L`olivo nel riminese Orgolio: l`extravergine del riminese

!
O!
R
VELSO
FA
L’olio di semi è il più adatto per la frittura?
!
L’amaro è una caratteristica sensoriale
negativa dell’olio extravergine d’oliva?
O
LS
FA
L’olio extravergine d’oliva resiste meglio alle alte
temperature.
L’amaro è un sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi, quindi è un carattere positivo.
!
SO
L
FA
Il piccante è una caratteristica negativa
dell’olio extravergine d’oliva?
Il piccante è una sensazione pungente caratteristica degli oli ottenuti all’inizio della campagna da
olive ancora verdi, quindi è un carattere positivo.
L’olivo nel riminese
!
O
ER
L’olio extravergine d’oliva è un potente
antiossidante?
V
Grazie alla benefica presenza degli acidi monoinsaturi, l’olio extravergine d’oliva svolge una
importante azione di prevenzione naturale per la
salute e il benessere del corpo.
!
O
LS
L’olio extravergine d’oliva è più grasso
dell’olio di semi?
FA
Tutti gli oli contengono la stessa quantità di grasso
e apportano 9K/cal per grammo. L’olio extravergine d’oliva non è più calorico di quello di semi e
poichè risulta più saporito ne basta una minore
quantità.
!
FA
O
LS
L’olio extravergine d’oliva è più pesante e
quindi meno digeribile degli oli di semi?
L’olio extravergine d’oliva è il più digeribile degli
oli, non ha controindicazioni ed è consigliato
anche nella dieta del lattante.
Il territorio riminese segna un confine geografico, climatico e antropologico tra la Pianura Padana e l’inizio di quella parte della nostra penisola che assume suggestive connotazioni tipiche dell’area mediterranea.
Rimini è la porta virtuale da cui - a poco a poco - prende forma un
paesaggio caratterizzato da vegetazione spontanea e dalle colture
tipiche del Mediterraneo.
Tra queste colline e tra queste colture campeggia l’ulivo.
Così l’ulivo diventa vera pianta simbolo dell’entroterra riminese.
Dai Romani ad oggi, ha sempre preferito, come suo habitat naturale, i
dolci colli che si affacciano sulla riviera adriatica, esposti alle brezze
marine salmastre che conferiscono un gusto unico al proprio extravergine. Non è un caso che la quasi totalità dei frantoi presenti in EmiliaRomagna sia racchiusa proprio in questo territorio per dare ogni anno
il profumato olio della provincia di Rimini: grande ingrediente principe di
una grande cultura gastronomica non solo per i riminesi, ma anche per i
milioni di ospiti della riviera che la possono apprezzare anno dopo anno.
Orgolio: l’extravergine del riminese
Progetto di promozione e di educazione al consumo
dell’olio extravergine d’oliva del riminese
Orogiallo 2011
Riminifiera
Padiglione C1 - Stand 123
mai modificato il carattere artigianale delle produzioni tanto in Italia quanto nel
riminese, ed è anche per questo che il lavoro del frantoiano viene spesso tramandato ancora di padre in figlio, proprio come accade per i mestieri artigianali.
Così, in modo assolutamente artigianale, l’olio si ottiene da un semplice doppio
e antico movimento: quello di frangere e quello di separare.
La frangitura
Diverse sono le modalità di frangitura: si va dalle tradizionali molazze in pietra
ai più moderni frangitori a martelli, quelli a dischi dentati o quelli a rulli o a
coni. Tuttavia, ciò che risulta più rilevante è che qualsiasi sia la tecnologia di
frangitura adottata, essa rimane un’operazione esclusivamente meccanica.
Nella fase di frangitura le olive vengono ridotte in pasta. E’ in questa fase che
avviene l’emulsione delle prime goccioline d’olio contenute nella pasta d’oliva
(gramolazione), ed è sempre in questa fase che maggiormente emerge la
bravura del frantoiano: per ottenere le migliori caratteristiche organolettiche e
un’ottima resa di estrazione è necessario saper ben regolare i tempi e le
temperature in relazione al tipo di pasta d’oliva che si sta frangendo.
L’olio extravergine d'oliva del
riminese: armonia tra mare e terra.
Extravergine della provincia di Rimini: buono, pizzicante, novello
L’olio extravergine d’oliva del riminese è il racconto di un intero territorio attraverso il gusto di uno dei suoi prodotti più tipici.
Un gusto inconfondibile che si distingue per una quantità di caratteristiche nate
dal territorio che lo produce, la cui particolarità unica e evidente è la capacità
di armonizzare il mare e la terra.
E quest’armonia si riflette inevitabilmente tutta nel gusto di questo extravergine caratterizzato da un’intensità di fruttato medio, leggero con sentori di
erba o foglia fresca e di mandorla verde. Un olio extravergine d'oliva reso
unico per l’ottimo equilibrio tra dolce e amaro, con la presenza di piccante
mediamente intenso e con un elevato livello di armonia tipico degli oli di
grande pregio.
In particolare: è di grande importanza che le temperature di frangitura restino
ben al di sotto dei 30°. Questo assicura che la gramolazione possa avvenire
secondo tempi e condizioni ottimali.
Infatti basterebbe un innalzamento di pochi gradi per moltiplicare le velocità di
tutte le reazioni che stanno avvenendo, sia quelle positive che quelle negative.
La separazione
Terminata la fase di frangitura, per un osservatore neofita inizia il momento
indubbiamente più speciale della trasformazione: è quello conclusivo,
quello che terminerà con la fuoriuscita del prezioso e saporito liquido.
Anche la separazione, come nel caso della frangitura, può avvenire secondo modalità diverse: utilizzando le tradizionali presse, mediante sistemi
di separazione centrifughi (decanter) o di separatori a percolazione.
Tutte queste tecnologie hanno come unico obiettivo quello di separare, in
modo assolutamente meccanico e naturale, l’olio dalla componente solida
della pasta ottenuta dalla frangitura.
L’olio di frantoio riminese
Avvenuta la separazione dell’olio non resta che un ultimo passaggio: lasciar
decantare il liquido in una centrifuga verticale che separa le ultime
goccioline di acqua presenti.
La trasformazione delle olive in olio è una delle pratiche più antiche che si
conoscano. E se nei secoli la tecnologia di produzione è cambiata, non è mai
cambiato il principio che ne sta alla base, semplicemente: frangitura delle olive
e separazione dell’olio dalla pasta così ottenuta.
Tutti i metodi di separazione dell’olio, se usati correttamente, possono dare
risultati eccellenti. Ma è indubbio che il prodotto iniziale dipenderà sempre
dai piccoli frutti iniziali da cui si è partiti, cioè dalla qualità delle olive
utilizzate.
Questo “gesto” semplice che sta alla base della trasformazione dell’olio fa sì
che l’innovazione e l’evoluzione nella tecnologia d’estrazione di fatto non abbia
Da qui il detto “la qualità di un olio nasce in campo e si mantiene in frantoio”.