giro d`italia nel cuore della tradizione: 20 ricette che tutelano la

GIRO D’ITALIA NEL CUORE DELLA TRADIZIONE:
20 RICETTE CHE TUTELANO LA RISTORAZIONE LOCALE
Un giro d’Italia nelle “buone tavole della tradizione” per scoprire i segreti e le curiosità alla
base delle nostre ricette regionali, rivisitate con creatività e gusto dalla sapienza degli
chef locali ma sempre utilizzando le materie prime del territorio.
VALLE D’AOSTA
Al Maniero - Loc. Pied de Ville (AO)
“Carbonade”
Ingredienti (per 6 persone)
1 kg di carne bovina, 0,5 l di vino rosso (Picotendro), farina bianca, una cipolla, una foglia
di alloro, sale e pepe, olio extravergine di oliva.
Preparazione
Mettere la carne, tagliata a piccoli pezzi, a bagno nel vino per una notte. Rosolare la
cipolla a filangè nell’olio con l’alloro, aggiungere la carne scolata dal vino, continuare a
mescolare fino a quando si asciuga. Aggiungere un po’ di farina, bagnare con il vino
(non quello usato per la marinata); una volta evaporato, si porta a cottura aggiungendo
acqua; quando è cotta salare e pepare. Servire con la polenta o con patate bollite.
PIEMONTE
Gufo Bianco - Torino
“Lombata di maiale al Genepì e antiche mele piemontesi”
Preparazione
Scaldare olio e burro in padella, quando sarà ben caldo adagiarvi 18 fettine di lombata
di cinghiale e lasciar rosolare. Fiammeggiare con il Genepì, aggiungere il vino rosso e
terminare la cottura. Aggiungere un cucchiaio di sugo d’arrosto; lasciare addensare.
Disporre le fettine di cinghiale sui piatti guarnendoli, ciascuno con una mela “grigia di
Torrana”, precedentemente cotta al forno, per almeno quindici minuti, con una
spolverata di zucchero e una di aceto bianco e acqua. Cospargere il tutto con la salsa
di cottura del cinghiale e servire.
TRENTINO ALTO ADIGE
Cavallino bianco - Bolzano
“Zuppa di vino con crostini di pane”
Ingredienti
60 cl di brodo vegetale, 30 cl di vino bianco aromatico, 3 tuorli d’uovo, 70 g di farina, 15 cl
di panna liquida, 60 g di burro, sale, cannella in polvere.
Preparazione
Sciogliere il burro in una pentola, versarvi la farina e mescolare. Aggiungere il vino e il
brodo e, dopo 5 minuti, unire gli altri ingredienti. Cuocere fino a che il tutto diventerà
cremoso, ma senza bollire. Montare con la frusta, per farlo diventare spumoso. Servire con
crostini abbrustoliti nel burro e cosparsi di cannella.
LIGURIA
Da O Vittorio - Recco (Genova)
“Pansoti ai porcini su crema preboggion”
Ingredienti
Per i parsoti: impastare 200 gr di farina 00, 2 uova, 10 dl di acqua, poco sale.
Per il ripieno: 200 gr di funghi porcini freschi, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva,
prezzemolo tritato.
Preparazione
Chiudere la pasta col ripieno dando la tipica forma dei pansoti, (come tortelloni)
Cuocere in acqua bollente e salata, adagiarli su crema di preboggion tiepida, così
preparata: bollire, strizzare e frullare 1/2 kg di preboggion (erbe di campo liguri);
aggiungere 50 gr di parmigiano grattugiato, 50 gr di panna, un pizzico di maggiorana, 50
gr di quagliata. Decorare i pansoti con 50 gr di funghi porcini affettati sottili e un filo d’olio
extravergine d’oliva ligure.
LOMBARDIA
La Pesa - Milano
“Manzo alla California con riso”
Il piatto, nella tradizione lombarda degli stracotti, prende il nome da una piccola località
nei dintorni di Monza. Soffritta una cipolla nel burro, si rosola la polpa di manzo (scamone
o codone), lardellata con pancetta e leggermente infarinata; si irrora d’aceto,
asciugando a fuoco vivace, si unisce brodo e panna liquida e si sala. Si cuoce a fuoco
lento per circa tre ore. Levata la carne dalla salsa di cottura, si aggiunge panna, si lascia
addensare, si filtra e si regola di sapore. Si serve a fette sottili, con la propria salsa, e con il
riso pilaf, o qualche variante di polenta.
