Premiata Salumeria Italiana, Luglio 2008, pag. 47

Bello e Buono insieme all’Antica Macelleria Falorni
Tra gli scaffali il meglio che si possa trovare in zona. "Produciamo i prosciutti
saporiti dentro, pensando anche ai clienti, a come li vorrebbero vedere fuori»
Bello e Buono che una volta tanto si danno appuntamento sulla stessa piazza. Episodio
al quale nella Patria del Bello e del Buono non sempre puoi assistere: o è assente l'uno o
manca l'altro. Scenario,allora:Greve in Chianti. Sulla piazza Giacomo Matteotti,
d’armonica irregolarità hai: la statua dedicata a Giovanni da Verrazzano, il Museo
dell'Oratorio di San Francesco (ammira la tavola di Francesco Granacci) e pulizia che
altri luoghi d'Italia esigerebbero (Bello) a fare il paio con la Macelleria Falorni, presso il
porticato (Buono). Entraci. Due occhioni azzurri sotto un'aureola di capelli biondi,
appena laureata in Scienze della Comunicazione, Caterina, nona generazione in
macelleria, azzarda ad analizzare il mercato e forse preconizza il suo futuro( di nuovo,
insieme, Bello e Buono).
"Non si può nascondere che anche per noi sono periodi duri, benché si riesca ad avere
ancora un buon mercato con gli stranieri.
I nostri clienti, che arrivano da Germania, Francia e Gran Bretagna (e intanto un
giovanotto svedese esige parlare con il papà Stefano) praticano permanenze più corte
rispetto a qualche anno fa. Le loro vacanze si sono...evolute.
Esportiamo anche in Russia, Svizzera e Cina, dove nostri clienti sono un importante
ristorante e un grande magazzino. Nella Macelleria Falorni facciamo tutto senza avere
rappresentanti”.
L’ostinata imprenditorialità della famiglia Bencistà ha saputo ottenere daql Presidente
della Repubblica l’aggiunta dello storico cognome Falorni che apparteneva a Venturina,
madre di Lorenzo e Stefano, i due capitani di ventura che hanno compiuto nella
macelleria di famiglia la seconda rivoluzione nel giro di meno quarant’anni.
Spiegazione: a cavallo tra le due Guerre, Venturina Falorni (sette generazioni di
pizzicagnoli alle spalle) si accasa con Raffaello Bencistà, treccone, ossia cambia merce dei
contadini. Una dei lavori più umili e difficili del tempo.
Negli anni Settanta del Novecento Raffaello, godendo della fiducia acquisita dai
contadini, ripensa il negozio della Venturina: bisogna farsi conoscere dai primi timidi
turisti che provengono dal capoluogo Firenze attraverso le preziose raffinatezze che il
territorio sa esprimere.
Raccoglie con pignoleria i prodotti contadini eccelsi, tenta di dare loro dignità in anni
ancora bui piazzandoli nel negozio. Per magia (e cocciuttagine) riesce nell’intento.
Antica Macelleria Falorni
Sede e Negozio: Piazza Giacomo Matteotti, 71 - Tel.: +39 055 853029 - Fax: +39 055 8544312 - e-mail:
[email protected]
Uffici e Lavorazione: Via di Colognole, 67 - Tel.: +39 055 854363 - Fax: +39 055 8544521 - e-mail:
[email protected]
50022 Greve in Chianti - Firenze - Toscana - Italia
Un decennio più tardi la seconda evoluzione. Entrano in gioco i figli Lorenzo e Stefano
Bencistà Falorni e adeguano la filosofia del papà ai tempi moderni. La macelleria, ormai
superba, che ospita i migliori vini, olii e golosità chiantigiane cresce con il passaparola.
La difficoltà non è quella di fare capire il prodotto e piazzarlo, semmai trovare corrieri
che possano trasportare la merce, senza offenderla, in località remote del pianeta.
Serafico e partigiano della sua terra, Stefano: “Se tutti portassero cinque clienti a Greve,
il Chianti diventerebbe di colpo più bello”.
