autocontrollo nel settore della produzione enologica

AUTOCONTROLLO NEL SETTORE DELLA PRODUZIONE ENOLOGICA
Dott. Claudio Boin 1
L’allegato al D. Lgs. 155/97 riporta alcune prescrizioni di carattere generale per tutte le industrie
alimentari.
Il linguaggio utilizzato è del tipo “i locali devono essere tenuti puliti...” oppure “ogni persona che lavora
in locali per il trattamento di prodotti alimentari deve mantenere uno standard elevato di pulizia
personale ...” Non si tratta di raccomandazioni, ma di prescrizioni: “ deve/devono”.
Tali prescrizioni sono il più delle volte generiche, non entrano volutamente nelle modalità di attuazione
delle prescrizioni stesse.
La presente sezione del manuale descrive pertanto quali sono le condizioni igieniche e le modalità
operative che devono essere adottate in uno stabilimento enologico.
1. I LOCALI
REQUISITI GENERALI
I locali in cui avvengono manipolazioni del prodotto sono:
- locali ricevimento uve, se esistenti;
- locali di pigiatura, se esistenti;
- cantine, in cui possono essere comprese aree di vinificazione, ricevimento, stoccaggio e preparazione
del prodotto;
- sale di condizionamento.
Per i locali in cui avvengono manipolazioni del prodotto si deve assicurare che:
- siano realizzati in modo da evitare sia il contatto del prodotto con materiali tossici sia la penetrazione di
particelle nel prodotto stesso;
- le pavimentazioni siano mantenute in buone condizioni e realizzate in materiali non assorbenti, facili da
pulire con adeguate pendenze per favorire lo scolo delle acque;
- i sistemi di scolo delle acque siano realizzati in modo da permettere il loro efficace smaltimento, siano
inoltre facilmente ispezionabili e pulibili;
- le pareti siano mantenute in buone condizioni e realizzate con materiali non assorbenti e facili da pulire;
1 Unione Italiana Vini
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- i soffitti siano mantenuti in buone condizioni e realizzati con materiali che contrastino la formazione di
muffe, siano inoltre facili da pulire;
- le porte siano mantenute in buone condizioni e realizzate in materiali non assorbenti e facili da pulire (si
consiglia inoltre l’applicazione di dispositivi che permettano la loro chiusura automaticamente);
- le connessioni pareti-pavimento siano realizzate in modo da permettere un’agevole pulizia, evitando
nello stesso tempo la presenza di siti d’accumulo di sporcizia;
- le finestre e le altre aperture siano realizzate in modo da impedire l’accumulo di sporcizia; se queste
possono essere aperte verso l’esterno devono essere munite di adeguate reti di protezione, amovibili per
la pulizia in modo da impedire l’ingresso di insetti e di altri animali.
- l’illuminazione sia realizzata in modo da risultare efficiente e sufficiente per lo svolgimento di attività
lavorative;
- siano garantite adeguate condizioni igieniche, ciò che si traduce in una corretta ed adeguata attività di
pulizia e manutenzione;
dispongano di un’adeguata areazione per evitare la proliferazione di muffe sui soffitti e sulle pareti;
Nel caso in cui le operazioni di ricevimento della materia prima avvengano in postazioni ubicate
all’aperto, queste devono comunque essere adeguatamente coperte. Devono essere impartite
opportune istruzioni, per evitare le emissioni dagli scarichi dei mezzi adibiti al trasporto della materia
prima, nei piazzali di sosta in attesa delle operazioni di scarico.
PULIZIA
Nei locali in cui si manipolano i prodotti enologici non è necessario operare attività di disinfezione
microbiologica, perché non è possibile la contaminazione del prodotto da parte di germi pericolosi per
l’uomo a causa del basso pH e del contenuto alcolico.
Si ritiene opportuno di conseguenza rimarcare solamente la necessità di un’adeguata pulizia ambientale,
atta a garantire il rispetto della buona tecnica di fabbricazione.
Le operazioni di pulizia dei locali devono essere adeguatamente pianificate, procedurate ed eseguite per
garantire il mantenimento delle condizioni igieniche adeguate.
Tali operazioni devono essere svolte utilizzando attrezzature e sostanza detergenti e devono essere
seguite da risciacquo per garantire l’asportazione dei residui di tali sostanze.
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Le procedure di pulizia pianificate devono tener conto della tipologia di area soggetta all’operazione e
devono essere a disposizione degli operatori che devono eseguire le operazioni stabilite.
Le sostanze detergenti impiegate per la pulizia non devono essere stoccate nei locali dove si svolgono le
attività produttive, ma devono essere tenute in appositi locali di stoccaggio separati da quelli di
produzione.
Le sostanze detergenti impiegate per la pulizia devono rispondere ai detta mi stabiliti dalla legislazione
italiana in materia.
Anche gli spazi esterni ai locali devono essere mantenuti liberi da rifiuti e da vegetazione incolta.
Le procedure di pulizia sopraccitate dovranno indicare:
- chi è il responsabile della loro applicazione;
- chi verifica la corretta esecuzione delle pulizie;
- come sono organizzate le pulizie in termini spaziali e temporali;
- quali materiali devono essere usati e come;
DISINFESTAZIONE
Nei locali di produzione deve essere impedito l’accesso agli animali, anche domestici, poiché veicolo di
sudiciume e di microrganismi particolarmente pericolosi.
Occorre ricordare che la presenza di un insetto morto o di un suo frammento o di un pelo di roditore
nella confezione di un vino è un evento che il consumatore percepisce come molto negativo.
L’attività di disinfestazione deve essere adeguatamente pianificata, procedurata e documentata in modo
da evitare la presenza di roditori.
Tale attività può essere condotta con risorse aziendali o affidata a personale specializzato. Se si opera
autonomamente il personale deve essere adeguatamente informato attrezzato; nel caso in cui tale attività
è affidata a ditte esterne queste vanno opportunamente valutate.
Si consiglia di utilizzare alcuni semplici documenti per evidenziare l’attività di tale disinfestazione come
per esempio:
a) pianta dell’azienda: su una piattina topografica in cui siano segnate sia le aree coperte, sia il perimetro
esterno, sono riportati i punti in cui sono state collocate postazioni permanenti (es. esche o trappole per
roditori) per il contenimento o il monitoraggio delle infestazioni al fine di una loro pronta individuazione
durante i periodici sopralluoghi. Ogni variazione nella collocazione delle postazioni è riportata attraverso
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aggiornamenti periodici sulla piattina; le copie non più aggiornate sono conservate in un apposito registro
dal responsabile della disinfestazione.
b) schede di monitoraggio: hanno lo scopo di registrare la presenza dei roditori; attraverso la loro
compilazione è possibile valutare nel tempo l’andamento di eventuali infestazioni e gli effetti su di esse
delle contromisure messe in atto.
c) schede di intervento: servono ad individuare e documentare le misure dirette, chimiche e non,
utilizzate per la riduzione della popolazione di roditori. Nel caso di interventi con mezzi chimici, la
scheda indica la data dell’intervento chimico, il principio attivo utilizzato, la formulazione del prodotto, la
dose di impiego, l’attrezzatura utilizzata per la distribuzione e le aree oggetto del trattamento.
