scae heads to rimini - Speciality Coffee Association of Europe

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scae heads to rimini - Speciality Coffee Association of Europe
THE VOICE OF THE SPECIALITY
COFFEE ASSOCIATION OF EUROPE
WINTER 2013/2014
NO. 54
MEET US AT
SIGEP
SCAE HEADS TO RIMINI
THE HARMON FACTOR
COLIN HARMON’S QUALITY CRUSADE
TALES FROM TANZANIA
THE SCAE ON TOUR IN EAST AFRICA
VISIT PNG
COFFEE KIDS
PERU CUPPERS’ GUIDE
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BRING YOU
THE REAL TASTE
OF COFFEE!
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4/29/2013 10:02:16 AM
CONTENTS
Winter 2013/2014
4 Welcome
From Drewry Pearson,
SCAE President
4Benvenuti
Da Drewry Pearson,
Presidente SCAE
4Willkommen
Von Drewry Pearson,
Präsident der SCAE
4Bienvenue
De Drewry Pearson,
Président de la SCAE
5 Who’s Who
The SCAE team
5 Chi è chi
Il team SCAE
5 Who’s who
Das SCAE-Team
5 Qui est qui
L'équipe de la SCAE
7Update
News, views and diary dates
7Aggiornamento
Notizie, opinioni e date
in agenda
7Aktuelles
News, Meinungen und
Termine
7 Un point
Actualités, opinions
et dates
12Events
World of Coffee 2014
12Eventi
World of Coffee 2014
12Events
Die World of Coffee 2014
12Évènements
World of Coffee 2014
15 Cupper's Guide
Coffees of Peru
15 Guida alle degustazioni
I caffè del Perù
15 Cupper's Guide
Die Kaffees Perus
15 Guide Cuppers
Cafés du Pérou
24Show
SCAE at SIGEP
24In evidenza
SCAE alla SIGEP
24Messe
Die SCAE auf der SIGEP
24Salon
La SCAE au salon SIGEP
28Roastery
Da Matteo Coffee Roastery
28Torrefazione
da Matteo Coffee Roastery
28Rösterei
Die Da Matteo Coffee
Roastery
28Torréfacteur
Torréfacteur
da Matteo Coffee
31 Campaign Trail
Coffee Kids’ “Grow it
Forward” campaign
31Il cammino della
campagna
Campagna “Grow it Forward”
di Coffee Kids
31Kampagnenarbeit
Die „Grow it Forward”Kampagne von Coffee Kids
31Campagne
Campagne « Grow it Forward
» de Coffee Kids
34Barista
Il barista di Dublino
Colin Harmon
34Barista
Der „Dublin Barista”
Colin Harmon
34Barista
Barista de Dublin
Colin Harmon
44Report sul campo
Tanzania
44Erfahrungsbericht
Tansania
44Rapport de terrain
La Tanzanie
52Tendenze
Report Project Café 13
52Trends
Der „Project Café 13”
-Bericht
52Tendances
Rapport sur le projet Café 13
34Barista
Dublin barista Colin Harmon
44In the Field
Tanzania report
52Trends
Project Café 13 report
56Symposium
European Coffee Symposium
58Travel
Visit PNG
60Culture
Singapore Kopi
62Q&A
Italy’s Eddie Ringhi
56Simposio
Simposio europeo sul caffè 58Viaggi
Visita a PNG
56Symposium
Das Europäische Kaffeesymposium
60Cultura
Singapore Kopi
58Reise
Besuchen Sie
Papua-Neuguinea
62Domande e risposte
Eddie Ringhi dall'Italia
60Kultur
Kopi in Singapur
56Symposium
Symposium du café
européen
58Voyages
Visitez PNG
60Culture
Singapore Kopi
62Foire aux questions
Eddie Ringhi d'Italie
62Fragen & Antworten
Italiens Eddie Ringhi INDEX OF ADVERTISERS
Technivorm..................................2
D.R. Wakefield............................9
Greencof................................... 11
Demus Lab.................................13
World of Coffee........................14
Asachimici – Puly Caff.............17
Pentair........................................19
Marco Beverage Systems........21
BUNN........................................23
Dalla Corte................................25
Kolanda.....................................26
London Coffee Festival.............27
Daterra Coffee..........................31
UK Coffee Leader Summit........33
Brita............................................37
The Bag Broker......................... 39
SIGEP.........................................41
Astoria...................................... 43
BWT Water+More................... 47
Demus....................................... 55
Coffees of India....................... 63
Schluter..................................... 64
WELCOME
A VIEW FROM THE CHAIR
W
elcome to Café Europa. As we begin a new year
after a busy festive season my mind turns to family,
friends and community. The characteristic of
SCAE that I most value is this sense of community.
A unique feature of SCAE community I especially value is its
pan-European membership. It is not a federation of individual
national coffee associations. This brings to the organisation a
vibrant mix of cultures, languages and opinions which encourages
relationships across national boundaries. The structure brings
challenges but it brings many more advantages.
It encourages interaction among members, provides the
opportunity to meet at events, brings a wider dimension to the
education programmes and enhances the quality of other activities.
It also provides a critical mass of members to resource programmes
such as the Coffee Diploma System. Potentially it provides the
basis for SCAE to represent the European speciality coffee industry
globally to obtain funding for programmes relating to origin.
Benvenuti in Café Europa. All'inizio del nuovo
anno, dopo un intenso periodo di feste, il
mio pensiero va alla famiglia, agli amici e alla
comunità. Secondo me, la caratteristica di SCAE
di maggior valore è il senso della comunità.
Una caratteristica della comunità SCAE che
apprezzo particolarmente è la sua appartenenza
paneuropea. SCAE non è, infatti, una federazione
di associazioni nazionali per il caffè. Questo porta
all'organizzazione un insieme vibrante di culture,
lingue e opinioni che incoraggia la creazione di
relazioni che vanno al di là dei confini nazionali.
Questa struttura rappresenta sì una sfida, ma è
soprattutto un grande vantaggio.
Essa incoraggia infatti l'interazione tra soci, dà
loro l'opportunità di incontrarsi durante
gli eventi, amplifica l'importanza dei programmi di
formazione e migliora la qualità delle altre attività.
Questa struttura fa anche sì che i programmi
come il Coffee Diploma System trovino le risorse
necessarie in una massa critica
di soci. Potenzialmente, essa è la base che
permette a SCAE di rappresentare a livello
globale l'industria europea del caffè speciality,
al fine di ottenere fondi per programmi dedicati
ai Paesi produttori. Infine, questa struttura fa
sì che la massa critica di soci possa cooperare
con altre associazioni per il caffè speciality, e
che possa fornire alle comunità globali come la
WCE e alle cooperazioni di baristi e torrefattori
un'armonizzazione dei programmi educativi che
può avere un impatto reale sull'industria del caffè
di tutto il mondo.
Tuttavia è importante ricordare che tutte le
attività, le amicizie e questo senso di comunità
partono dal piccolo, nei Chapter locali.
Sono fortunato ad essere a far parte
dell'eccezionale Chapter irlandese, e mi
piacerebbe molto che tutti gli altri soci
SCAE possano beneficiare di una simile
partecipazione positiva. Guardando agli obiettivi
dell'Associazione, la priorità deve essere quella
di stimolare le attività locali, che rappresentano
il futuro di SCAE.
Chiedo a tutti i lettori e soci di impegnarsi con il
proprio Capitolo locale e a tutti auguro un felice e
prospero anno nuovo.
Drewry Pearson
Presidente della SCAE
4 | WINTER 2013/2014 | CAFÉ EUROPA
Finally, it provides the critical mass to lead synergies with other
speciality coffee associations and provide global communities,
such as the WCE, Barista and Roasting guilds and harmonisation
of education programmes, which can bring real impact to the
coffee industry worldwide.
However, it is important to remember that all the activities
and friendships and this sense of community start at home; in
the local Chapter. I am lucky to be involved in an exceptional
Irish Chapter and I would love all other SCAE members to
benefit from similar positive involvement. So as I look at the
objectives for the Association the priority must be to energise
local activities, which are the future of SCAE.
To all readers and members I ask you to engage with your local
Chapter and I wish you a happy and prosperous new year.
Drewry Pearson
President,
Speciality Coffee Association of Europe
Herzlich willkommen zu Café Europa. Zu Beginn
des neuen Jahres, nach einer betriebsamen
Weihnachtszeit, denke ich oft an Familie, Freunde
und Gemeinsamkeit. Was ich an der SCAE am
meisten schätze, ist genau dieses Gefühl von
Gemeinschaft.
Was mir an der SCAE-Gemeinde besonders
gefällt, ist, dass wir keine Vereinigung einzelner
nationaler Kaffeeverbände sind, sondern eine
Mitgliederschaft aus ganz Europa haben. Das
bereichert die Organisation um eine lebendige
Mischung aus verschiedenen Kulturen, Sprachen
und Sichtweisen, durch die Beziehungen über
nationale Grenzen hinaus gefördert werden. Diese
Struktur stellt uns vor einige Herausforderungen,
hat aber weitaus mehr Vorteile.
Sie animiert zum Dialog zwischen Mitgliedern, bietet
Gelegenheit zur Begegnung auf Events, erweitert die
Dimension unserer Ausbildungsprogramme und
steigert die Qualität anderer Aktivitäten. Darüber
hinaus liefert sie die kritische Masse an Mitgliedern,
durch die Mittel für Programme wie das Coffee
Diploma verfügbar werden. Potenziell macht diese
Struktur SCAE zum globalen Repräsentanten
der europäischen Spezialitätenkaffee-Industrie,
der Fördergelder für die Unterstützung von
Anbauländerprogrammen sichern könnte. Und sie
sorgt für die kritische Masse, mit der Synergien mit
anderen Spezialitätenkaffee-Verbänden eingegangen
und globale Gemeinschaften wie die WCE sowie
Barista- und Röstergilden gebildet werden können
– von der Angleichung der Ausbildungsprogramme,
die einen echten Einfluss auf die Kaffeeindustrie rund
um den Globus haben, ganz zu schweigen.
Doch denken wir daran: Diese Aktivitäten, diese
Freundschaften und dieses Gemeinschaftsgefühl
beginnen zu Hause, d. h. im örtlichen Chapter. Ich
schätze mich glücklich, Teil eines fantastischen
irischen Chapters zu sein und würde mir wünschen,
dass alle SCAE-Mitglieder von einer ähnlich
positiven Involviertheit profitieren. Wenn ich mir die
Zielsetzungen unseres Verbandes anschaue, muss
die oberste Priorität lauten, die örtlichen Aktivitäten
zu beleben, denn sie bilden die Zukunft der SCAE.
Ich möchte alle Leserinnen und Leser und alle
Mitglieder einladen, sich in ihr örtliches Chapter
einzubringen und wünsche Ihnen ein glückliches
und erfolgreiches Neues Jahr.
Drewry Pearson
Vorsitzender, SCAE
Bienvenue à Café Europa. Après une période
de fêtes agitée, en ce début d'année, je pense
à ma famille, mes amis et la communauté. La
caractéristique de la SCAE qui m'est la plus chère
est le sentiment d'appartenir à une communauté.
Une des caractéristiques uniques de la SCAE que
j’apprécie tout particulièrement concerne notre
base d’adhérents de toute l’Europe. Il ne s’agit pas
d’une fédération d’associations nationales de café
individuelles. Elle apporte à notre organisation un
mélange vivant de cultures, de langues et d’opinions
qui encouragent les relations au-delà des frontières
nationales. Cette structure comporte des défis,
mais elle apporte aussi nombre d’avantages.
Elle encourage l’interaction entre les membres,
donne l’opportunité de se rencontrer lors
d’événements organisés, confère une plus grande
dimension aux programmes d’éducation et renforce
la qualité des autres activités. Elle fournit également
aux programmes pédagogiques (tels que le Coffee
Diploma System) un vivier important et essentiel
de membres. Elle constitue potentiellement la
base sur laquelle s’appuie la SCAE pour représenter
l’industrie européenne du café de spécialité au niveau
mondial, en vue d’obtenir un financement pour les
programmes relatifs aux pays d’origine du café. Enfin,
grâce à sa base d’adhérents importante, elle permet
de créer des synergies avec les autres associations
de café de spécialité et donner aux communautés
mondiales, telles que le WCE, des guildes de
baristas et de torréfaction et une harmonisation des
programmes d’éducation à même de créer un impact
sur l’industrie du café dans le monde.
Cependant, il ne faut surtout pas oublier que
toutes les activités et amitiés, et cet esprit de
communauté, débutent chez soi ; au sein de la
section locale. J’ai la chance d’appartenir à une
exceptionnelle section irlandaise et j’aimerais
de tout cœur que les autres membres de la
SCAE bénéficient d’une appartenance positive
similaire. Ainsi, lorsque j’examine les objectifs de
l’Association, je pense que la priorité doit être de
dynamiser les activités locales qui représentent
l’avenir de la SCAE.
Je demande à tous nos lecteurs et membres
de s'investir dans leur section locale et je vous
souhaite à tous une Nouvelle année bonne et
prospère.
Drewry Pearson
Président de la SCAE
WHO'S WHO
EXECUTIVE TEAM
SCAE EXECUTIVE COUNCIL
PRESIDENT
Drewry Pearson (Ireland)
1st VICE PRESIDENT
Cosimo Libardo (Italy)
2nd VICE PRESIDENT
Paul Stack (Ireland)
David Veal
Executive Director
PAST PRESIDENT
Marc Käppeli (Switzerland)
TREASURER
Nils Erichsen (Germany)
EXECUTIVE DIRECTOR
David Veal (UK)
BOARD
Drewry Pearson (Ireland)
Marc Käppeli (Switzerland)
Cosimo Libardo (Italy)
Grant Rattray (UK)
Paul Stack (Ireland)
Ludovic Maillard (France)
Gwilym Davies (UK)
David Veal (UK)
Lina Chiodo (Canada)
Heinz Trachsel (Switzerland)
Luigi Morello (Italy)
Jens Nørgaard (Denmark)
Nils Erichsen (Germany)
Johan Damgaard (Sweden)
Kellie Barrett
PA to Executive Director
& Event Coordinator
[email protected]
Jonathan Cassidy
Marketing Assistant
[email protected]
EDUCATION COMMITTEE
CHAIR
Paul Stack
Annemarie Tiemes
David Veal
Inga Schäper
Paul Meikle-Janney
Alf Kramer
David Locker
Ludovic Maillard
Thomas Edouard
INTERNATIONAL DEVELOPMENT COMMITTEE
CO-CHAIR
David Veal/Mick Wheeler
Max Fabian
Nils Erichsen
Grant Rattray
Colin Smith
Jayne Richards
Membership Manager
[email protected]
Annemarie Tiemes
Senior Education Coordinator
[email protected]
EVENTS COMMITTEE
CHAIR
Luigio Morello
David Veal
Cindy Ludviksen
Garret Buckley
AUDIT COMMITTEE
CHAIR
Mark Rose
Julie Barwick
Education Development
Coordinator
[email protected]
Nils Erichsen
Tony Seaman
MEMBERSHIP COMMITTEE
CHAIR
Cosimo Libardo
VICE CHAIR
Heinz Trachsel
Debbie Baigent
Senior Accounts Clerk
[email protected]
David Veal
Jayne Richards
Tomasz Obracaj
Gwilym Davies
Andrew Tolley
WORLD COFFEE EVENTS
JOINTLY OWNED BY SCAA/SCAE
Gina Baigent
Member Administrator
[email protected]
CHAIR – Carl Sara
SCAE DIRECTOR – David Veal
SCAA DIRECTOR – Ric Reinhart
MANAGING DIRECTOR – Cindy Ludviksen
TREASURER – Drewry Pearson
NATIONAL COORDINATORS
EUROPEAN CHAPTERS
AUSTRIA
Günter Stö[email protected]
BELGIUM
Ingrid [email protected]
CROATIA
Domagoj [email protected]
CZECH REPUBLIC
TBA
DENMARK
Thomas [email protected]
FINLAND
Hanna-Maria [email protected]
FRANCE
Patrick [email protected]
GERMANY
Peter [email protected]
GREECE
Nikos [email protected]
HUNGARY
János [email protected]
ICELAND
Sonja [email protected]
IRELAND
James [email protected]
ITALY
Andrea [email protected]
LITHUANIA
Darius [email protected]
LUXEMBOURG
Roland [email protected]
NETHERLANDS
Moniek [email protected]
NORWAY
Kari Janne [email protected]
POLAND
TBA
PORTUGAL
Teresa Ruivo (AICC)[email protected]
ROMANIA
Silvia [email protected]
RUSSIA
Andrey [email protected]
SLOVAKIA
Stanislav Cibuľa ...............manager[email protected]
SPAIN
TBA
SWEDEN
Christoffer [email protected]
SWITZERLAND
Pieter van [email protected]
TURKEY
Aysin [email protected]
UNITED KINGDOM
Stephen [email protected]
UKRAINE
TBA
INTERNATIONAL CHAPTERS
SINGAPORE
Ross [email protected]
SOUTH KOREA
Seongil [email protected]
REGIONAL COORDINATORS
Sonja [email protected]
Tibor [email protected]
Heinz [email protected]
SCAE AMBASSADORS
SCAE has named the following Past Presidents
of the Association, who are no longer on the Board
of Directors, as its Ambassadors.
Marc Käppeli (Switzerland)
Trygve Klingenberg (Norway)
Tomasz Obracaj (Poland)
Alf Kramer (Norway)
Mick Wheeler (UK)
Patrick Bewley (Ireland)
Nils Erichsen (Germany)
Max Fabian (Italy)
Colin Smith (UK)
Vincenzo Sandalj (Italy) (In Memorium July 2013)
SCAE would like to thank the many dedicated volunteers, too numerous
to mention, without whose help SCAE could not function.
Stephanie Russell
Membership Administrator
[email protected]
CAFÉ EUROPA | WINTER 2013/2014 | 5
JOIN OUR COFFEE COMMUNITY
IN THE FIELD
WE HAVE…
7 World Championships
30 National Chapters
100 Coffee Diplomas Awarded
500 Authorised Trainers
1,600 Members
5,000 Certified Baristas
13,000 Coffee Diploma
System Certificates Issued
15 years' experience inspiring
coffee excellence
No.54 | Winter 2013/2014
Publisher: Speciality Coffee Association of Europe (SCAE)
Editor: Sarah Grennan
Contributors: Jonathan Cassidy, Oksana Forkutsa, Pernilla Gard,
Elisa Kelly, Drewry Pearson, Jayne Richards, Colin Smith,
Annemarie Tiemes, David Veal, Simon Wakefield, Mick Wheeler
Design: Mark Nally
Advertising Manager: Charles Prager
Translation: Tongue Tied
Printed by: Metro Commercial Printing
No. 54, Winter 2013/2014
© Copyright 2013, Speciality Coffee Association of Europe
Café Europa (Print) ISSN 1752-8429
Café Europa
(Online) ISSN 1752-8437
Speciality Coffee Association of Europe is a company limited
by guarantee registered in United Kingdom, Co. Reg. No. 3612500.
Copies of the SCAE by-laws are available by written request.
VAT Reg. No. GB 894 2009 15.
Our vision is to be the authority
on delivering coffee excellence.
Our mission is to create and inspire excellence
in the coffee community through innovation,
research, education and communication.
Views expressed in Café Europa do not necessarily represent those
of its Editor, the Communications Committee or the Publisher,
Speciality Coffee Association of Europe.
Our values are excellence, knowledge,
leadership, integrity, communication,
competence, education and community.
Articles and contributions by members are invited;
please contact Sarah Grennan, Editor,
SCAE, Oak Lodge Farm, Leighams Road, Bicknacre,
Chelmsford, Essex CM3 4HF, UK
T: + 44 (0)1245 426060 | F: + 44 (0)1245 426080
E: [email protected]
Join us and help us raise coffee standards
in Europe and across the world.
Learn more about the benefits of membership
at www.scae.com
or email [email protected]
To advertise please contact
Charles Prager, Advertising Manager
T: + 44 (0)20 8896 1796 | M: +44 (0)7710 265 661 | E: [email protected]
Visit SCAE and its leading event, The World of Coffee, online:
www.scae.com | www.worldofcoffee-rimini.com
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6 | WINTER 2013/2014 | NO. 54
@SCAE_Events SCAEWorldofCoffee scaeevents
UPDATE
COFFEE BEHIND BARS
Prisoners’ Rehabilitation Scheme in Conjunction with SCAE
A coffee bar run by prisoners was introduced into the Mount Prison at Bovingdon,
Hertfordshire, England last May.
The initial plan was set up by Smiths Coffee Company, in conjunction with a local
food supplier and restaurateur, to upgrade the food served in the prison to visitors.
The programme, which was overseen by HACRO (Hertfordshire Association for the
Care & Resettlement of Prisoners), enabled prisoners to learn how to run a coffee shop
and also upgraded the standard of coffee and food provided in Mount Prison.
Five prisoners who have an enhanced status and are nearing release work with
an employed manager to open the coffee bar on prison visiting days. Over half of the
profits are then given back to HACRO to be used for their charitable work.
The enthusiasm of the prisoners for the scheme led Colin Smith to approach SCAE
to see if the Barista Level One Course could be adapted to provide the men with a
qualification which would help on release. They were given a course of eight two-hour
sessions that provided an in-depth look at coffee preparation, tasting, roasting and
barista training.
In consultation with the education department at SCAE the Barista Skills Level One
qualification was adapted to suit this special environment. The exam was extended to
incorporate more knowledge of the product with the background to cultivation, pulping,
drying and milling followed by a tasting session concentrating on flavour characteristics.
The men worked hard at learning the theory and with practice in the coffee shop
they passed their exams in October. All participants achieved over 90% in the theory
and practical examinations.
Thanks to SCAE and the voluntary workers involved it is hoped that the qualifications
will be useful to the men in the future. After six months there was a changeover among the
men and it is hoped to repeat the course again in early 2014.
Lo scorso maggio nel carcere Mount Prison a Bovingdon, Hertfordshire, in Inghilterra
è stato introdotto un bar gestito da detenuti.
Il progetto iniziale è stato creato dalla Smiths Coffee Company, con la
collaborazione di un fornitore alimentare locale e ristoratore, per migliorare il
cibo offerto in prigione ai visitatori. Il programma, con la supervisione di HACRO
(Hertfordshire Association for the Care & Resettlement of Prisoners), ha consentito ai
detenuti di imparare come gestire un bar e ha anche elevato lo standard del caffè e del
cibo offerti a Mount Prison.
Cinque detenuti che hanno uno status migliore e vicini alla data di rilascio
lavorano con un dirigente assunto per aprire un bar nei giorni di visita alla prigione.
Oltre la metà dei profitti viene corrisposta ad HACRO che li utilizza per le opere di
beneficenza.
L'entusiasmo dei detenuti per lo schema ha spinto Colin Smith ad avvicinare SCAE per
vedere se il corso di primo livello per baristi poteva essere adattato per fornire ai detenuti
una qualifica che potesse essere utile dopo il rilascio. Ai detenuti è stato somministrato
un corso di otto sessioni da due ore, che ha fornito loro uno sguardo approfondito su
preparazione del caffè, degustazione, torrefazione e formazione per baristi.
Consultando il dipartimento formazione di SCAE, la qualifica di primo livello per
baristi è stata adattata per renderla idonea a questo ambiente speciale. L'esame è
stato ampliato per comprendere altre conoscenze del prodotto con notizie di base su
coltivazione, lavorazione della polpa, essiccazione e macinatura, seguite da una sessione
di degustazione che si concentrava sulle caratteristiche del gusto.
Gli uomini hanno lavorato duro per imparare la teoria e grazie alla pratica nel bar
hanno superato gli esami di ottobre. Tutti i partecipanti hanno ottenuto oltre il 90%
negli esami teorici e pratici.
Grazie a SCAE e al lavoro dei volontari coinvolti, si spera che le qualifiche saranno
utili in futuro per queste persone. Dopo sei mesi c'è stato un cambio di detenuti e si
spera di ripetere il corso di nuovo all'inizio del 2014.
◆
◆
Seit letzten Mai gibt es im englischen Gefängnis Mount Prison (Bovingdon, Grafschaft
Hertfordshire) ein Café, das von den Insassen geführt wird.
Der Plan wurde ursprünglich in Zusammenarbeit zwischen der Smiths Coffee
Company und einem örtlichen Nahrungsmittellieferanten und Gastronomen
entwickelt mit dem Ziel, besseres Essen in die Haftanstalt zu bringen. Durch das von
HACRO (Hertfordshire Association for the Care & Resettlement of Prisoners, Verein
für die Pflege und Wiedereingliederung von Straftätern) begleitete Programm lernen
die Häftlinge, wie man ein Café betreibt; gleichzeitig haben sich in Mount Prison
Kaffee und Mahlzeiten qualitativ verbessert.
Fünf Inhaftierte mit Sonderstatus, die sich ihrer Entlassung nähern, sorgen
gemeinsam mit einem besoldeten Manager dafür, dass das Café an Besuchstagen
geöffnet hat. Über die Hälfte der Einnahmen fließt an HACRO zurück und kommt der
gemeinnützigen Arbeit des Vereins zugute.
Die Begeisterung der Häftlinge für das Programm veranlasste Colin Smith, bei der
SCAE anzufragen, ob es möglich wäre, den Barista-Kurs Stufe 1 so umzuarbeiten, dass
die Männer eine Qualifikation hätten, auf die sie nach ihrer Entlassung zurückgreifen
könnten. Die Teilnehmer erwarben sich in acht zweistündigen Seminaren ein umfassendes
Grundwissen in Kaffeezubereitung, Verkostung, Röstung und Baristatraining.
Nach Rücksprache mit der Ausbildungsabteilung der SCAE wurde der
Kurs „Barista Skills Level 1“ an die spezifischen Gegebenheiten angepasst. Die
abschließende Prüfung wurde um Zusatzwissen zum Produkt – Anbau, Entpulpen,
Trocknung und Aufbereitung –erweitert und beinhaltete außerdem eine Verkostung,
die sich auf die Beurteilung von Geschmackseigenschaften konzentrierte.
Die Kandidaten büffelten fleißig Theorie, und durch die praktische Erfahrung
im Café klappte es im Oktober auch mit der Prüfung: Alle erzielten sowohl im
theoretischen als auch im praktischen Teil ein Ergebnis von über 90 %.
Dank der SCAE und der Hilfe der freiwilligen Mitarbeiter besteht Grund zu der
Hoffnung, dass die Qualifikation den Männern für ihre weitere Zukunft nützlich sein
wird. Nach sechs Monaten wechselte die Besetzung im Café, weshalb der Kurs mit etwas
Glück Anfang 2014 wiederholt wird.
◆
YANNIS JOINS SCAE BOARD
SCAE has recently appointed Yannis
Apostolopoulos from Greece to the
board of directors.
Yannis is the Business and Sales
Development Director of Athens-based
W.S. Karoulias which deals in wines,
spirits, coffee and other beverages.
He is an alumni of Harvard Business
School and received distinction while
serving with Combined Air Operations
for NATO in 2000.
Yannis will serve on the current board
initially for six months after which
there will be the bi-annual election
for a new board.
SCAE di recente ha nominato Yannis
Apostolopoulos dalla Grecia membro del
consiglio di amministrazione.
Yannis è il direttore allo sviluppo affari e
vendite dell'azienda W.S. Karoulias, con
base in Atene, che tratta vini, alcolici, caffè
e altre bevande.
Ha studiato presso l'Harvard Business
School e si è distinto nel servizio presso il
Comando Operazioni Aeree della Nato
nel 2000.
Yannis inizialmente farà parte del
consiglio attuale per sei mesi, al termine
dei quali ci sarà l'elezione semestrale del
nuovo consiglio.
En mai dernier, un bar à café tenu par des prisonniers a été introduit au centre
de détention Mount Prison de Bovingdon, dans le comté du Hertfordshire,
en Angleterre.
Initialement, le projet a été monté par la Smiths Coffee Company, en collaboration
avec un fournisseur local de produits alimentaires et un restaurateur, afin d'améliorer
la qualité des produits proposés aux visiteurs de la prison. Le programme, pris
en charge par HACRO (Hertfordshire Association for the Care & Resettlement of
Prisoners ou Association du Hertfordshire pour la prise en charge et la réinsertion
des détenus), a permis aux prisonniers d'apprendre à tenir un bar à café et également
d'améliorer la qualité du café et des aliments servis à Mount Prison.
Cinq détenus qui ont un statut amélioré et dont la date de libération approche,
travaillent avec un responsable salarié pour ouvrir le bar à café les jours de visite. Plus de
la moitié des bénéfices est reversée à HACRO, qui utilise ces sommes dans ses travaux de
bienfaisance.
En raison de l'enthousiasme des détenus pour le programme, Colin Smith a contacté
la SCAE pour voir s'il serait possible d'adapter le module de formation de barista Niveau 1
pour leur fournir une qualification qui leur serait utile à leur sortie de prison. Ils ont suivi
une formation de huit séances de deux heures, dispensant un enseignement approfondi
sur la préparation du café, la dégustation, la torréfaction et le métier de barista.
En consultation avec le service de formation de la SCAE, le module des
compétences du barista niveau 1 a été adapté en fonction de cet environnement
spécial. L'examen a été élargi pour intégrer des connaissances supplémentaires du
produit, couvrant la culture, le dépulpage, le séchage et le traitement, suivi par une
séance de dégustation se concentrant sur les caractéristiques du goût.
Les hommes se sont investis pour apprendre la théorie et avec la pratique dans le
bar à café, ils ont passé leur examen en octobre. Tous les participants ont obtenu un
résultat de plus de 90 % dans les examens théoriques et pratiques.
Nous remercions la SCAE et les bénévoles impliqués. Nous espérons que ces
qualifications seront utiles à ces hommes à l'avenir. Au bout de six mois, les détenus ont
été remplacés par de nouveaux prisonniers et on espère répéter la formation début 2014.
◆
Kürzlich wurde Yannis Apostolopoulos
aus Griechenland in den SCAE-Vorstand
gewählt.
Yannis ist Business and Sales Development
Director bei W.S. Karoulias in Athen, einem
Händler für Weine, Spirituosen, Kaffee und
andere Getränke.
Der Absolvent der Harvard Business
School erhielt 2000 einen Abschluss
mit Auszeichnung, während er bei den
Combined Air Operations der NATO diente.
Yannis wird im derzeitigen Vorstand
zunächst eine sechsmonatige Amtszeit
absolvieren. Danach finden die
halbjährlichen Neuwahlen statt.
La SCAE a récemment désigné Yannis
Apostolopoulos, Grèce, pour siéger au
Conseil d'administration.
Yannis est le Directeur Développement
des activités et ventes de la société W.S.
Karoulias, implantée à Athènes, négociant
en vins, spiritueux, café et autres boissons.
Il est diplômé de la Harvard Business
School et en 2000, il a été décoré alors qu'il
servait pour les Opérations Aériennes
Combinées de l'OTAN.
Initialement, Yannis siègera au Conseil
pendant six mois, jusqu'au scrutin biannuel destiné à élire le nouveau Conseil.
CAFÉ EUROPA | WINTER 2013/2014 | 7
UPDATE
100TH COFFEE DIPLOMA
AWARDED
LUKE GILBERT became the 100th student
to receive SCAE’s Coffee Diploma last
autumn. He tells us about his life in coffee.
My coffee journey began in an
unsuspecting coffee farm in Durban,
South Africa. The coffee tour left me
amazed at how diverse the coffee industry
could be. The fascination soon turned
into passion as I got hold of green coffee
and experimented with roasting at home.
I then dived into the deep end to help
a friend start up a coffee company in
western China. This involved everything
from creating a barista menu to nailing
down a blend.
A few months ago I joined the
Greenhouse Coffee Company in
western China to head up their training
department. The Greenhouse is pushing
the boundaries in speciality coffee –
roasting and crafting the best in this
seemingly obscure corner of the Tibetan
plateau.
Working to gain my SCAE Coffee
Diploma has given me a massive
advantage enabling me to fully invest in
the opportunities in China and Central
Asia. As the coffee culture takes off here
in China, being able to connect with
other enthusiasts in this growing industry
and exploring the how’s and why’s is a
remarkable privilege.
100o COFFEE DIPLOMA
CONSEGNATO
LUKE GILBERT è diventato il 100o
studente a ricevere il Coffee Diploma di
SCAE l'autunno scorso. Ci racconta la sua
vita nel caffè.
Il mio viaggio nel caffè è cominciato a
sorpresa in un'azienda agricola a Durban,
Sud Africa. Il tour del caffè mi ha lasciato
stupefatto per la diversità insita nel settore
del caffè. Il fascino che esercitava su di me
presto è diventato passione appena ho preso
il caffè verde e ho provato a tostarlo a casa.
Quindi mi sono immerso nella materia per
aiutare un amico ad avviare un'azienda di
caffè nella Cina occidentale. Ciò riguardava
tutto, dalla creazione di un menù per barista
fino ad arrivare alla miscela.
Pochi mesi fa sono entrato a far parte
della Greenhouse Coffee Company nella
Cina occidentale per guidare il loro
dipartimento formazione. La Greenhouse
forza i limiti del caffè Speciality: ottenere
la migliore torrefazione e arte in un angolo
apparentemente ignoto dell'altopiano
tibetano.
Lavorare per ottenere il mio Coffee
Diploma SCAE mi ha offerto un enorme
vantaggio consentendomi di investire
nelle opportunità in Cina e Asia
centrale. La cultura del caffè decolla in
Cina, riuscendo a collegarsi con altri
appassionati di questo settore in crescita
ed esplorando i come e i perché e questo è
un vantaggio notevole.
◆
◆
VERLEIHUNG DES 100.
KAFFEEDIPLOMS
LUKE GILBERT erhielt im vergangenen
Herbst als 100. Absolvent das SCAE
Kaffeediplom. Er erzählt uns von seinem
Leben als Kaffeeenthusiast.
Meine Reise in die Welt des Kaffees
begann mit der Tour durch eine
nichtsahnende Kaffeefarm in Durban,
Südafrika, die mich in Erstaunen über
die Vielfältigkeit der Kaffeeindustrie
versetzte. Nachdem ich mir Rohkaffee
besorgt und zu Hause mit verschiedenen
Röstmethoden experimentiert hatte,
entwickelte sich diese Faszination zu einer
Leidenschaft. Ich sprang ins kalte Wasser
und half einem Freund, ein Kaffeefirma
im Westen Chinas zu gründen. Wir
bewältigten alles von der Erstellung
einer Barista-Karte bis zur Herstellung
ausgewogener Blends.
Vor einigen Monaten wurde ich zum
Leiter der Ausbildungsabteilung der
Greenhouse Coffee Company in Westchina
ernannt. Greenhouse verschiebt die
Grenzen in Sachen Spezialitätenkaffee
– das Unternehmen röstet und mischt
absolute Spitzenprodukte in dieser
scheinbar unbekannten Ecke der
tibetischen Hochebene.
Der Erwerb des SCAE-Kaffeediploms
ist für mich ein riesiger Vorteil, weil ich
damit voll in die Chancen einsteigen
kann, die sich im Wachstumsmarkt China
und Zentralasien bieten. Die Kaffeekultur
hier in China fasst zunehmend Fuß,
und der Austausch mit anderen
Kaffeeenthusiasten zum Wie und Warum
ist ein absolutes Privileg.
◆
REMISE DE LA 100ÈME
CERTIFICATION DU CAFÉ
LUKE GILBERT est devenu le 100ème
étudiant à recevoir la certification du café
de la SCAE à l'automne dernier. Il nous
parle de sa vie dans le secteur du café.
J'ai débuté mon parcours dans
le monde du café dans une petite
exploitation de café à Durban, en Afrique
du Sud. J'ai été absolument ébahi de la
diversité du secteur du café pendant la
visite. La fascination s'est transformée
en passion quand j'ai mis les mains sur
du café vert et que j'ai fait l'expérience de
la torréfaction chez moi. Je me suis alors
jeté à l'eau pour aider un ami à démarrer
une société de café en Chine occidentale.
Tout était à faire, depuis la création d'un
menu de barista, jusqu'à l'identification
du mélange.
Il y a quelques mois, je suis entré à la
Greenhouse Coffee Company en Chine
occidentale pour diriger son service de
formation. La Greenhouse pousse les
limites du café de spécialité : elle torréfie
et produit les meilleurs produits dans
ce coin apparemment isolé du plateau
tibétain.
Le travail fourni pour obtenir ma
certification du café SCAE m'a donné
un énorme avantage, me permettant de
m'investir à fond dans les opportunités
que présentent la Chine et l'Asie centrale.
La culture du café prend son essor ici
en Chine. Entretenir des contacts avec
d'autres enthousiastes dans ce secteur en
expansion et en explorer les techniques
et les connaissances est un remarquable
privilège.
◆
COMING UP…
JANUARY
UK - SCAE Professional Barista Course & Qualification
Date: 6-8th January
Location: Coffee Community, Meltham, Huddersfield
Contact: Paul Meikle-Janney, e: [email protected]
ITALY - Barista Championship, Latte Art & Coffee in Good Spirits
Location: SIGEP, Rimini
Date: 18-22nd January
Contact: Andrea Lattuada, e: [email protected]
ITALY - SIGEP
Location: Rimini Fiera, Italy
Date: 18-22nd January
More info: www.sigep.it
SWEDEN - Barista Championship, Latte Art & Brewers Cup
Location: Fastfood & Café Exhibition, Malmö
Date: 29-30th January
Contact: Christoffer Levak, e: [email protected]
FEBRUARY
Irish Latte Art Champion Seivijus Matiejunas (left) and second place runner
up Khedyn Vinswarnath (right) are pictured with Renata Malyszko who was
awarded third place at the Latte Art Championship in 2013. The 2014 Irish
Barista Championship will be held at Food & Bev Live in Dublin this February.
DON’T MISS
WORLD OF COFFEE
Location: Rimini Fiera, Rimini
Date: 10-12th June
Contact: SCAE, e: [email protected]
UK - UKBC Super Heat
Location: Millennium Point, Birmingham
Date: 9-14th February
More info: www.scaeuk.com
IRELAND - Barista Championship and Latte Art
Location: Food & Beverage Live, Citywest, Dublin
Date: 11th February
Contact: James Shepherd, e: [email protected]
APRIL
UK - London Coffee Festival – including UKBC Finals
Location: Brick Lane, London
Date: 3-6th April
More info: www.londoncoffeefestival.com
8 | WINTER 2013/2014 | CAFÉ EUROPA
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MEMBERSHIP NEWS
THE ITALIAN JOB
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E
JAYNE RICHARDS reports from the SCAE Latte Art Throwdown in Rimini
Neue Nationale Komitees für die SCAE
Wie durch Mitgliederumfragen Anfang des Jahres und den
strategischen Plan der SCAE deutlich wurde, besteht die
Notwendigkeit, unsere Mitglieder stärker auf örtlicher
Ebene zu unterstützen. Deshalb haben wir beschlossen,
innerhalb der Chapter eine Struktur aus Nationalen
Komitees zu schaffen, statt nur Nationale Koordinatoren
zu wählen. Diese Komitees sollen aus fünf Mitgliedern mit
den folgenden Zuständigkeitsbereichen bestehen:
Nationaler Koordinator, Mitgliederservice, Ausbildung &
Training, Veranstaltungen & Wettbewerbe und
Kommunikation.
Im Juni wurde in Zusammenarbeit mit dem deutschen Chapter erfolgreich das erste Nationale Komitee gebildet. Lesen Sie mehr über die
Umstrukturierung in „Chapter News” auf Seite 44. Das neue deutsche
Nationale Komitee hat in kurzer Zeit schon viel erreicht.
Das Barista-Camp im August zählte über 40 Teilnehmer, und zum
Zeitpunkt der Drucklegung ist der Wettkampf in Berlin in vollem
Gange.1 Das Chapter hat die Kommunikation mit seinen Mitgliedern
gestärkt und eine neue Website eingerichtet: www.scae.de
Örtliche Aktivitäten innerhalb der neuen Nationalen Komitees
werden von der SCAE gefördert mit dem Zweck, die Gemeinschaft der
Baristas zu erweitern. Bitte kontaktieren Sie mich mit Ihren
Vorschlägen, wie wir Sie unterstützen und miteinander arbeiten
können. Und wir freuen uns darauf, bald über die Aktivitäten des
zweiten Nationalen Komitees, Österreich, zu berichten.
F & A: Die neue Chapter-Struktur
Was bedeutet die neue Struktur für Sie als Mitglied?
Das Komitee stellt Mitgliedern mehr finanzielle Hilfen für Wettbewerbe,
Veranstaltungen, Reisen, Netzwerkbildung, Workshops und die
Verbesserung der Kommunikation mit den Mitgliedern vor Ort sowie
mit der SCAE zur Verfügung.
Wann wird die neue Struktur umgesetzt?
Die Mitglieder nominieren und wählen die neuen Nationalen Komitees,
wenn die 2-jährige Amtsperiode der derzeitigen Nationalen
Koordinatoren endet. Die SCAE wird Mitglieder über den jeweiligen
Termin und die anstehenden Wahlen informieren.
Kann ich selber aktiv werden?
Ja. Sie können sich selber oder einen Kollegen für das Komitee nominieren oder sich für die Mitarbeit in einem Unterkomitee entscheiden.
Wie viel Zeit muss ich dafür aufbringen?
Das hängt davon ab, welche Aufgaben Sie übernehmen und wie viel
Zeit Sie erübrigen können.
Was ist für mich dabei drin?
On the 10th of December SCAE attended the first Barista Guild of Europe event in Rimini,
the Latte Art Christmas Throwdown. The event was organised by SCAE trainer, Eddy
Righi, and was hosted by SCAE corporate member and World of Coffee exhibitor, Mario
Ich lade Sie ein, aktiv zu werden.
Pascucci, at his Caffe Pascucci in downtown Rimini.
