APPROFONDIMENTO A cura di Alessandro Timossi dell`Area

APPROFONDIMENTO
A cura di Alessandro Timossi dell’Area “Normazione Tecnica e Sicurezza” di
Confindustria Padova.
Il Ministero della salute ha pubblicato, sul proprio sito internet, una nota di chiarimento in merito
all’obbligo di dover fornire indicazioni circa la presenza di allergeni contenuti negli alimenti
somministrati nei ristoranti, nei ristoranti delle strutture ricettive alberghiere e nelle mense
aziendali.
Indicazioni riportate nella nota ministeriale
In vista del fatto che la normativa che disciplina l’etichettatura dei prodotti alimentari (1)
stabilisce che:
• qualunque operatore (2) che fornisce cibi pronti per il consumo all’interno di una struttura,
come ad esempio un ristorante, una mensa, una scuola o un ospedale, o anche attraverso un
servizio di catering, o ancora per mezzo di un veicolo o di un supporto fisso o mobile, deve fornire
al consumatore finale le informazioni relative alla presenza delle sostanze che possono provocare
allergie o intolleranze alimentari;
• le informazioni relative alla presenza delle sostanze che possono provocare allergie o
intolleranze alimentari, devono:
-) figurare nell’elenco degli ingredienti, con un riferimento chiaro alla relativa denominazione
della sostanza o del prodotto classificato come allergene;
-) essere evidenziate attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti
elencati, per esempio per dimensioni, stile o colore di sfondo;
il Ministero della salute ha precisato che:
• le informazioni relative alla presenza delle sostanze che possono provocare allergie o
intolleranze alimentari possono essere riportate:
-) nei menù;
-) con appositi registri o cartelli;
-) con un altro sistema equivalente, anche tecnologico, da tenere bene in vista, così da
consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente;
Nel caso in cui si utilizzino sistemi elettronici di tipo “applicazioni per smartphone”, codice a
barre, codice QR etc., questi non possono essere in ogni caso predisposti quali unici strumenti per
riportare le dovute informazioni, in quanto non facilmente accessibili a tutta la popolazione e
dunque non sufficientemente idonei allo scopo;
• si considera soddisfatto l’obbligo in questione, nel caso in cui l’operatore del settore
alimentare:
-) indichi per iscritto, in maniera chiara e in un luogo ben visibile, una dicitura del tipo: “le
informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono
disponibili rivolgendosi al personale in servizio”;
oppure
-) riporti per iscritto nel menù o in un registro o in un apposito cartello, una dicitura del tipo:
“per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita
documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”.
A seconda della scelta fatta, il Ministero precisa che:
-) le informazioni relative alle sostanze che possono provocare allergie o intolleranze alimentari
devono risultare da idonea documentazione scritta, facilmente reperibile per:
*) l’autorità competente a effettuare i controlli;
*) il consumatore finale;
e di cui il personale dovrà aver preventivamente preso visione e conoscenza con la contestuale
approvazione per iscritto;
-) la scelta circa la modalità da utilizzare per render edotto il consumatore finale è rimessa alla
discrezionalità dell’operatore, che sceglierà la soluzione più idonea a seconda della propria
organizzazione e dimensione aziendale;
-) l’operatore, nel predisporre l’informativa scritta necessaria per segnalare la presenza delle
sostanze che possono provocare allergie o intolleranze alimentari, è libero di indicare la presenza
degli stessi allergeni in rapporto alle singole preparazioni secondo le modalità che riterrà più
opportune.
Ciò potrà avvenire per esempio evidenziando nella lista degli ingredienti delle singole preparazioni
la presenza degli allergeni, predisponendo una tabella che riporti le 14 categorie di allergeni
previste e che, contestualmente, individui le preparazioni che le contengono, o secondo altre e
diverse modalità che garantiscano comunque l’informazione corretta al consumatore.
Ingredienti che possono provocare allergie o intolleranze alimentari
Ricordiamo che gli ingredienti che possono provocare allergie o dare intolleranze alimentari
previsti dall’Unione europea sono:
• i cereali contenenti glutine, vale a dire: grano (farro e grano khorasan), segale, orzo, avena o
i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne:
-) gli sciroppi di glucosio a base di grano, incluso il destrosio e i prodotti derivati, nella misura
in cui la trasformazione che hanno subito non è suscettibile di elevare il livello di allergenicità
valutato dall’Autorità per il prodotto di base da cui sono derivati;
-) le maltodestrine a base di grano e i prodotti derivati, nella misura in cui la trasformazione
che hanno subito non è suscettibile di elevare il livello di allergenicità valutato dall’Autorità per il
prodotto di base da cui sono derivati;
-) gli sciroppi di glucosio a base di orzo;
-) i cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine
agricola;
•
•
•
-)
-)
i crostacei e i prodotti a base di crostacei;
le uova e i prodotti a base di uova;
il pesce e prodotti a base di pesce, tranne:
la gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi;
la gelatina o la colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino;
• gli arachidi e prodotti a base di arachidi;
• la soia e i prodotti a base di soia, tranne:
-) l’olio e il grasso di soia raffinato e i prodotti derivati, nella misura in cui la trasformazione che
hanno subito non è suscettibile di elevare il livello di allergenicità valutato dall’Autorità per il
prodotto di base da cui sono derivati;
-) i tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo d-alfa naturale, tocoferolo acetato d-alfa
naturale, tocoferolo succinato d-alfa naturale a base di soia;
-) gli oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;
-) l’estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia;
• il latte e i prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:
-) il siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine
agricola;
-) il lattiolo;
• la frutta a guscio, vale a dire: mandorle (amygdalus communis l.), nocciole (corylus
avellana), noci (juglans regia), noci di acagiù (anacardium occidentale), noci di pecan [carya
illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera),
noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la
frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine
agricola;
• il sedano e i prodotti a base di sedano;
• la senape e i prodotti a base di senape;
• le semi di sesamo e i prodotti a base di semi di sesamo;
• l’anidride solforosa e i solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di
So2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti
conformemente alle istruzioni dei fabbricanti;
• i lupini e i prodotti a base di lupini;
• i molluschi e i prodotti a base di molluschi.
Note
(1) di cui al Regolamento UE n. 1169/2011.
(2) l’operatore del settore alimentare responsabile delle informazioni degli alimenti è il soggetto
con cui il nome o la ragione sociale è commercializzato il prodotto. Nel caso in cui il soggetto non
è stabilito nell’Unione si identifica l’operatore con l’importatore che immette nel mercato
dell’Unione l’alimento.