Biotipizzazione di lieviti autoctoni dei prodotti carnei stagionati

Biotipizzazione di lieviti autoctoni dei prodotti carnei
stagionati
Nicoletta Simoncini, Roberta Virgili, Stefania Quintavalla, Silvia Formenti*,
Paola Battilani*
SSICA - Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari, V.le Tanara,
31/A, 43121 Parma, Italy. * Istituto di Entomologia e Patologia vegetale, Università
Cattolica del Sacro Cuore, Via Emilia Parmense, 84, 29100
Piacenza, Italy.
Riassunto
Cinquanta ceppi di lieviti, rappresentativi delle specie isolate da prodotti carnei
stagionati (Debaryomyces hansenii, Debaryomyces maramus, Candida famata,
Candida zeylanoides, Hyphopichia burtonii), sono stati sottoposti a test in vitro per la
valutazione dell’effetto inibitorio e antagonista nei confronti di Penicillium nordicum,
fungo contaminante degli alimenti a elevato contenuto proteico e produttore di
ocratossine. I lieviti sono stati utilizzati in prove di sviluppo su matrice carnea, per
verificare la capacità di raggiungere popolazioni adatte a competere con muffe
indesiderate. Tra i lieviti studiati, C. famata GS78 è stata in grado di produrre in vitro
un alone di inibizione visibile e misurabile nei confronti di P. nordicum, una riduzione
del suo accrescimento radiale (40-70%) e della produzione di ocratossina A (6095%).
Inoltre C. famata GS78 ha mostrato capacità di raggiungere popolazioni elevate dopo
inoculo su matrice carnea. I risultati sono incoraggianti riguardo al possibile impiego
di lieviti antagonisti per controllare lo sviluppo di muffe indesiderate e suggeriscono la
possibilità di individuarli tra la popolazione microbica naturale dei salumi crudi
stagionati.
Biotypization of autochthonous yeasts of dry-cured meat
products
Abstract
Fifty yeast strains, belonging to representative species isolated from dry-cured meat
products (Debaryomyces hansenii, Debaryomyces maramus, Candida famata, Candida
zeylanoides, Hyphopichia burtonii), were tested in vitro to evaluate the inhibitory and
antagonistic activity against Penicillium nordicum, an ochratoxinproducing mould,
usually found as contaminant of high-protein food. The yeast strains were also tested
on a meat product to test their ability to reach populations suitable for competing
against undesired moulds. Among the tested yeasts, C. famata GS78 was able to
produce in vitro a clear inhibition zone against P. nordicum, to reduce mould radial
extension (40-70%) and to decrease ochratoxin A production (60-95%). Moreover, C.
famata GS78 was able to achieve a high population on a meat surface. Results give
further support to a possible use of antagonistic yeasts to control undesired mould
contamination and suggest the possibility to select them among the autochthonous
population of dry-cured meat products.