Die Termine für alle nationalen und weltweiten Wettbewerbe finden
Sie im SCAE-Veranstaltungskalender unter: www.scae.com
We. had 13 competitors from all over Italy, and even one from Hungary. The
competitors were treated to a welcome lunch and briefing and then Cosimo Libardo and
myself discussed SCAE membership, volunteering at the World of Coffee show in June
and the work we undertake to help promote the speciality coffee industry specifically for
the barista community.
There were some amazing prizes on offer for the top three, which were all donated by
SCAE members. First prize was a Nuova Simonelli Musica espresso machine from Cosimo
Libardo, second was a hotel stay and flight for two to the London Prufrock Resource &
Training Centre, donated by 2009 World Barista Champion Gwilym Davies. The third prize
was the Coffee Makers book from Enrico Maltoni.
Once everyone was ready we held a random draw to decide the heats. There was
some fierce competition and soon 14 became seven, and then the final three, before
we had our eventual winner. The ‘Wheel of Fortune’ (or death to some) threw up many
surprises and challenges, but the overall standard was still extremely high.
We had five judges, including special SCAE guest, 2011 Latte Art World Champion,
Christos Loukakis from Greece, on hand to make sure only the best of the best made it to the
final three. The other judges on the panel were myself, Cosimo, Andrea Lattuada, SCAE Italia
National Coordinator, and Dario Ciarlantini, SCAE Italia, Membership Coordinator.
After six hours of intense Latte Art, and even an AllStars round with Andrea going
head to head with Christos, we finally had our winner, Giuseppe Musiu. Congratulations
to Mario from team SCAE. The top three were as follows;
1st Guseppe Musiu 2nd Filippo Gadani 3rd Fabio Fabbri
Durch Ihren Beitrag zur SCAE erhalten Sie Erfahrung und darüber
hinaus Zugang zu: Ausbildung und Training, Trainern und Materialien,
Networking mit anderen Kaffee-Enthusiasten und SCAE-Experten,
Reisen und Wettbewerben. Sie können etwas bewegen, Wissen vermitteln, sich Anerkennung erwerben, stets etwas Neues lernen, bekannt
werden – und nicht zuletzt jede Menge Spaß verbuchen!
1
Following the event we are happy to announce that Christos and Eddy have agreed to
work with the Membership Committee to create the Barista Guild of Europe 2014, which
will include organising a Barista Camp next summer. If you have any ideas where you want
this to be held or to register interest please email [email protected]
SCAE marketing assistant Jonathan Cassidy was on hand to take pictures and live
tweet the event. You can find more pictures on our Facebook page, SCAEWorldOfCoffee.
Well done to everyone who took part. The event was a great success and we look forward
to attending more barista-focused events like this in 2014. I truly feel that this was a great
privilege for SCAE to support and be actively involved with the local barista community.
◆
Il 10 dicembre SCAE ha partecipato al primo evento Barista Guild of Europe a Rimini: Latte
Art Christmas Throwdown. L'evento è stato organizzato dal formatore SCAE, Eddy Righi,
ed è stato ospitato dal socio SCAE ed espositore al World of Coffee, Mario Pascucci, presso
il suo locale, Caffe Pascucci, nel centro di Rimini.
Hanno partecipato 13 concorrenti da tutta l'Italia e perfino uno dall'Ungheria. I
concorrenti sono stati ricevuti con un pranzo di benvenuto e un briefing e poi Cosimo
Libardo e io abbiamo discusso dell'appartenenza a SCAE, della partecipazione volontaria
all'evento World of Coffee a giugno e del lavoro da intraprendere per contribuire alla
promozione del settore del caffè Speciality in modo specifico per la comunità dei baristi.
C'erano alcuni premi stupefacenti in palio per i primi tre, tutti donati dai membri
SCAE. Il primo premio era una macchina per espresso Nuova Simonelli Musica di Cosimo
Libardo, il secondo un soggiorno in albergo e un volo per due al Prufrock Resource &
Training Centre di Londra, donato da Gwilym Davies, World Barista Champion 2009. Il
terzo premio era il libro Coffee Makers di Enrico Maltoni.
Quando tutti erano pronti, abbiamo tenuto un sorteggio a caso per decidere i turni.
Dopo una fiera lotta, presto i 14 sono diventati sette e poi tre, fino a giungere al vincitore
10 | WINTER 2013/2014 | CAFÉ EUROPA
finale. La ‘ruota della fortuna’ (o della morte per alcuni) ha riservato molte sorprese e
sfide, ma lo standard complessivo era davvero estremamente alto.
C'erano cinque giudici, compreso un ospite speciale SCAE, il vincitore Latte Art
World 2011, Christos Loukakis dalla Grecia, che era lì per assicurare che solo i migliori
in assoluto entrassero nella triade finale. Gli altri giudici del pannello oltre me erano
Cosimo, Andrea Lattuada, Coordinatore nazionale SCAE Italia e Dario Ciarlantini, SCAE
Italia, Coordinatore soci.
Dopo sei ore di intensa Latte Art con, inoltre, un turno AllStars con Andrea che
procedeva in un testa a testa con Christos, abbiamo finalmente avuto il nostro vincitore,
Giuseppe Musiu. Congratulazioni a Mario dal team SCAE. Di seguito i primi tre:
1o Guseppe Musiu 2o Filippo Gadani 3o Fabio Fabbri
Dopo l'evento, siamo felici di annunciare che Christos ed Eddy hanno accettato di lavorare
con il comitato soci per creare il Barista Guild of Europe 2014, che includerà l'organizzazione
di un Barista Camp l'estate prossima. In caso di idee sul luogo in cui tenere l'evento o se si è
interessati alla registrazione, inviare un'e-mail a [email protected]
Il Direttore esecutivo SCAE Jonathan Cassidy si è occupato di scattare le foto e di
raccontare l'evento dal vivo su Twitter. Altre immagini sono disponibili sulla nostra
pagina Facebook, SCAEWorldOfCoffee.
Un grande applauso a tutti i partecipanti. L'evento è stato un grande successo e non
vediamo l'ora di partecipare ad altri eventi per baristi, come quello del 2014. Credo
realmente che sia stato un grande privilegio per SCAE sostenere e partecipare con un
coinvolgimento attivo alla comunità locale dei baristi.
◆
Am 10. Dezember ging es für die SCAE zum ersten Event der Barista Guild of Europe, dem
Latte Art Christmas Throwdown in Rimini. Die Veranstaltung wurde von SCAE-Ausbilder
Eddy Righi organisiert, Gastgeber war das „Caffe Pascucci“ – Besitzer Mario Pascucci ist
Korporatives SCAE-Mitglied und Aussteller auf der World of Coffee.
Die 13 Wettbewerbsteilnehmer aus ganz Italien – es war sogar einer aus Ungarn
dabei – wurden mit einem Lunch begrüßt und erhielten anschließend die Unterweisung
für den Wettkampf. Dann sprachen Cosimo Libardo und ich über die SCAEMitgliedschaft, die Freiwilligentätigkeit bei der World of Coffee im Juni und unsere
Arbeit, die Spezialitätenkaffee-Branche speziell in der Baristagemeinschaft zu bewerben.
Den drei besten Baristas winkten fantastische Preise, allesamt gespendet von SCAEMitgliedern. Der erste Preis war eine Nuova Simonelli Musica Espressomaschine von
Cosimo Libardo, der zweite eine Reise für zwei (Flug und Hotel inklusive) zum London
Prufrock Resource & Training Centre, gespendet vom World Barista Champion 2009,
Gwilym Davies, und der dritte das Buch Coffee Makers von Enrico Maltoni.
Als alle soweit waren, wurden die Vorausscheidungen ausgelost. Ein harter
Wettkampf folgte, in dem aus 14 Teilnehmern bald sieben wurden, die dann noch mal
auf drei zusammenschrumpften. Aber schließlich stand der Gewinner fest. Das „Rad des
Schicksals” (beziehungsweise für manche „Der Tod”) sorgte für viele Überraschungen
und Herausforderungen, aber das Niveau insgesamt war wie immer sehr hoch.
Fünf Schiedsrichter, darunter der SCAE-Ehrengast Christos Loukakis aus Griechenland
(Latte Art World Champion 2011), sorgten dafür, dass nur die Besten der Besten es
auf die letzten drei Plätze schafften. Die weiteren Jury-Mitglieder waren ich selbst,
Cosimo, Andrea Lattuada (Nationaler Koordinator, SCAE Italia) und Dario Ciarlantini
(Mitgliedschaftskoordinator, SCAE Italia).
Nach sechs intensiven Stunden Latte Art und sogar einer AllStars -Runde, in der sich
Andrea ein Kopf-an-Kopf-Rennen mit Christos lieferte, hieß der Gewinner Giuseppe
Musiu. Herzlichen Glückwunsch an Mario vom SCAE-Team. Die ersten drei Plätze
gestalteten sich wie folgt:
1. Platz Guseppe Musiu 2. Platz Filippo Gadani 3. Platz Fabio Fabbri
6-7 News CE52 FINAW_JS_Cafe Europa 14/05/2013 07:14 Page 6
6-7 New
MEMBERSHIP NEWS
Wir freuen uns, Ihnen mitteilen zu können, dass sich Christos und Eddy auf dem Event
bereiterklärt haben, in Zusammenarbeit mit dem Mitgliedschaftskomitee die Barista
Guild of Europe 2014 zu bilden. Zu den Aktivitäten der Gilde gehört auch die Organisation
eines Barista Camps im nächsten Sommer. Wenn Sie Vorschläge haben, wo das Camp
stattfinden soll oder Interesse an der Teilnahme haben, schicken Sie bitte eine E-Mail an
[email protected]
SCAE-Vorstandsmitglied Jonathan Cassidy hat live von der Veranstaltung getwittert
und Bilder gemacht. Weitere Schnappschüsse finden Sie auf unserer Facebook-Seite:
SCAEWorldOfCoffee.
Ein „Gut gemacht!“ an alle Teilnehmer. Das Event war ein voller Erfolg, und wir freuen
uns 2014 auf weitere Veranstaltungen, bei denen die Baristas im Mittelpunkt stehen.
Ich bin der ehrlichen Meinung, dass es für die SCAE ein großes Privileg war, die örtliche
Baristagemeinschaft durch aktive Beteiligung zu unterstützen.
◆
Le 10 décembre, la SCAE a participé au premier évènement de Barista Guild en Europe, le
concours Latte Art Christmas Throwdown. Ce évènement a été organisé par le formateur
de la SCAE, Eddy Righi, et animé par Mario Pascucci, membre corporatif de la SCAE et
exposant de World of Coffee, à son Caffe Pascucci au centre-ville de Rimini.
Nous avions 13 concurrents venant de toute l'Italie et un quatorzième de Hongrie.
Les concurrents ont pu profiter d'un déjeuner de bienvenue et d'une séance de briefing.
Puis Cosimo Libardo et moi-même avons discuté de l'affiliation à la SCAE, de l'action de
bénévolat au salon World of Coffee en juin, ainsi que des travaux que nous réalisons pour
permettre de faire la promotion du secteur du café de spécialité, particulièrement pour
la communauté des barrista.
Les prix récompensant les trois premiers, tous donnés par des membres de la SCAE,
étaient incroyables. Le premier prix était une machine expresso Nuova Simonelli de
Cosimo Libardo, le deuxième un séjour à l'hôtel avec voyage en avion pour deux personnes
au Prufrock Resource & Training Centre de Londres, donné par le barista champion du
monde 2009, Gwilym Davies. Le troisième prix était le livre Coffee Makers d'Enrico Maltoni.
Une fois tous les concurrents prêts, nous avons procédé à un tirage au sort pour
déterminer les séries de qualification. La compétition a été vive et très vite, il ne restait
plus que sept concurrents sur 14, puis les trois derniers, avant de déclarer le gagnant.
La « Roue de la fortune » (ou de la mort pour certains) a présenté quelques surprises et
défis, mais dans l'ensemble, le niveau était extrêmement relevé.
Nous avions cinq juges, dont un invité spécial de la SCAE, le champion du monde Latte
Art 2011, Christos Loukakis de la Grèce, prêts à s'assurer que seuls les meilleurs parvenaient à
la finale. Le jury était aussi composé de moi-même, Cosimo, Andrea Lattuada, Coordinateur
national italien de la SCAE, et Dario Ciarlantini, SCAE Italie, Coordinateur des affiliations.
Après six heures d'intense Latte Art et même un round avec les AllStars qui a culminé
par un face à face entre Andrea et Christos, nous avons enfin trouvé notre gagnant,
Giuseppe Musiu. L'équipe SCAE adresse toutes ses félicitations à Mario. Voici les trois
premiers du classement :
1er Guseppe Musiu 2er Filippo Gadani 3er Fabio Fabbri
Suite à cet évènement, nous avons le plaisir d'annoncer que Christos et Eddy ont accepté
de travailler avec le Comité d'affiliation pour créer le Barista Guild d'Europe 2014, dont
l'organisation d'un Camp des barista l'été prochain. Si vous avez des idées sur un lieu pour
cet évènement ou si vous voulez faire connaître votre intérêt, veuillez envoyer un courriel à
[email protected]
Le directeur de la SCAE, Jonathan Cassidy, a contribué en prenant des photos et en
envoyant des tweets. Pour consulter d'autres photos, consultez notre page Facebook,
SCAEWorldOfCoffee.
Bravo à tous les participants. L'évènement a remporté un vif succès et nous avons hâte
de participer à d'autres évènements du même genre consacrés aux barista en 2014. J'ai
vraiment le sentiment que la SCAE a été très privilégiée de pouvoir apporter son soutien et
s'impliquer activement auprès de la communauté locale des barista.
◆
SCAE ITALIA NATIONAL
COMMITTEE
COMITATO NAZIONALE SCAE
ITALIA
SCAE ITALIA NATIONAL
COMMITTEE
COMITÉ NATIONAL ITALIEN DE
LA SCAE
Our new national committee has recently
been formed to make up SCAE Italia. This
is in line with the SCAE Membership threeyear strategic plan and will assist SCAE in
delivering events, benefits and education
to our members. SCAE Italia committee is
made up of the following members;
Di recente è stato formato il nostro nuovo
comitato nazionale per SCAE Italia. Esso è
in linea con il piano strategico a tre anni per i
soci SCAE e aiuterà SCAE nella preparazione
di eventi, vantaggi e formazione per i nostri
soci. Di seguito i membri che compongono il
comitato SCAE Italia:
National Coordinator – Andrea
Lattuada, who will be organising the Italian
Barista Championships at SIGEP in January.
Coordinatore nazionale – Andrea
Lattuada, che organizzerà i campionati
italiani per baristi presso la SIGEP a gennaio.
Membership Coordinator – Dario
Coordinatore soci – Dario Ciarlantini,
che darà una mano allo stand SCAE in
occasione della SIGEP. Ha già iscritto sei
nuovi soci italiani nelle ultime due settimane.
Vor Kurzem wurde unser neuestes
nationales Komitee gebildet: die SCAE
Italia. Der Zeitpunkt passt perfekt in den
strategischen Drei-Jahres-Plan der SCAEMitgliedschaftsabteilung – eine ideale
Voraussetzung für die Bereitstellung von
Events, Leistungen und Ausbildungsinhalten
für unsere Mitglieder. Das SCAE Italia Komitee
besteht aus den folgenden Personen:
Nationaler Koordinator – Andrea
Lattuada. Wird im Januar auf der SIGEP die
Italian Barista Championships organisieren.
Mitgliedschaftskoordinator – Dario
Ciarlantini. Wird am SCAE-Stand auf der
SIGEP mithelfen und hat in Italien in den
letzten zwei Wochen schon sechs neue
Mitglieder gewinnen können.
Events-Koordinator – Giorgia Maiol
von der Rimini Fiera. Dort findet im Juni die
World of Coffee 2014 statt.
Kommunikationskoordinator –
Marcello Vitellone
Ausbildungskoordinator – Andrei
Godina, SCAE Autorisierter Ausbilder
Notre nouveau comité national a été créé
récemment pour établir la section SCAE
Italia. Cette création s'intègre au plan
stratégique sur trois ans pour l'affiliation à la
SCAE et permettra à celle-ci de proposer des
évènements, des avantages et des formations
à ses membres. Le comité de la SCAE Italia
est composé des membres suivants :
Coordinateur national : Andrea
Lattuada, qui organisera le Championnat
italien des barista au salon SIGEP en janvier.
Coordinateur des affiliations : Dario
Ciarlantini, qui apportera son assistance
au stand de la SCAE au salon SIGEP. Il a
déjà obtenu l'inscription de six nouveaux
membres italiens au cours des deux
dernières semaines.
Ciarlantini, who will help out at the SCAE
stand in SIGEP. He has already signed up
six new Italian members in the last couple
of weeks.
Events Coordinator – Giorgia Maiol,
from Rimini Fiera, where the World of Coffee
2014 is taking place in June.
Coordinatore eventi – Giorgia Maiol,
di Rimini Fiera, dove si terrà World of Coffee
2014 a giugno.
Coordinatore alle comunicazioni –
Communications Coordinator –
Marcello Vitellone
Marcello Vitellone
Coordinatore alla formazione –
Education Coordinator – Andrei
Godina, SCAE Authorised Trainer
Andrei Godina, formatore autorizzato SCAE
Coordinateur des évènements :
Giorgia Maiol, de Rimini Fiera, où se déroulera
le salon World of Coffee 2014 en juin.
Coordinateur des communications :
Marcello Vitellone
Coordinateur des formations :
Andrei Godina, SCAE Authorised Trainer
CAFÉ EUROPA | WINTER 2013/2014 | 11
CE53 D
EVENTS
ARE YOU READY FOR
RIMINI?
Join SCAE at the World of Coffee in Rimini next June.
The greatest baristas on the planet will congregate in Rimini next June when
Speciality Coffee Association of Europe (SCAE), together with its sister company,
World Coffee Events (WCE), hosts the prestigious World Barista Championship.
The flagship competition will take top billing at World of Coffee 2014, a
three-day coffee extravaganza which is set to attract more than 5,000 leading
international coffee professionals and suppliers to the Italian city from
10th-12th June.
Organised by Speciality Coffee Association of Europe, World of Coffee is
Europe’s largest speciality coffee showcase, incorporating three world coffee
competitions (World Barista Championship, World Brewers Cup and World
Coffee Roasting Championship) and the annual SCAE business summit.
Over 200 coffee industry suppliers will also promote their products and
services at World of Coffee, which will be held in the Rimini Fiera Trade Fair
Centre (www.riminifiera.it). Suppliers’ innovation and quality will be recognised
and honoured by SCAE through their New Product of the Show Awards and
SCAE Awards for Coffee Excellence, while coffee enthusiasts can learn all about
the latest trends and developments in micro-roasting and producing in the
dedicated Village at the event.
As the birthplace of espresso, Italy is the ideal location for World of Coffee
2014, explains David Veal, Executive Director, SCAE. “We are thrilled to bring
this exciting event to the home of the espresso and the renowned Rimini Riviera
will provide a perfect setting for the three days of the show. I am delighted
that Rimini Fiera agreed to partner with us in 2014. With 35 years’ experience
hosting SIGEP, the world’s most important artisan confectionery exhibition, the
team’s knowledge of the food and beverage industry and expertise in exhibition
management will provide an invaluable boost to the event.”
◆
 World Latte Art Champion, Hisako Yoshikawa of Ogawa Coffee Co., Japan, is pictured at the World of
Coffee in Nice last year. Who will follow Hisako into the winners’ enclosure in 2014?
 Il campione mondiale di Latte Art Hisako Yoshikawa di Ogawa Coffee Co., Giappone, fotografato durante il World of Coffee di Nizza l'anno scorso. Chi vincerà nel 2014?
 „World Latte Art”-Champion Hisako Yoshikawa von Ogawa Coffee Co. (Japan) im vergangenen Jahr auf
der World of Coffee in Nizza. Wer wird 2014 siegen?
 Photo du champion du monde de Latte Art, Hisako Yoshikawa d’Ogawa Coffee Co., du Japon, au salon
World of Coffee de Nice l’année dernière. Qui gagnera en 2014 ?
A giugno prossimo i migliori baristi del pianeta si raduneranno a Rimini in
occasione del prestigioso campionato World Barista Championship, organizzato
dalla Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) e dalla sua affiliata World
Coffee Events (WCE).
L'importantissima competizione sarà l'evento clou del World of Coffee
2014, un evento di tre giorni interamente dedicato al caffè, che, secondo le
previsioni, attirerà nella città italiana più di 5.000 professionisti e fornitori leader
dell'industria internazionale del caffè tra il 10 e il 12 giugno.
Organizzato dalla Speciality Coffee Association of Europe, il World of Coffee
è l'evento sul caffè speciality più grande d'Europa, e comprende tre campionati
mondiali dedicati al caffè (il World Barista Championship, la World Brewers Cup
e il World Coffee Roasting Championship) e il summit aziendale annuale SCAE.
Più di 200 fornitori dell'industria del caffè, inoltre, promuoveranno i loro
prodotti e servizi al World of Coffee, che si terrà presso il centro fieristico Rimini
Fiera (www.riminifiera.it). L'innovazione e la qualità dei fornitori saranno
riconosciuti e premiati da SCAE grazie ai premi New Product of the Show
(Miglior nuovo prodotto dell'evento) e ai premi per l'eccellenza nel settore
del caffè (Awards for Coffee Excellence), mentre gli amanti del caffè potranno
informarsi sulle ultime tendenze e innovazioni della micro-tostatura e della
produzione nel Villaggio dedicato in fiera.
Essendo la patria dell'espresso, l'Italia è il luogo ideale per il World of Coffee
2014, spiega David Veal, direttore esecutivo di SCAE. "Siamo elettrizzati dal
fatto di portare questo magnifico evento nella patria dell'espresso, e la rinomata
Riviera di Rimini sarà l'ambientazione perfetta per i tre giorni di fiera. Sono
davvero felice che Rimini Fiera abbia deciso di farci da partner nel 2014. Con
i suoi 35 anni di esperienza nell'ospitare SIGEP, la più importante fiera di
pasticceria artigiana al mondo, il team di Rimini Fiera ha una conoscenza
approfondita dell'industria del cibo e delle bevande, e la sua capacità
nell'organizzazione di fiere sarà un inestimabile valore aggiunto per l'evento".
◆
THE ROAD TO RIMINI
ASPETTANDO RIMINI
DER WEG NACH RIMINI
EN ROUTE POUR RIMINI
Find out more about
World of Coffee at
www.worldofcoffee-rimini.com
and follow SCAE on Facebook,
Twitter and Pinterest as they get ready
to host Europe’s leading coffee event
in Italy this June.
Scoprite di più sul
World of Coffee visitando il sito
www.worldofcoffee-rimini.com e
seguite SCAE su Facebook, Twitter
e Pinterest per saperne di più sui
preparativi per l'evento più importante
d'Europa dedicato al caffè, che si
terrà in Italia a giugno.
Erfahren Sie mehr über die
World of Coffee unter
www.worldofcoffee-rimini.com und
verfolgen Sie die SCAE auf Facebook,
Twitter und Pinterest bei den
Vorbereiten zu Europas führendem
Kaffee-Event, das diesen Juni in Italien
stattfindet.
Vous trouverez des
informations sur World of Coffee à
www.worldofcoffee-rimini.com et vous
pouvez suivre la SCAE sur Facebook,
Twitter et Pinterest au fur et à mesure
de l'organisation de l'événement
principal du secteur du café en Europe
en Italie en juin.
12 | WINTER 2013/2014 | CAFÉ EUROPA
@SCAE_Events SCAEWorldofCoffee scaeevents
CE53 Direct Trade v_02FIN 13-05-13_Cafe Europa 15/05/2013 07:29 Page 23
EVENTS
Nächsten Juni kommen die besten Baristas der Welt nach Rimini, wo
die Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) zusammen mit ihrer
Schwestervereinigung, der World Coffee Events (WCE), die namhafte World
Barista Championship veranstaltet.
Der Vorzeigewettbewerb ist das wichtigste Event auf der World of Coffee
2014, dem dreitätigen Messespektakel rund um den Kaffee, das über 5.000
führende internationale Anbieter und Kaffeeexperten vom 10. 12. Juni in die
italienische Küstenstadt locken wird.
Die von der Speciality Coffee Association of
Europe organisierte World of Coffee ist Europas
größte Spezialitätenkaffee-Show. Sie umfasst drei
Weltwettbewerbe (die World Barista Championship,
den World Brewers Cup und die World Coffee
Roasting Championship) sowie den jährlichen SCAE
Business Summit.
Zusätzlich werden mehr als 200 Aussteller
aus der Kaffeebranche im Messezentrum Rimini
Fiera (www.riminifiera.it) für ihre Produkte und
Dienstleistungen werben. Innovation und Qualität werden von der SCAE mit
den neuen „New Product of the Show Awards“ und den „SCAE Awards for Coffee
Excellence“ ausgezeichnet. Und Kaffeeliebhaber können im speziell dafür
eingerichteten Village alles über die neuesten Trends und Entwicklungen in
Sachen Kaffeeherstellung und Micro-Rösterei erfahren.
Als Ursprungsland des Espressos ist Italien nach Ansicht von David Veal, dem
geschäftsführenden Direktor der SCAE, der ideale Austragungsort für die World
of Coffee 2014. „Wir sind hocherfreut, dieses einmalige Event in die Heimat des
Espressos zu bringen. Die berühmte Küstenlandschaft von Rimini bietet für die
drei Veranstaltungstage die perfekte Kulisse. Ich freue mich, dass Rimini Fiera
bereit war, 2014 mit uns zusammenzuarbeiten. Der Veranstalter hat 35 Jahre
Erfahrung mit der Ausrichtung der SIGEP, der weltweit wichtigsten Messe für
Süß- und Backwaren. Seine Erfahrung in Sachen Veranstaltungsmanagement
und die Kompetenz des Teams im Bereich Lebensmittel und Getränke werden
einen unschätzbaren Beitrag zum Event leisten.”
◆
Les meilleurs baristas de la planète se rassembleront à Rimini en juin prochain
lorsque la Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) et sa société sœur,
World Coffee Events (WCE), organiseront le prestigieux Championnat du
monde des baristas.
Cette compétition phare sera le principal événement du salon World of
Coffee 2014, une fête du café sur trois jours qui devrait attirer plus de 5 000
professionnels et fournisseurs internationaux leaders dans l’industrie du café
dans cette ville italienne du 10 au 12 juin.
Organisé par la Speciality Coffee Association
of Europe, World of Coffee est le plus grand salon
européen du café de spécialité, incorporant
trois compétitions mondiales de café (World
Barista Championship (baristas), World Brewers
Cup (préparation) and World Coffee Roasting
Championship (torréfaction)) en plus du sommet
professionnel SCAE annuel.
Plus de 200 fournisseurs de l’industrie du café
feront également la promotion de leurs produits et
services au salon World of Coffee, qui aura lieu au Parc des expositions de Rimini
Fiera (www.riminifiera.it). L’innovation et la qualité des fournisseurs seront
récompensées et mises à l’honneur par la SCAE grâce aux Prix récompensant
les nouveaux produits du salon et aux Prix SCAE récompensant l’excellence du
café. Les passionnés de café pourront s’informer sur les dernières tendances et
derniers développements dans la micro-torréfaction et la production dans le
Village dédié au sein du salon.
En tant que berceau de l’expresso, l’Italie est le lieu idéal pour le salon World
of Coffee 2014, explique David Veal, directeur général de la SCAE. « Nous
sommes très heureux d’organiser cet événement passionnant dans le pays
d’origine de l’expresso et la célèbre côte de Rimini sera le cadre parfait pour les
trois jours de ce salon. Je suis heureux que Rimini Fiera ait accepté de s’associer
à nous en 2014. Fort de 35 ans d’expérience dans l’organisation du SIGEP, la plus
importante exposition de confection artisanale au monde, les connaissances de
l'équipe en termes d’industrie de l'alimentation et des boissons et son expertise
en gestion des expositions seront très précieuses pour mettre cet événement
en avant. »
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13
CUPPERS' GUIDE
10/12 June 2014
Rimini, Italy
www.worldofcoffee-rimini.com
ORGANISED BY
14 | WINTER 2013/2014 | NO. 54
SPECIAL EVENT
PERU:
IT’S RUGGED, VARIED,
COLOURFUL AND EXCITING
By SIMON WAKEFIELD
The Coffees of Peru
I caffè del Perù
Straightforward facts – Peru is situated in South America, with its northernmost
tip on the Equator, stretching down 1,200 miles (1,930 km) to latitude 18° South
and spanning longitudes from 72° and 82° West. It covers an area of some 1,285,000
square kilometres. Lying with the Pacific Ocean on the west and the Andean
mountain range to the east, it is some 500 miles (c. 800 km) at its widest point.
Altitudes range from sea level to 6,768 metres at the peaks of the Andes.
Its neighbours include Chile, Bolivia, Brazil, Colombia and Ecuador. The country
covers a big block of land where the topography is as exceptional as it is challenging.
Fatti concreti – Il Perù si trova in Sud America, con la punta più settentrionale
sull'Equatore; si allunga verso il basso per 1.200 miglia (1.930 km) a una
latitudine di 18° a sud e con longitudini che vanno da 72° a 82° a ovest. Copre
un'area di circa 1.285.000 km quadrati. Estendendosi con l'Oceano Pacifico a
ovest e la catena delle Ande a est, il Paese è largo circa 500 miglia (circa 800 km)
nel suo punto più ampio. Le altitudini variano dal livello del mare fino ai 6.768
metri delle vette delle Ande. Tra i Paesi confinanti, Cile, Bolivia, Brasile, Colombia
ed Ecuador. Il Paese copre una vasta area di terreno la cui topografia è tanto
eccezionale quanto impegnativa.
With a national population of just under 30 million, the common language
is Spanish, but there are still a multitude of dialects used outside its cities. The
currency is the Nuevo Sol (PEN), currently valued at PEN 3.75 to €1.00. The time
across all Peru is set at five hours behind Greenwich Mean Time (GMT-5), with
no use of Daylight-Saving Time.
Peru was first “discovered” by Spanish conquistadors in 1533, and since then
it has had numerous attempts at colonisation by various European nations,
including the French until its independence in 1821. Typically, a lot of its
traditions are no longer seen in the main cities, but when you venture to the
coffee areas you still see what you would expect in terms of native faces and
traditional dress.
Agriculture
Cocoa, coca, sugar and coffee form the main agricultural products. Coffee
was first introduced by the French in the early 18th century, but since then,
numerous other nations have had their influence. Like all producing countries,
Peru has had good and bad times with prices, and this affects production levels.
Of course, coca is still an interesting crop for the farmers to produce, particularly
when coffee prices are low.
Coffee has been a major part of the agricultural business since the mid-1850s,
having been introduced the previous century. Peru only produces arabica
coffees, with annual exports running at circa 240,000 metric tonnes (about 95%
of production), with Germany, the United States, Colombia and Belgium taking
the majority. Domestic consumption is very small, but coffee habits are changing
in the cities, with coffee bars similar to what we know in Europe. Why, 18
Con una popolazione nazionale di poco meno di 30 milioni, la lingua comune
è lo spagnolo, ma ci sono ancora molti dialetti che vengono utilizzati fuori
dalle città. La valuta è il Nuevo Sol (PEN), con una valutazione corrente di 3,75
PEN pari a 1,00 €. L'ora in tutto il Perù è impostata cinque ore prima dell'ora di
Greenwich (GMT-5), senza utilizzo dell'ora legale.
Il Perù fu “scoperto” la prima volta nel 1533 dai conquistatori spagnoli e da
quel momento è stato oggetto di numerosi tentativi di colonizzazione da parte
di varie nazioni europee, compresi olandesi e francesi, fino all'indipendenza
ottenuta nel 1821. Di solito molte delle antiche tradizioni non sono più visibili
nelle città principali, ma quando ci si avventura nelle aree del caffè, si incontra
ancora ciò che ci si aspetta in termini di volti indigeni e abiti tradizionali.
Agricoltura
Cacao, coca, zucchero e caffè rappresentano i prodotti agricoli più importanti. Il
caffè fu introdotto per la prima volta dai francesi agli inizi del diciottesimo secolo
ma, da allora, molte altre nazioni hanno avuto una loro influenza. Come tutti
i Paesi produttori, il Perù ha vissuto momenti positivi e negativi per i prezzi, e
questo influenza i vari livelli della produzione. Ovviamente la coca è ancora una
coltura interessante per gli agricoltori, in particolare quando i prezzi del caffè
sono bassi.
Il caffè ha giocato un ruolo importante nelle attività agricole dalla metà degli
anni '50 del 1800, essendo stato introdotto nel secolo precedente. Il Perù produce
solo caffè arabica, con esportazioni annuali che raggiungono circa 240.000
tonnellate metriche (circa il 95% della produzione), con Germania, Stati Uniti, 18
CAFÉ EUROPA | WINTER 2013/2014 | 15
CUPPER'S GUIDE
Der peruanische Kaffee
Les cafés du Pérou
Die nüchternen Fakten: Peru, in Südamerika und mit der nördlichsten Spitze am
Äquator gelegen, erstreckt sich Richtung Süden über 1.200 Meilen (1.930 km) bis
zum 18. Längengrad und von Ost nach West vom 72. bis zum 82. Breitengrad.
Die Fläche beträgt rund 1.285.000 Quadratkilometer. Im Westen liegt der Pazifik,
im Osten die Andenkette. An seiner breitesten Stelle misst das Land 500 Meilen
(etwa 800 km), die Höhenlagen reichen von Normalnull bis 6.768 Meter auf
dem Gipfel der Anden. Die Nachbarstaaten heißen Chile, Bolivien, Brasilien,
Kolumbien und Ecuador. Die Topografie in diesem weitläufigen Flecken Erde ist
etwas ganz Besonderes und gleichzeitig eine ziemliche Herausforderung.
Faits simples – Le Pérou se trouve en Amérique du Sud et son extrémité
septentrionale sur l’Équateur. Le pays s’étend sur 1 930 km jusqu’à 18° de latitude
sud et de 72° à 82° de longitude ouest. Il couvre une superficie d’environ 1 285
000 km². Délimité par l’océan Pacifique à l’ouest et la cordillère des Andes à l’est,
le Pérou mesure quelque 800 km à son point le plus large. Les altitudes vont du
niveau de la mer jusqu’à 6 768 m aux sommets des Andes. Ses pays limitrophes
sont le Chili, la Bolivie, le Brésil, la Colombie et l’Équateur. Le Pérou couvre une
grande étendue de terre où la topographie est aussi exceptionnelle que source
de défi.
Die Verkehrssprache unter der Landesbevölkerung von knapp 30 Millionen
ist Spanisch. Allerdings sind außerhalb der Städte noch viele verschiedene
Dialekte verbreitet. Die Landeswährung steht derzeit bei 3,75 Nuevo Sol (PEN)
je Euro. Die Zeitzone, in ganz Peru gleich, liegt fünf Stunden hinter der Mittleren
Greenwich-Zeit (GMT -5), Sommer- und Winterzeit gibt es nicht.
Sa population totale compte à peine moins de 30 millions d’habitants et
la langue commune est l’espagnol, bien qu’une multitude de dialectes soient
toujours parlés en dehors des villes. La monnaie est le Nuevo sol (PEN) et 3,75
PEN valent actuellement 1 €. Au Pérou, il y a un décalage de cinq heures (en
moins) par rapport à l’heure moyenne de Greenwich (GMT-5), mais pas de
passage à l’heure d’été.
Peru wurde 1533 von spanischen Eroberern „entdeckt” und bis zu seiner
Unabhängigkeit 1821 von mehreren europäischen Nationen, unter anderem
auch den Franzosen und Niederländern, kolonisiert. In den großen Städten ist
von den alten Traditionen im Allgemeinen nichts mehr geblieben, jedoch sieht
man in den Kaffeeanbaugebieten noch die Gesichtszüge und die traditionelle
Kleidung der Einheimischen, die man mit diesem Land gemeinhin in
Verbindung bringt.
Le Pérou a été « découvert » par des conquistadors espagnols en 1533 et
depuis, il a subi de nombreuses tentatives de colonisation par plusieurs nations
européennes, dont la France et les Pays-Bas, jusqu’à son indépendance en 1821.
Bien évidemment, nombre de ses traditions ont disparu des grandes villes,
mais si vous vous aventurez dans les cafés, vous pourrez encore voir les visages
autochtones et les tenues traditionnelles auxquels vous devez vous attendre.
Landwirtschaft
Agriculture
Zu den wichtigsten landwirtschaftlichen Erzeugnissen zählen Kakao, Koka,
Zucker und Kaffee. Die Kaffeepflanze wurde Anfang des 18. Jahrhunderts von
den Franzosen nach Peru gebracht. Seitdem haben unzählige weitere Nationen
der Landwirtschaft ihren Stempel aufgedrückt. Wie alle Erzeugerländer sieht
sich auch Peru schwankenden Kaffeepreisen ausgesetzt, was sich auf die
Produktionsmenge auswirkt. Natürlich ist Koka für die Bauern nach wie vor als
Anbaupflanze interessant, insbesondere, wenn die Kaffeepreise fallen.
Le cacao, la coca, le sucre et le café constituent les produits agricoles principaux.
Les Français sont les premiers à avoir importé le café au début du 18ème siècle,
mais depuis, de nombreuses autres nations se sont imposées. Comme tous
les pays producteurs, le Pérou a traversé de bonnes et de mauvaises périodes
en termes de prix, ce qui affecte les niveaux de production. Bien évidemment,
la coca est toujours une culture intéressante à produire pour les agriculteurs,
notamment lorsque les prix du café sont bas.
Eingeführt im 18. Jahrhundert, bildet Kaffee seit Mitte des 19. Jahrhunderts
einen wesentlichen Bestandteil des Agrargeschäfts. Peru produziert
ausschließlich Arabica-Kaffees. Der Großteil der jährlichen Exportmenge, etwa
240.000 Tonnen (ca. 95 % der Gesamtproduktion), geht nach Deutschland, in die
USA, Kolumbien und Belgien. Der Verbrauch im Inland ist gering, obwohl sich
die Trinkgewohnheiten in den Städten ändern und es immer mehr Cafés gibt,
die denen in Europa ähneln. Vielleicht drängt sich Ihnen jetzt die berechtigte
Frage auf, warum Kolumbien (und übrigens auch Ecuador) peruanischen Kaffee
importiert. Die Antwort: für den Verbrauch im eigenen Land und zur Herstellung
von löslichem Kaffee. 19
Depuis le milieu des années 1850, le café, importé au siècle précédent,
représente une part importante de l’industrie agricole. Le Pérou produit
seulement des cafés arabicas et en exporte près de 240 000 tonnes métriques
par an (soit environ 95 % de la production) essentiellement à destination de
l’Allemagne, des États-Unis, de la Colombie et de la Belgique. La consommation
nationale péruvienne de café est certes très faible, mais les habitudes de
consommation sont en train de changer dans les villes, où l’on trouve
aujourd’hui des cafés semblables à ceux qu’on connait en Europe. Vous vous
demandez peut-être pourquoi la Colombie importe du café péruvien. C’est pour
la consommation nationale et les préparations solubles, comme en Équateur. 19
16 | WINTER 2013/2014 | CAFÉ EUROPA
IN THE FIELD
WINTER 2013/2014 | NO. 54 | 17
CUPPER'S GUIDE
Colombia e Belgio che ne acquistano la maggior parte. Il consumo interno è
molto ridotto, le abitudini relative al caffè stanno cambiando nelle città e i bar
sono sempre più simili a quelli che vediamo in Europa. Perché, ci si potrebbe
chiedere, la Colombia importa il caffè peruviano? La risposta è: per il consumo
interno e per la produzione di solubile, come fa l'Ecuador.
La maggior parte del caffè è prodotto da piccoli coltivatori, stimati nella
regione a circa 160.000 famiglie, che coltivano in media uno o due ettari
ciascuna. La raccolta del caffè ha inizio ad aprile/maggio e continua fino a
giugno/luglio, con latitudine e clima che fanno la loro parte. Gli agricoltori
riducono il caffè in pasta e lo fanno fermentare; poi lo asciugano sui patio, a terra
o su piani sollevati, a seconda della loro esperienza e del prezzo che possono
ottenere. Il caffè viene poi venduto all'intermediario, che probabilmente lavora
per conto di un esportatore o di una cooperativa. La riforma terriera realizzata
dal governo militare nel 1968 ha cambiato molte delle situazioni agricole dei
coltivatori, dando opportunità alle piccole aziende agricole. Tante cooperative
si sono formate negli ultimi venti anni: molte non sono riuscite a rimanere
a galla. Allora le cooperative si sono trovate costrette a cambiare strategia,
abbandonando il vecchio approccio "dall'alto in basso" nel creare le cooperative
e concentrandosi, ora, sulla creazione di cooperative a partire dalle radici.
Il risultato è un tipo di cooperativa multi-servizi che è riuscito a contribuire
in modo incredibile alla crescita del settore del caffè. Tra queste cooperative
ricordiamo, solo per menzionarne alcune tra quelle di maggior successo:
Cocla, Cecovasa e Norandino (quest'ultima comprende Sol&Café, Cenfrocafe e
Cepicafe).
Il caffè viene quindi macinato e classificato secondo le richieste
dell'acquirente. La maggior parte delle esportazioni avviene più o meno da
maggio/giugno fino a settembre e le spedizioni partono da Callao, Paita e
Matarani.
Il viaggio dall'azienda agricola al porto non è sempre facile, poiché bisogna
attraversare le Ande. Le strade difficili, o meglio i valichi tra le montagne,
arrivano fino a 4.700 metri sul livello del mare, con neve sul terreno e gocce
trasparenti per migliaia di metri. Si tratta di un paesaggio molto arido e aspro,
pressoché inospitale per tutti, tranne che per i lama o gli alpaca!
I cambiamenti di temperatura e umidità durante questo periodo possono
avere un impatto sulla qualità del caffè, come abbiamo provato di persona.