VENETO
Trattoria Zamboni - Arcugnano (Vicenza)
“Cipolla gialla al sale con fonduta Asiago e tartufo dei Colli Berici”
Ingredienti
4 cipolle gialle francesi, 1/2 kg di sale grosso, 20 gr di tartufo nero dei Colli Berici, 200 gr di
formaggio Asiago Dop pressato, 100 gr di panna, sale.
Preparazione
cucinare le cipolle al forno, ricoperte di sale grosso, a 140° per 2 ore e mezza. Tagliare a
¾ una cipolla, sminuzzarne l’interno e cuocerlo per un’altra ora, con aggiunta di sale.
Aggiungere l’Asiago a cubetti, la panna e amalgamare. Inserire il composto nella cipolla
calda, precedentemente svuotata. Aggiungere una grattugiata di tartufo e servire.
FRIULI VENEZIA GIULIA
Locanda Devetak - Savogna d’Isonzo (Gorizia)
“Agnello del Carso in panatura d’erbe aromatiche e purè di mele”
Ingredienti
1 agnello da latte, 5 cipolle, 1 lt vino bianco, 6 foglie alloro, 1 rametto rosmarino, 3 rametti
santoreggia montana, sale, pepe, olio extravergine 200 ml. Purè di mele 5 mele, 50 gr di
burro, un rametto di santoreggia, erbe aromatiche (timo-rosmarino- santoreggia-salviamaggiorana), pane grattugiato.
Preparazione
In una casseruola con l’olio, disporre l’agnello a pezzi, la cipolla, gli aromi, sale, pepe;
bagnare con vino e acqua e portare a cottura. Preparare il purè di mele cuocendo le
mele a pezzi con il burro e la santoreggia; ridurre a purea. Passare l’agnello in panatura.
EMILIA ROMAGNA
Salemare - Marina di Ravenna
“Gnocchi con vongole e bottarga di muggine”
Ingredienti
Per gli gnocchi: 250 gr di ricotta di mucca, 60 gr di farina 00, 40 gr di farina di grano
saraceno, 25 gr di albume, sale, pepe bianco, scorza di limone grattugiata.
Per il condimento: 500 gr di vongole nostrane (poverazze), 100 gr di bottarga, olio
extravergine, 50 gr di burro, prezzemolo tritato. Unire gli ingredienti e ottenere piccoli
gnocchetti.
Preparazione
Scottarli in acqua abbondante e metterli in padella con le poverazze sgusciate e con
l’acqua di cottura. Aggiungere la bottarga, il burro e l’olio per ottenere una salsa
cremosa. Spolverizzare con prezzemolo. Impiattare e aggiungere bottarga a lamelle.
TOSCANA
Trattoria Omero - Firenze
“Pasta e ceci”
Preparazione
In due bicchieri d’olio far soffriggere cinque agli in camicia tagliati a metà e un mazzetto
di rosmarino fresco. I ceci, dopo essere stati a bagno in acqua fredda per dodici ore,
vengono messi a bollire in acqua fredda con sale e un goccio d’olio. Dopo un’ora e
mezzo di cottura, se ne passa la maggior parte (circa l’80%) con il passaverdura. L’olio,
insaporito dal soffritto, viene filtrato e versato sui ceci passati. Fatta la crema di ceci, si fa
cuocere la pasta all’uovo (pappardelle spezzate) e si versa nella crema insieme ai ceci
lasciati interi. Si serve calda, o nella stagione estiva, tiepida.
MARCHE
San Marco (da Zenà) - Servigliano (Ascoli Piceno)
“Campofiloni al sugo umido e neretti”
Preparazione
I maccheroncini di Campofilone si preparano a mano con farina di grano tenero
impastata solo con uova (10 per ogni kg di farina).
