let the music play!

PERIODICO di INFORMAZIONE, SUGGERIMENTI e CURIOSITÀ di DEMETRA S.r.l. - NUMERO 1 - ANNO 9
la
V
Demetra
LO/0501/2008
di
oce
maga
N U M zine
E RO
30!
GENNAIO 2014
LET THE MUSIC PLAY!
Con Demetra è sempre tempo di degustazioni e spettacolo.
A
bbiamo lasciato in archivio un 2013
controverso, pieno di allarmi mediatici
su crisi e catastrofi, ma che ha visto il settore dei consumi alimentari fuori casa, tenere il
ritmo in modo molto più consistente rispetto
a molti altri settori del made in Italy.
Agli italiani piace consumare cibo, sia a
casa che fuori, e per fortuna, anche se il turismo sta diventando un punto di forte investimento per molte aree del pianeta, le bellezze
artistiche e naturali italiane, continuano ad
attirare moltitudini di
stranieri.
In Italia si mangia
bene: tutti riconoscono
al nostro Paese sia la
presenza di ingredienti
originali di altissimo livello, come dimostrano
i diversi libri e programmi televisivi di cucina
esteri ambientati proprio in Italia, sia la capacità di realizzare combinazioni prelibate nei
piatti offerti nelle migliaia di locali sparsi sul
territorio nazionale.
Per Demetra, il 2013 è stato un anno positivo, ancora una volta caratterizzato da una
crescita di volumi di vendita, segno che la ri-
i prossimi
appuntamenti
2014
cerca dell’eccellenza è una pratica che i clienti apprezzano e divulgano con orgoglio: sono
proprio loro, che ogni giorno scelgono Demetra, il vero patrimonio a cui va il più grande
ringraziamento del Pool direttivo dell’azienda
valtellinese.
Anche per questo motivo, Demetra sarà
protagonista in numerose manifestazioni fieristiche del primo trimestre 2014, un’occasione per potersi porre fianco a fianco con i
numerosi sostenitori e permettere a quanti
ancora non conoscono
le oltre 600 proposte di
singoli articoli contenute nel ricco catalogo, di
venire a contatto con
questa estesa gamma.
Dall’Italia agli Emirati Arabi, passando per
Germania e Spagna, gli
Chef Demetra saranno
in tour come star della
musica, esibendosi in
spazi esclusivi o in partnership con altri prestigiosi marchi, come nelle tappe marchiate
“The Food Experience”, nella quali la “voce
solista Demetra” verrà affiancata da Debic,
Ice-Wer, Rogelfrut e Zini, nel consueto viaggio
gastronomico dall’antipasto al dolce.
Rhex Rimini
(18 - 22 gennaio 2014)
Gulfood Dubai
(23 - 27 febbraio 2014)
ExpoRiva Hotel
Riva del Garda
(26 - 29 gennaio 2014)*
Tirreno CT Carrara
(23 - 27 febbraio 2014)*
Intergastra Stoccarda
(01 - 05 febbraio 2014)
Ristorexpo Erba
(16 - 19 febbraio 2014)
Food-Special Fulda
(30 - 31 marzo 2014)
Alimentaria
Barcellona
(31 marzo - 03 aprile 2014)
* Stand The Food Experience - www.foodexperience.it
>
S O M M A R I O
2
TURISMO ENO-GASTRONOMICO
Trapani: la città del sale
e della vela
4
SPECIALE DESSERT
Una nuova veste
per dolci sempre più gustosi
6
EVENTI E NOTIZIE
La Demetra Food Academy
7
DEMETRA & FRIENDS
Incontri di fine 2013
8
APPUNTI DI GUSTO
Le novità del nuovo anno
NEL PROSSIMO NUMERO:
TURISMO ENOGASTRONOMICO
Quel ramo del lago di Como
che volge a Levante
SPECIALE CAPRICCI
Mille e una crema per il… palato
Turismo Enogastronomico
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TRAPANI: LA CITTÀ DEL SALE E DE LLA VELA
L’APPELLATIVO DI “CITTÀ DEL SALE E DELLA VELA” è spiegato dai due aspetti tipici della città: l’estrazione
e il commercio del sale, e la passione dei trapanesi per gli sport acquatici, fra cui spicca la vela; nel corso
degli anni, la città di Trapani ha assunto una rilevanza internazionale per alcune fasi dell’America’s Cup.
È il capoluogo della Sicilia occidentale e si trova in una privilegiata posizione geografica che ne caratterizza il
clima mediterraneo, costituito da inverni raramente freddi ed estati calde ma non torride e molto ventilate:
ciò è dovuto alla sua affascinante conformazione, sulla lingua di terra che dalle pendici del Monte Erice si
restringe fino alla punta, che ospita la secentesca Torre di Ligny, sede oggi di un Museo Civico.
