Scenario attuale su alimentazione, benessere, stili di vita. Tendenze
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Scenario attuale su alimentazione, benessere, stili di vita. Tendenze
Scenario attuale su alimentazione, benessere, stili di vita. Tendenze emergenti e nuovi consumi alimentari: differenze tra latte vaccino e bevande vegetali a base di soia, riso. Relatore: Prof. Vincenzo Gerbi UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI TORINO Di.S.A.F.A. - Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari ALIMENTI: SCUOLA E SALUTE MANTENIMENTO DI UN BUONO STATO DI SALUTE DIETA VARIA E RICCA DI TUTTI I NUTRIMENTI UTILI REGOLARE DISTRIBUZIONE DEI PASTI NELL’ARCO DELLA GIORNATA I NUTRIENTI • CARBOIDRATI 55- 60 % • PROTEINE 10- 15 % • LIPIDI 25- 30 % • VITAMINE • SALI MINERALI • FIBRE • ACQUA % Energia quotidiana La formazione dei Menù: i principi La VARIETÀ degli alimenti e delle preparazioni alimentari offre l'opportunità, soprattutto nei bambini di formare e ampliare il proprio gusto e le proprie conoscenze alimentari: § utilizzo di alimenti legati al territorio, alla stagione, a percorsi di conoscenza alimentare e alla cultura italiana e etnica; § un numero di porzioni di frutta fresca e verdura ottimale per ogni pasto; § variazioni e frequenze settimanali di alimenti proteici: pesce, carni bianche e rosse, formaggi, uova e legumi; § alternanza di primi piatti asciutti e minestre con utilizzo di frumento, riso, orzo, farro e mais; § alternanza di menù stagionali. ALIMENTI SUDDIVISI IN GRUPPI ISPIRANDOSI ALLA DIETA MEDITERRANEA… ü Preferire carni bianche, moderare consumo di insaccati. ü Il formaggio può sostituire la carne da • LATTE E DERIVATI un punto di vista nutrizionale, scegliere formaggi magri. • CEREALI E TUBERI ü 1 porzione al giorno di pasta o riso, e 1 porzione di minestra di verdure. • CARNI E DERIVATI • LEGUMI • GRASSI ü Le proteine dei legumi in associazione a quelle dei cereali sono simili all’apporto proteico derivante dalla carne. ü Preferire olio di oliva, consumare pochi fritti, non utilizzare grassi idrogenati. • ORTAGGI E FRUTTA ü 5 porzioni al giorno, preferire prodotti di stagione. Un corretto rapporto con il cibo è frutto di una adeguata educazione, non solo alimentare. Elementi: • Diverso atteggiamento nei confronti del consumo del cibo • Conoscenza dell’origine degli alimenti • Cultura dell’alimentazione e stile di vita • Conoscenza delle produzioni territoriali • Rivalutazione dell’approccio scientifico alle conoscenze Della composizione dei Prodotti alimentari in genere si hanno conoscenze poco precise La composizione del latte e………… quella del formaggio microrganismi formaggio caglio tecnologia • Acqua • Lattosio • Grasso • Proteine • Sali minerali • Vitamine e al. 87% 4,7% 3,6% 3,2% 1,0 % 0,5 % • Acqua • Lattosio • Grasso • Proteine • Sali minerali 39% 2% 31% 25% 3 % QUARK GRANA MOZZRELLA 60 50 40 30 20 10 0 ROBIOLA La composizione di alcuni formaggi ACQUA GRASSO PROTEINE La composizione