"Lo stoccaggio e il trasporto delle polpe e dei succhi

ESTRATTO DA « TA - TECNOLOGIE ALIMENTARI »» N. 1 - GENNAIO/FEBBRAIO 1979
Atti dell'incontro
"Lo stoccaggio e il trasporto delle polpe e dei succhi vegetali".
Organizzato dal Centro Inox
Milano, 19 ottobre 1978
casa Editrice tecniche nuove
Via Moscova 46/9 - 20121 Milano - Tei. 630351 (rie. aut.)
Telex 334647 TECHS I
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Presentazione
con la periodica distruzione di milioni di tonnellate
Può apparire strano o per lo meno non usuale che
di frutta e di ortaggi, effetti non certo estranei, anun ente come il Centro Inox, notoriamente interescorché non imputabili solo ed in foto, ai problemi
sato alla siderurgia speciale, quella degli acciai
irrisolti della conservazione e del trasporto razionainossidabili per intenderci, si sia fatto promotore di
le e sicuro dei derivati ortofrutticoli.
un incontro che ha per tema lo stoccaggio e il traNoi evidentemente non siamo esperti di tecniche di
sporto delle polpe e dei succhi vegetali, argomento
conservazione e di trattamenti di frutta e ortaggi e
classificabile piuttosto tra quelli tipici dell'agricoldei loro derivati, conosciamo per altro in modo aptura e dell'alimentazione.
profondito materiali, tecniche di messa in opera e
In effetti il nostro Centro funziona in questa occadi finltura che possono servire a studiare queste sosione, come altre volte in passato, da semplice nuluzioni tecnologiche.
cleo di condensazione di un problema.
Abbiamo pensato che potevamo essere utili per
Nella nostra posizione di attenti osservatori e indacreare l'occasione di un approccio coordinato alla
gatori dei più svariati segmenti di mercato, abbiamo
soluzione di questi problemi da parte di tutti gli
avuto infatti la sensazione, o meglio la quasi ceroperatori del settore: i produttori e i distributori di
tezza, che mentre il settore della produzione e delle
polpe, di creme, di nettari e di succhi, di mosti e
successive lavorazioni delle polpe e dei succhi di
concentrati, di conserve vegetali, d'olive e- di oli
frutta o di ortaggi possiede, allo stato attuale, una
vegetali, di bevande gasate, i fabbricanti- di' manuampia gamma di valide soluzioni tecnologiche, per
fatti, impianti e contenitori per far laro? conservar
contro non sempre esistono soluzioni analogamenzione e i fabbricanti dì mezzi pen il lom traspòrto.
te complete, sufficientemente razionali e realmente
Non pensiamo di avere disponibili, pronte e conte-...
economiche per il loro stoccaggio e trasporto, fasi
zìonate, le soluzioni complete e verificat$> a questi
complementari sì, ma strettamente necessarie e colproblemi.
legate al valido compimento di questi processi.
Ci siamo accorti, attraverso molteplici incontri con
Riteniamo però che le soluzioni ai problemi non si
operatori del settore, che esiste al presente una setrovino dietro l'angolo della strada, ma al termine
rie di soiùzioni non sempre ottimali al problema deldi essa, seriamente, faticosamente e pazientemente
la conservazione e del trasporto di alcuni prodotti
percorsa.
intermedi e finiti quali pólpe, puree, succhi eco. di
Proponiamo perciò d'iniziare assieme a percorrerla.
fruìt&'-e'tJQttaQgF'-rièl senso più ampio di queste due Ci siamo rivolti a esperti molto qualificati, di proaccezióni: dalla mela all'albicocca, alla tragola e
fonda esperienza e conoscenza del settore e abbiaall'ulivo, dalla carota al pomodoro.
mo chiesto loro di partecipare a questa manifestaAbbiamo potuto localizzare il problema perché a
zione, volutamele denominata incontro, per fare il
volte ci sono stati richiesti, come esperti di acciai
punto sulla situazione presente e illustrare se esiinossidabili, pareri e consigli su come poter raziostono, quali possono essere e quali caratteristiche
nalizzare, con l'uso di contenitori asettici, lo stocdebbano presentare soluzioni razionali ed economicaggio e la conservazione di polpe di quei frutti
camente reali.
della terra che Madre Natura ci elargisce nello spaI relatori hanno aderito con entusiasmo alla propozio di alcune settimane e che, invece, debbono essta e sono qui a presentare le loro considerazioni
sere lavorati, o sarebbe auspicabile lo fossero, in
e le indicazioni emerse dai loro studi.
un arco di tempo di parecchi mesi.
Starà poi al mutuo scambio di idee e di esperienze,
Il problema, sovente, non è solo quello di ottimizzache pensiamo e auspichiamo possa essere approre, nel loro complesso, cicli produttivi e di renderli
fondito in sede di dibattito, di indicare quali sararhquindi più economici e di maggiore redditività; a
no le soluzioni che varrà la pena di considerale,
volte è questione di sopravvivenza e di sviluppo di
sulle quali operare in sedè realizzativa.
un certo genere di economia agricola che può esPer nostro conto siamo a completa disposizione, nei
sere fondamentale in alcune regioni del nostro
limiti delle nostre competenze e conoscenze, per
Paese.
offrire tutta quella collaborazione che ci verrà riSono noti a tutti del resto e ampiamente documen- chiesta.
tati e dibattuti anche da radio, stampa e televisione,
Gabriele Oi Caprio
i dolorosi e pur sempre ricorrenti eventi connessi
Segretario del Centro Inox
II
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~J
J
STEFANO GHERARDI
Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari, Parma
Panorama produttivo e considerazioni di natura tecnica
sull'attuale stato dei succhi di frutta in Italia.
RIASSUNTO
Nella prima parte della relazione
è illustrato il quadro generale relativo ai principali tipi di succhi
di frutta e di ortaggi attualmente
prodotti in Italia per il consumo
interno e per l'esportazione.
Successivamente sono esaminati
e descritti in modo particolareggiato i sistemi tecnologicamente
più avanzati per la preparazione,
il magazzinaggio in grandi contenitori e il trasporto anche a
grandi distanze di diversi prodotti, dalle puree di pera, pesca
e albicocca ai succhi limpidi di
mela, uva e frutta di sottobosco
per finire ai succhi di carota e
di pomodoro.
ABSTRACT
PANORAMA OF PRODUCTION
AND TECHNICAL CONSIDERAT10NS ON THE CURRENT STATE OF FRUIT JUICE IN ITALY
A generai outline of thè main types of fruit and vegetable juice
produced in Italy for nome consumption and export is illustrateci
in thè first part of thè report.
Subsequently, an examination
and detailed description of thè
technically most advanced systems of preparation, Storage in
large capacity containers, and
transportation over great distances for several products including pear, peach and apricot purée, clear appiè, grape, and bush
fruit juices and finally carrot and
tornato juice are given .
Prima di passare all'esposizione
degli argomenti oggetto della relazione, si ritiene opportuno, al
fine di non creare successivamente equivoci in fatto di terminologia, fornire alcune definizioni in base alle quali classificare
chiaramente i principali tipi di
succhi di frutta e prodotti simili
oggi preparati in Italia per il mercato interno e per l'esportazione.
Tali definizioni, tratte dalla direttiva CEE del 17 novembre 1975,
sono le stesse che compariranno
nella nuova legge sui succhi di
frutta che dovrebbe essere emanata quanto prima e che finalmente verrà a disciplinare un
settore finora rimasto privo di
una qualsiasi normativa specifica.
Definizione di succo:
il prodotto ottenuto da frutti con
procedimento meccanico, fermentescibile, ma non fermentato,
avente il colore, l'aroma e il gusto caratteristico del succo dei
frutti da cui proviene.
Definizione di purea:
il prodotto fermentescibile, ma
non fermentato, ottenuto setacciando la parte commestibile di
frutti interi o pelati senza eliminazione di succo.
Definizione di nettare:
il prodotto non fermentato, ma
fermentescibile, ottenuto mediante aggiunta d'acqua e di zuccheri al succo di frutta o alla purea
di frutta.
PANORAMA PRODUTTIVO
E1 noto come risulti sempre difficile riuscire a raccogliere dati
produttivi che siano aggiornati
e soprattutto attendibili: le cifre
riferite in questa sede, che in
parte sono state fornite dall'A.I.
I.P.A. e in parte sono state raccolte direttamente presso le singole aziende, non saranno certamente complete, ma risulteranno comunque in grado di fornire
un quadro sufficientemente indicativo circa l'attuale situazione
produttiva e commerciale dei
succhi di frutta in Italia.
Conviene innanzitutto suddividere, a scopo semplificativo, il settore di produzione dei succhi di
frutta in due parti:
— settore agrumario;
— settore comprendente i deri,vati di tutti gli altri tipi di frutta con l'aggiunta di due succhi di ortaggi (pomodoro e
carota) i quali, dal punto di
vista tecnologico e commerciale, presentano caratteristiche analoghe a quelle dei
succhi di frutta.
Nella tabella 1 sono riportate le
produzioni e le esportazioni dei
succhi di agrumi relative agli ultimi cinque anni.
L'80-85% della produzione totale
è immesso sul mercato sotto forma di succhi concentrati, stabilizzati con SO2 o, a volte, anche
con benzoato di sodio, mentre
il restante 15-20% come succhi
pastorizzati o surgelati.
MODALITÀ' DI TRASPORTO
Succo solfitato:
— fusti di plastica da 85 kg;
— fusti di plastica da 280 kg;
— fusti di ferro verniciato con
doppio sacco di politene da
200 kg;
Succo pastorizzato:
— scatole di banda stagnata da
5 kg.
Succo surgelato:
— sacchi di politene da 15-25
kg o fusti di ferro con sacco di politene.
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1
Tabella 1
Succhi di agrumi
1973
74
75
76
'TI
.000 quintali
Produzione
(65% arancia 35% limone)
Esportazione
1200
1335
1400
1000
1100
196
216
142
165
191
76
77
Tabella 2
Succhi di altre frutta
74
75
1973
effettuato tramite autocisterna.
Una volta giunto a destinazione,
il prodotto viene immediatamente
lavorato. Questo sistema di trasporto è però condizionato e in
un certo senso limitato dalla necessità che la ditta ricevente disponga di tutte le attrezzature atte al rapido trattamento di un ingente quantitativo di materia prima.
Una forma di trasporto che è in
grado di ovviare a questo inconveniente è quella realizzata in
contenitori sterili di acciaio inox
da 10 quintali: tale sistema è già
in alcuni casi proficuamente utilizzato, ad esempio per il trasporto di ridotti quantitativi di succhi
destinati alla preparazione di sciroppi, gelati e yogurt.
.000 quintali
Nettari polposi
1300
1200
1000
1175
1030
Puree
600
550
500
550
520
Succhi limpidi di mela
630
570
360
840
780
Succhi di uva
(70% nera, 30% bianca)
250
230
225
260
250
—
—
—
—
100
280
330
370
420
430
—
—
—
—
50
Altri (ciliegia e sottobosco)
Succhi di pomodoro
Succhi di carota
E' noto che il succo di arancia
italiano non si presta ad essere
bevuto tal quale a causa delle
sue non idonee caratteristiche
analitiche e organolettiche (bassa concentrazione di zuccheri
ed elevata acidità, nonché alto
contenuto di componenti amari).
Esso è pertanto in massima parte destinato, al pari del succedi limone, alla preparazione di
bevande analcoliche (al 12% di
succo).
Nella tabella 2 sono riportate le
stime produttive relative a tutti
gli altri tipi di succhi di frutta.
Per nettari e puree si intendono
esclusivamente quelli di pera,
pesca e albicocca (in rapporti
all'incirca uguali tra loro) e mela
(in quantità invece notevolmente
inferiori).
La massima parte (80-85%) delia produzione di queste puree
è destinata al mercato interno
mentre per quanto concerne tutti gli altri tipi di prodotti elencati nella tabella 2, si può ri-
IV
tenere che essi vengano quasi
totalmente esportati verso i paesi del Centro e Nord Europa.
Forme di confezionamento
e magazzinaggio dei semilavorati
Va sempre più diffondendosi
per questo tipo di prodotti la
tecnica di confezionamento sterile in contenitori di grandi dimensioni. Solo per le puree di
pera, pesca, albicocca e mela
una certa percentuale di prodotto, valutabile intorno al 50-60%,
è ancora confezionato in scatole di banda stagnata da 5 kg.
Molto limitato si deve infine
considerare il quantitativo di
succhi o puree che viene commercializzato sotto forma di surgelato.
Modalità di trasporto
dei semilavorati
II trasporto del semilavorato dallo stabilimento produttore a quello utilizzatore viene solitamente
Settori di impiego
L'utilizzazione commerciale di
questi semilavorati è quanto mai
vasta e comprende la preparazione di nettari limipidi o polposi, sciroppi, gelatine di frutta,
marmellate, yogurt, gelati, ecc.
Considerazioni tecniche
concernenti lavorazione e
magazzinaggio del succhi
di frutta
Nelle figure 1-6 sono rappresentati gli schemi di lavorazione relativi ai principali tipi di succhi
di frutta e ortaggi oggi prodotti
in Italia. E' doveroso a questo
proposito riconoscere che il livello tecnico attualmente raggiunto dalla maggior parte delle aziende produttrici del settore è
elevato e consente pertanto una
produzione con standard qualitativi più che soddisfacenti. Passando ad esaminare le varie linee di lavorazione, una particolare attenzione sarà dedicata alle
fasi di magazzinaggio e di trasporto del prodotto semilavorato
le quali, alla luce di quello che
è il tema dell'incontro odierno,
risultano le più interessanti e degne di approfondimento.
Sistemi di magazzinaggio
asettico e modalità operative
Come si è già visto, la maggior
parte dei succhi e puree di frutta, ad eccezione di quelli di agrumi, che costituiscono un settore
Figura 1
Linea puree di frutta
Figura 2
Linea clllege e frutta di sottobosco
Triturazione e preriscaldameneo a 55*C
Lavaggio
Trattamento con enzimi
Cernita
oectelitici per circa 1 ora
Eventuale denocclolatura e triturazione
I
Scottatura (90-95*C per 60-fl_ «oc.)
Depectiniizazlone
Fattorizzaslone
a BS'C per 30 sec
a-'teffiperatura ambiente
con ca.40l di
eoo enzimi + gelatina +
evaporazione
bentonite
Raffreddamento
Recuoaro treni
I
I . l
Filtrazione sottovuoto
con farina fossile
a 25*C
Confezionamento asettico
e magazfinawlo
con* succo torbido
.
nitrazione au cartoni
I
Passatura e Raffinatone
Dlsaerazione
. Raffreddananto
Pastorizzaiione
fino a 20-25"C
Deoectinistazione
brillantatura
105-115'C per 2'
Conoelamento In
Confezionamento
Raffreddamento
pani da 15 Kg
a caldo in scatole
fino a 20*C
da S Kq
Concentraiione
fino a 70"8rix
Confezionamento
I
l
asettico
Pastorizzasione
Raffreddamento
05*C oer 30 sec
a ca. 0"C
Maqaszlnagqio
Kagatzlnaqgio a
J
Raffreddamento
Tank
circa 20*C
Sacelli di
Dollstlren*
Magai zinagtrio
Imbottigliamento
Spedizione in
autocisterna
Figura 3
Lìnea mela
Figura 4
Unea uva
Vasca raccolta mele
UvacjQlo («vantiMlef
01 raspa tur*
Lavaqglo con acqua
I
» Racnl
PrarUcaltUaento In risciò tubiere a 50*C
Triturazione a freddo
I
I
Trattamento «nilMtlco
I
Pressatura
Preeoncentrazione fino a 20-22*Brix con
recupero aromi .
