per rispondere ad una domanda
potenziale di turismo legato al sistema cibo, dovuta anche
alla crescente volontà dei consumatori di conoscere la
provenienza, i luoghi di produzione, la storia, la
tradizione, l’apporto di manualità e di persone che si
celano dietro ad un formaggio, un salume, una conserva,
un dolce che arrivano sulle mense. A questa domanda di
saperi e sapori fa riscontro il patrimonio di beni naturali
e culturali del territorio, tutti elementi che contribuiscono ad attrarre il visitatore e ad offrire quella
diversità locale che significa un potenziale di competitività. Si tratta, in altri termini, di ricercare tutte le
possibili sinergie fra gli elementi del patrimonio culturale
del territorio, di cui la nutrizione è da sempre parte
integrante. Questa non è di certo una scoperta originale,
in quanto i rapporti fra nutrizione e cultura hanno radici
antichissime, ma questa dimensione deve essere
riaffermata, dopo le trasformazioni che il mondo rurale
ha subito durante la seconda metà del secolo scorso. Le
politiche ambientali, culturali ed agricole vanno dunque
più che mai coordinate, utilizzando opportuni strumenti
legislativi di riferimento. In tale contesto si collocano i
prodotti ad Indicazione Geografica, che possono
rappresentare una alternativa al modello globalizzato che
fa del prezzo e della standardizzazione gli elementi di
successo sul mercato.
In tale contesto si colloca il Parmigiano-Reggiano: un
formaggio frutto naturale del suo territorio, ottenuto a
partire dal XII secolo, che ha saputo mantenere quei
fattori distintivi che lo caratterizzano. La diffusa rete di
caseifici, 430 per una produzione complessiva di circa
100.000 tonnellate, rappresenta bene il carattere
artigianale di un prodotto ottenuto ogni giorno da latte
crudo, usando solo fermenti naturali, senza additivi e
con la più lunga stagionatura fra i formaggi attuali. Da
qui ne derivano le caratteristiche sensoriali: innanzitutto
la struttura friabile, cristallina ed il sapore intenso e
persistente. Il Parmigiano-Reggiano è una D.O.P.; tale
protezione permette di tutelare il patrimonio produttivo
e culturale proprio del territorio, in modo da affermarne
i valori che esso esprime e poter attuare una competizione
originale su di un mercato sempre più globale.
L’origine è percepita come una garanzia dell’eccellenza
sociale radicata in un territorio specifico. Di conseguenza,
i prodotti debbono distinguersi per referenze di qualità.
Tali referenze però non possono essere ricercate nella
dimensione che le riduce al solo rispetto di norme e
standard od in quella dove la qualità è solamente in
funzione del prezzo. Quindi l’interesse per i prodotti
Leo Bertozzi,
Direttore del Consorzio
del Formaggio
Parmigiano-Reggiano
Director of Consorzio del
Formaggio
Parmigiano-Reggiano
tipici di un territorio si iscrive in una ricerca di identità
culturale e geografica, rispondendo ad una necessità di
valorizzazione economica. Non basta, dunque, che un
prodotto sia riconosciuto per attribuirgli valore e
notorietà; esso deve distinguersi per referenze di qualità
e per il coordinamento fra i vari soggetti che agiscono
nell’ambito della filiera produttiva. In altri termini,
bisogna provare l’autenticità del prodotto e mantenere
il tessuto collettivo della sua produzione. La recente
sentenza della Corte Europea di Giustizia che ha definito
come il termine Parmesan serva per identificare solo la
denominazione Parmigiano-Reggiano, rappresenta poi
l’elemento fondamentale per assicurare la protezione che
permette la competitività.
arming activities have led to the development of
traditional products that, owing to constant and
genuine local traditions, are deeply rooted in the
area of origin, of which they represent a part of the
cultural heritage. Some of these products have acquired, in
the course of time, increasing reputation and have become
successful on markets that are farther and farther away from
their area of origin. As a consequence, the necessity of
safeguarding their quality standards and guarantee their
real origin is paramount for both producers and consumers;
thus national legislation and international agreements have
been passed for the purpose.The European Union‘s
Regulations no. 2081/1992 and no. 510/2006, have given
the possibility of recognition for local traditional products,
by defining their characteristis according to production
specifications and by protecting geographical indications.
That legislation has made it possible to adopt a fundamental
instrument to associate agricultural and food products and
areas of origin, thanks to the idea of multifunctionality,
which lies at the foundation of recent common agricultural
policies. Protection must be complemented by the promotion
of such heritage and traditional products should therefore
be intended not just as the result of an economic activity,
but as a characteristic that identifies a whole territory.
If we analyse the changes in the agricultural activities of the
European countries following the transition from a peasant
society to a globalised one, we can verify that a quick
evolution occurred during the last decades of survival of
the “peasant” society, based on a stable system of family
economy concerned with polyculture through small,
relatively independent productive units scattered over the
territory within a network of interconnections mediated by
few notables. The early 1960s were characterized by
technical progress and a massive exodus from the countryside.
