Acca Cop_157 - Accademia Italiana della Cucina

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LA CIPOLLA ROSSA
DI CARLO POSARELLI
Delegato della Valdelsa Fiorentina
“La cipolla rossa di Certaldo
non a caso è stato il prodotto
tipico scelto come tema
di questo primo convegno,
al fine di essere riscoperto
e salvaguardato perché,
anche se può sembrare
in apparenza solo un umile
ortaggio, è in realtà
ingrediente indispensabile
per la realizzazione
di alcuni piatti
della tradizione locale”.
a Delegazione della Valdelsa
Fiorentina ha organizzato, a
Certaldo Alto, un interessante
convegno sul tema “Prodotti locali e
tradizione gastronomica”, che ha
avuto come protagonista e argomento centrale la cipolla rossa, una
varietà del tutto speciale, produzione tipica dell’agricoltura locale.
Già all’occhio, la cipolla rossa di
Certaldo presenta una singolare particolarità: come la terra è schiacciata
ai poli, ma è nel cuore che risiede la
sua parte più intensa, virtuosa e forte, mentre un profumo particolare si
accompagna a un caratteristico sapore dolciastro che la fa unica nel suo
genere.
Ha aperto i lavori del convegno il
Presidente Giuseppe Dell’Osso, il
quale, in un breve intervento, ha
espresso la sua soddisfazione per l’iniziativa della Delegazione toscana
che, ha sottolineato, “non rappresenta un episodio isolato, ma vuole essere il primo di una serie di convegni e tavole rotonde che questa dinamica Delegazione ha intenzione
di promuovere per valorizzare i giacimenti gastronomici del territorio”.
“La cipolla rossa di Certaldo - ha
proseguito il Presidente dell’Accademia - non a caso è stato il prodotto
tipico scelto come tema di questo
primo convegno, al fine di essere riscoperto e salvaguardato, perché,
anche se può sembrare in apparenza
solo un umile ortaggio, è in realtà
ingrediente indispensabile, del tutto
speciale, per la realizzazione di alcuni piatti della tradizione locale che
senza il suo particolare gusto non
sarebbero più tali. Sono, infatti, la
conoscenza dei cibi e delle regole
che ne guidano l’uso e la cultura
della formazione della tradizione alimentare a far sì che il cibo possa es-
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sere un elemento di benessere e di
civiltà, nutrimento non solo del corpo ma anche della mente”. “L’Accademia Italiana della Cucina - ha
quindi concluso Dell’Osso - è da
sempre in prima linea nel monitoraggio e nella difesa di quei prodotti
che esaltano il gusto, che tra i cinque sensi è proprio quello preposto
al piacere della tavola”.
Alla presenza del sindaco di Certaldo Andrea Campinoti, dell’assessore regionale per le Attività produttive Ambrogio Brenna, e del Coordinatore territoriale della Toscana
Ovest Franco Cocco, si sono susseguiti, poi, gli interessanti e qualificati
interventi degli illustri relatori. Tra
questi, il professor Zefiro Ciuffoletti,
ordinario di storia contemporanea
dell’Università di Firenze, ha parlato
sul tema: “Desinari toscani: il senso
di una tradizione”, mentre il professor Giovanni Ballarini, Presidente
del Centro Studi dell’Accademia, ha
intrattenuto gli ospiti con un’arguta e
nello stesso tempo approfondita relazione dal titolo “Cipolla: lacrime di
gioia e di piacere”.
“Le virtù terapeutiche della cipolla”
sono state poi il tema illustrato dal
professor Mauro Batisti, fitoterapeuta; la cuoca del ristorante “Osteria
del Vicario” di Certaldo Alto ha
quindi portato testimonianza della
sua esperienza cucinaria nell’utilizzo
dei prodotti del territorio, con la relazione “Tradizione e tendenza”. La
signora Claudia Palmieri, presidente
del consorzio “Certaldo 2000”, infine
ha concluso il convegno con alcune
note relative alla produzione della
cipolla rossa di Certaldo.
Il buffet, organizzato nella limonaia del castello di Certaldo Alto, ha
permesso agli Accademici e ai numerosi ospiti di apprezzare la cipolla
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rossa di Certaldo anche in cucina:
zuppa di cipolle; lesso con le cipolle
(detto “francesina”); carpaccio di cipolla con formaggio, ribes e aceto
balsamico; cipolle in forno con parmigiano reggiano ed emmenthal
hanno infatti costituito il menu di
chiusura del convegno, tanto da far
rimpiangere questo prodotto quando
non è presente sulla tavola.