Praaaatura
m Vinacce
Centri fugai lotta e oasaamilo in Pacanter • - - » faccia
Chiarificazione a SO'C con enzimi nectolitici
e amilolitlcl ner circa 1 ora
Paitoritiaiione (8S-90*C p«r 30-50 aee)
I
Raffreddamento a JS'C
Addizione di bentonite (50g/hl), gelatina (15 q/hl)
e Kieaolsol (50 ml/hl) con oerfetta flocculazione
in ca. 2 ore
I
Macia*tinaoalo starila coma succo torbido
Surnatante 1Incido
Filtrazione su farina
Filtrazione su cartoni
Paccia di fondo
I
Vendita
lmBwdlata COM
succo torbido
ChUrificaiIone con (onilBl)* nelatina • bantonlta a tenoaratura
anbianta
J
nitrazione con filtro
- rotativo sottovuoto o
passaggio in Decantar
feccia ^
Feccia residua
Concantrazione con
impianti a 4 acadi fino
a 71'8rix
Raffraddananto a 0*C a Hantanlnanto a
questa tawoarstura par 2-] aiernl «1 fina di praeloltara tartratl a nectina
riltrssiona con filtro rotativo sottovuoto o cantrlfuaatloM
Ulteriore filtrailona sa cartoni
Pastorlziaziona a
SS* e oer 30 sec
I
I
Kaqazzlnaqqlo
UffraddaMnto a 20-JS'C
a confasionaaanto asettico
iT' 1 ™ ?<&•"
Xaffraddaaanto « ire
« spadltlon* i a
autoelstarna
Sadbottiqliaaanto
Lavagalo
Lavaggio
1
Cernita
i l distacco della Delle
(70-90* C oer 15-30 sec)
1
I
(in estrattore elicoidale continuo a scanalatura
decrescente fino a 0,4 ima)
con acido citrico
1
1
Omogene1z
a 150-200 zaiione
at
I
J
1
Linea succo
Sterilizzazione
<121*C per 42 sec)
Linea nurea
Raffreddamento
a 4 5-50"C
Pressatura
con resa del 65-70»
1
Raffreddamento a 91-93*C
t
Confezionamento in
scatole di banda stagnata
o in bottlqlie di vetro
Raffreddamento
*
Ulteriore raffreddamento
fino a 20-25*C
I
126*C per 40-50 sec
aai Cazione
Raffreddamento
1
tlco
Setacciatila oer eltroisolane
Confezionamento asettico
in tank
1
ocr
40-50 sec a 126*C
Steritiizaziona
J
Raffreddamento
\
Figura 5
Linea pomodoro
particolare sono, in qualità di semilavorati, immagazzinati asetticamente in contenitori di grandi
dimensioni da 10.000 fino a 80.000
litri. Trattandosi di ingenti quantitativi di prodotto, è indispensabile che tali contenitori ne possano garantire il perfetto mantenimento anche per tempi molto
prolungati; a questo scopo essi
devono soddisfare a una serie di
caratteristiche peculiari che possono essere così riassunte:
— totale inerzia chimica nei confronti dèi prodotto con cui
vengono in contatto. Non devono quindi verificarsi né contaminazioni o cessioni nei
confronti del prodotto da parte del contenitore né corrosioni di quest'ultimo ad opera
di elementi aggressivi eventualmente presenti nel prodotto stesso;
— superficie perfettamente liscia, priva di sporgenze o fessurazioni, cosi da impedire
la formazione di incrostazioni
o depositi di sostanza;
VI
Figura 6
Linea carote
— facilità di lavaggio, con valori
di «ritentività microbica» molto ridotti e in grado di rimanere costanti nel tempo;
— resistenza ai vari reattivi chimici comunemente usati, nelle operazioni di lavaggio e
disinfezione;
— elevata elasticità, capace di
garantire una certa tollerabilità agli sbalzi di temperatura e
di pressione;
— buona resistenza alle sollecitazioni meccaniche.
I contenitori oggi usati nell'industria dei succhi di frutta, in grado di rispondere a tali requisiti,
sono principalmente di tre tipi:
— di acciaio interamente rivestiti
con resine artificiali epossidiche esenti da solventi;
— di acciaio vetrificato;
— interamente di acciaio inossidabile.
Volendo fornire qualche cifra di
orientamento, si può ritenere che,
al momento attuale ,il 70% dei
succhi e puree di frutta confezionati asetticamente sia imma-
gazzinato in contenitori di acciaio
vetrificato, il 10-15% in tank di
acciaio inossidabile e il rimanente in tank con rivestimento epossidico.
:
Anni di lavoro e di esperienze
condotte con questi tipi di contenitori consentono di trarre alcune deduzioni circa le loro effettive prestazioni e possibilità
di impiego:
a. Contenitori con rivestimento in
resina: possono presentare inconvenienti soprattutto durante le fasi di sterilizzazione poiché, in
seguito al riscaldamento, si sviluppano nella vernice dei pori i
quali tendono col tempo a ingrandirsi fino a rompersi. Si vengono in tal modo a costituire sulla superficie del contenitore dei
veri e propri centri di attacco
Che, nel caso di prodotti a carattere acido e quindi aggressivi,
quali sono appunto i succhi di
frutta, possono portare in casi
estremi anche alla perforazione
del recipiente stesso.
b. Contenitori di acciaio vetrificato: migliori garanzie di durata
e di inerzia hanno mostrato i
tank di acciaio vetrificato che,
come si è detto, al momento risultano quelli di più largo impiego nel settore dei succhi di frutta. L'acciaio vetrificato è costituito da un supporto metallico sul
quale vengono fuse in più strati
masse di materiale inorganico, in
prevalenza ossidi, che per successiva solidificazione danno luogo a un rivestimento vetroso perfettamente liscio e privo di pori.
Nello strato limite di contatto tra
massa vetrosa e parte metallica,
i due materiali in pratica si compenetrano, legandosi chimicamente, il che consente di ottenere un'adesività tale da fornire
un'elevata resistenza alla trazione e alla pressione.
Una delle difficoltà maggiori incontrate inizialmente nella costruzione di questi contenitori era
data dai diversi coefficienti di
dilatazione presentati dall'acciaio
e dal vetro con conseguenti rotture del rivestimento in seguito
a variazioni di temperatura e
pressione; i continui studi sull'argomento hanno consentito la
messa a punto di smalti con caratteristiche di dilatazione molto
simili a quelle dell'acciaio, in grado di garantire al materiale una
sufficiente elasticità. Allo scopo
comunque di assicurare una lunga durata dei contenitori è indispensabile evitare sbalzi di temperatura improvvisi ed eccessivi.
Figura 7
Schema di tank verticale
Io nel «perchio L 3 S 0 0 \
Sonò in genere consigliate velocità di riscaldamento pari a 2 °C/
min. e velocità di raffreddamento
di 1 °C/min.
L'unico e vero inconveniente dei
contenitori in acciaio vetrificato
è quello di una certa fragilità del
rivestimento vetroso, il quale può
subire delle rotture in seguito alla caduta accidentale (ad esempio durante le fasi di lavaggio)
di oggetti pesanti: piccole crepe
possono essere riparate mentre
se la rottura è estesa, il rivestimento va interamente sostituito.
e. Contenitori di acciaio inossidabile: dopo aver trovato un vasto impiego nei settori del latte
e del vino, una certa diffusione
anche nel campo dei succhi vegetali in genere hanno acquisito
negli ultimi tempi i grandi contenitori interamente in acciaio inossidabile. Le loro caratteristiche di
durata, resistenza e inerzia sono
del tutto competitive con quelle
dell'acciaio vetrificato: anche dal
punto di vista economico i costi
si possono considerare molto vicini.
Contenitori di acciaio vetrificato
o di acciaio inossidabile?
Non esistono al momento giustificazioni tali che possano far preferire l'utilizzazione di un tipo di
contenitore anziché dell'altro. Volendo a questo proposito riferire
le opinioni espresse da alcuni
operatori del settore, sembra che
l'acciaio vetrificato si presenti più
inerte nei confronti del prodotto
e non dia luogo in alcun caso a
formazioni di incrostazioni; quest'ultimo è un fenomeno che può
Contenitori orizzontali o verticali?
Nelle figure 7 e 8 sono rappresentati gli schemi di due tank di
Figura 8
Schema di tank orizzontale
660
9750
nuto nq cilindro
ss
verificarsi invece con i contenitori in acciaio inox in particolare
quando vengono riempiti con succo d'uva: in questo caso infatti il
tartrato presente, precipitando,
tende ad aderire alle pareti e la
sua rimozione può risultare anche difficoltosa.
D'altra parte i contenitori di acciaio inossidabile non presentano problemi di fragilità e nemmeno inconvenienti derivanti da
insufficiente elasticità o comunque legati a fenomeni di dilatazione in seguito a sbalzi di temperatura e pressione. Questo si
risolve, fra l'altro, in un vantaggio di natura pratica al momento
della sterilizzazione dei contenitori, operazione questa che può
essere effettuata molto più rapidamente. La fase di raffreddamento deve tuttavia anche in questo caso essere condotta gradualmente al fine di non generare all'interno del contenitore
depressioni eccessive che potrebbero causare l'accartocciamento
delle pareti, dati i piccoli spessori che le caratterizzano.
Si può quindi affermare che l'attuale maggior diffusione dei con-,
tenitori in acciaio vetrificato è
semplicemente dovuta al fatto
che essi per primi sono stati presentati sul mercato e hanno avuto modo di imporsi all'attenzione
degli operatori quale espressione
di una tecnologia nuova ed estremamente valida per lo stoccaggio
di ingenti quantitativi di succhi
e polpe di frutta.
125(1
ni l
1Ì50
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°
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vn
acciaio inossidabile, uno orizzontale e l'altro verticale; per quanto concerne la scelta di una forma o dell'altra, si deve dire che
fino ad ora le preferenze degli
operatori sono state rivolte verso i tank in forma orizzontale,
soprattutto perché consentono
una migliore e più completa utilizzazione degli spazi del magazzino.
Presso alcune aziende tuttavia
si è scelta l'alternativa dei tank
verticali per le seguenti ragioni:
— possibilità di impiegare, nel
caso di contenitori in acciaio
inox, spessori minori con conseguente riduzione dei costi;
— operazioni di montaggio più
rapide e meno costose;
— facilitazioni nelle operazioni di
lavaggio;
— facilitazioni nelle operazioni di
svuotamento, in particolare
quando si lavora con succhi
polposi.
Modalità operative di
magazzinaggio asettico
E' opportuno attuare dapprima
un perfetto lavaggio del tank con
acqua e detergenti basici e acidi
e successivamente un'accurata
disinfezione con soluzioni a base
di eloro.
Dopo aver infine risciacquato con
acqua, si iniziano le operazioni
di sterilizzazione vera e propria
del contenitore. A tale scopo si
provvede a far passare vapore a
circa 106 °C e a 0,5 atm. tramite
un'apposita valvola, avendo cura
di lasciare tutte le altre valvole
e portelli del tank allentati in
modo da consentire il libero flusso di vapore e quindi la loro perfetta sterilizzazione. Il flusso di
vapore in entrata e la valvola di
sfiato vanno regolati in maniera
tale da mantenere costantemente all'interno del tank una pressione di 0,4 atm.
Dopo aver constatato che la condensa fuoriuscente dalla valvola
di scarico del tank si trova a circa 95 °C, si prolunga ancora per
1 ora la circolazione di vapore.
Trascorso questo termine e chiuse perfettamente tutte le valvole
in precedenza allentate, si procede alla fase di raffreddamento
del tank, operazione questa che
in tutti i casi deve essere attuata con la massima attenzione al
fine di non causare danni al rivestimento o alle pareti di accia-
Vili
io. Il raffreddamento è effettuato
mediante circolazione di azoto o
di aria, resa sterile dopo passaggio attraverso appositi filtri,
regolando nel contempo la valvola di sfiato in modo da mantenere la pressione interna a 0,40,5 atm.
Il raffreddamento si protrae fino
a raggiungere una temperatura
di 20-25 °C. A questo punto l'operazione di sterilizzazione del contenitore può essere considerata
ultimata: si dovrà soio controllare nei primi giorni successivi
che la pressione all'interno del
tank rimanga costante. Eventuali
abbassamenti sono indici di perdite che vanno subito individuate
ed eliminate al fine di non compromettere l'asetticità del sistema.
50.000 litri, lo spazio di testa è
pari rispettivamente a 1.200 e
2.000 litri.
Svuotamento del tank
e trasporto del prodotto
In genere il prodotto viene dapprima raffreddato fino a 1-2 °C
in uno scambiatore di calore e
quindi travasato in un tank coibentato e munito di agitatore:
questo consentirà di avere a disposizione, soprattutto nel caso
delle puree, un prodotto omogeneo quanto a contenuto di polpa.
Successivamente il prodotto è
pronto per essere spedito ad esempio tramite autocisterne di
acciaio inossidabile o vetrificato
da 250 q.li.
Si è ormai accertato che il prodotto, opportunamente refrigerato ,può rimanere in viaggio anche per 2-3 giorni e giungere a
destinazione in perfette condizioni, avendo registrato solo un lieve incremento di temperatura
non superiore a 2-3 °C.
Attualmente in commercio si trovano contenitori delle più svariate dimensioni, secondo le esi-
Riempimento del tank
II prodotto, pastorizzato e raffreddato, viene immesso dal basso;
quando la pressione interna comincia a salire, si provvede ad
aprire la valvola di sfiato. Il tank
viene riempito fino al livello della
spia superiore; nel caso di contenitori verticali da 25.000 e da
Figura 9
Linea agrumi
Silos stoccaggio materia prima
II
Trasporto idraulico
Spazzolatura
I
essenziali
Estrazione esseri»
»• Oli
Estrazione succo
(a blrillatura o a cilindri)
I
I
I
inazione parti
•ose grossolani
I
Riscaldamento
(95 *C por 2 1 )
1
Depolpatura fino allo 0,51 di polpa
J
1
I
Concentrazione fino a 60-70'Brlx
aa'c per 1 min
Confezionamento
in barili da 100-200
Kg previa addizione
.^""~"~*di 600-700
?
j ppm di SOj
Confezionamento in
Raffreddamento
1
scatole da 5 Kg
fino a 20-25*C
\
i
Hagaszinaggio
p-—•
l
Tunnel raffreddamento
I
\
Magazilnaggio
Confezionamento
asettico in
tank da 1000 Kg
1
\
Magazzinaggio
i
Preraffreddamento
J
Congelamento
Magatzlnagglo
Ur-
genze dei singoli utilizzatoli Tra
i più impiegati per le loro caratteristiche di praticità si possono
annoverare quelli da 25.000 litri:
infatti con detto volume si arriva
a completare il carico di un'autocisterna senza peraltro avere
residui di prodotto nel tank la cui
sistemazione immediata potrebbe
costituire un problema.
Possibilità di Impiego di grandi
contenitori nel settore agrumario
Per quanto concerne i succhi di
agrumi, la cui linea di lavorazione
è schematizzata nella figura 9,
occorre ricordare ancora una volta che si tratta di un settore che
si differenzia nettamente da quello degli altri succhi di frutta non
solo nei sistemi di lavorazione,
ma anche nella organizzazione
industriale e nelle forme di commercializzazione.
Si è detto inizialmente che i succhi sono in gran parte immessi
sul mercato come concentrati e
che la loro destinazione principale è la preparazione di bibite
analcoliche. Il notevole impiego,
ad esempio, di succhi concentrati solfitati confezionati in fusti
di plastica, trova una giustificazione nel particolare tipo di clientela che li utilizza, costituita in
prevalenza da piccoli produttori
di bevande gassate i quali, disponendo solo di poche attrezzature, trovano comoda questa
forma di approvvigionamento che
consente loro di utilizzare le desiderate quantità di materia prima senza eccessivi problemi di
conservazione nel tempo.
D'altra parte i succhi solfitati sono considerati piuttosto scadenti
dal punto di vista qualitativo e
per questo motivo le ditte utilizzatrici, che per dimensioni e
disponibilità di impianti ne hanno la possibilità, si orientano
verso l'impiego di prodotti surgelati o pastorizzati i quali sono in
grado dj garantire una produzione migliore, anche se risultano
più costosi.
Per quanto riguarda i succhi pastorizzati, essi sono per la quasi
totalità confezionati in scatole di
banda stagnata mentre non si ha
notizia di aziende che utilizzino
forme di magazzinaggio asettico
in contenitori di grandi dimensioni. Le ragioni di questa particolare situazione, riscontrabile solo
nel settore agrumario, possono
essere dovute a diversi fattori
quali:
— scarsa conoscenza della esatta fenica del confezionato
asettico e delle sue possibilità applicative;
— difficoltà di natura organizzativa (connesse alla particolare
struttura dell'industria agrumaria);
— timore di preparare succhi
qualitativamente scadenti (in
considerazione della loro facile alterabilità in seguito a trattamenti termici eccessivi o a
magazzinaggi prolungati).
Se si riuscirà a superare, con
una conveniente azione divulgativa, le attuali incertezze e diffidenze, è possibile che il confezionamento asettico arrivi a registrare interessanti sivluppi anche nel campo dei derivati agrumari.
