profumi di frutta

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Il sapore delle tradizioni
Diffondere la
comprensione
dei distillati.
Far conoscere
l’infinita varietà
di profumi e
aromi catturati
dalla frutta. Sono
due dei principali
obiettivi
dell’azienda
altoatesina Roner,
vincitrice del
premio Medaglia
d’oro di Distillato
di Frutta 2014.
Ne parliamo con
Karin Roner,
amministratore
delegato
PROFUMI DI FRUTTA
ACQUAVITI DI FRUTTA COLTIVATA IN
MONTAGNA. È QUESTO IL CORE BUSINESS
DELL’AZIENDA A CONDUZIONE FAMILIARE
RONER, A TERMENO IN ALTO ADIGE. Grappe,
liquori tradizionali ottenuti macerando radici
e bacche dei boschi circostanti, distillati di
frutta pregiata vengono prodotti sul versante
meridionale delle Alpi dalla famiglia Roner,
da ben tre generazioni, secondo la tradizione
altoatesina e mitteleuropea. Correva infatti
l’anno 1946 quando Gottfried Roner iniziò a
distillare frutta nella casa di famiglia.
A metà degli Anni Sessanta, i figli Andreas e
Günther entrano in azienda e proseguono
l’attività con la stessa dedizione e passione del
padre. Nel 2007 la nipote di Gottfried, Karin
Roner, attiva fin da giovanissima, dopo aver
fatto esperienza in tutti i reparti accetta la sfida
e diventa amministratore delegato.
È lei l’artefice dell’ultimo ampliamento
aziendale del 2007 ed è sua anche la mano
e l’energia che guida ancora oggi l’attività
attraverso una fase di rinnovamento: un
restyling complessivo dell’immagine aziendale,
una maggiore attenzione al mercato e al suo
gusto, progetti innovativi che delineano nuove
modalità di consumo. “Quando ho preso in
mano l’attività - racconta a gustoSano Karin
Roner - ho ricevuto un forte sostegno dalla
mia famiglia, soprattutto dai miei cugini e da
mia sorella, che oggi si occupa della divisione
contabile e finanziaria dell’attività. La nostra
forza sta nel confronto. Ci vediamo spesso
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Il sapore delle tradizioni
ALCUNI DISTILLATI PRODOTTI DA RONER
La grappa
Si definisce grappa solo il distillato di vinaccia italiana prodotto in Italia. La grappa può
essere certificata secondo diversi criteri: giovane o invecchiata/affinata a seconda se è stata
fatta riposare in barrique o altri contenitori di legno.
Prodotti: La Gold, La Morbida, la Delicata, Ambra la Morbida, Treber, Grappa bianca,
Grappa Lagrein Riserva, Grappa Gewurztraminer Riserva, Grappa Chardonnay, Grappa
Sauvignon, Grappa Muller Thurgau, Grappa Pinot Noir.
Si parla di cuvée, invece, se dopo la distillazione il mastro distillatore mescola la
grappa ottenuta da diverse tipologie di vinaccia.
I distillati di frutta
Vantano nomi diversi come Kirsch, Slivovitz, Obstler e vengono realizzati attraverso
la distillazione della frutta.
Prodotti: Williams, Williams Reserv, Williams con pera intera, Waldhimbeergeist,
Apricò, Geist di nocciole, Raritas Mora, Raritas Mela cotogna, Raritas Prugnole.
Liquori
Si ottengono attraverso la miscelazione, spesso basata su ricette antichissime, di
oli essenziali ottenuti dalla distillazione di erbe o frutta, oppure ottenute dalla
macerazione o infusione.
Prodotti: Pommé, Pink Berry, Veneziano Spritz, Marille.
e ogni volta ci scambiamo idee importanti.
Anche se i miei cugini non sono più all’interno
dell’attività, le loro opinioni sono per me ancora
oggi molto rilevanti”.
DISTILLAZIONE
Determinante per ottenere un’acquavite
eccellente è certamente la fase della
distillazione. Secondo l’antica tradizione
della famiglia Roner, essa viene preceduta
da un’accurata maturazione della frutta e
avviene negli alambicchi a bagnomaria di
vapore, in presenza di basse temperature, per
preservare l’aroma. “Le fasi di preparazione del
mosto o della purea di frutta - racconta Karin
Roner - vengono precedute da un accurato
controllo di qualità delle vinacce e della frutta.
Solo la qualità migliore può aspirare a entrare
a far parte della fase di distillazione. La nostra
regione, nonché il fatto di trovarci nel cuore
di una zona tipica di produzione vitivinicola ci
agevolano: possiamo controllare attentamente
l’uva nel corso della stagione e vedere le
vinacce in tempo reale”, con le quali viene
realizzato uno dei prodotti di punta, il distillato
Williams Roner. “Nel frutteto il contadino che ci
fornisce la frutta fa attenzione alla coltivazione,
ma siamo noi che segnaliamo quando il
prodotto deve essere raccolto, rigorosamente
a mano. Le giornate della maturazione della
frutta avvengono, infatti, all’interno della
nostra azienda. Abbiamo acquisito ormai
una tale esperienza da riuscire a individuare
una maturazione ideale per la lavorazione
Per ottenere un’acquavite eccellente la fase
della distillazione è fondamentale. Secondo
l’antica tradizione di famiglia, essa viene
preceduta da un’accurata maturazione
della frutta
successiva”. La famiglia Roner riesce a catturare,
sublimandola, tutta la ricca varietà di sapori
delle pere Williams altoatesine. “Questo richiede
la scelta di pere di montagna a perfetta
maturazione, cui le condizioni climatiche
danno una maggiore concentrazione di
esteri, un’accurata lavorazione che prevede
l’eliminazione di torsoli e piccioli e una
distillazione (in questo caso doppia) delicata
e paziente a bagnomaria. Solo il susseguirsi
di passaggi perfetti, appresi in generazioni
di esperienza, permette di catturare in ogni
bottiglia le note polpose, ricche e persistenti
del frutto e le soavi note legnose tipiche della
scorza delle pere Williams”.