I MISTERI DI TRAPANI
TRAMUNTU
«‘U russu cari
Pitta lu mari
L’acqua lu lava.
‘Rresta ‘na vava
Lèggia di rosa
Chi s’arriposa
Tra cielu e mari.
Poi nfunnu cari.»
(Tratto dalla “Raccolta di poesie
trapanesi” di Tore Mazzeo.)
TRAMONTO
Il rosso cade
Colora il mare
L'acqua lo lava.
Resta una bava
Lieve di rosa
Che si riposa
Tra cielo e mare.
Poi in fondo cade.
La Processione dei Misteri si svolge a Trapani il Venerdì Santo, da 400 anni. L'origine è spagnola, in quanto
la manifestazione religiosa ha analogie importanti con le feste andaluse.
La processione composta da 20 gruppi sacri, ha inizio alle 14 del Venerdì Santo, per concludersi ventiquattro
ore dopo. Viene considerata la più lunga manifestazione religiosa italiana dopo la Sagra di sant'Efisio che dura
ben 4 giorni, e soprattutto una tra le più antiche.
I Misteri rappresentano la conclusione di una settimana piena di appuntamenti. Nell’aria vi è un’atmosfera molto particolare: le strade sono colme di gente, di ogni età e ceto, che
ammira i Sacri Gruppi che sfilano lungo le vie del centro.
I Misteri sono la rappresentazione artistica della morte e passione di Cristo, con 20 gruppi sacri, di cui due simulacri di Gesù
Morto e di Maria Addolorata. Furono concessi in affidamento,
tramite atti notarili, dalla Confraternita di San Michele Arcangelo, che istituì il rito, alle maestranze locali, con l'impegno di
curarne l'uscita in processione.
La tecnica di realizzazione delle statue consiste nello scolpire nel legno i volti, le mani ed i piedi, così come di legno è lo
Processione dei Misteri
scheletro. Sono internamente sostenuti da ossature in sughero, sui quali si modellavano gli abiti, grazie al fatto che la stoffa, precedentemente immersa in una mistura di
colla e gesso, permetteva una maggiore naturalezza degli abiti e maggiore plasticità espressiva, secondo una
tecnica tipicamente trapanese, detta carchèt. In tal modo nei drappeggi dei vestiti vennero realizzate quelle
pieghe che si plasmavano alla diversità della scena rappresentata e rendevano ogni figura diversa dall'altra.
Per la realizzazione di questi gruppi non ci si ispirò all'iconografia classica, ma ad episodi citati nei sacri testi
o nei vangeli apocrifi ed aggiungendo anche delle personali interpretazioni, e gli artisti trapanesi seppero dare
a questi gruppi una dinamicità rappresentativa unica nel vasto panorama delle sacre rappresentazioni.
Le statue sono fissate ad una base lignea detta vara, con un procedimento particolare, al fine di consentire una
certa oscillazione durante il trasporto, tale da poter far esprimere una scenica rappresentatività al gruppo che
le trasporta durante la rappresentazione religiosa.
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Castello di Erice
LA MATTANZA NEL TRAPANESE
2
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Una tradizione che risale fin al quaternario (circa due milioni di anni fa) quando la pesca era praticata
in modo rozzo ed essenziale. Le varie popolazioni che si sono succedute nell’isola hanno, di volta in volta,
migliorato e affinato le tecniche di pesca fino a farne un’attività primaria dell’economia marinara. I Fenici,
a Cadice, avevano organizzato un centro marinaro, dove oltre la pesca si svolgeva anche la pulitura del
pesce. La tradizione continuò con i greci e i bizantini e gli arabi diedero alla pesca quel tocco di perfezionamento, con l’installazione delle reti fisse in mare, collocandole in modo che il tonno fosse guidato
attraverso varie camere fino a quella finale. Questo sistema è quello che attualmente viene utilizzato al
fine di “imprigionare” i tonni e impedirne l’uscita.
Dopo qualche giorno si procede alla mattanza, ovvero le reti vengono sollevate a galla e i tonni vengono
uccisi. La lavorazione continua sulla terra ferma, dove si trovano dei grossi capannoni che fungono da
deposito e spazio per la lavorazione (sventramento, sezionamento, e così via).
Nel corso del tempo, in Sicilia, le tonnare si sono moltiplicate ed ampliate e rappresentano un pezzo di storia e di tradizione siciliana, raccontando delle fatiche dei pescatori e della vita divisa tra mare e terra. Le tonnare trapanesi - Trapani,
Favignana, Formica, San Cusumano, Bonagia, Scopello, San Vito Lo Capo e Capo Granitola - sono state nei secoli le
più floride e importanti del Mediterraneo e il tonno che viene pescato è il più grosso, perché giunge in queste acque alla
fine del suo migrare.