Roya
you may ask, does Colombia import Peruvian coffee? The answer is, for domestic
consumption and soluble manufacture, as does Ecuador.
The majority of coffee is produced by smallholders, estimated at somewhere
in the region of 160,000 families, farming an average of one or two hectares. The
coffee harvest starts in April/May and will run until June/July, latitude and weather
playing their influence. The farmers will pulp and ferment their coffee and dry it
on patios, on the ground or on raised beds, depending upon their experience and
on the price they can achieve. It is then sold to a middleman, the latter working
perhaps on behalf of an exporter or a cooperative. Land reform by the military
government in 1968 changed a lot of farmers’ agricultural situations by giving
opportunities to small farm growers. Many cooperatives were formed over the
next two decades, many of which failed to keep afloat. Then the cooperatives
were forced to change strategies, abandoning the previous top-down approach
to creating cooperatives and now focusing on building cooperatives from the
grass roots up. The result is the multi-services cooperatives that have managed to
contribute tremendously to the growth of the coffee sector. These include – just to
mention a few of the more successful ones – Cocla, Cecovasa, and Norandino (the
latter including Sol&Café, Cenfrocafe and Cepicafe).
The coffee is then milled and graded according to buyer requirements. The
majority of exports take effect from about May/June through to September, and
are shipped out through Callao, Paita and Matarani.
The journey from farm to port is not always an easy one, since the Andean
Mountain range has to be crossed. The challenging roads, or rather mountain
passes, rise to some 4,700 metres above sea level, with snow on the ground and
sheer drops of thousands of feet. It is a very barren and rugged landscape – pretty
inhospitable unless you are a lama or alpaca!
The changes of temperature and humidity during this time can have an
impact on the quality of the coffee, as we have personally experienced.
Roya
Peru has been hit badly by Roya (coffee leaf rust) even in the highlands (altitudes
from 850 to 1600 metres above sea level). The areas most affected are San Martin, 20
18 | WINTER 2013/2014 | CAFÉ EUROPA
Il Perù è stato duramente colpito dalla Roya (la ruggine del caffè) perfino sugli
altipiani (altitudini da 850 a 1600 metri sul livello del mare). Le aree più colpite
sono San Martin, Puno, Pasco, Amazonas y Cajamarca, con una media del 43%
del raccolto complessivo del Paese colpito, il che rappresenta una perdita di 1,5
milioni di quintali (1 quintale = 100 kg) con un valore di circa 350 milioni di PEN
(circa 90 milioni di euro).
Bourbon, Typica e Catuai sono le varietà più comuni presenti in Perù e sta
cominciando la rigenerazione degli alberi con un'età di 20 anni: questo aiuterà a
gestire i problemi connessi alla Roya, poiché i nuovi alberi e le altre varietà, come
la varietà Catimor, sono meno suscettibili alla Roya.
Regioni del caffè
Se la mappa allegata mostra le 11 principali aree del caffè, la maggior parte
dei consumatori del caffè oggi avrà sentito soprattutto parlare della varietà
generica ‘Chanchamayo’, che veniva commercializzata secondo il diverso tipo
come Chanchamayo MCM o Chanchamayo MC. Questo, però, non racconta
tutta la storia. A causa dell'espansione geografica della produzione, i caffè del
sud hanno diversi profili di gusto rispetto ai caffè del nord, con varie differenze
localizzate. Come nota generale, la maggior parte del caffè prodotto in Perù
è di elevata qualità media, adatta a miscele corpose e idonea per la maggior
parte dei metodi di preparazione delle bevande (dall'espresso alle preparazioni
lunghe). Le alternative offerte ora seguono di più le linee della classificazione
secondo difetti, per livello 1, 2 e 3, ecc. Ciò crea grande confusione nel cercare di
sapere che cosa si sta realmente acquistando, poiché questi nuovi standard sono
interpretati in vari modi.
Qualità del caffè
Il Perù non è indietro in termini di fornitura sul mercato internazionale. Il Perù
si è impegnato in una prima fase secondo il modello del commercio equo e
solidale, in parte perché è già dotato di una struttura di cooperative, ma anche
perché i regolamenti sulla manodopera del commercio equo e solidale erano già
inseriti all'interno degli statuti della mission delle cooperative. Ovviamente l'idea
del commercio equo e solidale di un prezzo di base non era solo affascinante da
un punto di vista finanziario, ma aveva anche senso. Molti produttori, inoltre, 20
CUPPER'S GUIDE
Ein Großteil des Kaffees wird von Kleinbauern produziert. Schätzungsweise
um die 160.000 Familien bewirtschaften im Durchschnitt ein bis zwei Hektar
Land. Die Kaffeeernte beginnt im April/Mai und dauert bis Juni/Juli, abhängig
vom Breitengrad und vom Wetter. Die Farmer entpulpen und fermentieren
ihre Bohnen und trocknen sie auf Terrassen, auf dem Boden oder auf Tischen,
je nach Erfahrung und den erzielten Preisen. Dann wird der Kaffee an einen
Zwischenhändler verkauft – es ist möglich, dass dieser für einen Exporteur
oder auch für eine Genossenschaft arbeitet, denn 1968 änderte sich die Stellung
der Farmer: Die Landreformen der Militärregierung schufen Chancen für viele
der kleinen Kaffeebauern. In den anschließenden zwei Jahrzehnten wurden
zahlreiche Genossenschaften gegründet, die sich allerdings nicht immer zu halten
vermochten, weshalb sich die verbleibenden Vereinigungen gezwungen sahen,
ihre Strategie zu ändern. Das ehemalige „Top-down”-Verfahren wurde durch eine
Struktur „von der Basis nach oben” ersetzt. Das Ergebnis waren die so genannten
„Multi-Services”-Genossenschaften, die enorm zum Wachstum des Kaffeesektors
beigetragen haben. Zu dieser Art von Genossenschaft zählen unter anderem auch
Cocla, Cecovasa und Norandino (Letztere umfasst Sol&Café, Cenfrocafe und
Cepicafe) – um nur einige der erfolgreicheren zu nennen.
L’essentiel du café est produit par de petits cultivateurs, estimés à environ
160 000 familles, qui cultivent en moyenne un à deux hectare(s). La récolte
de café commence en avril/mai et dure jusqu’en juin/juillet, compte tenu
de l'influence de la latitude et de la météo. Les agriculteurs moulent et font
Der Transport von der Farm zum Hafen ist nicht immer leicht, schließlich
fermenter leur café avant de le faire sécher sur des patios, sur le sol ou sur des
müssen die Anden überquert werden. Die nur schwer befahrbaren Straßen, oder
plates-bandes surélevées, en fonction de leur expérience et du prix qu’ils peuvent
vielmehr Gebirgspässe, führen auf rund 4.700 Meter hinauf, sind verschneit und
atteindre. Le café est ensuite vendu à un intermédiaire, lequel peut travailler
seitlich tausende Meter steil abfallend. Die Landschaft gestaltet sich karg und
pour le compte d’un exportateur ou d’une coopérative. La réforme agraire mise
schroff – eine ziemlich unwirtliche Gegend, wenn man nicht gerade als Alpaka
en place par le gouvernement militaire en 1968 a changé la situation agricole
oder Lama geboren wurde!
de nombreux agriculteurs en donnant leur chance à de petits producteurs.
De nombreuses coopératives furent formées au cours des deux décennies
Die veränderlichen Temperaturen und die schwankende Luftfeuchte zu
suivantes, mais nombre d’entre elles ne réussirent pas à se maintenir à flot.
dieser Jahreszeit können die Qualität des Kaffees beeinträchtigen, wie wir selber
Les coopératives furent ensuite forcées de changer de stratégie, abandonnant
festgestellt haben.
l’ancienne approche descendante de création de coopératives en faveur
Roya
d’une approche ascendante. Cela donna lieu à la création des coopératives
Peru hat selbst im Hochland (850 bis 1.600 Meter über dem Meeresspiegel) immens
multiservices qui ont largement contribué au développement de l’industrie 21
mit Roya (Kaffeerost) zu kämpfen. Die am stärksten betroffenen Gebiete 21
6353 Pentair POU Ads (Cafe Eu) AW_128 x 185mm 22/11/2012 13:12 Page 1
Als nächstes wird der Kaffee aufbereitet, dem Käuferbedarf entsprechend
klassifiziert und das Gros von ca. Mai/Juni bis September von Callao, Paita und
Matarani aus verschifft.
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CAFÉ EUROPA | WINTER 2013/2014 | 19
CUPPER'S GUIDE
Puno, Pasco, Amazonas y Cajamarca, with an average of 43% of the crop for the
country overall affected, representing a loss of 1.5 million quintales (1 quintal =
100 kgs) with a value of around PEN 350 million (approximately €90 million).
Bourbon, typica and Catuai are the most common varieties found in Peru,
and re-generation of 20-year-old trees is starting to take place – this will help to
manage the Roya problems, since new trees and other varietals, such as Catimor,
are less susceptible to Roya.
Coffee Regions
Whilst the accompanying map shows the main 11 coffee areas, most coffee users
today will have predominately heard of the generic ‘Chanchamayo’, which used
to be traded as by its different grades as Chanchamayo MCM or Chanchamayo
MC. However, this is not telling the complete story. Due to the geographical
expanse of production, coffees from the south have different cup profiles than
coffees from the North, with various localised differences. As a general comment,
the majority of coffee produced in Peru is of great average quality, suitable for
consistent blending, and fitting into most methods of beverage preparation
(espresso through to bulk brewing). Alternatives are now being offered more
along the lines of defect-count grading, by grades 1, 2 and 3 etc. This makes it
very confusing to know just what you are actually buying, as these new standards
are interpreted in various ways.
Coffee Quality
Peru has not been left behind in terms of the international market they supply.
Peru committed at an early stage to the Fairtrade model, partly because they
already had a good cooperative structure, but also because Fairtrade labour
regulations were already enshrined in their cooperative mission statements.
Of course, the Fairtrade idea of a floor price was not only financially appealing,
it also made sense. Also, many producers work organically by default – their
location is too remote, they cannot afford chemical fertilisers, insecticides or
fungicides, and they also believed in organic production for their environment.
So achieving certification was not too much of a struggle.
We worked with a cooperative that already had both Fairtrade and Organic
certification for it to be certified under the Rainforest Alliance programme –
their first inspection scored 100%! This shows that the mindset of the producers
was already where the ethical consumer movement in consumer countries
wanted to be. It is now possible to select Peruvian coffees from specific farms and
producer cooperatives, with full traceability. Premium bags such as Grainpro
bags are used to protect freshness for the gourmet market, as are boutique-sized
small bags of, say, 35kg as an alternative choice for speciality buyers. It is also
increasingly common to see collection points where a scale of prices are paid for
coffee reflecting the quality delivered – this is a simple incentive that encourages
farmers to improve their methods of preparation, which in turn increases the
average quality in the area. We started sourcing from a couple of cooperatives
that run internal cupping competitions in an effort to improve the passion
and determination of their members to create a better average quality for their
brands. Of course, these winning lots are sold at premium prices.
Cupping and evaluating Peruvian coffees can essentially be broken down into
the country’s main regions: North, Central and South. Due to the topography,
we would say that the Central coffees have the greatest variability in cup – this
does not mean that the quality is unreliable, but rather that we are presented
with more alternatives. The biggest difference that one encounters overall is
that the Northern coffees are a little more acidic, while the Southern coffees are
fuller/richer. When you drill down to the level of individual community lots, each
supplier that we have in each area can offer us cup grade, individual lots. Like
everywhere, you need to ask and also be selective.
◆
Map regions:
1.Piura, 2. Amazonas, 3. Cajamarca, 4. San Martin, 5. Huanuco, 6. Pasco, 7. Junin, 8. Cusco, 9. Apurimac,
10. Ayacuho, and 11. Puno
Source: Camara Peruana del Café y Cacao
lavorano in modo biologico naturalmente: la loro collocazione è troppo distante,
non possono sostenere il costo di fertilizzanti chimici, insetticidi o fungicidi
e credono anche nel valore della produzione biologica per l'ambiente. Quindi
ottenere una certificazione non ha avuto bisogno di una lotta dura.
Abbiamo lavorato con una cooperativa che aveva già la certificazione per il
commercio equo e solidale e per le coltivazioni biologiche perché ricevesse la
certificazione ai sensi del programma Rainforest Alliance e la prima ispezione
ha dato come punteggio 100%! Questo dimostra che le idee dei produttori
erano già dove il movimento del consumo etico nei Paesi consumatori le voleva.
Ora è possibile selezionare i caffè peruviani di aziende agricole e cooperative
produttrici specifiche, con una completa tracciabilità. I sacchetti premium,
come i sacchetti Grainpro, si utilizzano per proteggere la freschezza per il
mercato dei gourmet, così come i sacchetti stile boutique da, diciamo, 35 kg,
che rappresentano una scelta alternativa per gli acquirenti di caffè Speciality.
Sempre più si vedono punti di raccolta dove per il caffè è corrisposta una scala
di prezzi che riflette la qualità consegnata: si tratta di un incentivo semplice
che incoraggia i coltivatori a migliorare i metodi di preparazione, il che a sua
volta fa crescere la qualità media nell'area. Abbiamo cominciato da un paio di
cooperative che svolgono competizioni interne di degustazione nel tentativo
di migliorare la passione e la determinazione dei membri al fine di creare una
migliore qualità media per i loro marchi. Ovviamente questi lotti vincitori sono
venduti a prezzi premium.
La degustazione e la valutazione dei caffè peruviani possono essere
essenzialmente suddivise secondo le principali regioni del Paese: nord, centro
e sud. A causa della topografia, diremmo che i caffè centrali hanno la massima
variabilità in tazza: questo non vuol dire che la qualità non è affidabile, ma
piuttosto che ci si presentano più alternative. La differenza maggiore che si
incontra nel complesso è che i caffè settentrionali sono un po' più acidi, mentre
i caffè meridionali sono più pieni/più ricchi. Quando si penetra al livello dei lotti
singoli, ciascun fornitore presente nelle varie aree può offrirci un diverso livello di
gusto, nei singoli lotti. Come sempre, bisogna chiedere ed anche essere selettivi.
◆
20 | WINTER 2013/2014 | CAFÉ EUROPA
CUPPER'S GUIDE
du café. On compte parmi elles Cocla, Cecovasa et Norandino (cette dernière
incluant Sol&Café, Cenfrocafe et Cepicafe), pour ne citer que certaines des plus
célèbres.
Le café est ensuite moulu et calibré selon les exigences des acheteurs. La
plupart des exportations sont réalisées entre mai/juin et septembre et expédiées
depuis Callao, Paita et Matarani.
Le trajet depuis l’exploitation agricole jusqu’au port n’est pas toujours simple
car il faut traverser la cordillère des Andes. Les routes difficiles, ou plutôt les
cols de montagne, s'élevant jusqu’à environ 4 700 m au-dessus du niveau de la
mer, sont enneigées et présentent des falaises de centaines de mètres. C’est un
paysage très aride et accidenté – plutôt hostile, à moins d’être un lama ou
un alpaga !
sind San Martin, Puno, Pasco und Amazonas y Cajamarca. Durchschnittlich
43 % des gesamten Pflanzenbestandes des Landes sind befallen. Der hierdurch
entstandene Ertragsverlust beläuft sich auf 1,5 Millionen Zentner (1 Zentner
= 100 kg), das entspricht einem Marktwert von rund 350 Millionen Nuevo Sol
(knapp 90 Millionen Euro).
Nach und nach werden die 20 Jahre alten Bourbon-, Typica- und CatuaiBäume (die häufigsten Kaffeesorten in Peru) regeneriert – eine wirkungsvolle
Maßnahme gegen den Roya-Befall, denn Jungpflanzen und andere Varietäten,
zum Beispiel Catimor, sind weniger anfällig für Kaffeerost.
Kaffeeregionen
Die meisten Verbraucher werden von der generischen Bezeichnung
„Chanchamayo“ gehört haben, obwohl es, wie man auf der beigefügten Karte
sieht, 11 große Kaffeeregionen gibt. Je nach Klassifizierung wurde Chanchamayo
früher auch als „Chanchamayo MCM“ oder „Chanchamayo MC“ verkauft. Damit
ist der Differenzierung aber noch lange nicht wirklich Rechnung getragen:
Durch die geografische Ausdehnung des Anbaugebiets haben Kaffees aus dem
Süden ein anderes Geschmacksprofil als die aus dem Norden. Zusätzlich gibt
es örtliche Unterschiede. Allgemein kann man sagen, dass die Mehrheit der in
Peru produzierten Kaffees eine hervorragende Durchschnittsqualität aufweisen,
die einheitliche Mischungen ergibt und für die meisten Zubereitungsmethoden
(vom Espresso bis zum Brühen in großen Mengen) geeignet ist. Mittlerweile
werden Alternativen mit Mängelklassifikation angeboten, etwa Klasse 1, 2 und
3 usw. Da diese neuen Standards jedoch unterschiedlich ausgelegt werden
können, weiß man nie genau, was man eigentlich kauft.
Les variations de température et l’humidité durant cette période peuvent
avoir un impact sur la qualité du café, comme nous en avons-nous-même fait
l’expérience.
Le Roya
Le Pérou a été lourdement frappé par le Roya (la rouille des feuilles de caféier),
même dans les régions montagneuses (de 850 à 1 600 m d’altitude). Les régions
les plus affectées sont celles de San Martin, Puno, Pasco et Amazonas y
Cajamarca : 43 % des cultures du pays en moyenne furent touchées, équivalant
à une perte de 1,5 million de quintaux (1 quintal = 100 kg), d’une valeur
approximative de 350 millions de PEN (soit environ 90 millions d’euros).
Le Bourbon, le Typica et le Catuai sont les sortes de café les plus courantes
au Pérou. La repousse des caféiers vieux de 20 ans aida le pays à surmonter les
problèmes causés par le Roya, étant donné que les nouveaux arbres et d’autres
variétés, telles que le Catimor, sont moins sensibles au Roya.
Les régions du café
Bien que la carte ci-après indique les 11 principales régions du café, la plupart des
consommateurs de café d’aujourd’hui ont surtout entendu parler du générique
« Chanchamayo ». Celui-ci était négocié en fonction des différentes notes qui lui
étaient attribuées, comme « Chanchamayo MCM » ou « Chanchamayo MC ». 22
Kaffeequalität
Peru ist im Hinblick auf den internationalen Markt, den es beliefert, keinesfalls
sich selbst überlassen. Die hiesigen Erzeuger haben sich schon früh dem
Fairtrade-Modell verpflichtet – erstens, weil man bereits über eine gute Struktur
aus Genossenschaften verfügte, und zweitens, weil das Fairtrade-Arbeitsrecht
schon in den Leitlinien der Genossenschaften verankert war. Die FairtradeVorstellung von einem Mindestpreis war nicht nur finanziell verlockend, sie
machte auch Sinn. Außerdem verfahren viele Hersteller seit jeher automatisch
nach ökologischen Prinzipien – ihre Plantagen liegen zu weit abgeschieden,
sie können sich keine chemischen Dünger, Insektizide oder Fungizide leisten,
und aus Erwägungen des Umweltschutzes sind sie Bio-Kaffeebauern aus
Überzeugung. Insofern war es nicht sonderlich schwierig, die für das Zertifikat
notwendigen Voraussetzungen zu erfüllen.
Wir haben mit einer Genossenschaft zusammengearbeitet, die bereits
die Fairtrade- und die Bio-Zertifizierung besaß und sich zusätzlich für das
„Rainforest Alliance“-Siegel beworben hatte – die erste Inspektion brachte
ein Ergebnis von 100 %! Was beweist, dass die Kaffeeproduzenten bereits dort
stehen, wo die ethische Verbraucherbewegung in den Konsumentenländern
erst noch hin will. Inzwischen ist es möglich, peruanischen Kaffee von
spezifischen Farmen und Erzeugergenossenschaften zu kaufen, und zwar mit
voller Rückverfolgbarkeit. Zur Erhaltung der Frische werden für den GourmetMarkt hochwertige Säcke wie etwa Grainpro verwendet. Als Alternative
für Spezialitätenhändler gibt es auch Ladengrößen von zum Beispiel 35 kg.
Zunehmend häufiger sieht man zudem Sammelpunkte, wo verschiedene Preise
für unterschiedliche Qualität bezahlt werden – eine simple Motivation für die
Bauern, ihre Aufbereitungsmethoden zu verbessern, wodurch wiederum die
durchschnittliche Kaffeequalität in dem entsprechenden Gebiet gesteigert
wird. Wir haben angefangen, bei einigen Genossenschaften einzukaufen, die
interne Cupping-Wettbewerbe abhalten als Anreiz für ihre Mitglieder, mehr 22
ECOSMART
MARCOBEVERAGESYSTEMS.COM
[email protected]
or call 01933 666488
pouring perfection
CAFÉ EUROPA | WINTER 2013/2014 | 21
CUPPER'S GUIDE
Leidenschaft und Engagement in ihre Marken zu investieren, um eine höhere
Durchschnittsqualität zu erzielen. Natürlich gingen die prämierten Erzeugnisse
zum Höchstpreis über den Tisch.
Die Verkostung und Bewertung von peruanischem Kaffee kann im Prinzip
in die drei Regionen des Landes (Norden, Mitte und Süden) unterteilt werden.
Unserer Meinung nach weisen die Kaffees der mittleren Region aufgrund der
dortigen Topografie die größte geschmackliche Veränderlichkeit auf – was nicht
heißt, dass die Qualität schwankt, sondern dass man mehr Alternativen hat. Der
größte Unterschied besteht darin, dass die nördlichen Kaffees etwas säuerlicher,
die südlichen hingegen voller und reichhaltiger im Geschmack sind. Wenn man
sich auf die Ebene der Erzeugnisse einzelner Kaffeegemeinschaften vorarbeitet,
können alle Lieferanten, die in den verschiedenen Gebieten ansässig sind, mit
Einzelposten von hoher geschmacklicher Qualität aufwarten. Wie überall muss
man sich auch hier näher kundig machen und eine selektive Auswahl treffen.
◆
A – Fruit
5.0
T – Sweet
A – Perfume
4.0 3.5
3.5
3.6
3.0
T – Fruity
4.0
2.0
3.0
1.0
T – Earthy
2.7
Af – IntensIty
4.0 Af – Length
0.0
4
2.0
3.5 2.0
T – Chocolate
M – Astringency
4.0
T – Bitter
3.8
4.5
T – Acid
M – Body
M – Smooth
PERU SOUTH
A – Fruit
5.0
3.9
T – Sweet
A – Perfume
4.0
4.0
3.8
3.0
T – Fruity
4.0
1.0
2.5
T – Earthy
Af – Intensity
3.4
2.0
Af – Length
0.0
3.5
2.0
T – Chocolate
M – Astringency
3.2
T – Bitter
T – Acid
T – Fruity
5.0
T – Earthy
3.4
3.5
3.0
3.4
2.0
1.0
2.5
Af – Intensity
Af – Length
0.0
4
3.5
2.0
3.0
T – Chocolate
2.0
M – Astringency
3.7
T – Bitter
4.0
T – Acid
a
G
b
A – Perfume
4.0
3.5
a
Peru CENTRAL
A – Fruit
3.5
g
M – Smooth
PERU NORTH
T – Sweet
T
◆
M – Body
3.5
4.5
“
M
Series1
2.0
2.8
Mais ce n’est pas tout. En raison de l’extension géographique de la production,
les cafés du sud présentent des différences avec ceux du nord, lesquelles varient
également à l’échelle locale. De façon générale, l’essentiel du café produit au Pérou
présente une bonne qualité moyenne, convient aux mélanges homogènes et entre
dans la plupart des méthodes de préparation de boissons (l’expresso est préparé
en grande quantité). Il existe aujourd’hui davantage d’alternatives en termes de
notation par défauts, avec les notes 1, 2, 3, etc. Il n’est donc vraiment pas évident
de savoir exactement ce qu’on achète, étant donné que ces nouvelles normes sont
interprétées de différentes façons.
La qualité du café
Le Pérou n’a pas été laissé pour compte pour ce qui est du marché international
qu’il approvisionne. Le pays s'est rapidement engagé dans le commerce
équitable, en partie parce qu’il possédait déjà une bonne structure coopérative,
mais aussi parce que les règlementations du travail du commerce équitable
étaient déjà inscrites dans les définitions des missions de leurs coopératives.
Bien évidemment, l’idée équitable d’un prix plancher n’était pas intéressante
seulement d’un point de vue financier, elle était aussi sensée. De plus, de
nombreux producteurs travaillent biologiquement par défaut – leur site est trop
isolé, ils n’ont pas les moyens d’acheter des engrais chimiques, des insecticides ou
des fongicides, et font également confiance à la production biologique pour leur
environnement. La certification ne fut donc pas si difficile que ça à obtenir.
Peru SOUTH
Nous avons travaillé avec une coopérative qui avait déjà reçu la certification «
commerce équitable » et « bio » pour être certifiée dans le cadre du programme
Rainforest Alliance – à leur première inspection, les deux certifications
obtinrent 100 % ! Cela montre que l’état d’esprit des producteurs était déjà là
où le mouvement éthique des consommateurs dans les pays consommateurs
voulait être. Aujourd’hui, il est possible de sélectionner des cafés péruviens
issus d’exploitations agricoles spécifiques et de coopératives de producteurs
en assurant leur traçabilité complète. Les sacs Premium, tels que les sacs
Grainpro, permettent de conserver la fraîcheur du café en vue du marché de la
gastronomie, tout comme les petits sacs de, disons, 35 kg qui constituent une
solution alternative pour les acheteurs de spécialités. Il est également de plus
en plus courant de voir des points de collecte où il faut respecter une échelle de
prix pour que le café reflète la qualité fournie – une initiative simple qui incite
les agriculteurs à améliorer leurs méthodes de préparation, permettant ainsi
d’augmenter la qualité moyenne du café dans la région. Nous avons commencé
à nous faire fournir par quelques coopératives qui organisent des concours
NORTH
internes Peru
de dégustation
dans le but de renforcer la passion et la détermination
de leurs membres pour améliorer la qualité moyenne de leur marque respective.
Bien évidemment, ces lots gagnants sont vendus à des prix premium.
La dégustation et l’évaluation des cafés péruviens peut en principe être
divisée entre les principales régions du pays : le nord, le centre et le sud. En raison
de la topographie, on pourrait dire que les cafés du centre présentent le plus de
diversité – cela ne veut pas dire que leur qualité est douteuse, mais qu’on a le
choix entre plusieurs sortes de café. La plus grande différence se situe au niveau
des cafés de la région nord du pays, qui sont un peu plus acides, alors que les
cafés de la région sud sont plus forts/plus intenses. Lorsqu’on regarde à l’échelle
des parcelles communautaires individuelles, on voit que dans chaque région,
tous nos fournisseurs peuvent nous donner une note pour le café. Comme
partout, il faut demander mais aussi être sélectif.
3.5
M – Body
M – Smooth
PERU CENTRAL
KEY
ENGLISH
A - Fruit
Aroma - Fruit
Aroma – Fruchtig
Aroma - Fruttato
Arôme - Fruit
A - Perfume
Aroma - Perfume
Aroma – Duft
Aroma - Profumo
Arôme - Parfum
Af - IntensIty
Aftertaste - IntensIty
Nachgeschmack – Intensität
Retrogusto - Intenso
Arrière-goût - Intensité
Af - Length
Aftertaste - Length
Nachgeschmack
– Dauer
Series1
Retrogusto - Durata
Arrière-goût- Longueur
M - Astringency
Mouthfeel - Astringency
Mundgefühl – Adstringenz
Sensazione al palato – Durezza
Sensation gustative - Astringence
M - Body
Mouthfeel - Body
Mundgefühl – Körper
Sensazione al palato – Corpo
Sensation gustative - Corps
M - Smooth
Mouthfeel - Smooth
Mundgefühl – Rund
Sensazione al palato – Morbido
Sensation gustative - Douceur
T - Acid
Taste - Acid
Geschmack – Säure
Gusto - Acido
Saveur - Acide
T - Bitter
Taste - Bitter
Geschmack – Bitter
Gusto - Amaro
Saveur - Amer
T - Chocolate
Taste - Chocolate
Geschmack – Schokoladig
Gusto - Cioccolata
Saveur - Chocolat
T - Earthy
Taste - Earthy
Geschmack – Erdig
Gusto - Terra
Saveur - Terreux
T - Fruity
Taste - Fruity
Geschmack – Fruchtig
Gusto - Fruttato
Saveur - Fruité
T - Sweet
Taste - Sweet
Geschmack - Süß
Gusto - Dolce
Saveur - Sucré
22 | WINTER 2013/2014 | CAFÉ EUROPA
Cafe Europ
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WINTER 2013/2014 | NO.
54 | 23
12/6/13 9:52 AM
SHOWTIME
SHOW
SIGEP
SCAE
AT
Meet the SCAE team at SIGEP in Rimini
from 18-22nd January
SIGEP is one of the world’s largest trade fairs specialising in showcasing
innovations and new products from the bakery, confectionery, coffee, gelato, and
chocolate sectors. Attracting over 144,000 trade visitors, SIGEP is the perfect
setting for SCAE to roll out a number of important initiatives and showcase the
many membership benefits as well as marketing the education programme and, of
course, to publicise the fact that World of Coffee will come to Rimini in June 2014.
During SIGEP, SCAE Education will be delivering a series of 45-minute
seminars in partnership with SCAE Italia to promote our new three-tiered Coffee
Diploma System.
Authorised SCAE trainers will be delivering short tasters from each Coffee
Diploma System module on Foundation, Intermediate and Professional level. All
seminars will be delivered in Italian or with Italian translation.
This will give Italian coffee enthusiasts an opportunity to participate in the
Coffee Diploma System programme, to learn more about brewing techniques,
attend cupping sessions with coffees from Italian roasters, gain some theoretical
knowledge of the green coffee market and more.
On the exhibition floor there will be seminars by Italian Authorised SCAE
Trainers at the stands from Dalla Corte, Gruppo Cimbali, Nuova Simonelli and
San Remo to learn some valuable barista techniques like latte art, balancing your
espresso and other skills. A programme for those will be available each day in
SCAE Education Area next to the Italian Barista Championships.
Italian Authorised SCAE Trainers are proud ambassadors of SCAE’s education
system. Andrej Godina, responsible for Education in SCAE Italia, has been
instrumental in the development of the Sensory Skills module and received a
Plaque of Appreciation for most Certifications delivered by a European Trainer
in all modules during SCAE World of Coffee in Nice 2013. Annemarie Tiemes,
SCAE Senior Education Coordinator, will also be present at SIGEP and will
deliver an overview of the SCAE Coffee Diploma System on several days during
the show.
To mark the fact that World of Coffee will take place in the same venue and in
collaboration with the organisers of SIGEP, the World of Coffee team will present
a unique coffee bar at the front of the show. The World of Coffee café will give
visitors to SIGEP a taste of what to expect when they visit WOC next June. The
café will feature local and international baristas and speciality coffees and act as
a shop window to the SCAE flagship event next June.
SCAE membership and merchandise will also be well represented at SIGEP.
Again in collaboration with the event organisers the SCAE booth will be perfectly
located beside the Italian National Barista Championship stage. We welcome all
visitors to the SCAE booth and look forward to meeting you there.
For any further information about the SCAE education system, please do not
hesitate to contact: Annemarie Tiemes, e: [email protected] or Julie
Barwic, e: [email protected] Look also at www.scae.com under Education or
come and visit us at SIGEP.
For more information on World of Coffee visit www.worldofcoffee-rimini.com
or for stand information contact Jens Thomsen, e: [email protected]
◆
Die SIGEP, eine der größten internationalen Fachmessen für Innovationen
und Produktneuvorstellungen bei Back- und Süßwaren, Kaffee, Speiseeis und
Schokolade, ist mit über 144.000 Besuchern der ideale Ort, wichtige Initiativen
der SCAE vorzustellen, die vielen Vorteile der Mitgliedschaft zu präsentieren,
das Ausbildungsprogramm zu bewerben und natürlich die Tatsache publik zu
machen, dass im Juni 2014 die World of Coffee nach Rimini kommt.
Die Ausbildungsabteilung der SCAE wird auf der SIGEP in Zusammenarbeit
mit der SCAE Italia in einer Reihe 45-minütiger Seminare unser neues
dreistufiges Coffee Diploma System vorstellen.
Autorisierte SCAE-Ausbilder werden kurze Schnupperkurse zu den
Diplom-Modulen auf den Stufen Foundation (Level 1), Intermediate (Level 2)
und Professional (Level 3) anbieten. Sämtliche Seminare werden entweder auf
Italienisch abgehalten oder gedolmetscht.
So haben italienische Kaffeeliebhaber die Möglichkeit, am Coffee Diploma
System teilzunehmen und mehr über Brühtechniken zu lernen, Kaffees 26
La fiera SIGEP è una delle maggiori fiere commerciali specializzate
nell'esposizione delle innovazioni e dei nuovi prodotti di pasticceria, produzione
dolciaria, caffè, gelato e cioccolata. La fiera SIGEP attira oltre 144.000 visitatori
ed è la location perfetta perché SCAE sviluppi numerose iniziative importanti
e mostri i molti vantaggi che i soci hanno nonché presenti il programma di
formazione e, ovviamente, pubblicizzi il fatto che il World of Coffee arriverà a
Rimini a giugno 2014.
Durante la SIGEP, la formazione SCAE organizza una serie di seminari da 45
minuti in partnership con SCAE Italia per promuovere il nostro nuovo sistema di
diploma, il Coffee Diploma System, a tre livelli.
I formatori autorizzati SCAE offriranno brevi assaggi per ciascun modulo del
Coffee Diploma System per i tre livelli: Foundation, Intermediate e Professional.
Tutti i seminari saranno in italiano o con traduzione italiana.
Questo darà agli appassionati italiani di caffè l'opportunità di partecipare
al programma del Coffee Diploma System, per saperne di più sulle tecniche
di preparazione del caffè, partecipare alle sessioni di degustazione con caffè
prodotti dalle torrefazioni italiane, acquisire conoscenze teoriche del mercato
del caffè verde e altro ancora.
Al piano delle esposizioni, ci saranno seminari tenuti dai formatori italiani
SCAE autorizzati presso gli stand di Dalla Corte, Gruppo Cimbali, Nuova
Simonelli e San Remo per imparare alcune preziose tecniche per i baristi,
come la Latte Art, per rendere l'espresso equilibrato ed altre competenze. Un
programma sarà disponibile ogni giorno nell'area formazione di SCAE accanto ai
campionati italiani per baristi.
I formatori italiani SCAE autorizzati sono ambasciatori orgogliosi del sistema
di formazione SCAE. Andrej Godina, responsabile della formazione in SCAE
Italia, è stato fondamentale nello sviluppo del modulo sulle capacità sensoriali e
ha ricevuto una targa di ringraziamento per la maggior parte delle certificazioni
rilasciate da un formatore europeo in tutti i moduli durante World of Coffee a
Nizza nel 2013. Anche Annemarie Tiemes, coordinatore senior alla formazione
di SCAE, sarà presente alla SIGEP e offrirà una panoramica del Coffee Diploma
System di SCAE per vari giorni durante l'evento.
Per rimarcare il fatto che il World of Coffee si terrà nello stesso luogo e in
collaborazione con gli organizzatori della SIGEP, il team di World of Coffee
presenterà un esclusivo bar di fronte alla location. Il bar del World of Coffee
offrirà ai visitatori della SIGEP un assaggio di ciò che dovranno aspettarsi
quando visiteranno World of Coffee il prossimo giugno. Il bar avrà baristi locali e
internazionali e caffè Speciality e fungerà da vetrina per l'evento che è l'orgoglio
di SCAE, che si terrà il prossimo giugno.
Anche i soci e le merci SCAE saranno ben rappresentati alla SIGEP. Ancora
una volta in collaborazione con gli organizzatori dell'evento, lo stand SCAE
sarà strategicamente collocato accanto alla sezione dei campionati italiani per
baristi. Diamo il benvenuto a tutti i visitatori allo stand SCAE e non vediamo
l'ora di incontrarli.
Per maggiori informazioni sul sistema di formazione SCAE, non esitate a
contattarci: Annemarie Tiemes, e: [email protected] o Julie Barwic, e:
[email protected]
Cercate nel sito www.scae.com alla pagina della formazione o venite a
trovarci alla SIGEP.
Per maggiori informazioni su World of Coffee, visitate il sito web www.
worldofcoffee-rimini.com o per informazioni sullo stand contattate Jens Thomsen, e: [email protected]
◆
24 | WINTER 2013/2014 | CAFÉ EUROPA
We take responsibility
To follow a holistic high quality coffee concept means also to shoulder social
responsibility. This is why we support the unique Orang Utan Coffee Project,
a so called „green business“ which is dedicated to overall sustainability.
Besides providing our equipment for the Orang Utan Coffee Lab in Medan, we
additionally arrange coffee courses with our dc coffee pros on a regular base.
This helps to encourage the farmers‘ understanding of coffee and thus to lay
the basis for sustainable agriculture.
In turn this ensures the protection of the rainforest, the natural habitat
of the few sumatran orangutans left.
For more information please visit:
www.dallacorte.com or www.orang-utan-coffee.ch
WINTER 2013/2014 | NO. 54 | 25
SHOW
von italienischen Röstern zu bewerten, theoretische Kenntnisse über den
Rohkaffeemarkt zu erwerben und vieles mehr.
Autorisierte italienische SCAE-Trainer werden an den Ständen von Dalla
Corte, Gruppo Cimbali, Nuova Simonelli und San Remo in verschiedenen
Seminaren wichtige Barista-Techniken wie Latte Art, Herstellung eines
ausgewogenen Espressos und andere Fähigkeiten vermitteln. Das jeweilige
Tagesprogramm ist im Ausbildungsbereich der SCAE, der sich gleich neben den
Italian Barista Championships befindet, erhältlich.
Die autorisierten italienischen SCAE-Trainer sind stolze Botschafter des
SCAE-Ausbildungssystems. Andrej Godina, verantwortlich für den Bereich
Ausbildung innerhalb der SCAE Italia, war maßgeblich an der Entwicklung des
Sensorik-Moduls beteiligt. Ihm wurde auf der SCAE World of Coffee 2013 in
Nizza eine Anerkennungsplakette als europäischer Ausbilder mit den meisten
vergebenen Zertifikaten in allen Modulen überreicht. Annemarie Tiemes, die
Leitende Ausbildungskoordinatorin der SCAE, wird ebenfalls auf der SIGEP
zugegen sein und den Besuchern an mehreren Messetagen einen Überblick über
das SCAE Coffee Diploma System vermitteln.
Um die Tatsache zu unterstreichen, dass die World of Coffee am gleichen
Veranstaltungsort wie die SIGEP und in Zusammenarbeit mit denselben
Organisatoren stattfinden wird, unterhält das „World of Coffee”-Team eine
außergewöhnliche Kaffeebar am Messeeingang: Das „World of Coffee”-Café will
den Besuchern der SIGEP einen Vorgeschmack auf die WOC im kommenden
Juni geben. Dazu werden örtliche und internationale Baristas verschiedene
Spezialitätenkaffees anbieten – das perfekte Schaufenster zum SCAEVorzeigeevent nächsten Juni.
Außerdem werden überall auf der SIGEP SCAE-Artikel und
Mitgliedschaftsinfos erhältlich sein. Wiederum dank der engen Zusammenarbeit
mit den Ausstellungsorganisatoren ist der SCAE-Stand idealerweise gleich
neben der Bühne für die Italian National Barista Championship platziert. Wir
heißen alle Besucher am SCAE-Messestand herzlich willkommen und freuen
uns darauf, Sie dort zu treffen.
Weitere Informationen zum SCAE-Ausbildungssystem erhalten Sie jederzeit
über Annemarie Tiemes (E-Mail: [email protected]) oder Julie
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„Education” (Ausbildung) oder besuchen Sie uns auf der SIGEP.
Für weitere Informationen zur World of Coffee besuchen Sie www.
worldofcoffee-rimini.com. Standinformationen erhalten Sie über Jens Thomsen,
E-Mail: [email protected]
◆
Le salon SIGEP est l'un des plus importants au monde, se spécialisant dans les
innovations et les nouveaux produits pour les secteurs de la boulangerie, de la
confiserie, du café, du gelato et du chocolat. Attirant plus de 144.000 visiteurs
professionnels, le SIGEP est la vitrine parfaite pour la SCAE, qui pourra y présenter
plusieurs initiatives importantes et les nombreux avantages réservés à ses
membres. Elle pourra aussi y faire le marketing de son programme de formation et
bien sûr, annoncer la venue à Rimini en juin 2014 du salon World of Coffee.
Dans le cadre du SIGEP, le service Formation de la SCAE proposera une série
de séminaires de 45 minutes en partenariat avec la section SCAE Italia, pour
promouvoir notre nouveau système de certification (Café Diploma System) en
trois parties.
Des formateurs certifiés par la SCAE présenteront des extraits de chaque
module du système de certification aux niveaux Fondation, Intermédiaire
et Professionnel. Tous les séminaires seront dispensés en italien ou avec une
traduction en italien.
Cela permettra aux enthousiastes italiens du café de participer au
programme de certification, d'en savoir plus sur les techniques de préparation,
de s'investir dans des séances de dégustation avec des cafés provenant de
torréfacteurs italiens, d'obtenir des connaissances théoriques du marché du café
vert, et bien plus.
Dans le hall d'exposition, il y aura des séminaires dispensés par les formateurs
italiens certifiés par la SCAE sur les stands de Dalla Corte, Gruppo Cimbali,
Nuova Simonelli et San Remo, pour enseigner des techniques utiles pour
les barista, telles que le latte art, comment équilibrer un expresso et d'autres
compétences. Chaque jour, un programme sera publié pour chacun de ces
domaines dans la Zone de formation de la SCAE, à côté des Championnats
italiens de barista.
