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OTR e profili aromatici dei vini rossi
Enology team
Che l’ossigeno influisca sulle caratteristiche organolettiche
del vino rosso è risaputo sin dal momento in cui Louis
Pasteur osservò che, esponendo il vino rosso all’aria, il
carattere astringente del vino rosso giovane si attenuava
e il bouquet migliorava. Al giorno d’oggi è opinione
comune che una moderata esposizione all’ossigeno
migliori la qualità organolettica complessiva dei vini. Una
quantità di ossigeno insufficiente può impedire
l’ammorbidimento dei caratteri astringenti, favorendo al
contempo un eccessivo accumulo di composti aromatici
riduttivi, idrogeno solforato e mercaptani, che possono
pregiudicare gravemente la qualità aromatica del vino
(newsletter Nomacorc n. 3). Al contempo, un’eccessiva
esposizione all’ossigeno può causare la degradazione
ossidativa del vino con perdita definitiva degli aromi
varietali fruttati e floreali. A causa di questa risposta
complessa, una corretta gestione dell’esposizione
all’ossigeno resta tutt’ora difficile, soprattutto in
considerazione della variabilità intrinseca delle
caratteristiche del vino, all’origine dell’uva, dell’annata,
del terroir e delle variabili di vinificazione.
Alla luce di tale variabilità, la domanda principale che si
spesso ci si pone riguarda la quantità di ossigeno di cui
un vino ha bisogno per raggiungere un espressione
ottimale senza mostrare difetti di ossidazione o riduzione.
Nel periodo compreso tra la produzione e il consumo, i
vini, in particolare quelli rossi, trascorrono una notevole
parte del proprio ciclo di vita in bottiglia. Per tale ragione,
la scelta di chiusure appropriate rappresenta un aspetto
fondamentale. In particolare, poiché le chiusure
disponibili in commercio offrono diversi gradi di
permeabilità all’ossigeno (un parametro comunemente
denominato OTR), la selezione di chiusure con un OTR
appropriato rappresenta uno strumento essenziale per
ottenere un’esposizione ottimale all’ossigeno.
Vegetale
Frutti rossi
Note di amaro
Variazione tipica dei tappi a vite. È possibile
definire un OTR consentendo il controllo
dell‘esposizione del vino all‘ossigeno. Tuttavia,
l‘intervallo è limitato. L‘esposizione all‘ossigeno
potrebbe essere troppo bassa per consentire
un‘espressione ottimale degli attributi del vino
con conseguente rischio di riduzione.
0,24 mg di O2
in dieci mesi
0,57 mg di O2
in dieci mesi
2,4 mg di O2
in dieci mesi
Note animali
Amile
3,57 mg di O2
in dieci mesi
Caramello
mg di O2 in
dieci mesi
Variazione tipica dei tappi in sughero naturale. Non è possibile
definire un OTR e di conseguenza l‘esposizione del vino all‘ossigeno.
Lo svilup po dell‘aroma delle singole bot tiglie durante
l‘invecchiamento può differire dal risultato atteso
Gamma di valori normalmente disponibili per tappi coestrusi sintetici
(ad es. tappi Nomacorc). Diversi tappi presentano OTR definiti che
possono essere selezionati per ottenere lo stile di vino desiderato. Le
variazioni dei valori OTR nell‘ambito dei singoli lotti e tra un lotto e l‘altro
sono minime e consentono uno sviluppo dell‘aroma simile nelle singole
bottiglie. I valori utilizzati in questo esempio si riferiscono, da sinistra a
destra, ai tappi Nomacorc Select 100, Select 300, Select 500 e Select
700.
Figura 1. Effetto dell‘esposizione all‘ossigeno sul profilo aromatico dei vini Grenache in bottiglia
e implicazioni per la selezione dei tappi in base alla permeabilità all‘ossigeno e all‘uniformità dell‘OTR.