Rural exodus, however, was now of a different nature: it
21
Via Francigena
Espertizzazione di una
forma di
Parmigiano-Reggiano
A wheel of
Parmigiano-Reggiano
being tested
Foto-Photo:
Andrea Resmini
Via Francigena
was no longer the result of the decline of agriculture and of
the rural world, but rather the consequence of the expansion
of farms to cope with the requirements of mechanization.
Modern techniques were now considered the only way to
escape social marginality, which also caused reactions and
criticism since it foreshadowed a fatal break of rural
tradition. Agricultural policies entailed a series of measures
meant to ease changes in agriculture and to regulate the
socio-economic disruption of rural areas. The creation of
the European Common Market and the successive
implementation of a Common Agricultural Policy stressed
the importance of productivity. Until the 1970s the sectional
policy based on productivity was predominant, which
however did not exclude measures meant to focus on the
importance of the territory, which would then lead to a
social reorganization where a new rural society that
diversified its population and activities came up beside the
increasingly numerically reduced rural world. The ideas of
management of the territory and of local development,which
are prerequisites for the re-discovery of traditional products,
became successful in that context. In the 1980s agriculture
was often blamed for pollution, for the poor quality of
increasingly standardized products and for receiving too
many subsidies. It was a period of crisis, revealing the
disparity among territories. There were areas of standardised
production, areas with unfavourable conditions, but also
areas close to the traditional pattern where adaptability,
the stress upon local produce , the promotion of those human
and material resources that the market seemed to ignore,
the adoption of appropriate technologies and the
implementation of short marketing circuits were becoming
the leading strategies. Local development was therefore
thought to be linked to a progressive change of agricultural
policies as far as territory management and rural
development were concerned.
In the context of globalisation we have witnessed the loss of
the connection between people and their food and it is more
and more difficult to recover, defend and promote the link
between the characterictics of a product and its geographical
and historical origin.
The origin accounts for differences in taste and flavour, but
theirs is a complex relation, which is not to be taken for
22
granted and must be demonstrated. The criteria of
identification of quality and origin are necessary to respond
to the consumers’ expectations as far as product diversity
and identification are concerned and to strengthen the
agricultural and food sector by safeguarding quality
standards and a well-defined market segmentation.
Moreover, the farming and economic activity of the
territories, which should be competitive at a global level,
could be secured. The search for new forms of local
competitiveness within the global context, leads to the
development of territorial marketing and to the discovery
of a gastronomic field as a territorial medium.
The territories become the destinations of travellers looking
for flavours and tastes, and can therefore fulfil the request
of tourist flows linked with the “food system”, originating
from most consumers’ growing desire of knowing the place
of origin, history, tradition, handmaking contribution that
lie behind, let’s say, a cheese, a type of salami, a preserve or
a dessert that reach our table. This hunt for learning and
savouring is matched by the heritage of natural and cultural
wealth of the territory, which contributes to attract the
visitors and offer local products and to foster competitiveness.
It is therefore important to activate all the elements that
constitute the cultural heritage of a territory, of which food
is always an integral part. The relation between food and
culture is rooted in the distant past, but it must be reasserted
after the changes that the rural world underwent in the
second half of the past century. Environmental, cultural and
agricultural policies should therefore be coordinated, making
the best use of legislation on the matter. Protected
Geographical Indication products fall within such context
and they represent a valid alternative to the globalised
pattern that considers price and standardization as the
elements of successful marketing.
This is also the context suitable for Parmigiano-Reggiano:
a cheese that has been the natural fruit of its territory since
the 12th century and has kept unaltered those distinctive
factors that characterise it. A network of 430 cheese factories
with an overall production of about 100,000 tons, well
represents the handcrafted character of a product which is
made daily from raw milk and natural enzymes, with no
additives and with the longest seasoning time for cheese.
The result is the distinctive quality of Parmigiano-Reggiano:
its crumbly, crystalline structure and an intense, persistent
taste. Parmigiano-Reggiano is a P.D.O. product and this
designation guarantees the safeguard of the productive and
cultural heritage of the territory and makes it competitive
in a more and more global market. The origin is perceived
as a guarantee of the social excellence of a territory, therefore
its products must excel for their quality standards. Such
standards are not simply based on conformity to rules and
on a favourable price-quality ratio. The interest for the local
products of a defined territory lies within a wider search for
cultural and geographical identity, which is also a stimulus
towards economic promotion. It is not only designation that
makes a product particularly appreciated; it must be
distinctive for its quality and for the coordinated activity af
all the people involved in its production process, which means
that the product authenticity is to be proved within the
collective fabric of its production. The recent decision of the
European Court of Justice stating that the term Parmesan
can only be used to identify the Parmigiano-Reggiano
designation, is a fundamental step to ensure the protection
that allows competitiveness.
2 & 3 novembre 2008
Fornovo Taro - Parma
Italy
Salone di vignaioli
Italiani e francesi
www.vinidivignaioli.com
PROVINCIA DI
PARMA
COMUNE DI
FORNOVO DI TARO
PRO LOCO DI
FORNOVO DI TARO