CONSIDERAZIONI FINALI
A conclusione di quanto finora
esposto sull'argomento del magazzinaggio in contenitori sterili
di grandi dimensioni, si ritiene
opportuno riassumere i vantaggi
fondamentali che questa tecnica
ha apportato, nel settore dei succhi vegetali:
— possibilità di conservare grandi quantitativi di materia trasformata, come semilavorato,
senza ricorrere all'impiego di
antifermentativi;
— significativa riduzione dei costi di magazzinaggio rispetto
a quelli che si registrano utilizzando scatole di banda stagnata o ricorrendo alla surgelazione;
— notevole snellimento nelle
operazioni di pastorizzazione,
confezionamento, raffreddamento e successiva utilizzazione del semilavorato;
— sensibile riduzione di mano
d'opera, con conseguente diminuzione dei costi di produzione.
Sulla base di queste considerazioni, negli ultimi anni le ditte di
medie e grandi dimensioni, in
grado di sostenere elevati investimenti iniziali di capitale, hanno ritenuto conveniente l'installazione di tank per il magazzinaggio dei loro prodotti. Questo sistema, indipendentemente dal'
particolare tipo di contenitore
adottato, ha veramente rappresentato un'innovazione tecnologica di rilevante importanza che ha
contribuito a un notevole sviluppo dell'intero settore dei succhi
di frutta.
TRATTATO PRATICO DI SALES PROMOTION
Sono ancora disponibili alcune copie del « Trattato pratico di sales promotion ». Si tratta di un'opera, edita dalla Edispe, apparsa recentemente sul
mercato italiano. In essa gli autori, M. Cohen e G. Biolley, presentano una
dottrina originale per rispondere a tutti gli interrogativi dei responsabili del
marketing, della pubblicità e della vendita.
Pagine 314, tavole 21, bibliografia - Lit. 14 000
Gli interessati sono pregati di rivolgersi a: Tecniche Nuove, sez. Libri, via
Moscova 46/9A, 20121 Milano, tei. (02) 630351.
IX
ANGELO SAMPAOLO, ANGELO STACCHINI
Istituto Superiore di Sanità
Gli acciai inossidabili e loro utilizzazione in contatto con
bevande a base di succo o estratti di frutta.
RIASSUNTO
Vengono prese in esame le caratteristiche degli acciai inossidabili
in rapporto all'inerzia alla migrazione, anche in condizioni forzate quali il contatto prolungato
e a temperature elevate con soluzioni di acido acetico. Parallelamente vengono considerate le
caratteristiche chimico-fisiche di
alcune bevande a base di succhi
o estratti di frutta in rapporto
alla loro capacità aggressiva nei
confronti dei materiali posti con
essi in contatto. Su una base di
tali acquisizioni si espongono
considerazioni nei riguardi dell'idoneità degli inox destinati a
tale scopo.
ABSTRACT
STAINLESS STEELS AND THEIR
UTILIZATION IN CONTACT WITH
BEVERAGES WITH FRUIT JUICE
OR FRUIT EXTRACT BASE.
The characteristics of stainles
steel in relation to migration inertia, also under forced conditions
such as prolonged, high temperature contact with acetic acid
solution are examined. A parallel consideration is made of
chemical and physical characteristics of some fruit juice or
fruit extract based beverages in
relation to their capacity to attack thè materials placed in contact with them.
Considerations concerning thè
suitability of thè stainless steels
destined for this purpose are expounded on thè basis of these
acquisitions.
I succhi di frutta costituiscono
una materia prima facilmente deperibile.
Lo stesso processo produttivo, se
non correttamente eseguito, può
indurre modificazioni chimiche
che ne alterano i principi nutrizionali e le qualità organolettiche.
Ancora di più lo stoccaggio pone problemi di conservazione;
non tanto sotto il profilo microbiologico ed enzimatico, dato il
trattamento termico cui generalmente sono sottoposti i succhi,
quanto per le interreazioni tra i
vari costituenti, zuccheri, acidi
organici, composti azotati, frazione fenolica, che ne alterano
i caratteri organolettici.
Nella composizione dei succhi
rientrano anche i costituenti metallici naturalmente presenti in
quantità dell'ordine delle unità o
frazioni di unità di p.p.m. In tabella 1 sono riportati a titolo
esemplificativo il contenuto in
ferro e rame di succhi, ottenuti
con processi rigorosamente controllati per evitare contaminazioni metalliche.
II contenuto in metalli ha un ruolo molto significativo nella conservabilità dei succhi, dato l'effetto catalitico che i metalli hanno in numerose reazioni. A titolo di esempio basta citare i
fenomeni di « Cassis » ossidasica
dovuti a ferro e rame nei vini
che determinano la completa alterazione del prodotto.
Nei succhi i metalli sono presenti sotto forma di complessi e studi condotti su modelli di succo
e su sistemi isolati ne hanno
consentito la caratterizzazione
chimica e chimico-fisica.
In tabella 2 sono riportate le costanti di stabilità dei complessi
monomerici che ferro e rame formano con i principali acidi organici presenti nei succhi. L'ordine decrescente di stabilità ò in
ogni caso lo stesso: Citrato - Malato - Tartrato.
Complessi possono formarsi anche con composti polidrossilati
vedi ad esempio il composto fruttosio-rame e con i costituenti fenolici, ad esempio il complesso
ferro ferrico-catecolo.
Effetto chetante sui metalli è anche esplicato da aminoacidi, peptidi e dallo stesso acido ascorbico.
Per quanto riguarda la cessione
di metalli da contenitori interessa
considerare se la sottrazione all'equilibrio dello ione metallico
realizzata dalla formazione del
complesso si traduce in una protezione del suo effetto catalitico
sulle reazioni di degradazione dei
costituenti del succo.
A tale proposito c'è da dire che
non è possibile generalizzare.
Mentre infatti l'attività catalitica
dello ione rameico è fortemente
inibita dalla formazione di complesi molto stabili, con acidi organici o idrossilati, i corrispondenti complessi del ferro sono
molto più reattivi.
Effetto catalitico è inoltre esercitato dai metalli sulla degradazione ossidativa dell'acido ascorbico.
Da quanto brevemente premesso, a solo titolo esemplificativo,
risulta evidente quale importanza
rivesta la preservazione dei succhi dalla contaminazione metallica sia durante il processo pro-
X
"Tf"t?
ti V
Tabella 1
Contenuto naturale In metalli di succhi di frutta.
Frutto
Rame
Ferro
mela
0,28 - 0,30
0,13-0,53
fragola
0,20-1,6
1,6
uva
0,24-0,44
2,5 -3,4
0,29 - 0,63
0,6 -5,13
limone
•
arancia
0,3 -4,7
. 0,16-0,47
Tabella 2
Log K, di complessi acido - metallo.
•
CuL
Fé"
«L»
Fé1" « L »
11,4
Citrato
5,2
4,4
Malato
3,4
2,6
7,13
Tartrato
3,2
2,2
6,49
duttivo, sia durante lo stoccaggio
e la conservazione.
A tale proposito, c'è da considerare che i succhi di frutta sono
particolarmente aggressivi nei
.confronti cjelle superfici con cui
vengono a contatto; l'acidità, la
possibilità dì formare complessi
con i metalli, la presenza di particolari componenti naturali possono favorire l'attacco del contenitore.
Il contenuto naturale in nitrati ad
esempio influisce sull'attacco della banda stagnata.
Sulla base di queste considerazioni si ritiene opportuno valutare- l'impiego dell'acciaio inox
per lo stoccaggio dei succhi.
Uno studio sperimentale specifico sull'attacco delle superfici
inox da parte di succhi non è
stato ancora eseguito, tuttavia i
risultati ottenuti con adeguati simulanti consentono delle estrapolazioni agli acciai inox.
Come è noto, gli acciai inossidabili rientrano nella regolamentazione stabilita per i materiali
in contatto con alimenti dalla
legge 30-4-1962 n. 283, art. 11 e
dal D.M. 21-3-1973 e successivi
aggiornamenti.
Tale regolamentazione stabilisce
alcune condizioni per valutare la
idoneità all'impiego, che possono
essere così riassunte:
1. possono essere impiegati soltanto i componenti espressa-
mente previsti nell'Ali. 2° del
D.M. 21-3-1973; nel caso degli
acciai, ciò significa che, allo
stato attuale, possono essere
impiegati soltanto i 21 tipi indicati nella sez. 6 di tale Allegato;
2. gli oggetti finiti, sottoposti alle prove di cessione indicate
nell'Ali. 4°, devono dare cessioni tali che:
— la migrazione globale non
sia superiore al limite di
50 p.p.m.;
— la migrazione specifica del
cromo e del nichel non sia
superiore per ciascuno dei
metalli, a 0,1 p.p.m.
Ciò premesso, è interessante esaminare i risultati di cui all'indagine conoscitiva effettuata a suo
tempo dall'Istituto Superiore di
Sanità su tipi rappresentativi degli acciai inossidabili indicati nel
decreto citato.
Si è anzitutto studiato il variare
della migrazione in funzione del
tempo, in seguito a contatto prolungato dell'acciaio inossidabile
con i solventi simulanti gli alimenti. Sono stati studiati i tipi
AISI 202, 304, 316 e 430; ciascun
tipo è stato esaminato in due finiture diverse e precisamente la
2 B (laminazione a freddo) e la
4' (abrasione). Inoltre sono stati
esaminati anche campioni degli
stessi acciai nella finitura 4, recanti una saldatura longitudinale
nei provini, per accertare se la
saldatura possa costituire un
punto di più facile attacco.
Come solvente simulante degli
alimenti si è scelto il più severo
tra quelli previsti e cioè la soluzione acquosa di acido acetico,
la cui concentrazione al tempo
della sperimentazióne era prevista al 5%, anziché ài 3°/o. Anche
se ciò non determina apprezzabili variazioni.
Sono state effettuate prove anche
con soluzioni di acido citrico, per
studiare l'azione complessante
sugli eventuali elementi metallici,
ma le sole prove significative
sono risultate quelle con soluzione di acido acetico.
Le prove di contatto, a 40 °C,
sono state prolungate fino a 30
giorni, con determinazione della
migrazione a 10, 20 e 30 giórni.
Si è adottato un rapporto superficie/volume pari a 0,67.
Si è potuto così constatare che
i valori di migrazione del cromo,
del magnesio, del nichel e del
ferro raggiunti entro i primi 10
giorni, successivamente rimangono sostanzialmente costanti o subiscono incrementi scarsamente
significativi.
I valori massimi di. migrazione
per i quattro elementi, determinati mediante spettrofotometria
di assorbimento atomico, sono
risultati i seguenti :
— Cr 0,09 ppm
— Mn 0,38 ppm
— Fé 3,23 ppm
— Ni 0,20 ppnv
La migrazione globale ha raggiunto il valore massimo di 12
ppm.
Si è poi studiato il variare della
migrazione in funzione di un uso
ripetuto, che comporta attacchi
successivi di breve durata. Anche in questo caso sono stati
esaminati i campioni citati prima,
con i solventi indicati e con lo
stesso rapporto superficie/volume. Per la soluzione acquosa di
acido acetico al 5% il contatto
è stato di 30 minuti a 100 °C.
La determinazione specifica del
cromo, del manganese, del ferro
e del nichel e della migrazione
globale è stata effettuata separatamente sui liquidi di cessione
provenienti da 4 attacchi successivi.
In generale è risultato che già
al secondo attacco si ha un rapido decadimento della migrazione. Infatti, al primo attacco si
XI
" 3 "*" T ~K*""Z^ ? T T**
sono riscontrati i seguenti valori
massimi:
—
—
—
—
—
Cr: 0,09 ppm
Mn: 0,34 ppm
Fé: 2,77 ppm
Ni: 0,12 ppm
migrazione globale 21 ppm
e già al secondo attacco si sono ridotti a valori quasi trascurabili.
Entrando in maggiori dettagli, per
dare un'interpretazione ai risultati ottenuti, si possono trarre
alcune conclusioni:
1. L'acciaio inossidabile, nei campioni esaminati, si conferma un
ottimo materiale, di grande inerzia nei confronti degli alimenti.
Questa conclusione può sembrare ovvia, data la ben nota resistenza chimica a vari agenti fortemente aggressivi, eppure non
è tanto ovvia se si considera da
un lato che una migrazione in
effetti si verifica e dall'altro che
i livelli di contaminazione tollerabili per alcuni metalli negli alimenti sono necessariamente molto bassi e di un ordine di grandezza non lontano dai livelli di
migrazione che sono stati riscontrati nei casi limite.
Degli elementi metallici interessati agli acciai inossidabili, soltanto le migrazioni del cromo e
del nichel possono essere ritenute significative dal punto di vista tossicologico e quindi tali da
richiedere una esplicita e specifica limitazione.
Per il cromo (Cr trivalente) e per
il nichel sono stati proposti un
XII
limite di migrazione cautelativo
corrispondente a 0,1 ppm.
A parte gli aspetti tossicologici,
ai fini di un buono stoccaggio
resta comunque importante, per
le considerazioni accennate prima sull'effetto catalitico dei metalli relativo all'alterazione dei
succhi, anche la migrazione di
altri elementi.
Per una correlazione tra i dati
di migrazione trovati ed i limiti
di tolleranza proposti, si deve valutare che nelle prove effettuate
si è adottato un rapporto superficie/volume pari a 0,67, mentre
in pratica, nei casi dei recipienti
a contatto prolungato, si hanno
rapporti molto inferiori, che nei
casi più sfavorevoli, sono almeno
4 volte più piccoli. Ciò equivale,
con una certa approssimazione,
a dividere per 4 i valori trovati,
che rientrano quindi nei limiti
proposti, anche nei casi limite riscontrati.
Per quanto riguarda gli oggetti
di uso ripetuto, dato che i limiti
sono basati su valutazioni di tossicità cronica, sembra logico
prendere in considerazione i dati
ottenuti non al primo attacco, ma
al terzo attacco. In tal caso non
esistono problemi, perché si è
visto che la migrazione al terzo
attacco diventa trascurabile o
nulla.
2. Sembra difficile individuare,
sotto gli aspetti considerati, nette differenze di migrazione tra i
diversi tipi di acciai inossidabili
esaminati. Valori più bassi di migrazione si sono ottenuti con il
tipo AISI 430, tanto nelle prove
di contatto prolungato, quanto
nella serie di attacchi ripetuti.
Ma più netta e significativa differenza si è invece riscontrata
in modo costante, tra la finitura
2B e la finitura 4, con risultati
chiaramente migliori nel caso
della laminazione a freddo; tale
differenza risulta ancor più evidente, ma comunque in modo
sempre corrispondente, considerando i valori di migrazione globale. La presenza di saldature
non ha dato invece variazioni significative.
Sembrerebbe dunque che la migrazione, nel caso degli acciai
inossidabili, riguardi un infinitesimo strato superficiale non del
tutto omogeneo con la massa; in
questo senso infatti si è orientati
considerando che la migrazione
si arresta dopo la fase iniziale
nel caso di contatto prolungato,
praticamente scompare negli attacchi successivi al primo nel
caso di uso ripetuto, ed è suscettibile al tipo di finitura più ancora
che al tipo di acciaio inossidabile.
In conclusione, riconducendoci al
caso particolare dei succhi di
frutta e considerato la notevole
inerzia chimica degli acciai inox
dimostrata in soluzioni di acido
acetico ed anche in misura maggiore in altri acidi caratteristici
dei succhi quali il citrico, sembra
giustificata l'ipotesi della stessa
inerzia nei confronti dei succhi.
Resta comunque auspicabile che
possano essere avviate conferme
sperimentali specifiche.
FERNANDO TATEO
Istituto di Tecnologie Alimentari, Milano
Problemi di detergenza e di sanificatone degli impianti
di stoccaggio e trasporto delle polpe e dei succhi
vegetali.
RIASSUNTO
PREMESSA
In considerazione della necessità
di realizzare un incremento significativo degli standard produttivi, si espongono i criteri di ottimizzazione dei trattamenti di detergenza e di sanificazione in relazione alle caratteristiche costruttive e costitutive degli impianti di stoccaggio e di trasporto delle industrie dei succhi e
delle polpe vegetali. In particolare vengono esposti i criteri di
scelta e di impiego dei prodotti
sanificanti e dei detergenti in relazione con le esigenze di programmazione della produzione,
con il grado di efficienza richiesto e con la scelta dei materiali
destinati a venire in contatto con
i prodotti in questione.
Per la efficienza del processo di
sanificazione degli impianti l'esperienza ha definito determinanti i parametri seguenti:
1. Natura chimica, attività e concentrazione dei prodotti utilizzati per la detergenza e la
sanitizzazione;
2. Metodo di trattamento con i
prodotti igienizzanti (intensità
dell'effetto meccanico, ecc);
3. Temperatura di trattamento;
4. Tempo di trattamento;
5. Natura dei microrganismi da
sopprimere;
6. Natura e stato delle superfici
da trattare (ruvidità superficiale).