Nel caso di ricorso a mezzi alternativi e quello chimico è necessario registrare tutto ciò che può servire
per identificare il tipo di intervento e l’entità della contromisure adottate (ad esempio il numero di
trappole o di strisce adesive distribuite).
La protezione dalla presenza di insetti deve essere garantita nei locali di condizionamento, con
l’apposizione di reti alle finestre e con l’adozione di dispositivi di cattura di tipo elettrico.
MANUTENZIONE
La manutenzione deve essere adeguatamente programmata in modo da evitare interventi straordinari.
Nel caso tali interventi siano necessari, gli stessi devono essere eseguiti tempestivamente.
La manutenzione deve essere condotta in modo tale da evitare la possibilità di causare la
contaminazione del prodotto; l’attività di produzione deve essere sospesa.
2. ATTREZZATURE E STRUMENTI
REQUISITI GENERALI
La progettazione e la realizzazione degli impianti devono avvenire tenendo conto delle esigenze di
sicurezza ed igiene alimentare.
Nel settore enologico, dove i contenitori più ampiamente utilizzati sono di vetro, deve essere posta la
massima attenzione alla corretta registrazione delle attrezzature di condizionamento, per evitare
danneggiamenti dei contenitori stessi.
Deve essere evitato l’uso di termometri in vetro nelle aree di produzione, a favore di sistemi alternativi di
misura della temperatura.
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Le tubazioni fisse devono essere realizzate in modo da evitare i punti morti; deve essere garantita la loro
totale drenabilità. Si deve inoltre limitare al minimo la presenza di valvole e raccordi.
Le tubazioni mobili devono essere ricoverate dopo il loro uso, sollevate da terra in modo da garantire il
loro completo drenaggio.
Le tubazioni, siano esse fisse o mobili, così come cavi luci e passerelle, non devono essere poste sopra
aree in cui si eseguono lavorazioni del prodotto.
Le attrezzature così come le vasche interrate o le relative superfici esterne calpestabili devono essere
realizzate in modo che il loro chiusino superiore sia adeguatamente sollevato dal livello della
pavimentazione, per evitare possibili contaminazioni del prodotto.
Si consiglia:
- la sostituzione della raccorderia del tipo a “Garolla” con tipologie in grado di garantire adeguati livelli di
igienicità;
- che la raccorderia mobile, quando non usata, sia posta in bagni contenenti soluzioni di lavaggio e
disinfezione;
- l’adozione di valvole del tipo a farfalla.
Le attrezzature adibite ad operazioni di miscelazione devono essere munite di coperchio.
Tali coperchi devono essere realizzati in modo da essere facilmente punibili.
La progettazione e la realizzazione degli impianti e delle attrezzature fisse devono assicurare una facile
manutenzione ed una facile pulizia; inoltre la loro installazione deve avvenire in modo da garantire la
possibilità di pulizia della zona circostante ad esempio con sistemazioni sollevate da pavimento.
Le attrezzature e gli strumenti destinati a venire in contatto con il prodotto devono essere realizzati
secondo quanto stabilito dal D.M. del Ministero della Sanità del 21 marzo 1973 e successive
modificazioni.
Ogni attrezzatura deve essere dotata di adeguate istruzioni per la pulizia che possono essere oggetto di
una procedura generale ove è stabilito:
- chi è responsabile della sua applicazione (chi pulisce);
- come sono organizzate le attività ni termini spaziali, (quali impianti pulire) e temporali (ogni quanto
pulire gli impianti);
- quali prodotti ed apparecchiature devono essere utilizzati;
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- la sequenza delle fasi operative (come si fa a pulire) e quali sono le condizioni operative
(concentrazione, temperatura e tempi di contatto);
- come si verifica l’efficacia della pulizia;
- chi verifica la corretta esecuzione delle attività.
Per documentare le attività effettuate, si consiglia di preparare apposite schede in modo da evidenziare il
tipo di impianto, le condizioni operative, la data del trattamento e la firma dell’esecutore.
Si consiglia di scegliere sostanze detergenti e/o sanificanti inoffensivi per la sicurezza del prodotto.
Si consiglia inoltre l’utilizzo di materiali del tipo usa e getta.
Le attrezzature impiegate per le operazioni di pulizia devono a loro volta essere pulite in appositi spazi,
fuori dalle aree destinate alla produzione.
Deve essere pianificato un adeguato piano di sorveglianza ed ispezione delle attrezzature per verificarne
lo stato di efficienza e la necessità di interventi di manutenzione straordinaria.
REQUISITI PARTICOLARI
Le attrezzature e gli strumenti che seguono sono elencati in base alla fase del processo.
1) Mezzi di trasporto
I mezzi di trasporto sono impiegati per il trasporto di
- materia prima;
- prodotti sfusi;
- prodotti condizionati.
Per la materia prima i mezzi di trasporto (cassoni, rimorchi ecc.) devono essere adeguatamente
attrezzati per il contenimento dell’uva; le superfici a contatto devono essere idonee per alimenti
Le procedure di pulizia e sanificazione di tali attrezzature devono garantire la loro disinfezione
soprattutto per motivi tecnologici, questo al fine di impedire la proliferazione di microrganismi non idonei
alla corretta conduzione delle fermentazioni; inoltre deve essere garantita l’assenza di residui delle
sostanze impiegate.
Per i prodotti sfusi le superfici a contatto devono essere idonee per alimenti.
I serbatoi dei veicoli devono essere realizzati con pareti interne ad angoli o spigoli smussati o raccordati
in modo da agevolare le operazioni di pulizia e disinfezione inoltre deve essere garantito il drenaggio sia
del prodotto trasportato sia delle acque di lavaggio.
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Si raccomanda, per i mezzi di trasporto di prodotto sfuso, l'adozione di valvole e raccorderia realizzate
in acciaio inox; tali attrezzature devono garantire il rispetto di adeguate condizioni di pulizia per evitare la
comparsa di problematiche aventi ricadute tecnologiche.
Si consiglia la sostituzione della raccorderia del tipo a “Garolla” con tipologie in grado di garantire
adeguati livelli di igienicità.
Si consiglia l’adozione di valvole del tipo a farfalla.
I mezzi di trasporto devono essere muniti di apposita autorizzazione sanitaria, rilasciata dalle autorità
competenti, in corso di validità, attestante l’idoneità del mezzo di trasporto stesso al trasporto di sostanze
alimentari.
