SEDANO Apium graveolens L. Generalità Le virtù

PE
DIA
SEDANO
Apium graveolens L.
Generalità
OI
LE
Le virtù nutrizionali e terapeutiche del sedano erano conosciute fin dall’antichità: già 1000 anni
prima di Cristo, infatti, le opere di alcuni Autori greci contenevano riferimenti all’utilizzo di questa
pianta come erba medicinale. La prima testimonianza scritta dell’impiego del sedano a fini
alimentari proviene da un documento francese del 1623.
Le varietà più importanti sono: Verde di Perpignano e Verde di Chioggia, per quanto riguarda il
sedano a coste verdi; Dorato d’Asti, Gigante dorato, Verga d’Oro per ciò che concerne il sedano a
coste dorate; Perla, Nicolaus invernale e Lepage per il sedano a coste bianche. Appartenente alla
famiglia delle Ombrellifere, il sedano è una specie a ciclo di coltivazione biennale; nel primo anno
forma una radice fusiforme, alquanto voluminosa, ricca di ramificazioni, mentre nel secondo anno
emette il fusto, alto da 30 a 100 centimetri, con infiorescenze riunite in ombrelle.
I fiori, ermafroditi, sono formati da un minuscolo calice e da una corolla di 5 petali di colore
bianco verdastro. Il frutto, che matura due mesi dopo la fioritura, è un achenio piccolissimo, di
colore bruno. Benché sia disponibile tutto l’anno, il sedano presente sul mercato in aprile e maggio
è quello più tenero.
Il cuore del sedano si può consumare anche crudo, mentre le coste esterne, più fibrose, sono
indicate per la cottura. Riposto nello scomparto meno freddo del frigorifero, il sedano si mantiene
croccante anche per 4-5 giorni. Ad una temperatura di circa 0 °C ed un’umidità relativa del 90-95%,
esso si può conservare per 2/3 mesi.
La parte fogliare del sedano è ricchissima in vitamina E (1 mg%), vitamina A (207 mcg %) e
vitamina C (32 mg%), mentre la pianta è ricca in potassio, sodio, fosforo, calcio, selenio e
magnesio. Inoltre, il sedano contiene una sostanza aromatica stimolante (sedanina), nonché
l’anidride sedanica ed il sedanolo, che sono responsabili del suo odore caratteristico. Significativa è
anche la presenza dello iodio, che fa del sedano un vegetale in grado di stimolare la funzione
tiroidea.
Sedano e funzioni organiche
ET
Il sedano tonifica il sistema nervoso e stimola le ghiandole endocrine, in particolare le surrenali;
per questo motivo è considerato anche un eccellente afrodisiaco. Lo stimolo surrenalico e nervoso
del sedano è particolarmente utile in Bioterapia Nutrizionale, quando si deve sostenere il tono
generale dell’organismo senza rischiare un aumento dei valori pressori; il sedano, infatti, aumenta il
tono arterioso ma, contemporaneamente, esplica un’azione diuretica che riduce la volemia.
L’incremento della diuresi avviene per un’attivazione metabolica mediata dall’eccitazione del
sistema nervoso e attraverso la stimolazione tiroidea. L’effetto dello iodio sulla tiroide accresce la
velocità di circolo e la perfusione renale, mentre la quota di potassio agisce aumentando la
permeabilità di membrana.
Le funzioni fisiologiche del sedano si traducono in aumento della vigilanza e della lucidità
mentale, in quanto la lieve azione eccitante della sedanina a carico del sistema nervoso viene
bilanciata dall’effetto antiedemigeno cerebrale e, soprattutto, dagli zuccheri molto biodisponibili e
dal potassio.
PE
DIA
A carico del sistema digerente, il sedano esplica una netta azione antifermentativa e lassativa; la
stessa sostanza che eccita il sistema nervoso irrita per contatto i neurorecettori del distretto
intestinale, la cui motilità viene ulteriormente aumentata dall’attivazione funzionale della tiroide. Il
sedano può essere controindicato nelle patologie gastriche per la sua ricchezza in sali (che sono
sempre irritanti su tutte le mucose infiammate) e per la struttura tenace delle sue fibre, che lo
rendono scarsamente digeribile, soprattutto nei soggetti che non masticano a sufficienza.
Nel trattamento bionutrizionale del diabete, il sedano è un vegetale molto utilizzato. All’azione di
stimolo tiroideo e del metabolismo in generale (sempre necessari in questo tipo di trattamento), si
aggiungono il potassio ed una quota di fruttosio non associato ad acidità; quest’ultima, infatti, è mal
sopportata dal pancreas, per cui gli alimenti acidi provocano un rialzo glicemico indesiderato. Da
notare che, in natura, la biodisponibilità del potassio negli alimenti non coesiste mai con un
eccessivo grado di acidità degli stessi.
Grazie al contenuto di sodio, potassio, calcio e fosforo, il sedano crudo svolge un’azione
rimineralizzante senza rischio di cristallizzazioni e depositi minerali. Infatti, per il suo potere
drenante, può essere impiegato anche in pazienti affetti da reumatismi, gotta e coliche renali.