Les formateurs italiens certifiés par la SCAE sont de fiers ambassadeurs du
système de certification de la SCAE. Andrej Godina, responsable de la formation
pour la section SCAE Italia, a joué un rôle déterminant dans le développement
du module sur les Caractéristiques sensorielles et a reçu une Plaque
d'appréciation pour la plupart des certifications dispensées par un formateur
européen dans tous les modules, dans le cadre du salon World of Coffee de
la SCAE, à Nice en 2013. Annemarie Tiemes, Coordinatrice principale de la
formation de la SCAE, sera également présente au salon SIGEP et présentera une
vue d'ensemble du système de certification de la SCAE pendant plusieurs jours
durant le salon.
Afin de marquer le fait que le salon World of Coffee aura lieu au même endroit
et en collaboration avec les organisateurs du SIGEP, l'équipe de World of Coffee
proposera un bar à café unique à l'entrée du salon. Le café World of Coffee
donnera aux visiteurs du SIGEP un avant-goût de ce qui les attend au WOC en
juin prochain. Le café accueillera des barista locaux et internationaux, proposera
des cafés de spécialité et sera la vitrine du grand évènement de la SCAE en juin
prochain.
Les membres et les marchandises de la SCAE seront également bien
représentés au SIGEP. Toujours en collaboration avec les organisateurs de
l'évènement, le stand de la SCAE sera parfaitement placé à côté de la scène du
Championnat national de barista. Nous aurons grand plaisir à accueillir tous les
visiteurs au stand de la SCAE et nous avons hâte de vous y rencontrer.
Pour un complément d'information sur le système de certification de la SCAE,
n'hésitez pas à contacter : Annemarie Tiemes, e : [email protected] ou
Julie Barwic, e : [email protected]
Consultez le site wwww.scae.com à l'onglet Formation ou venez nous rendre
visite au SIGEP.
Pour un complément d'information sur le salon World of Coffee, consultez
www.worldofcoffee-rimini.com ou pour des informations sur le stand, contactez
Jens Thomsen, e : [email protected]
◆
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Binningerstrasse 87
4123 Allschwil 1
Switzerland
26 | WINTER 2013/2014 | CAFÉ EUROPA
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CAFÉ EUROPA | WINTER 2013/2014 | 27
ROASTERY
BRINGING
SPECIALITYCOFFEE TO
GOTHENBURG
Café owner, Matts Johansson, fulfilled a long-held ambition to open his own roastery in 2007.
Through his da Matteo Coffee Roastery and café da Matteo he is seeking to raise the profile
of speciality coffee in Gothenburg. PERNILLA GARD reports.
D
a Matteo Coffee Roastery came out of a 15-year-old dream by the
founder and owner Matts Johansson. Matts, who had run cafés in
Gothenburg for years, held an ambition to own, understand and fully
control the product himself. In 2007, the market in Gothenburg felt
mature enough to have its first speciality coffee roastery, and the café da Matteo
was also ready to take the next step. Matts opened up a second café with an inhouse roastery, including a seven kilo Diedrich roaster.
"We started roasting for our own cafés," says Matts, "but our mission was always
to reach out to more people, other cafés and restaurants.
The roastery became
busier and busier, going from part-time roasting to having two employees. We had
to learn everything from scratch – from buying the coffee to roasting, cupping,
packaging, marketing and selling it. We knew a lot about running cafés, but
roasting coffee and selling the finished product is a different story."
By 2010 the roastery had outgrown its venue. At this point another dream of
Matts became reality – launching a sourdough bakery. The roastery, the bakery
and a third café opened up in a joint venue close to the original roastery.
The new venue is an old stable from the 1820s and hardly anything in the
premises was changed when the business moved in. The interior is kept rough
– materials like concrete, raw wood and stone dominate and the entire building
oozes craftsmanship.
A new roaster was bought, a 35 kilo Loring Smart Roast. "At this point we
started selling the coffee on a more professional level," explains Matts.
"Today we roast around 30 tonnes per year, of which half goes to our own five
cafés. We would like to increase the amount to 70-80 tonnes per year in the next
five years, but not take it further than that. It is very important for us to keep
the roastery in the city centre for transparency. Anyone can come in and see the
roasters work, smell the coffee and join in on a spontaneous cupping. We also
want to be close to our baristas as it gives them a wider knowledge of the coffee
they are brewing, which creates a greater experience for the customer."
While Gothenburg is full of cafés, the coffee scene is dominated by
commercial coffee and the locals are still not used to the taste profile of speciality
coffee. Matts Johansson hopes this will change, particularly when the World of
Coffee takes place in Gothenburg in 2015.
"Anyone can come in
and see the roasters work,
smell the coffee and join in
on a spontaneous cupping.
We want to be close to our baristas
as it gives them a wider knowledge
of the coffee they are brewing,
which creates a greater experience
for the customer."
"Having a speciality coffee roastery here has been, and still is, a very
interesting, challenging, and most of all fun, journey," reveals Matts. "We do our
best every day to give our customers taste sensations that they never thought
they could have when it comes to coffee."
◆
28 | WINTER 2013/2014 | CAFÉ EUROPA
D
ie Da Matteo Kaffeerösterei entstand durch einen 15 Jahre alten
Traum von Gründer und Inhaber Matts Johansson. Matts, der
jahrelang Cafés in Göteborg führte, hatte die Ambition, sein Produkt
selber zu besitzen, es komplett zu verstehen und zu kontrollieren.
2007 schließlich schien der Markt reif für Göteborgs erste SpezialitätenkaffeeRösterei – und das Café Da Matteo war bereit für den nächsten großen Schritt.
Matts eröffnete ein zweites Café mit hausinterner Rösterei, in der unter anderem
ein Diedrich-Röster mit sieben Kilo Kapazität stand.
„Anfänglich haben wir nur für unsere eigenen Cafés geröstet“, so Matts,
„aber die Mission lautete schon immer, mehr Menschen sowie andere Cafés
und Restaurants zu erreichen.
Die Rösterei erfreute sich im Laufe der Zeit
immer größerer Nachfrage. Anfänglich hatte sie nur teilweise geöffnet, dann
beschäftigten wir dort zwei Angestellte. Wir mussten alles von der Pike auf
lernen – vom Einkauf über die Röstung bis hin zu Verkostung, Verpackung,
Werbung und Verkauf. Natürlich wussten wir im Vorfeld schon eine Menge
darüber, wie man ein Café betreibt, aber die Kaffeeröstung und der Verkauf des
fertigen Produkts ist noch mal wieder etwas anderes.“
2010 war die Rösterei über ihre Räumlichkeiten hinausgewachsen. An diesem
Punkt wurde ein weiterer von Matts’ Träumen Wirklichkeit – die Eröffnung
einer Sauerteig-Bäckerei. Rösterei, Bäckerei und ein drittes Café zogen an einen
gemeinsamen Standort ganz in der Nähe der ursprünglichen Rösterei.
Die neue Heimat ist ein alter Stall aus den 1820ern, an dem so gut wie nichts
verändert wurde. Das Innere ist grob gehalten: Es dominieren Materialien
wie Beton, unbearbeitetes Holz und Stein, so dass das ganze Gebäude die
Heimeligkeit alter Handwerkskunst verströmt.
Es wurde ein neuer Röster angeschafft, ein Loring Smart Roast mit 35
Kilo Füllmenge. „Ab da fingen wir an, Kaffee auf professionellerem Niveau
zu verkaufen“, erzählt Matts. „Heute rösten wir rund 30 Tonnen pro Jahr. Die
Hälfte davon fließt in unsere eigenen fünf Cafés. Diese Menge würden wir über
die nächsten fünf Jahre gerne auf jährlich 70-80 Tonnen steigern, mehr aber
nicht. Uns ist wegen der Transparenz wichtig, die Rösterei im Stadtzentrum
zu halten. Jeder, der will, kann bei uns vorbeikommen, den Röstern bei der
Arbeit zusehen, den Kaffeeduft schnuppern und an spontanen Verkostungen
teilnehmen. Außerdem legen wir Wert darauf, eng mit unseren Baristas
zusammenzuarbeiten, damit sie mehr über den Kaffee lernen, den sie brühen.
So bereiten wir unseren Kunden ein besseres Geschmackserlebnis.“
Auch wenn es in Göteborg von Cafés nur so wimmelt, die Kaffeeszene wird
dominiert von kommerziellem Kaffee. Die Einheimischen haben sich noch
immer nicht an das Geschmacksprofil von Spezialitätenkaffee gewöhnt. Matts
Johansson hofft, dass sich dies ändern wird – vor allem, wenn 2015 die World of
Coffee in Göteborg stattfindet.
„Hier eine Rösterei für Spezialitätenkaffee zu betreiben, war und ist noch immer
ein hochinteressantes und mitunter schwieriges Unterfangen, das aber vor allem
Spaß macht“, verrät Matts. „Wir tun täglich unser Bestes, um unseren Kunden
Geschmackserlebnisse zu bieten, die sie bei Kaffee nie vermutet hätten.“
◆
L
a torrefazione Da Matteo è il risultato di un sogno nel cassetto che il
proprietario Matts Johansson maturava da ben 15 anni. Matts, che
per anni ha gestito varie caffetterie a Göteborg, ha sempre avuto
l'ambizione di avere, capire e controllare perfettamente il prodotto
finito con le sue stesse mani. Nel 2007 il mercato di Göteborg sembrava
abbastanza maturo per avere la sua prima torrefazione di caffè speciality,
e la caffetteria Da Matteo era pronta per il passo successivo. Matts ha così
aperto una seconda caffetteria con una sua propria torrefazione, inclusa una
torrefattrice Diedrich da 7 kg.
"Abbiamo iniziando tostando caffè per le nostre caffetterie", dice Matts, "ma
la nostra missione era sempre stata quella di raggiungere più persone, altre
caffetterie e ristoranti. La torrefazione ha iniziato a lavorare a ritmi sempre
più serrati, ed è passata da essere un'occupazione part-time ad avere ben due
dipendenti incaricati. Abbiamo dovuto imparare tutto da zero, dall'acquisto del
caffè alla tostatura, passando da degustazione, confezionamento, marketing e
vendite. Sapevamo bene come mandare avanti una caffetteria, ma tostare il caffè
e vendere il prodotto finito è tutta un'altra storia".
Nel 2010 la torrefazione era diventata troppo grande per i locali nei quali
aveva sede. A questo punto un altro sogno di Matts è diventato realtà: aprire
un forno di prodotti fatti con la pasta madre. Matts ha così aperto la nuova
torrefazione, il forno e una terza caffetteria in una sede congiunta vicina alla
prima torrefazione.
La nuova sede è situata in un vecchio stabile degli anni '20 del XIX secolo;
quando l'azienda vi si è trasferita, è stato cambiato ben poco della struttura
originale. Gli interni sono stati mantenuti piuttosto rustici: dominano materiali
come cemento, legno grezzo e pietra, e l'intero edificio trasuda artigianalità.
È stata anche acquistata una nuova torrefattrice, una Loring Smart Roast
da 35 kg. "Abbiamo a quel punto iniziato a vendere caffè a un livello più
professionale" spiega Matts. "Oggi tostiamo circa 30 tonnellate di caffè all'anno,
di cui la metà va alle nostre cinque caffetterie. Vorremmo arrivare a 70-80
tonnellate all'anno nell'arco dei prossimi cinque anni, ma non più di così. È molto
importante per noi fare in modo che la torrefazione rimanga in centro città
per una questione di trasparenza. Chiunque può entrare e vedere i dipendenti
al lavoro, annusare il caffè e unirsi a noi per una degustazione improvvisata.
Vogliamo anche stare a stretto contatto con i nostri baristi: in questo modo
avranno una maggiore conoscenza del caffè che preparano, e questo rende
l'esperienza migliore per il cliente".
Sebbene Göteborg sia piena di caffetterie, la scena è dominata dai caffè
commerciali, e i locali non sono ancora abituati al profilo gustativo del caffè
speciality. Matts Johansson spera che la situazione cambi, specialmente in virtù
del fatto che nel 2015 il World of Coffee si svolgerà proprio a Göteborg.
"Avere una torrefazione di caffè speciality è stato e continua ad essere
un'esperienza davvero interessante e stimolante, e soprattutto divertente"
afferma Matts. "Ogni giorno facciamo del nostro meglio per dare ai nostri clienti
sensazioni gustative che non avrebbero mai pensato di poter provare con
un caffè".
◆
D
a Matteo Coffee Roastery est née d’un rêve fait il y a 15 ans par Matts
Johansson, fondateur et propriétaire. Matts, qui dirigeait des cafés
à Gothenburg depuis des années, avait pour ambition de posséder,
comprendre et entièrement contrôler le produit lui-même. En 2007, le
marché de Gothenburg semblait suffisamment mûr pour disposer de son premier
établissement de torréfaction de café de spécialité et le café da Mattéo était prêt à
passer à l’étape suivante. Matts a donc ouvert un deuxième café doté d’un espace
de torréfaction, y compris une machine à torréfier Diedrich de sept kilos.
« Nous avons d’abord commencé la torréfaction pour nos propres cafés »
souligne Matts, « mais notre mission principale était de sensibiliser un nombre
toujours plus important de personnes, de cafés et de restaurants. La maison de
torréfaction avait de plus en plus de demandes et d’une activité de torréfaction à
mi-temps, nous en sommes venus à recruter deux employés. Nous avions tout à
apprendre : l’achat du café à torréfier, le conditionnement, la commercialisation
et la vente. Nous savions comment diriger des établissements de café, mais la
torréfaction et la vente de produits finis sont une activité très différente ».
En 2010, l’espace de torréfaction était devenu plus important que le café
qui l’abritait. C’est à ce moment-là qu’un autre rêve de Matts s’est réalisé – à
savoir ouvrir une boulangerie traditionnelle de pain au levain. La maison de
torréfaction, la boulangerie et un troisième café ouvrirent dans un espace
commun à proximité de l’espace de torréfaction initial.
Ce nouvel espace est une ancienne étable des années 1820 et la quasi-totalité
des éléments d’origine qui la constituaient ont été préservés lorsque l’entreprise
Owner Matts Johansson and Roastmaster Christian Gullbrandsson in Gothenburg’s da Matteo Coffee Roastery.
s’y est installée. L’aspect brut de l’intérieur a été conservé, à savoir des matériaux,
tels que le béton, le bois brut et la pierre, et le bâtiment dans son ensemble
respire l’artisanat.
Une nouvelle machine à torréfier a été installée, une Loring Smart Roast de
35 kilos. « C’est à partir de ce moment-là que nous avons commencé à vendre
le café de façon plus professionnelle », explique Matts. « Aujourd’hui, nous
torréfions environ 30 tonnes par an, dont la moitié est destinée à nos cinq cafés.
Nous souhaiterions augmenter la quantité à 70-80 tonnes pas an d’ici les cinq
prochaines années, mais pas plus. C’est très important pour nous que la maison
de torréfaction reste dans le centre-ville à des fins de transparence. N’importe
qui peut rentrer et voir les machines à l’œuvre, sentir le café et se joindre à nous
pour déguster une tasse de manière spontanée. Nous voulons également être
proches de nos baristas car cela leur permet de mieux connaître le café qu’ils
préparent, ce qui est au final beaucoup mieux pour le client. »
Bien que Gothenburg regorge de cafés, la scène du café est dominée par le
café commercial et les habitants ne sont pas encore habitués au goût du café
de spécialité. Matts Johansson espère que cela changera, notamment lorsque le
salon World of Coffee sera organisé à Gothenburg en 2015.
« Posséder ici une maison de torréfaction a été, et est toujours, une expérience
intéressante et ambitieuse, mais surtout un grand plaisir », confie Matts. « Nous
faisons de notre mieux tous les jours pour faire connaître à notre clientèle des
sensations gustatives dont elle ignorait l’existance en termes de café. »
◆
CAFÉ EUROPA | WINTER 2013/2014 | 29
CAMPAIGN TRAIL
GOING FOR
GROWTH
With the support of Speciality Coffee Association of Europe, Coffee Kids’ GROW it Forward
campaign is providing hundreds of families with access to healthy food, writes ELISA KELLY.
T
he speciality coffee industry stands at a
crossroads. Despite increased awareness
of the issues confronted at coffee origin
and the industry's substantial efforts to
address these, coffee-farming families continue
to face significant hurdles in their quest to both
maintain a life of dignity and to produce highquality, sustainable coffee for the speciality market.
Climate change, lack of access to resources, and
limited access to education and healthcare pose
significant threats to the future of high-quality
Arabica coffee. Coffee Kids' projects, however,
directly address the issue of long-term sustainability
in coffee communities.
In 2013, Speciality Coffee Association of
Europe (SCAE) raised more than €7,500 for Coffee
Kids’ annual “GROW it Forward” campaign,
created in 2012 with the ultimate goal of ending
seasonal hunger in the coffeelands. Each food
security project completed brings a community
that much closer to achieving long-term food
security. The greater part of the SCAE gift came
from its Diploma System. The remainder was
raised through fundraisers such as the Beach
Party ticket sales at the 2013 World of Coffee
in Nice.
Coffee Kids and SCAE agree that a sustainable
coffee future must start with sustainable,
healthy communities. Quality coffee begins with
quality of life. That is why SCAE has taken on
a Strategic Partnership with Coffee Kids and agreed to give €1 to food security
projects for each Diploma System inscription. The SCAE Coffee Diploma
is a controlled and certified system with a curriculum written and updated
by the best minds in the coffee industry. You can find out more about it at
www.scae.com/education/scae-coffee-diploma.html
Quality coffee begins with quality of life.
That is why SCAE has taken on a Strategic Partnership with
Coffee Kids and agreed to give €1 to food
security projects for each Diploma System inscription.
L
'industria del caffè speciality si trova
a un bivio. Nonostante un'accresciuta
sensibilità nei confronti dei problemi
che i Paesi produttori di caffè si ritrovano
a fronteggiare, e nonostante i considerevoli
sforzi dell'industria per affrontare tali problemi,
le famiglie che coltivano caffè continuano a
trovarsi di fronte a ostacoli importanti nel loro
tentativo sia di mantenere uno stile di vita
dignitoso, sia di produrre caffè sostenibile di alta
qualità per il mercato speciality. Il cambiamento
climatico, la mancanza di accesso alle risorse
e l'accesso limitato all'istruzione e ai servizi
sanitari rappresentano minacce significative
per il futuro dei caffè Arabica di alta qualità.
I progetti di Coffee Kids, tuttavia, affrontano
in maniera diretta il problema della sostenibilità
a lungo termine nelle comunità di produttori
di caffè.
Nel 2013, la Speciality Coffee Association of
Europe (SCAE) ha raccolto oltre 7.500€ per la
campagna annuale di Coffee Kids "GROW it
Forward", lanciata nel 2012 con lo scopo ultimo di
eliminare la fame stagionale nei Paesi produttori
di caffè. Ogni progetto per la sicurezza alimentare
portato a completamento avvicina una comunità
al raggiungimento di una sicurezza alimentare
a lungo termine. La fetta più grande della
donazione di SCAE è derivata dagli introiti del
Diploma System. Il resto è stato ottenuto tramite
delle raccolte di fondi, come la vendita dei biglietti per la festa in spiaggia svoltasi
in occasione del World of Coffee 2013 a Nizza.
Coffee Kids e SCAE concordano sul fatto che un futuro di sostenibilità per
il mondo del caffè debba iniziare da comunità sostenibili e sane. La qualità del
caffè scaturisce dalla qualità della vita. È per questo che SCAE ha avviato una
partnership strategica con Coffee Kids e ha deciso di donare 1€ ai progetti per
la sicurezza alimentare per ogni iscrizione al Coffee Diploma System. Il Coffee
Diploma SCAE è un sistema controllato e certificato il cui programma è scritto
e aggiornato dalle migliori menti dell'industria del caffè. Potete trovare maggiori
informazioni sul Coffee Diploma System all'indirizzo
www.scae.com/education/scae-coffee-diploma.html
Last year’s GROW it Forward campaign improved access to healthy food
for more than 1,600 people in 30 communities throughout southern Mexico.
On average, project participants produced 35% more vegetables the first year
they applied all the knowledge and techniques acquired during the different
workshops. Programmes have been created to preserve and promote heirloom
vegetable varieties, and schools have implemented programmes to teach children
about nutrition and to make healthy foods more available to them during the day.
This year, thanks to the contribution of supporters such as SCAE, more than 700
families will have access to healthy food for years to come.
L'anno scorso la campagna "GROW it Forward" ha migliorato l'accesso al
cibo sano per più di 1.600 persone in 30 comunità del Messico meridionale.
In media, durante il primo anno di applicazione delle conoscenze e delle
tecniche apprese durante i vari laboratori formativi, i partecipanti al progetto
hanno prodotto il 35% in più di ortaggi. Sono stati creati programmi per
preservare e promuovere le varietà vegetali non ibride, e le scuole hanno
implementato dei programmi che insegnano ai bambini le basi della nutrizione e
che danno loro più accesso al cibo sano durante la giornata. Quest'anno, grazie al
contributo dei sostenitori come SCAE, il progetto consentirà a più di 700 famiglie
di avere accesso al cibo sano negli anni a venire.
Coffee Kids and SCAE recognise the need to work together to better address
the issues that are essential to the long-term sustainability of the speciality
coffee industry. Through collaborations such as this, we build stronger coffee
communities together.
Coffee Kids e SCAE riconoscono il bisogno di lavorare insieme per affrontare
al meglio i problemi principali della sostenibilità a lungo termine dell'industria
del caffè speciality. Grazie a collaborazioni come questa, costruiamo insieme
delle comunità del caffè più forti.
ELISA KELLY is development director with Coffee Kids.
ELISA KELLY è la Direttrice per lo Sviluppo di Coffee Kids
◆
30 | WINTER 2013/2014 | CAFÉ EUROPA
◆
CAFÉ EUROPA | WINTER 2013/2014 | 31
ALLEGRA
CAMPAIGN
IN THE TRAIL
FIELD
 On average, programme participants produced 35%
more vegetables in their first year
of the GROW it Forward campaign.
 In media, i partecipanti al progetto hanno
prodotto il 35% in più di ortaggi durante
il primo anno della campagna GROW it Forward.
 Projektteilnehmer produzierten im ersten Jahr der
„GROW it Forward“-Kampagne im Durchschnitt
35 % mehr Gemüse.
 En moyenne, les participants au programme ont
produit 35 % de légumes en plus au cours de la
première année de la campagne GROW it Forward.
D
ie Spezialitätenkaffee-Industrie befindet sich am Scheideweg. Trotz
des gesteigerten Bewusstseins gegenüber den Problemen in den
Kaffee-Anbauländern und den bedeutenden Bemühungen der
Branche, diesen Problemen zu begegnen, haben Kaffeepflanzer
und ihre Familien nach wie vor beträchtliche Hindernisse zu überwinden, um
sowohl ein würdevolles Leben als auch die Produktion von hochwertigem,
nachhaltigem Kaffee für den Spezialitätenmarkt zu sichern. Der Klimawandel
und der fehlende Zugang der Farmer sowohl zu Ressourcen als auch zu Bildung
und medizinischer Versorgung stellen eine immense Gefahr für die Zukunft von
Spitzen-Arabica dar. „Coffee Kids”-Projekte jedoch befassen sich ganz direkt mit
der langfristigen Nachhaltigkeit in Kaffeepflanzergemeinschaften.
Die Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) sammelte 2013 über
7.500 Euro für die jährliche „GROW it Forward”-Kampagne von Coffee Kids. Die
Aktion wurde 2012 ins Leben gerufen mit dem Ziel, den saisonalen Hunger in den
Kaffeeanbauländern zu beenden. Jedes komplettierte Ernährungssicherungsprojekt
bringt eine Gemeinde der langfristigen Ernährungssicherheit einen Schritt näher.
Ein Großteil der SCAE-Schenkung stammte aus dem SCAE Coffee Diploma. Der
Rest wurde durch Spendenaktionen wie dem Verkauf der Eintrittskarten für die
Beach Party auf der World of Coffee 2013 in Nizza erzielt.
Coffee Kids und die SCAE sind übereinstimmend der Meinung, dass
das Fundament für die nachhaltige Zukunft des Kaffees in nachhaltigen,
gesunden Kaffeebauer-Gemeinschaften besteht. Kaffeequalität beginnt mit
Lebensqualität. Deshalb ist die SCAE eine strategische Partnerschaft mit
Coffee Kids eingegangen und spendet pro Anmeldung für das Coffee Diploma
1 Euro für Ernährungssicherungsprojekte. Das SCAE Coffee Diploma ist ein
kontrolliertes System mit Zertifikat, dessen Lehrplan von führenden Köpfen
der Kaffeebranche entwickelt wurde und ständig aktualisiert wird. Nähere
Informationen zum Diplom finden Sie unter
www.scae.com/education/scae-coffee-diploma.html.
Mit Hilfe der letztjährigen „GROW it Forward”-Kampagne konnte für über
1.600 Menschen in 30 Gemeinden im Süden Mexikos der Zugang zu gesunden
Nahrungsmitteln verbessert werden. Projektteilnehmer produzierten im ersten
Jahr, in dem sie die in den verschiedenen Workshops erlernten Kenntnisse
und Techniken anwandten, durchschnittlich 35 % mehr Gemüse. Speziell
entwickelte Programme dienen dem Schutz und der Verbreitung historischer
Gemüsesorten, und im Rahmen neu eingeführter Schulprogramme werden
Kindern nicht nur die Grundlagen gesunder Ernährung vermittelt, sondern auch
mehr gesunde Nahrungsmittel zu Verfügung gestellt. Dieses Jahr haben dank
Förderern wie der SCAE über 700 Familien für die kommenden Jahre Zugang zu
gesunden Nahrungsmitteln.
Coffee Kids und die SCAE haben erkannt, dass wird die erheblichen
Probleme, die die langfristige Nachhaltigkeit der Spezialitätenkaffee-Industrie
gefährden, besser in Zusammenarbeit angehen können. Durch gemeinsame
Projekte wie dieses schaffen wir Hand in Hand stärkere Kaffeegemeinschaften.
◆
ELISA KELLY ist Entwicklungsdirektorin bei Coffee Kids
32 | WINTER 2013/2014 | CAFÉ EUROPA
L
’industrie du café de spécialité se trouve à un carrefour. Malgré une
meilleure sensibilisation sur les problèmes rencontrés à l’origine
de la production du café et des efforts substantiels pour les résoudre,
les familles qui cultivent le café continuent d’être confrontées à des
obstacles significatifs dans leur quête pour maintenir une vie digne et produire
un café de grande qualité et soucieux de l’environnement pour le marché
du café de spécialité. Le changement climatique, le manque d’accès aux
ressources et l’accès limité à l’éducation et aux soins de santé représentent
des menaces importantes pour le futur d’un café Arabica d’excellente qualité.
Les projets de Coffee Kids, cependant, abordent directement le problème de
la viabilité à long terme des communautés du café.
En 2013, la Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) a rassemblé plus
le 7 500 € en faveur de la campagne annuelle GROW it Forward de Coffee Kids,
créée en 2012 dans le but de mettre un terme à la famine saisonnière dans
les pays producteurs de café. Chaque projet de sécurité alimentaire achevé
rapproche une communauté de la sécurité alimentaire à long terme. La plus
grande partie du don fait par la SCAE provenait de son Système de diplôme.
Le reste de la somme a été rassemblé par le biais d’événements de collecte
de fonds tels que la vente de billets pour la Beach Party lors du salon
World of Coffee 2013.
Coffee Kids et la SCAE s’accordent sur le fait que l’avenir du café durable
doit commencer par des communautés viables et saines. La qualité du café
commence par la qualité de la vie. C’est la raison pour laquelle la SCAE a conclu
un Partenariat stratégique avec Coffee Kids et accepté de verser 1 € en faveur
des projets de sécurité alimentaire pour chaque inscription à son système
diplômant. Le « Coffee Diploma » de la SCAE est un système contrôlé et certifié
doté d’un programme conçu et mis à jour par les plus grands spécialistes de
l’industrie du café. De plus amples renseignements sont disponibles à
www.scae.com/education/scae-coffee-diploma.html
La campagne GROW it Forward de l’année dernière a permis à 1 600
personnes de 30 communautés du sud du Mexique de disposer d’un meilleur
accès à des denrées alimentaires saines. En moyenne, les participants aux
projets ont produit 35 % de légumes en plus la première année où ils ont appliqué
toutes les connaissances et les techniques acquises au cours des différents
atelier. Ces programmes ont été élaborés pour préserver et promouvoir les
variétés de légumes anciennes et les écoles ont mis en œuvre des programmes
pour enseigner la nutrition aux enfants et mettre à leur disposition davantage
d’aliments sains au cours de la journée. Cette année, grâce à la contribution
de parrains tels que la SCAE, plus de 700 familles auront accès à des denrées
alimentaires saines pour les années à venir.
Coffee Kids et la SCAE reconnaissent le besoin de travailler de concert
pour aborder de manière plus efficace les problèmes de durabilité à long terme
de l’industrie du café de spécialité. Grâce à des partenariats de ce type, nous
bâtissons ensemble des communautés du café plus fortes.
◆
ELISA KELLY est directrice du développement auprès de Coffee Kids.
UK COFFEE LEADER SUMMIT 2014
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and independent coffee leaders providing
great insight into the challenges and
growth opportunities facing our industry.”
Head of Business Excellence,
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www.ukcoffeeleadersummit.com
Contact Alexi Berti
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+44 (0)20 7841 9065
[email protected]
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BARISTA
THE
HARMON FACTOR
Ireland's champion barista raises coffee standards in the country's capital.
Colin Harmon – AKA the Dublin Barista – has been causing a sensation
in the coffee industry since he swapped a role in banking for a job
as a barista in 2009. SARAH GRENNAN meets the 3FE café
owner and four times Irish Barista Champion who
has been making a name for himself as one
of the world’s leading coffee creators.
34 | WINTER 2013/2014 | CAFÉ EUROPA
BARISTA
C
olin Harmon slides his laptop across the bench of the coffee academy
above his bustling 3FE café to proudly show off photos of his new baby.
Not Oscar, his 17-month-old son whom he welcomed with wife Yv in
2012, but the 22-kilo coffee roaster recently delivered from Germany
that will take pride of place in the new 3FE roastery.
It’s a beauty, this 1963 Probat, its sleek black curves standing out dramatically
against the crimson floors of the roastery which is due to launch in Dublin Port
this January. Small but perfectly formed, the roaster is just the right size for a
speciality coffee roastery, explains Ireland’s leading barista. “Any smaller and we
wouldn’t have enough volume to supply our café and customers, any bigger and
we wouldn’t get the right quality.”
The 3FE roastery is the latest caffeine adventure for Colin who quit a career
in investment banking in 2009 in order to pursue his passion for coffee. Not many
would have the courage to walk away from a well-paid job in a swish office
in Dublin’s financial district to man a coffee cart on the banks of the River Liffey
but that Colin did, honing his skills under the tutelage of top barista, Karl Purdy,
and zealously pursuing his ambition to be one of the best baristas in Ireland
and the world.
It was a gamble that paid off. Within months of taking a giant leap of faith and
exiting the funds industry, Colin was crowned Irish Barista Champion and since
his inaugural win in 2009 he has gone on to strike gold a further three times in
the Irish competition (2010, 2012 and 2013). It’s not just the home crowd he 34
Colin Harmon, conosciuto anche come il Barista di Dublino, fa scalpore nel mondo
del caffè da quando, nel 2009, ha lasciato il suo lavoro in banca per diventare
un barista. SARAH GRENNAN ha incontrato il proprietario della caffetteria
3FE, nonché quattro volte vincitore dell’Irish Barista Championship, che è ormai
considerato uno dei baristi più creativi al mondo.
Colin Harmon fa scivolare il suo laptop su una panca dell’accademia del
caffè, che si trova al piano superiore dell’affollato 3FE Café, per mostrarci
orgogliosamente le foto della sua ultima creatura. Non si tratta di Oscar, il bimbo
di 17 mesi che sua moglie Yv ha dato alla luce nel 2012, ma della torrefattrice da
22 chilo che gli è stata recentemente recapitata dalla Germania e che avrà un
posto d’onore nella torrefazione 3FE.
Questa 1963 Probat è una vera bellezza, con le sue curve nere lucide che
spiccano teatralmente contro il pavimento cremisi della torrefazione, che
aprirà a gennaio al porto di Dublino. Piccola ma perfettamente modellata, la
torrefattrice è della misura giusta per una torrefazione di caffè speciality, spiega
il barista migliore d’Irlanda. “Se fosse anche di poco più piccola non avremmo
abbastanza volume per rifornire la nostra caffetteria e i nostri clienti, mentre se
fosse più grande non avremmo un prodotto della qualità giusta”.
La torrefazione 3FE è l’ultima “avventura alla caffeina” di Colin, che nel 2009
ha lasciato la sua carriera nel mondo delle banche d’affari per inseguire la sua
passione per il caffè. Non molti avrebbero avuto il coraggio di lasciare un lavoro
ben pagato in un modernissimo ufficio nel distretto finanziario di Dublino per 34
Seit Colin Harmon – auch bekannt als der „Dublin Barista” – 2009 seinen Job bei
einer Bank aufgab und sich fortan als Barista betätigte, ist er zu einer wahren
Sensation in der Kaffeebranche geworden. SARAH GRENNAN hat den Inhaber des
3FE Cafés und vierfachen Irish Barista Champion, der sich einen Namen als einer
der weltbesten Kaffeekreateure gemacht hat, getroffen.
Colin Harmon schiebt seinen Laptop über die Bank in der Kaffee-Akademie
– wir sitzen über seinem betriebsamen 3FE Café –, um mir Fotos von seinem
Sprössling zu zeigen. Dabei wird nicht Oskar, der 17 Monate alte Sohnemann,
den Colins Frau Yv 2012 zur Welt brachte, einen besonderen Platz in der neuen
3FE-Rösterei einnehmen, sondern der 22-kilo-Kaffeeröster, der vor Kurzem aus
Deutschland geliefert wurde.
Der „1963 Probat” ist eine echte Schönheit. Sein elegant geschwungener
schwarzer Körper hebt sich effektvoll vor dem karmesinroten Fußboden der
Rösterei, die im kommenden Januar in Dublin Port eröffnet wird, ab. Klein,
aber von perfekter Form, hat die Maschine genau die richtige Größe für eine
Spezialitätenkaffee-Rösterei, wie Irlands führender Barista erklärt. „Wäre sie
kleiner, könnten wir das Röstvolumen für unser Café und unsere Kunden nicht
bewältigen. Wäre sie größer, müssten wir Abstriche bei der Qualität machen.”
Die 3FE-Rösterei ist das neueste Koffein- Abenteuer für Colin, der 2009
eine Karriere als Investmentbanker aufgab, um seiner Passion für Kaffee
nachzugehen. Nicht viele Leute haben den Mut, einen gut bezahlten Job mit
feudalem Büro in Dublins Bankenviertel hinzuwerfen, um einen Kaffeekarren
am Ufer des Liffey zu betreiben. Aber genau das tat Colin. Er verfeinerte sein
Können unter der Anleitung von Top-Barista Karl Purdy und verfolgte die
ehrgeizige Ambition, einer der besten Baristas Irlands und der Welt zu werden.
Das Risiko hat sich gelohnt. Nur wenige Monate nach seinem gewagten
Absprung aus der Fondsbranche wurde Colin zum Irish Barista Champion
gekürt, und auf den ersten Sieg beim irischen Wettbewerb (2009) sollten noch
drei weitere folgen (2010, 2012 und 2013). Jedoch verstand Colin nicht nur das
heimische Publikum für sich einzunehmen. Auch auf der internationalen Bühne
vermochte der Kaffeekünstler zu überzeugen, was ihm 2012 die Ernennung zum
drittbesten Barista der Welt sowie in den Jahren 2009, 2010 und 2013 jeweils den
vierten Platz bei den World Barista Championships einbrachte.
Wird er weitermachen, bis er die ultimative Auszeichnung, den Titel des World
Barista Champion, erhält? „Natürlich wäre es schön zu gewinnen”, gibt Colin zu,
„aber es gibt für mich wichtigere Dinge auf der Welt. Manche Baristas nehmen
ein ums andere Mal teil, gewinnen aber nie. Das frisst die richtig auf. Für mich
persönlich ist bei den Wettkämpfen das Wichtigste, dass ich es bis in die Endrunde
schaffe, denn die Wettbewerbe sind wie eine tägliche Party – und man will
unbedingt weiter zur nächsten. Man will auch am letzten Tag noch Party machen.”
Trotz seiner Begeisterung für den Wettbewerb wird Colin vorerst nicht wieder
mit dabei sein. „Ich werde wieder antreten, aber momentan will ich mir ein Jahr
oder drei Auszeit zu gönnen, um mich auf die neue Rösterei zu konzentrieren
und unser Geschäft aufzubauen. Das Training für die Wettkämpfe nimmt viel
Zeit in Anspruch.” 35
Colin Harmon – surnommé le Barista de Dublin – fait sensation dans l’industrie
du café depuis qu’il a troqué son travail dans le secteur bancaire pour un travail
de barista en 2009. SARAH GRENNAN a rencontré le propriétaire du café 3FE, et
quadruple Champion Barista irlandais, qui a réussi à se faire un nom comme un
des plus grands créateurs de café au monde.
À l’académie du café où nous nous trouvons, juste au-dessus de son café 3FE
très animé, Colin Harmon fait glisser son ordinateur portable de l’autre côté de la
table pour me montrer avec fierté les photos de son nouveau bébé. Non pas Oscar,
son fils de 17 mois que sa femme Yv et lui ont accueilli en 2012, mais la machine
à torréfier le café de 22 kilo qui vient récemment d'être livrée d’Allemagne et qui
trônera fièrement dans sa nouvelle maison de torréfaction 3FE.
Elle est de toute beauté, cette Probat 1963, avec ses courbes noires élégantes
qui sont du plus bel effet sur le sol pourpre de l'établissement qui ouvrira ses
portes à Dublin en janvier. Petite, mais parfaitement formée, cette machine à
torréfier a la taille parfaite pour une maison de torréfaction du café de spécialité,
explique le barista champion d’Irlande. « Plus petite et nous n’aurions pas eu
suffisamment de volume pour approvisionner notre café et nos clients, plus grande
et nous n’aurions pas obtenu la bonne qualité. »
La maison de torréfaction 3FE est la toute dernière aventure riche en caféine
de Colin, qui a quitté une carrière dans la banque d’investissement en 2009 pour
poursuivre sa passion pour le café. Peu aurait eu le courage de laisser un emploi
bien payé dans un bureau élégant du quartier financier de Dublin pour aller
s’occuper d’un chariot de vente ambulante de café sur les rives du fleuve Liffey.
Mais c’est précisément ce qu’a fait Colin, peaufinant ses compétences sous la
tutelle du meilleur barista, Karl Purdy, et poursuivant avec détermination son
ambition de devenir un des meilleurs baristas en Irlande et dans le monde.
C’était en fin de compte une bonne décision. Quelques mois seulement
après avoir fait ce pari immense sur la vie et quitté le monde financier, Colin
était couronné Champion barista irlandais. Depuis cette première victoire en
2009, il a continué sur sa lancée et a remporté la médaille d’or trois fois de plus
dans la compétition irlandaise (2010, 2012 et 2013). Et ce ne sont pas seulement
ses compatriotes qu’il a enchantés. Sur la scène mondiale, Colin a également
impressionné, grimpant dans le classement pour être nommé le troisième
meilleur barista du monde en 2012, et remportant la quatrième place aux
Championnats du monde de barista en 2009, 2010 et 2013.
Va-t-il continuer jusqu’à obtenir l’ultime récompense – le titre de Champion
du monde des baristas ? « Ce serait bien de gagner » concède Colin, « mais ce n’est
pas la chose la plus importante au monde pour moi. Vous voyez certains baristas
qui n’arrêtent pas de concourir, mais qui ne gagnent jamais. Cela les dévore de
l’intérieur. Pour moi, la chose la plus importante lorsque je concours est d'arriver
en finale. Le championnat est chaque jour comme une fête. Et donc, vous voulez
assister à la prochaine fête. Vous voulez faire la fête jusqu’au dernier jour. »
Malgré son enthousiasme pour le championnat, Colin envisage de se mettre
en retrait des compétitions. « J’y reviendrai, mais pour l’instant je voudrais faire 35
CAFÉ EUROPA | WINTER 2013/2014 | 35
BARISTA
 3FE’s new Probat roaster
 La nuova torrefattrice Probat del 3FE
 Der neue Probat-Röster im 3FE
 La nouvelle machine Probat de 3FE
wowed. On the global stage Colin has also impressed, rising up the ranks to be
named the world’s third greatest barista in 2012, and taking fourth place in the
World Barista Championships in 2009, 2010, 2013.
Will he keep going until he grabs the ultimate accolade – the title of World
Barista Champion? “It would be nice to win,” Colin concedes, “but it’s not the
most important thing in the world to me. You see some baristas who keep
competing time and again and they never win. It eats them up inside.
For me, the most important thing when I’m competing is to get to the finals.
The championship is like a party each day – you want to get to the next party.
You want to be still partying on the final day.”
Despite his enthusiasm for the championship, Colin intends to take a step
back from competing. “I will go back but right now I plan to take a break for
a year, or maybe three. I want to focus on the new roastery and building our
business. Training for the competitions takes a lot of time.”
ll that time and effort preparing and practising for the Irish and
international barista championships has been worthwhile, however.
His four outings at the World Barista Championships have enabled
Colin to firmly stamp 3FE on the international café map. So far 36
A
 Chef turned barista Pete Williams has been
appointed master roaster at 3FE
 Il barista ed ex-chef Pete Williams è stato
nominato Mastro Torrefattore di 3FE
 Der ehemalige Koch und heutige Barista
Pete Williams wurde zum Röstmeister
des 3FE ernannt
 Pete Williams, le chef devenu barista,
a été nommé maître-torréfacteur
chez 3FE.
andare a lavorare in un carretto-bar sulle rive del fiume Liffey: Colin l’ha fatto,
affinando le sue abilità di barista sotto la guida di un vero esperto, Karl Purdy, e
perseguendo zelantemente la sua ambizione di diventare uno dei migliori baristi
d’Irlanda e del mondo intero.