Il trasportatore deve operare adeguata manutenzione ai mezzi di trasporto, per garantire il
mantenimento delle condizioni che hanno permesso il rilascio dell’autorizzazione sanitaria
Il trasportatore deve garantire il mantenimento di adeguate condizioni igieniche attraverso l’esecuzione di
operazioni di pulizia
I mezzi impiegati per il trasporto del prodotto sfuso devono essere utilizzati ad esclusivo impiego
alimentare.
Si consiglia l’utilizzo di mezzi adibiti ad esclusivo trasporto vino, per evitare possibili contaminazioni del
prodotto dal punto di vista qualitativo.
Per i prodotti condizionati il contenitore garantisce adeguata protezione igienica del prodotto n esso
contenuto.
I mezzi di trasporto devono garantire un’adeguata protezione del prodotto confezionato per evitare che,
durante le operazioni di trasporto, condizioni atmosferiche avverse possano danneggiare le etichette.
2) Attrezzature per la pigiatura
Le operazioni di pigiatura hanno lo scopo di rompere gli acini di uva permettendo la fuoriuscita del
succo in essi contenuto ed ottenere il mosto.
Particolari metodologie di pigiatura riguardano la termovinificazione e la macerazione carbonica.
Nel primo caso la pigiatura è seguita da un riscaldamento più o meno spinto dell’uva pigiata, pratica
applicata per ottenere la più veloce dissoluzione soprattutto delle sostanze coloranti.
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Nel secondo caso la pigiatura avviene dopo che l’uva itera ha subito una sosta, più o meno prolungata
in ambienti saturi di anidride carbonica: questo per favorire la fermentazione intracellulare ed ottenere
vino della tipologia “novello”.
Le operazioni di pigiatura possono o meno prevedere l’immediata separazione dei raspi e delle bucce
dalla frazione liquida.
Le attrezzature impiegate possono quindi essere:
-
tramogge e coclee per il ricevimento ed il trasferimento della materia prima;
-
pigiatrici a rulli con la presenza di dispositivi di diraspatura;
-
pigiatrici a piatti;
-
pigiatrici a polmone;
-
pompe di varia concezione (a pistoni, centrifughe, elicoidali, ecc.) per il trasferimento del prodotto
pigiato;
-
attrezzature per l’eventuale dosaggio dei coadiuvanti ed additivi;
-
tubazioni fisse o mobili.
I materiali di costruzione di tali attrezzature devono essere idonei al contatto con alimenti. Le stesse
devono essere realizzate in modo da permettere lo svolgimento di adeguate operazioni di pulizia le quali
devono garantire l’asportazione di tutti i residui delle lavorazioni precedenti.
Si sottolinea la possibilità di formazione di morchie dovute alla particolare composizione del prodotto:
deve essere quindi garantita la possibilità di interventi con operazioni meccaniche per il raggiungimento
dello scopo.
Le attrezzature devono essere realizzate in modo da assicurare il completo drenaggio del prodotto, delle
sostanze detergenti e delle acque di risciacquo.
Le procedure di pulizia devono essere concepite per garantire il rispetto delle necessità tecnologiche di
sanificazione.
La manutenzione deve essere adeguatamente pianificata per permettere il mantenimento adeguato delle
prestazioni delle attrezzature; si deve porre particolare cura, per evitare la possibilità che per problemi
legati all’usura, il prodotto possa venire a contatto con parti non idonee, o che materiali di lubrificazione
possano miscelarsi con esso. Le pompe adibite al trasporto del prodotto devono essere realizzate in
modo da risultare facilmente pulibili e drenabili; in caso di avaria devono inoltre garantire la non
miscibilità dei materiali di lubrificazione con il prodotto trasportato.
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Si raccomanda l'adozione di valvole e raccorderia realizzata in acciaio inox, tali attrezzature devono
garantire il rispetto di adeguate condizioni di pulizia per evitare la comparsa di problematiche legate sia
alla sicurezza igienica, sia alla tecnologia di lavorazione.
3) Attrezzature per la fermentazione
Le operazioni di fermentazione trasformano, totalmente o parzialmente, gli zuccheri contenuti nel
mosto, in alcool ad opera dei lieviti.
Tale fermentazione può avvenire in presenza o meno delle parti solide dell’uva.
Le attrezzature impiegate possono essere:
-
serbatoi in acciaio inox AISI 304 o 306;
-
serbatoi in vetroresina;
-
serbatoi in ferro rivestito con resine epossidiche o fenoliche;
-
serbatoi in cemento armato rivestito con resine epossidiche;
-
serbatoi in legno;
-
pompe di varia concezione (a pistoni, centrifughe ecc.);
-
attrezzature per l’eventuale dosaggio di additivi e coadiuvanti;
-
tubazioni fisse o mobili;
-
attrezzature di scambio termico che prevedano il passaggio al loro interno del prodotto da
condizionare.
-
I materiali di costruzione delle superfici a contatto con il prodotto devono essere idonee al contatto
con alimenti.
-
Tali superfici devono essere realizzate in modo da permettere lo svolgimento di adeguate operazioni
di pulizia che devono garantire il completo drenaggio del prodotto, delle sostanze detergenti e delle
acque di risciacquo.
-
Si raccomanda l’adozione di valvole e raccorderia realizzate in acciaio inox; tali attrezzature devono
garantire il rispetto di adeguate condizioni di pulizia per evitare la comparsa di problematiche legate
sia alla sicurezza igienica sia alla tecnologia di lavorazione.
-
La manutenzione deve essere adeguatamente pianificata per permettere il mantenimento delle
prestazioni; si deve porre particolare cura per evitare la possibilità che, per problemi legati all’usura, il
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prodotto possa venire a contatto con parti non idonee o che, materiali di lubrificazione possano
miscelarsi con esso.
-
I serbatoi di stoccaggio devono essere muniti di adeguate aperture per l'ispezione e la pulizia, oltre ad
essere concepiti per permettere il drenaggio totale sia del prodotto, sia dei detergenti e delle acque di
risciacquo.
-
Le parti di tali serbatoi (ad eccezione di quelli di legno) a contatto con il prodotto devono presentare
una superficie liscia, devono essere realizzate con materiali o rivestimenti idonei per il contatto con
alimenti, non devono presentate crepe o spaccature dove possa residuare il prodotto.
Le operazioni di pulizia devono essere procedurate in modo da tenere in debito conto la diversità dei
materiali dei serbatoi.
Le procedure di pulizia devono essere concepite per garantire il rispetto delle necessità tecnologiche,
costituenti che hanno tuttavia dimostrato la loro innocuità dal punto di vista sanitario e tossicologico.
I serbatoi possono essere condizionati per il controllo della temperatura: se vi è possibilità di contatto
diretto tra le superfici di scambio ed il prodotto, queste devono essere realizzate con materiali idonei al
contatto con gli alimenti.