E di clienti la Macelleria Falorni ne porta altro che cinque… Sono disposti a fare
chilometri di emozionanti straducce tra ulivi, cipressi e vigne pur di accaparrarsi uno di
quei salami di toro Chianino dal colore rubino e dal sapore robusto, un trancio di quel
guanciale che pigramente si scompone arricchendo arrosti e condendo carbonare e
amatriciane o di quel saldo e ruvido salame di cinghiale.
Tra gli scaffali il meglio che si possa trovare in zona: il salame nobile del Chianti, le carni
prodigalmente affilate a mano e insaccate in budello cucito, e il salame del Chianti, con
generosa aggiunta di vino rosso nell’impasto a suggellare il connubio tra carne e vino
locali.
Sì, perché parte delle carni dei salumi che la Macelleria Falorni offre ai clienti sono
allevate in proprio nella tenuta di San Pietro di Uzzano o provengono da allevamenti
selezionati, sempre locali (Raffaello docuit).
In particolare, ciò avviene per i salumi elaborati partendo da animali di Cinta Senese, a
salvaguardia della razza locale che correva rischio di estinzione solo quindici anni fa.
Salsicce, pancette, filetti, salami e prosciutti sono facilmente riconoscibili per
l’etichettatura che riporta la figura del simpatico suino bicolore. Allevati allo stato brado
gli animali, grufolano tra querce e noccioli, migliore la carne, corposa e autentica, ampia
e poderosa. Senza pari il prosciutto.
Un occhio di riguardo alle persone che vivono sole o alle famiglie cui piace spizzicare
qua e là: bella la pensata di mettere in elegante scatola una dozzina di confezioni
monouso preaffettate di 20 grammi ciascuna.
In questo modo vien voglia di assaggiare la gamma – ovvio, non completa- della Falorni.
E di impatto nel prossimo futuro saranno di certo i…nuovi nati, ovvero i surgelati che
sanno andare incontro alle esigenze di praticità e rapidità senza togliere nulla al gusto ed
alla sapidità: piccioni e conigli ripieni, galantina di pollo e polpette di lesso, uova e
formaggio. Ma anche, surgelati e pronti all’uso in pochi minuti, il carpaccio surgelato di
tenerissima carne confezionata fetta e fetta ed uno dei piatti principi della cultura
toscana, i fegatelli alle erbe.
Antica Macelleria Falorni
Sede e Negozio: Piazza Giacomo Matteotti, 71 - Tel.: +39 055 853029 - Fax: +39 055 8544312 - e-mail:
[email protected]
Uffici e Lavorazione: Via di Colognole, 67 - Tel.: +39 055 854363 - Fax: +39 055 8544521 - e-mail:
[email protected]
50022 Greve in Chianti - Firenze - Toscana - Italia
Ma, per chi varca per la prima volta la porta di questo negozio noto sì per l’altissimo
livello della carne di Chianina al banco ( di irripetibile bontà la bistecca, altrove
denominata fiorentina: provvido e atteso il tempo passato a frollare), sarà impossibile
non essere catturato dalla centinaia di cosci che penzolano a stagionare, prosciutti
presenti e venturi.
Si distingueranno senz’altro quelli di suino grigio, una… venerabile diavoleria di incroci
dei Bencistà Falorni, per eleganza della coscia e bontà della morbida carne.
“Produciamo i prosciutti saporiti dentro, pensando anche ai clienti come li vorrebbero
vedere fuori”. Come dire: Bello fuori, Bello dentro.