È stato un azzardo che però ha portato a dei risultati. Pochi mesi dopo questo
salto nel buio e l’uscita dal mondo dei finanziamenti, Colin ha coronato il suo
sogno di vincere l’Irish Barista Championship, e dalla sua prima vincita nel 2009 ha
ottenuto l’oro altre tre volte nel campionato irlandese (nel 2010, 2012 e 2013). Ma
il Barista di Dublino non ha lasciato a bocca aperta solo i suoi compatrioti. Colin
è stato in grado di stupire anche il pubblico internazionale, affermandosi sulla
scena mondiale fino a essere nominato il terzo miglior barista al mondo nel 2012, e
ottenendo il quarto posto al World Barista Championship nel 2009, 2010 e 2013.
Continuerà ad andare avanti finché non avrà ottenuto il riconoscimento più
prestigioso, il titolo di miglior barista del mondo? “Sarebbe bello vincere” ammette
Colin, “ma non è la cosa più importante al mondo per me. Ci sono baristi che
partecipano alle competizioni più e più volte senza mai vincere, e questa cosa li
logora. Per me, la cosa più importante quando si compete è arrivare in finale. Per
me i campionati sono come una festa continua, vuoi sempre vedere come sarà il
party successivo. E vuoi festeggiare fino all’ultimo giorno”.
Nonostante il suo entusiasmo per i campionati, Colin intende ritirarsi per
un po’ dalle competizioni. “Tornerò a competere, ma per il momento voglio
prendermi una pausa di un anno, magari di tre anni. Voglio concentrarmi sulla
nuova torrefazione e sulla costruzione del nostro business. Allenarsi per le
competizioni occupa un sacco di tempo”.
Tutto il tempo e gli sforzi impiegati per allenarsi per i campionati
irlandesi e internazionali hanno però dato i loro frutti. Partecipare
alle quattro edizioni del World Barista Championship ha consentito a
Colin di imprimere il nome 3FE sulla mappa del caffè internazionale.
I racconti delle sue abilità con il caffè hanno viaggiato in lungo e in largo, tanto
che gli amanti dell’espresso e i blogger di viaggi hanno iniziato ad andare a
Dublino solo per assaggiare il suo leggendario caffè (e se non mi credete, andate
a leggere la pagina Media del sito del 3FE Café, 3fe.com).
La reputazione internazionale del 3FE è sorprendente, ammette Colin. “Ci
sono un sacco di scrittori stranieri che vengono ad osservarci. Il sito coolhunting.
net ha scritto un articolo lunghissimo su di noi, anche Business Week ha parlato
di noi, e tuttavia non abbiamo mai ricevuto una recensione da una testata
irlandese e, al di fuori della comunità del caffè, non siamo granché conosciuti
nel nostro Paese. È interessante notare che degli 8.000 follower che 3FE ha su
Twitter, ben 5.000 non sono irlandesi. All’estero si è diffusa la notizia di quello
che stiamo cercando di ottenere, e qui alla caffetteria vengono un sacco di turisti
e visitatori stranieri. Durante il Web Summit di Dublino molti degli ospiti più
importanti sono venuti da noi perché avevano sentito parlare del nostro caffè”.
A
Dare importanza alla qualità
Nonostante Colin sia convinto che la 3FE sia più conosciuta all’estero che
nel suo Paese, la caffetteria si è costruita una solida reputazione anche a casa:
gli appassionati di caffè della città la considerano “il” posto in cui andare se si
vuole bere una tazza di caffè davvero eccellente. Le qualifiche WBC di Colin e
la popolarità del 3FE hanno incoraggiato altri operatori del settore alberghiero
e della ristorazione a bussare alla porta della caffetteria in cerca di supporto;
oggi 3FE collabora con 35 tra caffè e ristoranti in tutta l’Irlanda, tenendo corsi
di formazione e dando consigli ai baristi, vendendo macchine espresso e
altri macchinari e fornendo caffè Has Bean, il caffè che Steve Leighton, socio
londinese di Colin nonché comproprietario del 3FE Café, acquista e tosta.
Nonostante sia intenzionato ad accrescere il suo parco clienti di grossisti,
Colin è molto cauto quando si tratta di scegliere i partner di 3FE. “Rifiutiamo
più clienti di quanti ne accettiamo”, spiega. “Per noi è molto importante essere
in buoni rapporti con i clienti. Vogliamo essere sicuri che abbiano la nostra
stessa mentalità. Devono voler fare un buon lavoro: non devono solo accatastare
pacchetti di caffè sugli scaffali di un negozio. Si può vendere il miglior caffè del
mondo, ma se chi lo compra non sa cosa farci, che senso ha?”.
Sebbene l’apertura della nuova torrefazione sia causa di stress (c’è stato un
turbinio di telefonate tra la Germania e l’Irlanda quando Colin e il suo Mastro
torrefattore Pete Williams hanno cercato di risolvere i problemi tecnici dei nuovi
macchinari), il Barista di Dublino è eccitato per questa nuova avventura. Steve
Leighton continuerà a fornire caffè verde esclusivamente a 3FE, ma da gennaio in
poi sarà la caffetteria a tostare il caffè per sé e per i grossisti irlandesi. Al momento
il team sta lavorando su due miscele, la Momentum e la Malarkey. “Momentum
sarà un caffè più deciso, più corposo e forte, mentre la miscela Malarkey sarà
composta da caffè lavati e avrà un gusto più fruttato e vivace” rivela Colin. 36
BARISTA
THE DUBLIN BARISTA
Follow Colin & the 3FE Crew
@dublinbarista | @3FE
3FECoffee
dublinbarista.com
3fe.com
D
ie für die Vorbereitung auf die irischen und internationalen Barista
Championships aufgewandte Zeit und Mühe hat sich jedoch bezahlt
gemacht. Seine vier Ausflüge zu den World Barista Championships
boten Colin Gelegenheit, 3FE zu einem bekannten Fixpunkt in der
Kaffeelandschaft zu machen. Die Kunde seines Könnens hat sich so weit verbreitet,
dass Espresso-Enthusiasten und Reiseblogger mitunter nur in die irische
Hauptstadt jetten, um seinen legendären Kaffee zu kosten. (Sie glauben mir nicht?
Dann schauen Sie mal auf der 3FE-Website, 3fe.com, unter dem Bereich Medien.)
3FEs internationaler Ruf kam seinen eigenen Angaben nach überraschend für
Colin. „Es kommen jede Menge ausländische Journalisten zu uns, um unseren
Kaffee zu testen. Coolhunting.net hat einen ausführlichen Artikel über uns
geschrieben und Business Week ein Feature veröffentlicht. Was aber bisher fehlt,
ist eine irische Kritik. Außerhalb der Kaffeegemeinschaft sind wir hierzulande
nicht breiter bekannt. Es ist interessant, dass 5.000 von den 8.000 Nutzern, die
uns auf Twitter verfolgen, nicht aus Irland stammen. Die Nachricht von dem, 37
une pause d’un an, ou peut-être trois. Je veux me concentrer sur la nouvelle maison
de torréfaction et sur le développement de notre affaire. Cela prend du temps de
s’entraîner pour les compétitions. »
ais tout ce temps et ces efforts à se préparer et à pratiquer pour les
championnats irlandais et internationaux de barista n’ont pas été
vains. Ses quatre participations au Championnats du monde de
barista ont permis à Colin de placer fermement 3FE sur la carte
international du café. Les rumeurs sur ses prouesses dans le monde du café sont
arrivées tellement loin que les amoureux de l’expresso et les blogueurs de voyage
font le déplacement dans la capitale irlandaise uniquement pour goûter son
café légendaire. (Vous ne me croyez pas ? Consultez la section médias sur le site
Internet de 3FE, 3fe.com)
La réputation internationale de 3FE l’a surpris, admet Colin. « Beaucoup de
journalistes étrangers viennent nous voir pour voir ce qu’il en est. Coolhunting.net a
rédigé un énorme article, Business Week a également parlé de nous et pourtant 37
M
dr ibbble.com/malyousf i
dr ibbble.com/malyousf i
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and wide have tales of his coffee prowess travelled that espresso lovers and
travel bloggers have been known to jet into the Irish capital just to sample his
legendary coffee. (Don’t believe me? Check out the media section on 3FE’s
website, 3fe.com.)
3FE’s international reputation has surprised him, Colin admits. “We get a lot
of foreign writers coming in to check us out. Coolhunting.net did a massive piece,
Business Week also featured us, and yet we’ve never had an Irish review and outside
the coffee community we’re not widely known in this country. It’s interesting that
of 3FE’s 8,000 followers on Twitter, 5,000 are from outside Ireland. News of what
we’re trying to achieve here has spread overseas and we get a lot of tourists and
international visitors in the café. During the Dublin Web Summit many of the
major speakers, including Tony Hawke, came by as they heard about our coffee.”
Making Quality Count
Despite Colin’s conviction that 3FE is better known internationally than at
home, 3FE has built up a solid reputation, with the city’s coffee connoisseurs
regarding the café as “the” place to go to grab a truly great cup of coffee. Colin’s
WBC credentials, and the popularity of 3FE, has encouraged other hospitality
operators to knock on his door in search of assistance and today 3FE works with
35 cafés and restaurants across Ireland, supporting them with barista training
and advice, selling them coffee machines and equipment and supplying them
with Has Bean coffee – the coffee sourced and roasted by Colin’s London-based
business partner and 3FE co-owner, Steve Leighton.
Although keen to grow his wholesale base, Colin is cautious about the
businesses 3FE partners with. “We turn away more customers than we take on,” he
explains. “It is very important that we have a good relationship with our customers.
We want to ensure that they have the same mindset as we have. They must want to
do a good job – it’s not just about stacking the bags on the shelf. You can sell people
the best coffee but if they don’t know what to do with it, then there’s no point.”
Although launching the new roastery is not without its stresses – there have been
a flurry of phone calls between Ireland and Germany as Colin and master roaster,
Pete Williams, attempt to smooth out glitches in the new equipment – the Dublin 38
Con 35 clienti commerciali sui libri contabili, Colin ha fissato l’obiettivo di
arrivare ad avere 50 clienti grossisti nel 2014, e ha anche intenzione di aprire
un negozio online dove i consumatori potranno acquistare caffè con una
formula ad abbonamento. “Saremo comunque selettivi in ciò che faremo.
Non voglio assolutamente mettere troppa carne al fuoco. Per me la qualità è
sempre al primo posto. So che alcune aziende sono più interessate al denaro
che guadagnano piuttosto che agli standard dei prodotti che offrono, ma io ho
sempre pensato che se la qualità è quella giusta, allora il denaro arriva. Non
sempre funziona al contrario”.
A tal fine Colin non ha intenzione di aprire immediatamente un’altra
caffetteria. “Al momento voglio sfruttare al massimo il potenziale di questo
negozio. Il team si incontra ogni mese per capire dove si può aumentare
l’offerta. Abbiamo un detto qui: ‘ci piace guardare a sei mesi fa e rabbrividire’.
Siamo concentrati sul miglioramento costante della nostra azienda, vogliamo
migliorare ogni giorno”.
Estremamente esigente nella sua ricerca della qualità, Colin è anche cosciente
che il suo successo nel mondo del caffè e la sua grande visibilità nell’industria
faranno sì che i miglioramenti che verranno da lui introdotti saranno presto
copiati e implementati da altri. “Penso sempre con una certa paura a come poter
restare rilevante”, sospira. “Se si guarda a tutto ciò che facevamo un anno fa, ora
ci sono altri venti posti a Dublino che fanno le stesse cose. Dobbiamo sempre
stare un passo avanti agli altri”.
Dunque Colin è migliore degli altri, e non ha bisogno di consultarsi con gli
altri operatori del settore tenendosi i segreti commerciali tutti per sé?
“Assolutamente no! Tutto ciò che so sul caffè lo scrivo sul mio blog cosicché tutti
lo possano leggere. Voglio ardentemente innalzare gli standard del caffè speciality.
In più, avere un po’ di pepe sul didietro aiuta, ti costringe a migliorare. Dublino ha
fatto grandi passi avanti da quando ho iniziato la mia carriera nel mondo del caffè
nel 2009. Quando ho aperto la caffetteria non c’era praticamente nessun posto
dove bere caffè speciality. Nessuno usava i caffè monorigine, tutti servivano il caffè
in bicchieroni da mezzo litro, andava di moda la tostatura scura e il caffè Robusta
era ovunque. Ora Dublino sta prosperando e c’è una bellissima comunità del caffè.
La qualità dell’acqua è ottima in città, e sono convinto che il latte irlandese sia il
migliore al mondo. Dublino è un ottimo posto dove preparare caffè”.
◆
BARISTA
was wir hier aufbauen, hat sich im Ausland rumgesprochen, und wir begrüßen
bei uns viele Touristen und internationale Besucher. Einige Hauptredner vom
Dublin Web Summit, unter anderem Tony Hawke, haben in unserem Café
vorbeigeschaut, weil sie von unserem Kaffee gehört hatten.”
Hier zählt Qualität
Trotz Colins Überzeugung, dass sein Geschäft international besser bekannt
ist als zu Hause, hat sich 3FE einen soliden Ruf erworben. Für die Kaffeekenner
der Stadt ist das Café der Ort, an dem man eine wirklich gute Tasse Kaffee
bekommt. Die Popularität von 3FE und die WBC-Referenzen des Betreibers
haben andere Gastronomen ermutigt, Colin um Hilfestellung zu bitten.
Heute arbeitet 3FE mit 35 Cafés und Restaurants in ganz Irland zusammen,
unterstützt sie mit Barista-Training und wichtigen Ratschlägen, verkauft ihnen
Kaffeemaschinen und Zubehör und versorgt sie mit „Has Bean Coffee“ – den
Bohnen, die Steve Leighton, Colins Londoner Geschäftspartner und 3FEMitinhaber, beschafft und röstet.
Obwohl er seine Großhandelsaktivitäten ausweiten möchte, wählt Colin die
Unternehmen, mit denen er Partnerschaften eingeht, sorgfältig aus. „Wir erteilen
mehr Ab- als Zusagen. Gute Beziehungen zu unseren Kunden sind überaus
wichtig. Außerdem wollen wir sichergehen, dass sie gleich denken wie wir.
Unsere Kunden müssen gute Arbeit leisten wollen – es ist nicht damit getan, nur
das Produkt ins Regal zu stellen. Man kann den Leuten den besten Kaffee der
Welt verkaufen, aber wenn sie nicht wissen, was sie damit anstellen sollen, hat
das Ganze keinen Zweck.”
Auch wenn die Eröffnung der neuen Rösterei nicht immer stressfrei verläuft
(derzeit werden einige hektische Telefonate zwischen Irland und Deutschland
geführt, da Colin und Röstmeister Pete Williams einige Defekte der neuen Anlage
ausmerzen müssen): Der Dublin Barista freut sich auf seinen neuesten KaffeeGeniestreich. Steve Leighton wird auch weiterhin den exklusiven Rohkaffee für
3FE beschaffen, aber ab Januar röstet das Café die Bohnen selbst und vertreibt das
Produkt an seine irischen Großhandelskunden. Das Team arbeitet gerade an zwei
ersten Blends, Momentum und Malarkey. „Momentum wird ein vollerer, kräftigerer
Kaffee mit mehr Körper, während Malarkey aus gewaschenen Sorten besteht, was
ihn fruchtiger und leichter macht”, verrät Colin.
Colin zählt derzeit 35 gewerbliche Abnehmer zu seinem Kundenstamm, will
diese Zahl bis 2014 jedoch auf 50 steigern und plant außerdem, einen InternetShop für Kaffeeabonnements einzurichten. „Wir werden aber nur ein selektives
Angebot führen, weil ich besessen bin von dem Gedanken, dass wir uns nicht
übernehmen sollten. Für mich steht Qualität immer an erster Stelle. Manche
Unternehmen konzentrieren sich mehr auf den Umsatz als auf die Qualität des
Produkts, aber ich war schon immer der Ansicht, wenn die Qualität stimmt,
kommt auch Geld rein. Andersrum läuft es nicht immer.”
Aus diesem Grund hat Colin auch nicht vor, gleich ein zweites Café zu eröffnen.
„Derzeit möchte ich mich ganz darauf konzentrieren, das aktuelle Geschäft so gut
wie nur möglich zu gestalten. Einmal im Monat trifft sich das gesamte Team, um
zu überlegen, wie wir unsere Angebotspalette erweitern können. Wir haben hier
einen Spruch, der lautet: ‚Wir blicken gerne sechs Monate zurück und winden uns
vor Peinlichkeit.’ Unser ganzes Augenmerk gilt der ständigen Optimierung unseres
Geschäfts. Wir wollen jeden Tag ein Stück weit besser werden.”
Colin ist nicht nur akribisch genau in seinem Bestreben nach Qualität
– er weiß auch, dass Verbesserungsmaßnahmen wegen seines Erfolgs in
Kaffeekreisen und wegen seiner Bekanntheit in der Branche schnell von anderen
kopiert werden. „Ich mache mir laufend Gedanken, wie wir aktuell bleiben
können”, sagt er mit einem Seufzer. „Wenn Sie sich angucken, was wir vor einem
Jahr alles gemacht haben, haben es uns 20 Geschäfte in Dublin mittlerweile
nachgetan. Es ist ein ständiges Ringen darum, die Nase vorn zu behalten.”
Wäre er in Anbetracht dieser Tatsache nicht besser beraten, seine
Geschäftsgeheimnisse für sich zu behalten und den Austausch mit anderen
Betreibern zu meiden?
„Keinesfalls! Ich teile mein gesamtes Kaffeewissen in meinem Blog, damit
andere darüber lesen können, denn meine Leidenschaft ist, den Standard beim
Spezialitätenkaffee zu steigern. Außerdem ist Feuer unterm Hintern gut – es
zwingt einen, sich ständig weiterzuentwickeln. Dublin hat sich enorm gemacht,
seit ich 2009 ins Kaffeegeschäft eingestiegen bin. Als unser Café eröffnet
wurde, bekam man hier nirgends einen gescheiten Spezialitätenkaffee. Keiner
verwendete sortenreinen Kaffee, überall wurde in Riesentassen serviert, dunkle
Röstungen waren der Standard und es gab einfach nichts ohne RobustaZusatz. Jetzt aber blüht Dublin richtig auf, und wir haben eine fantastische
Kaffeegemeinschaft. Die Wasserqualität ist hervorragend hier, und ich bin allen
Ernstes der Meinung, dass die irische Milch die beste auf der Welt ist. Dublin ist
der ideale Standort für die Kaffeezubereitung.”
◆
nous n’avons jamais eu de critique irlandaise, et en dehors de la communauté du
café, nous ne sommes pas très connus dans ce pays. Il est intéressant de constater
que, sur les 8 000 followers de 3FE sur Twitter, 5 000 ne viennent pas d’Irlande. Les
nouvelles sur ce que nous cherchons à réaliser ici ont voyagé à l’étranger et le café
accueille de nombreux touristes et visiteurs internationaux. Au cours du Dublin Web
Summit, de nombreux intervenants majeurs, dont Tony Hawke, sont venus parce
qu’ils avaient entendu parlé de notre café. »
Faire en sorte que la qualité compte
Malgré la conviction de Colin selon laquelle 3FE est mieux connu à l’étranger
qu’en Irlande, 3FE s’est bâti une solide réputation, les amateurs de café de la ville
considérant ce café comme « Le » lieu où se rendre pour boire une excellente
tasse de café. Les récompenses remportées par Colin au WBC, et la popularité
de 3FE, ont encouragé d’autres professionnels du secteur de l’hospitalité à
frapper à sa porte pour demander de l’aide. Aujourd’hui, 3FE travaille avec 35
cafés et restaurants sur toute l’Irlande, leur apportant un soutien pour former
les baristas et des conseils, leur vendant des machines à café et de l’équipement
et les approvisionnant en café Has Bean, le café découvert et torréfié par Steve
Leighton, le partenaire d’affaires de Colin basé à Londres et copropriétaire
de 3FE.
Bien que désireux d’élargir sa base de grossistes, Colin choisit avec prudence
les entreprises avec lesquelles 3FE s’associe. « Nous refusons plus de clients que
nous n’en acceptons », explique-t-il. « C’est très important que nous entretenions
de bons rapports avec nos clients. Nous voulons nous assurer qu’ils ont le même
état d’esprit que nous. Il faut qu’ils veuillent faire du bon boulot – et il ne s’agit pas
seulement de ranger le café sur les étagères. Vous pouvez vendre le meilleur café aux
gens, mais s’ils ne savent pas quoi en faire, ce n’est pas la peine. »
Bien que le lancement d’une nouvelle maison de torréfaction ne soit pas sans
stress – des millions d’appels téléphoniques entre l’Irlande et l’Allemagne ont eu
lieu lorsque Colin et Pete Williams, le maître torréfacteur, tentaient d’aplanir les
difficultés concernant le nouvel équipement – le barista dublinois est tout excité
de sa toute dernière escapade dans le monde du café. Steve Leighton continuera
de rechercher du café vert exclusivement pour 3FE, mais à partir de janvier, le café
torréfiera son propre café et le vendra à ses clients grossistes irlandais L’équipe 38
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CAFÉ EUROPA | WINTER 2013/2014 | 39
Colin and Pete
barista is excited about his latest coffee escapade. Steve Leighton will continue to
source the green coffee exclusively for 3FE, but from January onwards the café will
be roasting its own blends and supplying them to its Irish wholesale customers.
The team is currently working on two initial blends – Momentum and Malarkey.
“Momentum will be a heavier coffee with more body and strength, while Malarkey
will be washed coffees – fruitier and brighter,” Colin reveals.
With 35 trade clients currently on the books, Colin has set a target to raise the
number of wholesale customers to 50 in 2014 and also has plans to launch a web
shop for consumers selling coffee subscriptions. “We will be selective about what
we do though. I am obsessed with not taking on too much. For me, it is all about
quality. I know some businesses are more focused on the money they’re making
rather than the standard of the product they offer but I’ve always felt if the quality
is right then the money comes. It doesn’t always work the other way around.”
To that end, Colin has no immediate plans to open a second café. “Right now I
really like the idea of making this shop as good as it can be. The team meets every
month to see where we can raise our offering. We have a saying here, ‘we like to
look back every six months and cringe’. We are focused on constantly improving
our business, we want to get better every day.”
Fastidious in his pursuit of quality, Colin is also conscious that his success
on the coffee circuit and his high profile within the industry has meant that any
improvements introduced will be rapidly copied and implemented by others. “I
am in constant fear of how to stay relevant,” he sighs. “If you look at everything
we were doing a year ago, there are 20 other places in Dublin doing it now. We
constantly have to stay ahead of the game.”
Is he better, therefore, not to consult with other operators and instead keep his
trade secrets to himself?
“Absolutely not! Everything I know about coffee I dump on my blog for others
to see. I am passionate about raising the standards of speciality coffee. Plus,
putting a fire under your backside is good – it forces you to improve. Dublin has
come so far since I started out in coffee in 2009. When I opened there wasn’t
really anywhere you could go to get good speciality coffee. No one was using
single estates, everyone was serving 24-ounce cups, dark roasts were the trend
and robusta was in everything. Now Dublin is thriving and we have a great coffee
community. The water quality is excellent in the city and I truly believe Irish milk
is the best in the world. Dublin is a great place to make coffee.”
◆
40 | WINTER 2013/2014 | CAFÉ EUROPA
travaille actuellement sur deux premiers mélanges – Momentum et Malarkey. «
Momentum sera un café plus corsé avec davantage de corps et de puissance, alors que
Malarkey, composé de cafés lavés, sera plus fruité et doux, » révèle Colin.
Avec 35 clients professionnels actuellement dans son carnet de commande, Colin
s’est fixé pour objectif d’augmenter le nombre de clients grossistes à 50 en 2014. Il
envisage également de lancer une boutique en ligne pour les clients qui souhaitent
acheter des abonnements de café. « Toutefois, nous serons sélectif quant à nos activités.
Je suis obnubilé par le fait de ne pas trop en faire. Pour moi, la qualité passe avant tout. Je
connais quelques entreprises qui se concentrent plus sur l’argent qu’elles gagnent que sur
la qualité du produit qu’elles proposent. Pour la part, j’ai toujours pensé que si la qualité
était là, l’argent suivait forcément. Cela ne fonctionne pas forcément dans l’autre sens. »
C’est pour cela que Colin n’envisage pas immédiatement d’ouvrir un deuxième
café. « Pour l’instant, j’aime vraiment l’idée de réaliser le potentiel maximum de cette
boutique. L’équipe se réunit tous les mois pour examiner comment nous pouvons
améliorer notre produit. Nous avons un rituel ici, « nous aimons faire une rétrospective
tous les six mois, et râler ». Nous nous efforçons d’améliorer en permanence notre
entreprise, chaque jour nous voulons être meilleur que le jour précédent.”
Exigeant dans sa poursuite vers la qualité, Colin est également conscient
que son succès dans le secteur du café et sa bonne réputation dans l'industrie
signifient que toute amélioration proposée sera rapidement copiée et mise en
œuvre par les autres. « Ma peur constante réside dans le fait de savoir comment
rester pertinent, » soupire-t-il. « Si vous regardez ce que nous faisions il y a un
an, aujourd’hui 20 autres établissements à Dublin le reproduisent. Nous devons
constamment garder une longueur d’avance. »
Ferait-il mieux donc de ne pas consulter les autres professionnels et de garder
ses secrets de fabrique pour lui ?
« Absolument pas ! Tout ce que je sais sur le café, je le partage sur mon blog
pour que les autres puissent en profiter. Je suis passionné par la volonté d’élever les
normes de qualité du café de spécialité ? De plus, c’est une bonne chose de se mettre
un peu la pression. Cela vous oblige à vous développer. Dublin a bien changé depuis
que j’ai démarré dans le secteur du café en 2009. Lorsque j’ai ouvert mon café, il
n’existait pas vraiment d’endroit où déguster du bon café de spécialité. Personne
n’utilisait les « single estates », tout le monde servait le café dans d’énormes tasses,
les cafés corsés étaient la norme et le robusta était partout. À présent, Dublin est en
plein essor et nous avons une formidable communauté du café. La qualité de l’eau
de la ville est excellente et je suis intimement convaincu que le lait irlandais est le
meilleur du monde. Dublin est un endroit de choix pour faire du café. »
◆
ALLEGRA
VISIT SCAE
AT OUR BOOTH COFFEE BAR
AND EDUCATION AREA NEXT
TO THE COMPETITION ARENA
WINTER 2013/2014 | NO. 54 | 41
EDUCATION
_Education_CE53_R1_Cafe Europa 27/09/2013 11:16 Page 57
QUALIFY TO JUDGE
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Julie ([email protected])
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HOST
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Wir empfehlen frühzeitige Buchung. Wenden Sie
sich an: Julie ([email protected])
Sämtliche Workshop-Details finden Sie auf: scae.com
by ANNEMARIE TIEMES
SCAE Workshops at HOST
This October (18-22) SCAE have teamed up as official
training partner for HOST, Milan. Returning to HOST for
the second time, SCAE will run a series of coffee
workshops in two fully equipped training rooms inside
the Coffee Hall.
First steps in coffee training – SCAE are offering three beginner
courses at HOST that provide a great foundation for starting your
coffee career.
Green Coffee for beginners – (CDS module: ‘Foundation Green
Coffee’*). This introduction into green coffee looks at the key elements
of: growing, processing, shipping and storage, and delivery to
the roastery.
Speciality Coffee Association of Europe will hold WCE Judges Certification Workshops
(JCW) in Ireland and Italy this spring. ANNEMARIE TIEMES provides the details.
SCAE-Workshops auf der HOST
Für diesen Oktober (18. – 22.) hat sich die SCAE als
offizieller Trainingspartner der HOST in Milan verpflichtet
und wird in zwei komplett ausgestatteten Seminarräumen
der Coffee Hall verschiedene Kaffee-Workshops
durchführen. Die SCAE nimmt zum zweiten Mal an der
Messe teil.
Dublin, Ireland
Date: 5-6th February 2014
Hosted by: Bewley's Coffee, Northern Cross,
Erste Schritte im Kaffee-Training – Die SCAE bietet auf der HOST drei
Dublin
Anfängerkurse an, die einen hervorragenden Grundstein für Ihre KaffeeKarriere bilden.
Rohkaffee für Anfänger – (CDS-Modul: „Einführung Rohkaffee”*). Diese
Einführung in den Rohkaffee
befasst sich mit den zentralen
Aspekten
von qualification tests for
The WCE Judges Certification
Workshops
provide
the
Anbau, Aufbereitung, Transport & Lagerung und Lieferung an die Rösterei.
those interested in
becoming eligible to judge in world-level coffee competitions
Sensorik für Anfänger – (CDS-Modul: „Grundlagen Sensorik”*). Erfahren
Sensory Skills for beginners – (CDS module: ‘Foundation Sensory
Sie, wie unsere geschmackliche Wahrnehmung funktioniert und bei der
Skills’*). Learn how we perceive what we taste and how to apply it to
produced
World
Coffee
Events
Beurteilung
von Kaffee
eingesetzt(WCE).
wird. Lernen Sie, wie man die
the evaluation of coffee. Examine the identification
of specialtyby
coffee
Eigenschaften von Spezialitätenkaffee identifiziert.
qualities.
Attendees
may
qualify
to
judge
in the World Barista Championship (WBC),
Barista-Basiswissen – (CDS-Modul: „Grundlagen Barista’*). Lernen Sie
Barista Skills Foundation – (CDS module: ‘Foundation Level
wesentliche Barista-Fähigkeiten wie: Bedienung der Mühle, EspressoBarista’*). Learn essential barista skills including: setting your grinder,
World Brewers Cup
(WBrC), World Latte Art Championship (WLAC) and World
Zubereitung, Aufschäumen und Strukturierung von Milch. Sie erhalten
making espresso, foaming and texturing milk. Some basic advise will
grundlegende Hinweise zur Pflege der Maschinen.
be provided on equipment care.
Coffee In Good Spirits
(WCIGS) by passing a series of knowledge and skills tests
Aufbauwissen – Die SCAE bietet auf der HOST verschiedene Kurse für
Beyond the basics – During HOST, SCAE offers a selection of courses
an, die bereits
das Level Basiswissen absolviert
haben.
suitable for baristas who have already achieved
the Foundation
designed
toBarista
assessBaristas
specific
competencies.
Candidates
who pass all tests for one
Skills standard.
Extrahieren eines ausgewogenen Espressos – Wie man einen
or
more
competitions
are
awarded
Judge
Certification
credentials for a period of
erstklassigen Espresso brüht – von der Bedeutung der Frische und der
Extracting a Balanced Espresso – How to create great espresso –
Organisation Ihres Arbeitsplatzes zum Verständnis von Kaffeemühlen,
from the importance of freshness and setting out your workspace, to
WCE
Competition
einschließlichcycles.
Dosierungs- und Stopftechniken. Lernen Sie, wie man die
understanding grinders, along with dosing two
and tamping
techniques.
Extraktion verfeinert, um ein ausgewogenes Aroma in der Tasse zu
Learn how to fine-tune the extraction to create a balanced flavour in
erzielen. judging in World Coffee Events (WCE) competitions,
the cup.
Information about
Milchtechniken, Latte Art und die Barista-Getränkekarte – Milch ist
Milk Techniques, Latte Art and the Barista Menu – After coffee,
including
the
Judge
Competencies, can be found on www.worldcoffeeevents.
nach dem Kaffee die Hauptzutat für Baristas. Erfahren Sie, wie Sie das
milk is a barista’s main ingredient. Learn how to get the most from milk
Beste aus der Milch herausholen mit dem Wissen, warum Milch schäumt
by understanding the basics of why it foams, or doesn't. Perfect your
oder nicht schäumt. Perfektieren Sie Ihr Können in Sachen Mikroschaum
skills in micro foam and gain some top tips org/judges.
on latte art.
und profitieren Sie von Tipps zur Herstellung von Latte Art.
Eligibility Requirements
Anwendungswissen Sensorik – Befasst sich mit unserer Wahrnehmung
Geschmack, Geruch und Aroma. Durch die praktischen
To attend a WCE von
Judge
Certification
Workshop,
participants
must meet
Trainingseinheiten
werden Sie die Beurteilung
und Einordnung
von
Vorproben beherrschen. In diesem Kurs wird der Umgang mit
the
following
prerequisites:
Triangulationsprotokollen, die Herstellung effektiver Proben und die
Running A Cupping Session & Tasting The Diversity of Coffee –
Verwendung von Statistiken zur Interpretation Ihrer Ergebnisse behandelt.
Learn how to apply sensory theory to understanding
speciality
coffee.
•Have
two
years'
judging experience at national-level competition
Durchführung eines Cuppings & Erfassung der Vielfalt des Kaffees
Review attributes commonly found on cupping forms and establish the
– Lernen Sie, Sensorik-Theorie zum Verständnis von Spezialitätenkaffee
best protocol for effective assessment.
for Latte Art, Coffee
in Good Spirits, Brewers Cup, or Barista Championships
einzusetzen. Untersuchen Sie Eigenschaften, die man häufig auf CuppingWe are grateful to our sponsors: in the Barista Room: to Varesina Caffe
und erstellen Sie das beste Protokoll für eine effektive
•Agree
to abideFormularen
by thefindet
WCE
Judges Code of Conduct listed on the World
for the coffee and La Cimbali for the espresso
machines and grinders.
Bewertung.
In the Green and Sensory Room to: Marco for water towers, Mahlkönig
Wir danken
unseren Sponsoren – im Barista-Raum: Varesina Caffe für den
for grinders, IBCA (International Barista and Coffeeof
Academy)
and Events
Coffee
website.
Applying Sensory Skills – Explores our perception of taste, smell,
flavour. Through the practical training session you will accomplish
blind sample assessment and ranking. This course demonstrates how
to adopt: triangulation protocol, design effective experiments, and the
use of statistics to interpret your results.
Kaffee, La Cimbali für die Espresso-Maschinen und Mühlen. Im Rohkaffe-
Patrick O’Malley for coffee.
Ancona, Italy
Date: 13-14th March 2014
Hosted by: Nuova Simonelli, Belforte di Chiente,
Tolentino
und Sensorikraum: Marco für die Wassertanks, Mahlkönig für die Mühlen,
Instructors
IBCA (International Barista and Coffee Academy) und Patrick O’Malley für
den Kaffee.
The WCE Judge Certification
Workshop is facilitated by a team of highly
* Bitte beachten Sie: In der Kursgebühr ist ein Zertifikat inbegriffen.
Erfolgreiche Teilnehmer erhalten 5 Punkte für ihr SCAE Coffee Diploma.
qualified and vetted
WCE Representatives.
* Please note: Certification is included in the price of these courses
where successful students will be awarded 5 points towards the SCAE
Coffee Diploma.
autumn 2013 | No 53 | café europa
57
I WCE Judges Certification Workshops forniscono i test di qualifica a chi è
interessato a diventare giudice nelle competizioni relative al caffè a livello
mondiale realizzate da World Coffee Events (WCE).
I partecipanti hanno la possibilità di qualificarsi quali giudici in occasione
di eventi come World Barista Championship (WBC), World Brewers Cup
(WBrC), World Latte Art Championship (WLAC) e World Coffee In Good Spirits
(WCIGS) se superano una serie di test su conoscenze e capacità, concepiti per
valutare competenze specifiche. I candidati che superano i test per uno o più
concorsi sono insigniti delle credenziali della certificazione per giudici per un
periodo di due cicli di concorsi WCE.
Le informazioni per presentarsi da giudici per i concorsi World Coffee Events
(WCE), comprese le competenze per farlo, sono disponibili alla pagina web
www.worldcoffeeevents.org/judges.
Requisiti di idoneità
Per partecipare a un WCE Judge Certification Workshop, i partecipanti devono
soddisfare i seguenti pre-requisiti:
•Due anni di esperienza come giudice in concorsi di livello nazionale per i
concorsi di Latte Art, Coffee in Good Spirits, Brewers Cup o Barista
•Consenso ad attenersi al codice di condotta dei giudici WCE presente sul sito
web World of Coffee Events.
Istruttori
L'evento WCE Judge Certification Workshop è moderato da un team di
rappresentanti WCE con elevate qualifiche e lunga esperienza.
THE DETAILS
I DETTAGLI
KURSINFORMATIONEN
LES DÉTAILS
Pricing Per Competition Test
• SCAE Member: €300
• SCAA Member: €300
• Non-member: €400
If you sign up for more than one test,
you are eligible for a €100 discount per
competition test.
Individual members and employees
of companies who are SCAE or SCAA
members are eligible for member's discount.
Cite your membership number or your
company's membership number when
booking to avail of the discounted rate.
Prezzo per test di concorso
• Membri SCAE €300
• Membro SCAA: €300
• Non membro: €400
Se si firma per più di un test, si ottiene
l'idoneità per uno sconto di €100 per test
di concorso.
I singoli membri e i dipendenti di aziende
appartenenti a SCAE o SCAA possono
ricevere lo sconto riservato ai membri.
Indicare il proprio numero di iscrizione
o il numero di iscrizione dell'azienda
quando si prenota per approfittare della
tariffa scontata.
Preis pro Wettbewerbstest
• SCAE-Mitglieder: 300 Euro
• SCAA-Mitlieder: 300 Euro
• Nicht-Mitglieder: 400 Euro
Wenn Sie sich für mehrere Tests anmelden,
erhalten Sie pro Test 100 Euro Rabatt.
Einzelmitglieder und Mitarbeiter
von Firmen, die SCAE- oder
SCAA-Mitglied sind, erhalten den
Mitgliederrabatt. Geben Sie bei der
Buchung Ihre Mitgliedsnummer bzw. die
Mitgliedsnummer Ihrer Firma an, um sich
den Nachlass zu sichern.
Mitglied werden und sparen
Sie möchten SCAE-Mitglied werden?
Mitglieder erhalten 100 Euro Rabatt auf
die JCW-Gebühren. Setzen Sie sich mit
dem SCAE-Mitgliedschaftsteam unter
[email protected] in Verbindung, um
die Mitgliedschaftsoption zu wählen, die
für Sie am besten geeignet ist. (Gilt nicht
für die „Coffee Lovers”-Kategorie.)
Rücktritt
Die bei der Anmeldung entrichteten
Kursgebühren werden unter keinen
Umständen zurückerstattet. Dies gilt
für ALLE Tests. Die SCAE hat das Recht,
Veranstaltungsangaben jederzeit zu
ändern oder Veranstaltungen zu streichen.
Weitere Informationen
Bei Fragen zu Workshopinhalten, Ihren
persönlichen Teilnahmevoraussetzungen
oder zur Anmeldung kontaktieren Sie
bitte Sonja Björk Grant bei der SCAE
unter E-Mail: [email protected]
Tarif pour chaque test de compétition
• Membres SCAE 300€
• Membre SCAA : 300€
• Non membre : 400€
Si vous vous inscrivez à plusieurs tests,
vous bénéficiez d'une remise de 100€ pour
chaque test.
Les membres individuels et les employés
de sociétés qui sont membres SCAE
ou SCAA bénéficient de la remise des
membres. Donnez votre numéro de
membre ou le numéro de membre de
votre société à votre inscription pour
bénéficier de la remise.
Pour économiser de l'argent, devenez
membre
L'affiliation à la SCAE vous intéresset-elle ? Les membres économisent
100€ sur les frais d'inscription au JCW.
Contactez l'équipe d'affiliation de la SCAE
à [email protected] pour trouver la
meilleure option d'affiliation pour vous.
(La catégorie Coffee Lovers n'est pas
admissible.)
Annulation
L'inscription à TOUS les tests est nonremboursable. La SCAE a le droit de
modifier et/ou d'annuler l'évènement à
tout moment.
Autres informations
Pour des questions à propos du contenu
de l'atelier, pour savoir si vous remplissez
les critères d'admissibilité ou pour vous
inscrire, contactez Sonja Björk Grant la
SCAE, e : [email protected]
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Are you interested in joining SCAE?
Members save €100 on JCW fees.
Contact the SCAE membership team
at [email protected] to find the best
membership option for you. (Not eligible
for the Coffee Lovers Category.)
Cancellation Policy
Registration for ALL tests is non-refundable.
SCAE has the right to change and/or cancel
the event at any time.
Further Information
For questions about workshop content,
to inquire whether you meet the eligibility
requirements or to register, please contact
Sonja Björk Grant at SCAE, e: [email protected]
scae.com
42 | WINTER 2013/2014 | CAFÉ EUROPA
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risparmiano €100 sulle tariffe JCW. Contatta
il team per le iscrizioni a SCAE all'indirizzo
[email protected] per cercare la migliore
opzione di iscrizione. (Non disponibile per la
categoria Coffee Lovers).
Politica di annullamento
La registrazione per TUTTI i test non è
rimborsabile. SCAE si riserva il diritto
di modificare e/o annullare l'evento in
qualsiasi momento.
Altre informazioni
Per domande sul contenuto dei
laboratori, per chiedere se si è in possesso
dei requisiti di idoneità o per registrarsi,
contattare Sonja Björk Grant di SCAE, e:
[email protected]
EDUCATION
Die WCE Judges Certification Workshops geben Personen, die Jurymitglieder
bei den internationalen Kaffeewettbewerben der World Coffee Events (WCE)
werden möchten, die Möglichkeit, die nötigen Eignungsprüfungen abzulegen.
Les ateliers de certification des juges du WCE permettent aux personnes
souhaitant devenir juges dans les compétitions organisées par World Coffee
Events (WCE) de passer les tests de qualification.
