la dirigente settore bilancio

COMUNE
DI MONTESANVITO
- Provincia di Ancona -
CAPITOLATO SPECIALE DI APPALTO
PER LA FORNITURA DI GENERI ALIMENTARI
- MENSE SCOLASTICHE DI MONTE S. VITO
Periodo: 01.03.2015 - 31.12.2016
CIG. N. 60188342F1
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NORME DI CARATTERE GENERALE
- Articolo 1 OGGETTO DELLA FORNITURA
L’ Amministrazione Municipale di Monte San Vito, con deliberazione G.M. n 110 del 07/08/2014 e con
D.D. n. 429 del 17/11/2014 , ha deliberato di espletare una procedura aperta per la fornitura di derrate
alimentari per il servizio di refezione scolastica comunale - periodo 01/03/2015 – 31/12/2016.
Oggetto del presente appalto è pertanto:
FORNITURA E RELATIVA CONSEGNA DI GENERI ALIMENTARI CON INSERIMENTO
PRODOTTI PER LA PULIZIA E SANIFICAZIONE per garantire il regolare funzionamento delle
mense scolastiche comunali.
I pasti confezionati dalle cucine comunali sono determinabili in via presuntiva e del tutto indicativa, in
quanto possono variare in base a nuove domande e alla presenza e consumazione del pasto da parte dei
fruitori, in n° 110.387 per l’intero periodo interessato (01.03.2015 - 31.12.2016), oltre a n. 3.996
colazioni per gli utenti delle scuole dell’infanzia statali che usufruiscono della refezione parziale.
I pasti sono destinati, in via di massima:
- n° 5 giorni la settimana per gli utenti delle scuole dell’infanzia statali “ F.lli Grimm” e “Collodi”
(dal lunedì al venerdì) e solo durante l’anno scolastico;
- n° 5 giorni la settimana per gli utenti delle scuola primaria a tempo pieno ”Leopardi” e solo
durante l’anno scolastico.
Dal numero complessivo dei pasti presunti sopraindicati per l’anno scolastico considerato, l’utenza è così
distribuita:




s. dell’infanzia statali “Collodi” e “F.lli Grimm”
n° 43.500
colazione e pranzo)
s. primaria “Leopardi”
n° 60.500
adulti autorizzati mense
n° 6.387
scuole dell’infanzia statali
n° 3.996
utenti che usufruiscono esclusivamente della refezione parziale
pasti (comprensivi di
pasti
pasti
colazioni per quegli
I dati forniti sono puramente indicativi e si intendono impegnativi per la ditta fornitrice. Resta facoltà
dell’Amministrazione apportare variazione sia al numero che alla configurazione della produzione dei
pasti.
MATERIALE PER LA PULIZIA E SANIFICAZIONE
La Ditta appaltatrice deve, inoltre, fornire mensilmente, ad ogni plesso scolastico, idonei prodotti per i
refettori (tovaglie e tovaglioli,), per la cucina (pellicola trasparente o carta in alluminio per la copertura
degli alimenti in fase di produzione e stoccaggio, carta da forno), prodotti per la pulizia (guanti di gomma
e lattice, spugnette morbide/abrasive/pagliette, panni di carta, sostanze detergenti e sanificanti con
schiumosità assente soprattutto per la lavastoviglie, prodotti specifici ad azione sanificante per la
disincrostazione dei forni, lavastoviglie, griglie delle cappe e piani cottura).
L’importo presunto del predetto materiale, che non riveste carattere completamente esaustivo, ma
potrebbe essere incrementato/ridotto o variato in base alle esigenze delle singole scuole, ammonta ad €
13.800,00 (IVA esclusa) per l’intero periodo.
- Articolo 2 DURATA DELL’APPALTO
Il contratto avrà la durata del periodo 01/03/2015 – 31/12/2016.
Alla scadenza contrattuale, nell’eventualità che l’Amministrazione Comunale non abbia concluso le
procedure per l’individuazione del nuovo contraente, la ditta appaltatrice sarà obbligata a proseguire la
esecuzione del contratto agli stessi prezzi, patti e condizioni contrattuali in corso d’opera per il periodo
necessario alla conclusione della nuova gara.
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Alla data di scadenza del contratto e/o dell’eventuale proroga, lo stesso si intenderà cessato senza disdetta
da parte dell’Amministrazione comunale.
I periodi di sospensione, per quanto riguarda la refezione scolastica, sono quelli stabiliti dal calendario
scolastico ministeriale e da altre evenienze stabilite dall’Amministrazione o dalle istituzioni scolastiche.
- Articolo 3 –
IMPORTO A BASE DI GARA E FINANZIAMENTO
L’importo a base di gara complessivo presunto è pari ad euro 235.000,00 I.V.A. esclusa.
La spesa è finanziata con disponibilità del bilancio comunale pluriennale.
- Articolo 4 –
MODALITA’ DI CONSEGNA DEI GENERI ALIMENTARI
Tutti i prodotti dovranno essere consegnati presso le cucine delle seguenti strutture:
- Scuola dell’infanzia Monte San Vito “F.lli Grimm”
- Scuola dell’infanzia “ Collodi”
o in altre sedi eventualmente indicate dall’Amministrazione Comunale.
Pane e latte fresco: quotidianamente, dalle ore 7,30 alle ore 8,30. Il pane deve pervenire già affettato.
Derrate deperibili: tre volte la settimana (dalle ore 7,30 alle ore 8,30), nei giorni di lunedì-martedì e
giovedì.
Derrate non deperibili: dovranno essere consegnate una volta la settimana, nel giorno di mercoledì:
dalle ore 7,30 alle ore 8,30.
I prodotti nella varietà e quantità che saranno ordinati di volta in volta dai responsabili della cucina
dovranno essere consegnati rispettando le giornate e gli orari sopra fissati. Resta facoltà
dell’Amministrazione comunale apportare eventuali variazioni di consegna per motivi organizzativi.
Tutti i prodotti dovranno:
-
-
-
essere conformi a quanto richiesto nel presente capitolato e nell’“Allegato A” ed alle
disposizioni di legge comunitarie e nazionali vigenti in materia di igiene e sicurezza
alimentare;
le materie prime utilizzate devono essere di “qualità superiore” dal punto di vista igienico,
nutrizionale, organolettico e merceologico;
avere etichette con indicazioni esaurienti, secondo quanto previsto dalla normativa
comunitaria e nazionale in vigore e dalle norme specifiche per ciascuna classe merceologica;
per quanto concerne i prodotti derivanti dall’agricoltura biologica si richiede la conformità a
quanto previsto dalle vigenti disposizioni in materia.
alla consegna presso le cucine comunali non avere superato 1/3 di vita commerciale (salvo
quanto diversamente indicato nel presente capitolato)
per tutti gli alimenti è vietato utilizzare OGM in qualsiasi fase del processo produttivo;
avere il termine minimo di conservazione ben visibile su ogni confezione e/o cartone;
avere imballaggi integri senza alterazioni manifeste, lattine non bombate, arrugginite né
ammaccate, cartoni non lacerati, ecc...
risultare integri alla consegna (confezioni chiuse all’origine, prive di muffe, parassiti, difetti
merceologici, odori e sapore sgradevoli, ecc...);
avere caratteri organolettici specifici dell’alimento (aspetto, colore, sapore, consistenza,
ecc...);
essere trasportati su mezzi igienicamente e tecnologicamente idonei e in perfetto stato di
manutenzione.
La qualità e la quantità delle merci saranno accertate dal responsabile delle cucine di riferimento, in
contraddittorio con il fornitore o i rappresentanti dello stesso. Se la fornitura risultasse, a giudizio del
responsabile, di condizioni e qualità diverse da quelle stabilite o se, per qualunque altra causa, fosse
inaccettabile, il fornitore sarà tenuto a ritirarla a sue spese, entro il termine di gg. 1 (uno) dal riscontro per
le derrate deperibili ed entro gg. 7 (sette) per le derrate non deperibili, salvo il risarcimento di eventuali
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danni e l’applicazione delle penali di cui al successivo art. 13. L’eventuale contestazione sarà annotata
sulla bolla di consegna e controfirmata dal responsabile della cucina. In caso di contestazione dovrà
essere tempestivamente informato il Responsabile del Servizio che provvederà agli opportuni
adempimenti, come specificato nel presente capitolato.
La fornitura dei generi alimentari dovrà essere garantita anche in caso di sciopero del personale
dell’impresa appaltatrice. Al verificarsi di questa evenienza potranno essere concordate con il
committente e con almeno 7 (sette) giorni di anticipo, in via straordinaria, particolari situazioni gestionali
ed organizzative.
Le interruzioni totali del servizio per causa di forza maggiore non danno luogo a responsabilità alcuna per
entrambe le parti. Per forza maggiore è inteso qualunque fatto eccezionale, imprevedibile e al di fuori del
controllo del Committente e dell’Appaltatore, che quest’ultimo non possa evitare con l’esercizio della
diligenza richiesta dal presente capitolato e dalle norme del codice civile.
- Articolo 5 –
MODALITA’ DELLA SOMMINISTRAZIONE DI GENERI ALIMENTARI
La somministrazione delle derrate alimentari dovrà avvenire nel rispetto delle norme di legge vigenti in
materia, in osservanza del capitolato speciale, delle tabelle dietetiche qualitative e quantitative e delle
tabelle merceologiche di cui all’allegato “A” del presente capitolato.
La ditta dovrà fornire tutti gli alimenti necessari alla preparazione dei pasti previsti nelle tabelle dietetiche
allegate al presente capitolato e che saranno richiesti dalle cucine comunali, anche se non
specificatamente compresi nelle tabelle merceologiche allegate.
A tal fine si allegano i menù relativi a ciascun pasto da fornire e le relative grammature previste per la
diversa tipologia di utenza. L’Ente si riserva la facoltà di apportare modifiche (da parte della dietista della
Asur competente per territorio) ai menù allegati.
Le grammature degli ingredienti di ogni pasto sono riferite ad una porzione, considerate al netto degli
scarti (bucce, ossa, ecc...) ed a prodotto crudo.
L’Amministrazione Comunale si riserva di adottare particolari regimi dietetici comprovati da ricetta
medica, sottoscritta da un medico della Asur competente per territorio e/o rispondente ad esigenze
religiose, e la ditta sarà tenuta alla fornitura degli alimenti, anche se non compresi nel presente capitolato.
In occasione di particolari ricorrenze (Pasqua, Natale, Carnevale, ecc... ) sarà richiesta la fornitura di
prodotti non previsti nelle schede dietetiche, senza oneri aggiuntivi a carico dell’Amministrazione
comunale (Es.panettone o pandoro, colomba pasquale).
- Articolo 6 –
TRASPORTI ED IMBALLAGGI
La fornitura dei generi alimentari dovrà avvenire in osservanza delle direttive comunitarie e nazionali
vigenti in materia e, in particolare:
- deve essere assolutamente evitata promiscuità di carico con altre sostanze, nel caso in cui
non sia garantita la protezione da possibili inquinamenti;
- le temperature del mezzo di trasporto devono essere adeguate alla merce trasportata da
consegnare, come specificato dall’art. 31 D.P.R. 327/80 e s.m.i.;
per gli alimenti surgelati la ditta dovrà garantire nel modo più totale ed assoluto il rispetto
della catena del freddo;
-tutte le apparecchiature e le attrezzature che vengono a contatto con gli alimenti devono
rispondere ai requisiti di legge in materia ed essere in linea con le norme di buona
fabbricazione.
- Articolo 7 –
CARATTERISTICHE DEGLI ALIMENTI
Le caratteristiche dei prodotti alimentari forniti dovranno tenere conto di tutte le indicazioni formulate
nelle tabelle merceologiche; dovranno inoltre soddisfare tutte le normative vigenti, comprese quelle sul
confezionamento e l’etichettatura.
I materiali per il confezionamento dovranno essere perfettamente conformi alle normative vigenti in
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materia di imballaggi.
Le caratteristiche di ogni prodotto sono quelle descritte nel presente capitolato.
Il Comune potrà richiedere, qualora si reputi necessario, qualsiasi documentazione e/o certificazione
sanitaria sui prodotti forniti, previste dalla normativa vigente, e/o documentazione, anche non
obbligatoria, in occasione di particolari emergenze sanitarie e/o situazioni critiche sul territorio nazionale
e/o estero. Il mancato adempimento a tali richieste è motivo di revoca dell'affidamento.
- Articolo 8 –
PAGAMENTI
I corrispettivi dovuti per la fornitura di generi alimentari verranno liquidati previa presentazione di
distinte fatture emesse mensilmente, secondo quanto indicato nel presente articolo.
Il Comune, per ciascun pasto erogato, corrisponderà alla ditta aggiudicataria, dietro presentazione di
regolare fattura, il costo del medesimo come determinato in sede di gara.
Il numero giornaliero dei pasti consumati, ai fini della fatturazione, verrà accertato sulla base degli
elenchi pervenuti al Comune, debitamente compilati e firmati dal responsabile preposto alle cucine
comunali.
Per la fornitura di generi alimentari, l’amministrazione aggiudicatrice richiede che la ditta appaltatrice
presenti fatture separate per ciascun servizio in riferimento alle esigenze di Bilancio dell’Ente.
Il pagamento delle fatture avverrà, previo provvedimento di liquidazione del Responsabile del Servizio
competente, entro 30 giorni dalla data di ricevimento delle stesse, attestata la data di ricevimento dal
timbro apposto dal Servizio Ragioneria, e previa verifica della regolarità contributiva dell’Impresa come
da normativa – Durc -.
La revisione dei prezzi opererà su richiesta formale del contraente dal 01/03/2015 sulla base della
variazione percentuale dell’indice ISTAT nazionale dei prezzi al consumo delle famiglie di operai e
impiegati (indice FOI) dell’anno precedente.
- Articolo 9 RESPONSABILITA`
La Ditta é responsabile di eventuali danni, imputabili ad essa o al proprio personale e/o fornitori, in
conseguenza di inosservanza di leggi e di regolamenti igienico-sanitari e/o di irregolarità o difformità
nelle forniture effettuate, sollevando l'Ente appaltante da ogni eventuale conseguenza.
L'aggiudicatario si dichiara edotto di tutte le norme di legge e regolamenti sanitari regolanti le forniture
pubbliche di generi alimentari e di pubblici servizi, e si impegna alla loro scrupolosa osservanza, in
modo che nessun danno debba derivare al Comune.
- Articolo 10 –
DETERMINAZIONE DEL COSTO
Dovrà essere determinato, per quanto attiene alla somministrazione e consegna delle derrate, un costo
unico per pasto, distinto come segue:
 pasti destinati ai bambini delle scuole dell’infanzia statali, comprendenti la colazione, il pranzo;
 pasti destinati ai bambini della scuola primaria;
 pasti destinati agli adulti autorizzati;
 colazioni destinate ai bambini delle scuole dell’infanzia statali che non usufruiscono del pasto
(refezione parziale).
I prezzi offerti si intendono comprensivi di tutte le spese di carico, trasporto, sosta, imballaggio,
consegna, scarico presso i luoghi indicati ai precedenti articoli, oltre il materiale per i refettori e materiali
di pulizia e sanificazione delle attrezzature delle cucine e mense, nonché di ogni altra spesa conseguente
e/o accessoria alla fornitura di alimentari in argomento ad esclusione dell’I.V.A..
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- Articolo 11 –
OBBLIGHI DELL’AGGIUDICATARIO – SICUREZZA LUOGHI LAVORO
La Ditta aggiudicatrice si impegna a:
a) fornire i generi alimentari indicati nella propria offerta e rispondenti alle caratteristiche evidenziate
nel presente capitolato e allegato “A”;
b) garantire la preparazione e consegna di pasti cotti e confezionati qualora, per cause di forza
maggiore, le cucine comunali risultino non funzionanti, anche per un solo giorno ed il relativo
trasporto dovrà avvenire entro un raggio di azione di km 30.
La ditta aggiudicataria dovrà operare ed applicare le direttive in ordine ai controlli di sicurezza
alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari secondo quanto disposto dal D.lgs. n° 193/2007 e
ss.mm.ii.
L’impresa appaltatrice è tenuta a porre in atto tutti gli accorgimenti necessari affinché siano
scrupolosamente rispettate nel corso delle prestazioni previste dal presente capitolato, le disposizioni in
tema di prevenzione antinfortunistica, con particolare riferimento alla normativa del D.lgs. 9 aprile 2008
n° 81.
L’impresa appaltatrice dovrà produrre, prima della stipula del contratto di appalto, il Documento di
Valutazione dei Rischi di cui all’art. 17, comma 1, lett. a) D.lgs. n° 81 del 9.04.2008 e comunicare il
nominativo del responsabile del servizio di prevenzione e protezione.
- Articolo 12 CONTROLLI SANITARI
La stazione appaltante, gli operatori del Servizio Sanitario Locale o altri organi pubblici preposti sul
territorio, per quanto di propria competenza, potranno effettuare in ogni tempo e per tutta la durata
dell’appalto prelievi ed ispezioni ai fini della conformità dei prodotti, dei mezzi, dei magazzini, dei
depositi e delle attrezzature utilizzate dalla ditta o suoi fornitori alle prescrizioni del presente capitolato,
alle norme di legge in materia di limiti microbiologici, ai requisiti chimico-fisici e ambientali.