La fermentazione del mosto o della purea di
frutta viene costantemente controllata e
solo nel momento in cui questo processo
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Il sapore delle tradizioni
naturale raggiunge la giusta fase ha luogo
la distillazione, “che viene svolta sia in
maniera continua che discontinua a seconda
della tipologia di distillato da realizzare.
Successivamente, c’è la stabilizzazione e il
riposo, che avviene per la durata di un anno
in contenitori inerti, cioè che non modificano
l’aroma e i profumi. L’invecchiamento, invece, se
previsto, si svolge in botti, tonneaux o barriques
di legni diversi. Per purificare il distillato
ottenuto, la fase produttiva prevede infine una
refrigerazione e una filtrazione”.
SOSTENIBILITÀ E
RICONOSCIMENTI
L’azienda Roner produce all’insegna della
sostenibilità. “È stata infatti la prima distilleria
italiana a utilizzare un generatore a vapore
ecologico, che trasforma i residui organici
della distillazione, come ad esempio i noccioli
di albicocche e ciliegie e le vinacce usate, in
energia pulita utilizzata per la produzione. Non
solo si produce e si riscalda usando energia
pulita e da fonti rinnovabili, ricavata dagli
scarti biologici della produzione stessa e senza
generare inquinanti. Dai nostri comignoli
esce solo vapore. L’acqua utilizzata per la fase
produttiva viene da un pozzo scavato quando
è stata costruita l’azienda, e il suo impiego è
accuratamente controllato”.
Per diffondere la comprensione dei distillati
e far conoscere l’infinita varietà di profumi
e aromi catturati in ogni goccia di buon
distillato, l’azienda partecipa a numerose
iniziative di settore tra cui la manifestazione
enogastronomica itinerante Fish&Chef che, lo
scorso maggio, si è svolta sul lago di Garda e ha
visto Chef stellati interpretare l’enogastronomia
gardesana e i prodotti tipici del territorio
italiano. Nel corso della manifestazione gli Chef
hanno utilizzato in cucina anche i prodotti
Roner, tra cui anche il distillato alla frutta
di punta Williams. “Quest’ultimo - spiega
Roner - è stato insignito recentemente
anche di due riconoscimenti importanti:
la Gran medaglia d’oro come migliore
Williams in gara e la Medaglia d’oro di
Distillato di Frutta dell’Anno 2014. Durante
il concorso internazionale dei distillati e dei
liquori (ISW), una giuria internazionale di
esperti, giornalisti e rappresentanti della
gastronomia dopo aver valutato aspetto,
note olfattive e gusto nonché armonia
generale degli aromi ed equilibri complessivi,
ha valutato più che positivamente il distillato
di frutta”.
Freselle su Consommée
di Pomodoro
AL GEIST DI LAMPONI
©Serena - http://omindipanpepato.blogspot.it/
INGREDIENTI
1 kg di pomodori
un filo di olio extravergine d’oliva
un pizzico di peperoncino
una manciata di basilico
2-3 rametti di timo
un mazzetto di menta
4 cc di Waldhimbeergeist
una presa di sale
un pizzico di zucchero
una confezione di alici in salsa piccante
due burratine
500 ml di acqua
una stecca di vaniglia
4 freselle
PROCEDIMENTO
Scaldare un filo d’olio extravergine in
una padella capiente con il peperoncino,
aggiungere la metà dei pomodori, le
erbe e lasciare insaporire per un paio
di minuti. Versare il Waldhimbeergeist,
quindi completare con l’acqua, un
pizzico di sale, lo zucchero e i semini di
vaniglia. Portare a ebollizione, abbassare
il fuoco e lasciare sobbollire dolcemente
per una ventina di minuti.
Sciogliere le alici con il loro olio,
scaldandole sul fornello e versandole
ancora tiepide sul resto dei pomodori.
Lasciare marinare.
Disporre una fresella sul fondo di ogni
piatto, coprirla con il consommé ormai
raffreddato. Far riposare e completare
con i pomodori, le acciughe e una mezza
burrata per ciascuna porzione.
Risotto con lamponi e pepe lungo
AL PROFUMO DI GEWÜRTZTRAMINER
INGREDIENTI
Uno scalogno
100 g di asiago stravecchio
50 g di burro
Brodo q.b.
400 g di riso “carnaroli”
4 cc di grappa di Gewürtztraminer
Due manciate di lamponi, più qualcuno
per decorare
Una piccola presa di pepe lungo
PROCEDIMENTO
Tritare lo scalogno e doratelo per circa
un minuto, quindi unire il riso e tostarlo
mescolando di frequente finché i chicchi
non saranno quasi trasparenti.
Sfumare con la grappa. Cominciare a
cucinare il risotto come d’abitudine,
versandovi un mestolo di brodo alla
volta, mescolando sempre. A fine cottura
aggiungere i lamponi, l’Asiago e il pepe
lungo. Mantecare brevemente. Servire
sormontando ogni porzione con qualche
lampone fresco.