Analisi Sensoriale KERRY

Kerry Ingredients & Flavours
Analisi Sensoriale - Fisiologia e Psicologia dei Sensi
TOSO S.p.A. - 19 Ottobre 2013
Where It All Comes Together
Lavezzi Giliana - KIF Mozzo Italy
Analisi Sensoriale
Che cos’è?
E’ una disciplina scientifica che evoca, misura, analizza ed interpreta le
reazioni dell’essere umano alle caratteristiche di un alimento percepite
mediante gli organi di senso: vista, udito, olfatto, gusto e tatto.
Con chi?
Gruppo di assaggiatori (esperti / non esperti) visti come strumenti analitici
atti a rilevare e misurare i cambiamenti che avvengono nei prodotti.
Per chi?
Aziende alimentari, Cosmetica, Farmaceutico,
Centri di ricerca, Tabacco, Industrie automobilistiche…
2
Analisi Sensoriale
•
•
Assaggio del Prodotto Alimentare da parte di un
singolo esperto
Valutazione poco affidabile, poco rispondente ad
una rappresentazione statistica del dato
•
Procedure di valutazione Standard
•
Allestimento sedute in locali idonei (Laboratorio)
•
La scelta del Metodo in accordo con gli obiettivi
dell’analisi
•
Scelta dei Giudici (allenati, addestrati o semplici
consumatori)
•
Trattamento Statistico:
– Disegno sperimentale
– Elaborazione dei Risultati
IERI
Soggettività
OGGI
Oggettività
3
Laboratorio Sensoriale - Italia
• 5 cabine assaggi individuali dotate di:
 Illuminazione bianca e rossa
(usata per mascherare lievi differenze di colorazione tra i campioni)
 Terminali per acquisizione dati
 Ambiente con aria condizionata filtrata a carboni attivi
 Aria in sovra-pressione (per prevenire contaminazione di odori)
• Software per acquisizione ed elaborazione dati:
FIZZ Network (BIOSYSTEMES)
• Area preparazione campioni
• Sala riunioni adiacente all’area di preparazione
campioni
Ulteriori 2 sale riunioni
utilizzabili per le fasi di addestramento sensoriale
per test descrittivi e Focus Groups
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Potenzialità Sensoriali - Italia
• Risorsa
– Sensory Manager
• Panels Interni
– 50 assaggiatori (Test Discriminanti)
– 15 assaggiatori (Test Descrittivi)
– 100 (Test Consumatori)
• Software
– Fizz Network Biosystemes
• Allestimento
– Cabine computerizzate (5 terminals)/supervisor computer
• Settori applicativi
–
–
–
–
Sweet & Cereal: Bakery, Dairy, Confectionery
Beverage: alcoholic & soft drink
Savoury: Meat, Culinary
Pharmaceutical
• Interfacce
– Interne: Flavourist & Tecnici laboratori
– Esterne: Forza vendite & Clienti
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Percezione Sensoriale
SENSAZIONE
PERCEZIONE
STIMOLI
Rielaborazione della sensazione attraverso
Sistema Nervoso Periferico e Centrale.
Processo nel quale intervengono emozioni,
linguaggio, memoria, apprendimento
RECETTORI
 Radiazione luminosa
 Retina (coni e bastoncelli)
 Vibrazioni meccaniche
 Cellule dell’organo di Corti
 Pressione meccanica-Energia termica
 Cellule della pelle e della bocca
 Molecole volatili
 Cellule olfattive (bulbo olfattivo)
 Molecole solubili
 Papille gustative della lingua
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Percezione Sensoriale – Vie Sensoriali
Tutte le altre
informazioni sensoriali conscie
VISTA, GUSTO, UDITO, TATTILI
vengono integrate nel Talamo
prima di raggiungere la Corteccia
La via
OLFATTIVA
proietta dal naso
direttamente
alla Corteccia
La via dell’Equilibrio
proietta al Cervelletto
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Sinestesia dell’assaggio
Identificate e descrivete il gusto
delle seguenti acque aromatizzate
R
V
SINESTESIA = Fenomeno psichico che consistente
nel sincronismo funzionale di due organi di senso,
dovuto alla stimolazione di uno solo di questi.
Un’elaborazione congiunta di stimoli diversi…una specie di
corto circuito tra i sensi.
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Sinestesia dell’assaggio
Risultati Panel aziendale = 41 assaggiatori
Acqua aromatizzata al Lampone – colorata rosso lampone!