dello yogurt intero acqua 77% zuccheri (lattosio) 4% acido lattico 1-2% PROTEINE 6.5% GRASSI 7.6% vitamine e componenti minori 1.3 % potassio, calcio, fosforo, cloro sodio, magnesio, ferro, rame, zolfo 2.1% microrganismi (fermenti lattici vivi - minimo 2x106) Yogurt, grassi, calorie……. MAGROBIANCO Valoreenergetico:38Kcal–160KJ Proteine:4,2g Carboidrati:5,0g Grassi:0,1g Calcio*:145mg *18%diRDADOSEGIORNALIERARACCOMANDATA Valoreenergetico:77Kcal–325KJ Proteine:3,4g Carboidrati:15,5g Grassi:0,1g Calcio*:130mg *16%diRDADOSEGIORNALIERARACCOMANDATA Prodottiinnovatividi altaqualitàecon particolaricaratteri nutrizionali * LATTOSIO** *RAPPORTO PROTEINE /LIPIDI= 0,92 **DISACCARIDE: GLUCOSIO+GALATTOSIO Dichiarazione nutrizionale Fresco Intero Alta Qualità Valori nutrizionali medi (per 100 ml) Energia 274 kJ – 66 kcal Grassi 3,60 g di cui acidi grassi saturi 2,43 g Carboidrati di cui zuccheri 4,90 g 4,90 g Proteine 3,40 g Sale* 0,13 g Calcio** 120 mg Pari al 15% della RDA (dose giornaliera raccomandata) * il sale è dovuto esclusivamente al sodio naturalmente presente Il Riso della Centrale è una bevanda vegetale ottenuta da solo Riso Italiano arricchita con l’aggiunta della Vitamina B12 (cianocobalamina), che contribuisce alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento. È una bevanda piacevolmente e naturalmente dolce, senza alcuna aggiunta di zuccheri, senza glutine e senza lattosio. Ingredienti Acqua, riso italiano (17%), olio di semi di girasole, aromi, sale marino, vitamina B12 (cianocobalamina). Senza glutine. Valori nutrizionali medi (per 100 ml) Energia 263 kJ – 62 kcal Grassi 1.1 g di cui acidi grassi saturi 0,2 g acidi grassi monoinsaturi 0,3 g acidi grassi polinsaturi 0,6 g Carboidrati 12,9 g di cui zuccheri 5,1 g Proteine 0,2 g Sale 0,10 g Vitamina B12 0,38 mcg* * pari al 15% NRV valore nutritivo di riferimento Proteine/grassi 0,18 Bevanda vegetale a base di soia arricchita con calcio e vitamine La Soia della Centrale è una gradevole bevanda dal gusto unico e delicato, ottenuta esclusivamente da soia italiana, garantita non OGM. È a basso contenuto di grassi saturi, è un’ottima fonte di proteine vegetali ed è arricchita con l’aggiunta di calcio (pari al 20% dei valori nutritivi di riferimento) e Vitamine B2 (riboflavina), B12 e D. Ingredienti Acqua, semi di soia (7,5%), zucchero di canna grezzo, calcio da alga Lithothamniun, sale marino, stabilizzante: gomma di magellano, emulsionante: mono e digligeridi degli acidi grassi, aroma, correttore di acidità: fosfato monopotassico, vitamine: B2 (riboflavina), B12 (cianocobalamina), D (ergocalciferolo). Senza glutine. Dichiarazione nutrizionale Bevanda a base di soia Valori nutrizionali medi (per 100 ml) Energia 177 kJ – 42 kcal Grassi 1,8 g di cui acidi grassi saturi 0,2 g acidi grassi monoinsaturi 0,5 g acidi grassi polinsaturi 1,1 g Carboidrati di cui zuccheri 3,1 g 2,6 g Fibre 0,2 g Proteine 3,3 g Sale 0,3 g Riboflavina (Vit. B2) 0,21 mg** Vitamina B12 0,38 mcg** Vitamina D 1,0 