HACCP MANUALE 19 Novembre 2012

MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA
SISTEMA HACCP
PREDISPOSTO AI SENSI DEL Reg. CE 178/2002 e del Reg. CE 852/2004
Elaborato in data: 19 Novembre 2012
AMITALIA S.r.l
VIA COMO, 47
20020 - SOLARO (MI)
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INDICE
1
1.1
1.2
1.3
1.4
2
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
INTRODUZIONE
SCOPO
DEFINIZIONI
RIFERIMENTI NORMATIVI
PROCEDIMENTO SEGUITO PER L’ELABORAZIONE DEL MANUALE
LOCALI
ATTIVITA’ AZIENDALE
REQUISITI GENERALI PER I LOCALI
DESCRIZIONE DELLE STRUTTURE
PROCEDURE DI PULIZIA E DISINFEZIONE
PULIZIA DEGLI AMBIENTI
RIFIUTI E RESIDUI
DISINFESTAZIONE
PIANIFICAZIONE DEGLI INTERVENTI DI PULIZIA E DISINFEZIONE
3
STRUMENTI E ATTREZZATURE
3.1
3.2
3.3
REQUISITI DELLE ATTREZZATURE
PROCEDURE DI PULIZIA E DISINFEZIONE
MANUTENZIONE
4
4.1
4.2
PERSONALE
PROCEDURE DI IGIENE DEL PERSONALE
FORMAZIONE DEL PERSONALE
5
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
ATTIVITA’
APPROVVIGIONAMENTO DELLE MATERIE PRIME
STOCCAGGIO
SPEDIZIONE
APPROVVIGIONAMENTO, STOCCAGGIO E SPEDIZIONE MATERIE PRIME FEED
RINTRACCIABILITA’
6
PIANI DI AUTOCONTROLLO
6.1
SISTEMA HACCP
7
DOCUMENTAZIONE
7.1
ELENCO DOCUMENTAZIONE
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1 - INTRODUZIONE
Il Decreto Legislativo n° 155 del 26 Maggio 1997 (attuazione della direttiva comunitaria
93/43/CEE del 14 Giugno ’93) impone alle attività del settore alimentare di individuare ogni
fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e garantire che siano
individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le opportune procedure di sicurezza
avvalendosi dei principi della metodologia HACCP (Analisi dei pericoli e metodologia dei
punti di controllo critici).
L’elaborazione del presente manuale, sulla base di quanto prescritto dalla Circolare del
Ministero della Sanità n.21 del 28/07/1995, consente al Responsabile dell’industria
alimentare di uniformarsi alle esigenze contenute nell’articolo 3 del DL 155 in materia di
corretta prassi igienica.
L’applicazione della Metodologia HACCP nei processi produttivi alimentari costituisce un
approccio di tipo preventivo alla sicurezza alimentare. Infatti attraverso l’analisi sistematica
dei pericoli potenziali insiti nelle trasformazioni alimentari e l’identificazione dei punti di
processo in cui i pericoli possono generarsi (non necessariamente manifestarsi) questo
metodo consente di identificare quali punti risultano determinanti per la salute del
consumatore.
In tal modo si assicura il controllo della sicurezza igienica degli alimenti e non solo la
salubrità degli stessi.
1.1. SCOPO
Lo scopo del presente manuale è di fornire alla AMITALIA SRL le informazioni, gli
strumenti e le metodologie per l’applicazione dell’ HACCP e rispettare i requisiti richiesti dal
DL n.155 per il settore di competenza.
L’attività dell’AMITALIA Srl consiste nella commercializzazione di ingredienti di origine
vegetale per alimentazione umana.
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1.2 DEFINIZIONI
Azione di controllo: un’azione o un’attività che può essere intrapresa al fine di prevenire,
eliminare o ridurre a livello accettabile un pericolo relativo alla sicurezza igienica degli
alimenti.
Azione Correttiva: l’azione intrapresa per riportare entro il limite critico il valore del
parametro di controllo del CCP (Punto Critico di Controllo)
Limite critico: un valore che determina l’accettabilità o meno di un parametro di controllo.
Monitoraggio: la conduzione di una sequenza programmata di osservazioni o misure di un
parametro di controllo al fine di garantire che un CCP sia tenuto sotto controllo.
Pericolo: qualsiasi agente che possa causare un danno al consumatore; può essere di
natura biologica, chimica o fisica..
