Laboratorio aromi - Unione Italiana Vini

Laboratorio
chimico sensoriale
Unione
Italiana
Vini
Analisi rapida dell’aroma dei vini in sue diverse
classi
 L’analisi strumentale quali-quantitativa dell’aroma dei vini, complementare
all’analisi sensoriale, costituisce un importate strumento in grado di
qualificare il prodotto enologico nelle sue caratteristiche finali attraverso
l’apporto varietale e di filiera produttiva.
 Con il progetto UIV, si vuole ottenere l’acquisizione rapida di profili
quantitativi di diversi gruppi di composti, noti per il loro diverso apporto
sensoriale al vino, attraverso una strumentazione avanzata tipo Gerstel
ChemSensor o Gerstel ChemSystem, ossia con una spettrometria di
massa applicata ad un estratto in spazio di testa (SPME) tramite procedure
automatizzate meno time-consuming, senza una pre-separazione in GC
per i componenti maggioritari.
 I risultati conseguiti dall’analisi chimico/strumentale dell’aroma possono
essere supportati e qualificati dai risultati sensoriali descrittivo-valutativi
ottenuti dal Centro di Analisi Sensoriale di Matelica (CASM) in
collaborazione con l’UIV attraverso opportuni approcci codificati,
elaborazioni e graficazioni.
Fasi attuative del progetto: 1
Entro fine 2006:
 test preliminari presso UniTO (Prof. Bicchi) con SRA
Instrum. su strumentazione analoga per valutare:
a)
aspetti di arricchimento e trasferimento volatili da SPME
a MS;
b)
dosaggio in vino-simile e vino di alcuni composti relativi
a nota fruttata quali: acetato di etile, acetato di isoamile,
esteri etilici di acidi grassi (C6, C8 e C10), relativi acidi e
alcool beta-feniletilico in SCAN e SIM, con e senza
int.st.;
c)
applicazioni di programmi statistici specifici di
correlazione quantitativa tipo PLS con supporto Gerstel;
Fasi attuative del progetto: 2
 Su strumento acquisito da UIV:
 - trasferimento ed ottimizzazione di metodi su
componenti fruttate dei vini, confronto fra operatività
con e senza GC con impiego di colonne per
separazione rapida;
 - interazione con CASM per definire e valutare note
da diverse miscele di esteri in soluzioni vino-simili e
in vini privati di note di disturbo; definizione di scale
adeguate di collegamento sensoriale potenziale fra
dati analitici e note sensoriali;
 - test applicativi su alcune categorie di vini con
interrelazione con gruppi di enologi leader;
Fasi attuative del progetto: 3
 dosaggio in SPME di componenti di rilievo sensoriale
varietale come i monoterpeni (linalolo, alfa-terpineolo e
geraniolo) in prodotti più (moscati) o meno aromatico-floreali
(IM-6-0-13; Traminer, Mueller-Thurgau) e nell’Amarone (4terpinenolo) senza o con preseparazione in GC;
 ampliamento del dosaggio rapido a forme rese libere da
quelle legate;
 definizione con CASM di scale adeguate di collegamento
sensoriale potenziale fra dati analitici e note sensoriali;
 test applicativi specifici con supporto consultivo di enologi;
Fasi attuative del progetto: 4
 dosaggio in SPME di ulteriori componenti di rilievo sensoriale
quali difetti o tipicizzanti i vini, come composti solforati di
origine fermentativa-varietale (mercaptani, solfuri, esteri etc.) o
più prettamente tecnologica-varietale come gli aromi da frutta
tropicale (ad es. il 3-mercaptoesanolo ed il suo acetato) in vini
bianchi e rossi, anche evoluti, con preseparazione in GC
secondo metodo di prossima pubblicazione;
 definizione con CASM di scale adeguate di collegamento
sensoriale potenziale fra dati analitici e note sensoriali;
 test applicativi specifici con supporto di enologi;
Fasi attuative del progetto: 5
 dosaggio di altri specifici composti in SPME di apporto
sensoriale positivo o negativo quali, ad esempio, fenoli
volatili (4-etilfenolo e 4-etilguiacolo) o composti in tracce di
ng/l come TCA e pirazine con opportuni arricchimenti ed
analisi in GC-MS/SIM;
 definizione con CASM di scale adeguate di collegamento
sensoriale potenziale fra dati analitici e note sensoriali;
 test applicativi specifici con supporto di enologi.
Obiettivi finali
 Realizzare un laboratorio di analisi rapida degli aromi sul
territorio, dotato di strumentazioni d’avanguardia, per la ricerca
e la definizione dei pacchetti di composti di valore sensoriale.
 Definire i profili quantitativi di composti a diverso contributo
sensoriale per un pronto trasferimento all’utenza anche
attraverso prospetti di facile interpretazione sensoriale
 Integrare ed implementare le attuali procedure analitiche.
 Attuare
un’integrazione ed una interazione con l’analisi
sensoriale
codificata
secondo
canoni
internazionali
(collaborazione con CASM).
 Dar corso ad un convincimento dell’utenza attraverso il
coinvolgimento valutativo-interpretativo.
 Definire con l’utenza obiettivi tecnologici e di valorizzazione del
prodotto a cui ulteriormente indirizzare l’attività.
Servizi offerti
Prodotto
Tipo di analisi
Output
Valutazione aromi varietali dei vini
ottenuti da uve aromatiche
Terpeni:
Linalolo; Citronellolo; α-terpineolo,
Geraniolo.
Report sul profilo
aromatico del vino
supportato dall’analisi
sensoriale.
Valutazione nota fruttata soprattutto dei
vini bianchi
Acetato di isoamile; Capronato di etile;
Caprilato di etile; Caprato di etile; Acido
capronico; Acido caprilico; Acido caprico;
Alcool βfeniletilico.
Report sul profilo
aromatico del vino
supportato dall’analisi
sensoriale.
Etilfenoli
Tricloro anisoli, tribromo anisoli.
Report sul profilo
aromatico del vino
supportato dall’analisi
sensoriale.
Valutazione composti solforati
Difetti o tipicizzazione
Report sul profilo
aromatico del vino
supportato dall’analisi
sensoriale.
Valutazione composti tipici
prevalentemente in passiti
4-terpineolo
Idrocarburi terpenici
Vinilfenoli
Report sul profilo
aromatico del vino
supportato dall’analisi
sensoriale.
Valutazione difetti vini