Per la funzionalità del controllo la ditta è obbligata a fornire al personale degli uffici incaricati alla
vigilanza tutta la collaborazione necessaria.
L’Amministrazione comunale, direttamente o a mezzo di suoi incaricati, può controllare i locali e gli
impianti delle aziende produttrici, i mezzi ed i sistemi di trasporto utilizzati per le consegne.
La ditta libera l’Amministrazione Comunale da qualsiasi responsabilità in merito alla qualità igienicosanitaria delle derrate fornite ed alla loro conformità alle vigenti normative.
- Articolo 13 CONTESTAZIONI, INADEMPIENZE E PENALITA’
Sono considerate gravi inadempienze con la conseguente applicazione, per ciascuna, della relativa
penalità:
1) nel caso in cui la ditta non provveda a ritirare, entro il termine di cui al precedente art. 4, la merce
respinta dal personale incaricato del ritiro – penalità di Euro 250/00;
2) utilizzo di mezzi di trasporto privi di autorizzazione sanitaria o di contenitori non idonei al trasporto
di alimenti ai sensi di legge. Penalità: Euro 500/00. La ditta dovrà inoltre risarcire all’Ente le
eventuali sanzioni comminate allo stesso da parte delle Autorità pubbliche competenti a seguito di
comportamento inadempiente della ditta esecutrice;
3) quando risultino positive le analisi microbiologiche o chimico-fisiche o ambientali di cui al
precedente art. 12 in termini quantitativi ritenuti oltre i limiti accettabili dalla competente autorità
sanitaria e non siano state date indicazioni circa i correttivi posti in essere o questi non siano, a
giudizio della competente autorità sanitaria, sufficienti a garantire il rientro nei parametri di legge.
Penalità: Euro 500/00; la ditta dovrà inoltre risarcire l’Amministrazione comunale per le eventuali
sanzioni comminate alla stessa da parte delle Autorità pubbliche competenti a seguito del
comportamento inadempiente della ditta esecutrice;
4) il mancato rispetto degli orari di consegna di cui art. 4 Penalità: Euro 100,00;
5) la consegna di prodotti con scadenze non conformi a quanto indicato al precedente art. 4 Penalità: €
100,00;
6) i prodotti consegnati non siano conformi ai dispositivi della L.R. Marche n° 9 del 2.02.2000 “Norme
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in materia di consumo di prodotti geneticamente modificati nelle mense scolastiche negli ospedali e
nei luoghi di cura”, e ss.mm.ii.: la merce verrà rifiutata e sarà applicata una penale di Euro 500/00;
L’applicazione della penalità sarà preceduta da contestazione dell’inadempienza, in conseguenza della
quale la ditta avrà la facoltà di presentare le sue controdeduzioni entro e non oltre 10 giorni dal
ricevimento della contestazione. Se entro tale termine la ditta non fornisca giustificazioni o spiegazioni
ovvero le medesime non siano ritenute valide, si procederà al recupero della penalità da parte del Comune
mediante ritenuta diretta sul corrispettivo del mese nel quale è stato assunto il provvedimento.
- Articolo 14 –
RISOLUZIONE DEL CONTRATTO
Dopo tre gravi casi di inadempienze, anche non consecutive, da parte della ditta aggiudicataria,
riguardanti i casi elencati al precedente art. 13, l’Amministrazione comunale può unilateralmente
risolvere il contratto con effetto immediato, mediante lettera raccomandata A.R. e con la possibilità di
affidare la fornitura/servizio a terzi in danno dell’Appaltatore e salva l’applicazione delle penali previste.
Le parti inoltre convengono che, oltre a quanto previsto all’art. 1453 del codice civile per i casi di
inadempimento delle prestazioni contrattuali, costituiscono motivo per la risoluzione del contratto per
inadempimento ai sensi dell’art. 1456 del codice civile (clausola risolutiva espressa), le seguenti
fattispecie:
- Perdita dei requisiti di ordine generale richiesti dal bando e dal capitolato per la
partecipazione alla gara di cui all’art. 38 D.lgs. n° 163/2006 e s.m.i.;
- Abbandono, anche solo parziale, dell’appalto;
- Caso in cui l’Appaltatore non fosse in grado di consegnare tutti i prodotti occorrenti o
consegni quantità non sufficienti alla preparazione dei pasti;
- Casi di intossicazione alimentare dovuti ad accertata imperizia dell’Appaltatore;
- Gravi inosservanze di norme di legge relative al personale dipendente e mancata applicazione
dei contratti collettivi;
- Interruzione non autorizzata, anche parziale, della fornitura;
- Sub-appalto o cessione parziale o totale del contratto non autorizzati dalle stazioni appaltanti;
- Mancata reintegrazione della cauzione definitiva eventualmente escussa entro il termine di 30
(trenta) giorni dal ricevimento della relativa richiesta da parte delle Amministrazioni;
- Inottemperanza alle norme vigenti in materia di sicurezza dei lavoratori e dell’ambiente di
lavoro;
In caso di risoluzione per inadempimento, alla Ditta sarà accreditato il semplice importo della fornitura
regolarmente effettuata, con opportuna salvezza di ogni ragione ed azione per rivalsa di danni in
conseguenza dell’inadempimento da parte della stessa Ditta dei suoi impegni contrattuali.
Con la risoluzione del contratto sorge nell’Amministrazione il diritto di affidare a terzi la fornitura, in
danno dell’impresa inadempiente, ai sensi delle vigenti disposizioni legislative.
All’impresa inadempiente saranno addebitate le maggiori spese sostenute dall’Ente rispetto a quelle
previste dal contratto risolto. Esse saranno prelevate dal deposito cauzionale e, ove questo non sia
sufficiente, da eventuali crediti dell’impresa.
L’esecuzione in danno non esime l’impresa dalle responsabilità civili e penali in cui la stessa può
incorrere per i fatti che hanno motivato la risoluzione.
Resta esclusa la facoltà della ditta di risolvere il contratto prima della sua scadenza se non nei casi
previsti dal vigente Codice Civile.
E’ facoltà dell’Amministrazione appaltante di recedere dal contratto in qualsiasi momento, ai sensi
dell’art. 1671 del codice civile.
- Articolo 15 CESSIONE DI CONTRATTO - SUBAPPALTO
Ai sensi dell’art. 118 comma 1 del D. Lgs. 163/2006 e ss.mm.ii. “il contratto non può essere ceduto, a
pena di nullità, salvo quanto previsto dall’art. 116”.
Il subappalto è consentito nei limiti e con le modalità di cui all’art. 118 del D. Lgs. 163/2006 e ss.mm.ii..
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In caso di subappalto è fatto obbligo agli affidatari di trasmettere al Comune di Monte San Vito, entro
venti giorni dalla data di ciascun pagamento effettuato nei loro confronti, copia delle fatture quietanzate
relative ai pagamenti da essi affidatari corrisposti al subappaltatore o cottimista, con l'indicazione delle
ritenute di garanzia effettuate.
La Stazione appaltante non provvede al pagamento diretto dei subappaltatori e dei cottimisti.
- Articolo 16 RESPONSABILITA’ ED OBBLIGO ASSICURAZIONE – CAUZIONI
L’impresa aggiudicataria è responsabile dei danni che dai prodotti forniti o comunque per fatto suo, dei
suoi dipendenti, soci, subappaltatori, o per inosservanza di leggi e/o regolamenti igienico-sanitari,
venissero arrecati agli utenti, alle persone ed alle cose sia del Comune sia di terzi, tenendo sollevata
l’Amministrazione Comunale, che sarà inserita nel novero dei terzi, da ogni responsabilità ed onere.
Ai fini di cui sopra, la ditta aggiudicataria è tenuta a stipulare, prima della sottoscrizione del relativo
contratto e a favore del Comune, specifica polizza assicurativa RCT/RCO valida per tutto il tempo di
durata dell’affidamento, a copertura di tutti i rischi connessi e conseguenti alle attività descritte nel
presente capitolato e costituenti obbligazioni di appalto, a copertura anche di rischi di tossinfezione
alimentare o avvelenamento, comprese anche operazioni di attività inerenti, accessorie e complementari,
nessuna esclusa né eccettuata. La polizza RCO dovrà prevedere, tra le altre condizioni, anche l’estensione
al cosiddetto “Danno biologico” e l’estensione ai danni non rientranti nella disciplina Inail.
La copertura RCT/RCO dovrà avere massimale di garanzia non inferiore ad Euro 2.000.000/00 “unico”
per sinistro e per danno assicurativo senza alcun sottolimite di risarcimento.
L’operatività o meno delle coperture assicurative predette non esonerano l’aggiudicataria stessa dalle
responsabilità di qualunque genere su di essa incombenti né dal rispondere di quanto non coperto, in tutto
o in parte, dalle suddette coperture assicurative, avendo esso solo lo scopo di ulteriore garanzia.
Ai sensi dell’art. 113 del D.lgs. 12 aprile 2006 n° 163 e ss.mm.ii. ed a garanzia dell’esatto adempimento
di tutti gli obblighi contrattuali, l’impresa appaltatrice dovrà produrre, inoltre, prima della stipula del
contratto e per tutta la durata dello stesso, una cauzione definitiva redatta nei modi, termini e condizioni
di cui al citato art. 113.
La garanzia deve espressamente prevedere:
 rinuncia al beneficio della preventiva escussione del debitore principale;
 rinuncia all’eccezione di cui all’art. 1957 comma 2 del codice civile;
 operatività della garanzia entro quindici giorni.
La cauzione copre il mancato rispetto degli obblighi contrattuali secondo le previsioni del capitolato
speciale di appalto. La mancata costituzione della garanzia determina la revoca dell’affidamento e
l’acquisizione della cauzione provvisoria da parte della stazione appaltante che aggiudicherà l’appalto al
concorrente che segue in graduatoria.
In caso di escussione della cauzione, l’appaltatore dovrà provvedere a reintegrarla entro 30 giorni dalla
richiesta, a pena di risoluzione del contratto.
- Articolo 17 –
OBBLIGHI DERIVANTI DAI RAPPORTI DI LAVORO
L’Appaltatore si obbliga ad attuare nei confronti dei propri dipendenti occupati nelle prestazioni oggetto
del contratto, condizioni normative e retributive non inferiori a quelle dei contratti collettivi di lavoro
applicabili alla categoria.
L’Appaltatore è sottoposto altresì a tutti gli obblighi verso i propri dipendenti risultanti dalle disposizioni
legislative e regolamentari vigenti in materia di lavoro, sicurezza, assistenza e assicurazioni sociali ed
assume a suo carico tutti gli oneri relativi per cui nessun rapporto diretto con il Comune potrà mai essere
configurato.
L’Appaltatore si obbliga altresì ad applicare il contratto e gli accordi regionali di lavoro medesimi anche
dopo la scadenza e fino alla loro sostituzione; se la ditta ha forma cooperativa, si impegna a rispettare i
relativi accordi nazionali e regionali di lavoro anche nei rapporti con i soci. Gli obblighi di cui sopra
vincolano la ditta anche se la stessa non sia aderente alle associazioni stipulanti gli accordi o receda da
essi, indipendentemente dalla struttura o dimensione della ditta stessa e da ogni altra qualificazione
giuridica, economica e sindacale. L’Appaltatore si impegna a permettere la visione dei libri paga e di ogni
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altra documentazione inerente i rapporti contrattuali con dipendenti e soci impegnati nel servizio di cui al
presente capitolato. E’ obbligo dell’appaltatore rispettare le norme contenute nel d.lgs n. 81/2008.
L’Appaltatore si obbliga altresì a predisporre, prima dell’inizio del servizio il piano delle misure per la
sicurezza fisica dei lavoratori provvedendo a tutti gli adempimenti conseguenti.
- Articolo 18 CONTROVERSIE
Per le eventuali controversie che possono insorgere in relazione al presente rapporto contrattuale,
comprese quelle inerenti la validità del contratto, la sua interpretazione, esecuzione e risoluzione, è
competente il Foro di Ancona.
- Articolo 19 PROCEDURA DI GARA
La procedura di scelta del contraente è quella “aperta”, come definita dall’art. 3 c. 37 Dl.gs. n° 163/2006,
con aggiudicazione secondo il criterio del prezzo più basso ex art. 81 c.1 ed art. 82 c. 2 lett. a) d.lgs. n.
163/2006 ss.mm.ii..
- Articolo 20 –
SOGGETTI AMMESSI
Sono ammessi alla procedura i soggetti di cui all’art. 34 del D. Lgs. 163/2006 ss.mm.ii. in possesso dei
requisiti di cui agli art. 38 e seg.ti del D. Lgs 163/2006 ss.mm.ii. così come individuati nel presente
capitolato.
 Nel caso di Raggruppamenti temporanei di concorrenti, i soggetti del Raggruppamento, prima
della presentazione dell’offerta, devono aver conferito mandato collettivo speciale con
rappresentanza, risultante per scrittura privata autenticata, ad uno di essi, qualificato
capogruppo, il quale esprime l’offerta in nome e per conto proprio e delle mandanti. La relativa
procura dovrà risultare da atto pubblico.
 I consorzi di cui all’art. 34, c.1, lett. e) del D. Lgs. 163/2006 e ss.mm.ii., dovranno presentare in
sede di offerta l’atto costitutivo del consorzio e successive modificazioni, in originale o copia
autentica, nonché la delibera dell’organo statutariamente competente, indicante l’impresa
consorziata con funzioni di capogruppo.
 Nel caso di presentazione di offerta da parte di imprese che intendano riunirsi ai sensi dell’art.
34, c.1, lett. d) e e) del D. Lgs. 163/2006 e ss.mm.ii., l’offerta deve essere sottoscritta da tutte
le imprese che costituiranno il Raggruppamento e contenere l’impegno che, in caso di
aggiudicazione della gara, le stesse imprese conferiranno mandato collettivo speciale con
rappresentanza, ad una di esse, da indicare in sede di offerta e qualificata come capogruppo, la
quale stipulerà il contratto in nome e per conto proprio e delle mandanti.
 In ogni caso, ciascuna impresa costituita in Raggruppamento Temporaneo o consorzio o GEIE
dovrà presentare in sede di offerta la documentazione di cui al successivo art. 22, fatta eccezione
per la dichiarazione relativa all’accettazione del capitolato di gara ed al subappalto, per la
garanzia a corredo dell’offerta di cui al successivo art. 25, che dovranno essere presentate
esclusivamente dall’impresa indicata quale capogruppo del costituito Raggruppamento o
Consorzio o che, nel caso in cui il Raggruppamento o Consorzio non siano ancora costituiti al
momento dell’offerta, dovranno essere sottoscritti da tutte le imprese che intendono raggrupparsi
o costituirsi in consorzio.
 E’ vietata l’associazione in partecipazione. E’, altresì, vietata qualsiasi modificazione alla
composizione del Raggruppamento o del consorzio rispetto a quella risultante dall’impegno
presentato in sede di offerta.
 E’ fatto divieto ai concorrenti di partecipare alla gara in più di un Raggruppamento o Consorzio
ovvero di partecipare alla gara anche in forma individuale qualora abbiano partecipato alla gara
medesima in Raggruppamento o Consorzio.
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
I consorzi di imprese artigiane, i consorzi di cooperative ed i consorzi stabili sono tenuti ad
indicare per quali consorziati il consorzio concorre; a questi ultimi è fatto divieto di partecipare
in qualsiasi altra forma alla medesima gara.
- Articolo 21 –
REQUISITI DI PARTECIPAZIONE
REQUISITI GENERALI:
 Requisiti di ordine generale (art. 38 D. Lgs. 163/2006 e ss.mm.ii.)


Sono esclusi dalla partecipazione alla procedura i soggetti di cui all’art. 38 del D. Lgs. 163/2006 e
ss.mm.ii..
Requisiti di idoneità professionale (art. 39 D. Lgs. 163/2006 e ss.mm.ii.)
Iscrizione nel Registro della camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura per attività
ricomprese nell’oggetto dell’appalto.
REQUISITI DI CARATTERE TECNICO-ORGANIZZATIVO ED ECONOMICO FINANZIARIO
(art. 42 D. Lgs. 163/2006 e ss.mm.ii.):
1.
Avere svolto forniture di generi alimentari per mense scolastiche analoghe e/o similari a
quella oggetto del presente appalto, regolarmente eseguite negli anni 2011/2012/2013 per
un importo complessivo almeno pari ad Euro 250.000,00.
2.
Possesso della certificazione di qualità aziendale UNI EN ISO 9001:2008 relativa alle
prestazioni oggetto di appalto in corso di validità, in originale od in copia conforme
all’originale, rilasciata da Ente Certificatore debitamente accreditato ai sensi della
vigente normativa e possesso della certificazione di servizio UNI 10854:1999 per la
progettazione e realizzazione di un sistema di autocontrollo basato sul metodo HACCP
che mette in rilievo l’importanza del sistema di autocontrollo dell’igiene nella gestione
delle prescrizioni igieniche.