Il fluido refrigerante non deve presentare tossicità riconosciuta per l'uomo, garantendo la sicurezza del
prodotto anche nel caso di un suo accidentale contatto. La realizzazione di tali attrezzature deve
avvenire secondo le stesse prescrizioni indicate nel presente paragrafo.
La manutenzione dei serbatoi deve essere procedurata secondo le caratteristiche dei medesimi; nei casi
in cui si sia in presenza di rivestimenti di protezione, al fine di evitare il contatto del prodotto con
materiali che, con la loro cessione, possono generare problematiche relative alla sicurezza igienica, la
manutenzione deve essere particolarmente accurata par il monitoraggio per frequenza.
4) Attrezzature per la svinatura e la torchiatura
La svinatura permette la separazione della parti solide dalla frazione liquida, dopo il completamento,
parziale o totale, della fermentazione alcolica.
La torchiatura permette la separazione di una frazione del liquido di cui le vinacce sono imbevute prima
del loro avvio alle distillerie.
Le attrezzature impiegate possono quindi essere:
-
pigiatrici a piatti;
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-
pigiatrici a polmone;
-
torchi continui;
-
pompe di varia concezione per il trasferimento del prodotto;
-
attrezzature per l'eventuale dosaggio di coadiuvanti ed additivi;
-
tubazioni fisse o mobili.
Le considerazioni relative alla realizzazione, alla pulizia ed alla manutenzione di tali attrezzature sono,
per quanto applicabili., le stesse indicate al punto tre.
5) Attrezzature per i travasi, le centrifugazioni, le filtrazioni.
Le operazioni di travaso, centrifugazione e filtrazione hanno lo scopo di separare le particelle insolubili,
più o meno grossolane, dalla frazione liquida; questo per ottenere un illimpidimento più o meno spinto
del prodotto.
Le attrezzature impiegate possono quindi essere:
-
pompe di varia concezione (per il trasferimento del prodotto).
-
decanters;
-
centrifughe a piatti con scarico automatico o meno delle fecce accumulate;
-
filtri ad alluvionaggio continuo con coadiuvanti diatomeici o perlitici, a cartoni;
-
cartucce di microfiltrazione con varie tipologie di membrana;
-
attrezzature per l'eventuale dosaggio di coadiuvanti e additivi;
-
tubazioni fisse o mobili.
Le considerazioni relative alla realizzazione, pulizia e manutenzione di tali attrezzature sono, per quanto
applicabili, le stesse indicate al punto tre.
6) Attrezzature per le chiarifiche e le refrigerazioni.
Le operazioni di chiarificazione hanno lo scopo di far raggiungere al prodotto il livello di stabilità nei
confronti di:
-proteine;
- metalli,
-
sostanze polifenoliche;
-
ioni metallici;
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-
sostanze derivate da zuccheri quali: gomme, mucillagini ecc.
Le attrezzature impiegate possono quindi essere:
-
miscelatori;
-
agitatori;
-
pompe di varia concezione per il trasferimento del prodotto;
-
attrezzature per l'eventuale dosaggio di coadiuvanti ed additivi;
-
tubazioni fisse o mobili.
Le operazioni di refrigerazione hanno lo scopo di far raggiungere al prodotto il livello di stabilità
desiderato nei confronti di:
-precipitazioni di sali di ioni metallici, come il potassio ed il calcio, essenzialmente legati all'acido tartarico.
Le attrezzature impiegate possono essere:
-miscelatori;
-
agitatori;
-
scambiatori di varia concezione;
-
pompe di varia concezione;
-
trasferimento del prodotto;
-
serbatoi in acciaio inox AISI 304 o 306;;
-
serbatoi in vetroresina
-
serbatoi in ferro rivestito con resine epossidiche;
-
filtri ad alluvionaggio continuo con coadiuvanti diatomeici o perlitici, a cartoni;
-
filtri tangenziali con varie tipologie di membrana;
-
attrezzature per l'eventuale dosaggio di coadiuvanti ed additivi;
-
tubazioni fisse o mobili.
Le considerazioni relativa alla realizzazione, alla pulizia ed alla manutenzione di tali attrezzature sono,
per quanto applicabili, le stesse indicate al punto tre.
7) Attrezzature per la presa di spuma
Le operazioni di presa di spuma hanno lo scopo di far inglobare anidride carbonica in modo da generare
sovrasaturazione del prodotto finito, il quale presenterà al consumo la presenza di spuma più o meno
persistente.
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Per le operazioni di presa di spuma grazie a rifermentazione naturale, le attrezzature impiegate sono:
-
autoclavi, che sono realizzate come i normali serbatoi metallici con la sola differenza di essere in
grado di sopportare sovrapressioni fino a 9 atm. Tali autoclavi, se munite di dispositivi di controllo
delle temperature, devono essere realizzate in modo da evitare la possibilità di contatto tra prodotto e
fluido refrigerante, anche se quest'ultimo non presenta tossicità;
-
- miscelatori;
-
agitatori;
-
pompe di varia concezione; per il trasferimento del prodotto;
-
attrezzature per l'eventuale dosaggio di coadiuvanti ed additivi;
-
tubazioni fisse o mobili.
La presa di spuma, detta gasatura artificale, si differenzia dalla precedente per l'impiego, oltre delle
attrezzature sovracitate, anche del saturatore, attrezzatura impiagata per ottenere il dissolvimento del gas
carbonico esogeno all'interno del prodotto a cui si deve conferire sovrapressione.
La presa di spuma in bottiglia si differenzia dai precedenti in quanto non è previsto l'impiego delle
autoclave, mentre le altre attrezzature possono essere considerate di impiego comune.
Le considerazioni relative alla realizzazione, alla pulizia ed alla manutenzione di tali attrezzature sono,
per quanto applicabili, le stesse indicate al punto 3.
8) Attrezzature per la preparazione del prodotto al condizionamento.
Le operazioni di preparazione del prodotto per il processo di condizionamento, hanno lo scopo di
ultimarne la lavorazione; si riferiscono specificatamente a filtrazione, centrifugazione brillantante,
microfiltrazione e/o pastorizzazione per il raggiungimento della stabilità biologica.
Le attrezzature impiegate possono quindi essere:
-
pompe di varia concezione per il trasferimento del prodotto;
-
centrifughe a piatti con scarico automatico o meno delle fecce accumulate;
-
filtri ad alluvionaggio continuo con coadiuvanti diatomeici o perlitici, a cartoni;
-
cartucce di microfiltrazione con varie tipologie di membrana;
-
filtri tangenziali con varie tipologie di membrana;
-
pastorizzatori a piastre;
-
pastorizzatori a pioggia;
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-
attrezzature per l'eventuale dosaggio di coadiuvanti o additivi;
-
tubazioni fisse o mobili.
