La percezione della qualità dei prodotti alimentari: importanza della

La percezione della qualità dei
prodotti alimentari: importanza
della valutazione sensoriale
Mario Bertuccioli
Università degli Studi di Firenze, Italy
[email protected]
L'identità dei prodotti alimentari e
la scienza sensoriale
Il senso dell’ identità
Quando una consumatore
acquista un prodotto
tipico egli sceglie anche
una porzione di territorio
di origine associandovi la
sua storia
L'identità dei prodotti alimentari e
la scienza sensoriale
Studiare i prodotti a connotazione territoriale
richiede di affrontare le seguenti
problematiche :
• i requisiti irrinunciabili dell’identità
territoriale
• i requisiti di idoneità e tipicità del prodotto,
quale espressione delle materie prime e dei
processi
• la percezione della specificità del prodotto al
consumo
• il sistema di garanzia dell’autenticità del
prodotto.
L'identità dei prodotti alimentari e
la scienza sensoriale
Domande
•Gli strumenti sensoriali disponibili sono idonei
per identificare le variabili sensoriali legate
all’idoneità e specificità di un prodotto tipico?
Occorre acquisirne di nuovi?
•A quali dinamiche evolutive può andare incontro
un prodotto tipico?
•Qual è il ruolo del consumatore nell’ottimizzazione
del profilo di sensoriale di un prodotto tipico?
•Quale ruolo attribuire ad un prodotto tipico nella
dieta?
•Quali problematiche di mercato vanno considerate?
L'identità dei prodotti alimentari e
la scienza sensoriale
La determinazione dei profili sensoriali è
utile all’interpretazione di fenomeni
complessi ed in continua trasformazione.
Attraverso la descrizione di ciò che è solo
potenzialmente percepibile in un prodotto
si interpreta , in termini di responsi, la
reazione dei soggetti.
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la scienza sensoriale
Dati dai consumatori
Dati sensoriali
Relazione
Identificazione dei
drivers
Ottimizzazione
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la scienza sensoriale
Risorse genetiche locali
Condizioni micro-ambientali
Specifiche di processo
Conoscenze locali
Proprietà sensoriali peculiari
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la scienza sensoriale
Classificazione degli attributi che descrivono
il profilo sensoriale di un prodotto tipico
Attributi sensoriali che influenzano l’accettabilità
del prodotto
Attributi sensoriali che influenzano la tipicità
L'identità dei prodotti alimentari e
la scienza sensoriale
Ottimizazione del profilo sensoriale di
un prodotto tipico
Ottimizazione degli attributi
sensorialicollegati all’accettabilità
Ottimizazione degli attributi sensoriali
collegati alla peculiarità
L'identità dei prodotti alimentari e
la scienza sensoriale
Pre-requisiti della
qualità sensoriale
Requisiti della identità
sensoriale
Profilo sensoriale di un prodotto tradizionale
RED LABEL
SILVER LABEL
Brown (0.73)
Viscosity(0.85)
8
6
Astringency(1.04)
Acetic acid (0.32)
Ethyl acetate (0.68)
4
2
Bitterness(0.83)
Dried plum(0.53)
0
Saltiness(0.41)
Soy sauce(0.54)
Sourness(0.90)
Chocolat(0.79)
Sweetness(0.47)
Walnut(0.18)
Caramel(0.21)
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la scienza sensoriale
Ottimizatione degli attributi
sensoriali collegati all’accettabilità
Dati sensoriali
di un panel
addestrato
Dati del profilo dei
consumatori
Segmentazione dei
consumatori
Responsi edonici
Relazioni
L'identità dei prodotti alimentari e
la scienza sensoriale
Valutazione della
qualità globale
da parte degli
esperti
Ottimizatione degli attributi
sensoriali collegati alla tipicità
Responsi di tipicità
forniti da conoscitori
del prodotto
Dati sensoriali di un
panel addestrato
Relazione
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la scienza sensoriale
Dall’ottimizzazione del profilo
sensoriale all’ottimizzazione del
processo
L'identità dei prodotti alimentari e
la scienza sensoriale
Gli studi condotti sono orientatati
verso tre obiettivi:
• studio delle correlazioni tra classi di
composti chimici e singole
proprietà sensoriali
• modelli predittivi per la classificazione
di campioni incogniti
• autenticazione di prodotto.
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Funzione di desiderabilità (di)
di 1,0
Acidità
Astringenza
Viscosità
Alcol
Dolce
Amaro
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
Punteggio di intensità
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la scienza sensoriale
5,5
6,0
6,5
Funzione di desiderabilità totale (Dtot)
Dtot = (dacidità x dastringenza x damaro xdi)1/i
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Modello Predittivo
PLS – Coefficienti di regressione:
Dtot vs composizione chimica
0.3 Regression Coefficients
0.2
0
-0.1
-0.2
Tot.Ac
Vol.Ac
d Al
d AT
EtOH
d TAT
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pH
DE
S
K
X-variables
-0.3
TP
FA
TF
TA
FNA
PA
CI
HUE
Dtot
0.1
Conclusioni
•La persistenza nel tempo di alcune proprietà
sensoriali riconducibili al consumo di certi
prodotti, determina l’identità sensoriale di un
prodotto tipico.
•Lo studio delle relazioni tra i dati sensoriali di
accettabilità e peculiarità e le preferenze di
differenti target di consumatori rappresenta un
punto critico per l’ottimizzazione del processo
di elaborazione di un prodotto tipico.
•Lo studio delle relazioni tra dati sensoriali e chimici
conduce alla definizione di indici da
utilizzare per autenticare la qualità globale di un
prodotto tipico.
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