Inattivazione di larve di Nematoidi del genere Anisakis in

Inattivazione di larve di Nematodi del
genere anisakis in pesce crudo mediante
processo ad alte pressioni idrostatiche
Andrea Brutti, Giuseppe Arcangeli, Pierpaolo Rovere, Silvia
Destro, Michele Boscolo Papo,
Patrizia Danesi, Serena Cavallero
Riassunto
Le larve di Nematodi del genere Anisakis sono uno dei principali
pericoli sanitari cui è esposto il consumatore di pesce crudo e
similari, come carpacci, prodotti affumicati a freddo e marinati. In
questo lavoro è stata valutata l’efficacia del trattamento con alte
pressioni idrostatiche su larve di Anisakis in sgombri (Scomber
scombrus) del Mare del Nord. Dai parametri di trattamento
verificati, la combinazione 300 MPa per 5 minuti è risultata efficace
per inattivare il 100% delle larve presenti nei tessuti dei pesci
trattati. L’esame biomolecolare ha confermato l’appartenenza alla
specie Anisakis simplex sensu stricto. Si prende in considerazione
l’impiego di questa tecnologia per trattare altro pesce azzurro,
come sardine ed alici, prima del trattamento di marinatura.
Inactivation of Nematode larvae of the Anisakis
genus in raw fish using high hydrostatic pressure
treatments
Abstract
The Nematode larvae of the Anisakis genus are one of the main
health hazards for consumers of raw fish or similar, such as
“carpaccio”, and cold smoked or marinated products. This study
evaluated the efficacy of high hydrostatic pressure treatments on
Anisakis larvae in macere (Scomber scombrus) from the North Sea.
From the treatment parameters studied, a combination of 300 MPa
for 5 minutes resulted as being capable of inactivating 100% of the
larvae present in the tissues of the fish treated. Biomolecular
examination confirmed their belonging to the species Anisakis
simplex sensu stricto. The use of this technology is taken into
consideration for the treatment of other fatty fish such as sardines
and anchovies prior to marinating.