L`assaggio 11 - Centro Studi Assaggiatori

VINO
Giuseppe Versini - Giorgio Nicolini - Manuela Violoni
Il profumo
Müller
Thurgau
del
una questione
di alchimia…
anzi, di chimica
Miele, biancospino, margherita,
violetta, agrumi, mela, pesca, banana, albicocca, pera, fragola, ciliegia, erba fresca, salvia, fichi, mandorla: ecco un breve identikit dell’intrigante profumo di questo
complesso vino aromatico. L’origine del vitigno è altrettanto intrigante del suo profumo: è servito
un attento esame genetico e ampelografico per stabilire nel 2000 che
il padre di questo incrocio, creato a
tavolino centoventitre anni fa dal
ricercatore Hermann Müller del
cantone svizzero di Thurgau, non
è il Silvaner, come si pensava, ma la
varietà Madeleine Royale.
La madre nota è invece il Riesling
renano, da cui ha preso il carattere
floreale, eredità genetica che si manifesta nel profilo terpenico particolare. I terpeni infatti sono quelle
molecole aromatiche che danno il
profumo di fiori, e si trovano sia liberi che legati a zuccheri, soprattutto disaccaridi: molecole composte da due parti di cui una è
sempre il glucosio, l’altra può variare fra l’apiosio, l’arabinosio, il
ramnosio e lo xilosio. Problema: i
terpeni liberi si sentono all’olfatto,
quelli legati non si sentono e devono essere liberati per dare profumo.
Tutti i protagonisti
dell’aroma
del Müller Thurgau
È qui che entra in gioco il personaggio determinante di questa storia: si chiama linalolo. Questo è il
terpene che dà quel ricercato profumo tra il coriandolo e la pesca.
Peccato che oltre l’80% del linalolo complessivo del Müller Thurgau, sia in forma legata, e non si
sente assaggiando l’acino: così
questo straordinario vitigno cela
gelosamente le sue potenzialità agli
inesperti.
Ma se finisce in mani sapienti non
tarda a liberare il suo aroma nascosto nella vinificazione: in questa
serie di reazioni chimiche il linalolo legato viene spontaneamente
idrolizzato entro i primi 6 mesi. Se
saprà di coriandolo oppure di pe-
sca dipende dalla struttura molecolare: molti composti hanno due
versioni, di forme speculari ma
non sovrapponibili fra loro, come
le mani. Queste versioni si chiamano forme enantiometriche e a seconda che prevalga la “destra” o la
“sinistra” avremo odori diversi.
Tra tutte e due le versioni enantiometriche in un litro di Müller
Thurgau ci saranno circa 50-200
microgrammi di linalolo: parliamo di milionesimi di grammo, ma
capaci di dare un aroma da far girare la testa. Ma per avere una misura completa bisogna considerare
anche il tenore di alfa-terpineolo,
cioè un composto non presente
nell’uva ma ottenuto dalla trasformazione del linalolo nell’ambiente
acido della fermentazione. Questo
ha un aroma resinoso, ma si avverte meno rispetto al linaiolo.
Ma nessun aroma è ricco se generato da una sola molecola: tutti i
profumi più amati sono composti
di diverse essenze, e i prodotti naturali sono dei veri e propri cocktail di aromi difficilmente riprodu-
L’ASSAGGIO 11 - AUTUNNO 2005
33
VINO
mente: 2,6-dimetil-3,7-octadiene-2,6-diolo). Questa sostanza è
un’altra sorpresa perché non ha
aroma come tale, ma può generarne di molto tipico nel corso
della fermentazione, probabilmente quando si lega con l’alcool
etilico formando un etere come il
7-etossi ho-diendiolo I. Infatti lo
stesso carattere floreale si ritrova
anche nell’Incrocio Manzoni 60-13, comunemente chiamato
“Manzoni bianco” e derivato dall’incrocio fra Riesling renano e
Pinot bianco: questa varietà è povera di linalolo complessivo (non
oltre i 20-30 µg/l nel vino), ma
con tenori di ho-diendiolo I anche oltre i 400 µg/l.
Non solo l’ho-diendiolo I ha un
aroma particolare, ma genera anche, perdendo una molecola
d’acqua, l’ho-trienolo, che sa di
tiglio, e l’ossido di nerolo, a nota
resinosa; questo però avviene a
partire da due anni d’invecchiamento.
Questi composti fanno parte del
patrimonio genetico del Riesling
renano, che si è trasmesso ai suoi
vari incroci: fra i più noti in Italia,
oltre al Manzoni bianco, il Kerner
tipico della Valle d’Isarco in Alto
Adige.
Tabella 1
34
cibili chimicamente. Addirittura
un recente metodo basato sulla
gascromatografia (Versini – Moser 2005) consente di scoprire
nella grappa l’aromatizzazione
nascosta, semplicemente osservando se i picchi aromatici sono
composti da molecole isolate o
da gruppi complessi.
E allora nel Müller Thurgau troviamo, anche se in quantità trascurabili, composti del gruppo
del geraniolo, tra cui il neroli e,
nel vino, il citronellolo, sostanze
che nel complesso danno una
nota floreale, verso l’olio di rosa.
Altro composto molto abbondante è il ho-diolo I (chimica-
L’ASSAGGIO 11 - AUTUNNO 2005
Müller italiani:
i perché
delle differenze
Il rapporto fra linalolo e ho-diendiolo, sia solo liberi sia totali, può
rendere ragione delle differenze
riscontrate nell’aroma floreale fra
vini di diversa origine geografica
italiana alla Mostra del Müller
Thurgau di Cembra nel 1998.
