Pasticcere - ISFOL - Fabbisogni Professionali

Pasticcere
Pasticcere
La figura è stata rilevata nei seguenti gruppi di attività economica della classificazione Ateco
’91:
DA 15.8 Fabbricazione di altri prodotti alimentari
Figure professionali contigue:
Contesto produttivo:
Produzione pasticceria
Magazzino-logistica
Contenuto del lavoro:
Il Pasticcere si occupa delle seguenti attività:
-
supervisione della produzione;
gestione dei rapporti con i fornitori;
produzione pasticceria varia;
preparazione torte;
decorazione torte;
gestione delle urgenze;
magazzino;
imballaggio;
logistica;
gestione del magazzino.
Caratteristiche della figura professionale:
Le caratteristiche necessarie allo svolgimento delle attività di lavoro del Pasticcere si
riconducono alle seguenti aree di competenza:
1. competenze strumentali
applicazione di tecniche per la preparazione e lavorazione degli impasti;
uso di strumenti e utensili necessari per la realizzazione degli impasti, sfoglie, creme;
applicazione di tecniche di cottura;
applicazione di tecniche di decorazione di torte sulla base delle indicazioni del cliente
o sulla base della propria fantasia;
applicazione di tecniche di frittura;
pulizia e sterilizzazione dei macchinari e strumenti per le diverse lavorazioni;
conoscenza delle caratteristiche delle materie prime (farina, uova, lieviti frutta);
conoscenza delle diverse tipologie di prodotto dolce o salato da realizzare;
conoscenza di tecniche di lievitazione.
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2. competenze organizzative
conoscenza delle fasi del ciclo produttivo e del prodotto (aspetti tecnici, tecnologici);
gestione degli ordini;
gestione approvvigionamenti;
programmazione delle attività programmazione delle attività per fronteggiare ordini
urgenti;
pianificazione del lavoro nei vari ambiti di attività;
ottimizzazione dei tempi di produzione nel rispetto delle scadenze;
supervisione delle diverse fasi della produzione;
supervisione delle procedure di confezionamento;
gestione dei rapporti con i clienti;
gestione dei rapporti con i fornitori per determinare qualità e prezzi delle materie
prime;
costruzione di una rete di fornitori di fiducia per l’approvigionamento puntuale e/o
flessibile di materie prime di qualità;
ricerca di fonti di informazione sul mercato e su possibili nuovi clienti;
gestione dei rapporti con la piccola distribuzione;
definizione con i piccoli distributori delle condizioni di pagamento;
individuazione di modi per definire i prezzi dei prodotti (per esempio: sulla base degli
accordi presi con le imprese concorrenti, attraverso il monitoraggio dei prezzi della borsa
merci);
conoscenza dei prodotti e delle loro specificità;
conoscenza delle fasi del ciclo produttivo e del prodotto (aspetti tecnici, tecnologici);
pianificazione del lavoro in base alla programmazione stabilita e in base agli ordini
urgenti;
controllo e verifica scorte materie prime;
programmazione delle attività;
gestione degli approvvigionamenti e acquisto delle materie prime;
trasporto e sistemazione delle forme di parmigiano nel magazzino;
rifornimento del punto vendita dei prodotti mancanti.
3. competenze relazionali
conoscenza della modalità di lavoro dei dipendenti al fine di ottimizzare la produzione;
individuazione di adeguate modalità di comunicazione interna;
interpretazione dei gusti del cliente;
gestione dei rapporti con i fornitori per determinare qualità e prezzi delle materie
prime;
coordinamento con le attività svolte dai colleghi nello stesso ambito di attività.
4. competenze strategiche
interpretazione delle esigenze dei clienti;
creazione di prodotti nuovi sulla base dei gusti dei clienti;
selezione del personale dipendente, laddove la lavorazione manuale è preferita
all’uso di macchine;
diversificazione della produzione;
ricerca di risorse per ammodernare i macchinari e/o acquistare locali più grandi o altri
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locali destinati alla vendita;
individuazione di modi per definire i prezzi dei prodotti (per esempio: sulla base dei
costi delle materie prime, e del costo del lavoro);
certificazione di qualità (norme Hccp);
selezione della clientela;
individuazione di nuove tipologie di produzione per migliorare la qualità dei prodotti;
verifica della qualità delle materie prime e del prodotto finito;
costruzione di una rete di fornitori di fiducia per l’approvvigionamento puntuale di
materie prime di qualità;
aggiornamento amministrativo-contabile;
formazione sulle caratteristiche delle materie prime, su alcune tipologie di prodotto e
su alcune lavorazioni particolari (per esempio: lavorazione del cioccolato);
realizzazione di prodotti personalizzati, sulla base della propria fantasia;
produzione di tipologie differenziate di prodotto;
autoformazione (lettura riviste di settore, confronto con altri colleghi);
scelta accurata dell'ambiente di lavoro.
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