CUSCUS FEST E CIBO DI STRADA
La cucina trapanese e la gastronomia della sua provincia, pur avendo molto in comune con la cucina siciliana, risente, più che altre zone della Sicilia, del maggior numero di "contaminazioni" con altre cucine e in
particolare dell'influenza della cucina araba.
La cucina trapanese si differenzia inoltre in parte dalle altre cucine della Sicilia per il forte utilizzo di pesce al
posto della carne. Fra i tanti piatti celebri, una citazione particolare va al cuscus, ricordato spesso con la dicitura alla francese “couscous”. La semola viene preparata dalle abili mani delle cuoche e cotta a vapore in una
speciale pentola di terracotta smaltata, ma il condimento, a differenza di quello magrebino (a base di legumi
e carne di montone), è un delizioso brodetto di pesce misto (scorfano rosso, scorfano nero, cernia, pesce San
Pietro, vopa, gallinella, lugaro, insieme a qualche gambero o cicala).
In onore di questo piatto si svolge nel trapanese una famosa manifestazione, il
Cous Cous Fest, che è il Festival internazionale dell’integrazione culturale, un
importante appuntamento che si rinnova da sedici anni, coinvolgendo nella sua
atmosfera festosa tutti i paesi dell’area euro-mediterranea e non solo.
L’evento è ricco di incontri gastronomici, eventi culturali e attività ludiche di
ogni genere. Artisti, musica e suoni d'ogni tipo ed estrazione; rumori, ritmi e
melodie che parlano e arrivano da mondi lontani che qui si incontrano e si
fondono, per creare un atmosfera magica e irrepetibile. Ma il protagonista indiscusso dell’evento rimane comunque il cuscus, inteso non solo come piatto, ma
soprattutto come anello di congiunzione e simbolo di apertura tra culture: momento centrale dell’evento è infatti la gara gastronomica internazionale, alla quale
partecipano chef provenienti da tutto il mondo che si sfidano nella preparazione
del miglior cuscus.
La prossima edizione della manifestazione dovrebbe essere in programma a San Vito
Lo Capo dal 22 al 28 settembre 2014. Sarà viceversa a fine luglio la sesta edizione di
“Stragusto”, un evento unico, che celebra i migliori produttori del cibo tipico consumato
in strada, in un'esplosione di sapori, colori e profumi inebrianti che sono i grandi protagonisti delle quattro serate ricche di eventi, incontri e degustazioni. L'obiettivo di “Stragusto”
è quello di recuperare e valorizzare il grande patrimonio offerto dai produttori del cibo da strada, veri e propri
artigiani del gusto, che tramandano la tradizione culinaria della propria zona di generazione in generazione.
In un momento in cui lo “street food” viene celebrato da più parti come un fenomeno innovativo di
stampo internazionale, è interessante sottolineare come il cibo, specie quello da strada, è espressione e
patrimonio di una comunità, rappresenta la storia ma anche l’evoluzione delle abitudini e dei gusti ed è in
questo contesto che la diversità diviene ricchezza. In un luogo perfetto per questo evento, come la Sicilia, che
da secoli accoglie numerosi popoli e tradizioni, prende quindi vita “Stragusto”, un’occasione unica per unire
cibo, cultura, tradizione e spettacolo.
UNA
Sosta
DIGusto
Ristorante
LA COLLINETTA
di Errante A. & C. VIA G.NNI PAOLO SNC
CASTELVETRANO ( TP)
TE. 0923902602
CHEF MALTESE ROSARIO
Ristorante Pizzeria
AL PESCIOLINO D'ORO IL TOUR DELLA PROVINCIA
Un modo piacevole per trascorrere una giornata nell’autentica provincia trapanese, è quello di effettuare un tour che
ne tocca i centri principali, una piacevole gita di circa 200 chilometri all’interno della storia di una provincia unica. Lasciata
Trapani, si percorre la statale 187 fino a Castellamare del
Golfo, un comune di circa 15.000 abitanti, dove ogni due anni
si celebra la rievocazione storica dell'attacco al porto da parte
degli inglesi, sventato, secondo la leggenda, dall'arrivo della “Madonna di
l'assicursu” (Madonna del soccorso).
Da vedere è il castello che viene così
TRAPANI
descritto dal geografo arabo Idrisi:
“Nessun castello è più forte di sito né
meglio per la costruzione che questo
qui, cui cinge intorno un fosso tagliato
nella montagna”.