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A seconda dei materiali e della tecnologia di produzione,
l’OTR può variare notevolmente. Generalmente, i tappi a
vite offrono OTR estremamente bassi. I liners Saratin
hanno un OTR pari a 0,03 ±0,03 mg O2/anno (Crochière
2007), mentre i valori sono leggermente superiori (ma
anche meno costanti) nel caso dei liners Saranex (0,7 ± 0,7
mg O2/anno) (Crochière 2007). Questa gamma di valori di
OTR è dunque relativamente limitata. Anche i tappi
microagglomerati sembrano avere OTR relativamente
bassi (Lopes et al. 2007), sebbene la permeabilità possa
variare a seconda del produttore e la maggior parte dei
produttori non fornisca un valore specifico né una gamma
di OTR. Ne risulta che, sebbene in generale si tenda a
presumere prestazioni simili per tutti i tappi di questa
categoria, alcune caratteristiche chiave possono variare
sig n i f icat iva me nte da u n produt tore a l l’a lt ro.
Analogamente, le caratteristiche dei tappi sintetici
possono variare a seconda della tecnologia di produzione.
A differenza dello stampaggio a iniezione, che offre
limitate possibilità di regolare l’OTR, la coestrusione
consente di ottenere una vasta gamma di OTR definiti,
fornendo valori di OTR adattabili alle esigenze specifiche
di ogni vino. Al contrario, il tappo in sughero naturale
può presentare OTR estremamente variabili a causa della
variabilità strutturale intrinseca del sughero stesso
(Godden et al 2001). Le misurazioni (Lopes et al. 2005 e
2006) in condizioni di umidità che simulano quelle che si
verificano in una bottiglia di vino indicano valori di
ossigeno compresi tra 0,05 e 3,35 mg l’anno anche per un
campione di dimensioni estremamente limitate. Anche se
il campo di variazione sembra essere estremamente ampio
e potenzialmente associato a variazioni nelle condizioni
di imbottigliamento, la maggior parte degli autori ha
osservato variazioni significative di OTR nei tappi naturali
(Godden et al. 2005, Limmer 2006). A oggi, non è possibile
mettere in commercio tappi in sughero naturale con un
OTR definito.
La Figura 1 mostra un esempio delle potenzialità (e
difficoltà) della scelta della chiusura per creare vini con
diversi profili organolettici. Come si può osservare,
esponendo lo stesso vino a quantità crescenti di ossigeno,
è stato possibile ottenere diversi profili aromatici dopo 10
mesi di conservazione in bottiglia. Una bassa esposizione
all’ossigeno (0,24 mg O2 e 0,57 mg O2 per dieci mesi in
bottiglie da 375 ml) ha prodotto come risultato vini con
una bassa intensità di note aromatiche di frutti rossi e
principalmente caratterizzati da note animali/di
riduzione, spesso osservate nei vini Grenache maturati in
condizioni riducent. Al contrario, un’elevata esposizione
all’ossigeno per dieci mesi (da 2,4 mg O2 a 3,57 mg O2) ha
determinato una migliore espressione degli aromi di
frutti rossi e caramello, riducendo l’incidenza della nota
animale. Questo risultato può essere attribuito a una
minore concentrazione dei composti aromatici presenti
nelle note animali che consentono l’espressione degli
aromi fruttati.
Se confrontiamo questi dati con i valori presenti in
letteratura e/o forniti da diversi produttori di chiusure,
possiamo dedurre che le capsule a vite consentono
esposizioni all’ossigeno in un intervallo vicino ai profili
ottenuti a 0,24 e 0,57 mg O 2 (linea blu e rossa) e, di
conseguenza, con minore intensità di note fruttate e una
Naturale
Tecnico
Stampato a iniezione
Estruso
P: perdite osservate su alcuni tappi
P: perdite osservate su tutti i tappi
Figura 2. Variazione dei valori OTR (espressi in termini di % CV) nell‘ambito dello stesso lotto di tappi di diverso tipo.
Le misurazioni sono state effettuate utilizzando Nomasense, come descritto da Dieval et al. (2011)
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maggiore espressione di note animali. D’altra parte, i tappi
in sughero naturale, a causa della variabilità intrinseca
della composizione del sughero, possono offrire una
gamma piuttosto ampia di esposizioni all’ossigeno (anche
nell’ambito dello stesso lotto di tappi) che, in una gamma
di bottiglie dello stesso vino, potrebbe consentire
un’espressione ottimale di aromi fruttati (linea verde) o
una dominanza di note animali (linee blu e rossa). Da
questo punto di vista, i tappi coestrusi sintetici (ad
esempio Nomacorc) offrono il vantaggio di una gamma
di diversi OTR disponibili che consente ai viticoltori di
scegliere il grado di esposizione all’ossigeno più
appropriata per i propri vini.