La conoscenza del tipo dei probabili inquinanti, correlata a considerazioni sulla natura dell'alimento o della preparazione alimentare, consente una scelta ragionata ed appropriata dei prodotti detergenti e sanitizzanti da
impiegare: i parametri « temperatura » e « tempo » risultano a
loro volta dipendenti dal tipo di
igienizzante utilizzato, e pertanto è da considerare indispensabile la conoscenza dell'effetto
dell'igienizzante stesso sui microorganismi inquinanti più probabili. Tale effetto sanitizzante deve essere sufficientemente noto
in relazione ai parametri « concentrazione », « temperatura » e
« tempo ».
L'efficienza di un trattamento pur
condotto correttamente nel senso
prima definito, risulta tuttavia
condizionata dallo stato della superficie da trattare. Tale riferimento allo « stato delle superfici » puntualizza l'importanza che
le caratteristiche costitutive e costruttive degli impianti hanno sulla qualità microbiologica delle
preparazioni alimentari e sulla ra-
ABSTRACT
CLF.ANING AND
SANITIZING
PROBLEMS
IN
VEGETABLE
PULP AND JUICE STORAGE
AND TRANSPORT PLANTS.
The optimization criteria for thè
cleaning and sanitization. treatment are stated in relation to thè
constructipnal and constitutional
features of thè Storage and transportation plant of thè vegetable
pulp and juice industries, and in
consideration of thè necessity to
bring about a significant increase
in thè standards of production.
Especially, thè criteria of selection and employment of sanitizing
products and detergents are stated, in relation to thè requirements of production programming, with thè degree of efficiency
required and thè choice of materials that are destined to come
intp contact with thè products
in question.
zionalità delle operazioni di detergenza in senso operativo-industriale. Quando si parla di caratteristiche costitutive ci si riferisce evidentemente ai materiali
di costruzione degli impianti, la
cui natura condiziona la « ruvidità superficiale » delle superfici che entrano in contatto con
la preparazione alimentare.
L'ingegneria di costruzione condiziona invece la possibilità di
realizzare il trattamento di sanificazione con sistemi che permettono di sommare un efficiente effetto meccanico all'effetto fisicochimico dei tensioattivi e dei prodotti sanitizzanti: la razionalità di
costruzione delle strutture accessorie di detergenza è d'altra parte condizione essenziale per la
programmazione delle operazioni
di igienizzazione in tempi logici.
E' evidente che, dovendo inserire
agli effetti del tempo e dei costi
il processo di sanificazione degli
impianti nella programmazione
della produzione, non è possibile prescindere dalla considerazione dei valori di « efficienza »
degli igienizzanti calcolata per
tempi di azione differenti a cui
corrispondono, per risultati ottimali, appropriate concentrazioni
e temperature.
Fermo restando che la fase di
trattamento con sanitizzanti deve
essere sempre preceduta da una
fase di detergenza (nell'industria
di trasformazione dei prodotti vegetali la detergenza si realizza
con prodotti formulati a media
alcalinità), e risultando in definitiva « trattamento chiave » il processo di sanitizzazione agli effetti della efficienza in senso microbiologico, si ritiene utile affrontare lo studio del problema a
partire da considerazioni sui parametri di efficienza nell'ordine
già stabilito precedentemente.
XIII
LA SCELTA DEI PARAMETRI
DI EFFICIENZA
Una considerazione fondamentale
va fatta per le polpe vegetali:
per esse, per ovvie ragioni, è difficile definire / più probabili microrganismi inquinanti, ma è importante considerare che fra tali
inquinanti sono da annoverare
molti sporigeni (bacilli e clostridi). Ciò condiziona sensibilmente
la scelta dei parametri di efficienza.
Studi eseguiti da H. Mrozek dimostrano la efficienza di sodio
ipoclorito, sodio dicloroisocianurato, iodio, sali di ammonio quaternario, anfotensidi e cloruro
di benzalconio, in concentrazioni
e tempi ragionevoli e compatibili
con la pratica di sanificazione,
nei riguardi della maggior parte
dei batteri non produttori di spore; in particolare a temperatura
ambiente, nelle esperienze eseguite su Staph. aureus, E. coli,
Ps. aeruginosa, i tempi più lunghi necessari per la distruzione
sono stati definiti in 10' per gli
anfotensidi ed il cloruro di benzalconio a concentrazione rispettivamente di 500 p.p.m. e 250
p.p.m., mentre sono compresi nel
minuto per i prodotti a eloro attivo in concentrazione di 10 ppm
e per saldi di ammonio quaternario il tempo massimo di 5' è
richiesto per la distruzione di
Ps. aeruginosa. In definitiva mo-
Sl.aureus
Str.faecalis
Ps.aeruginosa S cerevisiae
Ecoli
End lactis
0.75'fc
vai.
tS-fc
(mia).i 23 5 10 20 1 2 5 5 1 0 2 0 1 2 S S 1 0 2 0 1 2 5 5 1 0 2 0 1 25 5 10 20 1 2J5 5 10 20
tempo
strano effetto microbicida su
batteri non sporigeni gram+ e
gram— gran parte dei sanitizzanti più comunemente commerciati.
Per quanto riguarda l'efficienza
dei comuni sanitizzanti nei riguardi delle spore da bacilli e clostridi, la risposta non è altrettanto positiva. In letteratura sono
riportati dati molto controversi riguardanti la concentrazione di
eloro attivo e di iodio attivo utile
per una azione sporicida: ad es.
per il eloro attivo sono riportati
come utili, nell'intervallo di pH
compreso fra 4,5 e 7,5, valori di
concentrazione fino a 5000 ppm,
Figura 1
Esempio di rappresentazione
schematica della sensibilità di alcuni microrganismi all'azione di
un sanltizzante a eloro attivo In
funzione della concentrazione,
temperatura, tempo di trattamento.
mentre per lo iodio sono riportati
valori compresi fra 25 e 10.000
ppm. E" comunque dimostrato
che l'effetto sporicida è sensibilmente dipendente dal pH, e che
il calore attiva l'effetto sporicida
dei prodotti a eloro ed a iodio
attivo. Non è possibile riconosce-
Tabella 1
Azione sporicida di alcuni prodotti a eloro attivo In funzione della temperatura. I valori sono espressi In minuti
necessari per la distruzione delle spore presenti In una sospensione. La X rappresenta valori superiori a 120'.
Na-hypochlorit
50 ppm
100 ppm
250 ppm
Na-dichlorisocyanurat
50 ppm
100 ppm
250 ppm
500 ppm
Mianin
500 ppm
1000 ppm
5000 ppm
XIV
^
^
20 °C
CI. perfringens
40 "C
40
10
5
5
2,5
2,5
120
10
10
10
10
5
2,5
2,5
X
X
X
X
X
60
20 °C
Bac. cereus
40 °C
60 °C
2,5
2,5
2,5
X
120
20
40
40
10
20
10
5
5
2,5
2,5
2,5
X
X
40
20
X
40
10
10
40
10
5
2,5
X
X
X
X
X
X
60
40
40
60 °C
120
40
20
Tabella 2
Effetto sporlclda di alcuni prodotti a eloro attivo (a temp. 20 °C) In funzione del pH. I valori sono espressi In minuti necessari per la distruzione delle spore presenti In una sospensione. La x rappresenta valori superiori a
120'.
A: CI. perfringens
B: B. cereus
pH 5
Na-hypochlorit
A 50 ppm
100 ppm
250 ppm
B 100 ppm
250 ppm
Na-dichlorisocyanurat
A 100 ppm
250 ppm
X
20
10
2.5
X
60
X
20
2,5
X
X
5
2,5
2,5
20
5
X
X
5 o
5
10
5
40
10
60
20
X
X
X
X
X
X
X
X
X
10
11
12
X
X
X
20
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
40
10
X
X
120
120
X
Tabella 3
Effetto sporlclda di prodotti a iodio attivo In funzione della temperatura. I valori sono espressi In minuti necessari
per la distruzione delle spore presenti in una sospensione.
20°C
0,1% = 40 ppm J:
120
CI. perfrigens
40°C
' 0,2%
60
40
20
0,4%
40
10
60°C
10
5
2,5
20 °C
40
B. cereus
40 °C
60 °C
20
20
40
20
10
5
5
10
120
40
40
120
20
40
0,5% .
60
20
10
20
20
20
1.0%
60
10
20
5
5
0,2% = 32 ppm J:
re effetto sporicida alla formalina, ai prodotti a base di fenoli,
agli anfotensidi ed al cloruro di
benzalconio in quanto le esperienze hanno dimostrato che, come per i sali di ammonio quaternario ,i tempi di distruzione, anche a concentrazioni sensibili, sono esageratamente lunghi.
In pratica, la scelta e l'impiego
di un prodotto sanitizzante del
commercio è conseguente non
solo alla considerazione della efficienza del solo principio attivo
contenuto, ma alla efficienza del
formulato nella sua totalità: per
i sanitizzanti .formulati (commerciati evidentemente con composizione non nota) è molto utile
la redazione di « schede di efficienza » del tipo mostrato in figura 1.
2,5
Le schede di efficienza in pratica permettono di escludere la
utilità di realizzazione di alcune
combinazioni fra i parametri
« concentrazione,
temperatura,
tempo ».
Valutando più specificamente l'azione sporicida di alcuni sanitizzanti si giunge finalmente a sancire la opportunità di impiego di
alcuni di essi nel settore delle
polpe vegetali: nella tabella 1 si
riportano, ad esempio, i dati corrispondenti all'azione sporicida di
sodio ipoclorito, sodio dicloroisocianurato e mianina (p-toluensolfonclorammide sodica) nei riguardi di sospensioni di spore
di CI. perfringens e Bac. cereus
a temperature differenti. E' evidente, dall'esame dei dati, l'incremento dell'azione sporicida
conseguente all'aumento di temperatura e la maggior resistenza
delle spore di Bac. cereus rispetto a quelle di CI. perfringens.
Una considerazione particolare
deve essere tenuta per il valore
di pH delle soluzioni contenenti
il eloro come principio attivo:
nella tabella 2 sono riportati infatti alcuni valori di efficienza
sporicida in funzione del pH per
i due sanitizzanti a eloro attivo
più comuni. L'efficienza maggiore si evidenzia nell'intervallo 7-8
pH: ciò pone dei limiti all'impiego di igienizzanti ad azione combinata « detergente-sanitizzante »
nel trattamento di impianti per
i quali è preferibile una detergenza a pH alcalino e superiore
a 8. In effetti si deve a tali considerazioni la preferibile esclu-
XV
Tabella 4
Perdita percentuale di doro e di iodio da soluzioni acquose In funzione della temperatura e del tempo.
10
40 °C
60
10
60 °C
30
Na-hypochlorit
—
—
—
3
Na-dichlorisocytnurat
—
8
—
18
Jodophor
10
40
30
55
sione dei formulati combinati a
base di eloro attivo dai processi
di detergenza nelle industrie delie polpe vegetali. Ne consegue la
necessità di eseguire distintamente le operazioni di detergenza e di sanitizzazione.
I sanitizzanti a iodio attivo mostrano, a parità di concentrazione raffrontata con i prodotti a
eloro attivo, una efficienza sporicida inferiore; tuttavia a concentrazioni opportune, sempre assolutamente compatibili con la
pratica di detergenza, l'effetto
sporicida risulta significativamente positivo. Per lo iodio, l'effetto
sporicida non si incrementa con
la temperatura con la stessa intensità mostrata dai prodotti a
eloro attivo. Alcuni valori di efficienza sporicida nei riguardi di
CI. perfringens e Bac. cereus sono riportati in tabella 3. Nella
tabella 4 sono riportati alcuni
dati indicativi della perdita perFigura 2
Variazione del contenuto di eloro
attivo in una soluzione di ipoclorito di sodio a contatto con
acciaio inossidabile,
curva 1: in assenza di parti corrose (T. ambiente)
curva 2: in presenza di parti corrose (T. ambiente)
curva 3: a 40 gradi centigradi
\
XVI
10
60
80 °C
15
30 Min.
—
8
18
25
65
90
sanificazione
prelavaggio
centuale spontanea di eloro (da
ipoclorito e dicloroisocianurato) e
di iodio da soluzioni acquose in
funzione della temperatura e del
tempo. Dalla considerazione della maggior perdita percentuale di
iodio deriva la necessità di realizzare, nella soluzione sanificante a base di iodio, una concentrazione sufficientemente più concentrata rispetto al teorico, onde
garantire l'effetto sporicida ottimale nel tempo previsto. I vantaggi dell'impiego di iodio attivo
sono poi resi evidenti da considerazioni che saranno fatte in
sede di esame degli effetti di
corrosione attribuibili a vari sanitizzanti.
Per quanto riguarda le « perdite
spontanee » di attività si ricorda
intanto che in una soluzione di
ipoclorito si verificano perdite
spontanee (con conseguente formazione di ioni cloruro) anche
per semplice contatto statico con
superfici di acciaio, e le perdite
sono molto più marcate in presenza di parti già corrose. La fig.
2 mostra graficamente le variazioni di contenuto di eloro attivo
risciacquò
Figura 3
Variazione della temperatura dell'acqua effluente da un tank di
acciaio inossidabile durante un
trattamento di sanificazione.
temp. risciacquo = 14 gradi centigradi
temp. sol. sanificante = 70 gradi centigradi
nel tempo per una soluzione di
ipoclorito sodico, ed in condizioni differenti.
Nessuna azione sporicida viene
riconosciuta comunque ai prodotti a base di ipoclorito sodico
in soluzione a valori di pH inferiori e 7; parallelamente non si
riconosce alcuna azione sporicida al dicloroisocianurato sodico
in soluzioni a pH inferiori a 6.
Si è dimostrato che l'efficienza
di sanificazione è strettamente dipendente da tempi e temperature
di trattamento: non è inutile puntualizzare che occorre un certo
rigore nel controllo di tali para-
Figura 4
Valori di alcalinità e pH in una
soluzione di detergente composto.
s
(
IO.»
O
O
.T~
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•*».
•
4
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i
1
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i
4
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EFFETTO DI CORROSIONE
CAUSATO DA VARI
SANITIZZANTI
1i
S
y
J
« ~
1
1
•
i
.
E
i
•
1—
V
«z
0.3
metri, nel senso che si dovrà
sempre tener conto delle inevitàbili perdite di calore a cui si va
incontro durante varie operazioni
igienizzanti. Un semplice esempio
valga a dimostrare la fondatezza
di quanto ora si è detto: si consideri a questo proposito il grafico di fig. 3, che riporta i valori di temperatura assunti dal
liquido effluente da un tank di
acciaio inossidabile in sanificazione a ciclo aperto. Nell'esempio mostrato è evidènte che la
soluzione effluente dal tank ha
la temperatura di 65 °C solo al
termine del ciclo di sanificazione,
anche se fa soluzione del sanificante è stata introdotta a 70 °C
effettivi.
Per quanto attiene alla possibilità di recupero e reimpiego di
soluzioni di detergenti alcalini,
vale in senso generale il criterio
del reputare necessario un significativo controllo dell'attività detergente residua: la semplice misurazione del pH non è assolutamente sufficiente a questo scopo in quanto a variazioni di pH
molto ridotte corrispondono sensibili variazioni di alcalinità per
titolazione. Per una soluzione di
detergente a base di soda caustica, come nell'es. di fig. 4, a
valori di concentrazioni in soda
che vanno dallo 0,3 all'1% corrispondono valori di pH differenti
di circa 0,2 unità. E' opportuno
in ogni caso procedere a titola-,
zione doppia, prima con fenolftaleina e successivamente con
metilarancio in modo da rilevare,
anche se parzialmente, la presènza di altri componenti (bicarbonato sodico, carbonato sodico,
«L75
1.
,
conc.%
fosfato trisodico). Occorre tener
conto inoltre della difficoltà di
determinazione routinaria dei polifosfati residui presenti (e cosi
anche dei tensioattivi) e pertanto il reintegro con altro detergente deve seguire criteri informati
almeno a risultati di precedenti
esperienze. Per quanto riguarda
in particolare la presenza di poiifosfati nelle soluzioni detergenti e la necessità della loro presenza, basti considerare che ove
si proceda con l'impiego di acque dure, la presenza di polifosfati consente la formazione di
incrostazioni solo amorfe e facilmente asportabili, a differenza di
quanto avviene per le incrostazioni cristalline. La fig. 5 mostra
la fondamentale differenza morfologica dei due tipi di incrostazioni.