In caso di Raggruppamento Temporaneo di Imprese i requisiti di capacità tecnica-professionale dovranno
essere posseduti dalla capogruppo (mandataria) nella misura minima del 40% e la restante percentuale
deve essere posseduta cumulativamente dalle mandanti, ciascuna nella misura minima del 10% di quanto
richiesto all'intero raggruppamento.
E’ obbligatorio il sopralluogo presso le strutture delle mense scolastiche in cui verranno consegnate le
derrate alimentari ed i prodotti per la pulizia e sanificazione. Le date per il predetto sopralluogo sono
fissate per i giorni 16 – 18 – 30 dicembre 2014 dalle ore 13:00 alle ore 15:00 previa richiesta da inviare
all’indirizzo mail: [email protected] indicando nell’oggetto la
seguente dicitura in maiuscolo: GARA MENSE SCOLASTICHE 2015/2016;
- Articolo 22 –
MODALITÀ DI PRESENTAZIONE DELL’OFFERTA
Il plico contenente l’offerta, sigillato, timbrato e controfirmato sui lembi di chiusura, sull’esterno del
quale dovrà essere riportata la scritta “Procedura aperta per fornitura generi alimentari e prodotti
pulizia e sanificazione mense scolastiche – scadenza 31 dicembre 2014”, dovrà pervenire al protocollo
generale del Comune di Monte S. Vito – Via Matteotti n. 2 – 60037 Monte S. Vito (AN), a pena di
esclusione entro e non oltre le ore 12.00 del giorno 31 dicembre 2014.
Esso dovrà contenere, sotto pena di esclusione dalla gara, la seguente documentazione:
1) istanza di partecipazione (ALLEGATO N. 1), in bollo, sottoscritta dal legale rappresentante
dell’impresa concorrente con eventualmente allegata la documentazione di cui all’art. 20 inerente
il Raggruppamento/consorzio/GEIE; nel caso di Raggruppamento o Consorzio non ancora
costituiti la domanda deve essere sottoscritta da tutti i soggetti che costituiranno il
Raggruppamento o Consorzio; alla domanda, in alternativa all’autenticazione della sottoscrizione,
deve essere allegata, a pena di esclusione, copia fotostatica di un documento di identità del/dei
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sottoscrittore/i; la domanda può essere sottoscritta anche da un procuratore del legale
rappresentante ed in tal caso occorre allegare la relativa procura;
2) dichiarazione sostitutiva ai sensi del DPR n. 445/2000 e ss.mm.ii. (ALLEGATO N. 2), con cui
il legale rappresentante o suo procuratore, assumendosene la piena responsabilità, dichiara :
- il numero e la data di iscrizione dell’impresa alla Camera di Commercio, l’attività, il codice attività, la
durata e la forma giuridica della Ditta, i nominativi, le qualifiche, le date di nascita e di residenza dei
titolari, soci, direttore/i tecnico/i, amministratori con rappresentanza, soci accomandatari (in particolare
per le società in nome collettivo dovranno risultare tutti i soci, per le società in accomandita semplice i
soci accomandatari, per le altre società tutti i componenti del Consiglio di Amministrazione muniti di
potere di rappresentanza). Se i soggetti che intendono partecipare sono cittadini di altro Stato membro
dell’UE non residenti in Italia, essi sono tenuti a provare la loro iscrizione, secondo le modalità vigenti
nello Stato di residenza, in uno dei registri professionali o commerciali mediante dichiarazione giurata o
secondo le modalità vigenti nello Stato membro nel quale è stabilito.
- in caso di cooperativa numero di iscrizione nel Registro delle Cooperative.
- che non si trova in stato di fallimento, di liquidazione coatta, di concordato preventivo, salvo il caso di
cui all’art. 186 bis del regio decreto 16 marzo 1942, n. 267, o nei cui riguardi sia in corso un
procedimento per la dichiarazione di una di tali situazioni;
- di non aver violato il divieto di intestazione fiduciaria posto all’art. 17 della legge 19/3/1990 n. 55;
- di non aver commesso gravi infrazioni debitamente accertate alle norme in materia di sicurezza e a ogni
altro obbligo derivante dai rapporti di lavoro, risultanti dai dati in possesso dell’Osservatorio dei contratti
pubblici relativi a lavori, servizi e forniture;
- di non aver commesso grave negligenza o malafede nell’esecuzione delle prestazioni affidate dalla
stazione appaltante che bandisce la gara, ovvero di non aver commesso errore grave nell’esercizio della
propria attività professionale;
- di non aver commesso violazioni gravi, definitivamente accertate, rispetto agli obblighi relativi al
pagamento delle imposte e tasse, secondo la legislazione italiana o dello Stato in cui sono stabiliti;
- che, ai sensi del d.lgs. 163/2006 art. 38 1-ter, nei propri confronti non risulta l’iscrizione nel casellario
informatico di cui all’art. 7 comma 10 dello stesso d.lgs. 163/2006, per aver presentato falsa dichiarazione
o falsa documentazione in merito ai requisiti e alle condizioni rilevanti per la partecipazione alle
procedure di gara e per l’affidamento dei subappalti;
- di non aver commesso violazioni gravi, definitivamente accertate, alle norme in materia di contributi
previdenziali e assistenziali, secondo la legislazione italiana o dello Stato in cui sono stabiliti;
- che nei propri confronti non è stata applicata la sanzione interdittiva di cui all’articolo 9, comma 2,
lettera c), del decreto legislativo dell’8 giugno 2001 n. 231 o altra sanzione che comporta il divieto di
contrarre con la pubblica amministrazione compresi i provvedimenti interdettivi di cui all’art. 36-bis,
comma 1, del decreto-legge 4 luglio 2006 n. 223 convertito con modificazioni dalla L. 4 agosto 2006 n.
248;
- di non trovarsi in una delle situazioni di controllo di cui all’art. 2359 del codice civile o in una qualsiasi
relazione, anche di fatto, rispetto ad alcun soggetto e di aver formulato l’offerta autonomamente;
oppure
-di non essere a conoscenza della partecipazione alla medesima procedura di soggetti che si trovano, nei
propri confronti, in una delle situazioni di controllo di cui all’art. 2359 del codice civile, o in qualsiasi
relazione, anche di fatto e di aver formulato l’offerta autonomamente;
oppure
-di essere a conoscenza della partecipazione alla medesima procedura di soggetti che si trovano, nei
propri confronti, in una delle situazioni di controllo di cui all’art. 2359 del codice civile o in qualsiasi
relazione, anche di fatto e di aver formulato l’offerta autonomamente;
- di non essersi avvalsi di piani individuali di emersione di cui alla Legge n. 383 del 2001
oppure di essersi avvalsi di piani individuali di emersione di cui alla Legge n. 383 del 2001, ma che il
periodo di emersione si è concluso;
- di essere in regola con le norme che disciplinano il diritto al lavoro dei disabili di cui alla L. 68/1999 e che
tale ottemperanza può essere certificata dal competente Ufficio Provinciale;
- di applicare integralmente ai propri addetti i contratti collettivi nazionali vigenti;
- di non partecipare alla gara in più di un Raggruppamento/Consorzio né in forma individuale;
(dichiarazione da rendersi solo per le Imprese che partecipano in Raggruppamenti/Consorzi);
- di aver preso esatta cognizione della natura dell’appalto e di tutte le conseguenze generali e particolari che
possono influire sulla sua esecuzione;
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- di accettare, senza condizione o riserva alcuna, tutte le norme e le disposizioni contenute nel bando di
gara, nel capitolato speciale di appalto e nell’allegato “A” dello stesso;
- di garantire la preparazione e la consegna di pasti cotti e confezionati qualora, per cause di forza
maggiore, le cucine comunali risultino non funzionanti, anche per un solo giorno ed il relativo trasporto
deve avvenire entro un raggio di 30 km.;
- che i servizi e/o le forniture che intende subappaltare o concedere in cottimo, nel rispetto della vigente
normativa, sono le seguenti: …………………………………………;
- attesta di essere informato, ai sensi e per gli effetti del D.Lgs. n. 196/2003 e ss.mm.ii. che i dati
personali raccolti saranno trattati, anche con strumenti informatici, esclusivamente nell'ambito del
procedimento per il quale la dichiarazione viene resa;
- di adempiere a quanto previsto e prescritto dalla L. n. 136/2010 (tracciabilità flussi finanziari)
successive modificazioni ed integrazioni.
In caso di consorzi di cui all’articolo 34, comma 1, lettere b) e c) del d.lgs. 163/2006 e successive
modificazioni
 che il consorzio concorre per i seguenti consorziati: ………………………(denominazione,
ragione sociale e sede dei consorzi) e che relativamente a questi consorziati opera il divieto di
partecipare alla gara in qualsiasi altra forma; in caso di aggiudicazione i soggetti assegnatari
dell’esecuzione dei lavori non possono essere diversi da quelli indicati.
In caso di associazione o consorzio o GEIE non ancora costituito
 che, in caso di aggiudicazione, sarà conferito mandato speciale con rappresentanza o funzioni di
capogruppo a …………… (denominazione, ragione sociale e sede);
 di assumersi l’impegno, in caso di aggiudicazione, ad uniformarsi alla disciplina vigente con
riguardo alle associazioni temporanee o consorzi o GEIE.
3) dichiarazione sostitutiva ai sensi del D.P.R. 28 dicembre 2000, n. 445 e ss.mm.ii.
(ALLEGATO
N. 3), per ciascuno dei soggetti indicati all’articolo 38 c. 1 lett. b) e c) del d.lgs. n. 163/2006
ss.mm.ii., attestante i seguenti:
- che nei propri confronti NON è pendente procedimento per l'applicazione di una delle misure di
prevenzione di cui all'articolo 3 della legge 27 dicembre 1956, n. 1423 eagli articoli da 4 a 14 del
d.lgs n.159/2011 o di una delle cause ostative previste dall’articolo 10 della legge 31 maggio 1965,
n. 575 e dall’art.67 del d,lgs n. 159/2011;
- che nei propri confronti NON è stata pronunciata sentenza di condanna passata in giudicato, o
emesso decreto penale di condanna divenuto irrevocabile, oppure sentenza di applicazione della
pena su richiesta, ai sensi dell'articolo 444 del codice di procedura penale, per reati gravi in danno
dello Stato o della Comunità che incidono sulla moralità professionale (reati di partecipazione a
un’organizzazione criminale, corruzione, frode, riciclaggio, quali definiti dagli atti comunitari
citati all’articolo 45, paragrafo 1, direttiva Ce 2004/18);
- che nei confronti dei soggetti cessati dalla carica nell’anno antecedente la data di pubblicazione
del bando di gara NON è stata pronunciata sentenza di condanna passata in giudicato o emesso
decreto penale di condanna divenuto irrevocabile oppure sentenza di applicazione della pena su
richiesta, ai sensi dell'articolo 444 del codice di procedura penale, per reati che incidono
sull'affidabilità morale e professionale, oppure in caso positivo che vi è stata completa ed effettiva
dissociazione dalla condotta penalmente sanzionata: …………………;
- che essendo stati vittime dei reati previsti e puniti dagli articoli 317 e 629 del codice penale
aggravati ai sensi dell’articolo 7 del decreto-legge 13 maggio 1991, n. 152, convertito, con
modificazioni, dalla legge 12 luglio 1991, n. 203, ha denunciato i fatti all’autorità giudiziaria, salvo
che ricorrano i casi previsti dall’art. 4, primo comma, della L. 24/11/1981 n. 689;
4) dichiarazione sostitutiva ai sensi del D.P.R. n. 445/2000 e ss.mm.ii. (ALLEGATO N. 4), con cui il
legale rappresentante o suo procuratore, assumendosene la piena responsabilità, dichiara:
- di aver eseguito regolarmente negli anni 2011/2012/2013 forniture di generi alimentari per mense
scolastiche analoghe e/o similari a quella oggetto del presente appalto, per un importo complessivo
almeno pari ad Euro 250.000,00 IVA esclusa, presso le seguenti strutture:………………………..
(dichiarazione da rendersi solo per le Imprese che partecipano singolarmente);
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- di aver eseguito regolarmente negli anni 2011/2012/2013 forniture di generi alimentari per mense
scolastiche analoghe e/o similari a quella oggetto del presente appalto, per un importo complessivo pari
ad Euro _____________ IVA esclusa, presso le seguenti strutture: ……………(dichiarazione da
rendersi da parte dell’Impresa facente parte di un raggruppamento di Imprese tenendo presente che il
requisito di € 250.000,00 deve essere posseduto dal Raggruppamento nel suo complesso);
La documentazione attestante i requisiti indicati al precedente punto 4), nel caso si trovasse nella esclusiva
disponibilità dell’operatore e pertanto non reperibile presso gli Enti certificatori e di conseguenza non
presente nella BDNCP, dovrà essere inserita dall’operatore economico nel Sistema AVCPass .
5) documento/i attestante/i l’avvenuta costituzione della cauzione provvisoria nelle forme e con le
modalità di cui al successivo art. 26 nonché, ai sensi dell’art. 75 comma 8 del D.lgs. 163/2006 e
ss.mm.ii., impegno di un fideiussore a rilasciare la garanzia fideiussoria per l’esecuzione del contratto;
6) certificazione di qualità aziendale UNI EN ISO 9001:2008 relativa alle prestazioni oggetto di appalto
in corso di validità, in originale od in copia conforme all’originale, rilasciata da Ente Certificatore
debitamente accreditato ai sensi della vigente normativa e certificazione di servizio UNI 10854:1999
per la progettazione e realizzazione di un sistema di autocontrollo basato sul metodo HACCP che mette
in rilievo l’importanza del sistema di autocontrollo dell’igiene nella gestione delle prescrizioni igieniche
(da inserire nel sistema AVCPass).
7)verbale di avvenuto sopralluogo presso le strutture delle mense scolastiche in cui dovranno essere
consegnate le derrate alimentari e materiale per la pulizia e sanificazione rilasciato dal Comune di
Monte San Vito;
In caso di AVVALIMENTO ai sensi dell’art. 49 del D. Lgs. 163/2006 il concorrente dovrà altresì
inserire una busta recante all’esterno la dicitura “DOCUMENTAZIONE AVVALIMENTO” contenente,
a pena di esclusione, la documentazione di cui all’art. 49 comma 2 del D. Lgs. 163/2006 e ss.mm.ii..
Il concorrente dovrà altresì inserire nel plico l’ “estratto modello GAP”, opportunamente compilato.
Il mancato inserimento o l’erronea compilazione del modello non costituisce causa di esclusione dalla
procedura di gara.
 BUSTA A, sigillata e controfirmata sui lembi di chiusura con l’indicazione del nominativo
dell’Impresa concorrente, sull’esterno della quale dovrà essere riportata la dicitura “Procedura aperta
per fornitura generi alimentari mense scolastiche - OFFERTA ECONOMICA”.
Detta busta dovrà contenere, a pena di esclusione:
1) OFFERTA, in bollo competente, redatta compilando il modello allegato (ALLEGATO N. 5).
L’offerta, a pena di esclusione, dovrà essere sottoscritta in ogni pagina dal Legale Rappresentante
dell’impresa o, in caso di raggruppamenti, da tutti i Legali Rappresentanti delle imprese partecipanti al
raggruppamento.
L’offerta deve indicare il ribasso percentuale, in cifre ed in lettere, sull’importo posto a base di gara di
cui all’art. 3 del presente capitolato ed indicare in euro, in cifre ed in lettere, il prezzo unitario offerto (al
netto dell’I.V.A.) per ogni tipologia di pasto indicata al precedente art. 10.
Ai fini dell’aggiudicazione dell’appalto si tiene conto esclusivamente del ribasso percentuale offerto dal
concorrente sull’importo a base di gara pari ad euro 235.000,00.
In caso di discordanza fra i valori indicati nell’offerta prevale, comunque, il valore espresso in lettere.
L’offerta non potrà presentare correzioni che non siano espressamente confermate e sottoscritte.
Non sono ammesse offerte parziali né alla pari né in aumento.
Gli operatori economici, nazionali ed esteri, che intendano partecipare alla presente gara sono tenuti al
pagamento della contribuzione pari ad € 20,00 quale condizione di ammissibilità alla procedura di
selezione del contraente. (CIG. 60188342F1 – Numero Gara: 5835610) Essi sono tenuti a dimostrare, al
momento della presentazione dell’offerta, di avere versato la somma dovuta a titolo di contribuzione. La
mancata dimostrazione dell’avvenuto versamento di tale somma è causa di esclusione dalla procedura di
scelta del contraente ai sensi dell’art.1, comma 67 della L. n.266/2005. Ai fini del versamento delle
contribuzioni, i soggetti debbono attenersi alle istruzioni operative pubblicate sul sito dell’AVCP
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all’indirizzo: http://www.avcp.it/riscossioni.html
La stazione appaltante è tenuta a controllare, tramite accesso al sistema SIMOG l’avvenuto pagamento
del contributo all’Autorità l’esattezza dell’importo e la rispondenza del CIG.
