Polifenoli e Cultivar Italiane

Polifenoli e Cultivar Italiane
In natura esistono circa 5000 molecole organiche associabili alla classe dei polifenoli e non tutte di esse sono presenti negli oli extra vergini di oliva.
Sapevate che la quantità di polifenoli non è uguale in tutti gli oli extra vergini ma è variabile in funzione della cultivar, condizioni pedoclimatiche, metodologie di estrazione e conservazione???
Polifenoli & Gusto
Polifenoli & Salute:
600
500
mg/Kg
400
300
200
FONTE:
Agenzia Servizi Settore Agroalimentare Marche (ASSAM) Ancona
Centro di ricerca per l'olivicoltura e l'industria olearia del CRA - Spoleto
Istituto di Biometeorologia (IBIMET sezione di Bologna) del CNR
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La sottofamiglia di polifenoli
maggiormente attiva a livello
biologico è quella dei secoridoidi
presenti solo negli oli extra
vergini di oliva. Compongono
questa sottofamiglia:oleuropeina,
idrossitirosolo, più attivo della
vit.E, e derivati.
L’oleuropeina
aglicone,
ad
esempio,
è
molto
attiva
nell’inibire
l’aggregazione
piastrinica nel sangue. Inoltre
proprio i secoridoidi mostrano un
effetto, anche a basso dosaggio,
nella protezione dall’ossidazione
delle lipoproteine. Come pure
riducono i danni ossidativi a
carico degli eritrociti, suggerendo
un effetto antitrombotico e
preventivo
contro
l’arteriosclerosi. Se non bastasse
l’oleuropeina aglicone, per alcune
forme di cancro, riduce la
proliferazione
delle
cellule
tumorali.
Sebbene quindi non si deve
parlare dell’olio extra vergine di
oliva come un medicinale, alcuni
dei benefici sulla salute umana
sono stati direttamente correlati
con la presenza di taluni fenoli
idrofili specifici dell’olio extra
vergine d’oliva.
Contenuto di Polifenoli nelle Principali cultivar Italiane
cultivar
Le cultivar presenti nelle principali DOP Italiane:
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DOP del GARDA:
“ Bresciano” : 55% tra Casaliva, Frantoio e Leccino e 45% varietà autoctone
“ Orientale”: 50% tra Casaliva e Frantoio e 50% Leccino, Favarol, Moraiolo, Pendolino…
“ Trentino”: 80% tra Casaliva, Frantoio, Leccino, Pendolino e 20% varietà Autoctone
DOP Riviera Ligure:
“ Riviera dei Fiori”: 90 % Taggiasca Ligure e 10% varietà autoctone;
“Riviera Ponte Savonese”: 50% Taggiasca Ligure e 50% varietà Autoctone;
“Riviera di Levante”: 55% Lavagnina, Razzola, Pignola e Frantoio e 45% varietà autoctone
DOP Chianti Classico: 80% Frantoio, Correggiolo, Moraiolo, Leccino e 20% varietà autoctone;
DOP della Sabina: 75% tra Carboncella, Leccino, Raja, Frantoio, Moraiolo, Olivastrone, Olivago e Rosciola.
DOP Umbria:
“Colli Assisi Spoleto”: 60% Moraiolo e 40% varietà autoctone;
“Colli Trasimeno” : 15% Moraiolo, dolce Agogia e 85% Frantoio, Leccino e altre cultivar Autoctone
“ Colli Orvietani”: 15% Moraiolo, 30% Frantoio, 60% Leccino
DOP Terra di Bari
“ Castel del Monte”: 80% varietà Coratina e 20% varietà Autoctone
“Bitonto”: 80% tra Coratina, Cima di Bitonto e 20% varietà Autoctone
“Murgia dei Trulli e delle Grotte”: 50% Cima di Mola e 50% varietà Autoctone
DOP Val Mazara: 90% tra Biancolilla, Nocellara del Belice, Cerasuola e 10% Ogliarola Messinese, Giarafa e
Santagatese
I polifenoli conferiscono
all’olio
stabilità,
qualità
nutrizionali e salutistiche oltre
che peculiarità sensoriali.
I polifenoli presenti nell’olio
extra vergine di oliva sono
macromolecole
contenenti
nuclei fenolici legati a radicali
di varia natura, e sono:
oleuropeina
(principio
amaro) idrossitirosolo (da
decomposizione
del
precedente);
luteolina,
ac. Elenoico, flavoni, ac.
Fenolici.
Essendo molecole termolabili
ne
sono
presenti
maggiormente negli
oli
estratti
a
freddo.
La loro presenza è avvertita in
un olio dal gusto amaro e
anche piccante , ma anche da
un gusto fruttato intenso,
Dott. Giuseppe Lombardi,
Tecnologo Alimentare