alimenti in scatola - Mangio sano, informato e soddisfatto

NEGOZIO E…
Ceci, piselli, fagiolini al naturale, ma anche carotine, mais, “macedonie” di
verdure, contorni con più ingredienti. Le verdure in barattolo si offrono in
moltissimi gusti e un numero sempre maggiore di preparazioni. Hanno dalla
loro parte l'indiscutibile vantaggio della estrema praticità: basta aprire il
barattolo e servirsi. Lo scotto da pagare? Una perdita di vitamine e di gusto,
tanto maggiori quanto più lunga è la conservazione.
La sterilizzazione in barattolo è una delle più diffuse tecniche di conservazione, e il suo uso ebbe inizio nel IXX secolo. Insieme a tecniche antichissime
come l'essiccazione di carne e pesce con il sole, e l'uso del sale, fino ad
arrivare a operazioni moderne come la surgelazione e la liofilizzazione, fa
parte dei metodi che l'uomo ha messo a punto nel corso della sua evoluzione
per mantenere a lungo le derrate alimentari proteggendole dai diversi fattori
di degradazione.
TEST “CERCA L'INTRUSO”
Tra questi prodotti elencati quale non è un prodotto conservato con la
sterilizzazione:
tonno in scatola q
crema di carciofiq
latte condensato q
INDAGINE
Tra gli scaffali del supermercato cerca i prodotti in “scatola” e raggruppali
per categoria. Quali sono quelli che hanno più varietà?
frutta q
carni q
ortaggiq
cereali q
pesceq
macedonie q
legumi q
ALIMENTI IN SCATOLA
OCCHIO ALL'ETICHETTA
A osservare un barattolo di conserva sembra che
non ci sia granché da leggere. Invece può
essere interessante scoprire alcune
cose. Incominciamo dall'elenco degli
ingredienti.
CONSERVANTI SI' O NO?
“Verdura conservata” non è sinonimo
di “verdura con conservanti”. In realtà,
la lunga vita di questi prodotti è data
dai trattamenti termici di sterilizzazione che
portano alla distruzione da una parte degli enzimi e
dall'altra di tutti i microrganismi presenti che
porterebbero l'alimento a degradarsi. Per questo motivo
è difficile trovare tra gli ingredienti di un ortaggio in
barattolo i conservanti. C'è però una sostanza
classificata come “antiossidante”, utilizzata nelle
giardiniere e in prodotti preparati con carciofini e
patate: è l'anidride solforosa (codice E220). Evita
l'imbrunimento di questi ingredienti. L'anidride
solforosa è un additivo diffuso (è sempre presente nel
vino) ma tossico (tra l'altro distrugge la vitamina B1).
IL PESO E' PRECISO?
Quando si tratta di “liquido di governo”, nel senso di
una componente di scarso valore come l'acqua, sul
barattolo deve sempre essere riportata la doppia
indicazione del peso totale e del peso sgocciolato. E' un
dato da tenere sotto controllo per confrontare
confezioni apparentemente simili. Attenzione, però: se
insieme all'acqua è aggiunto dell'olio, l'indicazione del
peso sgocciolato potrebbe mancare: questo accade
spesso per le “macedonie” di ortaggi.
MA QUANTO DURANO?
I produttori danno alle loro conserve date di scadenza
di due-tre anni dopo la preparazione. Ma alcuni studi
effettuati hanno verificato che già dopo meno di un
anno si sono perse alcune particolarità del gusto.
Bisogna controllare il codice del lotto stampigliato sul
barattolo: ad ogni anno corrisponde una lettera. E' una
regola che vale per tutte le conserve vegetali.
Campagna promossa dall'Unione Europea - Schede scuole medie
Responsabile del progetto: ACU - Associazione Consumatori Utenti - Onlus
Progetto editoriale: Giubilesi & Associati - Progetto grafico: Luca Negri & Associati - Milano
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Mangio sano , in for mat o e soddisfatto
PER
SAPERNE
DI
PIU’
COME VENGONO PREPARATE
Le diverse fasi della preparazione delle verdure in barattolo sono simili a
grandi linee, ai procedimenti delle tecniche casalinghe per ottenere le
conserve. I vegetali sono scelti, puliti, tagliati, lavati e quindi sottoposti
a un rapido trattamento in acqua bollente o con vapore.
