Bis di mousse Vives con sorbetto alla mela verde e

Bis di mousse Vives con sorbetto alla mela verde e

Bis di mousse Vives con sorbetto
alla mela verde e basilico
„Vives“ Schokoladen Mousse zweierlei
mit Granny Apfelsorbet und Basilikum
Mousse di cioccolato bianco Ivoire 35%
125 g di panna 35% grasso
250 g cioccolato bianco
325 g panna semi montata
6 g gelatina in fogli
Mousse aus weißer Schokolade Ivoire 35%
125 g Sahne 35% Fett
250 g Weiße Schokolade
325 g halb steife Schlagsahne
6 g Blattgelatine
Bollire la prima dose di panna. Unire il cioccolato e fare
fondere completamente. Aggiungere la gelatina ammollata
portando il tutto a 35°. Infine unire la panna semi montata.
125 g Sahne erhitzen. Die Schokolade dazu geben und zu einer homogenen Masse rühren. Die eingeweichte Gelatine dazugeben und
alles bis auf 35° erwärmen. Abschließend noch die halb steife Schlagsahne dazu geben.
Mousse cioccolato fondente
65 g zucchero
35 g acqua
135 g tuorli
225 g cioccolato fondente 70%
30 g burro
350 g panna semi montata
Miscelare acqua, zucchero, tuorli. Cuocere fino a 85° poi
montare in planetaria. Aggiungere poi il burro morbido e
montare nuovamente. Infine unire cioccolato fuso a bagnomaria ancora tiepido. Incorporare per ultima la panna semi
montata.
Sorbetto alla mela verde e basilico
350 g mela verde
10 g foglie di basilico
220 g succo di mela
150 g zucchero
20 g succo di limone
1 cl Calvados
Sciogliere lo zucchero con i liquidi. Poi unire il tutto nel bicchiere del pacojet.
Mousse aus Zartbitterschokolade
65 g Zucker
35 g Wasser
135 g Eigelb
225 g Bitterschokolade 70%
30 g Butter
350 g halb steife Schlagsahne
Das Wasser, den Zucker und das Eigelb zu einer Masse mischen, sie
in einer Schüssel über heißem Wasserbad auf 35° erwärmen und dabei ständig rühren. Die weiche Butter dazugeben und weiter rühren.
Abschließend die Masse vom Wasserbad heben und die flüssige
Schokolade einrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Die halb
steife Schlagsahne unterheben und die Masse bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Apfelsorbet mit Basilikum
350 g Granny Äpfel
10 g Basilikumblätter
220 g Apfelsaft
150 g Zucker
20 g Zitronensaft
1 cl Apfelbranntwein „Calvados“
Den Zucker mit dem Apfel- und Zitronensaft, sowie den Apfelbranntwein mischen und das Gemisch in ein Pacojet Glas einschenken.
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