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Colti sul posto e surgelati all'istante
Ecco le qualità dei frozen food
Gli alimenti sottozero piacciono agli italiani e spopolano addirittura tra i giovani. Per gli aspetti
qualitativi e nutrizionali, possono essere compresi oggi nella categoria dei prodotti cosiddetti
“locali”. E restituiscono ai consumatori freschezza e naturalità attraverso il surgelamento
Nel sito della British frozen food federation (Bfff), ente
britannico omologo al nostro (Iias – Istituto italiano alimenti surgelati), è riportata con grande evidenza la
seguente affermazione: “You can be sure it’s fresh - It’s frozen”. La traduzione letterale è: Puoi
essere sicuro che è fresco - è surgelato.
Su quali argomenti l’autorevole istituto dei surgelati anglosassone basa tale affermazione che
sembrerebbe screditare il profilo del prodotto fresco secondo l’opinione più comune? Può essere
provato tutto ciò? È possibile che un prodotto conservato, il surgelato, possa essere considerato
fresco?
L’interesse del mondo dei surgelati a sostenere tale asserzione che per i più esperti è
sostanzialmente vera; in ogni caso, che per la dovuta trasparenza nei confronti dei consumatori e per
la necessità di fare assoluta chiarezza su una dichiarazione che, qualora mal interpretata, porterebbe
a una perdita di credibilità del settore dei surgelati, l'istituto italiano ne analizza e ne spiega la
veridicità.
In via preliminare è necessario chiarire una importante suddivisione che viene attuata nel Regno
Unito sugli ortaggi e che condividiamo pienamente:
A - Garden fresh: è il prodotto che proviene dal proprio orto o da quello del contadino nelle
vicinanze. Il prodotto si consuma entro 24-48 ore dalla raccolta.
B - Market fresh: è il prodotto che si può acquistare presso i mercati generali dove arriva dopo 2-3
giorni dalla raccolta (tenuto in regime refrigerato) e si consuma a casa entro 24-48 ore.
C - SuperMarket fresh: è il prodotto che si può acquistare, non confezionato, nei supermercati
dove arriva dopo qualche giorno (tenuto in regime refrigerato) e che viene consumato oltre le 24-48
ore.
Il prodotto A è il “super fresco” e nessun prodotto conservato può offrire così grande freschezza,
tenerezza, fragranza; il prodotto conservato, nel nostro caso il surgelato, può essere confrontato ai
prodotti B e C.
Rispetto a queste due ultime categorie le prerogative del surgelato sono, per gli ortaggi:
- scelta esclusiva delle aree maggiormente vocate alla coltivazione (per lo più zone italiane) e
gestione del prodotto;
- raccolta nel momento ottimale di maturazione;
- trasporto in azienda e lavorazione tra le 2.5 e le 12 ore;
- intervento del superfreddo per bloccare la qualità del prodotto in termini di freschezza, valore
organolettico e nutrizionale, igiene.
Per quanto riguarda l’ittico la freschezza è garantita
da operazioni rapidissime in mare, nelle navi fattoria oppure, così come avviene per il pesce
freschissimo, dalla lavorazione e surgelazione appena giunto a terra.
A questo punto intervengono le peculiarità ormai note e accertate della surgelazione:
- nessun conservante: l’unico, assolutamente naturale, è il freddo;
- la rapidità del raffreddamento che non danneggia la struttura interna dei prodotti;
- lo stoccaggio dei prodotti ad una temperatura inferiore a -18° C che ne conserva intatte le qualità
organolettiche e nutrizionali;
- i sistemi di preparazione (riscaldamento e/o cottura) che sono studiati per massimizzare la resa
qualitativa al consumo.
In definitiva, tutti i parametri presentati sono in grado di giustificare ampiamente l’affermazione dei
colleghi anglosassoni. In più si può tranquillamente affermare che i surgelati, almeno per gli aspetti
qualitativi e nutrizionali, possono essere compresi oggi nella categoria dei prodotti cosiddetti
“locali”; per riprendere un vecchio slogan: “Colti sul posto (ideale e al momento giusto) e surgelati
all’istante”. Sono quindi pronti a restituire i molteplici aspetti di freschezza e naturalità che il
surgelamento ha gelosamente conservato per il consumatore.