Il Gallo e La Gallina - Riso Gallo Food Service

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E C C E L L E N Z E I N TA V O L A
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Il Gallo e La Gallina
Segue qualche regola quando cucina il riso?
«Ne osservo due: le porzioni da 65 grammi e i prodotti,
che compongono la ricetta, sempre ‘depositati’ sul riso
che ho impiattato. Non li mischio mai alla base riso e alle diverse mantecature».
Fra le colline del Gavi
Come dire: il marchio
di un’azienda - Riso Gallo
- sinonimo di un riso
che non teme confronti
e un ristorante,
La Gallina, dove provare
una gastronomia
di stampo piemontese
semplicemente divina.
Riso compreso, parola
dello chef Massimo
Mentasti.
In fase di preparazione come si comporta il Carnaroli
Gran Riserva?
«È impeccabile perché mantiene la cottura in modo egregio. Questo riso è ottimo non solo da tostare ma anche
quando lo devo bollire perché il chicco rimane integro.
Esternamente, se lo si osserva con attenzione, conserva
un bell’aspetto perché non è scotto mentre, internamente, risulta al dente. A cottura ultimata, il chicco del
Carnaroli Gran Riserva è ancora bello intero e bianco».
Circondato dai vitigni di uva Cortese, La Gallina si distingue per una gastronomia di altissimo livello. «Cucino i
prodotti del territorio - riprende - e mi diletto a preparare i piatti della cucina classica, più a base di carne che
di pesce. Ogni mese, inoltre, organizzo un evento gastronomico ‘ad hoc’ sulla base dei prodotti a disposizione».
Aperto tutti i giorni solo per cena, con l’aggiunta del
pranzo al sabato e alla domenica, «La Gallina - conclude Mentasti - serve una clientela composta da famiglie
di turisti, sia stranieri che italiani. Riusciamo a soddisfare tutte le esigenze, anche di quelle persone che si fermano da noi più per necessità di lavoro che per motivazioni eminentemente gastronomiche o turistiche. Su richiesta, organizziamo anche cene aziendali e offriamo
un qualificato servizio di banqueting».
Semplicemente perfetto
Si presenta così, il Carnaroli Gran Riserva: pressoché privo d’imperfezioni e senza rotture né chicchi vaiolati. È
un riso altamente selezionato perché solo il 20-25% del
riso grezzo raccolto diventa Gran Riserva. I chicchi, inoltre, sono tutti calibrati e ciò contribuisce a prestazioni
di cottura più uniformi.
Quanti piatti a base riso sono riportati in carta?
«Tre. Il Risotto al Pomodoro che vuole diventare Pizza, il
Risotto al Gavi e Robiola di Roccaverano, il Risotto alla
Parmigiana, Bocconcini di Gallina e Rosmarino».
IL RISOTTO AL POMODORO
CHE VUOLE DIVENTARE PIZZA
E
stimatore del Carnaroli
Gran Riserva maturato 1
anno ‘firmato’ Riso Gallo,
Mentasti ci riceve nel luogo deputato allo svolgimento delle sue mansioni: la cucina del ristorante La Gallina.
Due ‘numeri uno’ ai fornelli
Lo chef procede alla preparazione
del Carnaroli Gran Riserva di Riso
Gallo che declina in tre ricette.
Maturato 1 anno, questo riso di qualità extra viene presentato in una va2 Locali Top - Novembre 2012
ligetta appositamente studiata per
la ristorazione e riservata ai clienti
più esclusivi: la borsa contiene cinque buste da 1 kg. per un peso complessivo di 5 kg.
Intanto che Mentasti lavora, spiega
come la tostatura a secco del riso,
da effettuarsi per 4 o 5 minuti nella pentola di rame perché è uno dei
migliori conduttori di calore, sia fondamentale per la buona riuscita del
riso in quanto, se ben eseguita, contribuisce a un’ottima mantecatura.
Massimo Mentasti lo prepara così: dopo aver tostato 65 gr di riso
Carnaroli Gran Riserva maturato 1 anno, sfumo col Gavi Docg Villa
Sparina e poi lascio che evapori. A evaporazione ultimata, bagno con
un po’ di brodo vegetale e lascio cuocere per 11 minuti. Al termine,
aggiungo una passata cruda di
pomodori datterini e avvio la
mantecazione con burro, olio
extravergine di oliva e
Parmigiano Reggiano 24 mesi.
‘Rovescio’ il riso sul piatto e
procedo a ‘depositare’ le
acciughe, i capperi, le foglioline
di maggiorana e lo stracchino
che deve fungere da mozzarella.
IDENTIKIT DEL LOCALE
Insegna: Ristorante ‘La Gallina’
Indirizzo: Fraz. Monterotondo 56 - 15066 Gavi (Al)
Inizio attività: 2004
Titolari: Stefano, Tiziana e Massimo Mocagatta
Orari apertura: tutti i giorni, 19.30-22.00;
sabato e domenica, anche 12.30-14.00;
Chiusura: dicembre, gennaio, febbraio
Servizi: ristorazione e banqueting
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