Introduzione generale - La Romana Cooperativa

I RistoPoint LA ROMANA
I RistoPoint La romana sono delle formule di ristorazione moderna e molteplice che comprendono
diversi servizi dalla tavola calda a l bar Talla pizzeria
rispondono alle esigenze dei frequentatori di centri Sportivi, Parrocchie, Palestre, Scuole, e comunità
in generale.
Nella gestione dei NOSTRI punti di ristoro, seguiamo precise linee guida operative:
1. L’alleanza con i fornitori soprattutto a carattere locale e nazionale per fornire ai consumatori la piena
rintracciabilità dei prodotti e servizi finali
2. La ricchezza e varietà dell’offerta nutrizionale con menu equilibrati, l’utilizzo di prodotti territoriali e
stagionali, le procedure di buon lavoro
3. Il rigore nei controlli quotidiani per garantire l’assoluta sicurezza al cliente
Punto Bar
Il caffè
Kimbo Superior Blend una miscela armoniosa proviente da Napoli capitale mondiale
dell’espresso, costituita prevalentemente da caffé Arabica (80% arabica 20% robusta). Kimbo
Espresso Superior Blend è l’espresso dall’aroma inconfondibile, dedicato ai palati più raffinati
che si lasciano sedurre dal suo gusto particolarmente dolce e morbido.
Il latte
Per il bar utilizziamo Latte di Nepi, fresco pastorizzato di alta qualità. Il Latte di Nepi (così come mozzarelle e
burro) provengono da latte munto da una filiera territoriale di allevatori riuniti nella Cooperativa delle Fattorie
Associate del Viterbese: viene conferito giornalmente alla Centrale del Latte di Nepi (Viterbo) dove viene
immediatamente pastorizzato ed imbottigliato.
I prodotti della salute
Nei nostri bar proponiamo prodotti salutari come i centrifugati con ingredienti freschi scelti fra almeno quattro
ortaggi (pomodori, sedano, carote, zenzero) e quattro tipi di frutta, le spremute di arancia gialla e arancia
rossa, le spremute di melograno ricche di antiossidanti, bevande a base di kefir e latte fermentato, succhi di
frutta non pastorizzati da agricoltura biologica, yogurt dalla preparazione completamente artigianale, eseguita
nel rispetto delle tecniche tradizionali: latte fresco di prima qualità, proveniente da allevamenti selezionati
delle migliori fattorie del territorio Nord/Ovest della Grecia, una linea di gastronomia integrale e vegetariana, di
alta digeribilità alto contenuto in fibre e basso colesterolo.
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Punto mensa
La tradizione culinaria italiana, è definita “gastronomia di prodotto”, perché caratterizzata da preparazioni
semplici che esaltano la qualità degli alimenti primari, senza sofisticarli con condimenti elaborati, tipici di altre
culture gastronomiche. Perciò la qualità di un servizio di ristorazione è data in primo luogo dall’origine degli
alimenti utilizzati in cucina.
La pasta
Per l’alimento base della nostra dieta mediterranea, utilizziamo prevalentemente due primarie marche
territoriali di qualità
La pasta Baronia, prodotta con grano duro selezionato esclusivamente italiano nello stabilimento di
Flumeri (Avellino), dotato di molino proprio per garantire il controllo totale della filiera. Un progetto che
coinvolge centinaia di Agricoltori locali
La pasta Grandi Cuochi Granoro di Corato (Bari), nel tavoliere delle Puglie dove si producono i migliori
grani duri d’Europa. Caratteristica del processo produttivo Granoro è l’essiccazione della pasta a
temperature medie (e non alte) per preservare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche della semola. Il
pastificio è certificato secondo le norme più rigorose del mercato europeo (British Retail e International Food
Standard).per la sicurezza alimentare ( ISO 22000: 2005), per il miglioramento ambientale (ISO 14001:2004),
I pelati
Per i nostri sughi utilizziamo per lo più i pelati Divella di Rutigliano (Bari), prodotto
interamente italiano a tracciabilità territoriale totale con pomodori provenienti
esclusivamente da Puglia, Lazio, Molise, Calabria, e Toscana. La differenziazione
è necessaria per garantire una migliore copertura del periodo di raccolta e per
assicurare un flusso costante di elevata qualità a maturazione ottimale.