La considerazione dello stato delle superfici da detergere e sanificare è fondamentale ai fini della vantazione delle condizioni necessarie per una igienizzazione
ottimale. In presenza di diffusa
ruvidità inaftti, può risultare difficile l'operazione di detergenza
e inefficiente il trattamento di sanitizzazione successivo: ciò si verifica in particolare quando la
profondità di ruvidezza dèlie superfici da detergere raggiunge
valori dello stesso ordine di grandezza delle cellule microbiche infestanti. Nella fig. 6 viene raffrontato l'ordine di grandezza delle
dimensioni di alcuni Datteri, lieviti e muffe: appare chiaro che
molti microrganismi possono risultare « catturati » dalle sacche
di ruvidità di molte superfici se
si considera che ad es. la superficie interna di bidoni di al-
Figura 5
Incrostazioni causate da acqua
dura:
a sinistra: cristalline (in assenza
di polifosfati)
a destra: amorfe (in presenza di
polifosfati)
XVII
l 0
luminio ossidati anodicamente
possono presentare profondità di
ruvidezza che vanno da 2 a 20
micron ed oltre, e che a causa
di manchevolezze di produzione
possono presentare profondità di
ruvidezza che raggiungono i 100
micron. Nel caso del legno la
profondità dei solchi può risultare addirittura tale da rendere
assolutamente inefficiente ogni
trattamento di disinfezione. Sorge
pertanto la necessità di impiegare preferibilmente, in ogni caso, gli acciai inossidabili di buona produzione e curare che anche essi non presentino profili
di ruvidezza marcati per difetti
di produzione o per corrosione
operata durante le stesse fasi di
trattamento igienizzante. I profili
di ruvidità degli acciai possono
essere rilevati con tecniche non
eccessivamente sofisticate: in fig.
7 sono riportati alcuni profili di
ruvidezza di acciai corrosi e levigati con metodi differenti.
Sull'effetto di corrosione di acciai inossidabili del tipo AISI 316
ed AISI 304 per contatto con soluzioni di vari sanitizzanti del
commercio è stata eseguita una
serie di ricerche da F. Tateo, L
Tono e M.A. Lionetto, in colla-
borazione con la Cattedra di Corrosione della Facoltà di Chimica
dell'Università di Milano. Le soluzioni prese in esame sono state
considerate a concentrazloni pari a quelle d'uso nella comune
pratica igienizzante. In questa sede si riferiscono solo alcuni dei
dati ottenuti, in quanto l'argomento è oggetto di una nota in
corso di pubblicazione e di una
tesi di laurea di prossima presentazione.
Sono stati presi in esame 4 tipi
di sanitizzanti del commercio, dei
tipi più comuni, che denomineremo nel modo seguente:
Figura 6
Dimensioni relative dì alcuni microrganismi (unità di misura = 0,001 mm)
SCHIMMELPILZE
PenicilBum camembert!
Streptococcus lactis
Slreplococcu9
cremorts
Pseudomonas
fluorescens
BaciUus megaterium
Saccharomyces lactis
Lactobacillus casel
Lactobacillus bulgaricus
XVIII
a vnw
'~-iyiy '[
7 ^'
^
Figura 7
Profilo di ruvidezza di supertici
di acciaio 18/8.
corroso
levigato
corroso e trattato elettro'
chimicamente
(da Dr. Mrozek « Molkerei-Zeitung-Welt der Milch » Hildesheim,
nr. 26/1966).
Figura 8
Cessioni dii ferro da acciaio AISI
316 per contatto con sanitizzanti
diversi:
CL
a eloro attivo inorga, nico
AQ . . . . . a base di sali di ammonio quaternario
AP
a base di alchilpoliammine
I
a base di iodio attivo
Figura {}•
Cessioni di ferro da acciaio AISI
304 per contatto con sanitizzanti
diversi:
CL
.a eloro attivo inorganico
AQ
a base di sali di ammonio quaternario
AP
a base di alchilpoliammine
I
a base di iodio attivo
200J
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I
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4
J
N.orrtine trattamenti
tìrrvh
-_-
-
-j
=_
2
I
N.
ordine trattamenti
XIX
^
Figura 10
Schema dell'apparecchiatura
utilizzata per la determinazione delle curve di polarizzazione
E = Intensiostato o potenzioW
R
C
B
V
z
A
stato
Elettrodo di lavoro
Reostato
Controelettrodo
Registratore grafico
Voltmetro
= Elettrodo di riferimento
= Sonda
=
=
=
=
=
a base di eloro attivo
inorganico
AQ . . . .. a base di sali di ammonio quaternario
AP . . . .. a base di alchilpoliammine
I
a base di iodio attivo
e sono state eseguite prove di
cessione per contatto sia con
AISI 316 che con AISI 304. In
fig. 8 sono riportati i valori di
cessione corrispondenti a 5 trattamenti distinti e successivi, della
durata di 1 h ciascuno, ed eseguiti a temperatura ambiente su
un acciaio ÀISI 316; i valori di
cessione2 di ferro sono espressi
in Wdm h.
Nella fig. 9 si riportano i corrispondenti dati di cessione di
ferro relativi ad un acciaio AISI
304.
Le prove di cessione (determinazioni eseguite per A.A.) hanno dimostrato che i quattro prodotti
sanitizzanti hanno comportamento diverso per quanto riguarda
l'agressività nei confronti degli
acciai considerati. Il prodotto a
base di ipoclorito (con attività
pari a 71 mg CI2/IOO mi sol 1%)
risulta evidentemente il più aggressivo e non risultano evidenziabili differenze significative di
comportamento per i due tipi di
acciaio nei riguardi del sanitizzante stesso: l'ordine di grandezCL
mV
1000
AQ
500
+ 100
fi
0
Figura 11
Curve potenziostatiche anodiche
per AISI 304 in contatto con sanitizzanti diversi:
CL
a eloro attivo inorganico
AQ
a òase di sali di ammonio quaternario
AP
a base di alchilpoliammine
a base di iodio attivato
— 100
V
io-
XX
Lui
s
\
«i
_
log
za delle cessioni è risultato maggiore di 100 Y/dm2h.
Il prodotto a base di ammonio
quaternario produce cessioni più
limitate (50-100 y/dm2h) ed anche per esso non si evidenzia
comportamento differente nei riguardi dei due tipi di acciaio.
Il prodotto a base di alchilpoliammine provoca cessioni ancora più ridotte e comunque
maggiori per l'AISI 316. Il prodotto a iodio attivo risulta meno
aggressivo di tutti gli altri.
Dall'esame dei grafici di cessione
non è facile però dedurre conclusioni immediate sull'aggressività, in quanto le curve sono ottenute con determinazioni suffi
cientemente distanziate nel tempo ed inoltre sono il risultato di
diverse laboriose operazioni analitiche. Si è ritenuto pertanto necessario ricorrere a metodi elettrochimici, sia al fine di confrontare le risposte ottenute con
metodi differenti, sia per verificare l'applicabilità dei metodi delle
curve di polarizzazione per la
diagnosi routinaria della corrosività delle soluzioni igienizzanti.
Già l'esame comparativo delle
curve di polarizzazione anodiche
è risultato valido al fine di evidenziare il diverso comportamento di un acciaio a contatto con
sanitizzanti diversi. Per tracciare
la curva di polarizzazione di un
metallo con il metodo potenziostatico si realizza, in una cella
elettrochimica di forma particolare e con l'uso di un potenziostato, un incremento regolare del
potenziale nel tempo per il metallo immerso nella soluzione di
sanitizzante in esame. I valori di
intensità di corrente che risultano tra un elettrodo costituito dal
metallo in esame ed un controelettrodo di platino si riportano
in grafico come log i (logaritmo
della densità di corrente) in funzione del potenziale.
Lo schema elettrico del sistema
è riportato in forma semplificata
in fig. 10.
In fig. 11 è riportato l'andamento
dei rami anodici delle curve di
polarizzazione per l'AISI 304 nei
vari ambienti presi in esame: nonostante l'indeterminazione insita
nei metodi elettrochimici, da tale
confronto è possibile comunque
rilevare la maggiore aggressività
del prodotto CL (a eloro attivo)
ed informazioni più circostanziaper gli altri prodotti. Ad esem-
mV
1000
500
+ 100
ò
-100
10
pio, la curva relativa al prodotto
AP (a base di alchilpoliammine)
mette in evidenza basse velocita
di corrosione in un campo di potenziale compreso tra —200 e
+350 mV/SCE, che . aumentano
sensibilmente a potenziali più
anodici, in tal senso si ritiene
che tale metodo elettrochimico
possa fornire una informazione
più completa di quella data dal
metodo della cessione in quanto
consente di trarre indicazioni sulle condizioni entro le quali un
prodotto può ritenersi effettivamente poco aggressivo: in particolare, ad es. il prodotto AP è
da ritenersi temibilmente aggressivo in presenza di accoppiamenti galvanici (saldature, ecc).
Per il prodotto AQ (a base di
sali di ammonio quaternario) risulta dimostrata invece la minore aggressività nell'arco di un
campo di potenziale molto più
esteso (tra —200 e +700 mV/
SCE). Per il prodotto I (a base
di iodio attivo) si nota una pendenza iniziale non trascurabile,
seguita però da un flesso di passivazione che ne determina il
basso potere aggressivo anche
a potenziali più anodici.
Per calcolare il valore delle ve-
log
Figura 12
Curve intensiostatiche anodiche
per AISI 316 in contatto con sanitizzanti diversi:
CL . . . . a eloro attivo inorganico
AQ
a base di sali dì ammonio quaternario
AP
a base di alchilpoliammine
I
a base di iodio attivato
locità di corrosione con metodi
elettrochimici si possono utilizzare anche curve di polarizzazione di tipo intensiostatico: si
riportano ad es. le curve intensiostatiche anodiche ottenute per
un acciaio AISI 316 immerso nelle soluzioni dei quattro sanitizzanti (fig. 14). Anche da tale tipo
di curve si ottengono informazioni sufficientemente circostanziate
sul comportamento dei satinizzanti agli effetti della corrosione:
il prodotto a iodio attivo è quello che per incrementi sensibili
di densità di corrente mostra la
variazione di potenziale minore.
I risultati delle ricerche eseguite
hanno permesso di trarre conclusioni anche molto più importanti di quella relativa alla applicabilità del metodo delle curve
XXI
di polarizzazione per lo studio
dell'aggressività dei sanitizzanti.
Esperienze condotte in parallelo,
con e senza aereazione (e quindi
anche con e senza agitazione
della soluzione sanitizzanate)
hanno dimostrato che non sussistono differenze percepibili nella velocità di corrosione: ciò consente di concludere che trattamenti di sanificazione eseguiti in
condizioni dinamiche non risultano più aggressivi rispetto ai
trattamenti statici, almeno operando con il gruppo di sanitizzanti presi in esame.
CONCLUSIONI
Da quanto succintamente esposto risulta evidente che non è
significativo parlare di « sanitizzante più adatto » ad un determinato scopo in assoluto, ma piuttosto di « parametri di efficienza
più adatti »; ciò in quanto l'efficienza di un trattamento igienizzante e da valutare in correlazione non solo a parametri quali
il tempo, la temperatura, la concentrazione e la natura chimica
dello stesso igienizzante, ma anche in correlazione agli effetti
« distruttivi » a carico degli impiànti (corrosione, ecc.).
In considerazione delle più probabili condizioni di inquinamento
microrganico degli impianti di
stoccaggio e trasporto delle polpe e dei succhi vegetali è possibile raggiungere sufficiente efficienza di igienizzazione con i
prodotti a iodio attivo ed a eloro attivo; resta comunque dimostrato il sensibile minore effetto
«corrosione» associabile all'uso
di prodotti a iodio attivo. La riduzione degli « svantaggi » associabili all'uso di cloroattivi è subordinata non solo alla razionalizzazione dei trattamenti ma anche ad una maggior razionalizzazione della formulazione dei
prodotti attualmente commerciati.
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degli alimenti: ottimizzazione
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impianti ». Atti del II Simposio sulla Difesa Antiparassitaria nelle Industrie Alimentari e sulla Protezione degli
Alimenti - Piacenza 28-30/
9/1977.
CORRADO CANTARELLI
Istituto di Tecnologie Alimentari, Università di Milano
Lo stoccaggio delle paste di olive nella evoluzione
dell'industria olearia.
RIASSUNTO
La relativa brevità del periodo di
lavorazione degli oleifici, legata
alla raccolta delle olive, costituisce un problema determinante
per l'economia di gestione degli
impianti. Una vasta sperimentazione ha dimostrato la possibilità
di estendere su un arco di 6-10
mesi la lavorazione, prevedendo
una opportuna conservazione del
materiale.
Lo stoccaggio delle paste snocciolate in recipienti idonei costituisce una soluzione tecnica di
notevole interesse che è stata
oggetto di una verifica su scala
pilota per alcuni anni. L'impiego
di recipienti in acciaio inossidabile può costituire un progresso
determinante nel quadro della riconversióne del processo di estrazione dell'olio dalle olive su
un esteso periodo di lavorazione.
ABSTRACT
sono: superare le 50 ton di prodotto lavorato giornalmente.
Punti nodali della gestione di
questi impianti restano peraltro
la ristretta stagionalità della lavorazione e il livello di qualità
dell'olio prodotto.
Il problema della estensione del
periodo lavorativo è in effetti cruciale, per impianti il cui solo costo di attrezzature si aggira attualmente su valori di 10 milioni
di lire per ql/h. di capacità, da
ammortizzare in un periodo di
attività variabile annualmente, da
meno di 1 mese a poco più di
3 mesi.
La produzione dell'olio d'oliva,
che nel nostro Paese ha raggiunto certamente il suo maggiore grado d'evoluzione tecnica, vi
conserva una struttura che è essenzialmente articolata in una
produzione primaria di livello rurale, distinta da quella industriale
di ulteriore elaborazione (raffinazione e commercializzazione).
L'estrazione al frantoio resta pertanto una prerogativa caratterizzante della nostra produzione
olearia, seppure si sia verificato
un vistoso fenomeno di concentrazione degli impianti, passati
dagli oltre 20.000 degli anni "40
ai forse 7.000 attuali, la cui potenzialità — come capacità lavorativa unitaria e. come rendimenti — è tuttavia globalmente aumentata.
A questo fenomeno ha contribuito in misura determinante la costituzione di cooperative per l'estrazione, principalmente nelle
zone olivicole meridionali, con dimensioni degli impianti che pos-
Figura 1 (da Perl, 10)
Andamento della reazione di inacidimento in funzione dell'umidità relativa nei seguenti prodotti:
A) pasta di olive essiccata a caldo; B) pasta di olive liofilizzata;
C) pasta di mandorle di oliva liofilizzata; D) pasta di olive con
micelio di Rhizopus liofilizzati.
THE STORAGE OF OLIVE PASTE IN THE EVOLUTION OF
THE OLIVE OIL INDUSTRY.
The relative brevity of thè working periods of oil mills, which is
tied to thè olive harvest, is a determinant problem for plant management economy. Vast experiment has demonstrated that thè
period o? working may be extended over an are of 6-=-10 months
by providing for suitable preservation of thè material.
The Storage of stoned paste in
suitable containers constitutes a
technical solution of considerable
interest which has been thè subject of verification on a pilot
scale for some years. The use
of stainless steel containers may
constitute a determinant step forward in thè scene of thè reconversione of thè olive oil extraction process onto an extended
period of working.
T3
'o
^ ^ ^ - ^
S^
\
\
^
_
>—O
___
•-
5
.e
XXIII
.6
ur
•
/
.4
" "' A
fi
1
/
Figura 2
Isoterma
di:
— pasta
— idem,
— pasta
zata
t
.2
A
.02
.0 6
Si consideri, d'altra parte, che la
qualità dell'olio rappresenta il
deterrente che l'oliva può vantare
nella critica situazione di competitivita del mercato delle sostanze grasse; ma la ricerca del buon
livello di qualità costituisce la
remora all'estensione del periodo di lavorazione.
La ricerca di metodi idonei per
la ponservazione dei frutti rappresenta pertanto un obiettivo
prioritario della ricerca applicata
elaiotecnica, riaffermato da tempo anche in sede C.O.I. e perseguito fin dall'inizio d,el secolo.
La possibilità di prolungare la
•conservazione della materia prima consentirebbe infatti di ridurre i costi di trasformazione e di
ridurre la quota di oli lampanti
da raffinare.