Punto di controllo critico: una tappa in corrispondenza della quale il controllo è essenziale
per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili un pericolo legato alla sicurezza degli
alimenti.
Registrazione: tutte le operazioni svolte al fine di conservare traccia scritta di quanto si è
fatto durante l’applicazione del piano HACCP al processo di trasformazione di un alimento.
Rischio: stima della probabilità della comparsa di un pericolo.
Tappa: un punto, una procedura, un’operazione o uno stadio del processo di
trasformazione alimentare.
Verifica: l’uso di metodi, procedure o prove, in aggiunta a quelli applicati durante il
monitoraggio, per valutare se la metodologia HACCP è in accordo con il piano e se il piano
necessita di correzioni e di riqualificazioni.
TMC: Termine Minimo di conservazione, è il termine entro il quale può essere conservato
un alimento senza subire alterazioni
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1.3. RIFERIMENTI NORMATIVI
 Legge 30 aprile 1962, n.283 “ Disciplina igienica della produzione e della vendita delle
sostanze alimentari e bevande”
 DPR 26 Marzo 1980, n. 327 “ Regolamento di esecuzione della legge 30 aprile 1962
n.283/62 e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e
della vendita delle sostanze alimentari e bevande
 D.Lgs. 3 Marzo 1993, n. 123 “ Controllo ufficiale dei prodotti alimentari”
 D.M. 27 Febbraio 1996, n. 206 “ Additivi e coloranti”
 DPR 14 Luglio 1995, n. 376 “ Atti di indirizzo per l’elaborazione dei programmi di controllo
ufficiale degli alimenti e bevande”
 Circolare del Ministero della Sanità 28 Luglio 1995, n. 21 e 26 Gennaio 1998, n.1 “
Disposizioni riguardanti le linee guida per l’elaborazione dei manuali di corretta prassi
igienica in materia di derrate alimentari”
 Direttiva 93/43/CEE e 96/3/CEE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari.
 D.Lgs: 26 Maggio 1997, n. 155 “ Attuazioni delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CEE
concernenti l’igiene dei prodotti alimentari “.
 Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 Aprile
2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.
 Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 Aprile
2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine
animale.
 Regolamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 Aprile
2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti
di origine animale destinati al consumo umano.
 Regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 Aprile
2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia
di mangimi e di alimenti e norme sulla salute e sul benessere degli animali
 Regolamento (CE) 178/02 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione
alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel
campo della sicurezza alimentare
 D.Lgs: 6 Novembre 2007, n. 193 “Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai
controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel
medesimo settore”
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1.4 PRESENTAZIONE GENERALE
L’elaborazione del manuale è stata curata dal Responsabile Qualità Aziendale a seguito di
una accurata analisi del processo lavorativo dell’Azienda al fine di predisporre un
documento di riferimento di pronta consultazione per accertare la rispondenza dell’Azienda
alle norme di legge e di buona prassi igienica
Il manuale risulta essere suddiviso in due sezioni:
- nella prima parte vengono descritti i locali, gli strumenti e le attrezzature, il personale, le
produzioni eseguite all’interno dell’Azienda
- nella seconda parte è raccolta tutta la modulistica ed i documenti di registrazione.
La stesura del manuale è stata eseguita dal Gruppo HACCP della AMITALIA Srl.
Il contenuto del presente manuale viene illustrata al personale della AMITALIA Srl ai fini di
addestramento circa il significato e contenuti del Sistema HACCP.
Il Manuale HACCP viene revisionato con frequenza biennale o ogniqualvolta sia necessario
apportare variazioni. Le modifiche al testo vengono evidenziate utilizzando un carattere
diverso (es. italico).
Gruppo HACCP:
- Customer Service Manager
- Sales manager
- Regulatory & Scientific Dpt
- Magazziniere
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2 - LOCALI
2.1
ATTIVITA’ AZIENDALE
L’attività aziendale consiste nel deposito e nella vendita di ingredienti per l’industria
cosmetica ed alimentare.
Nel caso specifico di materie prime destinate all’industria alimentare i prodotti
commercializzati da Amitalia sono:
- estratti vegetali secchi e liquidi (idroalcoolici-idroglicerici)
- fermenti lattici probiotici
- additivi alimentari fra i quali aromi e coloranti
- prodotti destinati ad alimentazione “biologica”
L’attività di commercializzazione dei prodotti destinati all’industria alimentare avviene senza
alcuna manipolazione dei prodotti, dunque stoccati nell’imballo originale.
