La cucina francese - di Mercato Saraceno

LA CUCINA FRANCESE
Viene chiamata cucina francese uno stile di cottura e preparazione dei cibi evolutosi in
Francia e considerato una delle basi della cucina occidentale.
All'attuale cucina francese si è giunti attraverso secoli di evoluzione sociale e politica, dai
banchetti opulenti dell'alta società medievale ricchi di preparazioni elaborate con condimenti
molto saporiti preparati da chef come Guillaume Tirel all'era della rivoluzione francese che
portò con sé minore uso di spezie a favore di una maggiore diffusione di erbe aromatiche,
verdure fresche e tecniche di preparazione più raffinate, artefici di questo cambiamento
furono gli chef dell'epoca come François Pierre La Varenne e in seguito Marie-Antoine
Carême.
La codifica della cucina francese classica si deve a Georges Auguste Escoffier, dalla sua
opera derivò la moderna versione della haute cuisine o grande cuisine.
L'opera di Escoffier, dedicata appunto alla cucina classica francese, tralasciò le cucine
regionali del paese delle quali si ha ampia trattazione in numerose guide eno-gastronomiche
come ad esempio la celebre Guida Michelin. Ingredienti e preparazioni della cuisine regionale
variano di regione in regione, la suddivisione delle cucine regionali segue l'antica suddivisione
in province, ne sono quindi codificate 33. Molti piatti appartenenti alla tradizione regionale
hanno raggiunto notorietà nazionale o internazionale.
La cucina francese è stata resa famosa nei paesi anglosassoni dalla gourmand statunitense
Julia Child, la cui vita è stata rievocata nel film di Nora Ephron del 2009 Julie & Julia.
La colazione
La prima colazione in Francia è molto simile a quella italiana.
Generalmente consiste in:
una bevanda calda (caffè e tè)
pane con burro e marmellata, spesso sostituiti da cereali
qualche frutto o succo di frutta
Tipiche sono le viennoiseries, cioè prodotti di panetteria spesso a base di pasta sfoglia come
per esempio i croissants, le madeleines o i pains au chocolat. In realtà le viennoiseries vengono
spesso servite a colazione negli hotel o consumate nei bar mentre non sono un'abitudine per le
persone che consumano la prima colazione a casa.
Il pranzo
Un normale pasto completo consiste in:
un antipasto, detto entrée. Si tratta di un piatto spesso costituito da crudités (verdura
cruda), a volte da charcuterie (salumi o patés), ma può anche includere alcuni tipi di frutta
come pompelmi, meloni o avocado.
Il piatto principale, in genere carne o pesce presentati insieme a verdure cotte, pasta o riso,
un dessert, cioè della frutta, un dolce o uno yogurt. Anche il formaggio è considerato un
dessert.
Il pranzo è a volte accompagnato da vino o, occasionalmente, da birra. In genere termina con
un caffè.
La cena
La sequenza delle pietanze è molto simile a quella del pranzo. Spesso al posto dell'antipasto
viene servita una zuppa che può essere costituita da un brodo, una crema (di verdura, carne o
pesce) o un "consommé" (freddo o caldo).
I pranzi delle feste
Banchetti abbondanti tavolate con cibi assortiti di preparazione molto articolata.
La sequenza tradizionale, elaborata a partire dalla fine del Seicento e fissata nell'Ottocento
è questa:
hors d'oeuvre: cibi salati già pronti o crudi
potage: minestra in brodo
entrées: vari piatti di frutti di mare, pesce, carne, pollame, cacciagione
rôti: arrosto, è il piatto forte
entremêt vert: verdura cotta
entremêt doux: dolce cucinato per l'occasione
dessert: dolcetti già pronti o formaggio
Alcuni piatti
Un piatto con diversi tipi di paté. In Francia la diffusione dei paté ebbe il suo apice nel
Rinascimento.