- Articolo 23 –
MODALITA’ DI VERIFICA DEI REQUISITI DI PARTECIPAZIONE
La verifica del possesso dei requisiti di ordine generale, di carattere tecnico- organizzativo ed economicofinanziario, avviene ai sensi dell’art. 6-bis del codice, attraverso l’utilizzo del sistema AVCPass, reso
disponibile dall’Autorità di vigilanza sui contratti pubblici di lavori, servizi e forniture, con la delibera
attuativa n. 111 del 20/12/2012 e ss.mm.ii., fatto salvo quanto previsto dal comma 3 del citato art. 6-bis
del d.lgs 163/2006 ss.mm.ii. Pertanto tutti i soggetti interessati a partecipare alla procedura devono,
obbligatoriamente, registrarsi al sistema ACVPass, accedendo all’apposito link sul portare dell’autorità
(servizi ad accesso riservato – avcpass), secondo le istruzioni ivi contenute, nonché acquisire il
“PASSOE” di cui all’art. 2, comma 3.2, della succitata delibera, da produrre in sede di partecipazione alla
gara.
Qualora il sistema non dovesse risultare funzionante in prossimità del termine per la presentazione delle
offerte, la stazione appaltante informerà gli operatori economici sulle modalità di acquisizione dei dati e
dei documenti, mediante avviso pubblicato sul sito Internet.
- Articolo 24 SVOLGIMENTO DELLA GARA
Nella seduta pubblica (fatta salva la possibilità di sospensione in caso di consistente numero di offerte
pervenute), che si terrà il giorno 03 gennaio 2015 alle ore 10,00, presso la sede del Comune di Monte
San Vito – Via G. Matteotti n. 2, si procederà alla verifica della documentazione di cui al precedente art.
22 ed alla eventuale esclusione dei concorrenti che non abbiano presentato regolare documentazione.
Successivamente, si procederà, in seduta pubblica, all’apertura delle buste “A” contenenti le offerte
economiche: verrà quindi stilata la graduatoria e si procederà all’aggiudicazione provvisoria.
L’aggiudicazione definitiva avverrà con determinazione del Responsabile del 1^ Settore.
Si precisa che in seduta pubblica sono ammessi a fare eventuali osservazioni solo i Titolari delle imprese
individuali o i Legali Rappresentanti delle società partecipanti alla procedura o loro delegati.
- Articolo 25 –
OFFERTE ANOMALE
L’individuazione, la valutazione e l’esclusione delle offerte anomale avverrà ai sensi degli artt. 86, 87, 88
e 89 del D. Lgs. 163/2006 e ss.mm.ii..
La Stazione appaltante si riserva di applicare quanto prescritto all’art. 88 comma 7 del D. Lgs. 163/2006 e
ss.mm.ii..
- Articolo 26 GARANZIA A CORREDO DELL’OFFERTA
L’offerta dovrà essere corredata da una garanzia, costituita nel rispetto di quanto stabilito dall’art. 75
del D. Lgs. 163/2006 e ss.mm.ii.., pari al 2% dell’importo di appalto, equivalente ad € 4.700,00.
Ciascuna garanzia deve espressamente prevedere:
 rinuncia al beneficio della preventiva escussione del debitore principale;
 rinuncia all’eccezione di cui all’art. 1957 comma 2 del codice civile;
 operatività della garanzia entro quindici giorni;
 validità della garanzia per almeno n. 180 (centottanta) giorni dalla data di scadenza del termine per la
presentazione delle offerte;
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In caso di costituzione di cauzione provvisoria in contanti occorre quietanza comprovante il versamento
in numerario al Tesoriere della Stazione Appaltante, presso Banca delle Marche – Filiale di Monte San
Vito (codice IBAN IT 51O06015537450000000002827, intestato a Comune di Monte San Vito).
Ciascuna garanzia dovrà essere accompagnata, ai sensi dell’art. 75 comma 8 del D.Lgs. 163/2006 e
ss.mm.ii. ed a pena di esclusione, “dall’impegno di un fideiussore a rilasciare la garanzia fideiussoria per
l’esecuzione del contratto, di cui all’art. 113, qualora l’offerente risulti aggiudicatario”.
Anche nel caso in cui la cauzione provvisoria venga costituita in contanti o in titoli del debito pubblico o
garantiti dallo Stato, occorre comunque l’impegno di un fideiussore a rilasciare garanzia qualora
l’offerente risulti aggiudicatario (cfr. Consiglio di Stato, V, 15 giugno 2001 n. 3183).
I concorrenti in possesso della certificazione di qualità relativa alla categoria di prestazioni da eseguire,
usufruiscono della riduzione del 50% dell’importo della garanzia allegando, a pena di esclusione,
relativo certificato in originale o in copia conforme all’originale, unitamente, quest’ultima, a copia
fotostatica non autenticata di un documento d’identità del sottoscrittore, ai sensi dell’art. 38 del D.P.R.
445/2000 e ss.mm.ii.
Si precisa che in caso di Raggruppamento la riduzione della garanzia sarà possibile solo se tutte le
imprese sono certificate.
Qualora il raggruppamento non sia costituito, la garanzia dovrà avere quale contraente i componenti del
costituendo Raggruppamento temporaneo di concorrenti.
- Articolo 27 –
ADEMPIMENTI DELL’AGGIUDICATARIO
L’aggiudicatario dovrà:
 consegnare al Comune di Monte S. Vito – via Giacomo Matteotti n. 2, entro dieci giorni dalla
comunicazione di avvenuta aggiudicazione definitiva, i seguenti documenti:
- cauzione definitiva di cui al precedente art. 16;
- polizza assicurativa di cui al precedente art. 16;
- documento di Valutazione dei Rischi di cui all’art. 17, comma 1, lett. a) D.lgs. n° 81 del
9.04.2008 e comunicare il nominativo del responsabile del servizio di prevenzione e protezione.
 firmare il contratto nel giorno e nell’ora che verranno comunicati, con accollo di tutte le spese
inerenti e conseguenti (bollo, registrazione, diritti di segreteria, ecc).
L’Amministrazione si riserva, nei casi di urgenza e/o necessità, di dare avvio alla prestazione
contrattuale con l’emissione di apposito ordine anche in pendenza della stipulazione del contratto.
In caso di mancata sottoscrizione del contratto, il Comune di Monte San Vito potrà procedere alla revoca
dell’aggiudicazione ed all’affidamento al concorrente che segue nella graduatoria, fatta salva la
possibilità di attivare azioni risarcitorie.
- Articolo 28 –
DISPOSIZIONI FINALI
Il Comune di Monte San Vito si riserva, in caso di fallimento dell’appaltatore o risoluzione del
contratto per grave inadempimento del medesimo, di provvedere ai sensi dell’art. 140 del D. Lgs.
163/2006 e ss.mm.ii..
E’ esclusa la competenza arbitrale; Foro competente per qualsiasi controversia è quello di Ancona.
Tutti i documenti e certificati presentati dall’impresa aggiudicataria in forma cartacea sono trattenuti
dalla stazione appaltante. I certificati e i documenti presentati dalle imprese rimaste non
aggiudicatarie, sono restituiti con richiesta e spese a carico, una volta effettuata l’aggiudicazione
dell’appalto. Gli atti in questione, salvo l’offerta, possono essere ritirati a mano, presso il Comune di
Monte San Vito –via G. Matteotti, n.2. Trascorsi 30 giorni dall’avvenuta pubblicazione degli esiti in
gara, senza che le imprese abbiano provveduto al ritiro, si procederà all’archiviazione;
I dati forniti dalle imprese partecipanti sono trattati, ai sensi del D. Lgs. 196/2003, per le finalità
connesse alla gara e per l’eventuale successiva stipula e gestione del contratto; il loro conferimento è
obbligatorio per le imprese che vogliono partecipare alla gara e l’ambito di diffusione dei dati
medesimi è quello definito dalla normativa vigente in tema di appalti pubblici.
Per quanto non espressamente previsto si applica la normativa vigente.
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- Articolo 29 –
ALLEGATI AL CAPITOLATO
Viene allegato al presente capitolato a formarne parte integrante e sostanziale la seguente
documentazione:
 ALLEGATO “A” - Tabelle dietetiche e grammature alimenti mense scolastiche e tabelle
merceologiche dei prodotti
 ALLEGATO N. 1 – Istanza di partecipazione
 ALLEGATO N. 2 – Dichiarazione sostitutiva art. 22 punto 2 del Capitolato
 ALLEGATO N. 3 – Dichiarazione sostitutiva art. 22 punto 3 del Capitolato
 ALLEGATO N. 4 – Dichiarazione sostitutiva art. 22 punto 4 del Capitolato
 ALLEGATO N. 5 – Modello offerta economica
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Allegato “A”
-Tabelle dietetiche e grammature alimenti mense scolastiche:
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-GRAMMATURE DEGLI ALIMENTI:
ALIMENTI
SCUOLE DELL’INFANZIA
SCUOLE PRIMARIE
ADULTI AUTORIZZATI
Pasta
Riso
Gnocchi di patate
Tagliatelle
Pastine in brodo
Pasta per legumi
Pasta per minestroni
Legumi secchi
Carne di vitellone
Pollo ( peso lordo con osso )
Coniglio ( “ “
“
“ )
Carne per spezzatino
Petto di pollo
Pesce
Uova
Prosciutto crudo
Prosciutto cotto
Mozzarella
Ricotta
Fontina/asiago
Caciottina fresca
Parmigiano
Stracchino
Carne per ragù
Tonno o frutti di mare
Ricotta per condire
Prosciutto per condire
Insalata
Verdure cotte
Carote o finocchi
Piselli surgelati
Patate per purè
Latte per purè
Burro per purè
Patate per arrosto
Patate lesse
Olio extra vergine d’oliva
Burro per pasta
Parmigiano
Pane
Frutta fresca
Banane
Yougurt alla frutta
Dolce
DDDDELL’INFANZIAD
60
60
SSSSSSSSSDDDELL'MATE
150
RNE
50
40
30
30
30
80
100
100
90
80
100
1
40
40
40
50
30
40
20
40
20
25
25
20
60
120
80
100
100
30
5
100
100
15
5
10
40
120
80
125
40
80
80
200
70
50
40
40
40
100
140
140
110
100
120
1,5
50
50
50
60
40
50
30
50
25
30
30
25
80
140
100
150
120
40
5
130
130
20
5
10
60
130
120
125
60
100
100
AUTORISCUOLE MEDIE
250
80
60
50
50
50
110
160
160
120
110
140
2
60
50
70
70
40
60
40
60
25
30
30
25
100
160
120
180
130
50
5
150
150
20
10
10
70
140
150
125
70
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Merenda del Mattino Scuole dell’infanzia
COMUNE DI MONTE SAN VITO Merenda del Mattino Scuole
dell’infanzia
Grammatura (peso netto)
Lunedì
g. 150
Martedì
Frutta fresca di stagione
Tè deteinato
+Yogurt alla frutta
o Pane e marmellata
o Biscotti secchi
o Crackers non salati
o Pane e pomodoro
Mercoledì
Giovedì
Frutta fresca di stagione
Tè deteinato
+Yogurt alla frutta
o Pane e marmellata
o Biscotti secchi
o Crackers non salati
o Pane e pomodoro
Venerdì
Frutta fresca di stagione
g. 125
g. 40
g. 15
g. 25
g. 40
g. 150
g. 125
g. 40
g. 15
g. 25
g. 40
g. 150
NOTA: Nei giorni di lunedi, mercoledi e venerdi la razione di frutta fresca anzichè a
fine pranzo è stata inserita nella merenda del mattino per la refezione delle scuole
dell’infanzia.
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-TABELLE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI:
CARNE ROSSA (VITELLONE) E CARNE SUINA:
Tutte le carni che verranno consegnate devono essere ottenute da animali nati, allevati e macellati in Italia
e provenire da stabilimenti riconosciuti ai sensi del Regolamento CE 853/04. Dovranno riportare il bollo
sanitario (a inchiostro sulle carni non disossate – su apposita etichetta nel caso di carni sezionate e
confezionate, refrigerate e con ottime caratteristiche microbiologiche ai sensi delle vigenti disposizioni di
legge.
TUTTA LA CARNE DOVRA’:
 essere trasportata in veicoli idonei ed autorizzati ed alle temperature prescritte;
 alla consegna non dovrà avere superato un terzo di vita commerciale
 confezionata secondo le disposizioni vigenti in materia;
 rispettare le disposizioni in tema di etichettatura obbligatoria (D.lvo n° 109/92 e s.m.i.,
Regolamenti CE n° 1760-1825/2000, D.M. 30.08.2000 e Circ. 15.10.2001 n° 5 del Ministero delle
Politiche Agricole e Forestali).
 Riportare sul documento commerciale o in etichetta la data di macellazione e la data di
confezionamento in modo che sia verificabile il periodo di frollatura.
CARNE BOVINA FRESCA REFRIGERATA DI VITELLONE
Le carni di vitellone devono provenire da bovini di razze da carne, nati, allevati e macellati in Italia, di età
compresa tra i 12 ed i 24 mesi. Le carni dovranno rispondere a tutti i requisiti organolettici propri della
carne di vitellone, in ottime condizioni di nutrizione e conformi alle disposizioni vigenti.
La carne di bovino fresca refrigerata dovrà essere fornita disossata, nei tagli anatomici richiesti; i
medesimi tagli dovranno presentarsi di colore rosso-rosa brillante, di consistenza pastosa, di grana fine e
di tessitura compatta, prive di parti non edibili (aponeurosi, parti tendinee, fibrose, grasso superfluo). Il
grasso dovrà essere di consistenza soda e colore bianco - bianco/paglierino. Saranno rifiutate sia quelle
con grasso decisamente giallo più o meno carico, sia quelle totalmente sprovviste di grasso di copertura.
Le carni dovranno avere l'odore proprio della specie bovina e non emanare odori impropri o di altre
derrate tenute in promiscuità; non devono presentare ecchimosi, coaguli sanguigni, peli. Verranno
scartate le carni che presentano lo strato superficiale rosso cupo quasi nero (caratteristica propria delle
carni vecchie e mal conservate), nonché quelle che presentano una certa limacciosità , presenza di muffa
o altro, vale a dire tutti quei caratteri che denotano un improprio o imperfetto stato di conservazione.
I tagli provenienti dal quarto anteriore dovranno essere consegnati non prima di 10 giorni della data di
macellazione; i tagli provenienti dal quarto posteriore non dovranno essere consegnati prima di 15 giorni
dalla data di macellazione.
Tagli richiesti:
 carne di 1^ scelta per fettine (da consegnare già tagliata secondo le indicazioni del cuoco
comunale)
 carne di 1^ scelta per arrosti e brasati (secondo le indicazioni del cuoco della cucina comunale);
 carne di 1^ scelta per spezzatino e macinato (da fornire già tagliata per lo spezzatino o già pronta
in svizzere, secondo le indicazioni del cuoco comunale )
CARNE SUINA FRESCA REFRIGERATA:
Dovrà provenire da animali allevati e macellati in Italia. Alimentazione: divieto di utilizzare alimenti
contenenti OGM e di somministrare farine di pesce nelle fase di ingrasso. Dovranno essere state utilizzate
materie prime di provenienza prevalentemente aziendale o ottenute nel rispetto del sistemi di
certificazione della qualità e tracciabilità delle produzioni in coerenza con la normativa comunitaria.
Inoltre:
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-
Tagli anatomici:
-
la carne deve presentare grana fine, colorito tipico della carne suina, tessuto adiposo
ben disposto fra i fasci muscolari a determinare una marezzatura scarsa;
la consistenza deve essere pastosa e la tessitura abbastanza compatta;
l’odore è quello tipico della carne fresca che non deve presentare ecchimosi, coaguli
sanguigni, peli;
la carne fresca confezionata sotto vuoto deve mantenere intatte le caratteristiche
organolettiche del tessuto muscolare che costituisce il taglio anatomico confezionato,
senza mostrare sierosità raccolte all’interno del volucro;
la carne dovrà essere etichettata secondo la normativa vigente.
carrè disossato (taglio tipo “Bologna”) per arrosti (su indicazione del Responsabile
della cucina comunale)
magro di posteriore (la carne dovrà essere già tagliata a fettine, secondo le
indicazioni del Responsabile della cucina comunale)
costine
salsicce
pancetta intera arrotolata
CARNI AVICUNICOLE REFRIGERATE E UOVA FRESCHE BIOLOGICHE:
Tutte le carni che verranno consegnate devono essere ottenute da animali nati, allevati e macellati in Italia
e provenire da stabilimenti nazionali riconosciuti ai sensi del Reg. CE n° 853/04.
Non sono ammesse carni congelate o scongelate, ma esclusivamente fresche refrigerate e con ottime
caratteristiche microbiologiche ai sensi delle vigenti disposizioni di legge.
