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A7.5.1 limiti microbiologici rev 4 del 5 ottobre 2009
LIMITI MICROBIOLOGICI DI RIFERIMENTO ALIMENTO CARICA MICROBICA Rev. 4 del 05.10.09 Pagina 1 di 12 LIMITE (ufc/g) RIFERIMENTI (parametro) Tutti gli alimenti destinati alla refezione scolastica, Listeria monocytogenes assente/25 g ospedaliera e case di cura Reg Ce n°1441/07 cap 1 Punto 1.11 Formaggi Formaggi (tutti) Salmonella assente/25 g Questo parametro è da considerarsi un Criterio di sicurezza alimentare*. Listeria monocytogenes Formaggi a pasta molle non Stafilococchi assente/25 g coagulasi- 100 stagionati (formaggi freschi) positivi Reg Ce n°1441/07 cap 2. 5 se si rilevano valori >10 il Punto 2.2, sottopunto 2.2.5. prodotto deve essere Questo parametro è da sottoposto alle prove sulle considerarsi un Criterio di enterotossine stafilococciche igiene del processo*. che devono risultare come sottoriportato Enterotossine stafilococciche Non rilevabili in 25 g Reg Ce n°1441/07 cap 1 Punto 1.21 Formaggi Questo parametro è da considerarsi un Criterio di sicurezza alimentare*. < 100.000 (l’ho alzato a Linee guida applicazione reg quello che era il limite di CE 2073/05. legge, oggi la legge è stata Questo parametro è da abrogata) considerarsi un Criterio di St. aureus < 100 igiene del processo*. Coliformi Totali < 10.000 Linee guida applicazione reg Coliformi Totali Formaggi duri o semiduri da latte pastorizzato CE 2073/05. St. aureus < 10.000 CBT < 1.000.000 Coliformi < 1.000 E. coli < 100 St. aureus < 100 Anaerobi solfitoriduttori < 100 Questi parametri sono da considerarsi un Criterio di igiene del processo*. Formaggio grattugiato Yogurt Salmonella/Listeria monocytogenes Coliformi Rondinini 1997 Assente/25 g < 10 Linee guida applicazione reg CE 2073/05. St. aureus < 100 Questi parametri sono da considerarsi un Criterio di igiene del processo*. Muffe/Lieviti < 1.000 LIMITI MICROBIOLOGICI DI RIFERIMENTO ALIMENTO CARICA MICROBICA LIMITE (ufc/g) Rev. 4 del 05.10.09 Pagina 2 di 12 RIFERIMENTI (parametro) Latte pastorizzato CBT <50.0000 Linee guida applicazione reg CE 2073/05. St. aureus < 100 Questi parametri sono da considerarsi un Criterio di igiene del processo*. Salmonella/Listeria monocytogenes Fosfatasi Assente/25 g neg. rif Reg Ce n°1441 cap 2 punto 2.2, sottopunto 2.2.1. Enterobatteriacee 5/ml Questo parametro è da considerarsi un Criterio di igiene del processo*. Latte UHT Stabilità microbiologica dopo incubazione a 30°C per 15 gg e a 55°C per 7 gg Latte in polvere CBT < 10.000 Salmonella Assente/25 g Reg Ce n°1441/07 cap 1 Punto 1.12 Latte in polvere. Questo parametro è da considerarsi un Criterio di sicurezza alimentare*. Listeria monocytogenes Assente/25 g St. aureus < 100 Linee guida applicazione reg CE 2073/05. Questo parametro è da considerarsi un Criterio di igiene del processo*. rif Reg Ce n°1441 cap 2 Enterobatteriacee 10 punto 2.2, sottopunto 2.2.7. Questi parametri sono da Stafilococchi coagulasi- 100 igiene del processo*. positivi Panna pastorizzata considerarsi un Criterio di CBT <500.000 Linee guida applicazione reg Coliformi < 100 CE 2073/05. St. Aureus < 100 Questi parametri sono da considerarsi un Criterio di igiene del processo*. E. coli 100 rif Reg Ce n°1441 cap 2 punto 2.2, sottopunto 2.2.6. Questo parametro è da considerarsi un Criterio di igiene del processo*. Salmonella / Listeria monocytogenes Assente/25 g LIMITI MICROBIOLOGICI DI RIFERIMENTO ALIMENTO CARICA MICROBICA LIMITE (ufc/g) Rev. 