Pane Toscano - Panini al Latte

PANE TOSCANO
Resa: kg 4 di pane
Ingredienti per la biga
700 g di farina
30 g di lievito di birra
6 g di zucchero
340 g di acqua a 35 – 38°C
Procedimento per la biga
Impastare tutti gli ingredienti in macchina a bassa velocità.
Mettere la biga a lievitare in camera calda a 28°C.
Ingredienti per l’impasto
1kg di biga
2 kg di farina
1 kg di acqua
10 g di sale
50 - 100 g di lievito di birra
Procedimento per l’impasto finale
Impastare tutti gli ingredienti e lavorarli bene in macchina a bassa velocità fino a che la pasta
diventa liscia.
Dare forma al pane e farlo lievitare in camera calda a 28°C.
Cuocere a 220°C
PANINI AL LATTE, PANINI AL LATTE CON SEMI VARI (papavero, cumino, sesamo)
RESA Circa 55 panini da 30 g oppure 70 panini da 25 g
INGREDIENTI
Farina tipo 00
Latte
Lievito di birra
Burro
Sale
Malto
Uova
DOSI LAVORAZIONE IN MACCHINA A SPIRALE
Versare tutti gli ingredienti nella macchina e lavorare per 6 minuti alla 1°
1 kg velocità poi 4 minuti alla 2°.
500 g
50 g LAVORAZIONE A MANO
100 g Lasciare riposare l’impasto per circa 20 minuti coperto;
20 g Spezzare l’impasto in pezzi di 100 g.
5g
Da ogni pezzo formare 2 panini da 50 g.
n. 2 Arrotolarli sul tavolo non infarinato con le mani leggermente infarinate.
Pennellare i panini con l’uovo sbattuto mescolato con poco latte e sale.
Cospargerli con i semi se desiderato (papavero, cumino, sesamo, ecc.
Far lievitare per circa 60 minuti (mai sopra i 36 - 37°C)
Infornare a bassa temperatura (200 ° C) con vapore per circa 10 min.