CONFEZIONAMENTO:
- Tutte le carni vanno consegnate “preconfezionate” nel rispetto delle disposizioni
vigenti in materia;
- Ogni confezione deve essere provvista di apposita etichetta interna, riportante le
indicazioni previste dalle disposizioni vigenti in materia. I materiali utilizzati per il
confezionamento devono essere conformi alle normative vigenti.
TUTTA LA CARNE DOVRA’:
 essere trasportata in veicoli idonei ed autorizzati ed alle temperatureprescritte.
 alla consegna non dovrà avere superato un terzo di vita commerciale
Pollame:
Il prodotto deve essere fresco (non congelato o surgelato) e provenire da stabilimenti italiani riconosciuti
ai sensi del Regolamento CE 853/04.
I requisiti, certificati dalla Ditta produttrice, delle carni richieste sono le seguenti:
 provenire da allevamenti a terra nazionali nel rispetto dei ritmi naturali di crescita;
 divieto assoluto di impiego di mangimi contenenti OGM; le carni non devono essere state trattate con
radiazioni ionizzanti o ultraviolette o conservanti chimici;
 la carne deve essere di recente macellazione (tra i 2 ed i 4 giorni);
 la carne deve essere completamente dissanguata, di colore bianco-rosato, uniforme, ben aderente
all’osso;
 il grasso sottocutaneo deve essere uniformemente distribuito e nei giusti limiti;
 le carni devono essere perfettamente spennate e spiumate, prive di grumi di sangue, di fratture, tagli,
ecchimosi, scottature, macchie verdastre e insudiciamente superficiale. Devono essere di colore roseo
brillante uniforme, superficie lucida, consistenza soda, senza essudatura.
1. Petti di pollo già tagliati a fettine
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-
Dovranno essere privi di pelle, di grassi, di tutte le strutture ossee e cartilaginee, con peso medio
commerciale complessivo di circa gr. 280-350 per le due parti che compongono il petto. La polpa di
petto dovrà essere ricavata da polli in perfetto stato di nutrizione e dovrà essere di colore rosa pallido.
2. Petto di tacchino
Il petto di tacchino dovrà avere le seguenti caratteristiche:
- provenire da un animale di buona conformazione ed in ottimo stato di nutrizione;
- la carne dovrà provenire da animali di età compresa fra le 14 settimane e gli 8 mesi, di peso di circa
5 kg.;
- le carni dovranno essere di colore rosa pallido, di consistenza soda, senza pelle e senza struttura
ossea; in corrispondenza della carena dello sterno può essere presente una lamina fibrocartilaginea
tenacemente connessa al tessuto muscolare;
3. Cosce di pollo
Le cosce di pollo dovranno essere disossate (complete di fuso e sottocoscia), ESCLUSA LA PARTE
DELLA SELLA.
4. Pollame intero
Sarà consegnato eviscerato, senza le frattaglie, e cioè integri, puliti, privi di odori atipici, esenti da tracce
di sangue visibili di una certa entità, privi di ossa rotte sporgenti e di gravi contusioni; dovranno essere,
inoltre, di buona conformazione e avere carni sode, con petto ben sviluppato, largo, lungo e carnoso,
come pure le cosce.
5. Coniglio (intero o a pezzi secondo le indicazioni del cuoco comunale): Le carni devono provenire da
animali non precedentemente adibiti a riproduzione. Gli animali di 1^ qualità dovranno essere stati
alimentati esclusivamente con mangimi vegetali, senza l’impiego di OGM.
Le carni devono:
- provenire da animali che abbiano un’età compresa tra gli 80 ed i 120 giorni;
- provenire da animali in perfetto stato di nutrizione, del peso medio di kg. 1,4/1,6;
- non devono presentare fratture, edemi, emorragie, ematomi. Le carni non devono presentare
modificazioni di colore, odore e sapore;
- dovranno essere escluse le carcasse di animali aventi caratteristiche dei riproduttori;
- potrà essere richiesta la fornitura del coniglio con osso tagliato in piccoli pezzi, senza pelle. La carne
può essere richiesta anche disossata;
- la resa in carne magre non deve essere minore del 65%;
- i conigli interi dovranno essere forniti senza pelle, senza zampini, senza intestino, non bagnati.
ALTRE CARNI RICHIESTE:
- Agnello
- Faraona
Tutte le carni dovranno provenire da animali nati, allevati e macellati in Italia in stabilimenti
regolarmente autorizzati a norma di legge ed alla loro consegna essere muniti di tutti i documenti
commerciali e sanitari previsti dalle leggi vigenti.
UOVA FRESCHE BIOLOGICHE DI GALLINA:
Le uova dovranno riportare la stampigliatura che indichi la provenienza da allevamento biologico e
dovranno essere:
-
DI CATEGORIA “A”, del peso di gr. 60-65;
camera d’aria: altezza non superiore a 6mm., immobile (per le uova extra non deve superare i 4
mm.);
guscio o cuticola: normali, puliti, intatti;
albume: chiaro, limpido, di consistenza gelatinosa, esente da corpi estranei di qualsiasi natura;
tuorlo: visibile alla speratura solo come ombratura, senza contorno apparente, che non si allontani
sensibilmente dal centro dell’uovo in caso di rotazione di questo, esente da qualsiasi corpo estraneo
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-
-
di qualsiasi natura;
geme: sviluppo impercettibile;
odore: privo di odori estranei;
non devono essere pulite con trattamento umido né prima né dopo la classificazione;
non devono subire nessun trattamento di conservazione e non devono essere conservate in impianti
con temperatura al di sotto dei +5° (al massimo possono essere trasportate (per non più di 24h) a
temperature inferiori a +5°C);
pervenire in imballaggi sigillati da un centro di imballaggio riconosciuto;
avere una vita residua di almeno 21 giorni al momento della consegna.
Saranno respinte all’origine le confezioni di uova che:
- presentino segni di invecchiamento;
- risultino imbrattate da residui fecali o da altro materiale estraneo;
- il peso di una o più uova campione sia inferiore ai limiti di peso stabiliti;
- siano imballate da più di tre giorni dalla consegna;
PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO E PASTA ALL’UOVO:
Pasta di semola di grano duro:
La pasta da fornire deve essere di 1^ qualità, conforme n° 580/97 e al D.P.R. n° 187/2001.
La semola deve provenire da grano duro, coltivato in Italia, sano ed ottimamente pulito e di recente
molitura. La lavorazione della pasta deve essere eseguita a perfetta regola d'arte. La pasta deve
presentarsi uniforme per dimensioni, per sagomatura di ciascun formato e per quanto altro riguardi
l'aspetto, le rigature e gli altri disegni che eventualmente caratterizzassero il formato, devono apparire
regolarmente e nitidamente riprodotte.
La pasta deve essere fabbricata con semola di grano duro e acqua, senza altra aggiunta o
integrazione anche se parziale.
La pasta deve:
- avere confezioni integre;
- essere di colore giallo o paglierino; saranno rifiutate paste di colore biancastro;
- essere di aspetto omogeneo senza macchie bianche o nere con superfici regolari;
- essere di sapore ed odore gradevole;
- essere senza bolle d’aria;
- avere fattura vitrea;
- essere priva di fessure o tagli;
- non essere frantumata;
- essere priva di muffe, larve o parassiti;
- essere priva di corpi estranei;
- in ottimo stato di conservazione (conservata in posti asciutti e secchi);
- dopo la cottura di sapore tipico, esente da gusti anomali;
- avere un’ottima tenuta in cottura e particolarmente adatta, prima del consumo, al
trasporto in contenitori termici;
- dopo la cottura la pasta deve presentarsi senza rotture, non deve ammassarsi e
presentare una certa resistenza durante la masticazione.
Qualora, ad insindacabile giudizio del Responsabile della cucina comunale, la pasta fornita venga ritenuta
non idonea, la Ditta dovrà provvedere alla sua immediata sostituzione con altro tipo rispondente alle
indicazioni del Responsabile comunale.
L'imballaggio deve essere originale chiuso e sigillato e rispondente alle prescrizioni della legge n° 109/92
e s.m.i.
Sarà respinta all’origine la merce che non corrisponderà ai requisiti sopraindicati, verificati anche all’atto
della apertura delle confezioni.
Confezioni da 500 gr. a 5 kg. (a scelta dell'Ente).
FORMATI CHE POTRANNO ESSERE RICHIESTI:
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-
conchiglie
ditalini rigati
farfalle
fusilli
gnocchetti sardi
mezze maniche rigate
mezze penne rigate
mutandine
penne rigate
pennette rigate
pipe rigate
sedani
spaghetti
tortiglioni
gomiti
celentani
orecchiette
chifferi
gnocchi
Pastine per minestre:
- capelli d’angelo
- puntine
- stelline
- anellini
- peperini
- risi
- corallini
- tempestine
- avemarie
Pasta secca all’uovo
Il prodotto deve essere:
- rispondente alle caratteristiche della normativa vigente;
- di colore giallo, perfettamente essiccato ed esente da muffe, parassiti e con odore e
sapore gradevoli;
- assenza di macchie bianche, bolle d’aria, spaccature e tagli
- non soggetto a facili fratture
- resistenza alla cottura in relazione ai vari formati, allo spessore ed alla grossezza
- indenne da infestanti, parassiti, frammenti di insetti, muffe, corpi estranei, residui di
sostanze chimiche nocive o comunque non consentite dalla normativa vigente.
L'imballaggio deve essere originale chiuso e sigillato e recare il nome o la ragione sociale della ditta
produttrice, la sua sede, la sede dello stabilimento, la denominazione, e il tipo della pasta ed il peso
netto, con caratteri indelebili e ben leggibili.
Sarà respinta all’origine la merce che non corrisponderà ai requisiti sopraindicati, verificati anche all’atto
della apertura delle confezioni.
Confezioni da 500 gr. a 5 kg. (a scelta dell'Ente) nei formati:
- filini
- quadrucci
- quadrettini
- fiocchettini
- farfalline
- tagliatelle
Pasta fresca all’uovo sfusa:
Deve rispondere alle caratteristiche della normativa vigente.
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L’acidità non deve superare il limite di gradi 7.
La pasta deve essere esclusivamente composta da semola di grano duro nazionale con aggiunta di almeno
4 uova intere di gallina, prive di gusci, per un peso complessivo non inferiore a 200 gr. di uova per ogni
chilogrammo di semola e dopo la cottura deve presentarsi soda ed elastica, priva di qualsiasi conservante
o “esaltatore di sapore”.
(200 gr/kg di farina):
La produzione della pasta deve risalire a non più di un giorno prima dalla data di consegna alle cucine
comunali.
Ai sensi del D.P.R. 9.02.2001 n° 187 tutta la pasta fresca allo stato sfuso deve essere conservata, dalla
produzione alla consegna presso le cucine comunali, ad una temperatura non superiore a + 4°C, con
tolleranza di 3°C durante il trasporto e 2°C negli altri casi; durante il trasporto fino alle mense comunali
dovrà essere contenuta in imballaggi che assicurino un’adeguata protezione dagli agenti esterni. La pasta
dovrà essere accompagnata da documento riportante le seguenti indicazioni: il nome o la ragione sociale
della ditta produttrice, la sua sede, la sede dello stabilimento, la denominazione,il tipo della pasta ed il
peso netto, gli ingredienti utilizzati, la data di produzione, nonché ogni altra indicazione prevista dalle
leggi in materia.
Tipologie prodotto:
tagliatelle
pasta per lasagne di dimensioni adatte per la sistemazione nelle teglie e devono poter essere
preventivamente passate in acqua bollente.
pasta fresca ripiena:
Tortellini: il rapporto pasta/ripieno deve essere pari a 80/20. Dovranno avere un ripieno composto da
carni bovine, suine, pollame, grana, pane grattugiato, con esclusione di frattaglie, spolpo di testa e
mammelle.
Ravioli: il rapporto pasta/ripieno deve essere pari a 60/40. Il ripieno dovrà essere composto del 60% di
ricotta, spinaci freschi o surgelati, formaggio grana e sale.
Gnocchi di patate: gli gnocchi devono essere composti con almeno l’80% di patate; devono essere privi di
corpi estranei e/o impuri ed esenti da antiossidanti, conservanti, emulsionanti di qualsiasi genere ed
esaltatori di sapori. Dopo la cottura non devono risultare gommosi, con assenza di retrogusti amari o
acidi.
____________________________________________________________________________________
FARINE
Caratteristiche generali:
- deve trattarsi di prodotti ottenuti dalla macinazione e conseguente abburrattamento
del grano tenero liberato da sostanze estranee ;
- deve essere prodotto con i requisiti previsti dalla L. n° 580/67 e s.m.i.;
- non deve contenere sostanze aggiunte né organiche né inorganiche;
- non deve contenere farine di cereali diversi;
- deve risultare indenne da alterazioni, adulterazioni, sofisticazioni, infestazioni da
parassiti animali, vegetali, fungini;
- non deve trattarsi di prodotti ottenuti da grano transgenico;
- provenire da grano prodotto in Italia
Confezionamento
- le farine dovranno essere confezionate in appositi sacchi sigillati, senza difetti e
rotture;
- le confezioni di farina dovranno essere accompagnate da una distinta dichiarante la
denominazione del prodotto, il peso netto, il nome e l’indirizzo della ditta molitrice,
la data di macinazione e la scadenza, nonché ogni altra indicazione prevista dalle
leggi in materia (D.lgs. n° 109 del 27.01.1992 e D.lgs. n° 114 dell’8.02.2006).
Tipologie utilizzate:
Farina di grano tenero tipo “0” e “00”
- Prodotta da grano tenero tipo “0” e “00”
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-
rispondente alle caratteristiche della normativa vigente (L. n° 580/67 e s.m.i)
indenne da infestanti, parassiti, frammenti di insetti, muffe, corpi estranei, residui di
sostanze chimiche o comunque non consentite dalla normativa vigente;
priva di alterazioni di carattere organolettico;
non deve contenere imbiancanti e/o farine di altri cereali;
confezioni da 1 kg.
Fecola di patate: confezione da 250/500 gr. (per la preparazione di dolci casalinghi)
Farina di mais
La farina di mais che servirà per fare la polenta deve essere di buona qualità: finemente macinata, di
colore giallo intenso, privo di punti bruni o verdastri di corpi impuri, deve essere priva di conservanti,
antiossidanti, emulsionanti di qualsiasi genere.
Confezioni da 1 kg.
Semolino:
E’ denominato semolino di grano duro o semplicemente semolino il prodotto granulare a spigolo vivo
ottenuto dalla macinazione e conseguente abburrattamento del grano duro libero dalle sostanze estranee e
dalle impurità.
Le confezioni devono essere sigillate, senza difetti, rotture o altro. I prodotti devono risultare indenni da
infestanti e parassiti o larve o frammenti di insetti, da muffe o altri infestanti.
Devono riportare tutte le indicazioni riguardanti il tipo di farina, il peso netto, il nome ed il luogo di
produzione.
Confezioni: pacchetti da ½ kg./1 kg.
______________________________________________________________________
INSACCATI
Caratteristiche generali:
- Stagionati a perfetta regola d’arte;
- Perfetti sia internamente che esternamente e nella colorazione del tipo di salume
richiesto;
- Ottenuti da animali nati, allevati e macellati in Italia;
- Non essere prodotti con utilizzo di budello bovino;
- Se in tranci o disossati, essere confezionati sottovuoto e conservati a temperatura di
refrigerazione;
- Non presentare muffe in eccesso sul budello;
- Non presentare muffe non caratteristiche sul budello;
- Etichettatura conforme al D.lvo n° 109/92 e s.m.i.
1.
Prosciutto crudo di Parma D.O.P. ai sensi L. 13.02.1990 n° 26 del Reg. CEE n° 1107/96,
garantito Mins. Politiche Agricole ai sensi art. 10 Reg. CEE n° 2081/92.
Di primissima scelta, stagionatura non inferiore ai 18 mesi. Non saranno accettati prodotti che,
all’atto del sezionamento, presentino alterazioni e difetti tipici del prosciutto (difetto di vena,
puzzo d’osso, eccessiva salagione, fermentazione di masse muscolari, irrancidimento di grassi,
ecc...) o comunque tali da renderli inutilizzabili per uso alimentare umano.
2.
Prosciutto cotto: di 1^ qualità come definito dal D.M. del Ministero Attività Produttive
21.09.2005, prodotto con cosce di suini nati, allevati e macellati in Italia, selezionati e con
attestato della ditta produttrice che la produzione sia realizzata senza aggiunta di polifosfati e
glutammato, di cottura uniforme, privo di parti cartilaginee, senza aree vuote (bolle o
rammollimenti); avere carni di colore rosa chiaro, compatte e grasso bianco sodo e ben refilato
ed il sapore deve essere tipico, dolce, senza accentuazioni da esaltatori di sapidità. Eventuali
additivi aggiunti devono essere dichiarati e presenti nelle quantità consentite dalle leggi vigenti.
Per eventuali diete speciali potrebbe essere richiesto prosciutto cotto senza aggiunta di
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polifosfati, né caseinati, né lattosio, né glutammato, né proteine vegetali in confezioni
monoporzione. Il prodotto deve essere confezionato ed etichettato a norma delle leggi vigenti.