Spostandosi verso l’interno si ragMARSALA
giunge Gibellina, il cui sito originale è
stato abbandonato dopo il devastante terremoto del Belice del 1968 e la
Nuova Gibellina, cittadina che conta
MAZARA
DEL VALLO
meno di 5.000 abitanti, è un autentico museo dell'architettura moderna. Curioso il caso dell’artista Alberto
Burri, che si rifiutò di progettare un’opera per il nuovo insediamento e creò viceversa un gigantesco monumento della morte che ripercorre le vie e vicoli
della vecchia città, presso la Gibellina originaria. Osservando
dall'alto l'opera, che con i suoi 10 ettari è una delle più estese
del mondo, appare come una serie di fratture di cemento sul
terreno, il cui valore artistico risiede nel congelamento della
memoria storica di un paese.
Ritornando in direzione della costa, si incontra Castelvetrano, un centro di circa 30.000 abitanti, caratterizzato da un
interessante centro storico, in cui è piacevole passeggiare tra
pregevoli chiese e palazzi nobiliari, tra cui palazzo Pignatelli).
Castelvetrano è anche una tappa enogastronomica imperdibile: vi si produce un caratteristico “pane nero” e rigogliosi crescono gli olivi della Nocellara del Belice, particolare varietà
succosa e poco acida.
Proseguendo verso ovest si ragCASTELLAMMARE
giunge di nuovo il mare, a meno di
DEL GOLFO
200 chilometri dalle coste tunisine del
Nord Africa: siamo a Mazara del Vallo,
50.000 abitanti, “splendida ed eccelsa Città cui nulla manca. Essa non ha
pari né simili riguardo alla magnificenza delle abitazioni e del vivere e
alla eleganza dell’aspetto e degli ediNUOVA
GIBELLINA
fici”, per citare nuovamente le parole
di Idrisi.
Tornando verso nord lungo la stataCASTELVETRANO
le 115, l’intero tragitto risulta estremamente piacevole, ma una sosta dovuta è a Marsala che con i suoi 80.000
abitanti è il quinto centro della Sicilia,
il cui nome le fu dato dagli arabi che
sbarcarono a Mazara del Vallo il 17 giugno dell'827: volendo
creare una testa di ponte per la conquista dell'isola, essi si diressero nella zona più vicina a Mazara e la chiamarono MarsAllah: "Porto di Allah".
Meta finale è di nuovo Trapani, che chiude simbolicamente
questo cerchio, una giornata sicuramente piacevole che delizierà il cuore e lo spirito di ogni visitatore.
LUNGOMARE S. VITO
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3
Speciale Dessert
UNA NUOVA VESTE PER DOLCI SEMPRE PIÙ GUSTOSI
NON È DETTO CHE UN BRAVO CHEF sia per forza anche un bravo pasticcere ed è inoltre vero che uno
chef deve sapere ottimizzare i suoi tempi di lavoro, sia per potersi dedicare con maggiore cura ai piatti
che prepara, sia per un’ottimizzazione dei costi, visto che il suo tempo è una delle voci più impattanti
sul conto economico.
Panna Cotta con zuppetta di fragole salsate
e lingue di gatto
In questi casi, le soluzione che si possono perseguire sono diverse: il laboratorio di pasticceria ubicato proprio
nello stesso isolato del ristorante può essere una prima soluzione; altri invece si affidano ai prodotti industriali, una
scelta che, senza nulla togliere alla qualità che le primarie aziende del settore hanno saputo dare alla propria offerta
negli ultimi anni, tradisce spesso l’impostazione “casalinga” che lo chef ha dato al resto del menù.
Demetra propone una terza opportunità, fatta apposta per gli chef che vogliono offrire un vero “dolce della casa”
senza diventare provetti pasticceri: una linea di preparati per dessert facili da preparare, con un dosaggio mirato in
singole buste, pronti in pochi minuti.
Ingredienti per 12 porzioni:
• 1 busta Preparato
per Panna Cotta Demetra
• 1⁄2l panna fresca
• 1⁄2l latte
• Topping alla Fragola Demetra
• 50g fragole fresche
• foglie di menta
Cappello di cioccolato fondente con amaretto accompagnato
da alchechengi al cioccolato bianco
Ingredienti per 15 porzioni:
• 1 busta Preparato per Bonet Demetra
• 1L latte
• Topping al Cioccolato Demetra
• 15 alchechengi (1 a porz.)
• 100g cioccolato bianco
• 15 amaretti (1 a porz.)
Preparazione:
Preparare il Bonet secondo ricetta, predisporre sul fondo degli stampi individuali il topping al cioccolato ed un amaretto intero versarvi sopra la miscela e
riporre in frigo. Glassare gli alchechengi nel cioccolato bianco precedentemente
sciolto a bagnomaria. Sformare il Bonet sul piatto e guarnire con qualche fiocco
di panna montata aggiungere gli alchechengi glassati e gabbiare con zucchero
a velo.