Le considerazioni relativa alla realizzazione, alla pulizia ed alla manutenzione di tali attrezzature sono,
per quanto applicabile le stesse indicate al punto 3.
9) Attrezzature per il condizionamento.
Le operazioni di condizionamento hanno lo scopo di condizionare il prodotto nel contenitore
prestabilito, per poterlo destinare alla vendita ed al consumo finale.
Le tipologie di contenitori utilizzati sono :
- damigiane in vetro;
-
canestri in materiale plastico;
-
lattine in alluminio o banda stagnata;
-
cartoni in materiale poliaccoppiato;
-
bag in box;
-
- bottiglie in materiale plastico;
-
bottiglie in vetro anche provenienti dal recupero.
Le attrezzature utilizzate per le operazioni di condizionamento sono le seguenti:
-
depalettizzatori;
-
dispositivi di trasporto;
-
sciacquatrici o lavatrici;
-
dispositivi di distribuzione (pistole erogatrici);
-
attrezzature per l'eventuale dosaggio di coadiuvanti o additivi;
-
condizionatrici;
-
tappatori.
I dispositivi di trasporto sia dei recipienti sciacquati o lavati, sia del prodotto condizionato in recipienti
aperti, devono essere adeguatamente protetti per evitare contaminazioni dovute a polveri, insetti ecc..
Le attrezzature devono essere adeguatamente mantenute e correttamente registrate, per evitare la
possibilità che parti derivanti dall'impianto possano introdursi nel prodotto finito.
I contenitori destinati ad essere utilizzati per il ricevimento del prodotto finito devono essere
adeguatamente lavati per scongiurare la presenza di corpi estranei , in particolare frammenti di vetro;
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fanno eccezione i bag in box ed i contenitori in materiale poliaccoppiato i quali vengono fabbricati al
momento del loro utilizzo.
Le considerazioni relative alla realizzazione, alla pulizia ed alla manutenzione di tali attrezzature sono,
per quanto applicabile, le stesse indicate al punto 3.
I materiali destinati all'attrezzagiio delle apparecchiature per il condizionamento non devono essere
conservate nei locali in cui avvengono le operazioni di condizionamento.
10) Attrezzature per il confezionamento
Le operazioni di confezionamento hanno lo scopo di apporre, quando necessario, le etichette
identificative del prodotto, oltre alle date di confezionamento e di scadenza, quando previste ed il
numero indicante il lotto di produzione: indicazioni utili nel caso in cui si debba procedere al ritiro del
prodotto dal mercato.
Inoltre in questa fase si provvede all'apposizione della capsula fiscale di garanzia ed alla messa in cartone
o altro sistema di trasporto dei recipienti.
Le attrezzature impiegate possono quindi essere:
-
distributrice;
-
stiratrice capsule;
-
etichettatrice;
-
codificatrice etichette;
-
incassettatrice;
-
inseritrice alveari;
-
chiudicartoni;
-
codificatrice cartoni;
-
pesa per cartoni;;
-
palettizzatori.
La costruzione di tali attrezzature non deve seguire particolari accorgimenti realizzativi in quanto, in
questa fase, il prodotto si presenta in confezione sigillata, quindi adeguatamente protetto.
3. PRODUZIONE
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1) Approvvigionamento materia prima e materiali sussidiari.
Nel settore enologico secondo l’impostazione organizzativa dell’azienda, la materia prima può essere
considerata:
-uva;
- succhi d’uva;
- mosto;
-vino nelle sue diverse tipologie;
- materie prime diverse dal vino per i vini aromatizzati.
I materiali sussidiari aventi ricadute sulla sicurezza igienica del prodotto sono:
- additivi e coadiuvanti;
-gas tecnici;
- recipienti destinati al contenimento del prodotto;
- dispositivi a chiusura;
- detergenti e sanificanti.
Gli additivi ed i gas tecnici devono possedere i requisiti di purezza stabiliti da D.M. n. 209 del Ministero
della Sanità del 27 febbraio 1996.
Per i materiali di imballaggio destinati a venire a contatto con il prodotto è necessario verificare
l’esistenza dell’apposita dichiarazione di conformità a quanto stabilito dal D.M. 21 marzo 1973 e
successive modificazioni, rilasciata dal fornitore.
Il produttore deve in ogni caso e assicurarsi, attraverso opportuna attività di selezione e verifica, che il
fornitore delle materie prime rispetti le disposizioni legislative pertinenti, atte a garantire la sicurezza
igienica delle stesse materie prime. In particolare, rivestono estrema importanza nella produzione dei vini
aromatizzati le materie prime quali.
- alcool;
- zucchero, erbe e preparazioni aromatiche (estratti);
- aromi.
E’ quindi opportuno che le aziende adottino semplici procedure di prevenzione i cui principi di base
sono di seguito riportati.
- L’alcool acquistato deve essere conforme al reg. CEE 1601/91 del Consiglio UE allegato 1;
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-Lo zucchero acquistato deve essere conforme alle disposizioni previste dalla legge 31 marzo 1980 n.
139, recepimento della direttiva CEE riguardante l'armonizzazione delle legislazioni degli Stati membri
concernenti determinati tipi di zucchero destinati all’alimentazione umana.
- Le erbe usate per le preparazioni aromatiche (estratti) devono appartenere alle liste positive del BLUE
BOOK (edizione più aggiornata) e rispettare i limiti di legge relativi ai residui di presidi sanitari come
stabilito dall’Ordinanza Ministeriale 18 luglio 1990 e successive modificazioni.
- Gli aromi acquistati devono essere conformi alle disposizioni previste dal D.L.vo 25 gennaio 1992 n.
107, in attuazione delle direttive 88/388/CEE e 91/71/CEE relative agli aromi destinati ad essere
impiegati nei prodotti alimentari ed ai materiali di base per la loro preparazione.
Si consiglia di farsi rilasciare da parte dei fornitori un’apposita dichiarazione attestante il rispetto delle
disposizioni legislative sopra riportate.
2) Deposito materia prima e materiali sussidiari
Il deposito della materia prima avviene in apposite vasche di contenimento le cui caratteristiche
costruttive sono illustrate nella sezione attrezzature.
Il deposito non presenta problemi di sicurezza legati a fattori microbiologici pericolosi per il
consumatore, il controllo della microflora presente ha quindi solo implicazioni tecnologiche; tale
controllo può essere effettuato, per esempio, con il mantenimento di adeguati livelli di temperatura.
Per questo non è necessario applicare il sistema FIFO per le materie prime (First In First Out).
Il deposito dei materiali di imballaggio la cui realizzazione avviene in azienda, tenuto conto che non
sempre è previsto il lavaggio degli stessi, deve avvenire in locali adeguatamente protetti da
contaminazioni provenienti dall’ambiente (per esempio le emissioni gassose dei carrelli elevatori).