4 del 05.10.09 Pagina 3 di 12 RIFERIMENTI (parametro) Burro Burro CBT < 10.000 Coliformi < 25 Linee guida applicazione reg St. aureus < 50 CE 2073/05. Questi parametri sono da considerarsi un Criterio di igiene del processo*. E. coli 100 rif Reg Ce n°1441 cap 2 punto 2.2, sottopunto 2.2.6. Questo parametro è da considerarsi un Criterio di igiene del processo*. Muffe/lieviti < 100 Salmonella/Listeria Assente/25 g monocytogenes Gelati CBT <1.000.000 Linee guida applicazione reg Coliformi < 1.000 CE 2073/05. St. Aureus < 1.000 Questi parametri sono da considerarsi un Criterio di igiene del processo*. Salmonella Reg Ce n°1441/07 cap 1 Punto 1.13 Gelati. Questo parametro è da considerarsi un Criterio di sicurezza alimentare*. Listeria monocytogenes Assente/25 g rif Reg Ce n°1441 cap 2 punto 2.2, sottopunto 2.2.8. Enterobatteriacee 100 Questo parametro è da considerarsi un Criterio di igiene del processo*. Budini CBT <10.000 Linee guida applicazione reg Coliformi < 100 CE 2073/05. St. Aureus < 50 Questi parametri sono da considerarsi un Criterio di igiene del processo*. Salmonella/Listeria Assente/25 g monocytogenes rif Reg Ce n°1441 cap 2 punto 2.2, sottopunto 2.2.8. Enterobatteriacee 100 Questo parametro è da considerarsi un Criterio di igiene del processo*. Pasticceria fresca CBT <1.000.000 ACCORDO ARPA PIEMONTE Coliformi < 1.000 DIREZIONE SANITA’ E. coli <10 PUBBLICA PIEMONTE Dir. St. aureus <100 27 Sett.27/01 – All A- LIMITI MICROBIOLOGICI DI RIFERIMENTO ALIMENTO CARICA MICROBICA LIMITE (ufc/g) Rev. 4 del 05.10.09 Pagina 4 di 12 RIFERIMENTI (parametro) Bacillus Cereus <500 Salmonella Assente/25 g protocollo tecnico- all.2 rev 02/2006 Legge 283/1962 e Reg Ce n°1441/07 cap 1 Punto 1.15 Alimenti pronti contenenti uova crude Listeria monocytogenes Assente 25 g Reg Ce n°1441/07 cap 1 Punto 1.2 Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole per la crescita di Listeria. Questo parametro è da considerarsi un Criterio di sicurezza alimentare*. rif Reg Ce n°1441 cap 2 punto 2.2, sottopunto 2.3.1. Enterobatteriacee 10 Questo parametro è da considerarsi un Criterio di igiene del processo*. Pasticceria secca CBT <10.000 ACCORDO ARPA PIEMONTE Muffe < 1000 DIREZIONE SANITA’ St. aureus < 100 PUBBLICA PIEMONTE Dir. 27 Sett.27/01 – All Aprotocollo tecnico- all.2 rev 02/2006 Salmonella Assente 25 g Legge 283/1962 rif Reg Ce n°1441 cap 2 punto 2.2, sottopunto 2.3.1. Enterobatteriacee 10 Questo parametro è da considerarsi un Criterio di igiene del processo*. Prodotti di gastronomia vari CBT < 1.000.000 refrigerati Coliformi < 1.000 E. coli < 10 St. aureus < 100 Clostridi solfito riduttori < 10 B. cereus < 100 Salmonella/Listeria Assente 25 g LABORATORIO CHIMICO CAMERA COMMERCIO TORINO – 29/09/03 monocytogenes Piatti pronti surgelati CBT < 300.000 (precotti) Coliformi < 3.000 E. coli < 10 St. aureus < 100 B. cereus < 100 Salmonella/Listeria Assente 25 g monocytogenes Tiecco 1997 Rondinini 1997 LIMITI MICROBIOLOGICI DI RIFERIMENTO ALIMENTO CARICA MICROBICA LIMITE (ufc/g) Rev. 4 del 05.10.09 Pagina 5 di 12 RIFERIMENTI (parametro) Surgelati (vari, non cotti) CBT < 300.000 Coliformi < 1.000 (<3000 vegetali) E. coli < 10 (< 100 vegetali) St. aureus < 100 (< 500 vegetali) Salmonella/Listeria Assente 25 g monocytogenes Yersinia enterocolitica Carni macinate e ass. 1 g (carni suine) Campylobacter jejuni ass. 1 g (carni avicole) Vibrioni patogeni ass. 25 g (pesci) CBT < 5.000.000 rif Reg Ce n°1441 cap 2 preparazioni a base di carne