Per Il sugo, imbiondire nell’olio la cipolla tritata, aggiungere carota e sedano tritati. Salare
e pepare. Unire le ossa di stinco di manzo con nervetti, 300 gr di carne macinata
(vitellone, pollo e maiale) e il muscolo di manzo. Rosolare, versare 1/2 bicchiere di vino
bianco, far evaporare, unire 1/2 kg di pelati. Cuocere a fuoco moderato per circa
due/tre ore, aggiungere basilico fresco. Il muscolo affettato sarà un ottimo secondo.
UMBRIA
Taverna del Lupo - Gubbio (Perugia)
“Suprema di Faraona al Ginepro”
Ingredienti
un petto di faraona a persona, olio extravergine di oliva umbro, aglio, cipolla, bacon,
pancetta, rosmarino, bacche di ginepro e vino rosso per la macerazione.
Preparazione
dopo 3 ore di macerazione, soffriggere in olio l’aglio, la cipolla, la pancetta e il bacon a
dadolini; adagiarvi i petti di faraona sino a cottura. Frullare il fondo e versarlo sul petto,
tagliato a ventaglio e adagiato su “misticanza”, quindi servirlo caldo.
LAZIO
Al Ristoro degli Angeli - Roma
“Ravioli di broccolo con sughetto di Arzilla”
Preparazione
Cuocere a vapore un broccolo romanesco (500 gr), tritarlo grossolanamente e condirlo
con sale e olio. Riempirne 20 ravioli piuttosto grandi. Bollire l’arzilla (600 gr) con 2 foglie di
alloro, scolarla e spolparla (gli scarti nel brodo per insaporirlo). Dopo 10 minuti di
ebollizione, filtrare il brodo. In una padella scaldare olio, 1 spicchio d’aglio e prezzemolo
tritato. Aggiungere 200 gr di pomodorini, sale e cuocere per 5 minuti. Unire l’arzilla
spezzettata e, dopo 2 minuti di cottura, due mestoli del brodo. Allungare il brodo rimasto
con acqua e cuocervi i ravioli. Scolare, saltare in padella con il sugo di arzilla e servire con
pepe nero e prezzemolo.
ABRUZZO
Il Simposio - Avezzano
“Paccheri farciti alle melanzane”
IngredientI
40 paccheri regali, 2 melanzane medie, 200 g di ricotta di mucca. 200 g di mozzarella di
bufala, 20 pomodorini ciliegini, salsa di pomodoro, basilico, aglio, olio extravergine di
oliva.
Preparazione
Sbucciare le melanzane, farne una dadolata e passarle velocemente in padella con olio
extravergine di oliva e uno spicchio di aglio senza camicia. Salare e appena raffreddate
aggiungere la ricotta, la bufala e il basilico. Cuocere i paccheri per 8 minuti, quindi scolarli
e passarli in acqua fredda. Farli asciugare su un panno per qualche minuto, quindi farcirli
con l’impasto preparato e disporli su una teglia da forno con bordo basso, per facilitare la
gratinatura; coprirli con la salsa di pomodoro e i pomodorini tagliati a metà. Cospargere
di parmigiano e infornare a forno caldo a 180° per 15’.
MOLISE
Miseria e Nobiltà – Campobasso
“Lombatine di coniglio con mele annurche e porri”
Preparazione
Disossare una lombata di coniglio di circa 300 g e tagliarla a ventaglio. Pelare 4 patate
medie e tagliarle sottilmente, scottarle in acqua salata, saltarle e rosolarle in una padella
antiaderente. In un’altra padella mettere un po’ di salvia e rosmarino, rondelle di porro e
2 mele annurche a fettine sottili; su di esse adagiare i ventagli di coniglio, oliare e salare.
Cuocere velocemente e a fuoco vivo per 5 minuti, adagiare il tutto sulle patate rosolate e
concludere con delle sottili fette di pane croccante e un filo d’olio extravergine d'oliva.
CAMPANIA
Paradiso Blanco - Napoli
“Linguine con fiori di broccoli e sbriciolata di maiale”
Ingredienti
400 gr di broccoli, 8 salsicce napoletane, 400 gr di linguine, 2 spicchi d’aglio, 1 scalogno,
olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
Preparazione
Imbiondire l’aglio nell’olio e farvi appassire lo scalogno tritato. Aggiungere le salsicce, di
cui 4 sbriciolate, e cuocere per alcuni minuti. Sbollentare i fiori di broccoli, scolarli, unirli
alle salsicce e finire di cuocere. Dosare sale e pepe. Nell’acqua di cottura dei broccoli
cuocere le linguine al dente, scolarle e saltarle in padella con i broccoli e le salsicce
sbriciolate. Servire guarnendo i piatti con le salsicce intere.
