Tartufo nero

Il Paese di Todiano
Tartufo nero
Al genere Tuber appartengono diverse specie di funghi ipogei, comunemente chiamate Tartufi o Tuber melanosporum,
appartenenti alla famiglia Tuberaceae, classe degli Ascomiceti. I tartufi hanno corpo fruttifero ipogeo, ovvero sotterraneo,
e crescono spontaneamente nel terreno accanto alle radici di alcuni alberi o arbusti, in particolare querce, leccio con i
quali stabiliscono un rapporto simbiotico (micorriza). Comunemente per tartufo si intende il solo corpo fruttifero ipogeo
che viene individuato con l'aiuto di cani e raccolto a mano. Il tartufo è un alimento estremamente pregiato e ricercato,
molto costoso, la vaietà estiva è sicuramente più abbordabile, ma meno profumata, di quella invernale. Il tipico profumo
penetrante e persistente si sviluppa solo a maturazione avvenuta e ha lo scopo di attirare gli animali selvatici (maiale,
cinghiale, tasso, ghiro, volpe), nonostante la copertura di terra, per spargere le spore contenute e perpetuare la specie.
Si utilizza crudo, cotto oppure sotto forma di succo, essenza o concentrato. In commercio si trova sia fresco che
confezionato in barattoli sotto sale o tagliato a fettine sott'olio. Il tartufo va pulito accuratamente con uno spazzolino sotto
l'acqua corrente per eliminare tutti i residui di terra. Non si può solo strofinare come facciamo comunemente con i funghi
normali; rischieremmo di gustare tartufo e terra! Poi si fa asciugare e si grattugia. Lo si copre d'olio extravergine d'oliva
ed eventualmente si aggiunge una punta di sale ma non tutti lo fanno. Trattato in questa maniera, il tartufo può essere
conservato in frigorifero per qualche giorno.
Come si conserva il tartufo?
Si consiglia di conservare i tartufi freschi in fondo al frigo nel reparto verdure circa a +2°, +3° in un contenitore chiuso
avvolgendoli sinolarmente con carta assorbente e sostituendola non appena umida. La massima conservazione è dagli 8
ai 10 giorni. Si consiglia inoltre di lavare i tartufi solo prima dell'utilizzo, se si vogliono congelare dopo il lavaggio vanno
accuratamente asciugati e al momento dell'utilizzo è consigliato evitare lo scongelamento completo.
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Generata: 17 March, 2017, 09:32