Fagiano marinato alla Birra e Vincotto con laccatura al

Fagiano marinato alla Birra e Vincotto con laccatura al Mandarino
omindipanpepato.blogspot.it
Augurandomi vivamente che i miei post "travel inspired" non ti abbiano seccata, quella che ti propongo oggi è una
ricetta davvero particolare, che utilizza un ingrediente assai poco comune nella cucina moderna, ma legato alla
tradizione venatoria della Toscana e anche dell'Umbria, regione dove ho trascorso il fine settimana appena concluso.
Conto in settimana di fornirti un degno reportage fotografico, nel frattempo, ti prego, accostati al mio fagiano senza
troppi preconcetti: so che la caccia non è per niente una bella cosa, ma, da un punto di vista etico, non la vedo così
diversa dall'allevamento in batteria. Si può essere vegetariani più o meno rigorosi, consumare soltanto carne di animali
allevati in loco e all'aperto, ma sull'eterno conflitto "selvaggina vs carne d'allevamento" non starei a fare tanti
moralismi, nessuna delle due pratiche è meno crudele dell'altra.
Quando penso al fagiano penso invariabilmente a certi opulenti banchetti rinascimentali di cui Lorenzo de Medici ci
offre testimonianza nelle sue carte (strano a dirsi, visto che era affetto da una rara malattia che lo aveva privato del
senso del gusto e dell'olfatto). Penso a vassoi su cui vengono trasportati maestosi trofei di caccia, attentamente
ricomposti, come fossero vivi, che, al tocco dello chef, cadono in mille fette, svelando un ripieno succulento.
Naturalmente, quando cucino la selvaggina, soprattutto quella da penna, non faccio troppi esperimenti. Credo che le
ricette migliori siano quelle classiche e nel centro Italia se ne conoscono davvero tante.
Il fagiano, però, merita un capitolo a parte, perché la sua carne tende ad asciugarsi molto in cottura, inoltre, come tutte
le carni bianche, non è eccessivamente saporita. Così, anziché arrostirlo direttamente, con poco alloro e rosmarino,
come normalmente si usa fare, ho preferito regalargli una giornata di marinatura agrodolce, rinfrescata dalla birra e
profumata di tante erbe aromatiche e arancia.
Inoltre, dato che la pelle del fagiano è poco digeribile ed è preferibile eliminarla, ho caramellato la superficie di salsa
agrumata, che in cottura si assorbe, mantenendo tenera la polpa.
Un arrosto così merita un gran vino e così è stato. Il Picco Nero delle Cantine Tolaini è uno stupefacente blend di
Merlot, Cabernet e Petit Verdot, cui il terreno limaccioso e argilloso conferiscono morbidezza. Successivamente, i
passaggi su fecce nobili e in barriques, sia in fase di fermentazione che di affinamento, lo rendono complesso,
estremamente fruttato e speziato: sono chiarissime le note aspre dei frutti rossi, ma anche e soprattutto quelle carnose
del baccello di vaniglia. I tannini, pur rotondi, bilanciano bene questo bouquet dall'apparenza così femminile e, in
generale, mi è quasi (scrivo "quasi" per farti credere di essere incerta sull'affermazione di una sinestesia così psicotica)
sembrato che il vino fosse una sorta di controcanto vibrante alla cena.
Ingredienti:
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2 fagiani (possono sembrare molti, ma, in realtà, per 4 persone sono perfetti, i fagiani non sono grassottelli e
non offrono un granché da piluccare)
900 ml di birra bionda (Premium Beer Bavaria)
250 ml di vincotto (Vincotto PrimitivO)
due carotine a dadini
una cipolla cubettata
la scorza di un'arancia tagliata a filetti
3-4 rametti di rosmarino
una presa di bacche di ginepro pestate nel mortaio
due stecche di cannella
sale e pepe qb
olio extravergine di oliva (Dante, Terre Antiche)
insaporitore a base di erbe aromatiche (Pesteda VIS) qb
due cucchiai di spicchi d'aglio sott'olio (Cascina San Cassiano)
due foglie d'alloro
un vasetto (120 gr) di salsa dolce/piccante alle clementine (VIS)
Procedimento:
Per quanto riguarda la pulizia dei fagiani, ti invito vivamente a lasciarla fare a un'esperto, perché comprende tutte una
serie che per noi ragazze di città sono abbastanza disgustose. In ogni caso, tanto per riassumere, occorre eviscerarli,
lavarli bene all'interno finché l'acqua che ne fuoriesce non è limpida, spellarlo e lavarlo anche fuori. C'è chi utilizza le
interiora per preparare il brodo o il sugo, io onestamente salterei a piè pari questo passaggio e mi occuperei direttamente
della marinatura, della quale il fagiano, per quanto possa essere gustoso, ha veramente bisogno per diventare più tenero.
Tampona bene i tuoi uccellini con un panno di carta da cucina e mettili in una grande zuppiera con la birra, il vincotto,
le verdure, la scorza d'arancio, il rosmarino, il ginepro, la cannella, il sale e il pepe.
Questa è solo un'idea di marinatura e non è tassativa, per la verità puoi usare un po' gli aromi che preferisci, la cosa
importante, quando si cuoce la cacciagione, è la stecca di cannella, perché assorbe quel tipico odore "selvatico" di certi
animali.
Lascia riposare i fagiani per almeno 24 ore, coperti, in frigorifero, quindi estraili dalla marinata, massaggiali dentro e
fuori con abbondante pesteda, introduci all'interno di ciascuno 3-4 spicchi d'aglio, l'alloro, e spennella l'esterno con la
salsa alle clementine.
Scola le verdure dalla marinata e disponile sul fondo di una pirofila, insieme all'aglio restante, adagiavi sopra i fagiani e
irrora di olio extravergine.
Preriscalda il forno alla massima temperatura, inforna i fagiani e abbassa subito a 180°. Cuoci per circa 40 minuti.
Nel frattempo, filtra la marinata e falla ridurre dolcemente della metà sul fuoco.
A cottura ultimata dei fagiani, trasferiscili su un vassoio e falli riposare coperti. Nel frattempo recupera il fondo di
cottura e le verdure arrostite, eliminando, però, l'aglio, e frullale a crema con la riduzione preparata in precedenza. Nel
caso, addensala un'altro po' sulla fiamma, al limite versando a pioggia una cucchiaiata di farina.
Trincia i fagiani e servi con la salsa a parte.