Preparazione:
Preparare la miscela di latte e panna ed eseguire
secondo ricetta, versare il composto negli stampi e
raffreddare in frigorifero. Tagliare a cubetti le fragole e miscelare al topping. Sformare in un piatto
la panna cotta guarnire con la zuppetta di fragole
ponendone una parte sul fondo del piatto, terminare con fiocchetti di panna montata, lingue di gatto
e foglioline di menta.
Torta al Limone e Mandorle
Ingredienti per 8 porzioni:
• 1 busta Preparato per Torta Mandorle
e Limone in polvere Demetra
• 1 vaso di Preparato in pasta
per Torta Mandorle e Limone Demetra
• 150ml latte
• bucce di limone, limoni a fette
• mandorle
• zucchero a velo
• frutta fresca a piacere
Tris di Semifreddi
Preparazione:
Miscelare in planetaria i due preparati per torta mandorle e
limone con il latte per 3-4 minuti a velocita bassa.
Versare il composto ottenuto in una tortiera del diametro
di 24 cm precedentemente imburrata e cuocere in forno
preriscaldato a 150° - 170° per 40 - 50 minuti.
Montaggio del piatto:
Tagliare la torta a fette, spolverare con zucchero a velo e
disporla nel piatto.
Guarnire a piacere con le bucce di limone, le fette di limone, le mandorle e la frutta fresca.
Ingredienti per 30 porzioni:
DOLCI PER TUTTI I PALATI
• 1 set (2 vasi) Semifreddo
al Torroncino Demetra
• 1 set (2 vasi) Semifreddo
ai Frutti di Bosco Demetra
• 1 set (2 vasi) Semifreddo
al Gianduia Demetra
• 3L panna
• Topping Demetra gusti a piacere
Demetra propone una gamma completa di tutti i “classici” immancabili in una ideale lista
dei dessert di ristoranti e pizzerie, che possono essere facilmente elaborati per dare vita a
innumerevoli nuove ricette. Un totale di circa 30 referenze, suddivise tra preparati, creme,
sorbetti e topping: dal classico pan di spagna alla crema pasticcera, dal tiramisù alla torta al
limone e mandorle, dolci da forno e al cucchiaio, proponibili anche in formati monoporzione.
Gli esempi di queste pagine sono solo un piccolo stimolo, per la fantasia di tutti gli chef e
il palato dei vostri clienti: come si può vedere, il tocco finale dello chef è la realizzazione di
un’invitante presentazione al piatto, per stimolare la vista dei propri clienti, ancor prima di
averne solleticato le papille gustative. Un’arte facile da apprendere e che vede nella linea
dei topping Demetra, gustosi e morbidi per avvolgere amorevolmente le vostre creazioni, il
migliore alleato.
Preparazione:
Preparare i semifreddi seguendole istruzioni sulle confezioni. Riempire degli stampini monoporzione con il semifreddo utilizzando un sac a poche rigato.
Mettere gli stampini nel congelatore
a -18° per almeno 3 ore.
DOLCI AL CUCCHIAIO: Panna Cotta, Tiramisù, Tiramisù con Bagna Caffè Liofilizzata, Creme
Caramel, Crema Catalana, Crema Pasticcera, Mousse al Cioccolato, Bonet.
TORTE (PRODOTTI DA FORNO): Pan Di Spagna, Torta Caprese, Torta Al Cioccolato, Torta
Limone e Mandorle.
SEMIFREDDI (PRODOTTI DA FREEZER): Semifreddo ai Frutti Di Bosco, Semifreddo al
Gianduia, Semifreddo al Torroncino.
CREME: Crema Amaretto, Crema Gianduia, Crema Torroncino, Crema Fredda al Caffè.
SORBETTI: Sorbetto al Limone, Sorbetto al Pompelmo Rosa, Sorbetto alla Mela Verde.
Montaggio del piatto:
Rovesciare gli stampini sul piatto da portata e guarnire a piacere.
E, per completare,
i TOPPING
AL CAFFÈ, AL CARAMELLO,
AL CIOCCOLATO, ALLA FRAGOLA,
AI FRUTTI DI BOSCO,
AL KIWI, ALLO ZABAIONE,
NUOVO PACKAGING LINEA DESSERT
moderno
4
funzionale
attrattivo per vendita
nel Cash&Carry
dosaggi prestabiliti
istruzioni facili
5
Eventi e notizie
Demetra & Friends
DEMETRA FOOD ACADEMY
SHOW COOKING ON THE ROAD
DEGUSTARE UN PIATTO BEN CUCINATO È SEMPRE UN PIACERE: in famiglia,
in un ristorante elegante, in pizzeria o in un pub, un “buon piatto” è sempre
uno spettacolo. La consapevolezza di ciò ha portato Demetra a far evolvere
L’ECCELLENZA IN CA' DEL BOSCO
la propria attività di presentazione dei prodotti, fino alla creazione di veri e
propri Show Degustazione: coinvolgenti momenti nei quali gli Chef Promoter
dell’azienda propongono ricette e consigli agli operatori interessati a come
utilizzare al meglio gli ingredienti che compongono l’ampia offerta di gamma.