Per i materiali di imballaggio si consiglia l’adozione del sistema FIFO.
Il deposito dei coadiuvanti e degli additivi deve essere effettuato in locali separati da quelli di produzione,
in modo tale da prevenire contaminazioni dell’ambiente.
Deve inoltre scongiurata la possibilità di accidentale miscelazione tra coadiuvanti e/o additivi diversi:
pertanto questi devono essere adeguatamente etichettati a cura del fornitore.
Il deposito dei gas tecnici impiegati deve essere effettuato in bombole destinate al solo impiego
alimentare; nel caso di autoproduzione, questa deve garantire il raggiungimento di adeguati standard
qualitativi.
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La distribuzione dei gas tecnici deve avvenire attraverso reti in grado di garantire il mantenimento dei
loro requisiti di purezza.
Il deposito dei detergenti e sanificanti deve essere effettuato in locali separati da quelli di produzione;
deve inoltre essere scongiurata la possibilità di accidentale miscelazione tra prodotti: pertanto questi
devono essere adeguatamente etichettati a cura del fornitore.
Si consiglia l’adozione del sistema FIFO anche per additivi, coadiuvanti detergenti e sanificanti.
3) Ciclo produttivo e distribuzione
I cicli produttivi delle diverse produzioni sono illustrati nei diagrammi di flusso riportati nelle figure
1,2,3,4.
Ogni azienda dovrà identificare in loro la parte di propria pertinenza.
La distribuzione del prodotto condizionato non riveste particolari problemi se non per quanto riguarda
aspetti tecnologici legati alla temperature di conservazione; la distribuzione deve comunque garantire il
mantenimento dell’integrità della confezione del prodotto.
4) Rifiuti e residui di lavorazione
I rifiuti delle lavorazioni possono essere:
- raspi che possono essere distribuiti in campagna come concime;
-vinacce che devono essere avviate alle distillerie per l’eventuale estrazione di acido tartarico,
enocianina, alcool e distillati;
- materiali vari come cartone, plastica e rottami di vetro.
Tutti i contenitori destinati a ricevere rifiuti devono essere adeguatamente identificati al fine di evitare il
loro uso per il contenimento del prodotto.
Tali contenitori devono essere muniti di coperchio, devono inoltre essere posti il più lontano possibile
dalle aree dove vi sia lavorazione del prodotto, non devono in alcun modo essere focolaio di
proliferazione di insetti od altro.
Gli stessi devono essere periodicamente svuotati, si deve prevedere anche un programma periodico di
lavaggio.
I prodotti delle lavorazioni (residui), quando non possiedono le caratteristiche compositive stabilite per
essere considerati prodotti enologici, devono essere tenuti adeguatamente separati ed accessoriati con
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rilevatori di legge per procedere alla loro denaturazione, secondo quanto stabilito dal D.M. del Ministero
dell’Agricoltura e Foreste del 16 ottobre 1969 e successive modificazioni e quindi avviati ad utilizzi
alternativi.
5) Approvvigionamento delle acque
Il rifornimento idrico deve essere conforme a quanto specificato dal DPR 236/88.
L'approvvigionamento idrico deve garantire che:
- vi sia adeguato e sufficiente rifornimento idrico di acqua potabile impiegata per tutte le operazioni di
processo e di pulizia di materiale ed attrezzature a contatto con gli alimenti;
- il vapore impiegato per le operazioni che prevedono la possibilità di contatto con il prodotto, sia
originato da acqua potabile e non contenga alcuna sostanza che presenti un rischio per la salute o possa
contaminarlo.
- l'eventuale acqua non fornita da reti pubbliche, qualora non ne sia garantita la potabilità attraverso un
opportuno programma di monitoraggio, sia impiegata per processi che non prevedono il contatto con il
prodotto o con le attrezzature con cui questo viene a contatto; sia distribuita in condotte separate,
adeguatamente identificate e facilmente individuabili, prive di possibilità di raccordo o di riflusso con le
condotte del sistema idrico di acqua potabile; non sia utilizzata per la pulizia dei locali in cui avvengono le
lavorazioni.
Gli eventuali serbatoi di stoccaggio dell’acqua devono essere :
- di capienza adeguata per evitare tempi di stoccaggio eccessivi;
- realizzati con materiali idonei al contatto con alimenti;
- facilmente ispezionabili e svuotabili;
-con le prese d’aria protette per evitare l’accesso ad insetti ed altri animali;
- privi di connessioni ed angoli che possano essere sito di accumulo di sporcizia.
Occorre mettere in atto opportuni programmi e procedure di pulizia di detti serbatoi per il mantenimento
di adeguati livelli igienici; devono inoltre essere previsti opportuni interventi di manutenzione per il
mantenimento delle caratteristiche costruttive degli stessi.
La rete di distribuzione dell’acqua potabile deve essere realizzata in modo tale da garantire il
mantenimento delle caratteristiche di origine dell’acqua stessa e deve essere procedurato un opportuno
programma di monitoraggio dell’acqua potabile per verificare le sue caratteristiche di potabilità
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Si consiglia pertanto, nel caso in cui l’azienda si approvvigioni da pozzi propri, l’istituzione di una
procedura di controllo del rifornimento idrico, in cui siano indicate attività di campionamento ed analisi
con relativi metodi, frequenze di analisi e limiti di non conformità.
Le schede con i risultati analitici sono da considerarsi documenti di prova. Se le analisi sono effettuate
da un laboratorio esterno, i documenti di prova comprendono il contratto di analisi.
Il responsabile vigila sul rispetto della procedura.
L'approvvigionamento dalla rete idrica pubblica, viceversa, offre sufficienti garanzie del rispetto dei
requisiti minimi di conformità.
4) PERSONALE
Il personale operante nell’industria enologica che abbia compiti legati alla realizzazione del prodotto,
deve ricevere adeguata formazione, preferibilmente documentata, sull’attività dell’azienda e sulle
modalità di svolgimento di tale attività.
Tutti i dipendenti dell’azienda, impiegati in attività che possono influire sulla sicurezza del prodotto,
devono essere consapevoli ed informati sui rischi igienici per la salute del consumatore, connessi alla
produzione e sui danni che possono derivare all’azienda qualora il sistema dell’autocontrollo non
funzionasse efficacemente.
Ognuno degli operatori interessati deve comprendere perfettamente e saper eseguire con precisione,
completezza e tempestività le attività di cui è responsabile.
L’attività di formazione deve essere adeguatamente pianificata e deve essere volta da docenti con
adeguate competenze in materia.
Per quanto riguarda il processo produttivo, devono essere trasmesse al personale le opportune
informazioni per possedere la conoscenza:
- del prodotto;
- del diagramma di flusso per l’ottenimento del prodotto finito;
- delle tipologie di attrezzature a disposizione, con le loro destinazioni ed istruzioni dei ruoli e
responsabilità;
- del sistema HACCP;
- delle metodologie di monitoraggio e di raccolta dei dati generati dal sistema HACCP.