E' una “scottatura” che prende il nome di blanching e ha lo scopo di
inattivare gli enzimi presenti sulla superficie dell'ortaggio e che
potrebbero provocare trasformazioni non desiderabili, in primo luogo un
cambiamento di colore. Questo ha sostituito l'uso di coloranti.
Le verdure vengono dunque messe nei barattoli di vetro o nelle
latte insieme al liquido previsto: acqua e sale, aceto, miscele di
acqua e aceto, a volte olio.
Si chiude e si passa alla sterilizzazione, che vale allo stesso
tempo come cottura.
MA QUAL E' LA CAUSA DELL'ALTERAZIONE?
Sono numerosi i fattori che possono portare un alimento, di
origine sia vegetale che animale, all'alterazione. Vediamoli.
I microrganismi Non si vedono, ma sono dappertutto: nell'aria come sulla
nostra pelle, sulla buccia dei vegetali, sugli strumenti di cucina. Solo alcuni sono
“cattivi” e a volte risultano invece utili. Sono i batteri, le muffe, i lieviti:
moltiplicandosi, però, alterano gli alimenti, facendoli marcire e ammuffire.
Gli enzimi Sono molecole presenti naturalmente negli alimenti. Nelle carni
permettono la frollatura, e sempre gli enzimi provocano rammollimento, perdita
di freschezza, inscurimento, nella frutta e nella verdura
Il caldo Con le alte temperature sono accelerati sia l'azione degli enzimi che la
crescita dei microrganismi.
L'umidità L'aumento di umidità, oltre a provocare il rammollimento, favorisce lo
sviluppo di batteri e muffe.
L'aria e la luce L'ossigeno dell'aria e la luce
degradano alcune vitamine, come la A e la C, portano
a cambiamenti nel colore (pensa alla mela tagliata)
e, all'irrancidimento dei grassi.
Il tempo E' la causa principale (seppur indiretta) di
alterazione: tanto più tempo passa dalla raccolta
del vegetale, dalla macellazione dell'animale, dalla
preparazione della conserva, tanto più probabile
sarà l'alterazione. Naturalmente non mancano le
eccezioni (come il buon vino).
FAIFAICOSI
CUCINA
COS’Ì IN
IN CUCINA
COSI' EVITI IL BOTULINO
C'è molta soddisfazione a preparare da sé le conserve, ma non bisogna
dimenticarsi di seguire le regole di sicurezza.
Sì, perché le nostre cucine non sono industrie conserviere con sterilizzatori e
autoclavi, e quindi le pratiche d'igiene devono essere sempre seguite con
attenzione massima. In particolare, è importante garantirsi il più possibile dallo
sviluppo del botulino, un batterio che produce una tossina mortale (dà un effetto
simile al tetano e, in effetti, il Clostridium botulinum ha molte caratteristiche in
comune con il Bacillus tetani).
Il botulino si trova normalmente nella terra, e da questa può passare ai vegetali
(coltivati ma anche spontanei, come i funghi) e ritrovarsi infine nel piatto, se al
momento della preparazione la pulizia non è più che perfetta.
Il problema dello sviluppo del botulino non si pone per i cibi freschi: questo
batterio non si moltiplica in presenza di aria, e le poche cellule che possono
essere presenti non danno effetti negativi per la nostra salute.
Ma quando invece si trova chiuso in un barattolo di conserva ha tutto il tempo
per aumentare di numero e produrre la tossina.
Come fare per diminuire il più possibile il rischio?
Anche per il botulino può valere il famoso slogan: “se lo conosci lo eviti”. E'
importante sapere, quindi, che questo batterio non ama l'acidità, perché ne
inibisce la crescita. Di conseguenza: è meglio preparare le conserve sott'aceto,
oppure cuocere nell'aceto le verdure prima di metterle sott'olio.
Per le conserve di frutta, è meglio dare la preferenza a quelle di agrumi o
aggiungere sempre abbondante succo di limone.
Altra caratteristica importante del botulino è che insieme alla forma vegetativa
normale è presente sotto una “forma di resistenza” chiamata spora, in grado di
sopravvivere al trattamento al calore.
Con un primo riscaldamento, quindi, vengono uccisi i batteri “normali” ma non
le spore. Quando la temperatura ritorna bassa,
la spora passa alla forma normale. A
questo punto, un nuovo trattamento
al calore uccide anche questo
secondo gruppo di batteri. E' per
questo che, per molte preparazioni,
si effettua prima una “precottura” o
una pre-sterilizzazione e, poi, dopo
il raffreddamento, un altro
riscaldamento.