Bioterapia Nutrizionale
ET
OI
LE
Sedano crudo
Il modo migliore per sfruttare le numerose proprietà del sedano è quello di consumarlo crudo in
pinzimonio o condito con olio extravergine d’oliva e limone. Per la sua complessità nutrizionale,
non si adatta facilmente all’associazione con altre verdure crude, se non in piccole quantità nelle
insalate miste.
Non è indicato in associazione con il finocchio, in quanto anche quest’ultimo contiene iodio in
veicolo vegetale, che interferisce con quello del sedano, provocando una inibizione funzionale della
tiroide (l’eccesso corrisponde fisiologicamente al difetto); possibile, invece, l’associazione del
sedano con il pesce, in quanto l’assorbimento dello iodio, proveniente da due categorie alimentari
diverse, non avviene nello stesso tempo, il che permette all’organismo di utilizzarlo in modo
sequenziale. L’associazione dei due vegetali fa perdere anche il potere diuretico che entrambi
possiedono quando vengono proposti all’organismo da soli; infatti, i sali minerali, contenuti in
quantità significativa anche nel finocchio, riducono l’eliminazione di acqua da parte del rene,
provocando imbibizione tessutale.
Il sedano non deve essere proposto in insalata con la lattuga oppure con l’indivia belga o il
radicchio; nel primo caso l’azione delle due verdure è totalmente opposta, tanto da essere segnalata
dall’organismo sotto forma di pesantezza digestiva; nel secondo caso si tratta di vegetali la cui
informazione nutrizionale è troppo selettiva verso determinati nutrienti (potassio e iodio per il
sedano, ferro per l’indivia belga ed il radicchio).
In conclusione, per ottenere il massimo effetto terapeutico richiestogli, il sedano andrebbe
mangiato crudo e da solo; unica eccezione l’associazione con la cipolla, la cui azione drenante è
selettiva per i sali circolanti e per i depositi minerali tessutali.
Sedano cotto
Con la cottura, il sedano aumenta la sua percentuale di glucosio a discapito del fruttosio
contenuto nella verdura cruda. A fronte della relativa perdita di potassio in soluzione, si ha una sua
maggiore biodisponibilità, per liberazione dalle strutture coriacee a base di cellulosa; per la stessa
PE
DIA
ragione, il sedano diventa più digeribile nei pazienti affetti da disturbi gastrici e meno irritante per
la mucosa intestinale.
Crema di sedano
Si prepara facendo bollire il sedano con la cipolla; a cottura ultimata si frullano insieme all’amido
di mais. Al potere drenante e diuretico del sedano e della cipolla si aggiunge quello provocato dallo
stato iperglicemico che, nei soggetti non diabetici, induce un aumento della filtrazione renale.
L’amido di mais non interferisce negativamente sulla funzione renale, in quanto la sua quota
proteica è minima e, comunque, priva di glutine. L’eventuale aggiunta del burro contiene il picco
glicemico e ne fa una soluzione nutrizionale utilizzabile con maggiore facilità anche nei soggetti
con disturbi della regolazione degli zuccheri circolanti.
Brodo di sedano
Il sedano è presente in numerose preparazioni bionutrizionali sotto forma di brodo (vedi brodo di
pollo, brodo di carne, ecc. negli altri capitoli di questo libro). In questi casi, la funzione principale
richiesta al sedano è quella antifermentativa ed antiputrefattiva. Il brodino di sedano e cipolla perde
parte del potere diuretico di questi due vegetali, a causa della cristallizzazione dei sali operata
dall’acqua bollente, ma acquisisce un effetto sedativo sul sistema nervoso grazie alla maggiore
disponibilità degli zuccheri dopo la cottura.
OI
LE
Associazioni
Nei pazienti anemici e “deproteinizzati”, il sedano può essere molto utile in associazione con
proteine crude, concentrate e ricche di ferro, quali quelle della bresaola. In questo caso il sedano
aumenta sufficientemente il metabolismo per permettere l’assimilazione della quota proteica, drena
eventuali eccessi in scorie azotate e facilita il transito intestinale, non di rado rallentato dalle
proteine animali. Il pasto può essere completato con l’aggiunta di due kiwi (per l’effetto
anabolizzante ed antiossidante della vitamina C e per una ulteriore, ma fisiologicamente differente,
azione lassativa). Un frutto controindicato in questo caso è l’ananas; il suo potere fluidificante
accentua il catabolismo organico, controproducente nella situazione clinica prospettata all’inizio.
Anche le carni stufate, ad esempio la coda alla vaccinara ed il brasato, si giovano della presenza del
sedano e della cipolla, per le ragioni esposte a proposito del brodo.
Sedano
Composizione per 100 g di parte edibile
80 %
88.3 g
2.4 g
0.2 g
2.3 g
0.2 g
0.5 mg
31 mg
140 mg
280 mg
45 mg
0.06 mg
0.19mg
0.20 mg
ET
Parte edibile
Acqua
Carboidrati
Amidi
Proteine
Lipidi
Ferro
Calcio
Sodio
Potassio
Fosforo
Tiamina
Riboflavina
Niacina
207 microg
32 mg
3.0 microg
1.24 mg
16 mg
0.11 mg
PE
DIA
Vit. A ret. eq.
Vitamina C
Selenio
Zinco
Magnesio
Rame
ET
OI
LE
Tabelle di Composizione degli Alimenti
Ist. Naz. della Nutrizione1 9 9 8