punto 2.1, sottopunto 2.1.6. destinate ad essere Questo parametro è da consumate cotte: considerarsi un Criterio di igiene del processo*. E. Coli < 500 rif Reg Ce n°1441 cap 2 punto 2.1, sottopunto 2.1.6. Questo parametro è da considerarsi un Criterio di igiene del processo*. Coliformi < 10.000 St. aureus < 500 Linee guida applicazione reg CE 2073/05. Questi parametri sono da considerarsi un Criterio di igiene del processo*. Yersinia enterocolitica ass. 1 g (carni suine) Campylobacter jejuni ass. 1 g (carni avicole) Vibrioni patogeni ass. 25 g (pesci) <11/g in 1 u.c. Listeria monocytogenes <110/g in 2 u.c. Salmonella Assente 10 g O.M. 7/12/93 rif Reg Ce n°1441 cap 1 punto 1.6 Questo parametro è da considerarsi un Criterio di sicurezza alimentare*. Carne fresca CBT < 5.000.000 Rondinini 1997 Coliformi < 1.000 I.S.S. 27512/AL.22 del 9/7/85 E. Coli < 50 St. aureus < 1000 Linee guida applicazione reg CE 2073/05. Questi parametri sono da considerarsi un Criterio di igiene del processo*. Cl. perfringens < 20 Salmonella Assente 25 g Tiecco 1997 LIMITI MICROBIOLOGICI DI RIFERIMENTO ALIMENTO CARICA MICROBICA LIMITE (ufc/g) Rev. 4 del 05.10.09 Pagina 6 di 12 RIFERIMENTI (parametro) Carne congelata CBT < 5.000.000 O.M. 7/12/93 Coliformi < 5.000 Ferrari-Iacono E. Coli < 100 Rondinini 1997 St. aureus < 100 (< 1.000 porzioni di Ferrari-Iacono bovino) St. fecali Salmonella < 5.000 Tiecco 1997 Assente 20 g Tiecco 1997 Carni macinate e preparati a Coliformi < 500 base di carne destinati ad E. Coli < 5000 essere consumati crudi Qui utilizzato come punto 2.1, sottopunto 2.1.8. indicatore di Questo parametro è da contaminazione fecale considerarsi un Criterio di rif Reg Ce n°1441 cap 2 igiene del processo*. St. aureus < 100 Salmonella assente 25 g rif Reg Ce n°1441 cap 1 punto 1.4 Questo parametro è da considerarsi un Criterio di sicurezza alimentare*. Prodotti di salumeria Listeria monocytogenes assente 25 g CBT < 300.000 Coliformi < 1.000 E. coli < 1.000 St. aureus < 1.000 Clost. Perfrongens < 100 Salmonella/Listeria Ass. 25 g Tiecco 1997 Tiecco 1997 monocytogenes Prosciutti CBT < 1.000.000 (< 500.000 per P. Cotto) Coliformi < 10 E. coli < 100 St. aureus < 100 (< 10 per P. Cotto) Clost. Perfrongens < 100 Lieviti < 100 Salmonella/Listeria ass. 25 g monocytogenes Pesce fresco intero o filetti CBT < 500.000 Coliformi totali < 1.000 E.coli < 50 St. aureus < 50 Vibrioni patogeni Assente 25 g <11/g in 1 u.c. Listeria monocytogenes <110/g in 2 u.c. Salmonella Assente 25 g Rondinini 1997 Rondinini 1997 O.M. 7/12/93 Rondinini 1997 LIMITI MICROBIOLOGICI DI RIFERIMENTO ALIMENTO CARICA MICROBICA LIMITE (ufc/g) Rev. 4 del 05.10.09 Pagina 7 di 12 RIFERIMENTI (parametro) Pesce congelato intero o CBT filetti Coliformi totali < 1.000 E.coli < 500 St. aureus < 50 Molluschi cotti < 500.000 Tiecco 1997 Tiecco 1997 Salmonella Assente 25 g Escherichia coli <10 rif Reg Ce n°1441 cap 2 St. aureus < 1.000 punto 2.4, sottopunto 2.4.1: Prodotti sgusciati di crostacei e molluschi cotti. Questo parametro è da considerarsi un Criterio di igiene del processo*. Salmonella Molluschi VIVI E. coli Assente 25 g 230 MPN/100g di carne e Reg Ce n°1441/07 cap 1 liquido intravalvare Punto 1.25 Molluschi Questo parametro è da considerarsi un Criterio di sicurezza alimentare*. Salmonella Assente 25 g Reg Ce n°1441/07 cap 1 Punto 1.17 Molluschi Questo parametro è da considerarsi un Criterio di sicurezza alimentare*. Uova in guscio Salmonella Assente 50 ml tuorlo Assente in 25 