RICETTE ABBINATE AL ROSSO DI MONTALCINO BEATESCA

RICETTE ABBINATE AL ROSSO DI MONTALCINO BEATESCA
ANTIPASTI
FIORI DI ZUCCA RIPIENI
Soffritto con olio, aglio, sale e "pementa" v. a chi
piace. Arrosolati questi ingredienti si aggiunge carne vaccina lasciando
insaporire. Tutto poi si amalgama con cacio pecorino, pane grattato e uova.
Con questi ingredienti si riempiono i fiori di zucca portandoli a cottura in un
tegame dove spicchi di aglio sono stati arrosolati nell'olio di oliva, portandoli a
cottura. A piacimento dopo aver fatto arrosolare gli spicchi di aglio si può far
insaporire il pomodoro per poi metterci i "fiori" ripieni.
PRIMI PIATTI
PAPPA CON L'UOVO
Acqua, aglio, sale, un chiodo di garofano se piace,
pomodoro e fette di pane non fresco. Lasciare bollire lentamente tutto a lungo.
Aggiungere olio di oliva crudo, un uovo sbattuto a testa, lasciare bollire ancora
per alcuni minuti e la pietanza è pronta. La pappa con l'uovo è stata I
'alimentazione base con la quale venivano nutriti i bambini una volta. Dagli
anziani si sente dire "so’ cresciuto con la pappa biasciata". Cioè la mamma
metteva il cucchiaio della pappa nella propria bocca al fine di raffreddare il cibo prima di farlo ingerire al
bambino.
ZUPPA DI FUNGHI
Un misto di funghi, più specie possibili (porcini, cucchi,
ordinali, paonazzi, giallarelli, dentini, vesce) finemente sminuzzati. Soffriggere
con olio d'oliva, cipolla, aglio, prezzemolo, carota e sedano. Si lascia
arrosolare, quindi si spolvera leggermente con farina di grano. A questo punto
si aggiungono i funghi con sale e pementa, a piacimento pomodoro e una
sufficiente quantità di brodo. Quando la zuppa è cotta si versa su fette di pane
abbrustolite e agliate.
SALIMBECCA (PANZANELLA)
Ci vuole pane almeno di due giorni, una volta
era fatto in casa. Il pane si lascia nell'acqua alcune ore, poi si strizza ben bene
con le mani e si mette in un vassoio. Sopra si tagliano finemente molte
verdure sedano, qualche foglia di insalata, cipolla e, a chi piace, aglio, cetriolo,
peperone(verde), pomodoro. Si condisce con olio, aceto, sale, pepe a
piacimento.
SECONDI PIATTI
FRITTATA CON GLI ZOCCOLI Si tagliano delle fette di regatino (pancetta di
maiale) salato e si fanno arrosolare in padella. Si sbattono delle uova, uno a
persona, si sala, si rovescia nella padella e si porta a cottura, facendo cuocere
la frittata da una parte e dall'altra
FRITTATA IN TRIPPA Si sbattono delle uova, uno a testa, si sala. Nella padella
intanto si è fatto arrosolare pane grattato e formaggio grattato, pecorino o
parmigiano. Appena arrosolati questi ingredienti si rovesciano le uova sbattute
e si porta a cottura la frittata. A parte avremo preparato la salsa di pomodoro.
Appena questa alza il bollore ci metteremo la frittata che avremmo tagliato a
strisce o a piccoli quadretti. Si lascia insaporire per alcuni minuti
SEDANI IN UMIDO CON IL GALLETTO
Si lessano i sedani dopo averli puliti. Si
arrosolano nell'olio bollente dopo averli infarinati nella farina di grano. Meglio
se i sedani si friggono dopo averli indorati. Si aggiunge pomodoro con un po'
d'acqua e si lascia stufeggiare portandoli a cottura. I sedani in umido sono
molto più buoni se, dopo fritti, si mettono nell'umido dove è stato cucinato il
galletto
CONTORNI
FUNGHI STRASCICATI IN PADELLA
Molte specie di funghi possono essere
cucinati con questa ricetta. Segnaliamo in particolare il pinarolo (Boletus
elegans) e i paonazzi (Hygrophila russola), olio di oliva o strutto, aglio, sale e
peperoncino unitamente a costole di maiale. Puliti e lavati i funghi si mettono
in padella portandoli a cottura con la propria acqua.
CIPOLLE IN TRIPPA
Si puliscono le cipolle, a volontà, rosse, di media
grandezza, spaccate a segno di croce. Si prepara un soffritto con un battutino
di prezzemolo, pancetta di maiale, aglio, sale, olio. Si lascia arrosolare al punto
giusto. Nella teglia si mettono le cipolle ad insaporire, poi si aggiungono i
pelati di pomodoro e si portano quasi a cottura, a fuoco lento. Prima di servire
le cipolle, si cospargono con pane e cacio pecorino o parmigiano grattato,
lasciandole al fuoco ancora per alcuni minuti.