Le carni e il pesce
Le carni avicole sono lavorate prevalentemente dalla azienda locale Lolli Carni di Olevano Romano: sono
tutte di provenienza italiana (Emilia Romagna e Marche); gli allevamenti di suino italiani sono a Perugia e
Mantova.
Per le carni bovine, oltre alle carni italiane di Lolli (Mantova e Treviso) proponiamo il marchio leader
Carnemilia che utilizza prevalentemente tagli di razze europee (Chevrolet, Limousine, Charolaise) e italiane
(Romagnola, Podolica)
Frutta e verdura del Lazio
Gli ortaggi e la frutta sono prevalentemente freschi di stagione, provenienti in larghissima parte dal territorio
Regionale Lazio attraverso due fornitori territoriali, entrambi certificati ai sensi della Norma ISO 9001:2008
Lazio Frutta (del gruppo Biosolidale Distribuzione) ha sede nel Centro Agroalimentare di Roma e
commercializza la produzione sia biologica che convenzionale di decine di piccole aziende laziali
Ortofrutta Elleci, commercializza la produzione orticola di una rete di aziende laziali localizzate soprattutto
nei territori a Sud-Ovest di Roma L’integrazione con le filiere locali permette, oltre alla vastissima rete di
produttori territoriali, una tracciabilità interamente controllata su fornitori e materie prime fino al campo.
Ecco alcuni dei produttori locali che, in base alla stagionalità propria regionale e alla disponibilità produttiva
mensile, possono rifornire i nostri punti ristoro
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da Aprilia o da Fiumicino provengono le carote
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da Sezze verdura fresca e odori vari
da Sabaudia pomodori e zucchine
da Ladispoli i carciofi
Erbe odorose fresche, bulbi freschi, uva da tavola, Kiwi, ortaggi a foglia, ortaggi da frutto possono provenire
dalle cooperative sociali Agricoltura Capodarco di Grottaferrata e Agricolonna 2011 di Colonna
Da Latina Albicocche, Pesche, Prugne e Susine, Zucchine, Cavoli cappuccio, Cavoli Verza, Pomodori
insalatari
da Borgo Bainsizza pomodori da insalata, angurie e meloni
Ricorriamo a prodotti italiani per: cipolle e patate (Abruzzo), i finocchi (Puglia) le zucchine, le melanzane, i
cetrioli, i carciofi, peperoni (Sicilia ) arance (Calabria e Sicilia) pere (Emilia Romagna), mele (Trentino)
Qualità dell’offerta alimentare
Nei nostri bar si trova un’ampia scelta di prodotti, a partire dai più classici prodotti da banco come snack,
gomme e caramelle, ai prodotti più ricercati per la salute come i succhi di frutta biologici, yogurt greci poveri di
grassi e ricchi di fibre e cereali, il Caffè del Nonno prodotto da Antonelli, spremuta di melograno fresca ricca
di antiossidanti.
In tutti i nostri punti ristoro proponiamo un percorso alimentare mediterraneo, costruito secondo i canoni della
dieta mediterranea ad elevata biodiversità, e coerente con la stagionalità agraria locale con queste
caratteristiche
 Non vengono utilizzati prodotti congelati/surgelati, solo alimenti freschi o essiccati naturalmente
 Viene utilizzato pescato fresco raccolto nel Mediterraneo o proveniente da acquacoltura nazionale
 Varietà dei primi piatti: ogni settimana due sughi a base di prodotti mare, due primi piatti con legumi
 Varietà dei secondi piatti: ogni settimana due secondi a base di carni diverse
 Ogni settimana sono presenti almeno due ricette tipiche regionali italiane
I punti ristoro propongono giornalmente linee di produzione dietetiche per:
 Vegetariani
 Vegani
 Gluten Free
 Nikel Free
 Halal e Kasher
Inoltre vengono offerti piatti unici per un pasto veloce e leggero come insalatone e piatti unici ad alto contenuto
proteico.