Gli antipasti
Gli antipasti più popolari sono composti quasi sempre di verdure cotte e accompagnate da
salse di ogni tipo. Antipasti più elaborati sono i paté di selvaggina o pesce serviti "en croûte",
cioè in crosta di pane, o "en terrine" se cotti in apposite terrine da forno. Antipasti meno
popolari e molto più costosi sono le lumache (escargots), le ostriche (huitres) i molluschi
(moules) e l'astice.
Le zuppe
Tra le zuppe tipiche, vi sono la soupe à l'oignon, o zuppa di cipolle gratinata, e la vichyssoise o
zuppa di porri (spesso servita fredda). In Normandia è famosa la soupe à la graisse. In
Provenza (ma si trova anche verso la Liguria) la soupe au pistou. Nei posti di mare si mangia
spesso la soupe de poisson o zuppa di pesce, incluse la bouillabaisse d'origine marsigliese e la
bourride (più verso ovest, in Hérault). Nel Limosino è una specialità la fricassée au tourain.
Le insalate
Salade landaise
Molto utilizzate in Francia dove vengono spesso servite come antipasto o entrée, come nel
caso delle carote o dei pomodori per esempio (raramente si utilizzano le lattughe o altre
foglie verdi se non per la decorazione; le carote vengono grattugiate; si può aggiungere olio e
limone con scalogno tritato e prezzemolo).
I francesi usano fare una vinaigrette prima, direttamente nell'insalatiera con olio (quello
d'oliva viene sempre più usato oggigiorno) e aceto (quello balsamico viene sempre più
apprezzato), sale, pepe e cipolla gialla o cipollina tritata o odori come erba cipollina,
dragoncello, prezzemolo, cerfoglio (a secondo del tipo d'insalata verde alla quale meglio si
addice).
Spesso vengono composte insalate miste, ma è anche usuale, senza ricorrere a tanti miscugli,
aggiungere nel caso della lattuga, per esempio, qualche noce sgusciata insieme a groviera in
dadini e, volendo, pure un po' di prosciutto cotto, anch'esso tagliato a dadini. Se si vorrà
preparare quest'ultimo tipo, sarà opportuno utilizzare aceto di mele al posto di ogni altro per
ottenere un sapore più fine.
La quiche
Quiche
La quiche è una torta francese salata. Generalmente la base è composta da pasta brisée
mentre la farcitura varia a seconda dei gusti. Esistono diverse ricette della quiche (della
Lorena, normanna, parigina ecc.). In Francia la quiche è servita come antipasto.
Piatti a base di uova
Dalle classiche e variabilissime omelette al classico œuf à la coque, fino alle ricette di dolci e
salati (come le meringhe o le clafoutis), anche le uova sono molto usate nella cucina francese.
Le salse
Sono d'origine francese sia la maionese (in francese mayonnaise), sia la besciamella
(béchamel) e loro derivate come la rémoulade. Altre salse diffuse sono a base di burro, molto
usato nella cucina francese, come per esempio la salsa bernese. Da Digione pare invece che
venga la moutarde (o mostarda, o senape).
Le carni
Diverse ricette usano manzo (bœuf, come il bollito della pot-au-feu), vitello, pollo (poulet o
coq, famoso il coq au vin della Borgogna), coniglio (come nel lapin à la liégeoise), maiale (porc),
anatra e oca (canard, famoso e controverso è il foie gras, o il loro fegato ingrossato a forza),
anche mischiati (come nella cassoulet della Linguadoca), agnello, pecora e cacciagione, in
delicate e lunghe preparazioni come in cotture veloci (a partire dalla fondue che avviene
direttamente a tavola).
Vengono apprezzate anche la trippa (come per la trippa alla moda di Caen), il rognone e altre
frattaglie (abat), oltre alle lumache (escargot).
I formaggi
Valençay, Ossau-iraty, Blu d'Alvernia, Époisses, Cœur de Neufchâtel, Saint-félicie
A cura di WASSIM BEGDOUR e THOMAS AMBROGINI