2.2
REQUISITI GENERALI PER I LOCALI
Il responsabile della Amitalia è a conoscenza di quanto prescritto negli allegati del DL
n.193 circa i requisiti per i locali ed ha apportato le necessarie modifiche per conformarsi a
tali requisiti.
In particolare è stato predisposto un Piano di Pulizia e Disinfezione ed una costante verifica
della sua esecuzione da parte del personale.
Il sistema adottato dall’Azienda ha quindi lo scopo di :
 consentire un’adeguata pulizia o disinfezione dei locali;
 impedire l’accumulo di sporcizia e il contatto con materiali tossici, la formazione di
condensa o muffe;
 impedire la contaminazione crociata fra prodotti alimentari, attrezzature, materiali, acqua,
ricambio d’aria.
 fornire adeguate condizioni di stoccaggio igienico dei prodotti.
L’areazione del magazzino è assicurata dall’apertura di finestre fornite di adeguate
protezioni. Nel magazzino vi è una buona illuminazione artificiale.
I servizi igienici sono dotati di un buon sistema di areazione.
2.3 DESCRIZIONE DELLE STRUTTURE
Il magazzino dell’ Amitalia è dotato di scaffalature metalliche a più piani, opportunamente
mappati ed identificati.
L’area riservata allo stoccaggio dei prodotti destinati ad alimentazione è opportunamente
definita e delimitata. Tale area è dotata di scaffalatura metallica e di un armadio metallico
Inoltre i prodotti che necessitano di una temperatura di conservazione di 4°C-8°C e di
-20°C.sono stoccati in frigoriferi e freezer.
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2.4 PROCEDURE DI PULIZIA E DISINFEZIONE
Il raggiungimento di livelli qualitativi conformi a quanto prescritto dalla buona prassi igienica
è anche il risultato della definizione, applicazione e verifica di una serie di procedure
standard di pulizia e sanificazione.
2.5 PULIZIA DEGLI AMBIENTI
In generale una corretta operazione di pulizia comporta l’esecuzione sequenziale di:
- rimozione dei rifiuti grossolani
- detersione
- disinfezione
La rimozione dei rifiuti grossolani viene generalmente eseguita mediante scopatura
(tradizionale o umida) e spolveratura.
La detersione consente di rimuovere lo sporco dalle superfici. L’eliminazione dello sporco
“magro” viene eseguita mediante l’utilizzo di una spazzola, mentre nel caso di sporco
“grasso” all’azione abrasiva della spazzola viene associata l’azione di sostanze chimiche
come i detergenti. La pulizia dei pavimenti viene effettuata con uso di detergente mediante
un’apparecchiatura specifica, una lavapavimenti, la quale consente di eliminare lo sporco
magro e grasso. La disinfezione di pavimenti e scaffalature viene eseguita subito dopo la
pulizia, utilizzando una soluzione disinfettante.
2.6
RIFIUTI E RESIDUI
I rifiuti da magazzino, in genere imballi e contenitori secondari sono raccolti in contenitori
chiusi e smaltiti come Rifiuti solidi urbani.
2.7 DISINFESTAZIONE
Per evitare l’insorgenza degli infestanti sono state adottate precauzioni di carattere generale
e di carattere specifico.
Nel primo caso le infestazioni vengono prevenute mediante l’applicazione delle procedure
di pulizia e sanificazione quali:
- la pulizia quotidiana degli ambienti.
- la continua rimozione dei rifiuti dagli ambienti di stoccaggio.
Inoltre sono state adottate le seguenti precauzioni specifiche:
- un costante monitoraggio delle condizioni di pareti e pavimenti al fine di evitare la
persistenza di crepe, forature o anfrattuosità,
- l’applicazione di un costante monitoraggio, soprattutto durante la stagione calda,
di eventuali infestanti.
Il controllo degli agenti infestanti e affidato ad una Società esterna che ha predisposto un
programma di controllo annuale sulla base dei rischi .
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2.8
PIANIFICAZIONE DEGLI INTERVENTI DI PULIZIA E DISINFEZIONE
All’interno della Amitalia gli interventi di pulizia e disinfezione sono così pianificati:
 Magazzino:
Settimanalmente viene effettuata la pulizia con lavapavimenti.
