Le corniole nel vin brulé

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Le corniole nel vin brulé
Trentino
Alto Adige
Noris Lorenzi, titolare di Primitivizia, divide
il suo tempo tra prati, boschi e ...fiere.
Tra le specialità “dallo zaino”, come lei ama
definirle, ecco questi frutticini conservati
nel Teroldego.
I
n Val Rendena e nelle Giudicarie, una
fetta di Trentino che ha mantenuto
molto della sua autenticità, i fratelli Lorenzi hanno inventato un’aziendina
che produce conserve assolutamente uniche perché si tratta soltanto di erbe, frutti, radici che crescono selvatici nelle loro
montagne. Le uniche eccezioni “dall’orto” sono il cren o rafano, che propongono
conservato in una deliziosa pasta, e per il
Broccolo di Santa Massenza, una tipicità a
cui non hanno voluto rinunciare e con cui
propongono una salsa ideale per un originale risotto. Il loro prodotto più ardito,
perché richiede scarpinate faticosissime in
alta montagna con il rischio di finire sotto una slavina, è il Radic de l’ors sott’olio,
un germoglio che va raccolto quando ancora c’è la neve. Queste corniole sono un
sottovetro più tranquillo, perché i frutti si
raccolgono stando comodamente in piedi su arbusti ad altezza uomo, ma l’idea
di Giovanni, il cuoco della famiglia, è di
quelle che ci piace raccontare perché rap-
presentano il territorio negli ingredienti e
nello spirito. I frutti sono selvatici quindi
più locali di così è impossibile, il vino con
cui è fatto lo sciroppo che li conserva è il
Teroldego, ovvero il più classico dell’enologia regionale, il vin brulé, che è a base
della ricetta, assolutamente segreta, è da
secoli il sollievo dei montanari locali dopo
il duro lavoro nelle giornate autunnali. E
questi cornioli ben si abbinano al formaggio del posto, la Spressa, purché molto
stagionata... Se Giovanni sta in laboratorio, Noris, la sorella la possiamo incontrare da aprile a ottobre nelle valli e sui monti mentre riempie il cestello. E fuori stagione? Lei non si perde nessuna fiera o incontro enogastronomico importante per
far conoscere le sue delizie “selvagge”.
Per terra è più buona
L
a corniola è il frutto di un arbusto
(Cornus mas) che cresce in collina e media montagna, preferendo i margini dei boschi di latifoglie. Quelli raccolti per i vasetti
Primitivizia provengono dai margini dei boschi e dei campi nei dintorni del piccolo borgo di Pez, nelle Giudicarie. Un tempo era
molto più diffuso e i piccoli frutti rossi, simili
a prugnette grosse come olive, erano venduti in cartoccini per le strade come oggi le caldarroste. Ancora più indietro nel tempo, era
un alimento importante per le popolazioni
palafitticole, come dimostrano i molti semi
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ritrovati nelle aree interessate. I frutti maturano a fine agosto e finché sono sulla pianta,
anche quando sono già rosso scuri e apparentemente maturi, sono croccanti e gustosi ma astringenti. Quando diventano molli
e dolci, immediatamente cadono, per cui è
meglio raccoglierli per terra. e salutistici.
Scheda tecnica
Corniole in vin brulè
• Ingredienti: frutti semimaturi di Cornus
mas, vino Teroldego, spezie (la ricetta precisa è segreta)
Utilizzo: tal quali come sfizio dopo pasto
in attesa del caffé; abbinati a formaggi duri
stagionati; abbinati a panna cotta o gelati
di panna
Confezione: vasetti da 340 g
Distribuzione: in 250 tra le più importanti enoteche e boutique enogastronomiche
italiane
Prezzo: 7,50 euro al vasetto
PRIMITIVIZIA
Piazza Grande 93
Spiazzo (TN)
Tel 338 4851348
www.primitivizia.it
Ottobre/Novembre 2008
S8_88_Cornioli.indd 88
5-10-2008 17:44:10