Riccardo Lagorio
Antica Macelleria Falorni
Sede e Negozio: Piazza Giacomo Matteotti, 71 - Tel.: +39 055 853029 - Fax: +39 055 8544312 - e-mail:
[email protected]
Uffici e Lavorazione: Via di Colognole, 67 - Tel.: +39 055 854363 - Fax: +39 055 8544521 - e-mail:
[email protected]
50022 Greve in Chianti - Firenze - Toscana - Italia
Bello e Buono insieme all’Antica Macelleria Falorni
Tra gli scaffali il meglio che si possa trovare in zona. “Produciamo i prosciutti
saporiti dentro, pensando anche ai clienti, a come li vorrebbero vedere fuori”
Bello e Buono che una volta tanto si danno appuntamento sulla stessa piazza. Episodio
al quale nella Patria del Bello e del Buono non sempre puoi assistere: o è assente l'uno o
manca l'altro. Scenario,allora:Greve in Chianti. Sulla piazza Giacomo Matteotti,
d’armonica irregolarità hai: la statua dedicata a Giovanni da Verrazzano, il Museo
dell'Oratorio di San Francesco (ammira la tavola di Francesco Granacci) e pulizia che
altri luoghi d'Italia esigerebbero (Bello) a fare il paio con la Macelleria Falorni, presso il
porticato (Buono). Entraci. Due occhioni azzurri sotto un'aureola di capelli biondi,
appena laureata in Scienze della Comunicazione, Caterina, nona generazione in
macelleria, azzarda ad analizzare il mercato e forse preconizza il suo futuro( di nuovo,
insieme, Bello e Buono).
"Non si può nascondere che anche per noi sono periodi duri, benché si riesca ad avere
ancora un buon mercato con gli stranieri.
I nostri clienti, che arrivano da Germania, Francia e Gran Bretagna (e intanto un
giovanotto svedese esige parlare con il papà Stefano) praticano permanenze più corte
rispetto a qualche anno fa. Le loro vacanze si sono...evolute.
Esportiamo anche in Russia, Svizzera e Cina, dove nostri clienti sono un importante
ristorante e un grande magazzino. Nella Macelleria Falorni facciamo tutto senza avere
rappresentanti”.
L’ostinata imprenditorialità della famiglia Bencistà ha saputo ottenere daql Presidente
della Repubblica l’aggiunta dello storico cognome Falorni che apparteneva a Venturina,
madre di Lorenzo e Stefano, i due capitani di ventura che hanno compiuto nella
macelleria di famiglia la seconda rivoluzione nel giro di meno quarant’anni.
Spiegazione: a cavallo tra le due Guerre, Venturina Falorni (sette generazioni di
pizzicagnoli alle spalle) si accasa con Raffaello Bencistà, treccone, ossia cambia merce dei
contadini. Una dei lavori più umili e difficili del tempo.
Negli anni Settanta del Novecento Raffaello, godendo della fiducia acquisita dai
contadini, ripensa il negozio della Venturina: bisogna farsi conoscere dai primi timidi
turisti che provengono dal capoluogo Firenze attraverso le preziose raffinatezze che il
territorio sa esprimere.
Raccoglie con pignoleria i prodotti contadini eccelsi, tenta di dare loro dignità in anni
ancora bui piazzandoli nel negozio. Per magia (e cocciuttagine) riesce nell’intento.
Antica Macelleria Falorni
Sede e Negozio: Piazza Giacomo Matteotti, 71 - Tel.: +39 055 853029 - Fax: +39 055 8544312 - e-mail:
[email protected]
Uffici e Lavorazione: Via di Colognole, 67 - Tel.: +39 055 854363 - Fax: +39 055 8544521 - e-mail:
[email protected]
50022 Greve in Chianti - Firenze - Toscana - Italia
Un decennio più tardi la seconda evoluzione. Entrano in gioco i figli Lorenzo e Stefano
Bencistà Falorni e adeguano la filosofia del papà ai tempi moderni. La macelleria, ormai
superba, che ospita i migliori vini, olii e golosità chiantigiane cresce con il passaparola.
La difficoltà non è quella di fare capire il prodotto e piazzarlo, semmai trovare corrieri
che possano trasportare la merce, senza offenderla, in località remote del pianeta.
Serafico e partigiano della sua terra, Stefano: “Se tutti portassero cinque clienti a Greve,
il Chianti diventerebbe di colpo più bello”.