Mensilmente viene asportata la polvere e le eventuali ragnatele, vengono effettuati, se
necessario, interventi di disinfestazione.
A cadenza bimestrale, se necessario, il magazzino viene svuotato per consentire una
estesa pulizia delle scaffalature e pavimenti ed eventualmente disinfestato.
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3 - ATTREZZATURE
3.1 REQUISITI PER LE ATTREZZATURE
Le attrezzature necessarie a svolgere compitamente l’attività di Amitalia e che possono
avere influenza sul prodotto stoccato sono essenzialmente le apparecchiature di stoccaggio
a temperatura controllata.
Per ogni attrezzatura è stata predisposta una Scheda Tecnica nella quale sono indicati gli
elementi identificativi, la data di acquisto e il fornitore, le Modalità di manutenzione,
Controllo e Pulizia e sulla quale vengono registrati gli interventi di manutenzione ordinaria e
straordinaria.
Le apparecchiature, opportunamente identificate, vengono registrate su un Registro delle
apparecchiature
3.2 PROCEDURE DI PULIZIA E DISINFEZIONE
In generale vengono seguite le seguenti indicazioni:
 Frigoriferi e congelatori:
Vengono ispezionate le parti smontabili, verificando lo stato delle guarnizioni, e puliti e
disinfettati a mano utilizzando spazzole pulite e risciacquate abbondantemente con acqua
calda.
Per i diversi frigoriferi e congelatori è importante considerare le istruzioni dei singoli
costruttori sul tipo di detergente da utilizzare, ovvero se vi sono particolari limitazioni
all’utilizzo.
3.3 CONTROLLO E MANUTENZIONE
Il corretto funzionamento dei frigoriferi e dei congelatori viene verificato mediante
l’applicazione di un Programma di Controllo dell’efficienza dei frigoriferi e dei congelatori. In
generale su un’apposita scheda vengono registrate le temperature rilevate sui display di
tutti i frigoriferi e congelatori.
Le apparecchiature sono inoltre sottoposte a un Piano di manutenzione, contraddistinto in
ordinaria e straordinaria.
La manutenzione ordinaria, che interessa azioni o interventi programmati volti ad assicurare
il buon funzionamento e le condizioni igieniche dell’impianto o attrezzatura, è eseguita dal
personale dell’ Amitalia
La manutenzione straordinaria, effettuata qualora intervengano rotture o imprevisti per
riportare l’apparecchiatura nelle condizioni d’uso, viene affidata generalmente al personale
tecnico del fornitore/costruttore dell’apparecchiatura.
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4 - PERSONALE
4.1
PROCEDURE DI IGIENE DEL PERSONALE
Per quanto l’attività di Amitalia si svolga senza alcuna manipolazione del prodotto, ma è
esclusivamente un’attività di stoccaggio temporaneo dei prodotti nei loro contenitori
originali, tuttavia gli operatori sono a conoscenza che la manipolazione dei prodotti
alimentari può essere una delle cause della contaminazione microbica degli alimenti. Infatti
è stata dimostrata una significativa frequenza di infezioni e intossicazioni alimentari dovute
a microrganismi portati dal personale che manipola gli alimenti. Queste contaminazioni
possono dipendere dallo stato di salute degli operatori, dal non rispetto delle prescrizioni
igieniche del prodotto e anche della persona.
Al fine di conformarsi a quanto prescritto dalle disposizioni di legge tale capitolo è stato
compilato in maniera tale da contenere gli elementi di Buona Prassi Igienica cui
dovrebbero attenersi tutti gli operatori. Il contenuto del capitolo è illustrato agli operatori
durante la presentazione del Manuale ed una copia del capitolo viene inoltre distribuito a
tutti gli operatori.
Il Responsabile dell’ Amitalia effettua delle verifiche periodiche presso tutto il personale
per accertarsi della acquisizione dei principi di igiene raccomandati.
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Igiene della persona:
E’ la condizione indispensabile per evitare contaminazioni dei prodotti, in quanto l’uomo
può trasferire sugli alimenti la carica batterica contenuta sulle proprie mani.
Anelli, bracciali, orologi: devono essere tolti prima dell’inizio del lavoro, in quanto
impediscono una completa pulizia delle mani e dei polsi.
Unghie: devono essere ben curate e tenute corte e senza smalto.