mcg* Calcio 160 mg* * = 20% ** = 15% NRV: valori nutritivi di riferimento Proteine/grassi 1,83 Rivalutazione dell’approccio scientifico alle conoscenze: NON RIFIUTARE A PRIORI OGNI INFORMAZIONE CHIMICA E TECNOLOGICA PERCHE’ CONSIDERATA TROPPO DIFFICILE O DI PARTE OPENYOURMIND! L’esempio dell’olio di Palma Il termine ‘grasso’ dovrebbe essere utilizzato per una sostanza solida e ’olio’ per una sostanza liquida a temperatura ambiente, ma non è definita questa temperatura. I grassi sono una miscela complessa di gliceridi e altri componenti • 2-3% componenti minori Glicerina • 97-98% miscela di gliceridi (esteri del glicerolo con acidi grassi)) ü trigliceridi • semplici (R = R’ = R”) Acido grasso • misti o R ≠ R’ ≠ R” o R ≠ R’ = R” Acido grasso o R = R’ ≠ R” Acido grasso Saturi C12 C14 C16 C18 C20 n-dodecanoico n-tetradecanoico n-esadecanoico n-ottadecanoico n-eicosanoico laurico miristico palmitico stearico arachico Insaturi C16 C18 C18 C18 C20 cis-9-esadecenoico cis-9-ottadecenoico cis,cis-9,12-ottadecadienoico cis,cis,cis-9,12,15-ottadecatrienoico cis,cis,cis,cis-5,8,11,14-eicosatetraenoico palmitoleico oleico linoleico linolenico arachidonico N.B. I Gli acidi grassi insaturi hanno un PF più basso dei corrispondenti saturi, quindi sono liquidi a temperatura ambiente Grado di insaturazione di alcuni grassi Lardo 50 Burro 37 Olio di soia 130 Olio di palma 42 Olio di mais 120 Olio di girasole 125 Olio di arachide 92 Olio di oliva 85 0 20 40 60 80 N° iodio 100 120 140 CHIMICA degli ACIDI GRASSI IRRANCIDIMENTO OSSIDATIVO Gradodiossidabilità deiPUFA* Fonte Oliodipesce 148.5 Oliodigirasole 69.1 Oliodisoia 68.9 Oliodimais 62.0 Oliodicotone 55.8 Oliodiarachide 32.0 Oliodioliva 7.7 Oliodipalma 10.9 Lardo 10.3 Stru?o 3.7 Burro 4.0 Oliodipalmisto 2.3 Oliodicocco 1.6 * Acidi Grassi Polinsaturi Numerodi iodio 176.2 135.3 133.0 128.4 112.6 97.1 82.4 52.4 59.3 48.4 34.0 17.2 8.1 Composizionechimica-valoreper100g OLIOdiPALMA Parteedibile(%): 100 Acqua(g): tr Proteine(g): 0 Lipidi(g): 99.9 Colesterolo 0 Composizionechimica-valoreper100g OLIOOLIVAEXTRAVERGINE Parteedibile(%): 100 Acqua(g): tr Proteine(g): 0 Lipidi(g): 99.9 Colesterolo(mg): 0 VALOREENERGETICO900Kcal/100g Composizione g/100gdiparteedibile OLIODIPALMA Lipiditotali(%):99.9 Saturitotali(%): 47.1 C4:0÷C10:0 0 C12:0 0.15 C14:0 1 C16:0 41.21 C18:0 4.34 C20:0 0.4 C22:0 0 Monoinsaturitotali(%): 38.92 C14:1 0 C16:1 0.37 C18:1 38.45 C20:1 0.1 C22:1 0 Polinsaturitotali(%): 12.58 C18:2 9.28 C18:3 3.3 C20:4 0 C20:5 0 C22:6 0 RapportoPolinsaturi/Saturi: 0.3 Composizione g/100gdiparteedibile OLIOdiOLIVAEXTRAVERGINE Lipiditotali(%):99.9 Saturitotali(%): 14.46 C4:0÷C10:0 0 C12:0 0 C14:0 0 C16:0 10.64 C18:0 3.06 C20:0 0.76 C22:0 0 Monoinsaturitotali(%): 72.95 C14:1 0 C16:1 0.79 C18:1 71.87 C20:1 0.29 C22:1 0 Polinsaturitotali(%): 7.52 C18:2 6.79 C18:3 0.73 C20:4 0 C20:5 0 C22:6 0 RapportoPolinsaturi/Saturi: 0.5 Persaperedipiùsull’oliodipalma,visitailsito http://www.sistal.org/news/food-focus-olio-palma_342.htm