Teilnehmer können sich als Preisrichter für die World Barista Championship
(WBC), den World Brewers Cup (WBrC), die World Latte Art Championship
(WLAC) und die World Coffee In Good Spirits (WCIGS) qualifizieren, indem sie
eine Reihe von Wissens- und praktischen Tests bestehen, die speziell zur Prüfung
bestimmter Kompetenzen entwickelt wurden. Kandidaten, die alle Tests für eine
oder mehrere Wettkämpfe bestehen, erhalten die Preisrichter-Zertifizierung für
einen Zeitraum von zwei WCE-Wettkampfzyklen.
Les participants peuvent se qualifier pour juger le Championnat du
monde de barista (WBC), le World Brewers Cup (WRrC), le Championnat du
monde de Latte Art (WLAC) et le Championnat du monde Coffee in Good
Spirits (WCIGS) en réussissant une série de tests de connaissances et de
compétences, conçus pour évaluer des aptitudes spécifiques. Les candidats
qui réussiront tous les tests pour une compétition ou plusieurs reçoivent
leur certification de juge qui est valable pour une période de deux cycles de
compétition WCE.
Informationen zur Arbeit der Preisrichter bei den WCE-Wettbewerben und zu
den Preisrichterkompetenzen finden Sie unter www.worldcoffeeevents.org/judges.
Teilnahmevoraussetzungen
Interessenten müssen die folgenden Voraussetzungen erfüllen, um zu den WCE
Judge Certification Workshops zugelassen zu werden:
•Zwei Jahre Erfahrung als Preisrichter bei einem nationalen Wettkampf für die
Latte Art / Coffee in Good Spirits / Brewers Cup / Barista Championships
•Einhaltung des WCE Judges Code of Conduct, der auf der World of Coffee
Events Website zu finden ist.
Ausbilder
Die WCE Judge Certification Workshops werden von einem Team
hochqualifizierter, geprüfter WCE-Repräsentanten durchgeführt
Pour des informations sur le rôle de juge aux compétitions World Coffee
Events (WCE), ainsi que les Compétences des juges, consultez www.
worldcoffeeevents.org/judges.
Critères d'admissibilité
Pour participer à un atelier de certification des juges WCE, les candidats
doivent remplir les conditions préalables suivantes :
•Posséder deux années d'expérience en qualité de juge de compétitions
nationales pour les championnats Latte Art, Coffee in Good Spirits, Brewers
Cup ou Barista.
•Accepter de respecter le Code de conduite des juges du WCE qui peut être
consulté sur le site Internet de World of Coffee Event.
Enseignants
L'atelier de certification des juges de WCE est animé par une équipe de
représentants sélectionnés et hautement qualifiés de WCE.
IN THE FIELD
 A majestic elephant pictured at the Ngorongoro Crater.
Elephants can cause havoc on Tanzanian coffee farms.
 Un éléphant majestueux au cratère de Ngorongoro. Les éléphants sont
une vraie calamité pour les exploitations tanzaniennes de café.
 Ein majestätischer Elefant am Ngorongoro-Krater. Elefanten können
auf tansanischen Kaffeeplantagen herbe Verwüstungen anrichten.
 Un maestoso elefante sul cratere Ngorongoro. Gli elefanti possono
creare grande scompiglio nelle piantagioni di caffè della Tanzania.
44 | WINTER 2013/2014 | NO. 54
IN THE FIELD
Coffee, Masaai
& Elephants
COLIN SMITH reports from the SCAE’s recent field trip to Tanzania.
D
o you have problems which affect your business? I’m sure you do, but
not many people can say “Last night elephants wrecked 30 trees and
took out half an acre of lettuce”. Such is the predicament of Barrat
Patel who runs the Oldeani Coffee Estates at 1750m on the outer
rim of the Ngorongoro Crater. If it is not elephants it is buffalo that destroy the
trees. Coffee cultivation in Tanzania is dominated by the search for water and
irrigation for the trees. All the farms we visited had to make special reservoirs,
or tapped underground springs to pump water into the plantations.
The group of seven SCAE members who were excellently entertained by the coffee
farmers of Northern Tanzania have many wonderful stories to tell, but all dominated
by the dry arid conditions typical of the end of the cold spell. There were many hours
of dusty tracks to many farms, but we were always greeted with a drink and food.
(l-r) Shi Li, Sarah Mangan, Sergily Reminny, Colin Smith, Sasja Delahay, Dick van de Heuval and Marek
Robacha are pictured with Barrat Patel (centre) during the SCAE trip to Tanzania.
Our journey started in Arusha to visit first the Arusha National Park (it being
Sunday) and to get a taste of the conservation of the wild animals – giraffes,
hippos, flamingos, zebras and wildebeest. This was only a taster of what was to
come, but first we had coffee business to do. That evening we were entertained
by the Tanzania Coffee Growers Association, where we met many of the farmers
whose farms we were to visit later in the week.
Barrat had a very full programme arranged so that we could gain a broad
experience of different types of farm. Our first day took us to the 18-hectare farm
of Edwin Mtei, Ogaden Estate. We gratefully received copies of his book, From
Goatherd to Governor, which outlined his career in coffee and politics.
He explained that coffee has always been the “cash cow” for the government, at one
point 60% export tax and 40% growing tax were collected by the government and
controlled by the coffee board. On the farms we saw pulping, fermenting, washing
and drying of the parchment before it was sent to the milling stations. In order
to slow down the drying to stop the parchment cracking and drying the seed too
quickly, the parchment was moved from outside to covered tables,
or internal barn storage until it reached the critical moisture level of 10%.
Our next stop in the Arusha area was to Kiliflora, the largest rose exporter
in East Africa, where 75% of the roses are shipped to Europe. High-powered
cultivation under cover assures computer-operated hydroponics to grow 65
varieties of roses, employing 1450 people. The test room for flower stability was
an experience of colour and smell. Jerry Goh gave us all a beautiful bunch of
roses to remember our visit.
Next it was off to lunch at Burka Coffee Estate. Hunter Flint, MD, and Edwin
Agasso took us around the farm where we learned about stressing the tree after
picking and stumping to produce new shoots and better crop on very old root
stock. Good practice will produce 1000kg of parchment per hectare.
We concluded with a tasting session to experience for the first time the sweet
fruity flavours of superb Tanzanian coffees. We noted how peaberry (about 5%
of the crop) is sweeter than the standard flat bean. 53
A
vete problemi che riguardano la vostra azienda? Sono sicuro di sì,
ma non molte persone possono dire "Ieri sera gli elefanti hanno
abbattuto 30 alberi e hanno distrutto un acro di lattuga". Questa è
la difficile situazione di Barrat Patel, gestore della tenuta Oldeani
Coffee, situata a 1750 m dall'orlo esterno del cratere Ngorongoro. Se non sono gli
elefanti a distruggere gli alberi, sono i bufali. La coltivazione del caffè in Tanzania
è dominata dalla ricerca dell'acqua per l'irrigazione degli alberi. Tutte le aziende
agricole che abbiamo visitato hanno dovuto costruire a tal scopo delle cisterne
speciali, oppure devono attingere alle sorgenti sotterranee per distribuire l'acqua
nelle piantagioni.
I sette soci SCAE che hanno partecipato alla gita, e che sono stati
eccellentemente intrattenuti dai coltivatori di caffè della Tanzania del Nord,
hanno molte storie da raccontare, tutte però dominate dalla condizione di
aridità tipica della fine dell'ondata di freddo. Per raggiungere molte delle aziende
agricole che abbiamo visitato abbiamo dovuto percorrere strade polverose per
ore e ore, ma siamo sempre stati accolti con cibo e bevande.
Il nostro viaggio è iniziato di domenica ad Arusha con una visita al Parco
Nazionale di Arusha, dove abbiamo potuto osservare la conservazione della
fauna selvatica (giraffe, ippopotami, fenicotteri, zebre e gnu). Si è trattato solo
di un assaggio di ciò che avremmo visto in seguito, ma prima abbiamo dovuto
occuparci di caffè. La sera siamo stati accolti dalla Tanzania Coffee Growers
Association (l'associazione dei coltivatori di caffè della Tanzania), dove abbiamo
incontrato molti dei proprietari delle aziende agricole che avremmo visitato nel
corso della settimana.
Barrat ha preparato un programma molto fitto, organizzato di modo che
potessimo visitare aziende agricole di diversi tipi. Il primo giorno ci ha portati
alla tenuta Ogaden, l'azienda di 18 ettari di proprietà di Edwin Mtei. Abbiamo
piacevolmente ricevuto una copia del suo libro From Goatherd to Governor
("Da capraio a governatore"), che descrive la sua carriera nel mondo del caffè e
in politica. Edwin ci ha spiegato che il caffè è sempre stato la "gallina dalle uova
d'oro" del governo: in passato si era infatti arrivati al punto che il 60% delle tasse
di esportazione e il 40% delle tasse sulla crescita venissero raccolte dal governo
e controllate dal Tanzania Coffee Board (l'ente tanzaniano per il caffè). Alla
tenuta abbiamo assistito a spolpatura, fermentazione, lavaggio e essiccazione
del pergamino prima che venisse inviato alle stazioni di lavorazione. Qui,
per rallentare l'essiccazione ed evitare che il pergamino si crepi, portando
a un'essiccazione troppo veloce del chicco, il caffè in pergamino viene tolto
dai patii esterni e messo su tavoli coperti o in magazzini interni finché non
raggiunge il livello di umidità necessario del 10%.
La nostra tappa successiva nella zona di Arusha è stata da Kiliflora, il principale
esportatore di rose in Africa orientale; il 75% delle rose di Kiliflora viene spedito in
Europa. La coltivazione al coperto con illuminazione ad alta potenza assicura che
le idroponiche a sistema computerizzato vendano 65 varietà di rose, dando lavoro
a 1450 persone. La camera per il test della stabilità dei fiori è stata un'esperienza
sensoriale di colori e profumi. Jerry Goh ci ha regalato un bellissimo mazzo di rose
per ricordare il nostro viaggio.
Abbiamo proseguito il viaggio raggiungendo la tenuta Burka Coffee per
pranzo. Hunter Flint, l'Amministratore Delegato, e Edwin Agasso ci hanno
fatto fare un tour dell'azienda, durante il quale abbiamo imparato la tecnica
dello stressare l'albero dopo la raccolta e quella della ceppatura per produrre
nuovi virgulti e ottenere raccolti migliori dagli alberi con radici molto vecchie.
Una buona applicazione di tali tecniche consente di produrre 1000 kg di caffè
pergamino per ettaro. Abbiamo concluso la visita con una degustazione che ci
ha fatto sentire per la prima volta i dolci aromi fruttati degli eccezionali caffè
della Tanzania. Abbiamo notato come il caracolito (5% circa del raccolto) sia più
dolce del normale chicco piatto.
Il martedì ci siamo diretti a nord verso Moshi e verso la regione del
Kilimangiaro, iniziando con una visita alla tenuta Finca. Fatima Faraji, una 53
CAFÉ EUROPA | WINTER 2013/2014 | 45
IN THE FIELD
H
aben Sie Probleme, die Ihr Geschäft beeinträchtigen? Ich vermute
mal ja, aber kaum jemand wird von sich behaupten können:
„Gestern Nacht haben Elefanten 30 Bäume geplättet und einen
halben Salatacker verwüstet.” In dieser misslichen Lage befand
sich Barrat Patel, der auf dem äußeren Rand des Ngorongoro-Kraters in 1750
Metern Höhe die Oldeani-Kaffeeplantage betreibt. Wenn nicht Elefanten die
Kaffeebäume zerstören, dann Büffel. Der Anbau von Kaffee wird in Tansania
bestimmt von der Suche nach Wasser und der Bewässerung der Pflanzen.
Alle Farmen, die wir besuchten, mussten spezielle Reservoirs anlegen oder
unterirdische Quellen anzapfen, um Wasser in die Plantagen zu pumpen.
Die siebenköpfige SCAE-Gruppe, die von den Kaffeebauern in Nordtansania
hervorragend unterhalten und verpflegt wurde, kann von ihrer Fahrt viele
wunderbare Geschichten erzählen, die aber allesamt von der Trockenheit und
Wasserarmut zeugen, die für das Ende der Kälteperiode typisch sind. Wir legten
endlose Stunden über staubige Straßen zu unzähligen Farmen zurück, wurden
aber immer mit etwas zu essen und zu trinken empfangen.
Unsere Reise begann in Arusha, wo wir zunächst den Arusha National Park
besuchten (es war Sonntag) und einen Eindruck von der Pflege und Erhaltung
wilder Tierarten – Giraffen, Nilpferde, Flamingos, Zebras und Gnus – bekamen.
Dies war nur ein Vorgeschmack auf die kommenden Ereignisse, aber zunächst
hatten wir Geschäftliches zu tun. An diesem Abend wurden wir von der Tanzania
Coffee Growers Association empfangen, wo wir einige der Bauern kennenlernten,
deren Plantagen wir im Laufe der kommenden Woche besuchen würden.
Barrat hatte ein prallvolles Programm organisiert, damit wir einen
umfassenden Eindruck von verschiedenen Arten von Plantage bekamen.
Unser erster Tag führte uns zur 18 Hektar großen Farm von Edwin Mtei
(Ogaden-Plantage). Dankend nahmen wir Exemplare seines Buchs „From
Goatherd to Governor” („Vom Ziegenhirt zum Gouverneur“) entgegen, in
dem er seine Karriere in Kaffee und Politik beschreibt. Wie Edwin erklärte,
ist Kaffee seit jeher die „Melkkuh” der Regierung. Es gab Zeiten, in denen der
Staat 60 % Ausfuhrsteuer und 40 % Anbausteuer kassierte –kontrolliert vom
Coffee Board. Wir konnten auf der Farm Entpulpen, Fermentation, Waschen
und Trocknen des Kaffees und den anschließenden Transport zur Mahlanlage
miterleben. Zur Verlangsamung des Trocknungsprozesses – um zu verhindern,
dass die Pergamenthaut reißt und die Bohne zu schnell trocknet – wird der
Pergamentkaffee vom Freien auf zugedeckte Tische oder in Scheunen gebracht,
bis er den kritischen Feuchtigkeitsgehalt von 10% erreicht hat.
Unser nächster Halt in der Arusha-Region war Kiliflora, der größte
Rosenexporteur Ostafrikas. 75% der in diesem Gebiet angebauten Rosen
werden nach Europa verschifft. Der geschützte Hochleistungsanbau und
die computerbetriebene Hydrokultur gewährleisten ein Angebot von 65
verschiedenen Rosenarten; 1450 Menschen finden hier Arbeit. Der Prüfraum für
Blütenstabilität bescherte uns eine unvergleichliche Eindrucksvielfalt an Farben
und Düften. Als Andenken an unseren Besuch schenkte Jerry Goh jedem von uns
einen herrlichen Rosenstrauß.
Weiter ging es zum Mittagessen auf der Burka-Farm. Hunter Flint
(Geschäftsleiter) und Edwin Agasso führten uns durch die Plantage, wo wir
lernten, wie der Kaffeebaum nach der Ernte und Stammentfernung Wasserstress
ausgesetzt wird, um das Wachstum neuer Schösslinge zu fördern und den Ertrag
der uralten Wurzelstöcke zu steigern. Mit Hilfe guter Praktiken können pro
Hektar 1000 kg Pergament-Kaffee produziert werden. Bei der abschließenden
Verkostung genossen wir zum ersten Mal die fruchtig-süßen Noten des
exzellenten tansanischen Kaffees. Es war auffallend, dass die Perlbohnen (rund
5 % der Ernte) süßer schmeckten als die normalen Flachbohnen.
Am Dienstag führte uns unsere Reise nordwärts nach Moshe und in die
Kilimandscharoregion, und zwar zunächst zur Finca-Farm. Fatima Faraji,
eine treibende Kraft in der Tanzanian Women’s Coffee Association, produziert
jährlich drei bis fünf Tonnen Kaffee und baut zudem Mais und Bohnen an. Zu
ihren biologischen Anbauprinzipien gehören der minimale Einsatz chemischer
Düngemittel und die Bewässerung über eine im Fluss platzierte Hydrum-Pumpe.
Das Mittag- und Abendessen wurde freundlicherweise vom Tanzania Coffee
Board bereitgestellt, aber vorher besuchten wir unsere erste Mühle, um uns
anzuschauen, wie die Pergamenthülle entfernt und der Kaffe anschließend
klassifiziert und für den Export abgesackt wird. Sam Mburu von Gourmet Mills und
Dormans vermittelte uns einen Überblick über den Kaffeeanbau und das staatliche
Reglement in Tansania. Anschließend genossen wir eine Verkostung. Kaffeebauern
können ihre Erzeugnisse direkt verkaufen, wenn sie dafür einen Absatzmarkt haben,
aber der Großteil des Kaffees wird gleich von der Mühle aus verschifft.
Mittlerweile neigte sich die Sonne gen Horizont, so dass wir bei unserem
Besuch des Tansanian Coffee Research Institute einen kurzen Blick auf 55
46 | WINTER 2013/2014 | CAFÉ EUROPA
Ê
tes-vous confrontés à des problèmes qui affectent votre entreprise ?
Je suis sûr que c’est le cas, mais peu de personnes peuvent dire « la nuit
dernière, des éléphants ont arraché 30 arbres et ont décimé un demihectare de laitues ». C’est pourtant la situation terrible dans laquelle se
trouve Barrat Patel qui dirige l’exploitation Oldeani Coffee Estates située à 1 750
m d’altitude en bordure périphérique du cratère de Ngorongoro. Si ce ne sont pas
les éléphants, alors ce sont les buffles qui détruisent les arbres. La culture du café
en Tanzanie est dominée par la recherche d’eau pour irriguer les arbres. Toutes
les fermes que nous avons visitées devaient installer des réservoirs spéciaux ou
bien forer dans les nappes phréatiques pour pomper l’eau vers les plantations.
Le groupe composé de sept membres de la SCAE a eu beaucoup de plaisir
à rencontrer les caféiculteurs du nord de la Tanzanie et aura d'extraordinaires
histoires à raconter, toutes dominées par les conditions arides typiques de
la fin de la vague de froid. Nous avons passé de longues heures sur les pistes
poussiéreuses à nous rendre sur les exploitations, mais nous avons toujours
été accueillis avec des rafraîchissements et de la nourriture.
Notre séjour a commencé à Arusha, plus précisément au Parc Naturel d’Arusha
(dimanche) où nous avons eu un aperçu de la conservation des animaux sauvages
– girafes, hippopotames, flamants rose, zèbres et gnous. Ce n’était qu’un avantgoût de ce qui était à venir, mais tout d’abord nous devions parler café. Ce soir-là,
nous avons été reçus par la Tanzania Coffee Growers Association et nous avons
pu rencontrer nombre des exploitants dont nous allions visiter les plantations
quelques jours plus tard.
Barrat avait arrangé un programme très complet pour que nous ayons
l’occasion d'observer différents types de culture. Le premier jour, nous avons
visité l’exploitation de 18 hectares d’Edwin Mtei, d’Ogaden Estate. Il nous a
gentiment remis des exemplaires de son livre, From Goatherd to Governor, qui
relate sa carrière dans le café et la politique. Il nous a expliqué que le café était
toujours la « vache à lait » du gouvernement. À un certain temps, 60 % de taxes
à l’exportation et 40 % de taxe de culture étaient perçus par le gouvernement et
contrôlés par conseil du café. Sur les exploitations, nous avons pu être témoins
des procédés de dépulpage, de fermentation, de lavage et de séchage en parche
du café avant qu’il ne soit acheminé vers les stations de décorticage. Afin de
ralentir le processus de séchage et d’éviter que la parche ne craque et n’assèche le
grain trop rapidement, le café en parche était placé sur des tables recouvertes, ou
bien dans une grange, jusqu’à ce que son taux d’humidité critique atteigne 10 %.
Notre deuxième visite dans la région d'Arusha concernait Kiliflora, le plus
grand exportateur de roses d’Afrique de l’Est, où 75 % des roses sont exportées
vers l’Europe. Une culture intensive sous couvert par procédé hydroponique
assisté par ordinateur permet de vendre 65 variétés de roses et d’employer 1 450
employés. La salle d’essai de vérification de la stabilité des fleurs était un régal de
couleurs et de senteurs. Jerry Goh nous a remis à chacun un magnifique bouquet
de roses en guise de souvenir de notre visite.
Ensuite, direction la Burka Coffee Estate pour déjeuner. Hunter Flint, docteur
en médecine, et Edwin Agasso nous ont fait visiter l’exploitation où nous avons
appris comment stresser l'arbre après le ramassage et la taille, afin de produire
de nouvelles pousses et une meilleure récolte sur les vieilles souches. Une bonne
application de ces pratiques permettra la production de 1 000 kg de parche par
hectare. Nous avons conclu cette visite par une séance de dégustation où nous
avons pu goûter pour la première fois les douces saveurs fruitées des superbes
cafés tanzaniens. Nous avons pu constater à quel point le peaberry (environ 5 %
des récoltes) est plus doux que le grain de café plat standard.
Le mardi, notre excursion vers le nord, dans la région de Moshi et du
Kilimandjaro, nous a amenés tout d’abord à The Finca Estate. Fatima Faraji,
véritable moteur de la Tanzanian Women’s Coffee Association, produit de
trois à cinq tonnes de café par an et cultive également le maïs et les haricots.
Ses principes de culture biologique impliquent une très faible utilisation de
pesticides et une irrigation à partir d’une pompe hydraulique dans la rivière.
Le déjeuner et le dîner furent généreusement fournis par le Tanzania Coffee
Board, mais auparavant nous avions visité notre première station de traitement pour
observer le décorticage, le calibrage et le conditionnement en sac pour l’exportation.
Sam Mburu de Gourmet Mills and Dormans nous a fait une présentation sur la
culture du café en Tanzanie et les systèmes de réglementation du gouvernement,
suivie d’une séance de dégustation. Les cultivateurs peuvent vendre directement s’ils
disposent d’un marché, mais la majorité du café est expédiée depuis les stations.
À présent, le soleil commençait à baisser sur l’horizon et nous avons juste
pu apercevoir brièvement le sommet du Kilimandjaro lors de notre visite du
Tanzanian Coffee Research Institute. Kalumbo a expliqué le travail mené à
l’institut concernant la culture de variétés résistantes aux maladies fongiques,
la formation des cultivateurs aux bonnes pratiques agricoles et l’utilisation 55
IN THE FIELD
forza della Tanzanian Women's Coffee Association (l'associazione delle donne
tanzaniane per il caffè), produce tra 3 e 5 tonnellate di caffè all'anno, e coltiva
anche granoturco e fagioli. I suoi principi di agricoltura biologica prevedono
un uso molto limitato di fertilizzanti chimici e irrigazione tramite una pompa
idraulica posta nel fiume.
Pranzo e cena sono stati gentilmente offerti dal Tanzania Coffee Board,
ma prima di mangiare abbiamo visitato uno stabilimento di lavorazione per
assistere alla rimozione del pergamino e alla fase di selezione e confezionamento
per l'esportazione. Sam Mburu di Gourmet Mills and Dormans ci ha fornito
una panoramica sulla coltivazione del caffè in Tanzania e sui sistemi gestiti dal
governo per la regolamentazione; abbiamo poi continuato con una sessione di
degustazione. I coltivatori possono vendere direttamente se hanno un mercato,
ma la maggior parte del caffè viene spedito dagli stabilimenti di lavorazione.
Colin Smith
Our journey north to Moshi and the Kilimanjaro region on Tuesday took
us first to The Finca Estate. Fatima Faraji, a force for the Tanzanian Women’s
Coffee Association, produces three to five tonnes of coffee per year and also
grows maize and beans. Her organic principles involve very little use of chemical
fertilisers with irrigation from a Hydrum pump in the river.
Lunch and dinner were kindly provided by the Tanzania Coffee Board but
first we visited our first mill to see the removal of parchment and the grading and
bagging for export. Sam Mburu of Gourmet Mills and Dormans gave us
an overview of coffee growing in Tanzania and the government-run systems
for regulation, followed by a cupping session. Farmers can sell direct if they
have a market but the majority of the coffee is despatched from the mills.
By now the sun was beginning to set and we were able to get a brief view of the
top of Kilimanjaro as we visited the Tanzanian Coffee Research Institute. Kalumbo
was able to explain their work in growing varieties resistant to fungal disease,
to train farmers in good agricultural practices and the use of fertilisers and
pesticides. Their new variety, Compact, is highly resistant and will produce 54
Con l'inizio del tramonto abbiamo potuto dare un rapido sguardo alla
vetta del Kilimangiaro durante la nostra visita all'istituto di ricerca Tanzanian
Coffee Research Institute. Kalumbo ci ha spiegato il lavoro svolto dall'istituto
nel coltivare varietà resistenti alle infezioni fungine, nel formare i contadini
sulle buone pratiche agricole e sull'uso di fertilizzanti e pesticidi. La loro nuova
varietà, la Compact, è molto resistente e produrrà 300 kg di caffè verde per
ettaro. L'istituto ha anche una missione sociale per migliorare le condizioni di
alloggio e i salari.
I
l mattino successivo abbiamo visitato gli stabilimenti di lavorazione Rafiki
Coffee Mills, appartenenti al gruppo Taylor Winch and Volcafe, che dà lavoro
a 500 dipendenti. Matthew Seaton ci ha spiegato i processi di pulizia necessari
per ottenere il meglio dal caffè. Un'altra degustazione ci ha consentito di
comparare i caffè provenienti dalle varie aziende agricole che forniscono caffè allo
stabilimento. Abbiamo poi incontrato l'Amministratore Delegato, Volker Schickert e
il suo Direttore Generale Bill Harris presso la tenuta KPL, la più grande piantagione
della Tanzania. Bill, come molti agricoltori e manager, aveva lavorato per molti
anni in Kenya. Durante la stagione più impegnativa, l'azienda dà lavoro ogni giorno
a 1100 addetti alla raccolta, che vengono pagati 40 scellini tanzaniani al kilo, con
una raccolta che va da 40 a 100 kg al giorno. Data la quantità di caffè da lavorare,
vengono usati essiccatori a tamburo rotante per occupare meno spazio. 54
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IN THE FIELD
300kg green coffee per hectare. They also have a social mission to improve housing
and wages.
T
he next morning we visited the Rafiki Coffee Mills, part of the Taylor
Winch and Volcafe Group, which employs 500 staff. Matthew Seaton
explained the cleaning processes necessary to get the best from the
coffee. Another tasting session allowed us to compare coffees from
the different farms that supplied to this particular mill. Then it was off to meet
Managing Director, Volker Schuckert and General Manager, Bill Harris, at the
largest plantation in Tanzania, KPL Estate. Bill, like many farmers and managers,
had worked for numerous years in Kenya. They would employ 1100 pickers per
day in the busy season who would be paid by the kilo at 40 TZS per kilo, picking
approximately 40 to 100kg per day each. Due to space, rotary dryers were used to
clear the volume.
Now at the opposite end of the spectrum, we joined two small operations that
were growing coffee under the instruction of Bente Luther-Medoch. Bente has
put in a huge amount of work to improve the living conditions of the local people
of this region. She has a caring and personal understanding of their needs and
fights to achieve results on their behalf. At Singa Village we met the 60 member
group who have one hectare of holding. They were a pleasure to meet and they
were very excited to talk about their project, giving us a dance and a song to send
us on our way to meet a smaller unit of the Kilimanjaro Volcanic Coffee Growers
Association, the Kiwakani Coffee Group of 19 farmers. This is their third year of
coffee production and they proudly ran their small pulping machine for the first
time which was manufactured by Agriworks Ltd of Kenya and donated and set
up by an Australian NGO under the stewardship of Bente.
We ended the day at Bente’s own farm, Machare and Uru Estates, which are
partly rainforest and organic covering 126 hectares, before we rushed back to
Moshi to have dinner.
The next day we rose early to spend the morning at the Tanzania Coffee Board
and coffee auction in Moshi. First we had a visit to the Aroma coffee house where
we enjoyed an excellent coffee and Marek and Dick were able to give us some helpful
tips on getting the best from the espresso machine. Our visit to the Board started
with a comprehensive description of Tanzanian coffee from Primus Kimaryo.
He explained how the system worked and how the market is run. We then visited
the tasting room before going into the auction room. The board then entertained
us to lunch and we were whisked off to the Kilimanjaro Native Co-operative
Union’s headquarters. They supply some coffee to their own roasting operation,
sold as Union Coffee, but 60% is sold at the auction. The remaining coffee
is privately distributed.
O
n Friday morning we made the long drive west to Karatu where
much of the countryside is barren dry plain. Occasionally we saw
Masaai children driving herds of cattle and goats across these desert
areas. Once on the side of the Ngorongoro Crater we visited our first
farm where we found rather more natural trees in the plantations than in the
surrounding area, but all controlled by intensive irrigation. Ngila Estate is at 1600
metres, having part shade with 62 hectares under drip irrigation. Then it was on
to Karatu Estate where Dinesh Vaniyan has invested large amounts into electric
fencing to keep out the animals from his 500 acres of coffee. He commented that
labour is a problem as in this region many locals work in the tourist industry. 56
Coffee has always been
the “cash cow” for the government,
says Edwin Mtei. At one point
60% export tax and 40%
growing tax were collected by the
government and controlled
by the coffee board.
48 | WINTER 2013/2014 | NO. 54
Passando da un estremo all'altro, abbiamo poi visitato due piccole aziende
in si coltiva caffè sotto la direzione di Bente Luther-Medoch. Bente ha lavorato
sodo per migliorare le condizioni di vita degli abitanti di questa regione; lei
comprende ed ha a cuore i loro bisogni, e lotta per raggiungere risultati per loro.
Nel villaggio di Singa abbiamo incontrato il gruppo di 60 membri, ognuno dei
quali possiede un ettaro della proprietà. È stato davvero un piacere conoscerli:
si sono dimostrati tutti molto entusiasti di parlare del loro progetto, e ci hanno
salutati con danze e canti prima che ci mettessimo in viaggio per incontrare
un'unità più piccola della Kilimanjaro Volcanic Coffee Growers Association
(l'associazione dei coltivatori dell'area vulcanica del Kilimangiaro), ossia il
gruppo Kiwakani Coffee Group, composto da 19 agricoltori. Questo è il loro
terzo anno di produzione di caffè, e proprio quest'anno hanno orgogliosamente
attivato la loro piccola macchina per la spolpatura per la prima volta; la
spolpatrice è stata prodotta dall'azienda keniota Agriworks Ltd ed è stata
donata al gruppo e installata da un'organizzazione non-profit australiana sotto
l'amministrazione di Bente.
Abbiamo terminato la giornata presso l'azienda agricola di Bente, costituita
dalle tenute Machare e Uru, che sono in parte foresta pluviale e biologiche, per
un totale di 126 ettari. Siamo poi tornati velocemente a Moshi per cenare.
Il giorno successivo ci siamo svegliati presto per passare la mattina al
Tanzania Coffee Board e per assistere a una vendita all'asta di caffè a Moshi.
Abbiamo prima visitato la caffetteria Aroma, dove abbiamo bevuto un ottimo
caffè e dove Marek e Dick hanno potuto dare ottimi consigli su come ottenere
il meglio dalle macchine espresso. La nostra visita al Board è iniziata con una
descrizione completa dei caffè della Tanzania, fornitaci da Primus Kimaryo.
Primus ci ha spiegato come funziona il sistema e come viene gestito il mercato.
Abbiamo poi visitato la sala degustazioni prima di entrare nella sala d'aste. Ci
siamo trattenuti al Board per pranzo, per poi essere condotti al quartier generale
della Kilimanjaro Native Co-operative Union (una cooperativa di produttori di
caffè della regione del Kilimangiaro). Il gruppo fornisce caffè, che viene venduto
con l'etichetta Union Coffee, alla sua propria torrefazione. Solo il 60% del caffè
viene venduto all'asta; il restante viene distribuito a privati.
I
l venerdì mattina abbiamo affrontato un lungo viaggio verso Karatu, a ovest,
dove la maggior parte delle campagne è costituita da terreno brullo. Di
tanto in tanto abbiamo visto bambini Masai condurre mandrie di bovini e
capre attraverso le aree desertiche. Una volta arrivati sul fianco del cratere
Ngorongoro abbiamo visitato la prima piantagione, dove abbiamo trovato
alberi più naturali che nell'area circostante, ma tutti controllati da un sistema
di irrigazione intensiva. La tenuta Ngila si trova a un'altitudine di 1600 metri,
e parte dei suoi 62 ettari irrigati a infiltrazione si trova all'ombra. Ci siamo poi
diretti verso la tenuta Karatu, dove Dinesh Vaniyan ha investito molto denaro
per costruire un un recinto elettrico che tiene gli animali lontani dai suoi 500 acri
di caffè. Ci ha detto che trovare forza lavoro è un problema, in quanto nell'area
molti locali lavorano nell'industria turistica.
Abbiamo passato la serata godendoci l'ospitalità di Varrat e Bharti Pater alla
tenuta Oldeani. Un maialino allo spiedo e tanto altro cibo e bevande intorno al fuoco
hanno reso magnifica questa serata, durante la quale abbiamo incontrato la famiglia
e i proprietari delle tenute vicine. Ci siamo scambiati dei regali e abbiamo espresso
il nostro apprezzamento per tutto il lavoro che era stato fatto per organizzare il
nostro viaggio. 56
IN THE FIELD
den Gipfel des Kilimandscharo erhaschten. Kalumbo erzählte uns viel
Wissenswertes über die Züchtung pilzresistenter Kaffeesorten und die
Bemühungen, Kaffeefarmer in guter landwirtschaftlicher Praxis sowie in der
Verwendung von Dünge- und Pflanzenschutzmitteln zu schulen. Die neue
Kaffeesorte „Compact“ ist äußerst krankheitsresistent und wirft pro Hektar bis
zu 300 kg Rohkaffee ab. Das Institut hat sich außerdem der sozialen Mission
verschrieben, die Wohn- und Einkunftsverhältnisse der Menschen zu verbessern.
m nächsten Tag besichtigten wir die Rafiki Coffee Mills (Teil
von Taylor Winch und der Volcafe Group), die 500 Mitarbeiter
beschäftigen. Matthew Seaton erklärte uns die Reinigungsverfahren,
durch die der Kaffee schonend aufbereitet wird. Eine weitere
Verkostung gab uns Gelegenheit, Kaffees von verschiedenen Plantagen zu
vergleichen, die alle in dieser Mühle verarbeitet werden. Anschließend ging es
zur KPL-Farm, Tansanias größter Kaffeeplantage, wo wir Generaldirektor Volker
Schuckert und Geschäftsführer Bill Harris kennenlernten. Wie viele Bauern
und Führungskräfte war Bill viele Jahre in Kenia tätig. In der Haupterntesaison
sind hier jeden Tag 1100 Pflücker eingestellt, die nach Kilo bezahlt werden. Pro
Kilo gibt es 40 Tansania-Schilling, und ein Arbeiter fährt pro Tag um die 40 bis
100 kg ein. Um das hohe Erntevolumen zu bewältigen, werden platzsparende
Drehtrockner verwendet.
Am anderen Ende der Skala besuchten wir zwei kleine Betriebe, in denen
Kaffee unter Anweisung von Bente Luther-Medoch angebaut wird. Bente hat
eine Menge Arbeit investiert, um die Lebensbedingungen der Einheimischen
dieser Region zu verbessern. Sie hat echtes und persönliches Verständnis für
die Bedürfnisse der Menschen hier und kämpft in ihrem Namen dafür, etwas
zu bewegen. Im Dorf Singa trafen wir die 60-köpfige Gruppe, die mit einem
Hektar Land an der Plantage beteiligt ist. Es war eine Freude, die Mitglieder
kennenzulernen, die begeistert über ihr Projekt sprachen und uns mit Tanz
und Gesang verabschiedeten, als es zu der aus 19 Kaffeebauern bestehenden
Kiwakani Coffee Group ging, einer kleineren Einheit der Kilimanjaro Volcanic
Coffee Growers Association. Dies ist das dritte Kaffeeproduktionsjahr der
Gruppe, die stolz zum allerersten Mal ihren kleinen Pulper in Betrieb nahm
– gebaut von Agriworks Ltd in Kenia, gespendet und aufgestellt von einer
australischen Nichtregierungsorganisation unter der Leitung von Bente.
Der Tag endete auf Bentes eigener Plantage: Die Machare- und die Uru-Farm
verfügen auf ihren 126 Hektar teilweise über Regenwald und ökologischen
Anbau. Zum Abendbrot ging es dann zurück nach Moshe.
Am nächsten Tag standen wir früh auf, um am Vormittag das Tanzania
Coffee Board und die Kaffeeauktion in Moshe zu besuchen. Als erstes besuchten
wir das „Aroma“-Kaffeehaus, wo wir einen erstklassiger Kaffee kredenzt und
dazu von Marek und Dick einige Tipps bekamen, wie man das Beste aus einer
Espressomaschine herausholt. Unser Besuch beim Coffee Board begann
mit einer umfassenden Beschreibung des tansanischen Kaffees von Primus
Kimaryo. Er erklärte uns, wie das System funktioniert und wie der Markt
aufgebaut ist. Nach dem Besuch des Verkostungsraums begaben wir uns in den
Auktionssaal. Im Anschluss an die Auktion, und nach dem vom Coffee Board
ausgerichteten Mittagessen, ging es zur Hauptverwaltung der Kilimanjaro
Native Co-operative Union. Die Genossenschaft liefert Kaffee an ihren eigenen
Röstbetrieb (das Erzeugnis wird als „Union Coffee“ verkauft), doch 60 % werden
auf der Auktion versteigert. Der restliche Kaffee wird privat vertrieben. 57
A
des engrais et pesticides. Leur nouvelle variété, Compact, est très résistante
et produira 300 kg de café vert par hectare. La mission sociale de l'institut est
également d'améliorer les conditions de logement et les salaires.
e matin suivant, nous nous sommes rendus à Rafiki Coffee Mills, qui fait
partie du groupe Taylor Winch and Volcafe et emploie 500 personnes.
Matthew Seaton nous a expliqué les processus de nettoyage nécessaires
pour obtenir le meilleur du café. Une autre séance de dégustation nous
a permis de comparer les cafés des différentes exploitations qui approvisionnent
cette station en particulier. Puis nous avons rencontré le directeur général,
Volker Schuckert, et le gérant, Bill Harris, sur la plus grande plantation de la
Tanzanie, KPL Estate. Bill, comme de nombreux exploitants et gérants, travaille
au Kenya depuis des années. L’exploitation emploie 1 100 ramasseurs par jour
pendant la pleine saison, qui sont payés 40 T. Shilling par kilo et ramassent
chacun entre 40 et 100 kg par jour. Pour des raisons d’espace, des séchoirs
rotatifs sont utilisés pour traiter ce large volume.
À l'opposé de ce type d'exploitation de grande envergure, nous nous
sommes ensuite rendus sur deux petites plantations qui cultivent le café sous
la supervision de Bente Luther-Medoch. Bente a travaillé dur pour améliorer
les conditions de vie des populations locales de cette région. Elle a une
connaissance intime et attentive de leurs besoins et lutte pour atteindre des
résultats en leur faveur. Au village de Singa, nous avons rencontré un groupe
de 60 membres possédant une exploitation d’un hectare. C’était un plaisir de
les rencontrer et ils nous ont parlé de leur projet avec enthousiasme. Puis après
une danse et une chanson d’adieu, ils nous ont laissés partir à la rencontre
d’une unité plus petite de la Kilimanjaro Volcanic Coffee Growers Association,
le groupe Kiwakani Coffee qui regroupe 19 cultivateurs. Ils produisent du café
depuis trois ans et c’était la première fois qu’ils utilisaient leur petite dépulpeuse,
fabriquée par la société kenyane Agriworks Ltd et installée par une ONG
australienne sous la supervision de Bente.
Notre journée s’est achevée à l’exploitation de Bente elle-même, Machare
and Uru Estates, constituée de 126 hectares de forêt tropicale et de culture
biologique, avant de revenir rapidement à Moshi pour dîner.
Le jour suivant, nous nous sommes levés tôt pour passer la matinée au
Tanzania Coffee Board et assister à des enchères à Moshi. Tout d’abord nous
nous sommes rendus à la maison du café Aroma où nous avons dégusté un
excellent café et où Marek et Dick nous ont donné des astuces très utiles pour
tirer le meilleur de la machine expresso. Notre visite au Tanzania Coffee Board a
démarré par une présentation détaillée du café tanzanien par Primus Kimaryo.
Il a expliqué comment le système fonctionnait et comment le marché était
dirigé. Nous sommes ensuite passés dans la salle de dégustation avant d'accéder
à la salle des enchères. Puis nous avons déjeuné, avant de partir vers le siège de
la Kilimanjaro Native Co-operative Union. Là-bas, ils réservent une partie de
leur café pour leur propre activité de torréfaction, vendu sous le nom de Union
Coffee, mais 60 % de leur production est vendue aux enchères. Le café restant est
distribué par le biais d'un circuit privé.
endredi matin, nous avons parcouru un long chemin en voiture vers
l’ouest, vers Karatu où le paysage est en grande partie constitué d’une
plaine aride et stérile. Occasionnellement nous pouvions voir des
enfants masaïs guider leur troupeau de bétail et de chèvres à travers
ce désert. Une fois arrivés sur le flanc du cratère de Ngorongoro, nous avons 57
L
V
 The Ngorongoro crater at sunrise.
 Le cratère de Ngorongoro au lever du soleil.
 Der Ngorongoro-Krater bei Sonnenaufgang
 Il cratere Ngorongoro al tramonto
WINTER 2013/2014 | NO. 54 | 49
Mount Kilimanjaro
The evening was spent enjoying the hospitality of Barrat and Bharti Patel
at Oldeani Farm. A spit-roast pig and much drink and food around a warm fire
provided a superb evening where we met the family and neighbouring coffee
farmers. Presents were exchanged and our appreciation expressed for all the
work that had been put into preparing our trip.