Le sessioni della Food Academy si svolgono nella struttura dedicata presso
la sede aziendale di Talamona e nelle sedi periferiche di partner e clienti.
I FORMAT AGENTI
➊ Meet the Chef
Percorsi formativi
Si tratta di programmi di formazione professionale rivolti alla rete commerciale diretta Demetra e ai venditori e promoter che operano
all’interno del network distributivo D-team. Programmi di formazione professionale per migliorare la conoscenza delle
tecniche di
vendita, dei
prodotti
e
dei relativi
impieghi in
cucina.
I FORMAT CHEF/GESTORI
Ricco carnet di show collaudati
Creativi show gastronomici in grado di coinvolgere tutti coloro che operano all’interno del mondo
Horeca e hanno una personale predisposizione
alla qualità e al servizio. Partecipare a un Cooking
Show Demetra, consente di ampliare la propria
conoscenza e affinare la propria abilità in un contesto formativo coinvolgente ed estremamente
pragmatico.
NUOVI
FORMAT
• approfondimenti sui prodotti
• concreti e pratici
• semplici da comprendere e applicare
• attenti alle problematiche di food costing
• orientati all’applicazione commerciale
3 nuovi format:
BASIC I fondamentali da conoscere per conquistare la fiducia di un cliente/chef
ADVANCED Approfondimenti finalizzati a consolidare la competenza professionale
WHAT’S NEW Tutto quanto bisogna sapere delle novità “che bollono in pentola”
➋ Marketing relazionale
Format
motivazionali
basati
sul
coinvolgimento dei partecipanti attraverso
interattività e tecniche multimediali sui
temi più cari alle reti vendite.
• Rafforza la motivazione
• Incentiva lo spirito di squadra
• Consolida una mentalità vincente
➊ Porcini si nasce
• Valorizza le individualità
• Orientati all’applicazione
commerciale
➋ Le pizze dei Campioni
• Una guida sicura alla ottimizzazione delle farciture
• Come sfruttare al massimo la resa degli ingredienti
utilizzati
• Consigli e segreti degli esperti
➌ Dulcis in fundo
➎ Capricci di gusto
• Le creme: il migliore alleato in cucina
• Più gusto per il palato, più gioia per il conto economico
• Ricette sfiziose e finger food di facile preparazione
➏ Attenti a quei 2!
• Una presentazione in coppia: il Tutor Academy viene
affiancato da un Ambasciatore APCI
• La cucina dei VIP senza segreti
• Ricette “griffate” realizzate dal vivo
I TUTOR
Matteo Milani, Emanuele Tua, Gianni Calaon, Davide Pini
www.foodacademy.it
SCUOLA CON CERTIFICAZIONE
INTERNAZIONALE
DI QUALITÀ UNI EN ISO 9001: 2008
• I vantaggi dei prodotti semilavorati nati per semplificare
la vita dello Chef
• Guida alla ottimizzazione di qualità, resa, prestazioni e
redditività
• Ricette esclusive realizzate dal vivo
• Cucinare i funghi in modo innovativo
• Come massimizzare la resa economica del piatto
• Esclusive ricette realizzate dal vivo
Un Team di specialisti affermati sul mercato internazionale,
in grado di supportare con competenza e simpatia
chiunque intenda accrescere la propria professionalità
(da sinistra a destra):
28-29
OT TO
BRE 2
013
➍ Menù ad alta redditività
• Un dessert “da leccarsi i baffi” realizzato con processi
semplici e in tempi rapidi
• Come coniugare metodo e creatività
• Trucchi e segreti per un successo sicuro
6
La prestigiosa location di Ca' del Bosco, ha fatto da sfondo ad un evento voluto da
Catering Service, distributore emergente dell’area bresciana, per celebrare l’eccellenza nella cucina professionale.
Due sono stati i poli di attrazione dell’evento: la visita guidata alle prestigiose cantine, che ha raccolto un’incredibile interesse da parte dei visitatori e l’avvincente
Show Cooking presentato da Davide Pini e Ilaria Proserpio, che ha visto protagonisti i marchi Debic, Demetra, Ice-Wer e Wiberg.