La tabella 1 mostra un confronto
fra diversi Müller Thurgau in
commercio provenienti dalla Valle d’Aosta, dal Friuli, dal Trentino
e dall’Alto Adige. Consideriamo
il gruppo dei composti ho-diendiolo I libero, legato e l’ho-trienolo da lui derivato rispetto al
Il profumo del Müller Thurgau
è l’incontro tra un mondo
fiorito e un mondo vegetale,
uniti da un sottile ponte fruttato.
Alberto Ugolini
gruppo di linalolo libero, linalolo
legato e alfa-terpineolo. Come
quantità complessiva di quegli
aromi, nell’annata 1997 i vini che
ne abbondavano maggiormente
provenivano da Trentino e soprattutto Alto Adige. Se andiamo
a vedere la caratterizzazione attraverso il rapporto, osserviamo
che i vini in cui il gruppo hodiendiolo prevale maggiormente
rispetto al gruppo linalolo sono i
trentini, con un netto stacco.
Presso l’Istituto Agrario di San
Michele all’Adige sono state effettuate indagini approfondite su 5
cloni posti nello stesso vigneto a
Telve di Valsugana, a circa 400
metri di altitudine. Da un raffronto su parecchie annate emerge che nelle annate e zone più fresche (tra agosto e settembre) si ha
un maggiore accumulo di aromi
varietali: ecco quindi il prego di
certe aree di produzione fra cui la
nota Val di Cembra, la collina di
Faedo e quella di Rovereto e Mori nel Trentino. Per ragioni analoghe il Müller Thurgau si presta
bene a una vinificazione per macerazione a freddo, come dimostra sia l’analisi chimica che l’analisi sensoriale, che evidenzia caratteristiche fruttate, floreali, verdi e un’elevata tipicità.
Gli aromi misteriosi
Fra le altre sostanze importanti
per un contributo aromatico al
Müller Thurgau si è individuato
l’alcol beta-feliletilico, un composto fermentativo che, se presente in un vino bianco oltre i 50
µg/l, dà un aroma tra la rosa e il
garofano. La presenza di questa
sostanza dipende dal fatto che
questa varietà ha un tenore tendenzialmente basso di amminoacidi. Quando questo composto è
presente in quantità elevate si fa
VINO
Grafico 1- Correlazione tra aroma floreale potenziale in vini clonali
di Müller-Thurgau e indice di Huglin in differenti annate
vivo prepotentemente anche il
suo acetato, che sa di frutta e caramelle e tende a idrolizzarsi meno velocemente degli altri acetati.
I vini da Müller Thurgau sono
tendenzialmente elevati anche in
esanolo. Questo alcol è generato
dalla degradazione enzimatica
degli acidi grassi dell’uva, che si
trasformano in aldeidi ed alcol
insaturi che a loro volta vengono
elaborati dai lieviti. L’esanolo nel
Müller Thurgau può raggiungere
anche la considerevole concentrazione di 3 mg/l, e a quei livelli
si origina un sentore, sebbene
mascherato, di foglia verde o
cioccolato. L’esanolo alto si accompagna anche a un livello relativamente elevato di acetato di
esile, un estere tipico dei vini giovani che dà un profumo di mela
Golden.
I vini di alta collina, soprattutto se
ottenuti in condizioni riducenti,
sono poi generalmente ricchi anche di vinilfenoli, sostanze che
apportano nei vini giovani una
nota complessa: dal dolciastro allo speziato, dalla ginestra del 4-vinilfenolo fin verso i chiodi di garofano del 4-vinilguaiacolo. Queste molecole si formano così:
quando il chicco d’uva va in leggera sovramaturazione, come
succede spesso nelle raccolte di
alta collina, dove si mantiene alta
l’acidità e si cerca di raggiungere
un livello zuccherino e una carica
terpenica maggiore, si formano
degli acidi cinnamici liberi: acido
p-cumarico e acido ferulico. Nella fermentazione i lieviti, con il
loro metabolismo, attaccano questi acidi producendo proprio i vinilfenoli.
Col passare del tempo, però, e a
seconda del pH, questi tendono a
trasformarsi ancora in altri derivati che non danno così tanto aro-
ma, e il profumo tende a svanire.
Infine possono esserci dei composti solforati, che sanno di pompelmo o ribes: succede con la vinificazione riduttiva, e allora il
nostro Müller Thurgau può assomigliare per certe note al Sauvignon bianco, a causa delle tracce
di 4-metil-4-mercaptopentan-2one, di 3-mercaptoesanolo e del
suo acetato.
Ma l’aroma fine e complesso del
Müller Thurgau cela ancora molti segreti, e all’Istituto Agrario di S.
Michele all’Adige le indagini sono
ancora in corso. Quali sono i precursori, quelle sostanze che nascondono gli aromi nel chicco ma
li rivelano nella vinificazione? Che
aromi danno i composti solforati
con la fermentazione? Come avviene l’equilibrio tra la nota di coriandolo e di pesca? Tutti misteri
che stanno per essere risolti.
Bibliografia
essenziale
Dettweiler E., Jung A., Zyprian
E., Toepfer R. (2000) – Grapevine cultivar MuellerThurgau and its true to type
descent. Vitis 39/2, 63-65.
Versini G., Dalla Serra A.
(1985) – L’influenza della
produzione di uva per ha
sulla variazione compositiva in prodotti volatili e fissi del vino: studio analitico
sui vini Müller Thurgau e
Riesling Renano prodotti
presso l’Istituto di Viticoltura ed Enologia di Geisenheim. L’Enotecnico, XXI,
127-133.
Nicolini G., Stefanini M., Versini G., Gimenez-Martinez
R., Merz A. (1999): Comportement agronomique et
variabilité aromatique de
vin de quelques clones de
Müller-Thurgau dans le
Trentin (Italie). Riv. Vitic.
Enol., LII/2, 9-19.
L’ASSAGGIO 11 - AUTUNNO 2005
35