The next two days of relaxation took us through the Ngorongoro National
Park and on into the Serengeti. We had fantastic accommodation at Kirawira
Lodge and were able to view an extensive range of wildlife, among them rare
sightings of leopards and cheetahs. On our return on Monday we stopped for
lunch at the Serena Lodge in Ngorongoro and viewed the whole crater below us.
We still had more to learn about coffee. The 250 hectare Finagro/Ascona
Farm is 100 years old. We learned that drying too fast loses acidity, an essential
characteristic of this style of coffee. Here vats of drying parchment had air pumped
through the boxes to control regular drying. In the evening (late again!) we went
back to Rudolf and Vera Meyer at Ngila Estate for dinner and enjoyed a good
exchange of ideas on coffee.
Tuesday was the last day in the plantations and we were able to visit some of
the Oldeani Estate where Barrat gave an instructive talk in the field on pruning,
how to stress the tree for more crop and how to prune for new growth. Here we
saw evidence of buffalo damage and trees destroyed by termites. Some land was
given over to growing Canola, a prickly plant which produces salad oil.
On the way to Acacia Estate we stopped for coffee with Sudhir Ondhia at Nitin
Estate, where the coffee is supplemented with arable and cattle farming. Sudhir’s
biggest problem with coffee are the elephants. Most of his coffee is sold to Japan.
At Blackburn Estate they reclaim their
parchment from the mill and mix
it with chillies to burn which keeps
the elephants away.
Nei successivi due giorni di relax abbiamo visitato il Parco Nazionale
Ngorongoro e quello del Serengeti. Il soggiorno presso il Kirawira Lodge è
stato magnifico, e abbiamo avuto la possibilità di ammirare moltissimi animali
selvatici, scorgendo di tanto in tanto leopardi e ghepardi. Il lunedì, durante il
viaggio di ritorno, ci siamo fermati a pranzare al Serena Lodge a Ngorongoro e
abbiamo ammirato l'intero cratere sotto di noi.
Ma avevamo ancora molto altro da imparare sul caffè. L'azienda agricola
di 250 ettari Finagro/Ascona ha 100 anni. Qui abbiamo imparato che
un'essicazione troppo veloce porta a una perdita di acidità, caratteristica
essenziale di questo tipo di caffè. Nei tini di essiccazione del caffè viene pompata
dell'aria per far sì che l'essiccazione sia omogenea. In serata (e abbiamo fatto tardi
di nuovo!) siamo tornati da Rudolf e Vera Meyer alla tenuta Ngila per cenare, e ci
siamo piacevolmente scambiati idee sul caffè.
Il martedì è stato l'ultimo giorno trascorso nelle piantagioni; in giornata
abbiamo potuto visitare parte della tenuta Oldeani, dove, nei campi, Barrat ci ha
parlato della potatura, di come stressare gli alberi per una resa maggiore e di come
potarli per farli crescere di nuovo. Qui abbiamo potuto osservare i danni causati
dai bufali e gli alberi distrutti dalle termiti. Parte del terreno della tenuta è dedicato
alla coltivazione della colza, una pianta spinosa che produce olio da insalate.
Nel tragitto verso la tenuta Acacia ci siamo fermati a bere un caffè con Sudhir
Ondhia presso la tenuta Nitin, dove la coltivazione del caffè è accompagnata da
altre colture e dall'allevamento. Il problema principale di Sudhir relativamente al
caffè sono gli elefanti. La maggior parte del suo caffè viene venduta in Giappone.
La tenuta Acacia utilizza la macchina per la spolpatura Colombian,
prodotta da Penagos, che richiede un minore utilizzo di acqua. Leon e Aideen
Christianikis hanno stabilito una partnership nella tenuta con Mark Stell nel
2006, e hanno fatto grandi passi per rinnovarne le tecniche di lavorazione.
Per promuovere la qualità del loro caffè, ogni anno organizzano l'evento per
torrefattori "Degustazione nel cratere".
Acacia Farm is using the Colombian pulping machine from Penagos to reduce
water usage. Leon and Aideen Christianikis bought a partnership in the farm
with Mark Stell in 2006 and have made great strides in renovating the processing.
To advertise the quality of the coffee they hold an annual “Cupping in the Crater”
event for roasters.
Our last farm visit and excellent meal was with Michael and Tina Gehrken
at the Blackburn Estate. At around 1800 metres they grow 66 hectares of coffee
with a production of 990kg per hectare. The new Colombian pulpers have
reduced the usage of water from 60 litres per kg to eight litres per kg and with
shorter drying time. They reclaim their parchment from the mill and mix it with
chillies to burn which keeps the elephants away! Here new developments include
mulching grass and the purchase of new resistant trees from TACRI. And so, we
left next day to make our way back to the airport at Arusha. It was a sad farewell
following a revealing lesson on the coffee world of Tanzania.
Many thanks to Barrat and Bharti Patel who organised the trip for us and
dedicated many hours to assuring that it all ran smoothly. Thanks also to the
Tanzanian Coffee Board and the Tanzanian Coffee Growers Association. We
were well entertained by the many farms that we visited – our thanks to all of
them for the time spent looking after us and answering our questions.
◆
50 | WINTER 2013/2014 | CAFÉ EUROPA
L'ultima visita a una piantagione, e il nostro ultimo, ottimo pasto, sono
stati con Michael e Tina Gehrken alla tenuta Blackburn. A circa 1800 metri di
altitudine, i due coltivano 66 ettari di caffè con una produzione di 990 kg per
ettaro. Le nuove macchine per la spolpatura Colombian hanno ridotto l'utilizzo
di acqua da 60 litri per kg di caffè a solo 8 litri per kilo, riducendo così anche
i tempi di essiccazione. I Gehrken recuperano il pergamino dalle stazioni di
lavaggio e lo bruciano insieme a del peperoncino per tenere lontani gli elefanti!
Qui hanno sviluppato nuove tecniche per pacciamare l'erba e hanno acquistato
alberi nuovi rpiù esistenti dal TaCRI (Tanzanian Coffee Research Institute). Il
giorno successivo siamo partiti alla volta dell'aeroporto di Arusha. È stato triste
dire arrivederci e terminare il nostro viaggio, durante il quale abbiamo imparato
moltissimo sul mondo del caffè della Tanzania.
Vorrei ringraziare moltissimo Barrat e Bharti Patel, che hanno organizzato
questo viaggio per noi e hanno passato ore ad assicurarsi che tutto filasse
liscio. Ringrazio anche la Tanzania Coffee Board e la Tanzania Coffee Growers
Association. Abbiamo ricevuto un ottimo intrattenimento nelle aziende agricole
che abbiamo visitato: ringraziamo tutti per il tempo passato ad accudirci e a
rispondere alle nostre domande.
◆
IN THE FIELD
F
reitagmorgen begaben wir uns auf die lange Fahrt Richtung Westen
nach Karatu, wo die Landschaft größtenteils aus trockener, öder
Ebene besteht. Gelegentlich sahen wir Massai-Kinder, die Kuh- und
Ziegenherden über die Wüstenlandstriche trieben. Nach unserer
Ankunft beim Ngorongoro-Krater besuchten wir die erste Farm, auf der
mehr natürliche Bäume standen als in der sonstigen Umgebung, ermöglicht
durch intensive Bewässerung. Die 62 Hektar große Ngila-Farm liegt auf 1600
Höhenmetern, hat Teilschatten und Tropfbewässerung. Weiter ging es zur
Karatu-Plantage, auf der Dinesh Vaniyan große Summen in elektrische Zäune
investiert hat, um die Tiere von seinen 500 Morgen Kaffee fernzuhalten. Vaniyan
zufolge ist es schwierig, Arbeiter für die Plantage zu finden, da viele Einheimische
der Region in der Tourismusindustrie beschäftigt sind.
Am Abend erfreuten wir uns auf der Oldeani-Farm der vorzüglichen
Gastfreundschaft von Barrat und Bharti Patel. Am Spieß geröstetes Schwein
sowie reichlich Essen und Trinken am warmen Lagerfeuer sorgten für
einen wunderbaren Abend, an dem wir die Familie und benachbarten
Plantagenbesitzer kennenlernten. Es wurden Geschenke ausgetauscht und
wir hatten Gelegenheit, unsere Dankbarkeit und Anerkennung zum Ausdruck
zu bringen für die viele Mühe, die sich unsere Gastgeber mit der Organisation
unserer Reise gegeben hatten.
Die nächsten beiden Tage dienten zur Entspannung. Wir besuchten den
Ngorongoro-Nationalpark und erkundeten die Serengeti, genossen eine
fantastische Unterkunft im Kirawira Lodge und hatten das Glück, viele Wildtiere
zu Gesicht zu bekommen, darunter auch Leoparden und Geparden, die man eher
selten sieht. Auf der Rückreise am Montag legten wir Mittagsrast in der Serena
Lodge in Ngorongoro ein und bestaunten den kompletten Krater unter uns.
Es gab noch mehr über Kaffe zu lernen. Die 250 Hektar große Finagro-/
Ascona-Farm ist 100 Jahre alt. Hier erfuhren wir, dass zu schnelles Trocknen
zu Säureverlust führt – der Säuregehalt ist ein grundlegendes Merkmal dieses
speziellen Kaffees. Hier wird Luft durch die Behälter mit Pergament-Kaffee
gepumpt, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten. Abends (wieder
einmal spät!) kehrten wir zum Nachtmahl zur Ngila-Farm von Rudolf und Vera
Meyer zurück, wo wir einen regen Austausch zum Thema Kaffeeideen genossen.
Am Dienstag, unserem letzten Tag auf den Plantagen, hatten wir Gelegenheit,
einen Teil der Oldeani-Farm zu besichtigen, wo Barrat einen anschaulichen
Vortrag über das Schneiden von Kaffeebäumen hielt und erklärte, wie man
den Baum Wasserstress aussetzt (um höhere Erträge zu erzielen) und neue
Schösslinge kultiviert. Hier sahen wir außerdem Büffelschäden und von
Termiten zerstörte Anpflanzungen. Ein Teil des Farmlandes wird für den Anbau
von Canola genutzt, einer stacheligen Pflanze, aus der Salatöl gewonnen wird.
Auf dem Weg zur Acacia-Plantage legten wir eine Kaffeepause bei
Sudhir Ondhia auf der Nitin-Farm ein. Dort wird der Kaffeeanbau durch
Ackerwirtschaft und Rinderzucht ergänzt. Sudhirs größtes Problem beim Kaffee
sind die Elefanten. Der Großteil seiner Ernte wird nach Japan verkauft.
Die Acacia-Farm senkt ihren Wasserverbrauch durch Verwendung
der kolumbianischen Pulping-Anlage von Penagos. Leon und Aideen
Christianikis haben sich 2006 gemeinsam mit Mark Stell als Partner in die
Farm eingekauft und seitdem große Fortschritte bei der Modernisierung der
Aufbereitungsverfahren erzielt. Um die Qualität des Kaffees zu bewerben, halten
sie jedes Jahr das „Cupping in the Crater”-Event für Röster ab.
Unseren letzten Plantagenbesuch und unser letztes ausgezeichnetes Essen
genossen wir auf der Blackburn-Farm von Michael und Tina Gehrken. Auf
rund 1800 Metern Höhe bestellen die beiden 66 Hektar Kaffeeland mit einem
Ertrag von 990 kg pro Hektar. Die neuen kolumbianischen Pulper haben den
Wasserverbrauch von 60 auf 8 Liter pro Kilogramm und nebenbei auch noch die
Trocknungszeit reduziert. Die Gehrkens benutzen die Pergamenthäute aus der
Mahlanlage, um die Elefanten fernzuhalten, indem sie sie mit Chili vermischen
und verbrennen! Die Farm kann mit einigen Neuentwicklungen aufwarten, etwa
beim Mulchen von Gras, und verfügt über neue resistente Bäume von TACRI.
Und damit machten wir uns am nächsten Tag auf die Rückfahrt zum Flughafen
in Arusha. Schweren Herzens nahmen wir Abschied nach einer lehrreichen Reise
in die Kaffeewelt von Tansania.
Herzlichen Dank an Barrat und Bharti Patel, die die Studienfahrt organisiert
und unzählige Stunden in den reibungslosen Ablauf investiert haben. Dank auch
an das Tansanian Coffee Board und die Tansanian Coffee Growers Association.
Wir wurden auf den vielen Farmen, die wir besuchten, einmalig gut unterhalten
und verpflegt – unser Dank geht an alle Kaffeebauern für die Zeit, die sich für uns
und die Beantwortung unserer Fragen genommen haben.
visité notre première exploitation où nous avons constaté que les plantations
étaient constituées d’arbres plus naturels
Que dans le reste de la région, mais où l’irrigation est contrôlée de manière
intensive. Ngila Estate se trouve à 1 600 mètres d’altitude, avec une partie ombragée
et 62 hectares bénéficiant d’une irrigation goutte-à-goutte. Puis, nous sommes allés
à Karatu Estate où Dinesh Vaniyan a investi beaucoup d’argent dans l’installation
de clôtures électriques pour tenir les animaux à distance de ses 500 acres de
caféiers. Il nous a confié qu’il était difficile de trouver de la main d’œuvre, car dans
cette région de nombreux habitants travaillent dans l’industrie du tourisme.
Dans la soirée, nous avons pu apprécier l’hospitalité de Barrat et de Bharti
Patel à Oldeani Farm. Un rôti de porcelet à la broche et de grandes quantités de
nourriture et de boissons autour d’un feu de bois composaient les éléments d’une
magnifique soirée au cours de laquelle nous avons pu rencontrer leur famille et
leurs voisins caféiculteurs. Des présents furent échangés et nous les avons remercié
chaleureusement pour tout le travail fourni dans la préparation de notre voyage.
Nous avons profité des deux journées de repos suivantes pour nous rendre
dans le Parc national de Ngorongoro et dans le Serengeti. Nous étions hébergés
dans un lieu fantastique, Kirawira Lodge, d’où nous avons pu observer une
grande diversité d’animaux sauvages, parmi lesquels des léopards et des
guépards très rarement observés. À notre retour, le lundi, nous nous sommes
arrêtés déjeuner au Serena Lodge à Ngorongoro et avons pu admirer le cratère
dans son intégralité juste en-dessous.
Mais il nous restait encore beaucoup à apprendre sur le café. L’exploitation
Finagro/Ascona de 250 hectares a 100 ans. Nous avons appris qu'un séchage
trop rapide faisait perdre de l’acidité, une caractéristique essentielle de ce style de
café. Ici, l’air des cuves de séchage du café en parche est extrait par les boîtes afin
d'assurer un séchage régulier. Dans la soirée (tard encore une fois !), nous sommes
retournés voir Rudolf et Vera Meyer à Ngila Estate pour dîner et échanger avec
plaisir nos idées sur le café.
Mardi était notre dernière journée dans les plantations et nous avons eu
l’occasion de visiter une partie d’Oldeani Estate, où Barrat nous a fait une
présentation instructive sur le terrain sur la taille, la manière de stresser l'arbre
afin de favoriser une récolte plus importante et la manière de tailler l'arbre pour
encourager des nouvelles pousses. Nous avons pu constater les dommages
causés par les buffles et les arbres détruits par les termites. Une partie des terres
a été réservée pour cultiver le colza, une plante épineuse d'où est extraite l'huile
pour faire la salade.
En route vers Acacia Estate, nous nous sommes arrêtés pour boire le café avec
Sudhir Ondhia à Nitin Estate, où l'activité de caféiculture est complétée par de
l’agriculture et de l'élevage de bétail. Le plus gros problème que rencontre Sudhir
dans la culture du café concerne les éléphants. La plupart de sa production de
café est vendue au Japon.
Acacia Farm utilise la dépulpeuse colombienne de Penagos pour réduire la
consommation d’eau. Leon et Aideen Christianikis ont conclu un partenariat
avec Mark Stell en 2006 concernant la ferme et ont fourni de gros efforts pour
rénover le processus d’exploitation. Afin de vanter la qualité de leur café, ils
organisent tous les ans un événement « Cupping in the Crater » (dégustation
dans le cratère) destinés aux torréfacteurs.
Notre dernière visite fut celle de Blackburn Estate, où nous avons fait un
excellent repas en compagnie de Michael et de Tina Gehrken. À environ 1 800
mètres d’altitude, le couple cultive 66 hectares de caféiers qui produisent 990
kg par hectare. Les nouvelles dépulpeuses colombiennes ont permis de faire
passer la consommation d’eau de 60 litres par kilo à seulement huit litres et de
réduire le temps de séchage. Michael et Tina recyclent leur parche et la mélange
avec des piments en vue de la brûler et de tenir les éléphants à distance ! Ils ont
apporté de nouveaux développements consistant à faucher l’herbe et à acheter
de nouveaux arbres résistants auprès de TACRI. Le lendemain, nous sommes
partis vers l’aéroport d’Arusha. Nous avons fait tristement nos adieux après un
enseignement révélateur sur le monde du café en Tanzanie.
Un grand merci à Barrat et Bharti Patel qui ont organisé ce voyage pour nous
et consacré de longues heures pour s’assurer que le séjour se déroulerait sans
accro. Un grand merci également au Tanzanian Coffee Board et à la Tanzanian
Coffee Growers Association. Nous avons pris un immense plaisir à visiter toutes
les exploitations et un grand merci à chacun des propriétaires pour le temps
passé à s’occuper de nous et à répondre à nos questions.
◆
◆
CAFÉ EUROPA | WINTER 2013/2014 | 51
TRENDS
SPECIALITY
LEADS
COFFEETHE
WAY
Allegra’s sixth annual European Coffee Symposium, held in Paris in November, charted the major trends
impacting the café sector. SARAH GRENNAN reports.
S
peciality coffee is the hottest trend in town. So says Jeffrey Young,
Managing Director of Allegra Strategies, publisher of the new
Project Café 13 report on the European coffee shop market.
Jeffrey took to the stage at Allegra’s European Coffee Symposium
in Paris in November to share intelligence from the report, highlighting the
emerging trends that are shaking up the café market across the continent.
“The growth of speciality coffee across the entire 23 countries we look at is still
the biggest trend. Fast behind that is the increasingly knowledgeable consumer
– particularly in London where we produce the London Coffee Guide. We can see
that there is a thirst for knowledge – people want to know more about coffee.
We’re also starting to see this happen in little pockets across Europe, and that is a
great sign as it means the quality of coffee is only going to get better, adding value
to this industry. It’s good news for everybody.”
Serving the best quality coffee is a strategy that everyone needs to embrace,
explains Jeffrey. “It’s no longer just at the artisan level that you need to deliver
really good quality coffee. As the customer becomes more knowledgeable,
they’re getting more interested and their preferences and tastes are becoming
more sophisticated.”
Premium home coffee systems such as Nespresso are helping to fuel the demand
for quality coffee, he adds. “The revolution in home espresso is a good thing. It
allows the customer to have great coffee everywhere.” Once consumers experience
better quality they won’t stand for less outside the home, believes Jeffrey.
Big Brands Benefit
The European coffee shop market is evolving and analysts at Allegra have
identified a three-tier performance model. “Strong multinational chains and very
good, focused national chains are flourishing and there has been phenomenal
growth of artisan independent operators, but we’ve noticed an increasing
decline of weaker chains,” notes the Allegra Strategies boss. Traditional operators
with undifferentiated concepts are exiting markets, he reports.
The total branded sector is strengthening in Europe however, with 14,447
outlets across 23 countries. The market grew by 3.7% in 2013 with the launch
of 519 new outlets and Jeremy Young anticipates that an additional 2,000 more
cafés will open across Europe between now and 2016. Optimism is on the rise in
the industry and 62% of the 500 senior executives surveyed by Allegra Strategies
in 2013 viewed market conditions as positive, compared to 52% in 2012.
UK on Top
The UK remains the most developed branded coffee shop market with its 5,404
stores (increased by 291 outlets in 2013) representing 37% of the total European
market. Turkey was the surprise performer in 2013, with its branded coffee shops
growing by 19.5%, or 207 outlets, to now comprise 1,331 stores. Sweden is 44
Paul Ettinger,
Caffè Nero
52 | WINTER 2013/2014 | CAFÉ EUROPA
Il caffè speciality è il prodotto più in voga nel settore, dice Jeffrey Young, direttore
generale di Allegra Strategies, azienda editrice del nuovo report Project Café 13
sul mercato europeo delle caffetterie.
Jeffrey ha calcato il palcoscenico dello European Coffee Symposium di Parigi,
organizzato da Allegra a novembre, per condividere le informazioni contenute
nel report, nel quale sono sottolineate le tendenze emergenti che stanno
scuotendo il mercato delle caffetterie in tutto il continente.
"La tendenza principale nei 23 Paesi analizzati è ancora la crescita del caffè
speciality. Subito dopo troviamo la tendenza del consumatore sempre più
informato (in particolare a Londra, dove produciamo la London Coffee Guide).
Si vede bene che c'è una vera e propria sete di conoscenza: le persone vogliono
saperne di più sul caffè. E si inizia a notare questa tendenza anche in piccole
nicchie europee, ed è un grande segno perché significa che la qualità del caffè
non farà altro che migliorare, aggiungendo valore a questa industria. È una buona
notizia per tutti".
Servire caffè della migliore qualità è una strategia che dovrebbero adottare
tutti, spiega Jeffrey. "Non è più solo a livello artigianale che si deve servire caffè di
altissima qualità. Se il consumatore diventa sempre più cosciente, diventa anche
più interessato e le sue preferenze e i suoi gusti diventano più sofisticati".
I sistemi di qualità per preparare l'espresso in casa, come le macchine
Nespresso, stanno alimentando la domanda di caffè di qualità, aggiunge. "La
rivoluzione dell'espresso in casa è una buona cosa. Permette al consumatore di
bere ottimo caffè ovunque". Una volta provata una qualità migliore, fuori casa il
consumatore non si accontenterà di meno, afferma Jeffrey.
La crescita delle grandi catene
Il mercato europeo delle caffetterie si sta evolvendo, e gli analisti di Allegra
hanno identificato un modello di performance a tre livelli. "Le grandi catene
multinazionali sono molto buone, le catene nazionali concentrate stanno
prosperando e gli operatori artigianali indipendenti hanno visto una crescita
fenomenale, ma abbiamo notato un crescente declino delle catene più deboli",
afferma il boss di Allegra Strategies. Gli operatori tradizionali con concetti
indifferenziati stanno uscendo dal mercato, afferma.
Il settore globale delle catene di caffetterie si sta comunque rafforzando
in Europa, dove sono presenti 14.447 punti vendita in 23 Paesi. Il mercato è
cresciuto del 3,7% nel 2013 con l'apertura di 519 nuovi punti vendita; Jeremy Young
prevede l'apertura di 2.000 nuove caffetterie in Europa entro il 2016. L'ottimismo
nell'industria sta crescendo: il 62% dei 500 dirigenti senior intervistati da Allegra
Strategies nel 2013 vede le condizioni di mercato come positive, rispetto al 52%
nel 2012.
Regno Unito in testa
Il Regno Unito rimane il mercato delle catene di caffetterie più sviluppato, con i
suoi 5.404 punti vendita (di cui 291 aperti nel 2013), e rappresenta il 37% dell'intero
mercato europeo. La Turchia ha avuto una performance sorprendente nel 2013,
con una crescita del 19,5% delle catene di caffetterie (207 nuovi punti vendita), che
hanno così raggiunto i 1.331 punti vendita. La Svezia è in evoluzione (+12,7% con
365 nuovi punti vendita), mentre la Francia è un mercato emergente per le catene
di caffetterie, che hanno visto una crescita dell'8,3% nel 2013. L'arrivo di Costa
Coffee e Pret a Manger fornirà un ulteriore stimolo alla Francia: si prevede che il
numero di punti vendita crescerà molto al di sopra degli attuali 550.
Non tutte le regioni hanno però registrato una crescita nel 2013. Il Project Café
13 riporta che la Germania, che ha un mercato ben affermato formato da 1.886
punti vendita di catene di caffetterie, ha visto una crescita relativamente debole
nel 2013, e sta adesso affrontando la dura competizione del segmento in crescita
dei prodotti da forno. Con l'economia ancora in condizioni di difficoltà, la 44
Laut Jeffrey Young, Geschäftsführer von Allegra Strategies – Herausgeber des
neu erschienenen Berichts Project Café 13 über den europäischen Cafémarkt –,
ist Spezialitätenkaffee der größte Trend in puncto edle Bohne.
In einer Rede auf Allegras Europäischem Kaffeesymposium stellte Young im
November in Paris einige Entwicklungstendenzen dar, die nach Erkenntnissen
Project Café13 Europe – European Coffee Shop Market, November 2013©
des Berichts den Cafémarkt auf dem Kontinent dramatisch verändern.
„Nach wie vor ist das Wachstum beim Spezialitätenkaffee der Haupttrend in
allen 23 untersuchten Ländern. Knapp an zweiter Stelle steht die zunehmend
bessere Information der Verbraucher – vor allem in London, wo unser London
Coffee Guide erscheint. Es fällt auf, dass die Leute einen richtigen Wissensdurst
haben und mehr über Kaffee erfahren wollen. Diese Entwicklung ist vereinzelt
in ganz Europa zu beobachten – ein gutes Zeichen, denn es kann nur bedeuten,
dass die Qualität des Kaffees immer besser werden wird, was zur Wertschöpfung
in unserer Branche beiträgt. Davon profitieren wir alle.”
Alle Anbieter müssten die Strategie übernehmen, nur den besten
Spitzenkaffee zu servieren, so Young. „Wirklich guter Kaffee darf heutzutage
nicht mehr nur in Spezialcafés erhältlich sein. Wenn Kunden sachkundiger
werden, entwickeln sie sowohl ein größeres Interesse an der Materie als auch
anspruchsvollere Vorlieben und Geschmäcker.”
Hochwertige Heim-Kaffeesysteme wie Nespresso trügen zur gestiegenen
Nachfrage nach Spitzenkaffee bei, erläuterte Young weiter. „Die Revolution bei
heimischen Espressomaschinen ist eine positive Entwicklung. Sie bietet Kunden
hervorragenden Kaffee an jedem beliebigen Ort.” Seien Verbraucher erst einmal
in den Genuss gehobener Qualität gekommen, seien sie nicht mehr bereit,
auswärts minderwertigere Produkte zu akzeptieren, ist Young überzeugt.
Große Marken profitieren
Der europäische Cafémarkt entwickelt sich ständig weiter. Die Analysten
von Allegra Strategies konnten ein 3-Klassen-Leistungsmodell identifizieren.
„Starke multinationale und gute, leistungsorientierte nationale Ketten florieren.
Unabhängige Spezialanbieter vermochten ein phänomenales Wachstum zu
verzeichnen, aber gleichzeitig konnten wir einen zunehmenden Rückgang
schwächerer Ketten beobachten”, stellt der Allegra-Chef fest. Traditionelle Anbieter
mit undifferenzierten Konzepten steigen dem Bericht zufolge aus dem Markt aus.
Mit 14.447 Geschäften in 23 Ländern nimmt der Markensektor insgesamt
aber zu in Europa. Der Markt wuchs 2013 mit 519 Neueröffnungen um 3,7 %, und
Jeremy Young geht davon aus, dass bis 2016 europaweit 2.000 zusätzliche Cafés
eröffnen werden. Der Optimismus in der Branche steigt: 62 % der von Allegra
Strategies befragten 500 Führungskräfte schätzten die Marktbedingungen im
laufenden Jahr als positiv ein – im Gegensatz zu 52 % im Vorjahr.
Großbritannien ist Spitzenreiter
Großbritannien ist nach wie vor der am stärksten entwickelte MarkencaféMarkt mit 5.404 Geschäften (ein Plus von 291 Cafés im laufenden Jahr), was
37 % des gesamten europäischen Markts entspricht. Die Türkei war 2013 der
überraschende Durchstarter: Hier wuchs der Anteil der Markencafés um 19,5
% (207 Geschäfte) auf 1.331 Verkaufsstellen. Schweden konnte ebenfalls einen
Zuwachs verbuchen (+12,7 % auf jetzt 365 Cafés), während Frankreich mit
seinem 8,3 % igen Wachstum als Schwellenland für Markencafé-Ketten gilt.
Prognosen zufolge wird die Ankunft von Costa Coffee und Pret a Manger das
Geschäft im französischen Markt kräftig ankurbeln – es wird erwartet, dass die
Zahl der Standorte dort weit über die derzeitigen 550 hinaus anwachsen wird.
Jedoch wurde 2013 nicht in allen Bereichen ein Zuwachs verzeichnet. Wie im
Project Café 13 nachzulesen ist, hat Deutschland – ein etablierter Markt mit1.886
Markencafés – 2013 ein relativ flaches Wachstum erlebt und sieht sich mit starker
Konkurrenz aus dem florierenden Bäckereigewerbe konfrontiert. Der spanische
Markt, wo die Wirtschaft noch immer lahmt, schrumpfte erheblich: 2013 mussten
95 Läden schließen. Somit liegt die Zahl der Markencafés im Land derzeit bei 881.
Costa prescht voran
Costa Coffee, bei Allegras „European Coffee Awards” zur besten Kaffeekette in
Europa, Südeuropa, Großbritannien und Irland ernannt, ist Europas größte 45
Le café de spécialité est la plus grande tendance dans le secteur du café, affirme
Jeffrey Youg, directeur général d’Allegra Stratégies, éditeur du nouveau rapport
Project Café 13 portant sur le marché des cafés européens.
En novembre dernier, Jeffrey est monté sur la scène du Colloque européen du
café d’Allegra à Paris pour partager les conclusions de ce rapport, soulignant les
tendances émergentes qui secouent le marché du café sur l’ensemble du continent.
« La croissance du café de spécialité dans les 23 pays que nous avons étudiés
est toujours la plus forte tendance. Juste derrière se trouve le consommateur de
plus en plus documenté sur la question, notamment à Londres où nous éditons
le London Coffee Guide. Nous pouvons constater qu’il y a une soif de savoir : les
gens veulent en savoir plus sur le café. Nous commençons également à observer
cette tendance à certains endroits en Europe et c’est un signe formidable car
cela indique que la qualité du café ne peut que s'améliorer et apporter une valeur
ajoutée à cette industrie. C’est une bonne nouvelle pour tout le monde.”
Servir le café de la meilleure qualité est une stratégie que chacun doit explorer,
explique Jeffrey. « Ce n’est plus au niveau artisanal que vous devez proposer du
café de vraiment bonne qualité. Au fur et à mesure que les clients deviennent
de plus en plus éduqués dans le domaine du café, leur intérêt grandit et leurs
préférences et goûts deviennent plus sophistiqués. »
Les machines à café domestiques de qualité, tels que Nespresso, contribuent
à alimenter la demande de café de qualité, ajoute-t-il. « La révolution de
l’expresso à la maison est une bonne chose. Il permet au client de déguster du
bon café partout. » Une fois que les clients font l’expérience de la qualité, ils ne se
contentent plus d’une qualité médiocre dans la rue, pense Jeffrey.
L’avantage des grandes marques
Le marché des cafés européens est en pleine évolution et des analystes chez
Allegra ont identifié un modèle à trois niveaux de performance. « Les solides
chaînes multinationales et les très bonnes chaînes spécialisées nationales sont
en pleine expansion et les cafés artisanaux indépendants se sont multipliés de
façon phénoménale. Mais nous avons remarqué un déclin de plus en plus marqué
des chaînes plus fragiles, » remarque le directeur d’Allegra Strategies. Les cafés
traditionnels qui ont des concepts interchangeables quittent le marché, explique-t-il.
Le secteur des marques se renforce en Europe cependant, avec 14 447
établissement dans 23 pays. Le marché a enregistré une croissance de 3,7 % en 2013
avec le lancement de 519 nouveaux établissements et Jeremy Young anticipe que 2
000 cafés de plus ouvriront en Europe entre maintenant et 2016. L’optimisme croît
dans l’industrie et 62 % des 500 directeurs interrogés par Allegra Strategies en 2013
considéraient les conditions de marché comme positives, comparé à 52 % en 2012.
Le Royaume-Uni en tête
Le Royaume-Uni reste le marché des cafés de marque le plus développé avec
5 404 établissements (291 de plus en 2013), ce qui représente 37 % du marché
européen total. La Turquie a créé la surprise en 2013, avec une croissance de 19,5
% des établissements de café de marque, c’est-à-dire 207 de plus, qui sont à présent
au nombre de 1 331. La Suède est en progression (+ 12,7 % - le pays compte 365
établissements), alors que la France est un marché émergent pour les chaînes de
marque, avec une croissance de 8,3 % en 2013. L’arrivée de Costa Coffee et de Pret a
Manger devrait stimuler encore plus le marché français, le nombre des établissements
devant largement augmenter pour dépasser les 550 établissements actuels.
Mais les pays n’ont pas tous enregistré une augmentation en 2013. Le rapport
Project Café 13 remarque que l’Allemagne – avec son marché bien établi de 1 886
établissements de café de marque – a enregistré une croissance relativement
stationnaire en 2013 et est à présent confrontée à une forte concurrence du
marché en pleine croissance de la boulangerie. Du fait de son économie encore
chancelante, le marché espagnol s'est considérablement rétréci et le pays a
enregistré la fermeture de 95 établissements en 2013, le nombre des cafés de
marque dans le pays s’élevant à présent à 881.
Costa mène la charge
Costa Coffee, lauréat du prix de la Meilleure chaîne de cafés en Europe, en Europe
du Sud et au Royaume-Uni et Irlande remis lors de la cérémonie récompensant les
cafés européens organisée par Allegra, est la chaîne de cafés la plus importante 45
CAFÉ EUROPA | WINTER 2013/2014 | 53
CE53 D
Jeffrey Young
evolving (+12.7% to 365 stores), while France is an emerging market for branded
chains, with an 8.3% growth in 2013. The arrival of Costa Coffee and Pret a
Manger is expected to provide further stimulus in France, with the number of
outlets anticipated to grow well beyond the current 550 stores.
Not all areas recorded an increase in 2013, however. The Project Café 13 report
notes that Germany – with its well-established market of 1,886 branded coffee
shops – experienced relatively flat growth in 2013 and is now facing strong
competition from a thriving bakery segment. With the economy in Spain still
struggling, the Spanish market contracted considerably, and 95 stores closed in
2013 reducing the number of branded outlets in the country to 881.
Costa Charges Ahead
Costa Coffee, winner of the Best Coffee Chain in Europe, Southern Europe, and
UK and Ireland at Allegra’s European Coffee Awards, is Europe’s largest coffee
chain. It now operates 1,799 stores in nine countries, rapidly expanding in 2013
with the addition of 176 new outlets, entering two new markets (France and
Spain) and exiting Greece.
McCafé is in pursuit. It added 93 new outlets to its portfolio in 2013, now
encompassing 1,672 stores across 16 countries. Starbucks also opened 93
new shops, bringing its tally to 1,564 outlets in 21 countries, while Caffè Nero
increased its stock by 63 stores, operating 601 outlets in three countries. The four
leading brands increased their outlet share of the total chain market to 39%, up
1% on 2012.
But it’s not all good news. Of the Top 100 brands, Allegra Strategies reports
that 34 chains closed stores in 2013, including Segfredo Zanetti which shut 43
outlets and Il Café di Roma which closed 22 shops. Project Café 13 highlights
that traditional Italian-style coffee shops are struggling to compete with the new
wave of lifestyle coffee shops opening across Europe.
“The most critical factors for a successful coffee shop are to offer quality coffee
in a high footfall location,” underlines the report’s authors. “While trends across
Europe differ depending on the prevailing coffee culture, these two factors are
consistent across every country.”
Allegra Strategies has identified opportunities for growth in embracing
markets, such as Turkey, France, The Netherlands and Scandinavia and cites the
rapidly increasing availability of premium speciality coffee as the most influential
trend to rock the industry in the next decade. Meanwhile, premium vending
technology, a diversity of beverage choices and brewing techniques, the increasing
importance of milk preparation and water quality in beverage production, and a
more sophisticated science in coffee preparation and delivery from bean-to-cup
have been flagged as key trends to watch in the future. But despite the exciting
developments in technology, Allegra reminds us that people are at the heart of
the industry’s success. “Genuine engagement between brands and consumers will
become more important as brands must gain consumer trust. Ultimately, success
is defined by brands with motivated and passionate staff.
◆
54 | WINTER 2013/2014 | CAFÉ EUROPA
Spagna ha visto il suo mercato contrarsi notevolmente: nel 2013 sono stati chiusi
93 punti vendita di catene di caffetterie, riducendone il numero a 881.
Costa fa da capitana
Costa Coffe, vincitrice dei premi come miglior catena di caffetterie in Europa,
Europa meridionale, e Regno Unito e Irlanda agli European Coffee Awards di
Allegra, è ormai la catena di caffetterie più grande d'Europa. Essa opera ora
in nove Paesi con 1.799 punti vendita; nel 2013 la catena ha visto una rapida
espansione: Costa ha infatti aperto 176 nuovi punti vendita, è entrata in due
nuovi mercati (Francia e Spagna) ed è uscita dal mercato greco.
McCafé è subito dietro Costa. La catena ha aperto 93 nuovi punti vendita nel
2013, arrivando a un totale di 1.672 punti in 16 Paesi. Anche Starbucks ha aperto
93 nuovi punti vendita, per un totale di 1.564 in 21 Paesi, mentre Caffè Nero ha
aumentato il numero di punti vendita di 63, possedendone ora 601 in tre Paesi.
Le quattro catene leader hanno aumentato la loro quota di mercato di punti
vendita del 39%, l'1% in più rispetto al 2012.
Ma le notizie non sono tutte buone. Allegra Strategies riporta che delle 100
catene principali, ben 34 di esse hanno chiuso dei punti vendita nel 2013, incluse
Segafredo Zanetti, che ha chiuso 43 punti vendita, e Il Caffè di Roma, che ne ha
chiusi 22. Project Café 13 sottolinea che le tipiche caffetterie all'italiana stanno
lottando per competere con l'ondata delle caffetterie nuovo stile che stanno
aprendo in tutta Europa.
"I fattori fondamentali per il successo di una caffetteria sono offrire caffè di
qualità e farlo in un luogo molto trafficato", sottolineano gli autori del report.
"Sebbene le tendenze in Europa differiscano a seconda della cultura del caffè
predominante, questi due fattori sono costanti in tutti i Paesi".
Allegra Strategies ha identificato opportunità di crescita nei mercati
emergenti, come la Turchia, la Francia, i Paesi Bassi e la Scandinavia, e cita come
tendenza più influente per affermarsi sul mercato nei prossimi dieci anni la
disponibilità sempre più crescente di caffè speciality di alta qualità. Sono state
anche identificate come tendenze da tenere d'occhio in futuro la tecnologia di
alta qualità dei distributori automatici, la varietà delle bevande e delle tecniche
di estrazione, la crescente importanza della preparazione del latte e della qualità
dell'acqua nella produzione di bevande, e una scienza più sofisticata della
preparazione del caffè e della lavorazione dal chicco alla tazza. Ma nonostante
gli entusiasmanti sviluppi della tecnologia, Allegra ci ricorda che al cuore del
successo dell'industria ci sono le persone. "L'impegno genuino nei confronti
dei consumatori diventerà sempre più importante, poiché le catene devono
ottenere la loro fiducia. In fin dei conti, il successo non è altro che il frutto della
motivazione e della passione dello staff delle caffetterie".
◆
CE53 Direct Trade v_02FIN 13-05-13_Cafe Europa 15/05/2013 07:29 Page 24
TRENDS
Kaffeekette. Sie unterhält derzeit 1.799 Cafés in neun Ländern und erlebte 2013 mit
der Eröffnung 176 neuer Standorte eine rasche Expansion. Die Kette stieß in zwei
neue Märkte (Frankreich und Spanien) vor, zog sich jedoch aus Griechenland zurück.
McCafé ist seinem Konkurrenten dicht auf den Fersen. Die Kette fügte ihrem
Geschäftsportfolio in diesem Jahr 93 neue Standorte hinzu und verfügt jetzt über
1.672 Läden in 16 Ländern. Starbucks eröffnete ebenfalls 93 neue Cafés – was
eine Gesamtzahl von 1.564 Standorten in 21 Ländern ergibt –, während Caffè
Nero die Zahl seiner Geschäfte um 63 auf insgesamt 601, verteilt auf drei Länder,
steigerte. Die vier führenden Marken erhöhten ihren Standortanteil im gesamten
Kettenmarkt auf 39 %, ein Plus von 1 % gegenüber 2012.
Aber es gibt nicht nur gute Nachrichten. Wie Allegra berichtet, mussten
2013 insgesamt 34 Ketten der 100 Top-Marken Geschäfte schließen, darunter
auch Segfredo Zanetti, das 43 Cafés, und Il Café di Roma, das 22 Cafés aufgeben
musste. Wie Project Café 13 aufzeigt, haben traditionelle Cafés im italienischen
Stil einen schweren Stand gegen die neue Welle von Lifestyle-Cafés, die überall in
Europa aus dem Boden sprießen.
„Erfolgreiche Cafés bieten Spitzenkaffee an stark frequentierten Standorten
an”, resümieren die Verfasser des Berichts. „Je nach vorherrschender Kaffeekultur
variieren die spezifischen Trends innerhalb Europas, aber diese beiden
Erfolgsfaktoren – Kaffeequalität und Standort – gelten für alle Länder.”
Allegra Strategies sieht Wachstumschancen bei der Expansion in Märkten
wie der Türkei, Frankreich, den Niederlanden und Skandinavien und nennt die
rasch zunehmende Erhältlichkeit von Premium-Spezialitätenkaffee als den
einflussreichsten Trend, der die Industrie im nächsten Jahrzehnt verändern
wird. Daneben gelten ausgezeichnete Automatentechnologie, Vielfalt bei
Getränkeauswahl und Brühtechniken, die zunehmende Bedeutung von
Milchverarbeitung und Wasserqualität bei der Getränkeherstellung und die
Anwendung anspruchsvoller Wissenschaft bei der Kaffeezubereitung und
bei der Verarbeitung von der Bohne bis zur Tasse als wesentliche Trends der
Zukunft. Aber Allegra erinnert uns auch daran, dass es trotz der spannenden
Entwicklungen im Bereich Technologie immer noch die Menschen sind, die im
Zentrum des Branchenerfolgs stehen. „Dem ehrlichen Dialog zwischen Marken und
Verbrauchern wird eine stärkere Bedeutung zukommen, weil Marken das Vertrauen
der Verbraucher gewinnen müssen. Letzten Endes wird Erfolg von Marken mit
motivierten und engagierten Mitarbeitern definiert.”