g guscio E. Coli Assente 10 ml tuorlo St. aureus Assente 10 ml tuorlo Uova liquide - pastorizzate - CBT < 1.000.000 Linee guida applicazione reg congelate Coliformi < 1.000 CE 2073/05. Questo parametro è da St. aureus < 100 considerarsi un Criterio di igiene del processo*. Uova cotte/frittate Salmonella Assente 25 g CBT <10.000 Coliformi totali < 500 E. coli < 10 St. aureus < 50 Salmonella/Listeria monocytogenes Assente 25 g LIMITI MICROBIOLOGICI DI RIFERIMENTO ALIMENTO CARICA MICROBICA LIMITE (ufc/g) Rev. 4 del 05.10.09 Pagina 8 di 12 RIFERIMENTI (parametro) Prodotti a base di uova Reg Ce n°1441 cap 2 punto 2.3 Prodotti a base di uova, Enterobatteriacee 100 sottopunto 2.3.1. Questo parametro è da considerarsi un Criterio di igiene del processo*. Linee guida applicazione reg Paste alimentari all’uovo secche CE 2073/05. St. aureus < 1.000 Questo parametro è da considerarsi un Criterio di igiene del processo*. Salmonella ass. 25 g Paste all'uovo fresche CBT < 1.000.000 artigianali Coliformi < 10.000 Linee guida applicazione reg CE 2073/05. St. aureus < 1.000 Questo parametro è da considerarsi un Criterio di igiene del processo*. Salmonella ass. 25 g Paste farcite industriali CBT < 500.000 fresche E coli < 100 Linee guida applicazione reg CE 2073/05. St. Aureus < 100 Questo parametro è da considerarsi un Criterio di igiene del processo*. Paste precotte surgelate Lieviti < 100 Muffe < 100 Clostridi solfito riduttori < 100 Salmonella Assente 25 g CBT < 500.000 E. coli ass. 1 g Linee guida applicazione reg CE 2073/05. St. aureus < 100 Questo parametro è da considerarsi un Criterio di igiene del processo*. Clostridi solfito riduttori Salmonella/Listeria monocytogenes Vegetali freschi da cuocere < 100 ass. 25 g Salmonella Assente 25 g Listeria monocytogenes < 100 LIMITI MICROBIOLOGICI DI RIFERIMENTO ALIMENTO CARICA MICROBICA LIMITE (ufc/g) Rev. 4 del 05.10.09 Pagina 9 di 12 RIFERIMENTI (parametro) Vegetali surgelati crudi e CBT < 1.000.000 Rondinini 1997 scottati Coliformi totali < 3.000 Tiecco 1997 E. coli < 100 St. Areus < 500 Salmonella Assente 25 g Listeria monocytogenes < 10 (vegetali da cuocere) Listeria monocytogenes Vegetali freschi da CBT Tecnonatura Assente 25 g (vegetali da consumare crudi) < 10.000.000 consumare crudi pronti per rif Reg Ce n°1441 cap 2 il consumo e insalate della punto 2.5, sottopunto 2.5.1 quarta gamma E. coli < 1000 Frutta e ortaggi pretagliati (pronti al consumo) Questo parametro è da considerarsi un Criterio di igiene del processo*. Muffe < 200 St. Areus < 500 Coliformi Totali < 5.000 Reg Ce n°1441/07 cap 1 Punto 1.19 Frutta e ortaggi pretagliati (pronti al Salmonella Assente 25 g consumo) Questo parametro è da considerarsi un Criterio di sicurezza alimentare*. Vegetali cotti Listeria monocytogenes Assente 25 g CBT < 100.000 Coliformi totali < 500 B. cereus < 100 E. coli < 10 St. Aureus < 50 Salmonella/Listeria monocytogenes Assente 25 g Conserve animali e vegetali sterilità Semiconserve ittiche CBT < 30.000 Coliformi totali < 100 E. coli < 10 St. Areus < 100 Salmonella/Listeria monocytogenes Assente 25 g Manuale Iacono LIMITI MICROBIOLOGICI DI RIFERIMENTO ALIMENTO CARICA MICROBICA LIMITE (ufc/g) Rev. 4 del 05.10.09 Pagina 10 di 12 RIFERIMENTI (parametro) Succhi frutta sciroppi bibite CBT < 10.000 Coliformi totali <5 E. coli Assente Muffe < 10 Salmonella/Listeria Assente 25 g monocytogenes Acque minerali naturali CBT < 10.000 non gassate < 1.000 gassate Coliformi ass. 250 ml Enterococchi ass. 