Creme cosmetiche o protettive possono essere utilizzate solo a condizione che siano
completamente assorbite dalla pelle prima dell’inizio del lavoro.
Prima dell’inizio del lavoro, e con molta frequenza nella giornata, si devono lavare
accuratamente le mani.
Prima di uscire dal bagno è obbligatorio lavarsi le mani.
In caso di malattia infettiva o contagiosa è obbligatorio astenersi dal lavoro, ed in caso di
raffreddore è necessario utilizzare una mascherina di protezione.
I dispositivi di protezione (guanti monouso, mascherine filtranti) messi a disposizione
dall’Azienda devono essere utilizzati secondo le prescrizioni di volta in volta specificate.
4.2
FORMAZIONE DEL PERSONALE
Il personale riceve formazione specifica e continua in relazione al sistema HACCP, le sue
metodologie di monitoraggio e di raccolta dati, il proprio ruolo e responsabilità all’interno del
sistema stesso.
L’attività di formazione (riunioni effettuate 2 volte/anno per il personale interessato) è
adeguatamente documentata tramite apposito modulo di registrazione.
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5 - ATTIVITA’
5.1 APPROVVIGIONAMENTO
L’approvvigionamento dei prodotti destinati ad alimentazione convenzionale e “biologica”
viene effettuata in funzione degli Ordini da Cliente. Solo per talune Materie prime è stato
ritenuto necessario mantenere un deposito, ma nella maggior parte dei casi il magazzino di
Amitalia rappresenta solo un punto di transito delle Materie Prime.
E in tal senso la gestione del magazzino viene effettuata mediante il sistema operativo
aziendale, in connessione al principio del FIFO (“primo entrato-primo uscito”) al fine di
gestire in maniera ottimale prodotti con limiti di scadenza.
Al momento dell’accettazione in azienda i prodotti acquistati vengono quindi sottoposti ad
una verifica di idoneità igienica effettuando i seguenti controlli:
 l’integrità e la pulizia delle confezioni (eventualmente l’imballo più esterno viene tolto fuori
dal magazzino).
 la data di scadenza
 il mantenimento e la verifica della temperatura di trasporto per i prodotti da conservare a
+4° o a
-20°C. .
Inoltre per i prodotti biologici è necessario controllare che siano disponibili
il documento di transazione;
un’idonea etichetta riportante il N° di autorizzazione della stampa dell’etichetta
rilasciato dall’Ente certificatore.
Un aspetto da tenere sotto controllo al momento del ricevimento della merce è che vengano
rispettate le disposizioni di legge relative al trasporto dei prodotti alimentari. Per le
distribuzioni frazionate che prevedono una frequente apertura e chiusura delle porte del
mezzo di trasporto in regime freddo è consentito il raggiungimento di temperature superiori
a quelle previste per le derrate deperibili, ma solo per brevi periodi di tempo.
Per i prodotti che necessitano di una temperatura di conservazione di circa 4°C è
ammessa una temperatura massima durante il trasporto da 0 a +6°C e una temperatura
massima al momento della consegna di +9°C.
Per i prodotti che necessitano di una temperatura di conservazione di circa -20°C è
tollerato un rialzo termico di 3°C e per brevi periodi di tempo durante il trasporto e alla
consegna
Gli operatori addetti al ricevimento merci sono stati addestrati a verificare la rispondenza dei
parametri da controllare per le differenti categorie di prodotti.
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5.2 STOCCAGGIO
Amitalia è consapevole dell’ importanza delle condizioni di stoccaggio dei prodotti
acquistati e ha predisposto una serie di controlli su:
- La temperatura di deposito
- L’igiene degli ambienti di deposito
In funzione delle esigenze di conservazione delle materie prime vengono applicati i
seguenti criteri:
Materie prime da conservare a temperatura ambiente: sono stoccate su scaffali o su pallet
idonei che ne impediscono il contatto con il pavimento in ambiente fresco e secco ma
senza circolazione d’aria forzata.
Materie prime da conservare a 4°C: vengono riposte in frigorifero.
Materie prime da conservare a -18°C: vengono riposte in freezer .
Stessi criteri vengono applicati per lo stoccaggio dei prodotti biologici, i quali vengono
sempre fisicamente distinti dai prodotti alimentari convenzionali (es. alloggiamento su
scaffalature o ripiani dedicati ed identificati, contenitori specificatamente identificati).