◆
COMPANY WITH ENVIRONMENTAL
MANAGEMENT SYSTEM CERTIFIED BY DNV
= ISO 14001:2004 =
d’Europe. Elle dirige à présent 1 799 établissements dans neuf pays et a connu
une expansion rapide en 2013 avec l'ajout de 176 nouveaux établissements. Elle
s’est en outre implanté sur deux nouveaux marchés (France et Espagne) et a
quitté la Grèce.
McCafé marche sur ses pas. La marque a ajouté 93 nouveaux établissements
à son portefeuille en 2013 qui comprend désormais 1 672 établissements
répartis sur 16 pays. Starbucks a également ouvert 93 nouveaux établissements,
dont le nombre s’élève à présent à 1 564 répartis dans 21 pays, alors que Caffè
Nero a ouvert 63 établissements de plus et se retrouve à présent à la tête de 601
établissements dans trois pays. Ces quatre marques leader sur le marché ont
augmenté leur part du marché total des chaînes de 1 % par rapport à 2012. Cette
part s’élève à présent à 39 %.
Mais les nouvelles ne sont pas toutes bonnes. Sur les 100 principales marques,
Allegra Strategies rapporte que 34 chaînes ont fermé des établissements en 2013,
y compris Segfrdo Zanetti qui a fermé 43 établissements et Il Caffè di Roma qui en
a fermé 22. Project Café 13 souligne que les établissements de café traditionnels
de style italien ont du mal à soutenir la concurrence créée par la nouvelle vague
d'établissements de café tendance qui ouvrent dans toute l’Europe.
« Les facteurs incontournables d'un café dont les affaires sont florissantes sont de
proposer un café de qualité dans un endroit très fréquenté, » souligne les auteurs du
rapport. « Bien que les tendances en Europe diffèrent en fonction de l’importance de
la culture du café, ces deux facteurs se retrouvent dans chaque pays. »
Allegra Strategies a identifié des opportunités de croissance sur les marchés tels
que la Turquie, la France, les Pays-Bas et les pays scandinaves et cite la disponibilité
croissante du café de spécialité de qualité comme la tendance la plus influente
qui va révolutionner l'industrie au cours de la prochaine décennie. Parallèlement,
l’excellente technologie des machines à café, la diversité des choix de boissons
et des techniques de préparation, l’importance accrue des préparations au lait
et la qualité de l’eau dans la production des boissons, ainsi qu’une science plus
sophistiquée dans la préparation du café et dans le service, depuis le grain jusqu’à la
tasse, ont été identifiés comme des tendances clés à surveiller à l’avenir. Mais malgré
ces développements technologiques fascinants, Allegra nous rappelle que ce sont
les gens qui sont au cœur du succès de l’industrie. « Un dialogue authentique entre
les marques et les consommateurs sera primordial, car les marques doivent gagner
la confiance de ces derniers. En fin de compte, le succès est défini par les marques
qui ont la chance d’avoir un personnel motivé et passionné. »
◆
COMPANY WITH QUALITY MANAGEMENT
SYSTEM CERTIFIED BY DNV
= ISO 9001:2008 =
Art of Decaffeination
Do not believe anyone who tells you that decaffeinated coffee is not good! When the blend
is good the taste does not change. And with the Demus® Process, chosen by the best coffee
roasters, what we do is remove the caffeine while leaving the properties of every single bean
unaltered. So that you may enjoy the pleasure of an espresso every time you want to.
Well then… may your next coffee be a decaffeinated one.
…decaffeinated with art
via Caboto, 31 - 34147 Trieste
[email protected] • www.demus.it
55
Member’s report
EUROPEAN COFFEE SYMPOSIUM
New SCAE member OKSANA FORKUTSA reports from Paris where she
won a golden ticket to attend Allegra’s European Coffee Symposium.
I joined the SCAE in September when I attended a Coffeena event in Cologne.
I took part in a barista course and really enjoyed it – I liked the environment
and I learned a lot. The coffee business is a new area for me as my background
is in environmental research, but considering my experience in research and
work with international organisations I find coffee production and coffee supply
chains of great interest. It is because of this that I decided to enter the SCAE
competition to win a ticket to the European Coffee Symposium and events in
Paris and as the lucky winner I was given the opportunity to attend.
The European Coffee Awards ceremony and dinner were followed the next
day by a series of interesting presentations. I had enriching conversations with
experienced coffee people, including Christian Kohlhof, CEO of Chicco di Caffé
and the former coordinator of SCAE in Germany.
Several presentations elaborated on successful café developments, new coffee
shop trends, the growth of cafés in other regions around the world, in particular
Asia where there is huge potential for expansion, and the satisfaction of consumer
demand for coffee. Nowadays, while the proximity of cafés and the quality of the
coffee is still important, it is no longer novel. Industry leaders indicate that,
in order to satisfy coffee consumers, priority should be given to communicating
with customers and providing bonuses through modern technology,
such as smartphones.
As a coffee consumer, I found it interesting to learn about the challenges and
opportunities of the various coffee companies in Europe. My chief interest in
coffee production is in the challenge of sustainability. During a discussion on
social and environmental responsibilities, panellists agreed that a certain price
for success must be considered in the business, as it is crucial that farmers’ work
is sustainable from both the human and environmental perspectives. Raising
consumer awareness of supply chains is important.
◆
THE FUTURE IS NOW
Allegra’s sixth European Coffee Symposium, entitled “The Future is Now”,
attracted more than 400 senior executives from the European coffee
industry who gathered to discuss the latest trends and developments
impacting the sector. The symposium explored key themes centred on the
future of coffee and was split into three sessions: Local Insight with Global
Relevance; Strategic Vision for Brand Success; and Elevating Standards
and Thinking Ahead.
Allegra’s seventh European Coffee Symposium will be held in The Hilton
Istanbul, Turkey, on 25-27 November 2014.
WIN WITH SCAE
Stay tuned to the SCAE
on Facebook and Twitter
and keep an eye on
scae.com for more
competitions.
56 | WINTER 2013/2014 | CAFÉ EUROPA
Oksana Forkutsa and Christian Kohlhof
Report del socio
EUROPEAN COFFEE SYMPOSIUM
La nuova socia SCAE OKSANA FORKUTSA scrive da Parigi, dove ha vinto
un biglietto per partecipare allo European Coffee Symposium di Allegra.
Sono diventata socia SCAE a settembre, dopo aver partecipato alla fiera
Coffeena a Colonia. Lì ho preso parte a un corso per baristi e mi sono davvero
divertita: mi è piaciuto l'ambiente e ho imparato molto. Quello del caffè è un
settore nuovo per me, in quanto sono specializzata in ricerca ambientale;
ma considerando la mia esperienza come ricercatrice e il mio lavoro con le
organizzazioni internazionali, trovo la catena di produzione e distribuzione
del caffè estremamente interessante. È per questo che ho deciso di partecipare
al concorso SCAE per vincere un biglietto per gli eventi dello European Coffee
Symposium di Parigi, e avendo avuto la fortuna di vincere, ho potuto parteciparvi.
Il giorno successivo alla cerimonia e alla cena degli European Coffee
Awards ci sono state una serie di interessantissime presentazioni. Ho avuto
conversazioni davvero stimolanti con alcuni esperti del mondo del caffè,
tra cui Christian Kohlhof, Amministratore Delegato di Chicco di Caffè ed ex
coordinatore SCAE per la Germania.
Sono state fatte varie presentazioni sulle innovazioni di successo delle
caffetterie, sulle nuove tendenze del settore, sulla crescita delle caffetterie in
altre regioni del mondo, in particolare in Asia, dove c'è un enorme potenziale
di espansione, e sulla soddisfazione della domanda dei consumatori di caffè. Al
giorno d'oggi non è una novità che la vicinanza delle caffetterie e la qualità del caffè
siano importanti. I leader del settore indicano che per soddisfare i consumatori
di caffè bisogna dare priorità alla comunicazione con essi e all'opportunità di
ottenere dei bonus tramite le moderne tecnologie, come gli smartphone.
In qualità di consumatrice di caffè, ho trovato molto interessante scoprire
le difficoltà e le opportunità delle aziende europee del caffè. Il mio interesse
principale, ossia la produzione del caffè, sta affrontando la sfida della
sostenibilità. Durante una discussione sulle responsabilità sociali e ambientali,
i partecipanti alla tavola rotonda si sono trovati d'accordo sul fatto che c'è
un prezzo da pagare per il successo quando si tratta di affari, in quanto è
fondamentale che il lavoro dei coltivatori sia sostenibile sia a livello ambientale
che a livello umano. Sensibilizzare i consumatori sui temi della catena di
produzione e distribuzione è molto importante.
◆
SYMPOSIUM
EUROPE'S GREATEST
Costa Coffee swept the board at Allegra’s European Coffee Awards, winning three major gongs for Best Coffee Chain in Europe, Southern Europe, and UK and Ireland, while
La Marzocco’s Technical and Design Director, Piero Bambi, was honoured with a prestigious Lifetime Achievement Award. Three SCAE members were recognised for their
outstanding contribution to the industry - Johan Damgaard, CEO, Johan & Nyström (SCAE Director); Andrew Tolley, Co-founder, Harris + Hoole (SCAE Membership Committee) and Steve Leighton, Managing Director, Has Bean Coffee (National Coordinator, UK Chapter). More than 1,000 senior coffee industry and food-to-go executives
voted in the 2013 awards which were announced at a gala ceremony in Paris’s Hotel Pullman Montparnasse in November.
Andy Marshall, Managing Director, Costa Coffee collects the award for Best Coffee Chain –
Europe at Allegra’s European Coffee Awards
The team at La Marzocco celebrate their win at the European Coffee Awards as Best Equipment
Supplier- Europe
Mitgliederbericht
EUROPÄISCHES KAFFEESYMPOSIUM
Reportage par nos membres
COLLOQUE EUROPÉEN DU CAFÉ
Das neue SCAE-Mitglied OKSANA FORKUTSA berichtet von ihrem Besuch des
Europäischen Kaffeesymposiums in Paris – sie hatte die Eintrittskarte gewonnen.
OKSANA FORKUTSA, qui a récemment adhéré à la SCAE, était à Paris
pour assister au Colloque européen du Café, organisé par Allegra, pour
lequel elle avait gagné un ticket d’entrée. Elle raconte.
Ich bin der SCAE im September bei meinem Besuch der Coffeena in Köln
beigetreten. Auf der Messe habe ich einen Barista-Kurs mitgemacht, der mir
großen Spaß gemacht hat – ich mochte die Stimmung und habe eine Menge
gelernt. Das Kaffeegeschäft ist ein neuer Bereich für mich, denn eigentlich komme
ich aus der Umweltforschung. Aber weil ich in der Forschung tätig bin und mit
internationalen Organisationen zusammenarbeite, interessiere ich mich sehr
für die Kaffeeproduktion und lieferkette. Das war auch der Grund, warum ich an
dem SCAE-Preisausschreiben teilnahm, dessen erster Preis eine Eintrittskarte
zum Europäischen Kaffeesymposium und verschiedenen Events in Paris war. Als
glückliche Gewinnerin hatte ich Gelegenheit, der Veranstaltung beizuwohnen.
Der Verleihung der Europäischen Kaffeepreise und dem anschließenden
Dinner folgte am nächsten Tag eine Reihe interessanter Vorträge. Ich führte
bereichernde Gespräche mit erfahrenen Kaffeeleuten, unter anderem mit
Christian Kohlhof, dem Geschäftsführer des Chicco di Caffé und ehemaligen
Koordinator der SCAE Deutschland.
Mehrere der Vorträge befassten sich eingehender mit den erfolgreichen
Entwicklungen im Cafésektor, neuen Cafétrends, dem Wachstum von Cafés
in Regionen rund um den Globus (insbesondere Asien, wo ein enormes
Expansionspotenzial besteht) und der zufriedenstellenden Nachfrage der
Verbraucher nach Kaffee. Obwohl die bequeme Nähe von Cafés und die Qualität
des Kaffees auch heute noch entscheidend sind, reißen diese beiden Faktoren
längst niemanden mehr vom Hocker. Branchenführern zufolge muss das
Hauptaugenmerk nun darauf liegen, die Kommunikation mit den Verbrauchern
zu stärken und über moderne Technologien wie etwa Smartphones Prämien
anzubieten, um die Kundenansprüche zu befriedigen.
Als Kaffeeverbraucherin fand ich es interessant, etwas über die Herausforderungen
und Chancen der verschiedenen Kaffeeanbieter in Europa zu erfahren. Mein
Hauptinteresse gilt dem Problem der Nachhaltigkeit in der Kaffeeproduktion.
Die Teilnehmer einer Podiumsdiskussion zu sozialer und umweltbezogener
Verantwortung waren übereinstimmend der Meinung, dass in der Branche ein
gewisser Preis für den Erfolg in Kauf genommen werden muss, da die Nachhaltigkeit
bei der Arbeit der Kaffeefarmer aus Gründen sowohl der Menschlichkeit als auch
der Umweltfreundlichkeit von grundlegender Bedeutung ist. Wichtig ist außerdem,
das Bewusstsein der Verbraucher von der Lieferkette zu steigern.
◆
J’ai rejoint la SCAE en septembre lors de ma participation à un événement
Coffeena à Cologne. J’ai pris part à une formation de barista que j’ai vraiment
appréciée – J’ai aimé l'atmosphère et j'ai beaucoup appris. Le commerce du
café est un nouveau monde pour moi, car mon domaine est la recherche
environnementale. Mais de par mon expérience dans la recherche et mon travail
avec des organisations internationales, je suis très intéressée par les chaînes de
production et d’approvisionnement du café. C’est pour cela que j’ai décidé de
participer au concours de la SCAE pour gagner un ticket de participation au
Colloque européen du café à paris. Et comme j'ai été l’heureuse gagnante, j'ai pu
m'y rendre.
La cérémonie de remise des prix européens du café et le dîner furent suivis
le lendemain par une série de présentations intéressantes. J'ai pu avoir des
conservations enrichissantes avec des professionnels expérimentés de l’industrie
du café, y compris Christian Kohlhof, PDG de Chicco di Caffé et ancien
coordinateur de la SCAE en Allemagne.
Plusieurs présentations concernaient les développements fructueux dans
le secteur du café, les nouvelles tendances des cafés, la croissance des cafés
dans les autres régions du monde, en particulier en Asie où il existe d’énormes
possibilités d’expansion, et la satisfaction de la demande des consommateurs de
café. De nos jours, bien que la proximité des établissements de café et la qualité
du café soient toujours importants, ce n’est plus une nouveauté. Les leaders de
l’industrie indiquent que, pour satisfaire les consommateurs de café, la priorité
devrait être accordée à la communication avec ces derniers et à l’apport de
bonus grâce à la technologie moderne, telle que les Smartphones.
En tant que consommatrice de café, je trouve intéressant de m'informer
sur les défis et les opportunités des diverses sociétés de café en Europe. Mon
principal intérêt dans la production du café réside dans le défi que présente
le développement durable. Au cours d’une discussion sur les responsabilités
sociales et environnementales, les experts ont convenu qu’il fallait considérer un
certain prix à payer pour réussir dans l’industrie, car il est crucial que le travail
des cultivateurs soit viable à la fois du point de vue humain et environnemental.
Il est important de sensibiliser les acteurs des chaînes d’approvisionnement.
◆
CAFÉ EUROPA | WINTER 2013/2014 | 57
TRAVEL
SEE PNG WITH SCAE
Next May a group of coffee aficianados will travel to Papua New Guinea
to visit this exotic nation’s ripe coffee regions. You should come too, says MICK WHEELER.
J
oin us on an unforgettable trip to what is probably one of the most unique
coffee origins in the world. This will truly be a trip of a lifetime to a country
which is shrouded in mystery, a forgotten place, an exciting land, rich in
history, exotic wildlife and equally exotic tribes with strange mysterious
customs and a unique primitive culture.
Experience first-hand an origin where unbelievably fertile volcanic soil and
the ideal climate for growing coffee combine to produce some coffees which
taste like the best coffees should – complex flavour profiles which will delight
your palate, a delicate but excellent acidity, great body, clean aftertaste and
a refreshing pleasing aroma. But don’t take my word for it – join us and find
out for yourself.
The trip will start on Friday, 2 May 2014, when the group will meet in the capital,
Port Moresby. After a tour of the city it is off to the Highlands and a tour of the
coffee growing areas that will take the group through all the major coffee growing
regions of the country, visiting plantations, smallholder growers, processing
facilities, exporters, the Coffee Industry Corporation’s Research Centre at Aiyura
as well as its quality control lab in Lae. The scenery is breathtaking; the weather
should be ideal – warm days, cool nights – and the people, welcoming and
friendly. This is a trip which you will be telling your friends about for years to come.
The whole trip will take 10 days ending back up in Port Moresby for departure on
12 May – perfect timing for those wishing to attend the world coffee championships
(World Latte Art Championship, World Cup Tasters Championship and the
World Coffee in Good Spirits Championship) which will be held in Melbourne
from 15-18 May 2014.
The scenery is breathtaking;
the weather should be ideal
– warm days, cool nights –
and the people, welcoming and friendly.
This is a trip which you will be
telling your friends about
for years to come.
Putting together such a trip is not easy as this is not an origin which is on the
regular tourist route. Furthermore, in order to ensure that the trip is affordable
we require a minimum of 10 participants. If you are interested in participating
then we require a firm decision (plus a deposit) from you by the end of February.
Join Us
The cost of the trip will be €2,750 plus airfares. This will include all
accommodation, meals, transport (including flights) inside the country and a
tour of Port Moresby. If you are interested then please email the SCAE office at
[email protected]; or contact Colin Smith at [email protected]
demon.co.uk or Mick Wheeler at [email protected]
◆
58
U
nitevi a noi per questo viaggio indimenticabile in quello che,
probabilmente, è uno dei Paesi produttori di caffè più unici al
mondo. Sarà davvero il viaggio di una vita, in questo Paese avvolto
dal mistero, un luogo dimenticato, un territorio sorprendente, ricco
di storia, fauna esotica e tribù altrettanto esotiche con usi e costumi bizzarri e
misteriosi e con una cultura primitiva unica.
Ammirate con i vostri occhi questo Paese il cui suolo vulcanico incredibilmente
fertile e il cui clima ideale per la coltivazione del caffè si combinano per produrre
dei caffè che hanno un sapore che solo i migliori caffè hanno: profili aromatici
complessi che allieteranno il vostro palato, un'acidità delicata ma eccellente, una
magnifica corposità, un retrogusto pulito e un aroma rinfrescante e piacevole.
Ma non fidatevi sulla parola: unitevi a noi e provatelo voi stessi.
Il viaggio inizierà venerdì 2 maggio 2014, quando il gruppo si riunirà nella capitale
del Paese, Port Moresby. Dopo un tour della città ci sposteremo verso le Terre Alte e
faremo un tour delle aree di coltivazione di caffè: il gruppo visiterà le principali regioni
di coltivazione di caffè del Paese, con visite alle piantagioni, alle piccole proprietà
terriere, alle strutture di lavorazione, a quelle di esportazione, al Centro Ricerca della
Coffee Industry Corporation di Aiyura e al suo aboratorio di controllo qualità a Lae.
Il paesaggio è assolutamente mozzafiato; il clima in quel periodo dovrebbe essere
ideale, con giornate calde e notti fresche, e gli abitanti del luogo sono accoglienti e
amichevoli. Sarà un viaggio che racconterete ai vostri amici negli anni a venire.
Il viaggio durerà 10 giorni, terminando a Port Moresby per la partenza,
prevista per il 12 maggio: tempistica perfetta per chi vorrà partecipare ai
campionati mondiali del caffè (la World Latte Art Championship, la World Cup
Tasters Championship e la World Coffee in Good Spirits Championship) che si
terranno a Melbourne dal 15 al 18 maggio 2014.
Organizzare questo viaggio non è facile, anche perché questo Paese
produttore non si trova sulle normali rotte turistiche. Inoltre, per assicurare che
il viaggio sia economicamente alla portata di tutti, abbiamo bisogno di almeno
10 partecipanti. Se siete interessati a partecipare avremo bisogno di una
conferma decisiva (e di un anticipo sui costi) entro la fine di febbraio.
Unitevi a Noi
Il costo del viaggio è di 2.750€ più spese di viaggio aereo. Il costo include alloggio,
pasti, trasporti (inclusi i voli interni al Paese) e il tour di Port Moresby. Se siete
interessati, vi prego di contattare gli uffici SCAE all'indirizzo [email protected] oppure di contattare Colin Smith all'indirizzo [email protected]
demon.co.uk o Mick Wheeler all'indirizzo [email protected]
◆
K
ommen Sie mit uns auf eine unvergessliche Expedition in eines der
wahrscheinlich einzigartigsten Kaffeeanbauländer der Welt. Erleben
Sie die Reise Ihres Lebens. Wir erkunden einen geheimnisvollen,
vergessenen Ort – ein spannendes Land mit reicher Geschichte,
exotischen Wildtieren und ebenso exotischen Volksstämmen mit mysteriösen,
außergewöhnlichen Gebräuchen und einer ganz besonderen, primitiven Kultur.
Erleben Sie hautnah ein Anbauland, in dem ein überaus fruchtbarer
vulkanischer Boden und das perfekte Klima Kaffees hervorbringen,
die schmecken, wie Spitzenkaffee schmecken sollte – mit komplexen
Geschmacksprofilen, die den Gaumen erfreuen, einem dezenten, aber
ausgezeichneten Säuregehalt, herrlichem Körper, reinem Nachgeschmack und
erfrischendem, angenehmem Aroma. Aber glauben Sie mir nicht blind – reisen
Sie mit und überzeugen Sie sich selbst!
Die Expedition beginnt am Freitag, den 2. Mai 2014, wenn die Gruppe in der
Hauptstadt Port Moresby zusammenkommt. Nach einer Stadtbesichtigung
geht es ins Hochland und auf eine Tour durch die Kaffeeanbaugebiete, die die
Teilnehmer in alle bedeutenden Anbauregionen des Landes führt. Wir besuchen
Plantagen, Kleinbauern, Aufbereitungsbetriebe und Exporteure sowie das
Forschungszentrum (in Aiyura) und das Qualitätslabor (in Lae) der Coffee
Industry Corporation. Die Landschaft ist atemberaubend, das Wetter dürfte ideal
sein – tagsüber warm, nachts kühl – und die Menschen gastfreundlich und offen.
Dies wird eine Reise, von der man seinen Freunden noch Jahre später erzählt.
Nach 10 Tagen treten wir am 12. Mai wiederum von Port Moresby aus
die Heimreise an – perfektes Timing für diejenigen, die die World Coffee
Championships (World Latte Art Championship, World Cup Tasters
Championship und World Coffee in Good Spirits Championship) besuchen
wollen, die vom 15. – 18. Mai 2014 in Melbourne stattfinden.
Eine solche Fahrt zu organisieren ist kein leichtes Unterfangen, schließlich
liegt Papua-Neuguinea abseits der ausgetretenen Touristenpfade. Um das
Abenteuer erschwinglich zu halten, muss die Gruppe außerdem aus mindestens
10 Teilnehmern bestehen. Sollten Sie an der Teilnahme interessiert sein,
benötigen wir deshalb bis Ende Februar eine feste Zusage (und eine Anzahlung).
Reisen Sie Mit
Die Kosten der Reise belaufen sich auf 2.750 Euro zuzüglich Hin- und Rückflug.
Darin enthalten sind Unterkunft, Mahlzeiten, Reisekosten (einschließlich Flüge)
innerhalb des Landes und die Besichtigung von Port Moresby. Bitte schicken
Sie bei Interesse eine E-Mail an das SCAE-Büro ([email protected])
oder schreiben Sie an Colin Smith ([email protected]) bzw. Mick
Wheeler ([email protected]).
◆
U
nitevi a noi per questo viaggio indimenticabile in quello che,
probabilmente, è uno dei Paesi produttori di caffè più unici al
mondo. Sarà davvero il viaggio di una vita, in questo Paese avvolto
dal mistero, un luogo dimenticato, un territorio sorprendente, ricco
di storia, fauna esotica e tribù altrettanto esotiche con usi e costumi bizzarri e
misteriosi e con una cultura primitiva unica.
Ammirate con i vostri occhi questo Paese il cui suolo vulcanico
incredibilmente fertile e il cui clima ideale per la coltivazione del caffè si
combinano per produrre dei caffè che hanno un sapore che solo i migliori
caffè hanno: profili aromatici complessi che allieteranno il vostro palato,
un'acidità delicata ma eccellente, una magnifica corposità, un retrogusto pulito
e un aroma rinfrescante e piacevole. Ma non fidatevi sulla parola: unitevi a noi e
provatelo voi stessi.
Il viaggio inizierà venerdì 2 maggio 2014, quando il gruppo si riunirà nella
capitale del Paese, Port Moresby. Dopo un tour della città ci sposteremo verso le
Terre Alte e faremo un tour delle aree di coltivazione di caffè: il gruppo visiterà le
principali regioni di coltivazione di caffè del Paese, con visite alle piantagioni, alle
piccole proprietà terriere, alle strutture di lavorazione, a quelle di esportazione,
al Centro Ricerca della Coffee Industry Corporation di Aiyura e al suo
laboratorio di controllo qualità a Lae. Il paesaggio è assolutamente mozzafiato;
il clima in quel periodo dovrebbe essere ideale, con giornate calde e notti
fresche, e gli abitanti del luogo sono accoglienti e amichevoli. Sarà un viaggio che
racconterete ai vostri amici negli anni a venire.
Il viaggio durerà 10 giorni, terminando a Port Moresby per la partenza,
prevista per il 12 maggio: tempistica perfetta per chi vorrà partecipare ai
campionati mondiali del caffè (la World Latte Art Championship, la World Cup
Tasters Championship e la World Coffee in Good Spirits Championship) che si
terranno a Melbourne dal 15 al 18 maggio 2014.
Organizzare questo viaggio non è facile, anche perché questo Paese
produttore non si trova sulle normali rotte turistiche. Inoltre, per assicurare che il
viaggio sia economicamente alla portata di tutti, abbiamo bisogno di almeno 10
partecipanti. Se siete interessati a partecipare avremo bisogno di una conferma
decisiva (e di un anticipo sui costi) entro la fine di febbraio.
Venez Nous Rejoindre
Il costo del viaggio è di 2.750€ più spese di viaggio aereo. Il costo include alloggio,
pasti, trasporti (inclusi i voli interni al Paese) e il tour di Port Moresby. Se siete
interessati, vi prego di contattare gli uffici SCAE all'indirizzo [email protected] oppure di contattare Colin Smith all'indirizzo [email protected]
demon.co.uk o Mick Wheeler all'indirizzo [email protected]
◆
CAFÉ EUROPA | WINTER 2013/2014 | 59
CULTURE
Keeping
Traditions Alive
DAVID VEAL samples Kopi in Singapore.
I am lucky enough to travel the world in search of great coffee and new inspiration,
be it visiting farms and farmers in country of origin to discover and discuss
their opportunities and challenges, or to visit members in their coffee shops in
Europe and beyond to experience the latest coffee brewed in the latest way.
But sometimes I come across something in our industry which, whilst not
being speciality coffee, has a cultural or commercial resonance which really
grabs my interest. Such was the case recently when I visited Ebenezer Coffee,
owned by Andrew Sim and his son-in-law Zek, in Singapore. As well as roasting
speciality coffee they also do a brisk business in old-fashioned Kopi, roasted
in the traditional Singapore way. This entails roasting the beans very highly
for about 35 to 40 minutes before adding sugar and margarine – yes margarine!
– and then roasting for another 10 minutes before cooling with water.
Once ground and brewed the coffee is fortified with more sugar and also
condensed milk before drinking. Is it speciality coffee as we know it? No. Did
I enjoy my experience of watching this process and then drinking the end
product? Actually yes! And what impressed and pleased me is that Andrew and
his company are an example of a roaster whose business is built on traditional
values which they still embrace, but also having the vision to supplement
this business by moving into speciality coffee. The more roasters that we can
encourage to take that small but very significant step the better it will be for
the speciality coffee industry.
◆
Sono fortunato abbastanza da poter girare il mondo alla ricerca di ottimi caffè
e di nuove ispirazioni: posso andare a visitare piantagioni e coltivatori in Paesi
produttori per scoprire e discutere delle opportunità che hanno e delle difficoltà
che affrontano; oppure posso andare a trovare i soci SCAE nelle loro caffetterie
in Europa (e non solo) per assaggiare i caffè del momento, preparati nei modi
più all’avanguardia.
Ma alle volte nel nostro settore si trovano prodotti che, sebbene non siano
propriamente caffè speciality, hanno un’importanza culturale o commerciale
tale da catturare il mio completo interesse. Mi è successa una cosa del genere
recentemente, quando sono andato a Singapore a visitare Ebenezer Coffee, di
proprietà di Andrew Sim e di suo genero Zek. Oltre a tostare caffè speciality,
i due trattano anche il tradizionale caffè Kopi, tostato secondo l’antica tecnica
di Singapore. I chicchi vengono tostati ad alta temperatura per circa 35-40
minuti; si aggiungono poi zucchero e margarina (sì, margarina!), e i chicchi
vengono tostati per altri 10 minuti prima di essere raffreddati in acqua.
Una volta macinato e preparato, il caffè viene rinforzato con altro zucchero e
con del latte condensato prima di essere consumato. Si tratta di caffè speciality?
No. Mi è piaciuto assistere alla lavorazione e bere il prodotto finito? A dirla
tutta, sì! E ciò che mi ha stupito e che mi ha lasciato molto soddisfatto è che
la torrefazione di Andrew è un esempio di azienda il cui business è basato su
valori tradizionali che continuano a essere adottati, ma che, allo stesso tempo, è
sostenuto dalla presenza del caffè speciality. Quante più torrefazioni riusciremo
a incoraggiare a fare questo piccolo, grande passo, tanto meglio sarà per il
mondo del caffè speciality.
◆
60 | WINTER 2013/2014 | CAFÉ EUROPA
Andrew Sim
CULTURE
Andrew Sim and his company, Ebenezer Coffee,
are an example of a roaster whose business is built on traditional values,
which they still embrace, but also have the ambition to supplement
this business by moving into speciality coffee.
Ich bin in der glücklichen Lage, auf meiner Suche nach großartigen Kaffees
und frischen Inspirationen die Welt zu bereisen – sei es, um Kaffeefarmen
und bauern in Herkunftsländern zu besuchen und mehr über ihre
Herausforderungen und Chancen zu erfahren oder um Mitglieder in ihren Cafés
inner- und außerhalb Europas zu treffen und die aktuellen Kaffees, mit den
neuesten Techniken gebrüht, kennenzulernen.
Aber manchmal entdecke ich etwas, was in unserer Branche kulturelle oder
kommerzielle Bedeutung besitzt – auch, wenn es kein Spezialitätenkaffee
ist – und mich wirklich aufmerken lässt. So geschehen neulich in Singapur bei
Ebenezer Coffee. Die beiden Betreiber, Andrew Sim und sein Schwiegersohn
Zek, sind nicht nur mit der Röstung von Spezialitätenkaffee, sondern auch
mit altbewährtem Kopi, hergestellt auf traditionelle singapurische Art, gut im
Geschäft. Bei diesem Getränk werden die Bohnen etwa 35 bis 40 Minuten lang
stark und nach Zugabe von Zucker und Margarine – ja, Margarine! – noch mal
10 Minuten geröstet und zum Schluss mit Wasser gekühlt.
Nach dem Mahlen und Brühen wird der Kopi mit Kondensmilch und
(nochmals) Zucker versetzt serviert. Ist das Spezialitätenkaffee, wie wir ihn
kennen? Nein. Hat es mir Genuss bereitet, bei der Zubereitung zuzusehen und
das Endprodukt zu konsumieren? Hat es in der Tat! Und mir hat gefallen und
imponiert, dass Andrew vormacht, wie man traditionelle Werte hochhalten und
sein Geschäft auf ihnen aufbauen, aber gleichzeitig Weitsicht beweisen kann,
indem man das Angebot um Spezialitätenkaffee ergänzt. Je mehr Röster wir
überzeugen können, diesen kleinen, aber überaus wichtigen Schritt zu gehen,
desto besser für die Spezialitätenkaffee-Industrie.
◆
J’ai la chance de parcourir le monde à la recherche de superbes cafés et
de nouvelles inspirations, qu’il s’agisse de visiter des exploitations et des
propriétaires de cafés d’origine et de discuter de leurs opportunités et difficultés,
ou bien de rencontrer des membres dans leurs cafés en Europe et ailleurs afin de
déguster le tout dernier mélange de café préparé selon la plus récente méthode.
Mais parfois, je tombe sur une pépite dans notre industrie qui, bien qu’il ne
s’agisse pas de café de spécialité, trouve un écho culturel ou commercial qui
éveille vraiment mon intérêt. C’était le cas récemment à Singapour, lorsque j’ai
visité Ebenezer Coffee, dont les propriétaires sont Andrew Sim et son beau-fils
Zek. Outre la torréfaction de café de spécialité, ils occupent également un petit
créneau dans le secteur du café traditionnel Kopi qu’il torréfie dans les règles de
l’art selon la méthode traditionnelle de Singapour. Il faut ainsi torréfier les grains
avec intensité pendant 35 à 40 minutes avant d’ajouter du sucre et, tenez-vous
bien, de la margarine ! Puis on torréfie encore pendant 10 minutes avant de
refroidir avec de l’eau.
Une fois moulu et préparé, le café est fortifié avec davantage de sucre et
aussi du lait condensé avant de pouvoir le déguster. S’agit-il de café de spécialité
comme nous l’entendons ? Non. Est-ce que j’ai apprécié observer ce processus
et consommer le produit final ? Absolument ! Et ce qui m’a impressionné et plu,
c’est qu’Andrew est un exemple de torréfacteur dont l’activité repose sur des
valeurs traditionnelles dans lesquelles il croit toujours, mais tout en ayant la
vision de diversifier son activité en s’investissant dans le café de spécialité. Plus
nous encourageons les torréfacteurs à franchir ce pas, petit mais très significatif,
mieux ce sera pour l’industrie du café de spécialité.
◆
CAFÉ EUROPA | WINTER 2013/2014 | 61
Q&A
60
EDDY RIGHI
SECONDS
WITH
SCAE sat down with Authorised Trainer, Eddy Righi,
while attending the SCAE Barista Latte Art Throwdown
in Rimini. JONATHAN CASSIDY met Eddie for a coffee
at his work place, Caffe Pascucci, to find out what makes
him tick and gain more insight into his coffee journey.
Why did you decide to become
a barista?
Perché hai deciso di diventare
barista?
I decided to become a barista after
a long experience working in a
bar serving cocktails. I fell in love
with speciality coffee as I love the
“vibrations” I get from studying
coffee. I also wanted to study and
compete. I joined SCAE in 2008 and
have been studying and competing
since, resulting in my coffee diploma
last year. This year I become a SCAE
Authorised Trainer, it was a dream
come true.
Ho deciso di diventare barista dopo
una lunga esperienza di lavoro in
un bar dove servivo cocktail. Mi
sono innamorato del caffè Speciality
poiché amo le “vibrazioni” che provo
studiando il caffè. Volevo, inoltre,
studiare e mettermi alla prova.
Sono entrato in SCAE nel 2008 e
studio e mi metto alla prova da quel
momento, ottenendo il mio diploma
lo scorso anno. Quest'anno sono
diventato formatore autorizzato
SCAE: un sogno diventato realtà.
What is your favourite coffee?
My favourite coffee is the one we will
use in the next SCAE Italian Barista
championships in January. It is from
a farm in the Dominican Republic,
but owned by an Italian farmer
named Matteo Francinelli. With this
coffee last year I won best espresso
and this is now my favourite coffee.
What skills should a great
barista possess?
I think a great barista should be able
to evaluate coffee with integrity and
honesty, with no outside influence –
perhaps blind.
What are your ambitions?
My main ambition is to be a great
Italian competitor – that is my
primary focus. Of course, every
barista dreams of being national or
even world champion. I want to be
remembered in Italy, be a champion
and a name within the industry.
I also want to own my own little
micro-roasting company when older
with my girlfriend and family so I
can pass it on to my children.
Who is your coffee hero?
The first person I started to study
and follow on video six years ago
was James Hoffman. He is one of
my coffee heroes as I started to
compete because of him, watching
his videos.
◆
Qual è il tuo caffè preferito?
Il mio caffè preferito è quello che
useremo nei prossimi campionati
italiani SCAE per baristi a gennaio.
Viene da un'azienda agricola
della Repubblica dominicana, di
proprietà di un coltivatore italiano:
Matteo Francinelli. Con questo
caffè l'anno scorso ho vinto per
l'espresso migliore ed ora è il mio
caffè preferito.
Di quali capacità dovrebbe essere
dotato un barista eccellente?
Penso che un barista eccellente deve
essere in grado di valutare il caffè
con integrità e onestà, senza alcuna
influenza esterna, magari bendato.
Quali sono le tue ambizioni?
La mia principale ambizione è
essere un importante concorrente
italiano: questo è il mio obiettivo
principale. Ovviamente, ogni
barista sogna di diventare campione
nazionale o addirittura mondiale.
Voglio essere ricordato in Italia,
essere un campione e un nome
nel settore. Voglio anche diventare
proprietario di una mia piccola
azienda di torrefazione quando sarò
più vecchio, con la mia fidanzata e la
mia famiglia, in modo da poterla poi
lasciare in eredità ai miei figli.
◆
Warum bis du Barista geworden?
Vor meiner Tätigkeit als Barista
war ich viele Jahre lang Barkeeper
in einer Cocktailbar. Ich habe
mich dann auf Spezialitätenkaffee
verlagert, weil ich das Gefühl liebe,
das mich überkommt, wenn ich mit
Kaffee zu tun habe. Ich wollte mich
näher in die Materie einarbeiten
und bei Wettkämpfen mitmachen.
Seit meinem Beitritt zur SCAE 2008
habe ich ununterbrochen gelernt,
geübt und Wettbewerbe absolviert.
Letztes Jahr erhielt ich schließlich
das Kaffeediplom. In diesem Jahr bin
ich zum SCAE Autorisierten Trainer
ernannt worden, damit ist für mich
ein Traum in Erfüllung gegangen.
J'ai décidé de devenir barista après
une longue expérience de travail
dans un bar, où je servais des
cocktails. Je suis tombé amoureux
du café de spécialité parce que
j'adore les « vibrations » que je
ressens quand j'étudie le café. Je
voulais également apprendre et faire
de la compétition. Je suis devenu
membre de la SCAE en 2008 et
depuis, j'étudie et je participe à des
compétitions. Ainsi, j'ai obtenu ma
certification l'année dernière. Cette
année, je suis devenu formateur
certifié de la SCAE, un rêve qui est
devenu réalité.
Welcher ist dein Lieblingskaffee?
Quel est votre café préféré ?
Mein Lieblingskaffee ist der, den wir
im Januar bei den nächsten SCAE
Italian Barista Championships
verwenden werden. Er stammt
von einer Plantage in der
Dominikanischen Republik, die
einem italienischen Farmer namens
Matteo Francinelli gehört. Damit
habe ich im vergangenen Jahr in
der Kategorie bester Espresso
gewonnen, und jetzt ist er mein
Lieblingskaffee.
Mon café préféré est celui que
nous utiliserons dans le prochain
championnat italien de barista
de la SCAE en janvier. Il provient
d'une exploitation de la République
dominicaine, dont le propriétaire
est toutefois un Italien du nom de
Matteo Francinelli. Avec ce café,
j'ai remporté le titre de meilleur
expresso et c'est maintenant mon
café préféré.
Welche Fähigkeiten muss ein
guter Barista besitzen?
Quelles sont les compétences
nécessaires pour être un grand
barista ?
Ein guter Barista muss meiner
Meinung nach in der Lage sein, Kaffe
ehrlich und verantwortungsbewusst
ohne Beeinflussung von außen –
vielleicht blind – zu bewerten.
Je pense qu'un grand barista doit
savoir évaluer le café avec intégrité
et honnêteté, sans influence de
l'extérieur, parfois à l'aveugle.
Was für Ziele hast du dir
gesteckt?
Mon ambition principale est d'être
un grand concurrent italien dans
les compétitions, c'est ma priorité.
Bien sûr, tous les barista rêvent de
devenir champion national, voire
champion du monde. Je veux qu'on
se souvienne de moi en Italie, je veux
être un champion et me faire un nom
dans ce secteur. Je veux également
être propriétaire d'une petite société
de micro-torréfaction d'ici quelques
années, avec mon amie et ma famille,
pour que je puisse la transmettre à
mes enfants.
Am wichtigsten ist mir, ein wirklich
guter Wettkämpfer auf der
italienischen Bühne zu werden – das
ist mein vornehmliches Ziel. Natürlich
träumt jeder Barista davon, nationaler
oder sogar internationaler Meister zu
werden. Ich will Champion werden
und mir in der Branche einen Namen
machen, damit man sich in Italien an
mich erinnert. Außerdem möchte ich
später mal mit meiner Freundin und
meiner Familie meine eigene kleine
Micro-Rösterei betreiben, die ich dann
meinen Kindern vererben kann.
◆
62 | WINTER 2013/2014 | CAFÉ EUROPA
Pourquoi avez-vous décidé de
devenir barista ?
Quelles sont vos ambitions ?
◆
HANDMADE TO
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THE REAL TASTE
OF COFFEE!
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