250 ml St. aureus ass. 250 ml Clostridi solfito riduttori ass. 250 ml Pseudomonas aeruginosa ass. 250 ml Escherichia Coli Enterococchi Acqua potabile in bottiglia o Escherichia Coli Enterococchi contenitore Pseudomonas aeruginosa Conteggio colonie 22 °C Conteggio colonie 37 °C 100/ml 20/ml Sughi e primi asciutti - Primi CBT < 10.000 Acqua potabile da rubinetto piatti con verdure < 500 E coli < 10 St. Aureus < 50 Clostridi solfito - riduttori < 10 B. cereus < 50 monocytogenes Assente 25 g CBT < 5.000 Coliformi totali < 100 E coli < 10 St. Aureus < 10 Clostridi solfito riduttori < 10 B. cereus < 50 Salmonella/Listeria monocytogenes Assente 25 g Secondi carne-pesce interi o CBT < 100.000 porzionati Coliformi totali < 500 E coli < 10 St. Aureus < 50 Clostridi solfito riduttori < 10 Salmonella/Listeria monocytogenes DM 12/11/92 n. 542 DM 13/01/93 C. 12/05/93 n. 19 D. 31/05/01 DM 29/12/2003 D. Lgs. 2/2/2001 n. 31 0/250 ml Coliformi totali Salmonella/Listeria Pasta cotta non condita 0/100 ml 0/100 ml 0/250 ml 0/250 ml C. 13/09/91 Assente 25 g Manuale Iacono LIMITI MICROBIOLOGICI DI RIFERIMENTO ALIMENTO CARICA MICROBICA LIMITE (ufc/g) (parametro) Maionese, insalata russa CBT Coliformi totali < 500 E coli < 50 St. Aureus < 50 Clostridi solfito riduttori < 10 B. cereus < 100 Salmonella/Listeria monocytogenes Insalata di pasta e riso Insalata di carne e pesce CBT Assente 25 g < 50.000 (pasta e riso) < 30.000 (carne e pesce) Coliformi totali < 1000 E coli < 10 St. Aureus < 100 Clostridi solfito riduttori < 10 Salmonella/Listeria monocytogenes Roast-beef, paté, gelatina < 10.000 Assente 25 g CBT < 300.000 E. coli <1 0 St. aureus < 100 Clostridi solfito-riduttori < 10 B. cereus < 100 Salmonella/Listeria monocytogenes ass. 25 g Rev. 4 del 05.10.09 Pagina 11 di 12 RIFERIMENTI LIMITI MICROBIOLOGICI DI RIFERIMENTO Rev. 4 del 05.10.09 Pagina 12 di 12 PARAMETRO LIMITE (ufc/cm 2) TAMPONE Tamponi ambientali superfici/attrezzature pulite Tamponi mani personale < 10 ottimale CBT > 10 - < 100 accettabile Listeria monocytogenes Assenza Salmonella Assenza Enterobatteriacee <1 St. Aureus < 10 massimo St. Aureus < 10 massimo Criteri di igiene del processo: criteri applicati nello stabilimento di produzione del prodotto ed in particolare alla fine del processo di lavorazione, la non conformità di tali criteri deve dar origine ad una revisione del piano di autocontrollo. Criteri di sicurezza alimentare: la fase in cui si applica il criterio è il periodo di conservabilità Bibliografia tratto da: " Limiti di cariche microbiche consigliati negli alimenti con particolare riguardo alla ristorazione collettiva" , G Rondinini, Igiene Alimenti, luglio/agosto 97 “Igiene e tecnologia alimentare “, Gianfranco Tiecco – Edagricole, maggio 1997 “Manuale Giuridico tecnico per la ristorazione collettiva”, P.Ferrari-G.Iacono – Maggioli Editore, gennaio 1999 REGOLAMENTO (CE) N. 1441/2007 DELLA COMMISSIONE del 5 dicembre 2007 che modifica il regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari REGOLAMENTO (CE) n. 2073/2005 DELLA COMMISSIONE del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari (il regolamento si occupa solo di alimenti pronti al consumo) O.M. 7/12/93 Criteri per Listeria monocytogenes in alimenti da consumarsi previa cottura TIPO DI ALIMENTO Crudi Congelati e Surgelati Precotti o Pastorizzati UNITÀ CAMPIONARIE 3 uc 5 uc 5 uc LIMITE MINIMO 11/g in 1 uc 11/g in 1 uc 11/g in 1 uc LIMITE MASSIMO 110/g in 2 uc 110/g in 3 uc 110/g in 1 uc