Il “Gastromarketing Show” è stato promosso
da Fabio Cucchi, titolare della Catering Service
di Chiari, proprio con l’intento di farsi conoscere meglio al grande pubblico e promuovere la
scelta di qualità effettuata dalla sua società che, da alcuni anni, ha sposato la filosofia che contraddistingue il D-team, il network sul territorio attivo dal 2007, proprio
per avvicinare i clienti ristoratori che hanno scelto di affidarsi
alle proposte Demetra.
Un connubio che vede ogni anno Demetra e i suoi distributori
impegnati in numerosi eventi sul territorio, dei quali lo show
in Ca' del Bosco ne è una evidente testimonianza.
In occasioni particolari gli Ambasciatori APCI affiancano
il lavoro del team di tutor Demetra, per portare la
testimonianza in prima persona di Chef “griffati” che
operano nel totale rispetto delle regole di una cucina
d’eccellenza. Gli Ambasciatori sono:
Antonio Arfè
Marco Di Lorenzi
Roberto Folcia
Massimo Moroni
Giorgio Perin
Luca Pizzi
Rudy Speranzoni
Gianni Tota
Duccio Ugolini
Maurizio Urso
B R E 2013
14-15 OT TO
A TU PER TU CON ACCADEMIA PIZZAIOLI
Il nome e il logo dell’Associazione sono relativamente nuovi, ma il team opera nelle scuole
di pizza da quando sono nate, oltre 20 anni fa: proprio da questo gruppo nasce la prima
scuola di pizza al mondo.
Nelle scuole dell’Accademia insegnano molti tra i migliori istruttori in attività, alcuni campioni italiani, europei e del mondo e le scuole sono ubicate in tutta Italia.
Un corso dura 40 ore, e permette di lavorare subito; in alcune scuole la durata complessiva è distribuita in cinque giorni, dal Lunedì al Venerdì per 8 ore al giorno con
pratica intensiva; in altre sedi le 40 ore sono suddivise in due settimane. Ad ogni
aspirante pizzaiolo vengono consegnate maglietta, cappellino, grembiule, borsa, ed
un libro sulla pizza. Per affrontare il corso non è necessario aver frequentato alcuna
scuola specializzata, in quanto ogni singola sessione viene adattata alle esigenze
del livello di professionalità dei partecipanti, dagli esordienti a coloro che intendono migliorare le proprie tecniche e conoscenze.
I protagonisti dell’Accademia Pizzaioli, guidati dal fondatore Enrico Famà, sono stati
ospitati dalla Demetra Food Academy, per un gemellaggio all’insegna del comune amore
per la vera pizza italiana: nella prima giornata si è svolta la Riunione Annuale Accademia
Pizzaioli, mentre la mattinata successiva ha visto lo Chef Promoter Demetra, Matteo Milani, in coppia con Gianni Calaon, due volte Campione del Mondo in diverse specialità pizza,
in forza nello staff di entrambe le accademie, proporre una rivisitazione degli ingredienti
che Demetra ha realizzato per farcire le pizze in modo vincente e funzionale.
Un’occasione di incontro che continua in tutte le sedi periferiche, dove nel corso del 2013
si sono svolte oltre 60 manifestazioni nelle quali sono stati impiegati i prodotti Demetra.
LES TOQUES BLANCHE
Si è svolta a Roma la seconda edizione de “Les Toques Blanches d’Honneur” – Cappelli d’Onore, l’Onorificenza Professionale alla Carriera, prestigiosa e rappresentativa degli
anni di lavoro, altamente qualificante perché appositamente studiata dall’Associazione
Professionale Cuochi Italiani per premiare il lavoro quotidiano dei propri associati, spaziando dai giovani emergenti agli chef più blasonati. Oltre 300 gli chef e ristoratori insigniti, provenienti da tutta Italia e dall’estero, per i quali è stato realizzato un ambizioso programma patrocinato dalla Regione Lazio, dalla Provincia di Roma e da ResTipica ANCI.
Preziosa come sempre la collaborazione e presenza all’evento delle più importanti aziende del settore Ho.Re.Ca. I partner d’eccellenza de “Les Toques Blanches d’Honneur” sono
stati protagonisti indiscussi della mattinata del 12 novembre all’interno dell’elegante complesso del rinomato Sheraton Golf Parco de’ Medici Hotel & Resort, dove i partecipanti
sono stati accolti da un percorso interattivo di conoscenza delle eccellenze del mercato,
all’interno del quale Demetra, partner abituale dell’Associazione, ha intrattenuto gli invitati
con le proprie specialità.
A conclusione della manifestazione, il momento più significativo ed emozionante: la presenza delle Berrette Bianche all’Udienza Papale di Sua Santità Papa Francesco, mercoledì 13 novembre, nella meravigliosa cornice di una Piazza San Pietro gremita di gente e
pellegrini accorsi da tutto il mondo.