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La formazione deve essere supportata da un’adeguata documentazione, riportante tutte le istruzioni
necessarie allo svolgimento delle mansioni; tale documentazione deve essere distribuita al personale che
deve conservarla con cura.
L’attività di formazione deve essere intrapresa ogni qualvolta se ne ravvisi la necessità ad esempio nel
caso di cambio di mansione, acquisizione di nuove metodologie operative o di nuove attrezzature e nel
caso di nuove assunzioni.
Per quanto riguarda le implicazioni igieniche connesse con il processo produttivo, l’attività di formazione
deve trasmettere al personale le opportune informazioni relative a:
- igiene ed i comportamenti per mantenere le stesse ad un livello elevato;
- igiene ambientale;
- garanzie igieniche personali con particolare riguardo a :
a) igiene delle amni che vanno lavate prima di iniziare ogni lavoro dopo una sosta, dopo l’uso di servizi
igienici, dopo aver manipolato rifiuti o quando lo si ritenga necessario. Deve essere vietato l’uso di
smalto o unghie finte; indossare guanti non esime dal rispetto delle suddette condizioni di igiene.
b) utilizzo di indumenti puliti ed in ordine che non devono essere indossati al di fuori dell’area aziendale;
c) bere, mangiare o il consumare gomma da masticare sui luoghi di lavoro;
d) indossare anelli, bracciali, collane orecchini o altri monili che possono cadere accidentalmente nel
prodotto finito;
e) essere in possesso del libretto di idoneità sanitaria rilasciato dall’autorità sanitaria competente per
territorio; a tale obblighi devono attenersi anche gli autisti dei mezzi destinati al trasporto del prodotto
sfuso;
-f) lo stato di salute personale, infatti ogni addetto affetto da qualsiasi malattia infettiva deve
comunicarne al datore di lavoro astenendosi nel contempo dalla manipolazione degli alimenti.
La direzione deve mettere a disposizione del personale operativo tutti i mezzi necessari per minimizzare
le possibili contaminazioni derivate dall’attività umana, in particolare:
- vestiario adeguato di colore chiaro per evidenziare eventuale sporco;
- vestiario munito di sole tasche interne;
- cappelli o altre protezioni che raccolgano la capigliatura;
- scarpe da indossare nei reparti produttivi;
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- guanti da indossarsi quando necessario, questi non devono essere in materiale tessile, ma della tipologia
usa e getta;
- armadi a doppio vano per riporre gli indumenti di lavoro e personali;
- locali spogliatoio separati dal locali produttivi.
La direzione deve mettere a disposizione del personale servizi igienici in numero adeguato.
Deve essere previsto un adeguato di pulizia e disinfezione dei medesimi.
Detti locali non devono avere sbocco diretto nei locali di produzione e devono essere dotati di :
- lavandini di piccole dimensioni per lavare le sole mani, dotati di acqua corrente calda e fredda, i cui
rubinetti devono essere azionabili senza essere toccati con le mani;
- sapone o detergenti non profumati; asciugamani a rullo usa e getta;
- i servizi igienici devono essere adeguatamente contrassegnati e funzionanti; deve inoltre essere
presente un avviso che ricordi l’obbligo di lavarsi le mani dopo l’uso dei servizi igienici.
5. METODOLOGIA DI APPLICAZIONE DELL'HACCP: REDAZIONE DEL PIANO DI
AUTOCONTROLLO
Di seguito sono riportate le applicazioni pratiche per le aziende vitivinicole.
Per facilitarne la comprensione, la trattazione verrà sviluppata analizzando i dodici punti sopra descritti:
FORMAZIONE DEL GRUPPO HACCP
Nelle aziende vitivinicole si suggerisce che il gruppo di lavoro sia costituito da almeno un
- responsabile tecnico esperto di prodotto;
- responsabile della sicurezza igienica esperto in haccp;
- titolre dell’azienda.
Tenuto conto delle diverse realtà aziendali del settore enologico, per una corretta applicazione del
sistema è consigliabile il reperimento di esperti esterni, anche in riferimento all’indicazione fornita
dall’ALINORM 93/13 A appendice 2 e dalla 20° sessione della Commissione FAO/OMS del 1993..
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
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Prodotto principale dell’attività vitivinicola è il vino.
Questo prodotto è ottenuto dalla trasformazione dell’uva proveniente dalla Vitis Vinifera Sativa.
Le varie tipologie esistenti sono definite nel Reg. CEE 822/87.
Le varie fasi che costituiscono il flusso di produzione possono essere sinteticamente riassunte nei
seguenti punti che, secondo le realtà produttive, possono essere posti in sequenze diverse:
- Trasporto uva: fase in cui l’uva viene conferita ai centri di pigiatura.
- Pigiatura: fase in cui si provvede, con l’ausilio di attrezzature diverse, alla rotture degli acini per
permettere la fuoriuscita del succo in essi contenuto ed ottenere il mosto; in alcuni casi in questa fase si
provvede all’immediata separazione dal mosto delle parti solide costituite da bucce e vinaccioli.
- Fermentazione: fase in cui avviene la totale o parziale trasformazione degli zuccheri contenuti nel
mosto in alcool ad opera dei lieviti.
- Svinatura e torchiatura: fasi in cui si provvede alla separazione della frazione liquida dalle parti solide,
ed all'estrazione della frazione imbevuta nelle vinacce.
- Travasi, centrifugazioni e filtrazioni: fasi in cui si provvede alla separazione della frazione liquida dalle
fecce sedimentabili per ottenere un illimpidimento più o meno spinto del prodotto.
Chiarifiche e refrigerazioni: fasi in cui si ottiene la stabilizzazione del prodotto nei riguardi delle
precipitazioni.
- Presa di spuma: fase in cui, limitatamente ai vini frizzanti e spumanti, si provvede alla dissoluzione di
anidride carbonica che ha origine endogena; tale dissoluzione che trae origine dalla dissoluzione di
zuccheri residui, può avvenire sia in autoclave che in bottiglia.
- Gasatura: fase in cui, limitatamente ai vini frizzanti e spumanti, si provvede alla dissoluzione di anidride
carbonica di origine esogena.
- Preparazione del prodotto al condizionamento: fase in cui, attraverso l’inattivazione termica o la
rimozione meccanica dei microrganismi, si provvede alla stabilizzazione del prodotto dal punto di vista
microbiologico, per evitarne alterazioni organolettiche;
- Condizionamento: fase in cui si provvede a mettere il prodotto in recipienti di vetro, metallo, materiale
plastico o poliaccoppiato;
- Confezionamento: fase in cui si provvede alle operazioni di etichettatura ed eventuale inscatolamento
del prodotto condizionato.