L’uniformità della temperatura all’interno del magazzino viene verificata e registrata
mediante il monitoraggio effettuato settimanalmente su tre posizioni designate
eseguito dall’operatore con un termometro certificato.
All’interno dell’ Amitalia viene garantita l’integrità delle confezioni originali dei prodotti fino
al momento della vendita.
Per i prodotti aventi un tempo di stoccaggio limitato è adottato il sistema di utilizzo delle
scorte “del primo entrato-primo uscito” (FIFO).
Con frequenza mensile viene effettuato un controllo fisico dei termini di scadenza delle
materie prime a lunga scadenza e delle condizioni generali del materiale stoccato.
Il materiale scaduto o avariato riscontrato nel corso dell’ispezione viene segregato ed
identificato in attesa della eliminazione. I dati identificativi e l’operazione vengono riportati
sull’apposita scheda di registrazione.
Il raggiungimento dei requisiti è funzione dell’applicazione di un programma di
monitoraggio che consenta di verificare:
 il mantenimento delle condizioni ambientali ideali per la conservazione delle materie
prime mediante un programma di manutenzione degli impianti frigoriferi e dei locali;
 Il monitoraggio della temperatura all’interno del magazzino;
 l’applicazione delle procedure di pulizia e sanificazione a: magazzino, armadio e
frigorifero/congelatore;
 il rispetto dei tempi di conservazione e delle date di scadenza delle materie prime
mediante un approvvigionamento in linea con le previsioni di vendita;
 il rispetto della capacità di carico del frigo/freezer allo scopo di preservarne l’efficienza
di funzionamento;
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5.3 SPEDIZIONE
All’atto della spedizione della merce l’operatore deve verificare che a questa sia allegata la
bolla di consegna e il bollettino di analisi; inoltre per i prodotti biologici l’operatore deve
controllare che sia allegato anche il certificato di transazione emesso dall’Assistente
Commerciale della Divisione Food.
All’atto della spedizione della merce l’operatore deve verificare l’idoneità delle condizioni di
trasporto fornite dal trasportatore in relazione alla tipologia di prodotto in uscita. Quindi oltre
a verificare le condizioni igieniche generali del mezzo di trasporto deve anche misurare la
temperatura dei vani frigo registrandone i risultati direttamente sulla copia della bolla che
rimane in azienda
Qualora queste condizioni non siano soddisfatte l’operatore non procede nella spedizione
della merce ed avvisa tempestivamente l’addetto controllo qualità.
5.4 APPROVVIGIONAMENTO, STOCCAGGIO E SPEDIZIONE MATERIE
PRIME FEED
APPROVVIGIONAMENTO
L’approvvigionamento dei prodotti feed viene effettuato in funzione degli Ordini da Cliente.
Solo per talune Materie prime è stato ritenuto necessario mantenere un deposito, ma nella
maggior parte dei casi il magazzino di Amitalia rappresenta solo un punto di transito delle
Materie Prime.
E in tal senso la gestione del magazzino viene effettuata mediante il sistema operativo
aziendale, in connessione al principio del FIFO (“primo entrato-primo uscito”) al fine di
gestire in maniera ottimale prodotti con limiti di scadenza.
Al momento dell’accettazione in azienda i prodotti acquistati vengono quindi sottoposti ad
una verifica di idoneità igienica effettuando i seguenti controlli:
 l’integrità e la pulizia delle confezioni (eventualmente l’imballo più esterno viene tolto fuori
dal magazzino).
 la data di scadenza
Gli operatori addetti al ricevimento merci sono stati addestrati a verificare la rispondenza
dei parametri da controllare per le differenti categorie di prodotti.
STOCCAGGIO
Amitalia è consapevole dell’ importanza delle condizioni di stoccaggio dei prodotti
acquistati e ha predisposto una serie di controlli sull’igiene degli ambienti di deposito in
funzione delle esigenze di conservazione delle materie prime.
L’uniformità della temperatura all’interno del magazzino viene verificata e registrata
mediante il monitoraggio effettuato settimanalmente su tre posizioni designate eseguito
dall’operatore con un termometro certificato.
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All’interno dell’ Amitalia viene garantita l’integrità delle confezioni originali dei prodotti fino al
momento della vendita.
Per i prodotti aventi un tempo di stoccaggio limitato è adottato il sistema di utilizzo delle
scorte “del primo entrato-primo uscito” (FIFO).