3.
Mortadella : da usare come ingrediente e non come pietanza. Il prodotto deve essere preparato
con carne di suino nato, allevato e macellato in Italia. Senza polifosfati.
Aspetto esterno: forma ovale o cilindrica;
Consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica;
Aspetto al taglio: la superficie di taglio deve essere vellutata, di colore rosa vivo uniforme. Le
quadrettature devono essere ben distribuite ed aderenti all’impasto. Devono essere assenti sacche
di grasso e di gelatina ed il velo di grasso deve essere contenuto;
Odore: profumo tipico aromatico;
Sapore: gusto tipico e delicato senza traccia di affumicatura.
La produzione, la conservazione, il confezionamento, l’etichettatura ed il trasporto devono essere
effettuati a norma di legge.
4.
Salame tipo Milano
Forma, dimensioni e sistema di lavorazione corrispondenti all’uso tradizionale con tutte le
caratteristiche proprie del prodotto di 1^ qualità l’insaccato dovrà essere consistente e di
normale grado di stagionatura (non inferiore a due mesi), dovrà risultare privo di parti tendinee,
cartilaginee ed aponevrotiche; il sale e le droghe dovranno risultare in giusta proporzione, in
modo da conferire odore e sapore gradevoli. Il prodotto dovrà essere esente da additivi o simili,
compresi nitriti e nitrati. Dovrà essere prodotto con carni di animali nati, allevati e macellati in
Italia.
5.
Salame tipo Fabriano
Prodotto tipico della tradizione marchigiana, proveniente da suini nati, allevati e macellati in
Italia con prodotti derivanti da colture di provenienza locale rigorosamente OGM free. Grasso in
percentuale tra l’8% e il 12%, tagliato a cubetti di 0,5-1 cm. Impasto con sola aggiunta di sale,
pepe (macinato e in grani) ed eventualmente vino bianco. Pezzatura variabile tra i 400 e 700
grammi, forma cilindrica, deve presentarsi compatto, ma leggermente morbido al tatto, di colore
marrone leggermente scuro. Al taglio la fetta deve rivelare una distribuzione regolare dei
lardelli, gusto morbido, profumo leggermente aspro. Stagionatura non inferiore a 60 giorni.
______________________________________________________________________
LATTE E DERIVATI
Tutti i formaggi ed i latticini devono essere prodotti con impiego di latte proveniente da mucche nate ed
allevate in Italia (ad eccezione dell’Emmenthal), di prima qualità; devono provenire esclusivamente
dalla coagulazione di latte bovino proveniente da animali in buono stato di salute e di nutrizione, senza
aggiunta di sostanze estranee al latte (farina, patate, fecola, ecc....)..
I limiti microbiologici prescritti sono quelli rprevisti dalla vigente normativa.
I prodotti dovranno essere prodotti e confezionati nel rispetto delle norme di legge vigenti in materia.
I formaggi devono essere privi di difetti di qualsiasi ordine e grado; non dovranno presentare infestazioni
parassitarie, colorazioni nocive o che mascherino tare sulla superficie del prodotto, senza macchie,
gonfiori, sfoglie, marciumi.
I prodotti devono essere accompagnati dalle dichiarazioni previsti nel D.D.T. (Documento di trasporto)
sul quale, in base al D.lvo n° 109/92 e s.m.i., devono essere riportate alcune menzioni dell’etichettatura
eventualmente mancanti nel prodotto. Il trasporto deve avvenire con mezzi idonei alle temperature
indicate dal produttore.
Sono da fornire:
Emmental svizzero: Prodotto da puro latte vaccino fresco; grasso minimo sulla sostanza secca 45%.
Deve presentare internamente la classica occhiatura distribuita in tutta la forma, anche se può essere più
frequente nella parte più interna. Rispondente ai requisiti del D.P.R. 1099/1953 e s.m.i..
Stracchino: avrà forma quadrata molto schiacciata a costa sottilissima, molle ed umido che si mangia
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entro 15-20 giorni dopo la produzione. Individuato dalla denominazione commerciale crescenza maturo
ha un contenuto di circa il 25% di grasso, il 17% di sostanze proteiche ed il 4% di ceneri.
Confezione richiesta: pezzatura da circa da 1 hg.
Parmigiano reggiano D.O.P.: dovrà essere sempre di prima qualità , saranno perciò rifiutate le partite di
detto formaggio che risultino di qualità inferiore alla prima. Il formaggio da consegnare dovrà essere
prodotto nelle zone tipiche e cioè nelle province di Parma, Reggio Emilia, Bologna e deve riportare
stampato a fuoco sulla crosta tutte le caratteristiche tipiche del prodotto secondo l’attuale normativa
vigente, in particolare il numero di matricola del caseificio, il mese e l’anno di produzione, la scritta
D.O.P., la scritta “Consorzio Tutela”.
Non deve presentare difetti esterni, tipo marcescenza o altro.
Non deve presentare difetti interni tipo occhiature della pasta, dovute a fermentazioni anomale o altro.
Non deve presentare odore o sapore anomali e non corrispondenti al prodotto tipico.
Si richiede la fornitura della forma intera del peso di kg. 35 circa accompagnata dalla dichiarazione della
ditta produttrice circa la composizione, ingredienti, data di scadenza e dichiarazione riguardante il tempo
di stagionatura.
Il formaggio dovrà avere una stagionatura minima di 24 mesi e dovrà corrispondere a tutte le condizioni
richieste dalla legge in vigore (D.P.R. 1269/55 e D.P.R. 15.07.1983 e D.P.R. 9.02.1990 e s.m.i.). Lo
spessore della crosta non dovrà essere né superiore né inferiore a 8/4 mm..
Grana padano D.O.P: dovrà essere di prima qualità, conforme ai requisiti previsti dal Disciplinare di
produzione (Reg. CEE 2081/92 e Reg. CEE 1107/96), prodotto nelle zone tipiche, di sapore fragante e
delicato, pasta finemente granulosa, struttura radiale a scaglia, occhiatura appena visibile. Maturazione in
ambiente naturale, stagionatura di almeno12 mesi; spessore della crosta da 4 a 8 mm.. Si richiede la
fornitura della forma intera del peso di circa 24/30 kg. accompagnata dalla dichiarazione della ditta
produttrice circa la composizione, ingredienti, data di scadenza e dichiarazione circa il tempo di
stagionatura.
Dovrà riportare stampato a fuoco sulla crosta il marchio del Consorzio per la tutela del formaggio Grana
Padano.
Mozzarella: di produzione marchigiana, di recente lavorazione, ottenuta da latte vaccino intero
pastorizzato ed inoculato con fermenti lattici termofili con grasso superiore al 44% sul s.s. e senza
additivi né conservanti, confezionata a norma D.P.R. 18.05.1982 n° 322.
Deve essere fornita in unità di vendita preconfezionate all’origine presso lo stabilimento di produzione
secondo quanto previsto dall’art. 23 D.lgs. 109/92 così come modificato dall’art. 1, comma 1, D.lgs. 25
febbraio 2000 n° 68, immersa in adatto liquido di governo.Le confezioni devono presentare dichiarazioni
relative al peso netto. Non deve presentare gusti anomali dovuti a inacidamento o gusto amaro o altro;
non deve avere macchie o colore giallognolo.
Formato richiesto: confezioni sigillate da 2,5 hg. e in formato tipo “bocconcini” da gr. 50 circa.
Ricotta di latte di vacca fresco pastorizzato, di produzione marchigiana, ottenuta dalla precipitazione
delle proteine del siero attraverso trattamento termico, senza additivi e di recente lavorazione.
Ogni confezione deve avere l’etichetta con tutte le indicazioni di legge.
Confezione richiesta: 1,5 kg. circa
Pecorino nostrano della Vallesina: prodotto ricavato esclusivamente con latte di pecora, fermenti e sale,
senza additivi né conservanti, con stagionatura da 30 a 60 gg., di pasta morbida, sapore delicato, con
buona occhiatura, di colore paglierino tenue.
Dovrà avere tutte le caratteristiche previste dalla normativa vigente.
Confezione richiesta: forma intera del peso di circa 1,2 kg.
Formaggini: prodotti con latte di vacca intero, grasso minimo sulla sostanza secca 35%. Coloranti
artificiali: assenti.
Devono essere cremosi, facilmente spalmabili, senza polifosfati aggiunti. Sostanze conservanti ammesse
nei limiti previsti dalla normativa in materia.
Confezione richiesta: conf. da 8/10 pezzi.
Latte vaccino:
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Si intende il prodotto ottenuto dalla mungitura completa , regolare ed ininterrotta di animali in buono
stato di salute e di nutrizione. Con la sola parola “latte” deve intendersi il latte proveniente da vacca nata
ed allevata in Italia.
Si richiede la fornitura di latte UHT (intero e parzialmente scremato), aventi le caratteristiche conformi a
quanto stabilito dalla normativa vigente (R.D. n° 994/29; D.M. n° 185/91; D.P.R. n° 54 del 14.01.1997 e
loro successive modifiche ed integrazioni). Il latte non deve presentare tracce di antibiotici o conservanti
chimici (es. acqua ossigenata) né additivi di alcun tipo, nel rispetto del decreto Ministero della Sanità
27.02.1996 n° 209 e s.m.i.
Il latte dovrà
-
al momento della consegna avere una vita residua di almeno 75 gg.
fornito in tetra pack da 1 litro e da ½ litro.
Per particolari diete si potrà richiedere la fornitura di latti speciali.
Yogurt biologico:
Prodotto con latte di mucca nata ed allevata in Italia (intero o parzialmente scremato) fermentato da
microrganismi specifici acidificanti quali "Streptococcus thermophilus" e "Lactobacillus Bulgaricus",
con la sola eventuale aggiunta di zucchero (e/ miele), frutta in purea (non in pezzi) senza aggiunta di
aromi, additivi e conservanti. I fermenti lattici presenti nello yogurt devono essere “vivi” in ragione di
almeno 1 milione per grammo di consumo.
Le confezioni devono riportare le indicazioni previste dal D.lgs. n° 109/92 e s.m.i.
Confezioni: grammi 125 netti cadauna
Dovrà essere prodotto con latte ottenuto secondo i metodi dell’allevamento biologico (Reg. CEE
2092/91 e s.m.i. e Reg. CEE 1804/99 e s.m.i.).
Burro: Prodotto con pura crema freschissima ricavata esclusivamente dal latte di vacca pastorizzato di 1^
qualità, rispondente ai requisiti chimici, fisici, organolettici come stabilito dalla legge 23.12.1956 n° 1526
e sue modificazioni ed integrazioni.
Il burro di qualità deve risultare esente da residui di eventuali sostanze chimiche.
Il prodotto dovrà essere sodo ed omogeneo, non sottoposto a congelamento, di colore bianco, debolmente
paglierino, con odore e sapore dolci, caratteristici, delicati e gradevoli. Non deve contenere agenti
conservanti diversi dal sale comune.
Il contenuto in peso di materia grassa non deve essere inferiore all’80%.
Sarà fornito in pani da gr. 1000, in confezioni originali e sigillate in carta politenata, riportanti sulla
confezione la data di produzione e di scadenza nonché tutte le altre disposizioni previste dalle leggi
vigenti in materia.
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PANE E PRODOTTI DA FORNO:
Il pane deve essere prodotto con la cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati
di grano coltivato in Italia, acqua, lievito, con o senza aggiunta di sale comune, secondo la L. n° 580/67 e
s.m.i.;
- il contenuto di umidità, ceneri, cellulosa e sostanze azotate deve essere quello
indicato dalla stessa normativa, variabile per pezzatura;
- le farine impiegate non devono essere state trattate con sostanze imbiancanti o altri
additivi con consentiti con decreto n° 209 del 27.02.1996 e s.m.i,;
- il pane non dovrà contenere additivi conservanti, antiossidanti o altro non consentito
dalla legge;
- la fornitura si riferisce esclusivamente a pane fresco, di produzione giornaliera,
consegnato a temperatura ambiente, non caldo né riscaldato;
- non dovrà essere stato conservato a freddo o con altre tecniche di conservazione e
successivamente rigenerato;
- la manipolazione, la lievitatura e la cottura dovranno essere particolarmente curate al
fine di ottenere un prodotto ottimo sotto ogni aspetto, rispondente alle normative,
nonché conforme alle norme igieniche e tecniche stabilite dalle autorità di controllo;
- la crosta dovrà essere friabile, omogenea, di colore caratteristico dorato, alla rottura
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-
deve mostrarsi croccante, leggermente sbriciolabile ma aderente alla mollica;
mollica bianca, senza macchie, soffice ed elastica, porosa ed omogenea; dovranno
essere scartati prodotti che mostrano una mollica cruda o filamentosa;
aroma e gusto caratteristici e gradevoli (non odore di rancido, di farina cruda, di
muffa, di lievito o altro);
l’impasto deve risultare privo di grumi di farina e dall’esame microscopico non
devono risultare presenti corpi estranei, né tantomeno farine di semi novici;
deve essere accompagnato da una distinta dichiarante il tipo di prodotto, il peso, gli
ingredienti, il nome e l’indirizzo del produttore, la data del confezionamento;
il trasporto del pane dal luogo di lavorazione alla cucina centralizzata avverrà, con
mezzi idonei, in recipienti lavabili e muniti di copertura a chiusura, tenuti chiusi in
modo che il pane risulti al riparo dalla polvere e da ogni altra causa di insudiciamento
o, in caso di approvvigionamento tramite terzi non produttori, il pane sarà
confezionato in buste complete di etichetta secondo la normativa vigente.
Tipologie richieste:
Pane comune bianco fresco: prodotto con farina di tipo “0”, acqua, lievito, sale; confezionato
singolarmente in pezzature da 70 g. e 500 g. circa.
Grissini freschi senza sale: dovranno essere prodotti con farina tipo 0 e tipo 00 e devono essere
conformi alle disposizioni di legge. Sulle confezioni (o sul contenitore in caso di vendita allo stato sfuso)
dovranno essere riportate tutte le indicazioni previste dal D.P.R. 327/80 titolo V e dal D.L. n° 109 del
26.01.1992.
Pane grattugiato
Il prodotto deve essere assoggettato alla disciplina della legge n° 580 del 4.07.1967 e s.m.i. Deve essere
ottenuto dalla macinazione del comune pane secco. Deve presentare acidità inferiore a 5 gradi su sostanza
secca, odore, colore e sapore caratteristici del prodotto da cui è stato ricavato; deve risultare indenne da
infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti e da muffe.
Altri prodotti da forno:
Pizza al pomodoro, pizza al rosmarino, crakers non salati.
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OLII
Olio extra vergine di oliva superiore D.O.P.
Dovrà essere giovane (da 3 a 12 mesi), ottenuto da olive di provenienza italiana e prodotto in stabilimenti
italiani, in perfetto stato di conservazione, avere odore fruttato, fragrante e gradevole, gusto di netto,
sapido, che ricordi quello dell'oliva; dovrà essere assolutamente privo di odori disgustosi: di rancido, di
putrido, di muffa, di verme, ecc.. Potrà presentare, secondo la provenienza o la tecnica di lavorazione, una
colorazione variante da giallo paglierino a giallo verdastro. Dovrà essere esclusivamente ottenuto
meccanicamente dalle olive in prima spremitura, non aver subito manipolazioni chimiche, ma soltanto il
lavaggio, la sedimentazione e la filtrazione. Spremitura a freddo.
Inoltre l'olio extra vergine di oliva dovrà contenere non più dell'1% in pesi di acidità espressa come acido
oleico (reg. CEE 2568/91) e valore di acidità libera al momento del confezionamento inferiore allo 0,3%.
Dovrà inoltre corrispondere a quanto stabilito dal Regolamento CE n° 1019/2002 del 13.06.2002, Reg.
CE n° 865/04 e D. MIPAF 14.11.2003.
I recipienti dovranno essere ermeticamente chiusi e apribili mediante effrazione, oppure muniti di sigillo
di garanzia recante la denominazione o la sigla del confezionatore, applicato in modo tale da impedire che
il contenuto del recipiente possa essere estratto senza la rottura del sigillo stesso.
Il prodotto dovrà essere etichettato secondo la normativa vigente (Decreto Ministero Politiche Agricole
10 ottobre 2007). La fornitura deve essere fatta con recipienti a perdere (in vetro scuro o in latte) da lt. 5.
Per l’asilo nido è richiesta la fornitura di specifico olio extravergine di oliva destinato alla 1^ infanzia
arricchito con vitamine E, A e D.
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Olio di semi di arachide
Dovrà essere fluido, di colore giallo molto chiaro, limpido, di odore e sapore lievissimi, ricordanti quelli
delle arachidi, gradevole. Dovrà assolutamente essere privo di odori disgustosi, di rancido, di putrido, di
muffa, ecc..