In ogni RistoPoint prepariamo la pizza ad alta digeribilità con la nostra ricetta tipica, garantita dalla
supervisione costante del Maestro Pizzaiolo Francesco Etzi (Città del Gusto e Gambero Rosso):
La farina giusta Farina 00 Oro Le Cinque Stagioni dei Molini Agugiaro & Figna di Collecchio (PR)
Farina di grano tenero proveniente dalla macinazione e abburattamento di grani teneri non germinati, ad
alto contenuto proteico (Proteine: min 14 %), Umidità massima 15,5 %, Un impasto a lunga
maturazione da 36 a 72 ore, Un’ alta idratazione (sino al 65%), L’ utilizzo esclusivo di lievito fresco,
Niente grassi animali l’elasticità è bilanciata solamente con l’aggiunta di olio extravergine di oliva
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Tutti i nostri RistoPoint offrono un servizio di banqueting mediterraneo. Coffe break, lunch
buffet, pranzi deluxe si basano su derrate fresche e selezionate e combinazioni alimentari sane
e gustose, adattandosi per il prezzo e le modalità di servizio a qualsiasi esigenza dei clienti.
Formazione e integrazione
Il lavoro fatto bene è soprattutto dare a chi lavora la
dignità che si merita: rispettare i diritti, ma soprattutto
favorire la crescita professionale e umana di
ciascuno, qualsiasi mansione svolga.
Combattere il rischio dell’abitudinari età. Cercare
sempre nuovi stimoli professionali per rendere più
attraente il servizio, trovare ogni giorno una parola,
una ricetta, una iniziativa, che faccia della mensa una
luogo accogliente per chi cerca un giusto momento di
ristoro. La formazione periodica e interattiva, anche attraverso e-learning sui temi di sicurezza del lavoro,
microbiologia di base, sicurezza alimentare, tracciabilità dei prodotti
IL CONTROLLO QUOTIDIANO
Verifiche e miglioramento tutto l’anno
Per mantenere quotidianamente gli standard qualitativi è necessario autocontrollarsi e controllare: La Romana attua
presso le strutture dell’Istituto il proprio Piano di Autocontrollo HACCP integrato all’interno del Sistema di Gestione
per la Qualità e del piano di Miglioramento Ambientale, in conformità con le normative obbligatorie (Reg. CE
854/2004) e con le normative volontarie adottate (ISO 9001:2008, ISO 22000.3005, ISO 14001.2004) per le quali
siamo certificati.
Ogni mattina
A cominciare dall’arrivo delle
materie prime. Ogni mattina verifichiamo allo scarico gli alimenti in
arrivo: le condizioni igieniche e le temperature, lo stato degli
imballaggi. le scadenze dei prodotti.
Ogni mattina e prima della chiusura dei locali controlliamo anche il
buon funzionamento dei frigoriferi, condizione fondamentale per la
buona conservazione dei cibi, I risultati dei controlli sono registrati e
conservati.
Lotti, tempi, temperature
Le fasi di lavorazione in cucina e in zona gastronomia sono controllate giornalmente dagli operatori stessi: tutti i lotti
degli alimenti utilizzati sono registrati ai fini della rintracciabilità, i tempi di lavorazione di alimenti a temperatura
ambiente sono minimizzati, tutte le materie prime semilavorate vengono identificate con la data di apertura e riposte
immediatamente a temperature idonee, i piatti finiti pronti per la somministrazione sono tenuti a temperatura
controllata (calda o fredda secondo il prodotto) sul bancone self service o in vetrina
Piani e audit settimanali
Le operazioni di pulizia e sanificazione sono pianificate secondo un calendario giornaliero, settimanale e mensile,
che prevede anche interventi ordinari di controllo infestanti
Ogni settimana il direttore effettua un audit interno e verifica l’igiene del personale e delle strutture, la gestione dei
frigoriferi e dei magazzini. Ogni scostamento dagli standard è immediatamente corretto.
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Le giornate della qualità
Bimestralmente viene svolto un Audit Generale da parte del Controllo Qualità Interno, assistito da tecnici esterni
abilitati, che verifica durante una giornata di lavoro la conformità di tutti gli aspetti del servizio. Al termine, si svolge
un momento auto formativo con gli operatori del servizio, evidenziando assieme a loro le aree di miglioramento.
monitorate in seguito dal Direttore.
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