Con frequenza mensile viene effettuato un controllo fisico dei termini di scadenza delle
materie prime a lunga scadenza e delle condizioni generali del materiale stoccato.
Il materiale scaduto o avariato riscontrato nel corso dell’ispezione viene segregato ed
identificato in attesa della eliminazione. I dati identificativi e l’operazione vengono riportati
sull’apposita scheda di registrazione.
SPEDIZIONE
All’atto della spedizione della merce l’operatore deve verificare che a questa sia allegata la
bolla di consegna e il bollettino di analisi.
All’atto della spedizione della merce l’operatore deve verificare l’idoneità delle condizioni di
trasporto fornite dal trasportatore in relazione alla tipologia di prodotto in uscita. Quindi oltre
a verificare le condizioni igieniche generali del mezzo di trasporto deve anche misurare la
temperatura dei vani frigo registrandone i risultati direttamente sulla copia della bolla che
rimane in azienda.
Qualora queste condizioni non siano soddisfatte l’operatore non procede nella spedizione
della merce ed avvisa tempestivamente l’addetto controllo qualità.
5.4 RINTRACCIABILITA’
Definita dal Regolamento (CE) 178/2002 come "la possibilità di ricostruire e seguire il
percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare
o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime
attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione".
Lo scopo è quello di far sì che tutto ciò che entra nella catena alimentare (mangimi, animali
vivi destinati al consumo umano, alimenti, ingredienti, additivi, etc.) conservi traccia della
propria storia, seguendone il percorso che va dalle materie prime fino alla erogazione al
consumatore finale:
- individuazione dei prodotti in ognuna delle fasi del ciclo produttivo
- gestione e controllo di eventuali situazioni di pericolo attraverso la conoscenza dei vari
processi produttivi (flussi delle materie prime: documentazione di origine e di destinazione,
ecc...)
- isolamento di un lotto produttivo in caso di emergenza
Amitalia applica la rintracciabilità tramite il sistema gestionale aziendale.
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DIAGRAMMA DI FLUSSO
APPROVVIGIONAMENTO:
- INGRESSO MERCE
- VERIFICA IDONEITA’ IGIENICA
- VERIFICA CONDIZIONI DI TRASPORTO
STOCCAGGIO:
- VERIFICA IGIENE DEGLI AMBIENTI
- VERIFICA INTEGRITA’ DELLE CONFEZIONI
- SISTEMA FIFO
SPEDIZIONE:
- BOLLA DI CONSEGNA
- BOLLETTINO DI ANALISI
- VERIFICA CONDIZIONI DI TRASPORTO
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6 - PIANI DI AUTOCONTROLLO
6.1 SISTEMA HACCP
Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) è un sistema di autocontrollo
che ogni operatore nel settore della produzione di alimenti deve mettere in atto al fine di
valutare e stimare pericoli e rischi e stabilire misure di controllo per prevenire l’insorgenza di
problemi igienici e sanitari. Dunque un sistema di analisi preventiva dei rischi.
L’HACCP è stato introdotto in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia
con il decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155), che prevede l'obbligo di applicazione del
protocollo HACCP per tutti gli operatori a qualsiasi livello della catena produttiva alimentare.
Questa normativa è stata sostituita nel 2006 dal regolamento 852/2004.
Sempre nel 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che
hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti
(produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita, somministrazione).
I punti fondamentali del sistema dell’HACCP sono identificabili in sette principi, che prima
della loro applicazione devono essere preceduti da cinque passi preliminari:
 1) Formazione dell’HACCP-team
2) Descrizione del prodotto
3) Identificazione della destinazione d’uso
4) Costruzione del diagramma di flusso
5) Conferma sul posto del diagramma di flusso
Il sistema HACCP è basato sull'applicazione di sette principi:
 1. Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio
2. Individuazione dei CCP (punti di controllo critici)
3. Definizione dei Limiti Critici
4. Definizione delle attività di monitoraggio
5. Definizione delle azioni correttive
6. Definizione delle attività di verifica
7. Gestione della documentazione
Principio 1 Identificare i rischi potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le
sue fasi, dalla coltura o allevamento al processo, alla produzione e distribuzione fino al
consumo. Valutare le probabilità che il rischio si verifichi e identificare le misure preventive
per il suo controllo. I pericoli che attentano alla sicurezza del prodotto possono essere
classificati in: Fisici, chimici e biologici.