VEM B R E
12-13 NO
2013
7
Appunti di Gusto
LE NOVITÀ DEL NUOVO ANNO!
2014
GLI CHEF PROMOTER DEMETRA PROPONGONO 3 NUOVE RICETTE con alcune delle ultime
referenze che si sono aggiunte alla ricca gamma: il Pesto alle Noci, il Sugo di Pomodori
Datterini e la Crema al Parmigiano Reggiano.
RAVIOLONI AI CARCIOFI CON PESTO ALLE NOCI
Ingredienti per 4 persone:
Preparazione:
• 600g ravioli ai carciofi
• 140g Pesto di Noci Demetra
• 200g panna fresca
• n.10 noci a metà
• prezzemolo q.b.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata.
Per chi volesse può prepararsi la pasta fresca
(400g farina bianca 00, 100g farina di semola, 4 uova intere) e il ripieno (250g crema
di carciofi Demetra, 250g ricotta fresca, 50g
parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce
moscata) e confezionarsi i ravioloni in casa.
In una padella sciogliere il pesto di noci con
la panna e portare ad ebollizione, scolare i
ravioli e amalgamarli alla salsa. Disporli su
un piatto e guarnire a piacere con prezzemolo e le noci a metà.
PESTO DI NOCI
Classico pesto preparato con noci e olio d’oliva e
grana padano. Ottimo per il condimento della pasta
e per il ripieno di ravioli.
01696
Vaso 580ml
FILETTO DI GALLINELLA ARROSTITO CON SUGO
DI POMODORI DATTERINI, OLIVE TAGGIASCHE
E FRUTTI DEL CAPPERO
Ingredienti per 4 persone:
• n.8 filetti di gallinella
da 80g l’uno
• 300g Sugo di Pomodori
Datterini Demetra
• n. 20 Olive Taggiasche
Demetra
• n. 12 Frutti del Cappero
Demetra
• 1dl vino bianco
• 400g zucchine, melanzane e
peperoni arrostiti
• Olio extravergine d’oliva, sale
e pepe
Preparazione:
Rosolare i filetti di scorfano con
olio e aromi in una padella e a
metà cottura posizionare il pesce
su una teglia e terminare la cottura in forno in maniera tale da
preparare la salsa. Deglassare la
padella con vino bianco, aggiungere tutti gli ingredienti e portare
ad ebollizione .
Preparare a parte la verdura arrostita e con l’aiuto di uno stampino
porla al centro del piatto.
Posizionare sopra il pesce, salsare con il sugo arricchito da olive e
capperi e servire ben caldo.
SUGO DI POMODORINI DATTERINI
Sugo preparato con pomodori datterino,
scalogno e olio extra vergine d’oliva.
Può essere utilizzato in molteplici
ricette, dal condimento della pasta o per
arricchire piatti di pesce.
03149
PIZZA CON CREMA AL PARMIGIANO REGGIANO,
PROSCIUTTO CRUDO E GRANELLA DI NOCCIOLE
CREMA AL PARMIGIANO REGGIANO
Crema con solo formaggio Parmigiano Reggiano,
ideali per molteplici utilizzi sia in cucina che in
pizzeria.Ottima per il condimento di paste e
risotti ma anche per la farcitura di pizze e panini.
Ingredienti per 1 pizza:
• 50g Crema al Parmigiano Reggiano
• 80g mozzarella
• 3 fette di prosciutto crudo a metà
• 10g granella di nocciole
01697
Vaso 580ml
Preparazione:
Stendere la crema sul disco della pizza, aggiungere la mozzarella e cuocere nel forno.
A fine cottura aggiungere le rose di prosciutto crudo e la granella di nocciole. A piacere
si può aggiungere della glassa di aceto balsamico.
Nuova ricettazione del FARCI TOAST
in vaso di vetro da 1700!
Classico farci toast composto da carciofi, carote,
rape, cavolfiori, cipolle, sedano, peperoni,
capperi finemente sminuzzati e conditi con
olio di girasole. Ideale per la preparazione di
panini, toast, tramezzini e bruschette.
COD. 00535
la
Posta di
Demetra
[email protected]
REDAZIONE: Responsabile Progetto (Demetra): Dr.ssa Teresa Pecora • Responsabile
Tecnico (Demetra): Chef Matteo Milani • Supervisione Editoriale: Davide Pini (Ares Varese) • Progetto grafico: Marco Zamparini (Novara)
DEMETRA S.r.l. - VIA ROMA, 751 - 23018 TALAMONA (SONDRIO) - ITALY
TEL. 0342 674011 - TELEFAX 0342 674030
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Busta 700g