PUGLIA
Archi del Duca – Martina Franca
“Trofiette con crema di cime di rape”
Ingredienti
150 g di gamberetti, 500 g di rape sbollentate e frullate, 350 g di trofiette, 2 cucchiai di
panna fresca,1 spicchio di aglio, olio, sale e pepe.
Preparazione
In una teglia con olio caldo aggiungere prima l’aglio, poi i gamberi e sfumare;
fiammeggiare con il Cognac, unire la panna, sale e pepe, indi versare le trofiette cotte
precedentemente in acqua salata. Saltare il tutto, impiattare e decorare con pomodorini
tagliati a cubetti.
BASILICATA
Tipicamente - San Fele (Potenza)
“Filetto di vitello podalico in bassa temperatura”
Ingredienti
700 gr di filetto di podolico, 200 gr di patate, 250 gr di funghi cardoncelli, 1 porro, olio
extravergine di oliva, rosmarino, salvia, aglio e sale di Maldon.
Preparazione
Porre in una casseruola olio, rosmarino e salvia, quindi adagiarvi il filetto e infornare per 40
minuti a 70°. Nel frattempo tagliare le patate a tocchetti, unire i cardoncelli e far rosolare
in una padella con olio e uno spicchio d’aglio; tagliare il porro a julienne e friggerlo. Una
volta cotto, tagliare e impiattare il filetto sulle patate e i funghi ricoprendolo con la
julienne di farro e spolverare con sale di Maldon.
CALABRIA
La Locanda di Alia - Castrovillari (Cosenza)
“Candele con ragi di nduja di Spilinga e pecorino del Pollino”
Ingredienti
400 gr di candele, 100 gr di nduja, 40 gr di pecorino crotonese, 600 gr di pomodori San
Marzano, 2 peperoni tondi e verdi, mezza cipolla ramata, 3 foglie di alloro, aglio, basilico,
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale.
Preparazione
Tagliare i pomodori a cubetti e i peperoni a falde; affettare la cipolla. Riunire in una
padella bassa olio, pomodori, aglio, peperoni, cipolla, basilico, alloro, sale. Cuocere per
15 minuti, poi aggiungere la nduja. Amalgamare e proseguire la cottura per altri 3 minuti.
Saltare la pasta nella padella della salsa. Servire con pecorino del Pollino a scaglie.
SICILIA
Don Camillo - Siracusa
“Cavati con seppie e pistacchi di Bronte”
Pulire 1 seppia (500 gr) senza rompere la vescica del nero, tagliare a julienne la cappella
spellata, tagliare i ciuffi. Bollire 1 kg di pomodori e passarli. Imbiondire metà cipolla tritata
in olio, aggiungere la seppia e sfumare col vino bianco, rompere la vescica e unirla al
composto insieme al pomodoro. Allungare con acqua e far addensare; salare e pepare.
Frullare i pezzi di seppia e reintrodurli nella salsa. Imbiondire la restante cipolla; aggiungere
la seppia a julienne, sfumare con vino, unire i pistacchi di Bronte frullati (200 gr), regolare
sale e pepe. Cuocere la pasta, saltarla con la salsa ai pistacchi e servire sulla salsa nera
spolverando con granella di pistacchi e pepe nero.
SARDEGNA
Gallura - Olbia (Sassari)
“Zuppa di ceci con le arselle”
Mettere a bagno, per una notte, mezzo kg di ceci. Lessarli in acqua con due foglie
d’alloro e una patata sbucciata. Versare in una pentola olio extravergine, 2 spicchi
d’aglio, un porro tagliato a julienne e rosmarino. Aprire le arselle (1 kg) al vapore,
sgusciarle e versare in pentola con acqua di cottura. Cuocere per 5 minuti, aggiungere 4
pomodori tagliati a piccoli pezzi e i ceci con poca acqua di cottura, quindi la patata e
cuocere per 30 minuti. Aggiustare di sale e peperoncino e aggiungere foglie di basilico.
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