A dispetto del suo ruolo fondamentale nella definizione
dell’evoluzione del vino durante la maturazione in
bottiglia, il valore di OTR dichiarato dal produttore non
è l’unico parametro chiave che definisce le prestazioni di
una chiusura. In realtà, al fine di fornire vini che
evolveranno in bottiglia secondo le aspettative del
produttore, l’uniformità dell’OTR è fondamentale. In
pratica, una volta deciso l’OTR più appropriato per un
vino, tali valori di OTR dovranno essere costanti
nell’ambito dei singoli lotti e tra un lotto e l’altro al fine di
consentire un invecchiamento omogeneo. La Figura 2
mostra la variazione dei valori OTR (espressi in termini
di coefficiente di variazione in 5 chiusure dello stesso
lotto) di diversi tipi di tappi cilindrici su misurazioni
effettuate con metodo di fluorescenza (Diéval et al. 2011).
In accordo con Brotto et al (2010), i tappi sintetici, in
particolare i prodotti estrusi, mostrano coefficienti di
variazione (CV%) estremamente bassi riflettendo la natura
intrinseca del processo produttivo che consente un elevato
grado di controllo delle variabili di produzione.
Coefficienti di variazione più elevati sono stati osservati
nei prodotti a base di sughero naturale risultati conformi
alle caratteristiche relativamente imprevedibili della
materia prima. Le elevate variazioni osservate sono state
spesso dovute a perdite che in alcuni casi hanno reso
impossibile la misurazione (campioni contrassegnati con
L (leakage, perdita).
In conclusione, comprendere l’influenza dell’OTR sulle
caratteristiche organolettiche del vino consente di fornire
al consumatore un prodotto conforme alle aspettative del
produttore. La disponibilità di una gamma di valori di
OTR, nonché l’uniformità di tali valori attraverso diversi
lotti, sono fattori chiave per una corretta implementazione
di strategie di gestione dell’ossigeno basate sulla selezione
della chiusura.
Letture consigliate
1. Brotto, L.; Battidtutta, F.; Tat, L.; Comuzzo, P; Zironi, R.
Modified nondestructive colorimetric method to evaluate the
variability of oxygen diffusion rate through wine bottle
closures. J. Agric. Food Chem., 58, 3567–3572, 2010
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storage. Practical Winery & Vineyard, January/February:
74–80. 2007.
3. Diéval, J-B., Vidal, S., Aagaard, O. Measurement of the
oxygen transmission rate of co-extruded wine bottle closures
using a luminescence-based technique. Packag. Technol. Sci.,
24: 375–385, 2011.
4. Godden, P.; Francis, L.; Field, J.; Gishen, M.; Coulter, A.;
Valente, P.; Hoj, P.; Robinson, E Wine bottle closures: physical
characteristics and effect on composition and sensory
properties of a Semillon wine. 1. Performance up to 20 months
post-bottling. Aust. J. Grape Wine Res. 7, 64-105, 2001
5. Godden, P.; Lattey, K.; Francis, L.; Gishen, M.; Cowey, G.;
Holdstock, M.; Robinson, E.; Waters, E.; Skouroumounis, G.;
Sefton, M.; Capone, D.; Kwiatkowski, M.; Field, J.; Coulter,
A.; D’Costa, N.; Bramley, B. Towards offering wine to the
consumer in optimal condition - the wine, the closures and
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examining the changes that occur in wine after bottling. Wine
Ind. J., 20, 20-30, 2005
6. Limmer, A. The ‘permeability’ of closures. Austr. NZ Grapegr.
Winem., 106-111, 2006
7. Lopes, P.; Saucier, C.; Glories, Y. Nondestructive colorimetric
method to determine the oxygen diffusion rate through
closures used in winemaking. J. Agric. Food Chem., 53, 6967–
6973, 2005
8. Lopes, P.; Saucier, C.; Teissedre, P. L.; Glories, Y. Impact of
storage position on oxygen ingress through different closures
into wine bottles. J. Agric. Food Chem., 54, 6741–6746, 2006
9. Lopes, P.; Saucier, C.; Teissedre, P. L.; Glories, Y. Main routes
of oxygen ingress through different closures into wine bottles.
J. Agric. Food Chem., 55, 5167–5170, 2007
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