La deteriorabilità dell'olio contenuto in un frutto ricco di acqua,
come l'oliva ed il palma, è dovuta essenzialmente alle attività enzirnatiche costituzionali del frutto, alla scarsa resistenza meccanica connessa con la forte idratazione del parenchima oleifero
e, di conseguenza, al facile sviluppo di una flora saprofita. Queste cause che globalmente definiscono la deperibilità del frutto
si manifestano con:
a. Vacidificazione dovuta alle lipasi costituzionali e dei microrganismi saprofiti ed alla
,10
t",
idrolisi autocatalitica in presenza dell'acqua e degli acidi
grassi liberi;
b. La degradazione ossidativa
degli acidi grassi provocata
dalle lipossidasi o per autocatalisi, con la sovrapposizione degli effetti prò- ed antiossidanti di diversi costituenti
del frutto.
Si deve peraltro sottolineare che,
essendo l'olio distribuito nelle
due strutture ben differenziate
del mesocarpo polposo e dell'endosperma con il tegumento li
gnificato, la qualità del prodotto
è condizionata da fattori che vanno singolarmente esaminati per
potervi intervenire.
Il mesocarpo dimostra un'attività lipasica modesta, che è invece relativamente intensa nel seme. L'acidificazione dell'olio della polpa deve pertanto essere
essenzialmente attribuita alla sviluppo di muffe lipolitiche piuttosto phe a fenomeni endogeni. Il
grafico di Figura 1 illustra dei
dati ben dimostrativi relativi alla
acidificazione a diversi livelli di
U.F). Altri dati sono riportati come riepilogo dell'esame delle
cause di acidificazione di oli estratfi da olive in varie condizioni; oltre a confermare l'effetto negativo dell'alterazione del
frutto, si dimostra che il fenomeno di idrolisi autocatalitica è
(da Peri, 10)
d'adsorbimento a 20 "C
snocciolata liofilizzata
autoclavata
di semi d'oliva liofiliz-
insignificante. (2, 3, 10)
L'inacidimento è comunque l'alterazione più evidente e condizionante per la qualità ed il suo
incremento si verifica nel corso
della conservazione del frutto,
quali che siano le condizioni.
L'irrancidimento come fenomeno
di deterioramento ossidativo è
piuttosto lento a manifestarsi nell'olio vergine, per la presenza dimostrata di antiossidanti di natura fenolica, di cui è ricco il frutto. La raffinazione elimina questi fattori di stabilità. Si noti che
nel seme è attiva una lipossidasi
che manca nella polpa e che viene inattivata dai costituenti fenolici presenti in questa parte
del frutto. (4,6,8) (Tab. 3)
Altre osservazioni relative all'alterabilità dell'olio contenuto nelle olive riguardano l'influenza del
grado di maturazione, dei requisiti varietali e dei fenomeni postraccolta. Da queste constatazioni,
che vanno correlate a quelle di
indole propriamente tecnologica,
si possono trarre queste deduzioni:
— acidificazione lipolitica: folio
della polpa acidifica ben poco nel frutto sano, pur registrandosi un incremento di attività lipasica con la maturazione; la temperatura opt. è
intorno a 25 °C; l'olio del seme acidifica nettamente ed a
livelli d'umidità più bassi, per
la diversa igroscopicità del
materiale, ricco di proteine;
— irrancidimento: la lipossidasi
è localizzata nel seme, con
un pH opt. intorno a 6; l'acqua di vegetazione esercita
un netto effetto antiossidante.
Queste osservazioni trovano riscontro nella constatazione che
separando il nocciolo si ottiene
un olio di polpa più stabile.
Deriva da queste considerazioni
il problema, posto da tempo neh
l'elaiotecnica, di separare nel
corso della estrazione il nocciolo e di produrre dell'olio dal solo
mesocarpo. La snocciolatura, che
comporta una modesta perdita
di olio, considerata sotto l'aspetto dei rendimenti, porta ai due
XXIV
™TT
Figura 3 (4, 5)
Acidificazione dell'olio d'oliva durante la conservazione delle olive
in diverse condizioni di temperatura.
15
(•>-•© a temp.eabiec-re
O—O i n frigorifero
A
A
a temp.anbieate
o
o
•H
o
o
•p
+
8
+
IO
0)
-° 5
ai
•a.
•H
O
0
10
20
tempo dalla raccolta in giorni
opposti risultati di: a) ridurre il
volume del materiale da trattare;
b) perdere l'effetto drenante esercitato dai frattumi di nocciolo con un dannoso compattamento del materiale in estrazione. Quest'ultimo aspetto è stato
oggetto di un approfondito esame sperimentale, sia nell'estrazione per pressione che nell'estrazione per percolazione.
Si è così constatato che nell'estrazione per spremitura, interpetrabile come un'operazione
analoga alla filtrazione, l'andamento della fuoriuscita del mosto
oleoso segue una cinetica che
dimostra una resistenza crescente con il diminuire della quantità
di noccioli. (11, 12)
Nell'estrazione per filtrazione selettiva (percolamento), si è analogamente constatato che il contenuto di noccioli della pasta fa
variare la velocità di estrazione,
con un valore ottimale compreso
fra il 16 e il 25% di nocciolo. (13)
30
40
Altri aspetti rilevanti sono quelli
del contenuto d'olio ed acqua
della pasta per la resa di estrazione; ad uno stesso rapporto
olio/solidi, la costante della velocità di fuoruscita dell'olio raddoppia il suo valore quando si dimezza il rapporto olio/acqua.
Va infine considerato l'effetto della gramolatura della pasta sulle
rese in olio, che è un'operazione
la cui durata è critica, avendo
valori ottimali entro una soglia ristretta.
I diagrammi di lavorazione sono
oggi orientati a rimpiazzare la
spremitura con operazioni continue e semicontinue di estrazione per centrifugazione e per filtrazione selettiva (percolamento),
ricercando nel contempo dei
mezzi per ottenere un esaurimento spinto del materiale.
La ricerca di realizzare l'estrazione .con procedimenti continui e
rapidi, si accompagna a quella
di preservare i caratteri « nativi »
degli oli vergini, sottraendoli alle attività enzimatiche della pasta,, e di ridurre i costi di lavorazióne meccanizzando ed automatizzando le operazioni ed evitando i tempi morti.
Queste tendenze, che comportano peraltro maggiori investimenti
e maggiori consumi energetici,
sono valide per oli di qualità ottenuti da frutti a « raccolta provocata ». Sono invece ancora da
definire le tendenze valide per la
lavorazione delle olive da « raccolta spontanea », che costituiscono tuttora la massa quantitativamente prevalente della produzione oleicola.
Nel quadro cosi delineato si inserisce dunque la ricerca di una
soluzione al problema dello stoccaggio prolungato della matèria
prima. Ancora recentemente Martinez Moreno sottolineava l'importanza della sperimentazione,
orientata secondo i tre indirizzi
di: a) inattivazione degli enzimi,
b) essiccamento, e) immersione.
Tabella 1
Valori medi di acidità e di velocità di Inacldlmento. (1)
olii:
da olive attaccate da Dacus (19 camp.)
acidità
iniziale
Kx10-"
2,65
1,72
•\ 10,2
da olive sane (29 camp.)
da olive conservate su graticci
(26 camp.)
1,84
9,7
da olive stratificate od ammassate
(22 camp.)
2,38
8,1
9,9
XXV
Tabella 2
Qualità dell'olio estratto da olive e da paste conservate a bassa temperatura.
Acidità
(AGL) "lo
Indice
Perossidi
da olive fresche
0,42
3,5
da pasta delle stesse
olive conservata a —5 °C per 20 gg.
0,84
5,2
dalle stesse olive conservale 30 gg
a 20 °C
— dalla polpa
— dal seme
0,52
4,80
5,6
9,3
1,52
14,45
22,8
75,0
dalle stesse olive conservate 14 mesi
a —20 °C
—dalla polpa
— dal seme
Tabella 3
Attività llpossidas|pa delle olive determinata secondo il metodo delle
cut plates: localizzazione ed Inibizione.
0
nella polpa
20
nel seme
id. + estr. polpa
0
id. + estr. polpa
detannizzato
16
0
id. + acqua di vegetazione
Tabella 4
Requisiti dell'olio estratto da olive conservate. (6, 9)
AGL'
IP*
carbonili stabilità
colore
da olive fresche t.q.
0,62
7
0
90
GV
da olive fresche t.q.
0,62
da olive conservate
senza trattamenti
29,49
9
4,5
6
G
in atmosf. CO:
3,95
7
0
58
GV
in atmosf. NHj
0,31
12
1,5
90
GV
immerse in salamoia
4,10
12
4,0
68
GV •
essiccate b.t.
1,22
13
3,2
40
G
tratt. a 110°:
— a secco
0,91
14
1,2
61
V
— id., immerse
0,90
6
2,5
80
VV
— a umido
0,90
18
1.0
80
GV
— id., immerse
0.60
7
1,8
60
V
* AGL acidità organica % IP indice di perossidi stabilita in giorni per
raggiungere IP 100.
XXVI
,;' f
Su questi ed altri indirizzi abbiamo condotto una serie di esperienze pluriennali, che vengono
riconsiderate in questa sede facendone un succinto riepilogo finalizzato alle possibilità offerte
dallo stoccaggio in recipienti ad
alta inerzia chimica come gli acciai inossidabili.
La sperimentazione consisteva
essenzialmente nel verificare la
qualità dell'olio estratto da olive
di una stessa raccolta conservate con diversi procedimenti,
basati: (5, 6, 9)
— sull'esclusione della flora fungina aerobica,
— sull'inattivazione degli enzimi
del frutto.
I mezzi considerati erano:
— esclusione dell'aria, mantenendo i frutti in atmosfera di
gas inerti ed antisettici (CO2,
N2, SOj, NH3);
— immersione in soluzioni saline (acqua di mare e salamoia), acidulate (pH 2), alcaline
(acqua di calce), antisettiche
(SO2);
— trattamento con fungicidi (Captan, Maneb, Tiobendazolo, Feni(fenato sodico, sorbato potassico, DEPC);
— disidratazione a bassa temperatura;
— scottatura (ca. 110 °C, 10 min)
a secco (con aria calda e
con irraggiamento IR) ed a
vapore;
Alcuni di questi mezzi di conservazione erano applicati sulla pasta ottenuta dalla macinazione integrale o con snocciolatura delle
stesse partite di olive, quali:
— addizione di NaCI (dal 4 al
12%);
— acidificazione con HCI, ac.
lattico, ac. citrico;
— trattamento a caldo a secco
ed a vapore;
— trattamento preliminare dei
frutti con fungicidi.
I risultati delle prove, effettuate
su diversa scala (in laboratorio,
in impianti pilota ed a livello di
frantoio) sono riportati in diverse pubblicazioni, nelle quali si
riporta anche una rassegna della
sperimentazione effettuata in diversi Paesi dagli inizi di questo
secolo. Un compendio di risultati, come esemplificazione, è riportato nelle tabelle per i dati
più rappresentativi; altri dosaggi
ed esami organolettici sono riportati nelle pubblicazioni citate.
Si constata in primo luogo, per
la conservazione dei frutti, che
Tabella S
Prove di conservazione di olive. (6)
acidità (AGL) %
stabilità (IP:240 gg)
lotto
A
B
C
A
B
C
tempo di stoccaggio, giorni
90
150
300
90
150
300
0,86
0,75
1,41
13,2
16,5
15,2
olive tal quali
essiccate
1.41
34,5
trattate I.R.
1,84
35,4
atmosfera gassosa
co/
1,35
18,2
3,94
20,5
tratt. 100 °C + CO2
1,58
15,5
essiccate + CO,
2,40
19,5
N,
1,05
19,0
16,3
2,93
aria + N,
COj + SO,
1,05
NH,
16,5
3,85
1,80
19,5
11.8
immersione
12,4
17,5
1,60
16,5
20,8
1,54
14,8
20,0
sol. HCI
3,00
1,35
acqua di mare
2,85
3,32
sol. KISJOJ
trattate p. lavaggio
Tiobendazolo
2,21
18,5
Ortocide
1,29
19,8
Na Fenilfenato
2,58
18,0
Tabella 6
Conservazione di olive Intere ed In pasta: analisi dell'olio estratto. (9)
requisiti dell'olio
acidità (AGL) Yolndice Perossidi
frutto
olive fresche t.q.
pasta
frutto
pasta
frutto
pasta
—6
6
2,35
Ak.10'
conservate 90 gg
tratt. Captan
2,68
4,37
4
3
+3
+ 14
tratt. Maneb
6,48
4,51
3
4
+5
+ 5
tratt. Fenilfenato
4,65
4,23
3
2
+1
+ 4
4,93
1
2
+2
+5
tratt. Amm. quat.
7,89
tratt. NaCI
4,55
tratt. 10 min 100°
4,00
l'atmosfera gassosa esercita un
effetto conservante nel caso dell'azoto e non altrettanto con CO2,
in relazione al blocco della respirazione del frutto; l'ammoniaca, già usata per i semi oleaginosi, ha un buon effetto conservante e provoca una plasmolisi che facilita l'estrazione.
L'immersione, a condizione che
sia completa, serve bene a conservare i. frutti e l'olio contenutovi, indipendentemente dai
reagenti in soluzione; l'acidificazione dimostra il miglior effetto
sulla qualità dell'olio. L'uso dei
fungicidi, anche escludendo il
problema dei residui, non costituisce una tecnica di conservazione efficace per stoccaggi prolungati.
Si consideri infine l'effetto dei
trattamenti di disidratazione e di
scottatura; quest'ultimo si è dimostrato efficace sia per l'inattivazione della lipasi che per la
decontaminazione da attacchi
fungini. L'essiccamento è efficace solo se si raggiungono valori che comportino una UR molto bassa, dell'ordine del 20%,
com'è dimostrato anche dai dati
già esposti nella figura 1.
La conservazione del materiale
macinato sembra la più interessante, specie se snocciolato. Le
conferme a questi risultati sono
date da alcuni Autori che preconizzano da tempo questa tecnica come la più soddisfacente,
a condizione di disporre di recipienti idonei come tenuta e resistenza alfa corrosione. Anche
per la conservazione della pasta
può essere utile una acidificazione ed eventualmente una scottatura, qualora i frutti fossero alterati.
La tecnologia per l'applicazione
di questi risultati prevede necessariamente la disponibilità di recipienti di stoccaggio, che possono essere facoltativamente in
materiale plastico, come i sacchi termosaldabili, in metallo rivestito di resine autoindurenti, in
cemento con superficie interna
protetta da resine ed, infine, in
acciaio inossidabile. Quest'ultima
è con tutta evidenza la soluzione più soddisfacente come indifferenza chimica, tenuta stagna
e resistenza all'abrasione; il disegno del recipiente, potendo disporre di un'attrezzatura inossidabile ed indifferente agli acidi,
può essere provvisto di quegli
accessori che consentono un fa-
XXVII
" * - ^ T ; * \
;•<••"
Figura 4 (da Cantarelli, 1, 7)
Andamento dell'idrolisi a 95": valori di acidità e di
357
log. [a]
357—[ai
40 -
30 -
20 -
10 J
0 10
15
TEMPO gg.
Tabella 7
Conservazione di pasta di olive (60 gg.): analisi dell'olio estratto. (6)
acidità
(AGL) %
Stabilità
olive fresche tal quali
0,68
13,2
come tale
1,15
1,23
1.10
17,5
17,5
20,1
+ NaCI
15 min a 100 °C
pasta snocciolata
come tale
1.07
12,5
acidificata a pH 2
con HCI
con ac. citrico
con ac. lattico
1,80
1,23
1,18
13,8
11,5
15,5
15 min a 100 °C
10 min a 60 °Q
tratt. I.R.
1,05
1,03
1,29
19,2
18,0
13.0
tratt. Ortocide
tratt. Micostatina
1,92
1,11
19,7
11,5
XXVIII
UU
•.&•>
V,
V
''tal'
Cile scarico del materiale, in particolare nel caso delle paste. Si
può prevedere un tipo di serbatoio con scarico dal basso mediante una coclea di fondo e una
coppia di alberi ad aspi, analoga
alle costruzioni per polpe di frutta, vinacce ecc. Altri tipi di mescolatori-estrattori per materiali
pastosi possono peraltro essere
previsti (tipo Nauta ecc).