-Immagazzinamento, spedizione e consegna
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Non sussistono particolari indicazioni relative alla conservazione del prodotto.
IDENTIFICAZIONE DELLA DESTINAZIONE D’USO
In caso di aziende enologiche, la destinazione d’uso del prodotto è facilmente identificabile,
considerando che il vino ed i succhi d’uva mantengono la destinazione principale di consumo
nell’ambito del soddisfacimento di esigenze edonistiche, pur collocandosi i suoi consumi nella fascia
medio-alta dei prodotti alimentari con risvolti, in certi casi, anche salutistici.
COSTRUZIONE DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO E DELLO SCHEMA DI IMPIANTO
Le varie fasi illustrate al punto 2 sono riportate schematicamente nel diagramma di flusso allegato.
In esso compare anche la fase “ pratiche e trattamenti” non citata nella descrizione del prodotto di cui al
punto 2, in quanto attuata in tutto o in parte, in modi e tempi diversi nelle varie lavorazioni: tali pratiche e
trattamenti comprendono tutti gli interventi tecnologici elencati nel CODE INTERNATIONAL DES
PRATIQUES OENOLOGIQUES.
Si ricorda che tale diagramma contempla tutte le possibili attività del settore, pertanto ciascuna azienda,
nell’ambito della propria realtà , dovrà considerare la parte di propria competenza.
Si suggerisce anche, per maggiore completezza, di riportare uno scema dell’impianto utilizzato, in
quanto sarà utile per evidenziare eventuali pericoli per la sicurezza igienica..
VERIFICA DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO E DELLO SCHEMA D’IMPIANTO SUL
POSTO
Una volta descritta la propria attività attraverso la costruzione del diagramma di flusso e dello schema di
impianto, ciascuna azienda dovrà verificare, sul posto di lavoro la rispondenza della propria realtà con
quanto descritto nel punto 4.
ELENCO DI TUTTI I PERICOLI ASSOCIATI AD OGNI FASE, EFFETTUAZIONE
DELL’ANALISI DEI RISCHI E DEFINIZIONE DELLE MISURE CHE PERMETTONO DI
TENERE SOTTO CONTROLLO I RISCHI COSI' DEFINITI (PRINCIPIO1)
Questo punto viene trattato in maniera generale in modo da poter essere utile per qualsiasi realtà.
I pericoli sono distinti in:
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- pericoli chimici;
- pericoli fisici;
- pericoli microbiologici
I pericoli chimici per i prodotti del settore enologico possono derivare da:
- contaminazione della materia prima uva;
-contaminazioni derivanti dal processo produttivo.
I pericoli fisici per i prodotti del settore enologico possono derivare da:
- presenza di corpi estranei (in particolare frammenti di vetro nei contenitori).
Prendendo in esame tale possibilità, si possono fare le seguenti considerazioni:
1. Presenza di corpi estranei (in particolare frammenti di vetro) nei contenitori.
Sia in fase di fabbricazione delle bottiglie sia per rotture dovute a movimentazione, prima e durante in
condizionamento, si può verificare che frammenti di vetro o altri corpi estranei (insetti, frammenti di
legno, frammenti di plastica ecc.) entrino nei contenitori: un accurato lavaggio evita questo rischio.
Non sono stati invece individuati pericoli microbiologici in quanto, nei prodotti vitivinicoli, non è possibile
la sopravvivenza di germi pericolosi per l’uomo a causa del basso pH e del contenuto alcolico.
IDENTIFICAZIONE DEI CCP (PRINCIPIO 2)
ogni azienda, secondo il proprio diagramma di flusso, dovrà attraverso l’applicazione dell’albero
decisionale, stabilire il munto in cui si dovranno individuare i CCP necessari per tenere sotto controllo i
rischi identificati.
Sempre in funzione dei rischi, si dovranno stabilire i parametri da utilizzare per il controllo dei CCP.
DETERMINAZIONE DEI LIMITI CRITICI PER OGNI CCP (PRINCIPIO 3)
Per ogni CCP individuato si dovranno stabilire i limiti critici oltre il quale il livello di pericolosità diventa
inaccettabile.
I limiti critici dovranno necessariamente tenere in considerazione le disposizioni cogenti, se esistenti.
Questo significa che il livello stabilito dal legislatore sarà quello di minima accettabilità, anche se nulla
vieta all’azienda di stabilire dei limiti critici interni più restrittivi .
DETERMINAZIONE DI UN SISTEMA DI MONITORAGGIO PER OGNI CCP
(PRINCIPIO 4)
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Per ogni CCP individuato si dovranno stabilire le opportune procedure di monitoraggio, in base alle
risorse aziendali disponibili, in modo da assicurare che il processo ed il prodotto siano effettivamente
sotto controllo .
10. DETERMINAZIONE DELLE AZIONI CORRETTIVE
Si stabiliranno le azioni correttive da attuare, quando il CCP dimostra la tendenza ad andare fuori
controllo oppure è fuori controllo. In quest’ultimo caso occorrerà decidere cosa fare del prodotto
fabbricato a partire dall’ultimo controllo risultato conforme.
11.DETERMINAZIONE DELLE PROCEDURE DI VERIFICA
Occorre stabilire opportune procedure di verifica per dare la necessaria confidenza che il sistema sia
sotto controllo.
Le verifiche possono essere volte:
- ad assicurarsi che tutto ilo sistema HACCP pianificato sia effettivamente messo in atto;
a valutare, attraverso opportune indagini analitiche (metalli pesanti, filth test) la rispondenza agli standard
di garanzia igienica fissati.
Teli verifiche devono essere eseguite con cadenza stabilita.
12 DETERMINAZIONE DEI DATI DA CONSERVARE E DELLA DOCUMENTAZIONE
Per una corretta applicazione del sistema HACCP, la raccolta dei dati è di fondamentale importanza.
Questa è costituita da:
- la metodologia HACCP
-le procedure di prevenzione del sistema;
- i dati generali che possono essere i limiti critici, le registrazioni, le verifiche dell’efficacia, nonché la
riunione annuale per la verifica del sistema.
NOTA FINALE
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Le indicazioni qui fornite sono di carattere generale , pertanto dovranno essere calate nella realtà che
ogni azienda vive nel proprio ambito.
Di conseguenza, anche i rischi indicati con le necessarie misure di controllo in alcune situazioni,
potranno non essere considerati vincolanti.
D’altra parte alcuni Stati stanno rivolgendo un’attenzione particolare ai problemi costituiti dalla presenza
di carbammato di etile, aflatossine (ocratossina) e pesticidi , composti per i quali si prevede vengano
fissati dei limiti nei prodotti enologici.
Il manuale di autocontrollo andrà pertanto aggiornato qualora tali composti , una volta fissati i limiti di
tolleranza, venissero considerati dannosi.
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