L'olio dovrà derivare dalla lavorazione del solo seme di arachide:
- dovrà presentare una acidità libera totale, calcolata in acido oleico, non superiore allo 0,5%;
- non dovrà contenere residui delle sostanze usate nelle fasi di lavorazione;
- la decolorazione dei pigmenti, eventualmente presenti, dovrà essere stata effettuata a norma
dell'art.3 della L.27/1/1968 n.35 e s.m.i;
- etichettatura: secondo il D.lgs. n° 109/92 e s.m.i.
Confezione richiesta: lattine da 5 kg.
Etichettatura conforme al D.lvo n° 109/92 e s.m.i.
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ALIMENTI CONSERVATI IN SCATOLA
Polpa di pomodoro fine e pomodori pelati superiori:
Devono possedere i requisiti minimi previsti dal D.P.R. 428/1975 e s.m.i.; in particolare i pomodori
dovranno essere maturi, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a malattie e devono
presentare il caratteristico odore del pomodoro maturo e di provenienza italiana.
I pelati devono essere di qualità superiore e possedere le caratteristiche previste all’art. 4 della legge
anzidetta. Il peso dello sgocciolato non deve essere inferiore al 70% del peso netto; il succo di governo
deve contenere almeno il 50% di passato di pomodoro.
Dovrà esserne garantita la sterilità (assenza di contaminanti batterici e fungini, assenza della tossina
botulinica).
I contenitori devono rispondere ai requisiti, per i materiali usati, fissati dalle disposizioni di legge in
materia. Saranno respinte all’origine le scatole che evidenzino, anche in misura modesta, bombature di
qualsiasi natura, ammaccature più o meno marcate e tracce di ruggine.
Le scatole devono aver subito un trattamento termico idoneo ad assicurare al prodotto l’impossibilità di
forme di inquinamento batterico e/o fungino con ripercussioni dirette o indirette (tossine) nei confronti
della salute dell’uomo.
Su ogni scatola devono essere riportate le indicazioni previste dal D.lvo n° 109/92 e s.m.i.
Confezioni richieste da 2,5 kg. e da 1 kg.
Tonno all’olio di oliva:
Il prodotto deve presentarsi in condizioni igienico ottime, esente da qualsiasi alterazione anche visibile;
inoltre il trancio deve risultare intero con colorazione uniforme ed esente da ossidazioni o da
decolorazioni e rosa nel suo interno, con consistenza uniformemente compatta, non stopposa; dovrà
inoltre risultare esente da vuoti o parti estranee come pelle, squame e grumi di sangue. I fasci muscolari
devono essere consistenti, ma cedevoli alla pressione esercitata con un utensile da cucina; debbono essere
disposti in fasi concentrici uniformi nella loro sezione, ben aderenti tra loro. L’odore sarà gradevole e
caratteristico; l’acqua dovrà essere assente ed i pezzetti non dovranno superare il 5% del peso totale.
All’apertura del vaso debbono essere assenti odori ammoniacali o di idrogeno solforato dovuti a processi
di biodegrado già presenti nelle carni o causati da inadempienze nelle fasi di lavorazione.
Per quantità di mercurio presenti si rimanda al D.M. 9.12.1993 e D.Lgs. 30.12.1992 n° 531.
Si richiede che le carni di tonno provengano da stabilimenti nazionali o comunitari riconosciuti.
Contenitori: debbono rispondere ai requisiti, per materiali usati, alle disposizioni vigenti di leggi in
materia.
I contenitori debbono avere subito trattamento termico idoneo ad assicurare al prodotto l’impossibilità di
forme di inquinamento batterico con ripercussioni dirette o indirette nei confronti della salute dell’uomo.
Su ogni confezione devono essere riportate le indicazioni previste dal D.lvo 109/92 e s.m.i.
Formati richiesti: scatolette da 80 e da 600 gr. e scatole da 1,7 kg.
Cipolline all’agro: scatole di latta da circa 2,5 kg.
Funghi trifolati sott’olio di oliva: confezione da circa 2,5 kg.
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Carciofini sott’olio di oliva, tagliati a spicchi: confezione da circa 4 kg.
Condimento per insalata di riso : contenente vegetali in proporzione variabile in olio di oliva o olio di
semi di girasole o di arachidi (n.b. dovrà essere dichiarato il tipo di olio utilizzato). Vegetali minimi
richiesti: peperoni, olive, carote, fondi carciofo, funghi prataioli coltivati, cetrioli, capperi, finocchi, rape,
piselli, NO WURSTEL.
Dovrà esserne garantita la sterilità (assenza di contaminanti batterici e fungini, assenza della tossina
botulinica).
I contenitori devono rispondere ai requisiti, per i materiali usati, fissati dalle disposizioni di legge in
materia. Saranno respinte all’origine le scatole che evidenzino, anche in misura modesta, bombature di
qualsiasi natura, ammaccature più o meno marcate e tracce di ruggine.
Le scatole devono aver subito un trattamento termico idoneo ad assicurare al prodotto l’impossibilità di
forme di inquinamento batterico e/o fungino con ripercussioni dirette o indirette (tossine) nei confronti
della salute dell’uomo.
Su ogni scatola devono essere riportate le indicazioni previste dal D.lvo n° 109/92 e s.m.i.
Formato richiesto da 2,5 kg. circa.
Sardine sott’olio di oliva in scatola
Il prodotto da fornire deve essere ottenuto dalla lavorazione dei pesci della specie “Clupea pilchardus”, di
provenienza Mediterranea o Nord Europa. Le sardine devono essere decapitate, sviscerate ed
accuratamente selezionate per grandezza e qualità. La lunghezza delle sardine deve essere compresa tra
gli 8 e 12 cm. circa. Le sardine devono presentarsi con il dorso color bluastro ed il ventre argentino.
Le sardine devono risultare indenni da alterazioni di qualsiasi specie e devono essere compatte e
consistenti. All’atto dell’apertura della scatola il pesce deve risultare completamente coperto dall’olio.
Tolto dalla scatola e privato dell’olio deve conservare, anche dopo un’ora, il suo normale colore che non
dovrà subire annerimenti o viraggi.
La proporzione in peso dell’olio deve risultare da gr. 20 a gr. 35 per ogni 100 gr. di pesce. Nell’olio di
sgocciolamento può essere presente solo qualche goccia di acqua. La presenza di metalli pesanti
nell’alimento è indicata nel D.M. 9.12.1993.
I contenitori non devono presentare difetti, punti di ruggine, corrosioni interne ed esterno e devono
possedere i requisiti previsti dalle leggi vigenti.
Confezioni: da 0,5-1 kg.
Capperi sotto sale: I capperi dovranno essere:
- maturi freschi, sani e ben lavati;
- colore, odore e sapore caratteristici;
- privi di larve, insetti e difetti dovuti a malattie;
- confezioni: da 1 kg.
Olive verdi e nere snocciolate in salamoia:
Le olive devono rispondere alla specie botanica ed alla cultivar dichiarate in etichetta. Il liquido di
governo non deve presentare difetti di sapore, colore, odore o altro. Le olive immerse nel liquido di
governo devono essere il più possibile intatte, non spaccate né spappolate per effetto di un eccessivo
trattamento termico.
Devono essere in contenitori riportanti tutte le indicazioni previste dalla legge.
Il prodotto può essere contenuto in vetro o in banda stagnata.
La banda stagnata deve possedere i requisiti previsti dalla legge (L. 283/1962, D.M. 21.03.1973 e s.m.i.);
per limiti di piombo totali negli alimenti contenuti in recipienti a banda stagna si fa riferimento al D.M.
18.02.1984, oltre al D.P.R. 777 del 23.08.1982.
Gli scarti in peso rispetto alla dichiarazione non devono essere superiori all’1% per confezioni tra i e 5
kg.
Confezioni richieste: da 1,5 kg. circa
Pesto pronto alla genovese surgelato: Deve essere prodotto e confezionato secondo le norme di legge.
Il prodotto dovrà essere preparato con olio extra vergine di oliva.
Confezioni richieste: da 1 kg.
Marmellate:
Il prodotto dovrà avere le caratteristiche previste nel D.P.R. 401/R del 1982 e s.m.i.
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Il prodotto dovrà essere costituito da polpa di frutta tagliata a pezzi, con massa omogenea più o meno
compatta e gelificata. L’aroma, il sapore ed il colore dovranno richiamare le caratteristiche del frutto di
provenienza. All’esame organolettico non si dovranno riscontrare sapore estranei, ammuffimenti,
presenza di materiali estranei e cristallizzazione degli zuccheri.
Quantità minima di frutta in generale: non inferiore al 45%
Gusti: ciliegia, fragola, albicocca, pesca, prugna (e comunque su richiesta del Responsabile delle cucine
comunali).
Confezioni da 500-1000 gr.
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CEREALI IN GRANI:
Caratteristiche generali:
- dovranno risultare di provenienza nazionale e indenni da alterazioni, adulterazioni,
sofisticazioni, infestazioni di parassiti animali, vegetali e fungini;
- non devono contenere altri semi, devono essere a granella uniforme, integra e pulita;
- non devono essere transgenici;
Confezionamento: dovranno essere confezionati in involucri trasparenti, sigillati, sottovuoto, senza
rotture o difetti.
Le confezioni dovranno essere etichettate ai sensi del D.L. n° 109/92.
Riso
Caratteristiche generali
-
-
Deve trattarsi di prodotto ottenuto dalla lavorazione del risone con completa
asportazione della lolla e successiva operazione di raffinazione (L. n° 325/58
modificata dalla L. n° 586/62 e D.lgs. 109/92).
non deve essere stato trattato con agenti chimici o fisici o addizionato con sostanze
che possono modificare il colore naturale o alterarne la composizione;
deve risultare dall’ultimo raccolto, indenne da alterazioni di parassiti animali, vegetali
o fungini;
Caratteristiche organolettiche
- non deve avere odore di muffa né altro odore diverso da quello caratteristico
- deve avere buona resistenza alla cottura, i chicchi non devono perdere la forma (deve
essere indicato il tempo massimo di cottura);
- deve mantenere buoni caratteri organolettici anche per un certo periodo dopo la
cottura e a temperatura di +65°C (deve essere indicato il tempo massimo di
permanenza a queste condizioni);
Tipologie utilizzate:
- riso superfino carnaroli
Formato richiesto: confezioni sottovuoto da 1 kg.
Orzo perlato--farro decorticato: dovranno provenire da produzioni agricole coltivate secondo il metodo
biologico ( Reg. CEE n° 2092/91 e s.m.i): confezioni richieste da 500 gr.
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LEGUMI SECCHI
Le confezioni devono essere integre e riportare l’etichettatura conforme alle norme vigenti; regolarmente
riconosciute ed autorizzate ai sensi delle leggi vigenti. I prodotti dovranno essere di 1^ qualità; non
devono presentare infestazione da parassiti, spezzature, corpi estranei né essere stati trattati con prodotti
fitosanitari utilizzati a difesa delle derrate alimentari immagazzinate.
I prodotti da utilizzare sono: fagioli borlotti, fagioli cannellini, ceci, lenticchie rosse sgusciate.
- Fagioli
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Dovranno essere quelli identificati dalla denominazione commerciale "fagioli borlotti" e "fagioli
cannellini".
Per quanto riguarda la conservazione ed il confezionamento dovranno rispondere all'apposita legislazione
vigente.
I fagioli dovranno essere: sani, secchi, ben selezionati, del nuovo raccolto, interi, pressoché uniformi e
lisci, esenti da tarli, macchie, spezzature e corpi estranei con la tolleranza non superiore a quella ammessa
dalle consuetudini connesse per i fagioli di 1^ qualità .
I fagioli in acqua debbono cuocersi senza spaccarsi e senza perdere la buccia, ma gonfiandosi in giusta
misura.
Confezioni richieste: da 5 kg.
- Ceci
Oltre alle caratteristiche previste precedentemente, i ceci dovranno essere del tipo identificabile sotto la
denominazione commerciale di "ceci bianchi" di colore chiaro tendente al giallo.
Confezioni richieste: da 5 kg.
- Lenticchie rosse sgusciate:Confezione richiesta da 500 gr.
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PRODOTTI ITTICI (freschi o surgelati):
I prodotti devono:
- provenire da uno stabilimento riconosciuto ai sensi del Regolamento CE 853/04;
- essere etichettati ai sensi delle norme vigenti;
- per i prodotti freschi, appartenere alle categorie di freschezza EXTRA o A previste
dal regolamento n° 2406/96/CE e s.m.i.;
- alla consegna presso le cucine comunali non avere superato 1/3 di vita commerciale;
- essere presentati perfettamente eviscerati o sfilettati senza pelle o in tranci; se in
filetti o tranci devono essere confezionati;
- essere conservati sotto ghiaccio o a temperatura non superiore a quella del ghiaccio
fondente per i prodotti freschi, a una temperatura non superiore ai –18°C per i
prodotti surgelati o congelati;
- Il livello di mercurio dovrà rientrare nei limiti previsti dalle norme vigenti.
Sono escluse partite di pesce provenienti dai paesi asiatici.
I prodotti devono avere i seguenti caratteri organolettici:
1) stato di freschezza (aspetto generale brillante, carne soda ed elastica, non conservare l’impronta
della pressione generale);
2) avere odore gradevole, non ammoniacale, colore chiaro ed uniforme;
3) assenza di bruciature da freddo, decongelazioni anche parziali, essiccazioni o disidratazioni;
4) assenza di colorazioni anomale e di muffe ed assenza di macchie da sangue.
I prodotti surgelati devono essere preparati e confezionati in conformità alle norme vigenti; la ditta
fornitrice deve garantire nella maniera più assoluta e totale il rispetto della catena del freddo.
I prodotti non devono presentare segni d’un parziale o totale scongelamento, tipo formazione di cristalli
di ghiaccio sulla parte più esterna della confezione.
Il prodotto non deve essere stato sottoposto a trattamento con antibiotici o antisettici.
Saranno respinte all’origine le partite di pesce surgelato che evidenzino alterazione della coloritura o del
sapore o dell’odore prima o dopo la cottura, presenza di parassiti, insudiciamento, presenza di sostanze
non ammesse o livelli superiori a quelli consentiti.
La contaminazione da mercurio deve essere inferiore a 1,0 mg./kg. come stabilito dal Regolamento CEE
n° 221/2002.
Tipologie richieste:
Prodotti surgelati
Filetto di Platessa n. 3L
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



per pezzatura 3L si intende la parte ventrale della platessa che è anche la più grande;
provenienza: Oceano Atlantico
glassatura: max 30%
pezzatura: 100/120 g.
Coda di rospo decapitata e pulita senza pelle
 Provenienza: Mare Mediterraneo
 Pezzatura: 200/250 g.
Vongole cotte surgelate
 Provenienza: Mare Adriatico
 Confezione: 1 kg.
Seppie:




pezzatura: 1-2 Kg.
intere e spellate
provenienza: Mare Mediterraneo
glassatura: max 5%
Bastoncini di merluzzo panati di primissima scelta
 provenienza Mare Mediterraneo/Oceano Atlantico
Gamberi sgusciati:
 provenienza: Mare Mediterraneo
 confezione: da 1-2 kg.
Misto per sugo (gamberetti, calamari) - provenienza: Mare Mediterraneo
Prodotti freschi
 Filetti di persico (perca fluviatilis): provenienza Nord Europa
 coda di rospo: provenienza Mare Mediterraneo
 merluzzo: provenienza Mare Mediterraneo
 cozze, vongole, panocchie, razza (per preparazioni sughi ): provenienza Mare Adriatico
Il pesce dovrà essere fornito eviscerato
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PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI DI ORIGINE BIOLOGICA
I prodotti ortofrutticoli freschi devono presentare le seguenti caratteristiche (le caratteristiche
merceologiche richieste devono corrispondere a quelle riportate sulla confezione):
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devono appartenere alla 1^ categoria (extra o “Q.C.”) e non alla “seconda scelta”
devono essere esclusivamente di produzione nazionale;
provenire da un operatore regolarmente iscritto alla AGEA con relativi registri e dichiarazioni di
spedizione;
devono essere omogenei in pezzatura e freschezza; devono avere raggiunto la compiuta
maturazione fisiologica e commerciale;
devono essere interi, senza ammaccature, lesioni, lacerazioni o attacchi parassitari;
non devono presentare corpi o prodotti estranei e comunque non devono presentare
appassimento o residui terrosi;
devono essere puliti ed asciutti (non devono presentare un’umidità anomala esterna);
le patate, le cipolle e gli agli non devono essere trattati mediante raggi gamma.
provenire da agricoltura biologica. Tutti i prodotti da agricoltura biologica dovranno
disporre della certificazione di un ente riconosciuto. Qualora la ditta appaltatrice, in
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determinati periodi dell’anno, non sia in grado di fornire una sufficiente varietà di prodotti, la
fornitura dovrà essere integrata con prodotti provenienti da aziende che operino con lotta
integrata.
non devono presentare odori o sapori anomali o estranei. In questo caso, lo scarto dato da
caratteristiche non idonee non deve superare il 10%
devono essere esenti da trattamenti con prodotti fitosanitari utilizzabili sulle derrate alimentari
immagazzinate;
la ditta dovrà consegnare mensilmente alle responsabili delle cucine l’elenco dei prodotti che è
in grado di offrire, garantendo sempre una sufficiente varietà nell’ambito della stagionalità dei
prodotti;
imballaggio: la merce dovrà essere consegnata a terra in imballaggi ben puliti e sanificati che
dovranno essere contenuti in rollo-box. In conformità alle normative vigenti, ogni imballaggio
dovrà recare: identificazione del servizio di imballaggio e spedizione, denominazione del
prodotto se il contenuto non è visibile, la specificazione della varietà; paese di origine del
prodotto ed eventualmente la zona di produzione o denominazione nazionale, regionale o locale;
categorie e calibro del prodotto espresso dai valori minimi e massimi consentiti per i diametri e
le circonferenze.