Per la conservazione di olive in
tere il recipiente dovrà assicurare la tenuta dell'atmosfera gassosa (azoto ed SO2 od anche
ammoniaca nel caso di frutti scadenti), mentre la conservazione
per immersione può essere realizzata con sili in cemento o in
ferro opportunamente rivestiti,
prevedendo lo scarico dei frutti
fluidizzati o comunque pompabili.
Una esemplificazione di un processo integrale di lavorazione basato sullo stoccaggio di pasta di
olive snocciolate viene riportata
nello schema, dove sono indicati
diversi procedimenti alternativi di
estrazione (spremitura, centrifugazione, filtrazione selettiva) e la
lavorazione del nocciòlo per la
estrazione del seme.
Sulla base dei risultati delle esperienze cui si è fatto riferimento, si ritiene conveniente
stoccare la pasta snocciolata non
gramolata, per sottoporla in fase
di scarico ad ulteriore macinazione per una riduzione di dimensioni sufficiente per una buona estrazione, seguita dalla gramolatura, riaggiungendovi eventualmente i fratturili di nocciolo.
Qualora si dovessero lavorare dei
frutti alterati si può ipotizzare
un trattamento di scottatura, con
l'inserimento, fra la snocciolatrice ed il silo, di uno scambiatore di calore per materiali pastosi (dei tipi a spirale od a cilindro raschiato).
Quale possa essere la soglia di
convenienza per un diagramma
di lavorazione che estenda il periodo di lavorazione dell'impianto di estrazione è indicato graficamente e con alcuni dati basati sul calcolo degli oneri di
ammortamento, in lire per kg di
olio estratto, relativamente alla
lavorazione convenzionale a con-
F/grura 5
1. Caricamento e lavaggio
2. Macinazione e snocciolatura
3. Silo stoccaggio pasta
4. Silo stoccaggio nocciolo
5. Macinazione nocciolo
6. Diluitore
7. Idrocicloni
8.
9. Pressa per seme
10. Rimacina gramolatura
11. Pressa idraulica
12. Separatore centrifugo
13. Estrattore percolazione
14. Diluitore per paste
15. Centrifuga decantatrìce
A Acqua aggiunta
O Olio dalle paste
S Olio dal seme
T Tegumento nocciolo '•
V Acqua di vegetaz. e morchie
fronto con una lavorazione con
stoccaggio delle paste.
La potenzialità dell'impianto viene ampliata per la concomitanza della riduzione del volume di
prodotto trattato, conseguente alla snocciolatura (circa 1/4 del
peso del frutto), e per l'estensione del periodo di lavorazione.
Gli elementi adottati per il calcolo èrano:
— composizione delle olive: s.s.
polpa 10% (p/p); nocciolo
25%; olio 20%; acqua 45%.
•
— capacità dell'impianto, di tipo
continuo: 1000 kg/h di olive;
— quota annua d'ammortamento
dell'impianto di estrazione: lire 10 milioni;
— quota annua d'ammortamento
dei sili e dei servizi annessi
(snocciolatrice, convogliatore):
lire 1500/100 kg olive.
Il calcolo è stato effettuato per
un periodo di lavorazione normale di 30 gg, esteso con la conservazióne delle paste a 60, 90,
120 gg. e prevedendo di effet*
LAyvBATOHt PAste jfteee/owre
O lavava/atte p/iire srfotc/ocnvs-
f:O,6S
f:o,es
00-
fo-
!
so.
—f—
Sa
.
60
Tra/000 ùi
To
tuare lo stoccaggio della pasta
snocciolata in parallelo con la
lavorazione « diretta » convenzionale delle olive fresche. Le cifre sono arrotondate per difètto.
I coefficienti di rendimento 0,85
e 0,65 sono sperimentali.
Queste semplici indicazioni vogliono servire d i . proposta per
una innovazione che è certamente radicale, ma da considerare
con realismo. L'industria olearia
soffre di problemi di gestione e
di mercato legati essenzialmente
alla lievitazione dei costi di lavorazione e dei capitali di anticipazione, alla richiesta crescente di olio vergine rispetto al rettificato, alla carenza di mano d'
opera stagionale. La proposta di
procedere allo stoccaggio in condizioni ampiamente verificate sotto il profilo qualitativo e dei rendimenti di estrazione, può portare
ad un radicale ridimensionamento dell'economia di gestione degli impianti, con un concreto vantaggio nella riduzione dei costi
che compensa le minori rese dell'estrazione di pasta snocciolata.
La realizzazione di serbatoi « ad
hoc » in acciaio inossidabile potrebbe essere la prima tappa del
processo di riconversione che attende inequivocabilmente la nostra industria frantoiana, nonostante il tradizionalismo che la
caratterizza.
~?So
j
Figura 6
Ammortamenti
XXIX
Tabella 8
Riferimento
Tempi di
stoccaggio
(giorni)
AGL
96
— AKxlO1
R=
Staf >ilità
I
T,
S
Esame
orijnnolcttico
Rendimenti
di estrazione
Olive tal quali
—
0.68
16.6
2
6.0
13.2
6.63
sapore gradevole
99.8
Pasta integrale in socchi
2.1.1. come tale
60
1.15
9.6
3
10.0
17.5
6.86
99.8
2.1.2.
2.2.3.
60
60
1.23
1.10
8.6
11,8
2
4
8.0
9.1
17.5
20.1
6.39
6.05
sapore di pasta
riscaldata
;?.p. grad. dolce
sapore di pasta
riscaldata
300
60
2.03
1.80
8.6
7.8
6
4
13.0
11.0
17.5
13.8
6.85
6.25
2.2.3. adicificala con ac. citrìco
2.2.4. acidificata con ap. lattico
2.2.5.1. da olive trattata con
Ortocide e Triton *
2.2.5. da olive trattate con
60
60
60
1.23
1.18
1.92
9.7
9.9
1
4
6.8
6.5
7.3
3
60
1.11
9.6
2.2.6.1. da olive trattate a
vapore a 10O"C
2.2.6.2, da olive riscaldate a 50°C
60
1.05
60
1.03
2.2.6.3. da olive trattate ai R.I.
60
1.29
con NaCl 11%
trattata al vapore
Pasta snocciolata in socchi
2.2.1.
come tale
2.2.2. acidificata con HC1
100.5
97.3
99.9
99.8
10.0
11.5
15.5
19.7
5.88
5.55
6.09
sapore discreto
sapore discreto,
fondo indefinito
sap. grad. dolce
sap. grad. dolce
sap. grad. dolce
98.5
98.5
102.4
4
7.0
113
6.25 sapore gradevole
97.4
11.3
3
8.0
19.2
6.10
97.1
11.6
1
7.5
18.0
6.00
2
6.5
13.0
6.87
3
8.0
(*) Residui di Ortocide nell'olio tal quale 44,4 p.p.m.; nell'olio lavato 33 p.p.m.
12.5
6.24
9JD
Pasta snocciolata in silo
2.2.7.
come tale
60
1.07
9.8
sapore di pasta
riscaldata
sapore di pasta
riscaldata
sapore di pasta
riscaldata
97.2
97.3
sapore gradevole
99.9
Tabella 9
Costi di ammortamento degli impianti di estrazione convenzionale e con stoccaggio paste.
olive:
Integrali
paste
snocciolate
conservate
coeff. resa
1.0
0,85
0,85
0,85
0,65
0,65
capacità (ql/d)
200
220
220
220
170
170
170
periodo lavoraz. gg
30
60
90
120
60
90
120
0,65
quantità lavorabile ql
6.000
13.000
20.000
26.000
10.000
15.000
20.000
quota annua
ammortamento,.mio L
10
18
26
33,7
16
21
28,6
costo ammortamento:
L/Kg olio
8?
68
65
64
77
67
68
BIBLIOGRAFIA
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STIAV, Firenze 1964.
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des enzymes lipolytiques des
olives - C.R. 2ème Cpnf. Intern. Techn. Oléic, Nice 711/10/1963.
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poxydase dans les olives Inf. Oléic. Internai., 13.1.1960
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Grassi Sap., Col. Vern., 1, 2,
1960.
XXX
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conservation des olives destinées à l'extraction d'huile Inf. Oléic. Intern., 47, 41, 1969.
6. C. CANTARELIL, Riv. Ital. Sostanze grasse, 10, 475, 1965.
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stabilità dell'olio d'oliva - Atti VII Congr. Ital. Studi Sost.
Grasse, Trieste, 17-20/9/1964.
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Nahrung des Menschen - Ed.
R. Ammon u. J. Hollò - D.
Steinkopff Verlag, Darmstadt,
1974.
9. G. PETRUCCIOLI, G. MONTEDORO, C. CANTARELLI,
Atti III. Conf. Int. Techn.
Oléic. Torremolinos 14-19/6/
1971; Riv. Ital. Sost. Grasse,
49, 449, 1972.
10. C. PERI, P. FANTOZZI, Riv.
Ital. Sost. Grasse, 50, 197,
1973.
11. C. PERI, Riv. Ital. Sost. Grasse, 45, 762, 1968.
12. G. PETRUCCIOLI, C. PERI,
G. MONTEDORO, D. SETTI,
Riv. Ital. Sost. Grasse, 50,
315, 1973.
13. D. SETTI, Riv. Ital. Sost. Grasse, 50, 322, 1973.
Dibattito
DI CAPRIO
Possiamo iniziare il dibattito. Invito quindi coloro che vogliono
prendere la parola a farlo.
Chi vuole rompere il ghiaccio?
Se non c'è nessuno comincerei
io, chiedendo una precisazione
al prof. 7'ateo, con riferimento
al problema della sanificazione.
Il prof. Tateo ha chiaramente
messo in luce il problema del
eloro attivo nei confronti degli
acciai inossidabili. Ovviamente,
come è noto, II eloro non è un
passivante, ma bensì un attivante
e aggredisce l'acciaio inossidabile. Esistono allora tra i diversi
tipi di sanitizzantì, alcuni che sono particolarmente Indicati per
l'acciaio inossidabile?
TATEO
E1 bene precisare per prima cosa che non si può parlare di esistenza di prodotti sanitizzanti
adatti «in assoluto» per il trattamento dell'acciaio inossidabile.
La scelta di un sanitizzante va
fatta sempre, ovviamente, in considerazione del grado di sanificazione che si desidera raggiungere e in ragione del tipo di industria in cui vanno eseguite le
operazioni di detergenza dell'acciaio inossidabile. In pratica sono
assolutamente
necessarie
le
schede di efficienza dei vari sanitizzanti per eseguire operazioni di igienizzazione in modo ottimale; tuttavia l'ottimizzazione di
un processo di igienizzazione
prevede una opportuna considerazione dei danni arrecati alle
superfici di acciaio dai vari sanitizzanti. Ciò nel senso che un
prodotto sanitizzante può essere
considerato come il più adatto
per il trattamento di un acciaio
inossidabile quando nelle condizioni di efficienza, in senso microbiologico, dettate dal tipo di
inquinamento particolare, può essere considerato trascurabile o
tollerabile l'effetto negativo ai
danni della superficie trattata.
Il problema del eloro attivo è no-
to da tempo; pertanto esistono
serie limitazioni alla opportunità di utilizzazione dei prodotti a
eloro attivo, e ciò particolarmente nei casi in cui sono richiesti
trattamenti drastici (come nel caso, ad es. dei trattamenti realizzati al fine di sanificare impianti inquinati presumibilmente da
sporigeni). Da quanto esposto
nella mia relazione è evidente
che per il tipo di industria oggetto del nostro incontro i prodotti a iodio attivo risultano preferibili agli altri. Ma quanto qui
affermato è vero se si assume
come scontata una sufficiente esperienza degli operatori del processo di sanificazione, per le ragioni che ho già esposto nella
relazione.
Inoltre non è possibile parlare
genericamente di prodotti a eloro attivo; vi sono in commercio
molti tipi di formulati a eloro attivo, che a parità di effetto sanitizzante presentano differente
effetto aggressivo nei riguardi degli acciai inossidabili. Siamo comunque lontani dalla ottimizzazione delle formulazioni dei prodotti a eloro attivo, ' e ciò per
il non diffuso e razionale impiego di inibitori di corrosione diversi dai tradizionali.
In definitiva è questo un campo
di studio tuttora in piena evoluzione. I fattori condizionanti-1'
impiego dei prodotti igienizzanti
sono numerosi e devono essere
oggetto di studio, caso per caso.
FOGLI - Coca Cola
Volevo fare una breve domanda
al dott. Gherardi. Il dott. Gherardi ha detto che in Italia, per ì
succhi concentrati di agrumi non
si usa il confezionamento asettico a freddo e ha invitato invece
a considerare questo processo
che potrebbe essere interessante.
Desideravo sapere dal dott. Gherardi se in altri Paesi produttori
di questi agrumi questo sistema
di confezionamento a freddo dei
concentrati è applicato e che risultati sta dando.
GHERARDI
Dicevo che il confezionamento
asettico dei succhi di agrumi attualmente in Italia non è praticato; soltanto una ditta opera
in modo analogo, attuando una
forma di stoccaggio refrigerato,
il succo, una volta concentrato,
viene stoccato a temperature intorno a 0°C, in grandi recipienti,
per esempio di 25.000 litri, da
dove viene poi trasferito in contenitori sempre di acciaio da 10
quintali al momento del suo trasporto verso le ditte utilizzatrici.
Non si può quindi parlare di confezionamento asettico analogamente a quanto avviene nel settore dèi succhi di mela o delle
puree o delle polpe ma più semplicemente di un magazzinaggio
a bassa temperatura.
Da quello che ho potuto vedere
o sentire personalmente dai produttori del settore, mi è parso
di avere capito che il confezionamento asettico non sia ben
conosciuto come tale e che le
sue possibilità di applicazione
non siano pertanto perfettamente
note. A mio avviso risulterebbe
interessante provare ad adottare
tale tecnica anche nel settore
agrumario e vedere quali risultati se ne potrebbero ricavare.
Non sono in grado di dire se all'estero, ad esempio in Israele,
paese che ha sempre adottato
tecnologie di avanguardia, il confezionamento asettico dei succhi
di agrumi sia impiegato. Per
quanto concerne la situazione
italiana occorre precisare che le
difficoltà maggiori all'attuazione
di una tale forma di magazzinaggio sono soprattutto di carattere
organizzativo e produttivo, connesse ai quantitativi di agrumi
che arrivano giornalmente in una
ditta e che possono venire lavorati per la produzione di succhi concentrati.
FASSINA - Cofermet
Una domanda al dott. Gherardi.
Riguarda un rapido cenno comXXXI
parativo fra i tanks di acciaio
Inossidabile e quelli di acciaio
vetrificato. Durante lo stoccaggio
del succo di uva nei serbatoi
inox sarebbe più facile la precipitazione di tartrato acido di potassio. Chiedo se è in grado di
darci qualche dettaglio sul possibile ruolo della « finltura » dell'acciaio inossidabile, visto che
essa pu$ avere, e nelle altre relazioni è emerso in maniera evidente, un ruolo abbastanza importante.
Inoltre, se non ho capito male,
dalla relazione si potrebbe desumere che i tanks vetrificati presentano dei vantaggi rispetto all'inossidabile. Grazie.
specchio e non presenti assolutamente delle scanalature o delle rugosità, in maniera tale che
non sia possibile il deposito di
alcun materiale, deposito che poi
provocherebbe delle difficoltà in
fase di lavaggio e quindi problemi di igienizzazione e possibilità di fermentazioni successive.
DI CAPRIO
A proposito delle finlture c'è un
intervento dell'ing. Perotto che
si diffonderà anche su altre considerazioni.
PEROTTO - Terninoss
GHERARDI
Volevo subito specificare che
l'acciaio inossidabile non favori"
sce la precipitazione del tartrato
in quanto questa dipende da altri
fattori principalmente legati alla
temperatura e alla concentrazione del tartrato stesso nel succo,
Ho detto che la precipitazione
dei tartrati, quando si verifica nei
tanks di acciaio inossidabile, può
dar luogo a incrostazioni più facilmente di quanto si verifichi nei
tanks vetrificati. La precipitazione del tartrato pertanto è un fenomeno che si verifica indipendentemente dal tipo di contenitore; piuttosto si è riscontrato
che nei tanks di acciaio inossidabile si formano più facilmente
delle incrostazioni che aderiscono alle pareti e risulta quindi
più difficile la loro rimozione. Lo
stesso non accade nell'acciaio
vetrificato, dove il tartrato si deposita sul fondo del contenitore
senza dar luogo ad alcuna incrostazione.
Si tratta quindi di un fenomeno
puramente meccanico.
FASSINA - Cofermet
Qual è // grado di finltura consigliabile per evitare tali incrostazioni?