R
90% = lampone, ciliegia, mix frutti rossi, amarena, ribes,
frutti di bosco, mora, fragola, profilo dolce
10% = nota acida, mela, pesca, anguria, aroma non identificato
Acqua aromatizzata al Lampone – colorata verde!
V
34% = mela
32% = lampone, frutti rossi, frutti di bosco, profilo più acido
20% = aroma non identificato
7% = kiwi
5% = uva
2% = banana
9
Percezione Olfattiva
"Ci sono almeno due ragioni
per non parlare con la bocca piena:
la prima si riferisce ad una questione di educazione,
la seconda al fatto che
quando lo fai perdi i preziosi odori
che si fanno strada verso il tuo naso!"
Piet Vroon, 1994
Ortonasale
Percezione diretta degli odori
Retronasale
Percezione dei Flavours
Flavour = bouquet di aromi che l'alimento sprigiona nel momento della deglutizione.
L’espirazione compiuta durante la deglutizione trasporta le molecole odorose
direttamente alle cavità nasali che vengono così stimolate.
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Memoria Olfattiva
"Quando di un antico passato non sussiste niente,
dopo la morte degli esseri, dopo la distruzione delle cose,
soli, più fragili ma più intensi,
più immateriali, più persistenti, più fedeli,
l’odore e il sapore restano ancora a lungo,
come anime, a ricordare, ad attendere, a sperare,
sulla rovina di tutto il resto,
a reggere, senza piegarsi,
l’immenso edificio del ricordo"
Marcel Proust
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Memoria Olfattiva
L’Odore è il senso privilegiato della memoria.
Gli Odori attivano la memoria episodica,
memoria a lungo termine che custodisce i ricordi costitutivi della nostra identità.
Un ricordo olfattivo non è mai puramente olfattivo.
Un Odore percepito viene memorizzato unitamente al contesto sensoriale ed emozionale.
Sebbene gli Stimoli Olfattivi vengano immagazzinati in una forma accidentale,
la loro speciale codifica olistica (non isolata dal contesto della sensazione d’origine)
e la caratteristica multisensorialità
li rende particolarmente resistenti all’oblio.
Evocare un ricordo Olfattivo
significa associarlo a una sensazione
e rivivere la situazione in cui
quel determinato aroma
ci ha impressionati.
…cosa ci ricorda
il profumo del fieno?
…e l’odore del Cloro?
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Memoria Olfattiva
Perché l’Odore
è il maggior alleato
del ricordo?
Le informazioni provenienti dal naso vengono elaborate a livello celebrale dalle aree
della neocorteccia frontale e dal sistema Limbico anche detto Cervello Viscerale.
Il Sistema Limbico comprende l’Ippocampo e l’Amigdala, ovvero le strutture più
arcaiche del nostro encefalo, che controllano emozioni, stati d’animo, istinti, appetiti.
Tutte queste aree integrano le diverse informazioni sensoriali e conferiscono
all’Odore una connotazione affettiva, favorendo altresì la conservazione del ricordo.
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Memoria Olfattiva
Come si fa a Riconoscere un profumo?
1)
2)
3)
rendersi conto di averlo già sentito
ricondurlo ad una classe di Odori
estrarre dalla memoria semantica una «Etichetta pertinente»
Trasporre un odore in parole è un compito cognitivo complicato.
Non disponiamo di un adeguato sistema di classificazione e di un lessico olfattivo
saldamente condiviso.
Persino le fragranze più quotidiane, come il caffé o la cioccolata,
risultano difficilmente descrivibili.
E’ raro che da piccoli si venga addestrati a
riconoscere gli Odori e a verbalizzarli…
Nel mondo occidentale i bambini non ricevono
un’educazione Olfattiva paragonabile a quella
visiva e musicale!
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Metodi Sensoriali
Metodo descrittivo classico:
In che cosa consiste la differenza tra i campioni e quanto è grande?
 Profilo Sensoriale
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Flow Tasting sheet – Profilo Sensoriale
Assaggio monadico:
1 campione alla volta
VISTA
OLFATTO
GUSTI Fondamentali
Sensazioni TATTILI
FLAVOUR
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Descrittori Sensoriali 1/2
Reference
Molecule
Intensity
Scale
Taste =
Group
Attributes
APPEARANCE
Carbonation
still (0)
weak (25)
medium (50)
strong (75)
APPEARANCE
Colour
range Pantone
APPEARANCE
Turbidity
ODOUR
Aroma STRENGHT
TACTILE SENSATION
Pungent
TACTILE SENSATION
Astringent
still (0)
weak (25)
medium (50)
strong (75)
TACTILE SENSATION
Mouthfeel/Body
weak (25)
medium (50)
strong (75)
TASTE
Sweet
Sucrose
0-100
40,00 g/L
TASTE
Sour
Citric Acid
0-100
2,80 g/L
TASTE
Bitter
If you’re able to read in vertical
mode through the completely
filled glass.
