L`alta scuola dell`olio - Olio Officina Magazine

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L’alta scuola dell’olio
Sono tanti i corsi sugli oli da olive, ma pochi meritano di essere riconosciuti tali. Ecco allora un corso veramente speciale,
come afferma il suo ideatore, Claudio Peri, che si svolgerà ad Assisi dal 3 al 9 settembre. Abbiamo bisogno di formare
una nuova generazione di esperti di olio extra vergine di oliva superando i condizionamenti di pregiudizi e cattive
abitudini. Abbiamo bisogno – ha aggiunto il professore – di “rinnovare la tradizione”
OO M
Una iniziativa molto utile, nata su proposta del professor Claudio Peri e con la collaborazione di Sister Mary Frances
Traynor e di Lamberto Baccioni, l'Accademia dei Georgofili di Firenze ha portato all’istituzione del The Georgofili School of
Extra Virgin Olive Oil Science and Technology, con il compito di promuovere cultura e professionalità nel settore dell'olio
extra vergine di oliva ad ogni livello, dalla produzione al consumo.
Nel periodo 3-9 Settembre 2015 questa scuola debutterà con un corso presso l'Istituto Alberghiero di Assisi, in Umbria. Si
tratterà di un corso innovativo sotto molti aspetti e per ragioni molto convincenti.
Professor Peri, perché un corso così importante proprio in un Istituto Alberghiero?
Perché la cultura dell'olio extra vergine di oliva deve ri-cominciare da chi lo usa nelle preparazioni culinarie e lo presenta
con competenza e stile nei ristoranti, se vogliamo che tale cultura si diffonda tra i consumatori e che l'eccellenza dell'olio
produca business di successo.
E perché, in particolare, questo corso è rivolto agli studenti di un istituto tecnico?
Perché hanno 16-18 anni, cioè sono giovani e ricettivi. Abbiamo bisogno di formare una nuova generazione di esperti
dell'olio extra vergine di oliva superando i condizionamenti di pregiudizi e cattive abitudini. Abbiamo bisogno di “rinnovare
la tradizione”!
Si potevano scegliere tante città, anche più facili da raggiungere, perché allora proprio ad Assisi?
Perché riteniamo che San Francesco sia il modello più appropriato a rappresentare questo prodotto, allo stesso tempo
umile e prezioso. Perché l'abbinamento di San Francesco e di Assisi fornisce ai nostri studenti un riferimento di cultura e
di etica sul quale si deve fondare il nuovo slancio di questo prodotto nell'apprezzamento e nella fiducia dei consumatori.
Ciò che stupisce, è che il corso sia in lingua inglese...
Lo abbiamo pensato in lingua inglese perché la nuova generazione di esperti dell'olio di oliva deve essere in grado di
parlarne in inglese sia agli ospiti stranieri che vengono come visitatori e turisti nelle nostre terre, sia agli interlocutori del
business che si crea ormai in Paesi nuovi consumatori di olio extra vergine di oliva, dagli USA all'Australia, dalla Russia
alla Cina, dal Giappone all'America latina, dall'Europa del Nord al Sud Africa.
In che cosa questo corso si può considerare innovativo per quanto riguarda i contenuti?
Perché ai temi tecnici tradizionali si affiancano temi generalmente sottovalutati e invece sempre più importanti per la
valorizzazione dei grandi oli extra vergini di oliva: la comunicazione, la gestione e il controllo della filiera, il coaching intra
ed extra aziendale in un sistema di collegamenti aperti e flessibili. Questa espressione riguarda temi che vanno dai
rapporti interpersonali, all'organizzazione della accoglienza, all'uso delle Information Technologies più appropriate, alla
attivazione di nuove comunità di business (per esempio “Food Hubs”).
E riguardo al metodo didattico?
E' innovativo anche sul piano didattico perché è basato sul coinvolgimento continuo e attivo dei partecipanti, su un
adeguato bilanciamento di lezioni ed attività pratiche (molto più spazio alle ultime che alle prime), sulla semplificazione
delle conoscenze pur su una solida base scientifica e concettuale, sull'acquisizione prioritaria di un adeguato linguaggio e
di una adeguata capacità comunicativa, sulla leva di emozioni culturali ed etiche. I docenti e gli studenti verranno
sollecitati ad alternare l'uso della lingua Inglese e di quella Italiana, parlate e scritte; le lezioni saranno in generale tenute
da coppie di docenti per creare occasioni di dibattito. Il corso sarà non solo una esperienza educativa, ma stimolerà
anche momenti di collaborazione creativa fra studenti e docenti.
The Program
A standard day starts at 9:00 am and ends at 5:00 pm – The two hours in the afternoon, from 3:00 to 5:00 pm, are
devoted to guided practical exercises and discussion of the topics presented in the morning classes.
First day: September 3, 2015, Thursday
Teachers: A. Peri, Sister M.F. Traynor, C. Peri
• The educational aim(s) of the course - the rules to be followed for the most effective participation and learning –
evaluation of learning effectiveness and discussion about the students' final project
• legal definition of olive oils
• break
• chemical characteristics of extra virgin olive oil
• nutritional and health properties of extra virgin olive oil
• informal lunch
• guided practical exercises
Second day: September 4, 2015, Friday
Teachers: C. Peri, L. Baccioni, F. Famiani, F. Ravelli, M.G. Gagliardi
• sensory properties, sensory perception
• sensory evaluation of extra virgin olive oil as such
• olive tree varieties
• experimental lunch with evaluation of the oil sensory performance in various oil-pairing dishes
• guided practical exercises
Third day: September 5, 2015, Saturday, a special supplement about marketing and management principles, in Italian,
from 9:00 am through 3:00 pm and an informal lunch
Teachers: A. Peri, C. Peri
Fourth day: September 6, 2015, Sunday, rest and homework
Fifth day: September 7, 2015, Monday
Teachers: F. Famiani, Sister M.F. Traynor, F. Ravelli, M.G. Gagliardi
• olive tree cultivation (visit of an olive grove)
• break
• olive harvesting
• experimental lunch with evaluation of the oil sensory performance in various oil-pairing dishes
• guided practical exercises
Sixth day: September 8, 2015, Tuesday
Teachers: L. Baccioni, Sister M.F. Traynor, F. Ravelli, M.G. Gagliardi
• olive processing (visit of an olive mill)
• break
• oil storage and packaging
• experimental lunch with evaluation of the oil sensory performance in various oil-pairing dishes
• guided practical exercises
Seventh day: September 9, 2015, Wednesday
Teachers: the teaching staff
• process management fundamentals and examples
• break
• final test
• informal lunch
• (in the afternoon, in Italian) presentation of final projects and distribution of the format for students' evaluation of course
quality
A follow-up session of the course (in Italian) the 24th of February 2016, with a presentation to interested entrepreneurs
and traders and a final tasting session organized by teachers and students of the Istituto Alberghiero of Assisi, with extra
virgin olive oils selected from the 2015 harvest.
La foto di apertura è di Luigi Caricato
OO M - 16-06-2015 - Tutti i diritti riservati
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