GHERARDI
Guardi, questo non glielo saprei
dire. E' indispensabile che l'acciaio inossidabile sia lucidato a
Circa il ruolo della finltura nella
formazione di depositi, ricordo
che nel '69 abbiamo pubblicato
alcuni studi fatti ad Asti, sull'applicazione dell'inossidabile nel
settore vinario, dove risultava che
la finitura 4 è quella che, per la
rugosità delia superficie, trattiene meno il tartrato che è portato
via facilmente da un getto d'acqua.
Vorrei a questo punto notare che
questo è un incontro concreto
per i protagonisti e per gli argomenti trattati.
Da Bari a Bologna ho ripetutamente raccomandato il « marketing tecnico » e qui a questa tavola rotonda c'è il Ministero con
le sue regolamentazioni e ci sono gli esperti per il problema
della sanificazione,- della detergenza e di una migliore lavorazione dei succhi, che per la nostra bilancia commerciale possono essere una carta vincente come il vino.
C'è infine il problema della lavorazione e della conservazione
dell'olio che trovo molto attuale
perché a Bari ho sentito che ci
sono grossi problemi di corrosione con questo prodotto. •
II prof. Cantarelli concludendo la
sua relazione ha detto una cosa
molto importante « che è difficile in agricoltura introdurre delle novità » come a parer mio avviene anche nelle aziende, nella
scuola, nella politica, nelle Regioni e così via.
Il prof. Cantarelli ha riportato
che all'estero sono più avanti di
noi con le nuove tecnologie e
quindi anche noi non dobbiamo
perdere tempo per rinnovare gli
impianti, aggiornandoli quanto
più possibile. Ma a questo punto
mi chiedo se questo programma
potrà essere portato avanti con
la collaborazione di tutti perché
diventi un discorso delle Regioni
interessate.
Ora abbiamo la Spagna che entrando nel Mercato Comune ci
creerà dei problemi che impegneranno la nostra competitivita,
pome già accade per la produzione d'Israele.
Si tratta innanzi tutto di vedere
che cosa vuole il mercato: l'Europa centrale vuole succhi di
frutta con quella concentrazione,
con quel confezionamento, in
quei quantitativi! Come possiamo
adeguarci a queste richieste?
Ecco allora, come si è ricordato
recentemente, che il mercato crea
fa produzione e la produzione
crea sia l'occupazione che interessa il Governo, sia la produttività che interessa l'azienda. Ma
la prima parola la deve dire sempre il mercato...
Occorre quindi piena collaborazione per andare avanti secondo
queste linee, per olio e per succhi di frutta, che sono veramente
prodotti primari in Italia.
In un recente convegno alla Fiera del Levante, ho sostenuto che
se a Bruxelles non si fa « marketing tecnico » chi vince a Bruxelles non è lo spirito della Comunità Europea, ma è la Francia che recentemente ha proposto di abbattere le vigne di pianura, perché in Francia le vigne
di pianura danno i 6 gradi alcoolici, mentre in Puglia danno i
13 gradi.
DI CAPRIO
Ringrazio ring. Perotto. Effettivamente il Centro Inox sente questo problema vasto e generale e
si propone come nucleo di condensazione di iniziative di questo genere.
Prof. Cantarelli, doveva aggiungere qualche cosa in particolare?
CANTARELLI
II tema che l'ing. Perotto ha toccato è un tema molto vasto e di
fondo. Il problema generale dell'adeguamento tecnologico, che
nel nostro Paese è particolarmen-
XXXII
^_kiflX5
JS5LJLJÌI1&ZÌU&*3LIJ&
ì - > - MJLÀA&tt
te pesante nel settore alimentare.
Questo è un problema generale.
Posso aggiungere, dato che Lei
mi sembrava particolarmente interessato al problema dell'olio di
oliva, che per questo prodotto,
come è successo per la produzione del vino, i Paesi nuovi sono quelli che oggi hanno la leadership tecnologica. Per cui è
chiaro che quello che si fa in
California, in Australia od in Sud
Africa è più importante, in molti
casi, di quello che si fa in Europa per la produzione vinicola
e analogamente quello che si fa
nei nuovi Paesi olivicoli del Mediterraneo, nei cosiddetti Paesi in
via di sviluppo, è qualche cosa
che può servire come esempio
a noi che siamo, con i greci, i
più vecchi olivicultori.
DI CAPRIO
Sempre sul problema delle finiture c'è un intervento del dr.
Roncaglioli.
RONCAGLIOLI - Centro Inox
Desidero fare solo una brevissima precisazione sull'argomento
che ha sollevato il dott. Gherardi e poi l'ing. Fassiha, sulla scivolosità delle superfici di acciaio
inossidabile. La scivolosità è sempre in relazione al grado di finitura che queste superfici hanno. Normalmente, nei serbatoi di
acciaio inossidabile destinati al
contenimento di succhi di frutta, io ho visto che le superfici
hanno un grado di finitura più
spinto, sono perciò più lisce, più
lucide, più trattate di quelle dei
serbatoi in genere, proprio perché in questo modo si facilita
il distacco del tartrato, se si
tratta di succhi di uva e, comunque si ottiene una scivolosità più
completa per tutti gli altri succhi,
per le paste, per le puree di
frutta.
Una delle caratteristiche positive dell'acciaio inossidabile sta
nel fatto che con esso si possono raggiungere, con appropriate
tecniche, gradi di finitura, di lucidità, quali sono necessari nei
casi citati e ciò con costi accessibili e senza ledere la compattezza e la robustezza del materiale. Grazie.
DI CAPRIO
// dr. Reintjes desidera avanzare
un suggerimento.
HANS REINTJES - Star
lo volevo solamente suggerire
che il Centro Inox intraprenda
un lavoro che potrebbe essere
molto interessante per quelli che
si occupano in pratica dello stoccaggio e del trasporto dei succhi di frutta, ovvero uno studio
economico: differenza del costo
al litro nelle diverse capacità di
stoccaggio e di trasporto in acciaio inox con le diverse lavorazioni della superficie, perché non
posso, pretendere di utilizzare un
acciaio inox ruvido; paragoni con
un tank di acciaio vetrificato, con
un tank trattato internamente con
la materia plastica di determinata qualità e con il nuovo metodo
dello stoccaggio in sacchetti di
plastica.
Questo sarebbe un lavoro molto
interessante, credo, per tutti gli
utilizzatori o produttori di questo campo. Grazie.
MARENGHI - A.P.V.
Avrei tre piccoli chiarimenti. Uno
dal Prof. Stacchini. Si è parlato
spesso, neWutilizzo dell'acciaio
inossidabile, dell'acciaio AISI 430
e di prove di corrosione eseguite su questo tipo di acciaio. In
pratica l'AISI 430 non viene mai
utilizzato dai costruttori' di serbatoi di contenimento prodotto. Per
i succhi in genere, si utilizza
l'AISI 316. Quindi mi chiedo come mai si sono fatte queste
esperienze sull'AISI 430.
Un'altra cosa che mi ha un po'
sorpreso era questo accenno, da
parte del prof. Tateo, dell'utilizzo
come mezzo sanificante, di eloro sotto forma di soluzioni di
ipoclorito sodico, circolante a
temperatura elevata. Lèi ha fatto vedere delle tabelle che non
si vedevano molto bene, a dir
la verità, e faceva presente che
circolando una soluzione di ipoclorito a una temperatura sempre più elevata, occorre un tempo minore per ottenere la sanificazione. In queste condizioni osservo però che, riciclando una
soluzione di ipoclorito in un circuito che richiede di essere sterilizzato, il eloro si libera più facilmente ad alta temperatura, va
disperso e di conseguenza la soluzione sterilizzante perde efficacia.
Una picco/a precisazione per il
Dott. Gherardi. Nelle tabelle di
preparazione di alcuni prodotti
vi è quella delle mele e, se non
sbaglio, vi è un'indicazione che
per il recupero aromi si preconcentra a 20° Brix. Non sono molto
sicuro di questo perché, normalmente, nella preparazione di questo prodotto, sj fa uno strippaggio del 70%, quindi, partendo da
succo di mele a 10° Brix si arriva a circa 11° Brix. SI può giungere anche a 20° Brix, però economicamente non è una cosa
suggeribile, poiché ciò significa
fare uno strippaggio del 5O°/o.
STACCHI NI
Una risposta rapidissima. Praticamente noi abbiamo riportato esperienze fatte su tutti i tipi di
acciaio che possono venire in
contatto con gli alimenti, che
sono previsti dal decreto, indipendentemente dalla finalità a
cui poi l'acciaio è destinato.
L'AISI 430 non trova applicazione nel campo dei succhi, trova
applicazione invece in altri settori; il discorso era impostato su
linee generali e sull'inerzia di
questi acciai all'attacco chimico.
TATEO
Le -carte di efficienza definiscono
le condizioni necessarie per la
distruzione dei diversi microrganismi, e le esperienze dimostrano
che quando è necessario trattare
superfici ed in genere impianti
inquinati da sporigeni è necessario con i eloro-attivi realizzare
condizioni di concentrazione, di
temperatura e di tempo che non
sono certo « salutari » per le superfici di acciaio inossidabile,
lo non ho assolutamente caldeggiato l'uso dei sanitizzanti a eloro attivo ad alta temperatura: ho
semplicemente fatto rilevare che
per raggiungere sufficienti efficienze di sanificazione nei riguardi di taluni microrganismi in temXXXIII
'
*
•
pi ragionevolmente compatibili
con una programmazione industriale è necessario raggiungere
temperature
relativamente elevate. E1 evidente che, allungando i
tempi, si riesce a ridurre la temperatura di trattamento ed a raggiungere efficienze utili: ma nella maggior parte dei casi i tempi
richiesti per la distruzione di talune spore sarebbero cosi lunghi da rendere praticamente impossibile l'operazione di sanificazione perché imporrebbero un
troppo lungo immobilizzo di attrezzature, un eccessivo impiego
di mano d'opera in orari extraproduzione, una disorganizzazione nella programmazione della
produzione.
Dalla considerazione delle tabelle che ho prima commentato appare chiaro invece che, con opportuni accorgimenti, è possibile
raggiungere efficienze di sanificazione ottimali in tempi ragionevolmente accettabili per mezzo
di prodotti a iodio attivo, anche
per il trattamento di impianti di
acciaio inossidabile utilizzati nell'industria delle polpe e dei succhi vegetali.
modi: i produttori preparano il
prodotto, lo mettono in tank sterile, lo commercializzano, ma in
questa seconda fase è necessaria l'estrazione, raffreddamento a
temperature molto basse, cioè
intorno allo zero, trasporto e con
conseguente immediato utilizzo
della mercé trasportata. Se la
tank fosse vista ad uso container
il prodotto verrebbe già preparato in tank sterile, ma sterile non
statica, in tank sterile mobile. In
quei modo chi consumerà potrà
consumare il prodotto, appena
arrivato, dopo 10 giorni, dopo 50
giorni, dopo un anno.
Il costo di un trasporto dall'Italia in Germania, partendo da punti diversi, incide notevolmente
sulla materia prima da riutilizzare, perché una autocisterna frigorifera ha un costo che tutti conosciamo.
Una tank sterile di acciaio inossidabile, adibita ed attrezzata a
trasporto è, in questo caso, l'unico sistema, perché con altri
sistemi gli urti potrebbero essere
deleteri. Non so se ho reso l'idea,
ma è un discorso da comparare,
da vedere in una prospetiva futura; un discorso che va oltre
l'utilizzo attuale e l'impostazione
attuale.
DI CAPRIO
// dr. Accattoli interviene con una
proposta che abbina il concetto
di trasporto a quello di conservazione con contenitori sterili.
DI CAPRIO
ACCATTOLI - Massa Lombarda
Alla proposta del dr. Accattoli
deve far seguire qualche considerazione il dr. Reintjes.
Abbiamo visto tre tipi di stoccaggio, cioè uno stoccaggio in
tre tipi di contenitori: uno in acciaio plastificato o verniciato con
vernici epossidiche, uno vetrificato, uno in acciaio inossidabile.
Si sono fatte delle comparazioni,
si è detto qualche cosa parlando di scivolosità, di aderenza
ecc.
lo credo che l'aspetto più importante, forse futuro dell'acciaioinossidabile non è relativo ai problemi che sono stati esaminati
finora. Noi abbiamo visto le tanks
come elementi statici. Secondo il
mio modesto parere, la tank diventerà un elemento dinamico,
cioè un mezzo di trasporto. Evidentemente una tank sterile, perché attualmente tutti i discorsi
commerciali vengono fatti in due
XXXIV
REINTJES - Star
A questo proposito posso darvi
una certa risposta. I tanks che
nello stesso momento servono
per lo stoccaggio e per il trasporto esistono già, sono già
stati sperimentati, funzionano alla perfezione, solamente quando
si fa il conto economico, alla
fine dell'anno, vengono a costare
il doppio. E' per questo che per
il momento questo sistema non è
applicabile, salvo che uno voglia
buttare via i soldi.
C'è una possibilità, che il sistema venga applicato per determinate industrie sia in acciaio inox,
sia in contenitori di plastica, con
stoccaggio in contenitori fino a
1000 litri fn contenitori sterili e
spediti direttamente dal cliente.
Ciò per una determinata clientela, per un determinato prodotto
che può sopportare un costo elevato (per es. preparato per yogurt).
Secondo, negli Stati Uniti, un paio di mesi fa, ho potuto vedere
dei tanks di stoccaggio non solo fino a 800 quintali, ma fino
a 2.800 quintali, non in acciaio inox, ma in acciaio plastificato sterilizzato non più a vapore, perché impossibile, ma
chimicamente con soluzioni disinfettanti o sterilizzanti, che vengono oggi sostituiti con contenitori più piccoli di plastica, da
1000-1500 chili, riempiti sotto condizione sterile. E' per quello che
ho insistito prima per. uno studio economico approfondito di
tutte queste possibilità, nuove
tecnologie e a costi diversi, in
diversi Paesi, perché c'è da pensare anche a questo, sarebbe
molto interessante per poter
prendere una decisione a proposito di un rimodernamento di un
impianto.
DI CAPRIO
Siamo giunti alla fine dell'incontro e possiamo trarre le conclusioni. La prima, mi pare ovvia, è
che l'argomento della conservazione e del trasporto del succhi
e delle polpe alimentari vegetali
risulta di effettivo interesse nazionale.
L'ottantina di esperti presentì,
provenienti da tutta Italia, sta a
dimostrarlo.
La seconda è che dagli interventi
che si sono susseguiti è emersa
la sollecitazione a fornire risposte e soluzioni a nuovi problemi.
Probabilmente c'è spazio per un
altro incontro del genere in un
futuro non troppo lontano per
studiare, approfondire e chiarire
quelle considerazioni che sono
emerse dal dibattito testé concluso e mi riferisco in particolare a quelle del dr. Reintjes e
del dr. Accattoli.
E' con questo pensiero e con vivo ringraziamento, anche a nome del Consiglio Direttivo del
Centro Inox, ai relatori, a. coloro
che sono intervenuti al dibattito
e a tutti i presenti che chiudo
i lavori di questo incontro.
ACCIAIERIE DI BOLZANO
39100 Bolzano, Via A. Volta 4
Tei. (0471) 37341
ITALSIDER
16128 Genova, Via Corsica 4
Tei. (010) 5999
BREDA SIDERURGICA
20126 Milano, Viale Sarca 336
Tei. (02) 6446
TEKSID
10149 Torino, Corso Mortara 7
Tei. (011) 57351
Organizzazione Commerciale:
COFERMET
20092 Cinisello Balsamo (Milano),
Viale Fulvio Testi 136
Tei. (02) 24951
COGNE
10156 Torino, Strada Settimo 388
Tei. (011) 243139-243373
DALMINE
20121 Milano, Via Brera 19
Tei. (02) 8858
FALCK
20121 Milano, Corso Matteotti 6
Tei. (02) 7722
CENTRO INOX
Centro per lo studio e lo sviluppo
delle applicazióni dell'acciaio
inossidabile
20122 Milano, Piazza Velasca 10
ILSSA VIOLA
Tei. (02)806093-806133
Istituito dalle acciaierie Italiane:
20159 Milano, Via Carlo Farini 47
Tei. (02) 683551
TERNINOSS
Direzione Commerciale:
20C93 Cotogno Monzese (Milano),
Via Cesare Battisti 154
Tei. (02) 2543661 -2543665
e dalla
INTERNATIONAL NICKEL ITALIA
20122 Milano, Corso Monforte 48
Tei. (02) 798345