STD + Ref.Molecule*
weak (25)
medium (50)
strong (75)
weak (25)
medium (50)
strong (75)
Orange Terpenic
still (0)
weak (25)
medium (50)
strong (75)
1,20 g/L
0-100
* = Exasperation of each attribute in a still Orangeade drink unflavoured sample
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Descrittori Sensoriali 2/2
Group
Attributes
FLAVOUR
Flavour STRENGHT
Reference
Molecule
Intensity
Scale
Odour =
EtOH
solution
Taste =
STD + Ref.
Molecule EtOH sol*
weak (25)
medium (50)
strong (75)
Orange
orange essence oil
0-100
10%
1,20 g/L
Lemon
lemon essence oil
0-100
10%
0,60 g/L
Mandarine
mandarine essence oil
0-100
10%
0,80 g/L
Lime
distilled lime oil
0-100
10%
0,80 g/L
Fresh
Acetaldehyde
0-100
Bitter Cooked Orange
orange peel extract
0-100
t.q.
0,80 g/L
Orange Ripe
Ethyl butyrate
0-100
10%
0,20 g/L
Floreal
Linalol
0-100
10%
0,20 g/L
Juicy/Pulpy
Orange juice
0-100
t.q.
Candy
Sugar candy, candied fruit
0-100
t.q.
Citrus Mix
Citrus flavour 07886
0-100
0,80 g/L
Exotic
Papaya/Pineapple
0-100
t.q.
Fatty
Decanal
0-100
10%
0,20 g/L
Fermented/alcoolic
Ethyl 2-methyl butyrate
0-100
10%
0,32 g/L
Artificial
Degree of farness to the real
fruits
0-100
Oxidate
p-cymene
0-100
10%
0,20 g/L
OFF-note
Sulphury, medicinal etc.
0-100
* = Exasperation of each attribute in a still Orangeade drink unflavoured sample
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Profilo Sensoriale - esempio
Carbonation *
Sample 1
Sample 2
OFF-note ***
Oxidate
Colour ***
Turbidity ***
Sample 3
Artificial ***
Aroma Strenght ***
Fermented/alcoolic ***
Pungent *
Fatty ***
Astringent ***
Exotic
Mouthfeel/Body ***
Citrus Mix ***
Sweet ***
Candy ***
Sour ***
Juicy/Pulpy ***
Bitter ***
Floreal ***
CONFIDENCE LEVEL
* 95%
** 99%
*** 99,9%
Flavour Strenght *
Orange Ripe *
Orange **
Bitter Cooked Orange ***
Fresh ***
Lime *
Lemon
Mandarine ***
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Profilo Sensoriale - esempio
OFF-note ***
Oxidate ***
Artificial ***
Sample I
Carbonation ***
Colour ***
Turbidity ***
Aroma Strenght ***
Fermented/alcoolic ***
Pungent ***
Fatty ***
Sample S
Astringent
Exotic ***
Mouthfeel/Body ***
Sample T
Citrus Mix ***
Sweet ***
Candy ***
Sour ***
Juicy/Pulpy ***
Bitter ***
Floreal ***
CONFIDENCE LEVEL
* 95%
** 99%
*** 99,9%
Orange Ripe ***
Flavour Strenght ***
Orange ***
Bitter Cooked Orange ***
Lemon ***
Fresh *** Lime *** Mandarine ***
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Prova Pratica – Percezione Olfattiva
415 = Nota MELA
101 = Nota LIMONE
Molecole aromatiche chiave:
Acetato trans-2-esenile
Trans-2-esenale
Molecola aromatica chiave:
Citrale
798 = Nota MANDORLA
236 = Nota ANANAS
Molecola aromatica chiave:
Benzaldeide
Molecola aromatica chiave:
Caproato allile
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Potrà mai uno strumento sostituire il giudizio di un assaggiatore?
Riuscirà a lasciarsi entusiasmare dall’assaggio?
Sarà in grado di combinare le risposte analitiche
al vissuto emozionale della persona?
«…tu chiamale se vuoi: EMOZIONI»
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