Verdura allo stato fresco
Tutti gli ortaggi in genere devono essere:
 interi, sani (non saranno accettati prodotti offerti da marciume e che presentino alterazioni tali da
renderli inadatti al consumo), freschissimi e di prima qualità, ben asciutti, privi di altri corpi
estranei o prodotti eterogenei e di terrosità;
 devono presentare le precise caratteristiche merceologiche tipiche della specie;
 mondati di parti non direttamente utilizzabili come i gambi, i penduncoli, le radici e le foglie non
commestibili o comunque eccessive;
 esenti da qualsiasi altro effetto o tara che possa alterarne i caratteri organolettici e da danni
provocati da insetti o parassiti;
 privi di odori e sapore estranei e di umidità esterna anormale (in caso contrario verrà operata una
riduzione del peso del 2-5%);
 presentare in modo uniforme le caratteristiche della stesse specie botanica, varietà e zone di
provenienza;
 il contenuto di ogni imballaggio dovrà essere omogeneo e comprendere esclusivamente ortaggi
della stessa provenienza, varietà e calibro e sostanzialmente dello stesso grado di sviluppo e
colorazione.
Non saranno assolutamente accettati ortaggi che:
 presentino tracce di appassimento, alterazioni e fermentazioni anche incipienti;
 siano stati trattati con sostanze chimiche nocive;
Ortaggi a foglia
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devono essere sufficientemente consistenti, di forma, aspetto e sviluppo tipici della varietà;
in caso di formazione di cespi, questi dovranno presentarsi serrati;
dovranno essere privi di stelo fiorifero e di umidità esterna anormale, privi di odori e sapori
estranei;
 devono presentare un colore verde brillante, non devono presentare marciumi, attacchi di insetti
e/o parassiti, devono essere croccanti alla frattura:
Ortaggi richiesti:
Bietole
Spinaci
Sedano verde
Insalata invidia
Insalata canasta
Insalata lattuga
Insalata marulla
Cicoria
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Radicchio rosso di Treviso
Rucola
Cavolo broccolo
Cavolo cappuccio
Cavolfiore
Cavolo verza
Carciofi
Ortaggi a radice
Carote: devono essere consistenti, croccanti, non legnose e dalla forma e dimensione regolare (non
ricurve, biforcate, ecc...). Sono ammessi alcuni difetti quali leggere deformazioni o screpolature. Non
devono presentare radici.
Finocchi:
 devono essere di buona qualità, con guaine esterne serrate, bianche e croccanti alla frattura
(vanno esclusi prodotti avvizziti);
 le radici alla base devono essere asportate con taglio netto e non presentare marciumi nella zona
di taglio.
Ortaggi a tubero:
Patate:
 Le patate dovranno avere morfologia uniforme, con peso minimo di gr. 150 e massimo di gr. 200
per tubero e dovranno avere le caratteristiche proprie di ogni singola varietà nazionale;
 dovranno essere selezionate per qualità e pezzatura e le singole partite dovranno essere composte
da tuberi appartenenti ad una sola varietà;
 il peso minimo potrà essere inferiore a quello stabilito solo nel caso sia richiesta la fornitura di
“patata novella”;
 dovranno essere pulite, senza incrostazioni terrose o sabbiose aderenti alla superficie o sparse
nel casso;
 non devono presentare germogli filanti o incipienti, né tracce di inverdimento epicarpale, di
marciume, di attacchi di insetti e/o parassiti, di danni da trattamenti (fitotossicità), devono
presentare, al taglio, una superficie uniforme in termini di consistenza. Non devono essere
avvizzite ma croccanti e turgide;
 non devono presentare odore o sapore particolari di qualunque origine, avvertibili prima o dopo
la cottura.
Tipi richiesti:
patate novelle: polpa tenera, piccole dimensioni, per arrosti;
patate a pasta bianca.
Ortaggi a bulbo
Cipolle
 Devono avere morfologia uniforme, le brattee esterne ben essiccate e non devono essere
germogliate. Non devono presentare marciume nella parte apicale né attacchi di insetti o
parassiti. Devono essere turgide e di consistenza croccante al taglio. Tipologia: cipolle bianche e
cipolle dorate.
Aglio
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Deve essere di morfologia uniforme, ben essiccato e non deve presentare germogli, marciumi,
attacchi di insetti e/o parassiti. Deve essere turgido e di consistenza soda al taglio.
Ortaggi da frutto
 Devono presentare una consistenza soda, turgida e croccante al taglio. La forma, il colore e
l’aspetto devono corrispondere alla tipicità della varietà;
 Non devono presentare marciumi o attacchi parassitari.
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Pomodori (verdi e rossi): tipo costoluto e S. Marzano
Melanzane
Zucchine
Zucche gialle
Peperoni
Cetrioli
Fagiolini
Funghi champignon
Odori: salvia, basilico, prezzemolo, rosmarino, timo, finocchio selvatico e maggiorana.
Verdura surgelata
Caratteristiche:
La produzione, il confezionamento e la distribuzione della verdura surgelata da fornire dovranno essere
effettuati secondo le norme di legge nazionali e comunitarie vigenti in materia. I prodotti devono
provenire da produzioni nazionali.
La durata del congelamento deve rientrare nei limiti previsti dal D.M. 15.06.1971 e s.m.i.
Il trasporto degli alimenti deve essere effettuato con mezzi idonei, che possiedano i requisiti previsti dalle
leggi vigenti.
La verdura surgelata dovrà essere:
 di buona qualità, priva di corpi estranei, intatta, proveniente da materie prime sane, in buoni
condizioni di igiene, di adeguata qualità merceologica e con il necessario grado di freschezza;
 dovrà presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelli presenti nella
medesima specie allo stato di buona freschezza;
 avvenire un tenore di nitriti non superiore a 5 ppm ed i fitofarmaci residui devono essere
contenuti nei limiti previsti dal Decreto 9.05.2002 Ministero della Salute.
La temperatura dovrà essere mantenuta in tutti i punti del prodotto ad una valore pari o inferiore a –18°C .
La ditta aggiudicataria dovrà garantire nella maniera più assoluta e totale il rispetto della catena del
freddo e saranno respinti i prodotti che presentino scongelamenti o altri segni visibili di deterioramento.
Le confezioni dovranno essere da 2,5 kg. per le seguenti tipologie: fagiolini finissimi, spinaci, piselli fini,
minestrone 12 verdure, patate a spicchi, carciofi a spicchi, carote a rondelle e bietole.
Su tutti i prodotti dovranno essere assenti gli additivi chimici e residui di fitofarmaci, non dovranno
esservi presenti germi patogeni e/o loro tossine.
Dovrà provenire da agricoltura biologica. Tutti i prodotti da agricoltura biologica dovranno
disporre della certificazione di un ente riconosciuto dal MIPAF. Qualora la ditta appaltatrice, in
determinati periodi dell’anno, non sia in grado di fornire una sufficiente varietà di prodotti, la fornitura
dovrà essere integrata con prodotti provenienti da aziende che operino con lotta integrata.
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FRUTTA FRESCA DI ORIGINE BIOLOGICA
La merce dovrà essere consegnata a terra in imballaggi ben puliti, che dovranno essere contenuti in rollbox; le caratteristiche dell’imballaggio sono riportate alla sezione “Verdure fresche”.
Caratteristiche
 I prodotti da fornire dovranno essere di 1^ qualità, essere giunti a compiuta maturazione
fisiologica e commerciale idonea per il consumo;
 Dovranno essere di produzione esclusivamente nazionale (ad eccezione delle banane);
 Dovranno provenire da un operatore regolarmente iscritto alla AGEA con relativi registri e
dichiarazioni di spedizione;
 dovrà provenire da agricoltura biologica. I prodotti da agricoltura biologica dovranno
disporre della certificazione di un ente riconosciuto MIPAF; Qualora la ditta appaltatrice non
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sia in grado di fornire, in determinati periodi dell’anno, una sufficiente varietà di prodotti, la
fornitura dovrà essere integrata con prodotti provenienti da aziende che operino con lotta
integrata.
Dovranno essere sani, interi e ben puliti, privi di parassiti e di alterazioni dovute ai parassiti, di
umidità esterna anomale, di odori e sapori estranei, senza tracce di appassimento, alterazioni,
guasti, ammaccature e dovranno avere pezzatura uniforme;
Dovranno essere esenti da trattamenti con prodotti fitosanitari utilizzabili sulle derrate alimentari
immagazzinate;
Dovranno presentare le peculiari caratteristiche organolettiche della specie e delle varietà
richieste ed avere le seguenti grammature: mele, pere, arance e pesche: 100/130 gr.; albicocche e
mandarini: 90/100 gr.; banane: 150/200 gr.; limoni: 100/130 gr.
I vuoti devono essere a perdere, il contenuto di ogni imballaggio dovrà essere omogeneo e
avente un grado di maturazione uniforme;
Non saranno accettati prodotti che:
- abbiano subito particolari trattamenti tecnici atti a modificare il naturale processo di
maturazione e a favorire le colorazioni e la consistenza;
- siano stati trattati con sostanze chimiche nocive o comunque non consentite dalle
leggi vigenti in materia;
- presentino tracce di appassimento, alterazioni e fermentazioni anche incipienti.
Frutta richiesta:
Mele: golden delicius, red delicius, fuji, impero, royal;
Pere: william, abate, decana, conference, william rosa;
Pesche: comuni a pasta gialla, comuni a polpa bianca, nettarine o pesche noci;
Susine
Albicocche
Ciliegie
Fragole
Uva da tavola bianca e rossa
Arance: tarocco
Mandarini e mandaranci
Limoni
Castagne
Banane
Meloni
Kiwi
FRUTTA SECCA: noci.
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BEVANDE:
The, the deteinato e camomilla:
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non devono contenere materie organiche o inorganiche estranee come muffe, insetti, granelli di
sabbia, ecc....
devono essere conformi alle norme di legge in materia;
non devono presentare sapori e odori estranei;
confezioni da 100 buste contenti filtri da circa 1,5 gr.
Orzo solubile
Il prodotto non deve essere attaccato da parassiti, deve essere puro e senza corpi estranei. Confezioni da
0,5 kg.
Vino da tavola bianco:( per cucinare)
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Il vino da tavola bianco dovrà essere di buona qualità , limpido e privo di deposito al fondo, stabile, di
sapore asciutto, di acidità equilibrata, esente da difetti (odore di muffa..) o malattie (fioretta, spunto,
girato, filante, ecc.) con caratteristiche corrispondenti alle vigenti disposizioni in materia.
Il vino bianco: dovrà essere di colore giallo paglierino e in contenitori di vetro da lt. 1.
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VARIE:
Aceto bianco: il prodotto deve essere ottenuto dalla fermentazione acetica del vino (D.P.R. 12 febbraio
1965 e s.m.i.); acidità totale, espressa in acido acetico, non inferiore al 6% e non superiore al 12%; non
deve contenere coloranti né sostanze acetiche di sorta; non deve avere subito trattamenti con anidride
solforosa, non avere odori e sapori estranei o sgradevoli. Deve essere imbottigliato in bottiglie di capacità
1 litro, secondo i requisiti prescritti dal D.P.R. 12 febbraio 1965 n° 162 e D.P.R. 14 maggio 1968 n° 773.
Sale marino iodato alimentare raffinato grosso e fino
Conforme al D.M. n° 255 dell’1.08.1990. Assenza di impurità e corpi estranei.
Confezioni da 1 kg.
Bicarbonato purissimo di sodio per uso alimentare in confezione da 1 kg.
Zucchero semolato sfuso
Deve essere estratto dalla barbabietole e non deve contenere più del 5% di zucchero riduttore. Non deve
assolutamente essere sofistica con glucosio, saccarina e/o altre sostanze organiche o minerali. Deve avere
un colore bianco argento o bianco latte ed assenza di sapori estranei, cristallizzazione con cristalli del
sistema monochino molto minuti. Non deve presentare impurità o residui di insetti.
Deve comunque corrispondere alla normativa vigente alla normativa vigente (L.L. 31.03.1980 n° 139).
Confezioni da 1 kg.
Lievito per dolci (tipo lievito Angelo o similari): conforme alle normative vigenti, in confezioni da 15 g.
Vanillina pura: conforme alle normative vigenti, in confezioni da 0,5 g. e da circa 500 g.
Fecola di patate
Fette biscottate: devono essere ottenute con farina di grano tenero tipo “0”, sale, lievito naturale, grassi
vegetali non idrogenati, zucchero, estratto di malto d’orzo e mais, farina di frumento maltato.
- devono essere prodotte in conformità dal D.P.R. n° 283/93 e s.m.i.;
- devono essere prive di odori e sapore anomali e sgradevoli;
- devono essere fresche, friabili e croccanti;
- devono essere chiuse in sacchetti e non presentare difetti;
- devono essere etichettate dai sensi del D.L. 109/92 e s.m.i.
Confezione richiesta da 720 gr ca.
Pepe nero macinato, noce moscata macinata, chiodi di garofano, bacche di ginepro, peperoncino, :
confezioni da 0,5 kg.
Zafferano in polvere;
Aromi essiccati: rosmarino, salvia, timo, maggiorana, origano, ecc....
Dovranno essere prodotti con materie prime ottenute e trasformate secondo i metodi
dell’agricoltura biologica (Reg. CEE n° 2092/91).
Miele
Dovrà essere:
-
privo di materie organiche o inorganiche estranee alla sua composizione come muffe
o insetti e granelli di sabbia;
privo di odori e sapori estranei;
esenti da processi di fermentazione, anche iniziali;
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-
non sottoposto a trattamento termico che comporterebbe la distruzione di gran parte
di enzimi contenuti o l’inattivazione degli stessi;
- tipo: millefiori o di acacia (su richiesta dei responsabili comunali)
Confezioni richieste: da 500 gr.
Dovrà essere prodotto con materie prime ottenute e trasformate secondo i metodi dell’agricoltura
biologica.
Maionese: composta da olio di semi di girasole (80%), acqua, tuorlo d’uova, aceto di vino, sale, senape,
zucchero e aromi.
In confezioni di vetro da 1 Kg. – 5 Kg.
Preparato per brodo e condimento a base di glutammato di 1^ qualità.
Panna da cucina: in confezioni da ml. 200
Cacao in polvere
Cioccolato spalmabile tipo Nutella o similare in confezione da 1 kg.
Succhi di frutta da agricoltura biologica alla pesca, pera e albicocca in bottiglie da 200 e 700 gr. (frutta
contenuta non inferiore al 50%).
Biscotti secchi
I biscotti devono essere ottenuti dalla lievitazione e cottura di impasti preparati con farine alimentari ed il
produttore è obbligato ad indicare da quale vegetale proviene la farina impiegata nella lavorazione.
I biscotti non devono contenere coloranti ed aromatizzanti diversi da quelli previsti dalle normative di
legge.
I biscotti devono essere confezionati e sigillati in involucri idonei al contenimento di prodotti alimentari.
Su ciascuna confezione vanno indicati chiaramente gli ingredienti, in ordine decrescente di quantità
riferita al peso del prodotto, nonché la data di scadenza.
Non devono essere dolcificati con saccarina o con altre sostanze dolci diverse dallo zucchero o con
edulcoranti dal saccarosio e dal fruttosio.
Per particolare diete, si potrà richiedere la fornitura di biscotti senza zucchero.
Tipologie: secondo le indicazioni del Responsabile della cucina comunale.
Prodotti dolciari freschi
Le caratteristiche dei prodotti dolciari freschi, da forno, da fornire dovranno soddisfare tutte le leggi ed i
regolamenti in materia.
Dovranno essere preparati:
- con l’impiego di farina di grano tenero tipo 0 o 00;
- senza l’impiego di additivi alimentari aggiunti;
- con l’esclusivo impiego di zucchero (saccarosio) e/o miele;
- senza impiego di strutto e di oli o grassi idrogenati di origine animale.
La fornitura è richiesta per le seguenti tipologie di prodotto, secondo le tabelle dietetiche allegate o in
occasione di particolari ricorrenze:
- torta margherita
- ciambellone
- crostata alla frutta
- maritozzi
- brioches (anche ripiene marmellata o crema)
- panettoni
- pandori
- colombe
- torrone
- castagnole
- zeppole
o altri tipologie richieste dal Responsabile della Cucina Comunale.
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