Al convegno ha fatto seguito, nel
Palazzo pretorio, un complesso medievale messo gentilmente a disposizione dal Comune di Certaldo (città
che ha dato i natali al Boccaccio), l’inaugurazione della mostra itinerante,
realizzata dall’Accademia, su “50 anni
di cucina italiana”. Numeroso il pubblico, e numerosissimi gli studenti, tra
cui tutti gli allievi della scuola alberghiera “Enriques” di Castelfiorentino,
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che hanno seguito con interesse il
percorso della mostra che, attraverso
oltre settanta pannelli fotografici, illustra mezzo secolo di evoluzione della
cucina italiana. “Una storia che molti
studenti non hanno vissuto in prima
persona - ha detto il Presidente Dell’Osso inaugurando la mostra - ma
che può costituire il punto di partenza
per le nuove generazioni, alle quali
soprattutto è indirizzata, che potranno
seguire, lungo un percorso ideale, come si siano evoluti il gusto e la gastronomia, per non perdere il senso
della realtà delle cose che stanno facendo oggi e anche per comprendere
e vivere meglio il loro futuro”.
Mostra e convegno hanno avuto un
prologo altrettanto significativo: la sera precedente, infatti, al ristorante
“Gambasinus”, si era tenuta una riu-
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nione conviviale, alla presenza di
Giuseppe Dell’Osso, durante la quale
sono stati presentati due nuovi Accademici entrati a far parte della Delegazione: Alessandro Ranieri e Cesare
Tani.
Al termine della serata, il Presidente Dell’Osso, nel consegnare loro il
distintivo accademico, ha voluto ricordare che “vivere la gastronomia è
come entrare in una religione. Gli
Accademici hanno infatti una specie
di culto, naturalmente laico, per il
gusto e per una seria critica gastronomica, ma anche per la gioia della
convivialità. E la riunione conviviale
appena conclusa ha espresso proprio quel connubio di intenti e di
sentimenti che solo la tavola può offrire”.
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FORMAGGI E TARTUFI IN OLANDA
Il Delegato di Den Haag ha pensato di offrire una cena per esplorare il mondo del tartufo e in particolare
il suo connubio con i formaggi. L’Accademico Alessandro Germano, dovendosi recare per motivi personali nella natia Torino, si è assunto l’onore e l’onere
dell’acquisto del prezioso tubero.
Il Delegato Argentini ha accolto gli Accademici nella
sua casa e, con un buon bicchiere di Prosecco, si è brindato alle attività passate e
future della Delegazione. Poi, coadiuvato da Germano, si è messo
ai fornelli.
Ecco l’antipasto: salame cotto di Torino e assaggio comparativo di tortelli artigianali rispettivamente al ripieno di carne, di fonduta
e di tartufo, accompagnati
da Barbera, ferma e mossa.
In un clima di calda festosità
si è passati al primo piatto:
stringozzi al tartufo con un’ottima salsa di tartufo e funghi. Come
secondo è stato servito il tradizionale
uovo al tegamino con una generosa grattugiata di tartufo bianco di Alba. Guarnivano il piatto
una fettina di polenta al tartufo e una di polenta
bianca doverosamente grigliate.
Per curiosità è stata presentata anche una patata
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asiatica, chiamata in Olanda “truffel aardappel” o
tartufo cinese, tubero di un bel colore viola con marmorizzazioni più chiare. I piatti hanno riscosso un
notevole successo e qualche bis.
A questo punto Argentini e Germano hanno parlato
del tartufo, ne hanno mostrato le diverse varietà (almeno quel che restava) e ne hanno illustrato le caratteristiche, le provenienze, i metodi di raccolta
e il mercato.
Dopo una breve, scherzosa disputa
fra tartufo toscano e tartufo piemontese, si è passati ai formaggi. Dapprima un paragone tra due “poesie a pasta molle”: la toma langarola e “les tentations de
Saint Felicien” (dalla Valle
d’Isère); poi si è ripreso il
filo conduttore della serata
con un pecorino fresco ai
tartufi estivi, un pecorino senese al tartufo nero di Norcia e
un gioiello come il “crutin” al tartufo bianco (Osella).
Prima di chiudere la piacevolissima serata si è
stilato, fra la viva partecipazione di tutti i convenuti,
il calendario delle riunioni conviviali (con i relativi
Simposiarchi) per il 2005, anno che si prospetta carico di bei progetti e novità per la Delegazione.
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