E di clienti la Macelleria Falorni ne porta altro che cinque… Sono disposti a fare
chilometri di emozionanti straducce tra ulivi, cipressi e vigne pur di accaparrarsi uno di
quei salami di toro Chianino dal colore rubino e dal sapore robusto, un trancio di quel
guanciale che pigramente si scompone arricchendo arrosti e condendo carbonare e
amatriciane o di quel saldo e ruvido salame di cinghiale.
Tra gli scaffali il meglio che si possa trovare in zona: il salame nobile del Chianti, le carni
prodigalmente affilate a mano e insaccate in budello cucito, e il salame del Chianti, con
generosa aggiunta di vino rosso nell’impasto a suggellare il connubio tra carne e vino
locali.
Sì, perché parte delle carni dei salumi che la Macelleria Falorni offre ai clienti sono
allevate in proprio nella tenuta di San Pietro di Uzzano o provengono da allevamenti
selezionati, sempre locali (Raffaello docuit).
In particolare, ciò avviene per i salumi elaborati partendo da animali di Cinta Senese, a
salvaguardia della razza locale che correva rischio di estinzione solo quindici anni fa.
Salsicce, pancette, filetti, salami e prosciutti sono facilmente riconoscibili per
l’etichettatura che riporta la figura del simpatico suino bicolore. Allevati allo stato brado
gli animali, grufolano tra querce e noccioli, migliore la carne, corposa e autentica, ampia
e poderosa. Senza pari il prosciutto.
Un occhio di riguardo alle persone che vivono sole o alle famiglie cui piace spizzicare
qua e là: bella la pensata di mettere in elegante scatola una dozzina di confezioni
monouso preaffettate di 20 grammi ciascuna.
In questo modo vien voglia di assaggiare la gamma – ovvio, non completa- della Falorni.
E di impatto nel prossimo futuro saranno di certo i…nuovi nati, ovvero i surgelati che
sanno andare incontro alle esigenze di praticità e rapidità senza togliere nulla al gusto ed
alla sapidità: piccioni e conigli ripieni, galantina di pollo e polpette di lesso, uova e
formaggio. Ma anche, surgelati e pronti all’uso in pochi minuti, il carpaccio surgelato di
tenerissima carne confezionata fetta e fetta ed uno dei piatti principi della cultura
toscana, i fegatelli alle erbe.
Antica Macelleria Falorni
Sede e Negozio: Piazza Giacomo Matteotti, 71 - Tel.: +39 055 853029 - Fax: +39 055 8544312 - e-mail:
[email protected]
Uffici e Lavorazione: Via di Colognole, 67 - Tel.: +39 055 854363 - Fax: +39 055 8544521 - e-mail:
[email protected]
50022 Greve in Chianti - Firenze - Toscana - Italia
Ma, per chi varca per la prima volta la porta di questo negozio noto sì per l’altissimo
livello della carne di Chianina al banco ( di irripetibile bontà la bistecca, altrove
denominata fiorentina: provvido e atteso il tempo passato a frollare), sarà impossibile
non essere catturato dalla centinaia di cosci che penzolano a stagionare, prosciutti
presenti e venturi.
Si distingueranno senz’altro quelli di suino grigio, una… venerabile diavoleria di incroci
dei Bencistà Falorni, per eleganza della coscia e bontà della morbida carne.
“Produciamo i prosciutti saporiti dentro, pensando anche ai clienti come li vorrebbero
vedere fuori”. Come dire: Bello fuori, Bello dentro.
Riccardo Lagorio
Antica Macelleria Falorni
Sede e Negozio: Piazza Giacomo Matteotti, 71 - Tel.: +39 055 853029 - Fax: +39 055 8544312 - e-mail:
[email protected]
Uffici e Lavorazione: Via di Colognole, 67 - Tel.: +39 055 854363 - Fax: +39 055 8544521 - e-mail:
[email protected]
50022 Greve in Chianti - Firenze - Toscana - Italia