Principio 2 Identificare i punti, le procedure e le tappe operazionali che possono essere
controllate al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro probabilità di verificarsi (punti di
controllo critici). Una fase rappresenta ogni stadio di produzione e/o manipolazione degli
alimenti, comprendenti sia il lavoro agricolo che le materie prime, la loro ricezione e/o
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produzione, formulazione, processo, conservazione, trasporto, vendita e uso del
consumatore.
Principio 3 Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP
sia sotto controllo. In pratica, il limite critico è quel valore che separa l’accettabilità
dall’inaccettabilità. I limiti critici sono desunti da quelli di legge, ove presenti, oppure da
GMP (good manufacturing practices), nel senso che possono derivare dall’adozione di una
igienica pratica di lavorazione.
Principio 4 Stabilire un sistema di monitoraggio che permetta di assicurarsi il controllo dei
CCP tramite un test, oppure con osservazioni programmate. Il sistema di monitoraggio sarà,
quindi, costituito dalle rilevazioni, in momenti definiti, di un determinato parametro che deve
permanere entro un limite critico stabilito.
Principio 5 Stabilire l’azione da attuare quanto il monitoraggio indica che un particolare
CCP non è sotto controllo. Le azioni correttive richiedono sia le azioni di trattamento delle
“non conformità”, che la revisione del sistema per eliminare la possibilità che la deviazione
dei parametri prefissati possa verificarsi nuovamente.
Principio 6 Stabilire procedure per la verifica che includano prove supplementari e
procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente.
Principio 7 Stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione
appropriate a questi principi e loro applicazioni.
Il piano di autocontrollo redatto da Amitalia è funzione della tipologia di attività svolta
dall’azienda, e cioè commercializzazione di prodotti senza alcuna manipolazione degli
stessi, quindi essenzialmente tre tappe: il ricevimento merci, la conservazione/stoccaggio
delle Materie Prime e la spedizione delle stesse.
Per tali tappe sono stati individuati i pericoli e predisposte le azioni di controllo al fine di
assicurare che tutti i parametri rientrino nei limiti critici.
Il piano di autocontrollo è stato elaborato stimando l’Indice di pericolosità di ciascun
pericolo, risultante dalla combinazione (o prodotto) della stima della probabilità di comparsa
(rischio) e della gravità (incidenza)
L’individuazione dei CPP è stata realizzata mediante l’utilizzo dell’albero delle decisioni, un
percorso logico che mediante una serie di domande collegate tra loro aiutano a riconoscere
all’interno del processo aziendale i punti da tenere sotto controllo.
L’analisi viene condotta schematizzando le tappe del processo produttivo in diagramma di
flusso.
L’obiettivo del metodo HACCP è la salvaguardia della salute del consumatore. Nel caso di
prodotti alimentari si applica principalmente alle azioni rivolte all’eliminazione o alla
riduzione delle contaminazioni di tipo microbico.
Tuttavia, poiché non viene effettuata alcuna manipolazione sul prodotto fornito, ma Amitalia
provvede esclusivamente allo stoccaggio e consegna del prodotto nella confezione originale
tale aspetto non costituisce un CCP.
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7 - DOCUMENTAZIONE
- A-1
PIANO DI AUTOCONTROLLO: RICEVIMENTO E STOCCAGGIO MATERIE PRIME
- A-1.1 VERIFICA DI IDONEITA’ IGIENICA AL MOMENTO DELL’ACCETTAZIONE DEI
PRODOTTI
- A-2
REGISTRO DELLE APPARECCHIATURE
- A-3
SCHEDA TECNICA DI APPARECCHIATURA
- A-4
SCHEDA DI REGISTRAZIONE DELLE MATERIE PRIME NON CONFORMI
- A-5
SCHEDA DI REGISTRAZIONE DELLE TEMPERATURE DI FRIGORIFERI e/o
CONGELATORI
- A-6
PROGRAMMA DI PULIZIA E DISINFEZIONE
- A-7
SCHEDA DI REGISTRAZIONE DEI DETERGENTI E DEI DISINFETTANTI UTILIZZATI
- A-8
SCHEDA DI REGISTRAZIONE DELLA TEMPERATURA DI MAGAZZINO
- A-9
SPEDIZIONE
- A-9.1
SPEDIZIONE FEED
- A-10
FORMAZIONE DEL PERSONALE
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